القدرة Studneobrazuyuschaya من البكتين

الهلام البكتين تشكل تركيبة مختلفة، تختلف عن بعضها البعض من خلال الخصائص الفيزيائية والميكانيكية. القدرة على إظهار studneobrazovaniyu كل البكتين بشكل فردي اعتمادا على الأصل، لذلك هم غير المتكافئ في القيمة لصناعة الحلويات.

أعظم قيمة في قدرته على تمثيل التفاح studneobrazuyuschey البكتين، والحمضيات (الليمون والبرتقال البني)، الكشمش الأسود، عنب الثعلب وعباد الشمس وبنجر السكر. عندما عمليات تدار بشكل صحيح أنها تعطي الهلام، لديه القوة اللازمة.

أقل قيمة في هذا الصدد، روان البكتين والسفرجل والمشمش والبرقوق والتوت البري. وهي تشكل الهلام، لديهم أقل قوة.

نظرا لاستمرار التحلل الطبيعي studneobrazuyuschaya قدرة البكتين، حتى بالنسبة لنفس أنواع من التغييرات الفواكه خلال النضج، أثناء التخزين والتجهيز.

المحتوى الكمي من البكتين في الفواكه والنباتات يتقلب على نطاق واسع جدا 0,8-28٪ من الوزن الجاف من المواد النباتية. ومع ذلك، البكتين محتوى الكمية لا تصفهم studneobrazuyuschuyu القدرة، لأن ليس كل أجزاء من البكتين هي قادرة على المشاركة في studneobrazovanii.

حاسمة في التطبيق العملي من البكتين في صناعة الحلويات لديها studneobrazuyuschaya قدرتها، التي تتميز قوة هلام القياسية.

تبين أن خصائص البكتين studneobrazuyuschie محددة سلفا أساسا بالعوامل التالية: طول سلسلة من جزيء البكتين methoxylated بقايا حمض galacturonic ومكونات الوجود neuronidnyh (العضوية أو المعدنية).

قدرة البكتين لتشكيل هلام تلعب دورا رئيسيا طول جزيئات تشبه السلسلة. يتم تحديد هذا الأخير من قبل سلاسل من درجة البلمرة ويتصف التكافؤ القيمة الرئيسية الوزن الجزيئي البكتين.

في التحلل الطبيعي للطول سلسلة البكتين من الجزيئات قد تختلف. ولذلك، فإن القدرة على الحصول على أفضل studneobrazuyuschey الفاكهة والحبات المواد الخام التي تم الحصول عليها من ثمرة ما يسمى النضج الفني عند التحلل بروتوبيكتين ويحولها إلى البكتين.

قد يحدث التحلل من جزيء البكتين أيضا في إطار العمل من الأنزيمات الميكروبية (لتخزين الهريس)، وأيضا نتيجة التأثيرات الحرارية أو الكيميائية في تجهيز البكتين الخام. يخضع ويعد المادة الخام للعلاجات المختلفة (الحرارة، من خلال الأحماض أو القلويات)، وكلما زاد خطر التحلل من البكتين، وهو نقصان في الوزن الجزيئي. في هذه الحالة التحلل من البكتين مع الوزن الجزيئي المنخفض بشكل أسرع. ويعتقد أن القدرة على الحصول على تلك studneobrazuyuschey جزء البكتين وجود الوزن الجزيئي للما لا يقل عن 10 المحدودة، والبعض الآخر لا يشارك في studneobrazovanii.

في نفس الوزن الجزيئي البكتين هو قدرة studneobrazuyuschaya يعتمد على درجة من الجماعات الأسترة بقايا الغاز الحمضي lakturonovoy ميثوكسي اوتشг إعداد pectate الاصطناعية التي تحتوي على قوى الجماعات ميثوكسي nyh 8,5-11,5٪ جدت أن زيادة المحتوى من مجموعة الميثوكسيلي في الهلام البكتين يزيد قوتها. على العكس من ذلك، العلاج بمحلول ضعيف من البكتين هيدروكسيد الصوديوم، مما يؤدي إلى القضاء على الجماعات اوتش3فهو يقلل من قدرة studneobrazuyuschuyu. الأفضل لها البكتين vysokopolimerizirovannye القدرة studneobrazuyuschey مع وجود درجة من methoxylation فوق 50٪.

بأشكال صلبة البكتين الهلام تحتوي على 9,5-11,5 الجماعات٪ الميثوكسيلي في بيئة درجة الحموضة 3,0 وتركيز السكر في حل 65٪.

وقد تبين أن البكتين studneobrazuyuschuyu الاحتفاظ بالسلطة في مجموعات محتوى اوتش3 ل5٪ أو أقل، إذا لم يكن هناك نزع الميثيل الفجوة سلاسل الرئيسية التكافؤ.


ومع ذلك، فإن مثل هذا الحد في اوتش مجموعة3 أنه يؤدي إلى انخفاض في سرعة وتتطلب studneobrazovaniya غيرها من العلاقات بين السكر والأحماض وكمية من البكتين.

الحلويات الفائدة البكتين nizkometilirovannye منذ الإنتاج يمكن أن تخفض بشكل كبير من استهلاك البرتقال السكر. ويتم الحصول على هذه البكتين التي كتبها الأنزيمية، وحامض أو التحلل قلوية من المواد البكتين. البكتين Nizkometilirovannye التي تحتوي على مجموعات الأثير الميثيل اوتش3 3,5 - 6٪ قادر على تكوين جيلي قوي في وجود أملاح معدنية متعددة التكافؤ (على سبيل المثال ، Ca ، А1) مع محتوى السكر 35٪.

دور الكالسيوم وأيونات المعادن الأخرى في تشكيل هذه المواد الهلامية هي جزيئات الحمض بكتينية التي تتفاعل مع بعضها البعض من خلال مجموعة الكربوكسيل حرة الكاتيونات للربط في إطار متين

وتسمى هذه الهلام الهلام ionosvyazannymi. على قوة تأثيرها على عدد ونوع الموجبة المضافة وأنيون. الكاتيونات للعرق وثلاثي التكافؤ مثل الكالسيوم++ وAG++، وزيادة قوة المواد الهلامية، وأيون أحادي التكافؤ Na+ في ظل ظروف معينة يسبب له تأثير عكسي. تأثير تأثير الشوارد أنه في ظل ظروف متساوية في وجود الهلام حمض الطرطريك وتشكل أقوى مما كان عليه في وجود حمض الستريك.

جنبا إلى جنب مع مجموعات الميثيل في تكوين جزيئات البكتين قد يكون الاسيتيل مجموعة CH3CO. محتوى البكتين في vysokoeterifitsi- روان ل0,8٪ من مجموعة الاسيتيل ليس له تأثير كبير على قدرتها على studneobrazuyuschuyu. في محتويات أعلى CH3في مجموعات ثاني أكسيد الكربون ، يوجد انخفاض في الجيلات بسبب تنافر الستايك لجزيئات البكتين في المحلول.

وبالإضافة إلى ذلك البكتين galacturonic مجمع (uronidnoy) الحالي كجزء العربان، أرابينوز، اللبن وغيرها من المواد. أصغر عدد، ومواد أكثر galacturonic وأكبر studneobrazuyuschaya قدرته.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *