عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

القدرة Studneobrazuyuschaya من البكتين

تشكل المواد البكتية جيلي بتركيبات مختلفة ، تختلف عن بعضها البعض في الخواص الفيزيائية والميكانيكية. تتجلى القدرة على جلتنة في كل البكتين على حدة ، اعتمادا على الأصل ، وبالتالي فهي ذات قيمة غير متكافئة لإنتاج الحلويات.

إن المواد البكتينية مثل التفاح والحمضيات (قشور الليمون والبرتقال) ، والكرنب الأسود ، وعنب الثعلب ، وعباد الشمس والبنجر هي الأكثر قيمة من حيث قدرتها على تكوين الهلام. مع الإدارة السليمة للعمليات التكنولوجية ، فإنها توفر الهلام مع القوة اللازمة.

أقل قيمة في هذا الصدد، روان البكتين والسفرجل والمشمش والبرقوق والتوت البري. وهي تشكل الهلام، لديهم أقل قوة.

بسبب التحلل المائي الطبيعي المستمر ، تتغير قدرة تشكيل المواد الهضمية ، حتى بالنسبة لنفس مجموعة الثمار ، أثناء النضج ، أثناء تخزينها ومعالجتها.

يتنوع المحتوى الكمي للبكتينات في الفواكه والنباتات في مجموعة 0,8-28٪ واسعة إلى حد ما إلى الكتلة الجافة للمواد الخام النباتية. ومع ذلك ، فإن المحتوى الكمي للبكتين لا يميز قدرتها على تشكيل الهلام ، لأن ليس كل كسور البكتين قادرة على المشاركة في جلتنة.

من الأهمية بمكان للتطبيق العملي للبكتين في صناعة الحلويات قدرتها الجيلاتينية ، والتي تتميز بقوة الجيلاتين القياسية.

لقد ثبت أن الخصائص الهلامية لمواد البكتين محددة سلفًا بشكل رئيسي من خلال العوامل التالية: طول سلسلة جزيء البكتين ، ودرجة ميثوكسيكل من مخلفات حامض اللبنيك ووجود مكونات تشبه الخلايا العصبية (عضوية ومعدنية).

في قدرة البكتين على تكوين جيلي ، يتم لعب الطول بطول جزيئات تشبه السلسلة. يتم تحديد الأخير بواسطة درجة البلمرة في سلاسل التكافؤ الرئيسي وتتميز بقيمة الوزن الجزيئي للبكتين.

مع التحلل المائي الطبيعي للمواد البكتيرية ، قد يختلف طول سلاسل جزيئاتها. لذلك ، فإن المواد الخام للفاكهة والتوت التي تم الحصول عليها من ثمار ما يسمى النضج الفني لها أفضل قدرة هلامية عند تحلل البروكتوكتين وتحويلها إلى بكتين.

يمكن أن تحدث إزالة بلمرة جزيء البكتين أيضًا تحت تأثير إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة (أثناء تخزين البطاطا المهروسة) ، وكذلك نتيجة للتأثيرات الحرارية أو الكيميائية أثناء معالجة المواد الخام المحتوية على البكتين. كلما طال أمد تعرض هذه المادة الخام لعلاجات مختلفة (التدفئة ، عمل الأحماض أو القلويات) ، زاد خطر إزالة بلمرة البكتين ، والذي يتجلى في انخفاض في وزنه الجزيئي. في هذه الحالة ، يكون التحلل المائي للبكتينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض أسرع. من المعتقد أن تلك الكسور من البكتين التي لها وزن جزيئي لا يقل عن 10 Ltd. لها قدرة على تشكيل الهلام ، والباقي لا يشارك في تكوين الهلام.

بنفس الوزن الجزيئي للبكتين ، تعتمد قدرته على تكوين الهلام على درجة استنباط بقايا حمض الجلاكتورونيك بواسطة مجموعات ميثوكسيل من OCHг أظهر الإنتاج الاصطناعي لاسترات ميثيل حمض البكتين مع محتوى مجموعات الميثوكسيل من 8,5-11,5٪ أنه كلما زاد محتوى مجموعات الميثوكسيل في البكتين ، تزداد قوة الهلام. على العكس ، معالجة البكتين حل ضعيف هيدروكسيد الصوديوم ، مما يؤدي إلى تقسيم مجموعات أوتش3فهو يقلل من قدرة studneobrazuyuschuyu. الأفضل لها البكتين vysokopolimerizirovannye القدرة studneobrazuyuschey مع وجود درجة من methoxylation فوق 50٪.

الهلام دائم تشكل البكتين التي تحتوي على 9,5-11,5 ٪ من مجموعات الميثوكسيل في درجة الحموضة 3,0 وتركيز السكر في محلول 65 ٪.

ثبت أن المواد البكتيرية تحتفظ بقدرة الجيلاتين عندما يكون محتوى مجموعات OCH3 ل5٪ أو أقل، إذا لم يكن هناك نزع الميثيل الفجوة سلاسل الرئيسية التكافؤ.


ومع ذلك، فإن مثل هذا الحد في اوتش مجموعة3 أنه يؤدي إلى انخفاض في سرعة وتتطلب studneobrazovaniya غيرها من العلاقات بين السكر والأحماض وكمية من البكتين.

بالنسبة لصناعة الحلويات ، تكتسب البكتين منخفض الميثيل أهمية ، لأن إنتاج مربى البرتقال يمكن أن يقلل بشكل كبير من استهلاك السكر. يتم الحصول على هذه البكتين عن طريق التحلل الأنزيمي ، الحمضي أو القلوي للمواد الخام المحتوية على البكتين. البكتين منخفضة الميثيل التي تحتوي على مجموعات الميثيل3 3,5 - 6٪ قادر على تكوين جيلي قوي في وجود أملاح معدنية متعددة التكافؤ (على سبيل المثال ، Ca ، А1) مع محتوى السكر 35٪.

يكمن دور الكالسيوم وأيونات المعادن الأخرى في تكوين هذه الهلام في حقيقة أن جزيئات الأحماض البكتية تتفاعل مع بعضها البعض بسبب مجموعات الكربوكسيل الحرة المرتبطة بالكاتيونات في إطار قوي

وتسمى هذه الهلام الهلام ionosvyazannymi. على قوة تأثيرها على عدد ونوع الموجبة المضافة وأنيون. الكاتيونات للعرق وثلاثي التكافؤ مثل الكالسيوم++ وAG++، زيادة قوة الهلام ، والأيون أحادي التكافؤ Na+ تحت ظروف معينة ، يسبب التأثير المعاكس. إن تأثير الأنيونات يرجع إلى حقيقة أنه في ظل ظروف متساوية في وجود حمض الطرطريك ، تتشكل الهلام الأكثر ديمومة من وجود حمض الستريك.

جنبا إلى جنب مع مجموعات الميثيل في تكوين جزيئات البكتين قد يكون الاسيتيل مجموعة CH3CO. لا يوجد للمحتوى الموجود في البكتين عالي الأسترات إلى 0,8٪ من مجموعات الأسيتيل تأثير كبير على قدرته على تكوين الجل. مع ارتفاع محتوى CH3في مجموعات ثاني أكسيد الكربون ، يوجد انخفاض في الجيلات بسبب تنافر الستايك لجزيئات البكتين في المحلول.

وبالإضافة إلى ذلك البكتين galacturonic مجمع (uronidnoy) الحالي كجزء العربان، أرابينوز، اللبن وغيرها من المواد. أصغر عدد، ومواد أكثر galacturonic وأكبر studneobrazuyuschaya قدرته.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.