تعليم التكنولوجي في إنتاج عموم الفاكهة هلام على البكتين

البرتقال هلام القصدير لإنتاج البكتين المغلي محلول مائي من البكتين (التفاح أو البنجر) سكر، مع إضافة حامض، fruktovo- هريس التوت أو عصير، شراب، محلول مائي من CaCl2، النكهة، أو مواد التلوين دون ذلك. تشكيل قبل أن تتحول إلى أشكال أو القوة الناعمة في شكل منتجات برزت من مختلف الأشكال.
وفقا لمنتجاتها الانتهاء من الجودة يجب أن تجتمع لMRTU البرتقال هلام القصدير البكتين. يتكون إنتاج المراحل التالية: إعداد المواد الخام؛ الطبخ شراب البكتين من السكر. قطع شراب البكتين من السكر. هلام صب صب الكتلة. البرتقال studneobrazovanie وعينة من مستواه. podsushka (vystoyka) البرتقال والغبار مع السكر؛
تجفيف والبرتقال التبريد. التصميم والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.
إعداد المواد الخام
السكر، توابل والتلوين وكلاء تعد وفقا للتعليمات العامة.
البكتين تعد لإنتاج السكر المذيبات المائية pektino-، في أحواض مجهزة النمامون. الثقوب نزيف في الجزء السفلي من الضريبة على القيمة المضافة وتغطي الشبكة مع حفرة قطرها لا يزيد عن 1 مم اجهاد الحل عندما يستنزف ذلك.
الحل الذي تستعد على أساس احتياجات متجر podsmennoy. لأفضل حل وتورم أعد حل البكتين يتم الاحتفاظ في المذيب لل4 ساعة. وفي هذا الصدد، فمن المستحسن تثبيت اثنين من الضريبة على القيمة المضافة من المذيبات لتحول تعمل بالتناوب.
وكان وزن مسحوق البكتين بمبلغ يحتاج إلى podsmennoy العمل، مع الأخذ بعين الاعتبار studneobrazuyuschey قدرته، قبل اختبارها من قبل المختبر. السكر تأخذ كمية مضاعفة مقارنة لكمية من البكتين. وينبغي استبعاد هذا المبلغ من الوزن الكلي للسكر، تعهد الى مزيد من شراب وصفة.
البكتين والسكر مختلطة في شكل جاف، لضمان توزيع موحد من المكونات. يسكب الماء البارد في كمية 25-أضعاف الضريبة على القيمة المضافة المذيبات وزنا من مسحوق يؤخذ البكتين. تشمل النمام المذيبات ومغطاة تيار رقيقة من خليط الجاف البكتين من السكر. بعد 10 دقيقة مع التحريك النمام يتم إيقاف تشغيل وسمح الحل ل4 ساعة، حيث تنتج بشكل دوري قصير (2- 3 دقيقة) التحريك ذلك 4-5 الزمن t. E. تقريبا كل ساعة. بعد 4 ساعة حل جاهز للاستخدام لإنتاج هلام.
ملاحظة. في حالة عدم وجود مذيب مع النمام الميكانيكية حل أثار يدويا.
لتسريع تورم - حل البكتين يمكن استخدام pektinorastvoritsl مجهزة بمضخة والعتاد، والتي من خلالها التداول المستمر لمزيج من الماء والبكتين. مدة تورم - حل البكتين هي بالتالي دقيقة 50-60.
يتم تحضير محلول حمض الستريك من الطريقة التقليدية المتبعة في حساب تركيزه٪ 50.
حل CaCL2 أعدت من الملح نقي كيماويا CaCL2 حساب المحتوى من الكالسيوم في ملغ 10 1 مل، أي ه. معدل تركيز في هذا الحل 2,8 اللامائية٪ CACL2 أو 5,5٪ من هيدرات الملح للتسويق CaCL2 -H2O.
الطبخ شراب البكتين من السكر
المغلي شراب البكتين السكر في طنجرة لفائف المستمر أو الطهي في جهاز فراغ عالمي.
المغلي في وحدة لفائف مستمرة. حل البكتين في المبلغ المطلوب لازالته من الأرض الأوراق المالية، ويتم ضخ إلى وصفة طبية جمع مع النمام الميكانيكية وتسخين البخار. تحميل يتم إضافة مبلغ يضاعف المناسب من السكر المياه، من دون مقاطعة الاختلاط، وتسخين الخليط حتى حل كامل للسكر. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة من الخليط وصفة طبية 48-50٪ (refractometrically) -
يتم إرسالها خليط صياغة لدبابة وسيطة، من الذي يتغذى على مكبس المضخة بشكل مستمر في طنجرة الملف. ويتم الغليان من عند ضغط البخار للتدفئة 2,0-3,0 كجم / sm2. من طبخ لفائف شراب مغلي يدخل جامع لكتلة raz¬delki هلام. يتم تصفية الخليط المغلي من خلال طبقة مزدوجة من القماش القطني.
الرطوبة شراب البكتين من السكر - 29-30٪، ومحتوى المواد الحد - 12-16٪، ودرجة الحموضة من شراب قبل تحمض لها - 3,6-3,8.
غليان في الجهاز فراغ الطبخ العالمي. من واثب الأوزان شبه التلقائي شغل في وعاء الجزء العلوي من المبلغ المطلوب من السكر إلى الشراب الناتج المحسوب للشراب الانتهاء كجم 20-30 (صافي كمية السكر، والذي سيتم عرضه جنبا إلى جنب مع الحل البكتين من السكر). ثم تصب في نفس الحساب وعاء المقابلة لهذه الكمية من الطبخ 4٪ حل حل البكتين من السكر الذي تم قياسه عن طريق جهاز قياس محمولة فوق هاضم. تشغيل الخلاط، أزواج مفتوحة والحفاظ على ضغط البخار 4-6 كجم / sm2.
مع يسكب حل من السكر من جهاز القياس المنصوص عليها كمية صياغة الدبس (ساخنة ومتوترة). غلي الخليط لمحتوى الرطوبة من شراب هي 30-32٪ (عن طريق الإنكسار). مدة الغليان - دقيقة 5-7.
وتعميمها على شراب من أعلى المرجل في وعاء أقل من خلال غربال الترشيح مع الثقوب التي يبلغ قطرها لا يزيد عن 1 دعم مم فراغ 150-200 ملم زئبق. الفن.
وفيما يلي المؤشرات الرئيسية للطبخ sa¬harnogo شراب البكتين.
الرطوبة الأولية pektnno من السكر الخليط، و٪ 42-44
شراب الرطوبة النهائي في العليا المرجل٪. 30-32
شراب الرطوبة عند فتح انخفاض عاء، و٪ 29-30
تسخين ضغط البخار ، kgf / cm2 ....... 4 - 6
طول، م:
المغلي شراب البكتين من السكر، العسل الأسود 5-7 تجاوز شراب من أعلى المرجل في أسفل وعاء 1-2
الفراغ في وعاء أقل، ملم زئبق. المادة 150-200
محتوى للحد من المواد في شراب، و٪ • 16-18
درجة الحموضة من شراب ... . . 3,3 - 3.6
Температура сиропа، ° С 85-87
المدة الإجمالية للعملية الطبخ
دقيقة شراب. 6-9
قطع شراب البكتين من السكر
هو قطع شراب السكر المطبوخ البكتين مفتوحة في وعاء السفلي من طبخ، والتي تضاف الملونات، خلاصات وحامض. يخلط جيدا الكتلة وتوجيهها إلى واثب الصب آلة التعبئة. يجب أن يكون المحمضة كتلة هلام درجة الحموضة 2,8-3,2.
يضاف عند العمل مع البكتين البنجر بدلا من الذهب الخالص محلول حمض الستريك إلى هلام كتلة محلول حمض الستريك SaS12 الخليط.
الجرعة المثلى للكالسيوم تتراوح من البرتقال إلى 10 30 100 ملغ لكل غرام من كتلة هلام. في 50٪ محلول حامض الستريك، المقننة للطبخ، ويتم إضافة المبلغ المطلوب من العمل 2,8٪ محلول قوة كلوريد الكالسيوم، استنادا إلى الأمثل جرعات الكالسيوم التي شنت التجارب المعملية الأولية. ورجع بالجرعات المقننة لهذا الخليط غليان حامض الستريك وكلوريد الكالسيوم ل1 دقيقة وتضاف إلى كتلة من الهلام. كانت مختلطة الكتلة الناتجة بشكل جيد لتغذية الصب.
ملاحظة. مقدمة من كلوريد الكالسيوم في الجرعات المشار المسموح بها من قبل وزارة الصحة. وهي مصممة لتنظيم قوة وسرعة studneobrazovaniya البنجر البكتين.
صب لاصق (هلام) البرتقال studneobrazovanie الشامل وعينة من مستواه
يسكب كتلة في شكل الخلية عبر جهاز صرف الرأس الاستغناء شنت على الناقل تشكيل. درجة حرارة كتلة في وقت الصب - ° 76-80 C. كانت مدعومة من في رأسه ملء بواسطة سترة المياه. كتلة الرطوبة - 28-29٪. مدة البرتقال عملية studneobrazovaniya في أشكال الخزف في درجات الحرارة المحيطة 15-20 ° C دقائق -8-10 في 20-30 ° C - دقيقة 15-18. تم تصميم طول وسرعة الناقل تشكيل لمدة أقصاها مدة studneobrazovaniya (دقيقة 18).
في نهاية المسار في شكل خط أنابيب البرتقال اكتمال تشكيل هيكلها Studneva (سادك)، وأنه مستعد للعينة.
وعينات جهاز خاص على شكل هلام صفوف منفصلة. آخر يتم إحضارها إلى ناقل التفريغ لنقلها المناخل، والتي تتكون من إطار مع الخرز ومغطاة ورقة الألومنيوم مثقب. ورقة المحجبات غربال، مع رش السكر.
غربال مع مربى معبأة رفوف محمولة على عربات وأرسلت للتجفيف.
ملاحظة. في حالة عدم وجود الناقل الصب، والبرتقال عينة studneobrazovaniya يتم تنفيذ هذه العمليات يدويا من خلال المقابس ومداخل وتخضع لنفس المعايير (درجة الحرارة ومدة التجفيف، والرطوبة)، على النحو المذكور أعلاه.
Podsuška (vystojka) وobsypka المربى
في عملية التجفيف (vystoyka) ، يحدث تبخر جزئي للرطوبة من السطح العلوي للربى ويتكون قشرة رقيقة ، مما يضمن التصاق جيد للسكر المحبب أثناء المربى. يتم الاحتفاظ بمعلمات الهواء التالية في غرفة التجفيف: درجة الحرارة - 38 - 40 ° C ، الرطوبة النسبية - 35 - 40٪ ، سرعة الهواء - 0,1 - 0,2 la'sec. مدة عملية التجفيف - 40 - 50 دقيقة.
لدى خروجه من غربال غرفة التجفيف مع البرتقال إعادة ترتيب الجدول لإزالة الغبار له غرامة السكر البلوري مع شاشات المساعدة، الذي يتغذى من النطاط التي شنت على مدى الغبار الجدول، أو يدويا. السطح العلوي من هلام المغلفة بالسكر، فائض التي ما زالت قائمة على الورق، وغطت غربال.
مجفف والتبريد المربى
هلام، ورشها بالسكر، ويذهب إلى غربال في أكثر جفافا وجود ظروف التجفيف التالية: درجة حرارة الهواء - 50-55 درجة مئوية. RH - 20-30٪، سرعة الهواء - 0,3-0,5 m1sek. حركة voz¬duha - الصليب، تغيير في الاتجاه كل 30 دقيقة.
الرطوبة الأولية من البرتقال - 26-28٪، konechnaya- 18-21٪، ومحتوى المواد الحد - 18-23٪. مدة عملية التجفيف - ساعات 6-8.
ملاحظة. في غياب مجفف الهواء مكيفة تبريد مدة البرتقال التجفيف - ساعات 18-24. 30
غربال مع الحلوى والفاكهة المجففة في نفس عربات لتغذية منطقة تبريد تيار عريض من الهواء وتغير اتجاهها كل 15 دقيقة. درجة حرارة الهواء في فصل الشتاء - 15-20 درجة مئوية، في الصيف - 20- 30 درجة مئوية. مدة عملية التبريد في ظل هذه الظروف دقيقة 45-60.
التراص، التغليف والتوسيم
البرتقال وضعت في صناديق وعلب إلى خط التجميع التعبئة أو على الطاولات. زرع البرتقال، وكذلك صناديق وعلب التعبئة في صناديق، ووضع علامات ونفذت وفقا للقواعد المنصوص عليها MRTU هلام القصدير من البرتقال.

تعليمات لإنتاج البرتقال القصدير هلام على البكتينتعليم التكنولوجي في إنتاج البرتقال والليمون شرائح الفاكهة هلام
يتكون إنتاج المراحل التالية: إعداد المواد الخام (بما في ذلك قفل، وتورم وغسل أجار)؛
إعداد أجار السكر العسل الأسود (لاصق) للشراب ورغيف أسمر.
التبريد وقطع شراب لاصق؛ قطع الوزن للطبقة اللون. طرقت الطبخ الجماعي للطبقة القشرة البيضاء. الصب ودبق من لون وسرير أبيض هش. الصب كتلة جيلي على الخبز، صب وأخذ العينات.
التفاف أرغفة، الغبار السكر وvystoyka. قطع أرغفة والغبار فصيصات. القرنفل التجفيف والتبريد. التصميم والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.
إعداد المواد الخام
ويتم إعداد المواد الخام من جميع الأنواع، بما في ذلك الأقفال، وتورم وغسل أجار بها فضلا عن هلام الفاكهة على أجار.
إعداد شراب أجار السكر العسل الأسود والبني أرغفة
عملية إعداد أجار السكر العسل الأسود (لاصق) من شراب المعدة للالأرغفة وko¬rochki (مكونات شراب حل في الماء وشراب مغلي)، نفذت وفقا لما هو موضح في مقلاة على هلام أجار، مع فارق أن الرطوبة النهائية شراب مغلي - 24-26٪، وشراب لاصقة للقشرة الطبخ - 26-27٪. إذا يتم تصنيعها القشرة باليد تلطيخ على الصواني، والرطوبة الجماعية المنصوص 23-24٪.
التبريد وقطع أجار السكر العسل شراب
ويتم التبريد وقطع (توابل، لون وتحمض) من شراب لاصقة في آلات هدأ. شراب ساخن، يتم تبريده الى 55-65 درجة مئوية، ثم قم بإضافة حامض، والتلوين وتوابل وكلاء (الزيوت العطرية، والجواهر) وفقا لتوجيهات من قبل المختبر ويخلط جيدا.
ملاحظة. في غياب المكننة عمليات التبريد، وقطع كتلة من الهلام للرغيف وطبقة ملونة من القشرة، وتتم هذه العمليات يدويا: يتم تبريد شراب لاصقة في بيرفوزنايا عاء التحريك باليد حتى 55-60 درجة مئوية، وتنتج صبغة شعر وتوابل.
إعداد للون الشامل طبقة القشرة
يتم توجيه شراب اللصق الساخن لهدأ آلة، يتم تبريده الى 65-70 ° C، ملطخة اللون المناسب (البرتقال أو الأصفر)، النكهة (زبدة البرتقال أو الليمون أو جوهر ذات الصلة) مع التحريك القوي. الرطوبة التهمت الوزن للطبقة اللون - 26-28٪.
طرقت إعداد كتلة لطبقة القشرة البيضاء
كتلة لمتماوج البني كوك شراب الدبق مع بياض البيض (أو أذن خلاف ذلك من قبل وكيل رغوة) لتهز دفعة آلة. تبريد يهز آلة صب شراب لاصق على 65- 70 درجة مئوية، والنمام. وأضاف وكيل رغوة في مبلغ يحدده وصفة، ومتماوج الخليط لاستكمال تبييض لها. مدة متماوج - دقيقة 5-10، يجب أن تكون نسبة الرطوبة في الوزن النهائي 26,5-27,5٪.
التعبئة وstudneobrazovanie الملونة طبقة البني والأبيض
عملية الصب، ويتم تنفيذ belo¬go studneobrazovaniya الملونة طبقة القشرة والعمليات اللاحقة من أرغفة الحصول على والتجهيز للخروج اعتمادا على حجم المنشأة ودرجة الميكنة. في الوقت نفسه استخدام إجراء تشغيل معين.
عمل في predpriyatii.Gotovuyu كتلة الآلية للطبقة ملونة موجهة إلى أول إنهاء golov¬ku فوق الناقل، الذي عبر سترة المياه الحفاظ على 55-60 ° C. كتلة دافئة من خلال التفريغ النطاط صمام ضئيل تغذية المتمركزة على الناقل الأفقي السفلي بحيث يتم توزيعها على سطحه طبقة tol¬schinoy 2-3 ملم. أثناء مرور الحزام الصب من أول رئيس للكتلة الثانية للطبقة اللون uspe¬vaet zastudnet. الحزام الناقل قبل الوزن الصب لطبقة اللون مشحم عكس شراب الرطوبة 31-33٪.
مع كتلة جلد للطبقة البيضاء التي تم جمعها في النطاط الثاني من آلة الصب، والمضي قدما بنفس الطريقة. المسكوب باستخدام طبقة التكيف الخاصة 2-3 zastudnevshego ملم على سطح طبقة اللون، يسمح هذه الكتلة لترشيح نفسه لمرور وقت حزام الصب من الرأس الثاني لتدوير الحزام الناقل. عند هذه النقطة، عملية تنتهي studneobrazovaniya اسقطت طبقة والترابط من كل الطبقات. طبقة مزدوجة تشكلت القشرة قطع السكاكين دائرية متساوية للخطوط 12 أن ميكانيكيا مكدسة بشكل مستمر في الناقل على شكل حوض للالرغيف.
العمل على محطات توليد الطاقة المتوسطة والصغيرة. قشرة على الخبز المحضر من كتلتين صفهم بالتناوب يدويا على السطح مع قيعان من الأدراج من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخشب الرقائقي غطت الباكليت (صواني أسفل مشحم سابقا شراب عكس الرطوبة 31-33٪). أولا، حتى تشويه سمك طبقة 1,0-1,5 مم الوزن بالنسبة للطبقة اللون (البرتقالي أو الأصفر) الرطوبة 24-25٪، وبعد vystoyki 20-25 دقيقة يتم تطبيق طبقة الملونة التي ضربها الوزن 22-23٪ الرطوبة لطبقة بيضاء من نفس السمك. سمح طبقة بيضاء على الوقوف ل45-60 دقيقة. منصات لvystoyki التي تقام في كومة، وترتيب لهم عبر بعضها البعض.
الصب، صب، أرغفة studneobrazovanie وأخذ العينات وvystoyka
وتتم عمليات الصب، صب، أرغفة studneobrazovaniya والتشطيب لاحق في المؤسسات الكبيرة في وحدة خاصة من النظام في أجهزة أنبوبي للشركات الصغيرة - في الأشكال التي شنت على الجداول. اعتمادا على استخدام إجراء تشغيل معين.
صب كتلة جيلي على الخبز، صب وأخذ العينات
استعداد أرغفة لاصقة شراب (هلام كتلة) استنزفت بفعل الجاذبية أو بواسطة مضخة من الآلة هدأ في الرأس الصب (مع سترة المياه)، وتقع فوق batonoformuyuschim الناقل. من يوزع هذا شراب من خلال القنوات، واصطف مع طبقة مزدوجة من القشرة.
يتم إرسالها شغل هلام شكل حوض الكتلة إلى منطقة التبريد، حيث يتم تزويد الهواء tempe¬raturoy 5-16 درجة مئوية لتسريع studneobrazovaniya كتلة. في نهاية أرغفة صب الناقل وضع على الجزء الخلفي من سوس الناقل، التحرك إلى الأمام، والانحناء حول طبل دوارة، وبعد ذلك يذهب على وجهه الآخر من الحزام الناقل، رش سابقا مع السكر. وعلاوة على ذلك اتبع أرغفة قشرة استعداد رشها بالسكر وميكانيكيا الموجهة إلى آلة القطع.
العمل مع جهاز أنبوبي لتشكيل أرغفة. يسكب هلام كتلة لباكيت إلى جهاز أنبوب مجهزة مياه التبريد والتدفئة البخار. تشمل أولا مياه التبريد، حيث العملية لمدة studneobrazovaniya الجماعية من 45 90 لدقائق اعتمادا على درجة حرارة مياه التبريد من تتأرجح إلى 5 20 ° C.
عند الانتهاء من تدفق هلام كتلة عملية studneobrazovaniya مياه التبريد يتم إيقاف ويسمح لهم بدخول البخار بالطوق للتدفئة جدران الأنابيب وpodplavlivaniya ضوء اسطوانات zastudnevshih السطح. ثم فتح الجزء السفلي من الجهاز وتشكيل الاسطوانة وزنه تقلص من الأنابيب. عند مخرج الأنابيب يتم قطع بالسكاكين شنت في نهايات نظام الأنابيب، إلى قسمين متناظرة نصف أسطوانات (عصا). توضع أرغفة شرائح على المجلس والاحتفاظ بها لتجفيف متجر داخلي poverhno¬sti داخل 24-48 ساعة اعتمادا على المعلمات هواء الغرفة.
العمل على الطاولة العفن. هلام كتلة على الخبز سكب بواسطة مضخة يدوية أو دلو في القسم شبه اسطوانية على شكل حوض، التي شنت على الطاولة ومجهزة مياه التبريد. Zastudnevaya، يأخذ هلام كتلة شكل عوارض نصف دائرية - أرغفة. مدة studneobrazovaniya - دقيقة 45-90 يعتمد على درجة حرارة مياه التبريد وهواء الغرفة المحيطة.
بعد يتم اختيار أرغفة studneobrazovaniya من أشكال باليد ووضعها على لوحات vystoyki في قسم البيئة الجافة والحارة. خلال vystoyki مفتوحة الجانب المحدب من العصا تأخر رقيقة فيلم بلوري، وبعد ذلك يمكن أن تكون ملفوفة في القشرة الأرضية. أرغفة مدة vystoyki قبل التفاف في القشرة - من 24 48 إلى ساعة. أرغفة الوزن - 370- 380 غرام، الطول - 370-372، عرض - 38-40 ملم. سمك لأكبر البعد - 22-25 ملم.
التفاف أرغفة، الغبار السكر وأرغفة ملفوفة vystoyka
عند العمل مع الآلات وأنبوبي التفاف أرغفة الجداول صب لإنتاج قشرة يدويا. أرغفة تطبيق محدبة با الجانب طبقة ثنائية قبل قطع الشريط قشر (عرض الشريط يتوافق مع طول عصا - 370-372 ملم)، ورفعه الحافة الحرة، مقلوب مع رغيف من الخبز، قشرة رغيف ضغط وقطع عليه بسكين تتماشى مع حافة الثانية من رغيف. السطح الخارجي رش رغيف السكر ووضعها على لوحة على فترات 1-2 سم. محمولة على لوحات على الرفوف وحضنت في درجة حرارة الغرفة متجر الهواء 18-20 ° C والرطوبة النسبية 65-75٪ ل8-12 ساعة. تنتقل أرغفة المقبلة لأرغفة rezku.Rezka إلى شرائح والقرنفل السكر الغبار
شرائح 5-7 مم شرائح طريقة ميكانيكية، مع رش السكر الكريستال الصغيرة وكومة على غربال، ورقة جاهزة أو قطعة قماش سميكة قلصت. في غياب الميكانيكي من أرغفة يتم قطع باليد. وفي الوقت نفسه يتم وضعها جنبا إلى جنب في مجلس وقطع في وقت واحد أرغفة 5-6. شرائح يرش بالسكر وانتشرت يدويا على غربال.
التجفيف والتبريد الفصيصات
غربال مع شرائح محمولة على رفوف منزلقة والتي تم تمريرها إلى أكثر جفافا. البرتقال والليمون شرائح المجففة في 40-45 درجة مئوية لمدة ساعة 8-10 إلى الرطوبة النهائية 16-19٪. التبريد فصيصات التي أجريت على الرفوف في الأماكن متجر في غضون ساعات 2-4.
التراص، التغليف والتوسيم
توضع البرتقال وشرائح الليمون في صناديق، والصواني أو علب، وتعبئتها والمسمى وفقا للMRTU.
إعادة تدوير النفايات
تجهيز عودة النفايات من شرائح البرتقال والليمون أجريت في نفس الطريقة كما القصدير النفايات من البرتقال على أجار. عدد من النفايات إرجاع ينبغي ألا يتجاوز 10٪ وزنا من المنتج النهائي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *