العمليات التكنولوجية للانتاج من عموم البرتقال هلام مع أجار والبكتين agaroid

تختلف أنواع مختلفة ومتنوعة من الفاكهة هلام من بعضها البعض بشكل رئيسي من قبل عملية الصب والخارج.

الأصناف الأكثر شيوعا هي:

• على شكل - منتجات من مختلف الأشكال المنحنية ، مصبوب عن طريق الصب في أشكال جامدة.
• شرائح البرتقال والليمون - على شكل شرائح نصف دائرية من البرتقال والليمون ؛
• tr of x مع l حول y n y y - مقطعة في شكل مستطيلات أو المعينات.

يتم إنتاج ثلاثة أنواع من مربى البرتقال باستخدام أجار أو أجارويد أو بكتين كقاعدة لتشكيل الهلام.

يتكون إنتاج هذا الصنف على آجار من العمليات الرئيسية التالية:

• قفل، وتورم واحمرار الوجه أجار.
• إعداد شراب أجار السكر العسل الأسود.
• يبرد شراب وقطع عليه.
• صب كتلة جيلي ، وتشكيل جيلي (قفص) من مربى البرتقال ، وأخذ عينات منه من الأشكال وتخطيطات الغربال ؛ علاج (تجفيف) مربى البرتقال ورشها ؛
• التجفيف والتبريد.
• التصميم والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.

آجار الهواء الجاف منقوع مسبقًا لساعات 1 - 2 (للتورم) في المياه الباردة الجارية ، مما يسهل الذوبان أثناء الطهي. تتم إزالة بعض الأصباغ والأصباغ غير المرغوب فيها في وقت واحد من أجار عن طريق قفل في المياه الجارية. جيلي ماء منقّى يتم إنتاجه في متاجر آجار لمصانع المعجنات ذات محتوى من حوالي 1٪ أجار يمكن إنتاجه أيضًا.

يتم تحميل الكمية المطلوبة من الآجار (المنقوع أو الجيلاتيني) في الغلاية ، مع تسخين باهت أو بخار فقاعي. بعد إذابة الأجار ، يتم إدخال الكمية المطلوبة من السكر ثم الدبس. رطوبة محلول محلول أجار السكر 30 - 33٪ ، يتم ترشيح الشراب من خلال غربال مع ثقوب لا تزيد عن 0,5 mm. يتم تنفيذ عملية الطهي اللاحقة لشراب الغراء في أعمدة الطهي ذات التشغيل اللولبي بشكل مستمر ، أو جهاز التفريغ الكروي أو في جهاز الطهي التفريغي الشامل. الطبخ تقريبا كما هو موصوف لكتلة مربى التفاح. محتوى الرطوبة النهائي للشراب المغلي 26 - 27٪. محتوى الحد من المواد 12 - 15 ٪.

فيما يتعلق بحساسية الأجار لعمل الحامض عند درجات حرارة أعلى من 60 - 70 ° ، من الضروري تبريد الشراب قبل تحميضه في الخلاطات بغطاء مائي تحت درجة الحرارة هذه. في شراب 55 - 60 ° المبرد ، تضيف نكهة ومواد تلوين وحمض بخلط شامل.

يتم سكب كتلة جيلي المقطوعة في أشكال باستخدام آلة تعبئة المربى الموصوفة أعلاه أو باليد.

نظرًا لانخفاض درجة حرارة جل شراب أجار السكر ، فإن 40 - 90 min يستمر لفترة أطول ، أي أكثر بكثير من عصير البرتقال. في هذا الصدد ، يُنصح بحفظ منطقة الإنتاج لزراعة مربى مربى الهلام على الناقلات البطيئة الموجودة في عدة طبقات.

تتوفر أفضل الظروف لشحن هذا المربى مع معلمات الهواء التالية في منطقة موقع النموذج: درجة الحرارة 10 - 15 ° ، الرطوبة النسبية 60 - 65٪ ، سرعة الهواء 0,5 - 1 m / s.

مربى البرتقال المختار عبارة عن vystoka عند 40 ° لـ 45 - 60 min. الغرض من هذا vystoyka - تجفيف السطح الخارجي لمربى البرتقال قبل رشه بالسكر باستخدام مصفاة تهتز أو يدوياً. وضعت مربى البرتقال على غربال ، مغطاة بالورق ، وتقدم في مجفف. طريقة التجفيف: درجة حرارة الهواء 50 - 55 ° ، الرطوبة النسبية 20 - 40٪ ، السرعة حول 0,5 م / ث ، وقت التجفيف 6 - 8 ساعة. الرطوبة النهائية لمربى البرتقال بعد التجفيف هي 18 - 21٪ ، ومحتوى المواد المختزلة هو 14 - 18٪. يتم تبريد مربى البرتقال المجفف ووضعه وتعبئته بالطريقة نفسها مثل مربى البرتقال.

مخطط إنتاج تدفق želejnogo المربى

قامت VKNII ، مع موظفي مصنع Udarnitsa ، بتطوير مخطط للإنتاج المباشر لمربى البرتقال بالقصدير (الشكل 19). يوفر هذا المخطط عمليات مستمرة للقفل - تورم وحل أجار والسكر والدبس ، وتبريد كتلة الهلام وملئها ، ووضع العينات ، ورشها ، وتجفيفها ووضع مربى البرتقال. يتم إذابة أجار والسكر والدبس في الحد الأدنى المطلوب من الماء ، والذي يتحرر من الحاجة إلى غليان شراب السكر.

شكل البرتقال هلام على agaroid

من حيث عمليات الإنتاج ، لا يختلف هذا الصنف عن مربى مربى البرتقال في أجار ، باستثناء بعض التفاصيل. عندما يتم إذابة السكر والأغارويد والدبس ، فمن الضروري أولاً إذابة شراب الغراء.

(1 - قادوس أجار جاف ؛ وحدة جرعات 2 ؛ ناقلة دلو 3 ؛ أحواض ضغط أجار 4 ؛ وحدة الجرعات 5 ^ ؛ وحدة الجرعات لأجار منتفخة ؛ 5 - جهاز قياس ماء ؛ 7 - جهاز قياس السكر ؛ 8 - موزع جرعة ؛ ؛ 9 - غلاية لشراب التدفئة 10 - مضخة 11 - مذيب ؛ 12 - جهاز تبريد شراب ؛ 13 - مضخة ؛ 14 - خلاط رباعي الأقسام لفصل الكتلة / 5 - آلة الصب ؛ / 5 - غرفة حرارة ؛ / 7 - آلية 18 - حوامل معلقة ؛ 19 - مجفف ؛ 20 - ناقل لوضع مربى البرتقال.

في الوضع التكنولوجي لإنتاج المربى على agaroid التي طورتها VKNII مع Leningrad Confectionery Factory المسمى باسم K. Samoylov [26] ، من المزمع إضافة شراب مقلوب إلى كتلة الهلام في كمية مثل إدخال 6 - 8٪ سكر مقلوب إلى وزن السكر المحبب وصفة. ويرجع ذلك إلى الحاجة إلى زيادة محتوى المواد المختزلة في مربى البرتقال على agaroid بسبب ميله العالي إلى التحلية.

وفقًا للنظام المقترح ، من المتوخى أيضًا إدخاله في كتلة الهلام قبل تحميضه 0,1٪ من ملح قلوي ثنائي فوسفات الصوديوم (Na)₂NR0₄) لوزن شراب لإعطاء (إمكانية تضعف انشقاق حلمهي agaroid في إطار العمل من جزيء الحمض.

يجب خفض درجة حرارة الشراب أثناء التبريد قبل التحمض إلى 70 - 72 ° (بدلاً من 55 - 60 °) ، والتي ترجع إلى ارتفاع درجة حرارة جيلار agaroid. تستمر الرسوم 8 - 10 دقيقة.

هلام الفاكهة على الاغارويد يختلف في مزيد من "تشديد" الاتساق وعدم الشفافية الكاملة.

zheleynыy Formovoy المربى البكتين

إنتاج هذا التنوع أكثر بساطة من السابق. على وجه الخصوص ، تختفي مراحل تخفيف عامل تشكيل الجل أثناء التسخين ، وتبريد كتلة الهلام قبل التحميض ، وإدخال شراب المقلوب. مدة هطول الأمطار 6 - 8 دقيقة. وفقًا للنظام التكنولوجي الذي طورته VKNII مع موظفي مصنع نالتشيك للحلويات ، تم اعتماد الإجراء التالي للعمل مع البكتين المجفف.

يمزج البكتين الجاف مع السكر في نسبة 1: 2. حل المزيج في الماء البارد ، تؤخذ في 25 أضعاف كمية البكتين. يُضاف السكر والدبس حسب الوصفة ويُطهى المزيج في جهاز فراغ الطبخ العالمي. مزيج الغليان 5 - 7 دقيقة. للرطوبة 30 ٪.

يتم حقن المواد المنكهة والتلوين والحامض في الكتلة الساخنة الملحومة (حتى درجة الحموضة 2,9 - 3,2).

عملية، البكتين، وأخذ العينات البرتقال، والتجفيف، والغبار، والتجفيف الصب المضي قدما في نفس الطريقة كما في البرتقال على agaroid.

في الممارسة الخارجية ، يتم استخدام صب jmal pectin marmalade ^ في النشا.

في اتساقه والبرتقال أقرب إلى. الفاكهة والتوت الطبيعية والبرتقال التوت ولها الاستقرار جيدة في التخزين.

تكنولوجيا الإنتاج من البرتقال والليمون شرائح

هذه مجموعة متنوعة من المنتجات التي يتم إنتاجها في شكل من الحلويات، وقطع على شكل شرائح من قشر البرتقال والليمون مع التقليد من هذه الثمار، نكهة ولون.

يتم تحضير الكتلة الهلامية لشرائح البرتقال والليمون بنفس طريقة تحضير مربى البرتقال ، والفرق الوحيد هو أنه يتم غليها إلى نسبة رطوبة أقل قليلاً من 24 - 25٪ ، ويكون وزن شرائح البرتقال بلون برتقالي أو أحمر ، ولشرائح الليمون - باللون الأصفر. يتم سكب الكتلة المقطعة في أقسام شبه أسطوانية الشكل ، يتم تبريدها من الجانب السفلي بالماء. بعد التعرق ، تأخذ الكتلة شكل قضبان مقطع عرضي نصف دائري - "أرغفة".

تستمر عملية الهلام في 50 - 90 دقيقة ، ثم تتم إزالة الأرغفة من القوالب ، الموضوعة على لوح للفيستويكا في غرفة جافة جيدة التهوية. في خلال vystoka طويلة (حوالي يوم واحد) ، يتم تشديد الجانب المحدب المفتوح من الأرغفة مع فيلم بلوري رفيع ، وبعد ذلك يمكن تطبيق قشرة عليها. يتم لف الأرغفة القديمة في قشرة ، والتي تتكون من طبقتين - اللون والأبيض.

بالنسبة لطبقة اللون من القشرة ، استخدم نفس الكتلة (البرتقالي والأحمر أو الأصفر) كما هو الحال في الأرغفة المقابلة.

تتكون الطبقة البيضاء من القشرة من الكتلة التي يتم الحصول عليها عن طريق هدم شراب الغراء مع البروتين

يتم صب كتلة القشرة في طبقة بسمك حوالي 1 مم في صواني ذات قاع أملس مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخشب الرقائقي ، ومغطى بالباكليت. يتم سكب القشرة في طبقتين من الألوان المختلفة ، الأبيض والأصفر لشرائح الليمون ، الأبيض والأحمر لشرائح البرتقال. تتم إزالة القشرة من أسفل الدرج وتوضع على الأرغفة المناسبة ، ثم تقطع الأرغفة الملفوفة بالقشرة إلى شرائح نصف دائرية بسمك محدد. العمليات التالية هي رش حبيبات السكر وتجفيفها في 40 - 45 °.

حتى وقت قريب ، تم تنفيذ العمليات الأساسية لإعداد القشرة والأغلفة التفاف يدويا. في 1957 ، تم إنشاء خط متواصل لإعداد القشور والأرغفة ولصق الماضي بالقشرة وتم إتقانه جزئيًا في "مصنع Udarnitsa للحلويات" في موسكو.

يظهر جهاز الدائرة من هذا الخط وتشغيله في الشكل. 20.

يتم شراب 1 شراب أجار السكر المستمر (ذو الرطوبة العالية 27 - 28٪ ضد الرطوبة. 24 - 25٪) يتم تغذيته إلى آلة درجة حرارة 2 ، حيث يتم تبريده إلى 45 - 50 ° لون مناسب وتحمض). من آلة درجة الحرارة ، يتم ضخ الشراب إلى قواديس تعبئة 3 أو 5 مع تسخين المياه أو إلى مضرب 6. من قادوس 3 ، يتم توزيع شراب الطبقة الملونة من القشرة بواسطة تيار رفيع واسع في طبقة 0,9 - 1 مم متساوية عبر حزام ناقل 4 من خلال صمام شق. أثناء مرور الشريط إلى مخبأ 5 الثاني (دقيقة 12) ، تتحول الطبقة الملونة من القشرة إلى جيلي بسبب زيادة الرطوبة.

التين. 20. مخطط وحدة التشغيل المستمر للإعداد السريع للقشرة والأرغفة لشرائح البرتقال والليمون.

عند هذه النقطة ، تدخل كتلة الطبقة البيضاء المنسوخة ، المُعدة في ماكينة خلط الزناد 6 ، في حاوية صب 5 الثانية. من الأخير ، يتم توزيع هذه الكتلة أيضًا في شكل طبقة بيضاء رفيعة (0,9 - L ملم) على سطح طبقة اللون السفلى.

في فترة مرور مزيد من الشريط قبل إدارة فرع العمل في ناقل 4 ، فإن الطبقة البيضاء لديها الوقت لتهدئه. يتم تثبيت سكاكين 4 متساوية أعلى ناقل 7 عند مخرج كتلة النطاطات الملء ، والتي تنظم سمك كل طبقة. يتم تشحيم سطح العمل في هذا الناقل باستخدام جهاز 8 70 خاص مع محلول سكر مقلوب ، مما يجعل من السهل تقشير القشرة من حزام النقل.

لتنظيف سطح الشريط بالماء الساخن هي آلية الفرشاة 16.

يتم قطع الطبقة المزدوجة الناتجة باستخدام سكاكين دائرية 9 إلى شرائح بعرض 70 مم (وهو ما يتوافق مع طول محيط السطح نصف الدائري للرغيف). يتم تغذية الشرائح المقطوعة من طبقة القشرة المزدوجة إلى ناقل تشكيل 10 يحمل أشكالًا على شكل حوض (مبرد بالماء). تمتلئ الأخاديد بعد ملئها بالقشرة حتى أسنانها بشراب الهلام لأرغفة القادوس 11. نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة (27-28٪>) ، فإن الشراب لديه وقت للتماسك في وقت قصير نسبيًا على طول مسار القوالب قبل قلب الناقل 10. الانحناء حول الأخير ، يتم إغلاق الرغيف على الجانب المحدب القشرة ، تقع على الناقل السفلي 12 ، حيث يتم رشها بالسكر ، ومن هناك يقومون برحلة أخرى على الناقل 13 للتخزين ، وبعد ذلك يتم نقلهم إلى ناقل الماكينة 14 للتقطيع.

قطع شرائح ويرش على مجفف حزام تأتي 15.

من عدد العمليات الحديثة في العملية المستمرة ، في الوقت الحالي ، يتم فقط قطع الأرغفة ورش الشرائح ووضعها في الغربال باستخدام آلة نظام N. F. Bolshakov و V. Uvasha.

التين. 21. آلة لقطع البرتقال والليمون شرائح.

مبدأ عمل آلة (الشكل 21) المقبل.

يتم وضع الرغيف يدويًا على حزام ناقل 1 ، حيث توفر الحركة المتقطعة إمدادًا من الرغيف لخطوة معينة مساوية لسمك فصوص القطع (5 mm).

في وقت توقف ناقل الحركة ، يتم خفض وسادة ضغط 3 مع قصها على شكل أرغفة ، والتي تدعم الأخيرة عند القطع ، إلى قسم الشريط أمام سكين 2. يتم خفض السكين ، وفي الوقت نفسه تقطع شرائح متساوية السماكة من نهايات الأرغفة.

عندما يتم رفع السكين إلى موضعه الأولي ، يسحب مجتذب 4 الدوار الشرائح المعلقة على النصل بطول ساحة المئزر المقوسة شعاعيًا في 10 وينقلها إلى مشط 5 الدوار. بعد ذلك ، تتم إزالة الشرائح باستخدام مشط ثابت 6 ، ويتم إيقافها في الجزء السفلي من المشط في الجزء السفلي من المشط بواسطة موازن 11 ، الذي يعمل تلقائيًا ويضمن التوزيع الموحد للقطاعات على المنخل ، يتحرك على طول ناقل 9.

يتم شرائح رشها بالسكر من تهتز الشاشة 8 7 من القبو.

آلة الأداء هو 150 كجم / ساعة.

يتم إرسال شرائح رش السكر إلى المجفف. يتم تجفيفها في 40 - 45 ° لـ 6 - 8 ساعة. ثم يتم تبريدها ووضعها في صواني من الخشب الرقائقي أو في صناديق مستديرة الشكل ذات وزن صغير ، بدءًا من 100.

إنتاج التكنولوجيا želejnogo كرتون boxesWe المربى المنتجات رفرف

يتكون مربى البرتقال من هذا الصنف من ثلاث طبقات ، منها طبقتان من الهلام الملونان لهما بنية جيلاتينية وواحدة من الرغوة المخفوقة.

إعداد الكتلة لطبقات الهلام هو في الأساس نفسه كما هو موضح أعلاه.

يتم الحصول على كتلة الطبقة الوسطى عن طريق هدم شراب أجار السكر بعد الطهي وتبريده إلى 60 °. شراب البيض الأبيض ممزوج في آلة للجلد. تتم مناقشة عملية الرغوة أدناه في قسم إنتاج الباستيل. في أثناء تحريف شراب الغراء ، تتم إضافة كميات من عصير التفاح والحمض والجواهر التي يتم تقديمها في الوصفة إليها.

يسكب وزن كل طبقة في الصواني.

في البداية يتم سكب طبقة واحدة ، ويتم إعطاؤهم فرصة للرجم ، ثم يتم سكب الطبقة الثانية على الطبقة الأولى (مخفوقة) ؛ بعد تبلور الطبقة الوسطى ، يتم سكب ثلث عليها. سمك كل طبقة 8 - 9 مم. بعد التبلور ، انتشرت الطبقات الثلاث الطبقة خارج الصندوق (الدرج) على السطح الأملس للوحة ومقطعة إلى الحلوى الفردية. لحز التماس القرص ، وللسكاكين المموجة المستعرضة.

يتم رش الحلويات المفرومة مع السكر ، وتوضع على غربال وتجفيفها في 30 - 35 ° ل 10 - 12 في الساعة.

في مصنع الحلويات والمؤسسات الكبيرة الأخرى ، تتم عملية تعبئة زجاجات البرتقال الثلاثة.

يتكون التثبيت المصمم لهذا الغرض (شكل 22) من مخبأ 1 للكتلة الهلامية المسخنة بالماء ، وآلية الصب 2 وناقل سلسلة 3. هذا الأخير يعمل على تغذية الصواني تحت رأس الصب وإزالة الصواني المملوءة من تحتها. يتم ضغط كتلة الهلام من قادوس 1 من خلال مكابس آلية الصب ، وتنتشر على السطح السفلي للدرج وتشكل الطبقة الأولى من 7 - 8 مم.

بعد تحديد الطبقة الأولى (السفلية) ، يتم تخطي الصواني مرة أخرى لملء الطبقة الثانية (الوسطى) ثم الطبقة الثالثة (العليا).

أثناء مرور مفاصل الأدراج تحت آلية الصب ، يتم إيقاف تشغيلها تلقائيًا بواسطة أجهزة الرافعة 4 و 5 ،

بعد ملء كل طبقة على حدة ، توضع الصواني بكتلة على الرفوف ، مما يضمن الوضع الأفقي للصواني ، ويحافظ على وزن 30 min. حتى 1 ساعة ، أي قبل جيل هذه الطبقة.

التين. 22. التثبيت لصب ثلاث طبقات الصواني هلام.

بعد تعبئة الطبقة العلوية ، يتم حفظ الصواني بطبقة مربى في درجة حرارة الغرفة لمدة 8 - 12 في الساعة. لتعزيز هيكل الخزان قبل القطع وتشكيل قشرة رقيقة بلورية على السطح العلوي المفتوح. ثم يتم تغذية الصواني إلى منطقة القطع.

لتقطيع الماكينة الموضحة أعلاه لشرائح البرتقال والليمون ، استبدل السكين الناعم بمجعد.

يتم فصل الطبقة عن حواف الدرج باستخدام سكين ، ويتم وضع الدرج رأسًا على عقب على الحزام الناقل لآلة القطع ، ويتم رشها مسبقًا بالسكر المحبب ، ويتم إزالة الصينية الفارغة من الطبقة ويتم تمرير الأخير تحت آلية القطع. يتم رش المنتجات المقطعة ميكانيكياً بالسكر وتوضع على مناخل مغطاة بالورق.

يتم إرسال المنخل باستخدام مربى البرتقال على الرفوف ، حيث يتم إجراء التجفيف في 55 - 58 ° لـ 6 - 8 في الساعة. بعد تجفيف مربى البرتقال في ساعات 2 - 4 تدخل غرفة التبريد.