قدرة البكتين إلى studneobrazovaniyu.

قدرة البكتين إلى studneobrazovaniyu. الهلام البكتين تشكل تركيبة مختلفة، تختلف عن بعضها البعض في الخصائص الفيزيائية والميكانيكية.
والأكثر نموذجية لإنتاج منتجات البرتقال-Pastila هو تشكيل هلام مع الحامض والماء في وجود كميات كبيرة نسبيا من السكر (60-80٪ وزنا من هلام). إعداد المواد الهلامية من هذا النوع هو أساس إنتاج مربى البرتقال فاكهة والمعاجين والمربى والشوكولاته.
دون الخوض في مسألة البكتين آلية studneobrazovaniya في إنتاج الحلويات (تغطية هذه المسألة سيتم إعطاء مكانة خاصة في المستقبل)، فمن الضروري هنا أن تنظر خصائص studneobrazuyuschie من البكتين والعوامل التي تحدد هذه الخصائص.
القدرة على studneobrazovaniyu يظهر بشكل فردي في مختلف البكتين، اعتمادا على مصدرها، وبالتالي فهي غير متكافئة في القيمة لصناعة الحلويات.
ومن المعروف، على سبيل المثال، أن أكبر قيمة في قدرته على تمثيل studneobrazuyuschey البكتين التفاح والحمضيات (من قشر البرتقال والليمون)، الكشمش الأسود، عنب الثعلب، وسلال من عباد الشمس والبنجر. مع حسن سير العمليات التكنولوجية للانتاج من هذه البكتين أنها تعطي الهلام، لديه القوة المطلوبة وخصائص أخرى ذات قيمة.
أقل من كاملة في هذا الصدد البكتين روان والسفرجل والمشمش، والخوخ، والبرقوق، والتوت البري. البكتين من الفاكهة، وإعطاء الهلام، لديهم أقل قوة، وليس otvechabt مستلزمات الإنتاج الحلويات. حتى أقل قيمة من حيث قدرتها على studneobrazovaniyu البكتين هي الكمثرى والكرز والفواكه الصيفية والخضار والعنب.
وفي نفس الأنواع ومتنوعة من النباتات والفاكهة البكتين القدرة على studneobrazovaniyu يختلف خلال تطوير المصنع، نضج الثمار، أثناء التخزين وتجهيز المواد الخام.
الحالة الراهنة للمعرفة لا يسمح حتى إمكانية موثوق تحديد أسباب التي تحدد قدرة طبيعية على studneobrazovaniyu في البكتين من مصادر مختلفة.
المحتوى الكمي من البكتين في الفواكه والنباتات درس يختلف على نطاق واسع من 1,8 28٪ من الوزن الجاف من المواد النباتية.
محتوى البكتين في المواد الأولية لا تسمح له أن نحكم على studneobrazuyuschey القدرة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأساليب المطبقة في قياس البكتين (المعروف الكالسيوم طريقة pektatny والكحول طريقة هطول الأمطار، الخ) وترد في المبلغ مع الفصائل studneobrazuyuschimi وتلك الفصائل الذين يحرمون من هذه الخاصية هذا.
في الوقت الحاضر، فمن المفترض أن studneobrazuyuschie ومحددة سلفا خصائص البكتين أساسا من العوامل التالية:
1) طول سلسلة من جزيء البكتين.
2) methoxylated بقايا حمض galacturonic.
3) مكونات الوجود neuronidnyh (العضوية وغير العضوية).
هناك أدلة على أن قدرة البكتين إلى studneobrazovaniyu تعتمد في المقام الأول على حجم جزيئاته. ويتم تحديد هذا الأخير درجة البلمرة من التكافؤ السلسلة الرئيسية وتتميز قيمة الوزن الجزيئي للالبكتين.
إلى جانب المعالم الطبيعية من جزيء البكتين درجة البلمرة التي تعتمد على ظروف العمل وطبيعة التعرض لعملية الإنتاج.
في أثناء التحلل الطبيعي للمواد البكتيرية في النباتات ، يكون للمرحلة الأولى من التحلل المائي للبروتوبكتين قيمة إيجابية من وجهة النظر هذه. في الثمار ، تتزامن هذه المرحلة مع ما يسمى النضج الفني لها ؛ فهي تمثل مرحلة حالة المواد البكتيرية المثالية للتلاعب. يحدث مزيد من التحلل للمواد البكتية في الظروف الطبيعية لنضوج الثمار على شجرة أو أثناء النضج والإفراط في النضج عند تقسيم مكونات البكتين ذات الصلة الضعيفة (مجموعات الميثوكسيل والمواد ذات الصلة ، مثل الجالاكتوز ، والأرابان ، إلخ) ، وفي بعض الأحيان أعمق عمليات التحليل المائي.
عندما تلف الكيمياء الحيوية من الفواكه الطازجة (التخمير، والتعفن) من قبل الإنزيمات من الكائنات الحية الدقيقة يحدث أجبر انهيار جزيء البكتين. بعض الانزيمات بروتوبيكتين يلتصق الأخرى ( "pektazy" أو إستيراز البكتين) وتنتج نزع الميثيل من البكتين، وغيرها ( "بكتيناز" أو polygalacturonase) تسبب التحلل لها، تي. إي البكتين سلسلة انشقاق من الجزيء، كسره أكثر أو أقل باختصار أطوال.
البكتين ديهم حساسية للتأثيرات الحرارية والكيميائية. لذلك التحلل من جزيئات البكتين في كثير من الأحيان يحدث في تجهيز البكتين الخام. يخضع لمزيد من البكتين لمختلف العلاجات (الحرارة، والأحماض أو القواعد)، وكلما زاد خطر التحلل من البكتين، وهو انخفاض الوزن الجزيئي.
وتشير هذه الدراسات والتجارب العملية أن جميع الآثار التي تسبب التحلل من جزيئات البكتين يستتبع حتما تدهور studneobrazuyuschey قدرته.
أخذ ذلك من مكونات البكتين القدرة studneobrazuyuschey المعقدة أن يكون جزء البكتين وجود الوزن الجزيئي لا تقل عن 10 000. لا تشارك الكسور المتبقية في البكتين studneobrazovanii أنهم يستكثر الوكلاء.
وتعرف درجة من خصائص البلمرة ماء والمركبات الغروية، مياههم قدرة ملزمة. هذه الخصائص من البكتين مهم في إنتاج منتجات البرتقال-Pastila كما حمايتهم من الجفاف أو من البلل.
في الآونة الأخيرة، التي تراكمت لديها أدلة كثيرة تبين أن نزع الميثيل من البكتين، وهو ما لم يكن مصحوبا التحلل من جزيئاته لا يؤدي إلى فقدان خصائصه studneobrazuyuschih. من ناحية أخرى غالبا ما يكون هناك التحلل من البكتين لنزع الميثيل لها، ر. ه. تقسيم سلسلة البكتين إلى metokoilirovannye بقايا حمض polygalacturonic.
وتبين أيضا أن البكتين تحتفظ قدرتهم studneobrazuyuschuyu في كثير من الأحيان مع تناقص محتوى SNzO إلى 5٪ وأقل. الحامض الناتج مع البكتين تظهر قدرتها على studneobrazovaniyu في أشكال مختلفة إلى حد ما من البكتين، ميثوكسي الغنية.
بشكل عام، أدت بيانات الأبحاث مؤخرا إلى تفسير جديد للSNzO الدور. هذا الأخير يتمثل في أن محتوى البكتين في SNzO يحدد مسبقا الظروف studneobrazovaniya فقط: كمية من حامض السكر اللازمة لتشكيل هلام، وعملية سرعة studneobrazovaniya.
على أساس من البكتين nizkometilirovannyh تكنولوجيا الإنتاج المقررة. وstudneobrazovaniya ميزة مميزة nizkometilirovannyh البكتين هو أنها تشكل الهلام مع كميات صغيرة من السكر (حوالي 35٪ هلام السكر من حيث الوزن)، على عكس البكتين vysokometilirovannogo التقليدية، التي هي قادرة على تركيز الهلام السكر الوحيد الذي لم أقل 65٪.
بالإضافة إلى ذلك، البكتين التي تحتوي على لا أكثر SNzO 7,5٪، لديها القدرة على تشكيل الهلام قوية مع أيونات المعادن متعددة التكافؤ.
البكتين Nizkometilirovannye التي تم الحصول عليها من قبل الأنزيمية، وحامض أو التحلل القلوي المواد البكتين. شروط إعداد هذه المواد الهلامية مع أملاح الكالسيوم والسكر والأحماض. وأضاف في الآونة الأخيرة فقط للطعم.
والأكثر استقرارا الهلام البكتين الكالسيوم التي تم الحصول عليها من الأحماض تحتوي على metiloefirnyh بين المجموعات قبل 3,5 6,0٪.
دور الكالسيوم أو ايونات المعادن الأخرى في تشكيل هذه المواد الهلامية هي جزيئات الحمض بكتينية التي ترتبط معا بواسطة ايونات المعادن عن طريق مجموعة الكربوكسيل الحرة. لذلك، هذا النوع من المواد الهلامية البكتين يسمى "ionnosvyazannymi" المواد الهلامية لشبكة الاتصالات Studneva جعلت منها من ايونات المعادن متعددة التكافؤ (في هذه الحالة -Sa ++) لتحل محل هيدروجين مجموعة الكربوكسيل.
في التقليدية حمض الهلام السكر البكتين (السكر مع 65٪) هذا الصدد هو عبر مجموعة COOH الحرة، والتي ترتبط مع بعضها البعض لتشكيل روابط هيدروجينية. لذلك، ويشار إلى هذه الهلام إلى المواد الهلامية "المستعبدين الهيدروجين".
هناك البكتين الهلام نوع وسيطة، والتي تحتوي على السكر والكالسيوم. في الممارسة العملية تلقى انتشارا جدا في السنوات الأخيرة، هذه الهلام مع 35٪ من السكر وكمية مناسبة من الكالسيوم (وتسمى "nizkosaharnye" الهلام).
وتشكل هذه الأحكام على أساس من الأفكار الحديثة حول دور الجماعات metiloefirnyh والقيمة العملية في البكتين عملية studneobrazovaniya.
أما بالنسبة للمكونات الأخرى neuronidnyh البكتين (أرابينوز، سكر اللبن)، فإنها لا تلعب أي دور كبير في البكتين studneobrazovanii. انخفاض في مضمونها
البكتين الأم أو تخفيض الاصطناعي صيانتها عن طريق تنظيف الاستعدادات البكتين يؤدي إلى زيادة مماثلة في عدد من المواد البكتين galacturonic وتعزيز studneobrazuyuschey قدرته. ولذلك، فإن نسبة من حامض galacturonic في (الجزء رقم uronidnoy) البكتين هو أيضا مؤشر على قدرته على studneobrazuyuschuyu.
من كل ما سبق ويترتب على ذلك حاسم لقدرة البكتين ديك studneobrazuyuschey التحلل الطبيعي العمليات في المصنع، واستخراجه من المواد النباتية ومزيد من المعالجة لتصنيع. في ضوء الحاجة إلى تجنب قدر الإمكان عن العوامل التي تسبب التحلل من جزيء البكتين. على وجه الخصوص، ينبغي توخي الحذر لمنع overripening الفاكهة قبل الحصاد وما بعد الحصاد. فمن الضروري لحماية الفاكهة والأعلاف بيري من تدهور في التخزين، عن طريق التسخين لفترات طويلة (عند الطهي والتجفيف) ومن التعرض القوي للعوامل الكيميائية (حمض، الخ) في عملية التكرير.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *