عناوين
صناعة الحلويات الشرقية

الحلويات 1 الشرقي. (م)

الحلويات الشرقية - مجموعة كبيرة من منتجات الحلويات الأكثر شيوعًا في بلدان الشرق الأدنى والشرق الأوسط وترقيمها حول أنواع 170 ؛ تشمل هذه المجموعة قطرات الكراميل والفاكهة والحلويات اللينة ومنتجات الدقيق.

تتميز الحلويات الشرقية باستخدامها في المنتجات - إلى جانب السكر والدبس والدقيق والدهون ومستحضرات الفاكهة - كمية كبيرة من المواد المضافة والتوابل (النشا ، بذور الخشخاش ، المكسرات ، اللوز ، السمسم ، الزنجبيل ، الهيل ، الفانيلين ، إلخ) في مزيج غير عادي الحلويات العادية ، بسبب الأذواق الوطنية. على سبيل المثال ، يتم إدخال الفانيليا وبذور السمسم واللوز والزنجبيل في كتلة الكراميل. سطح الكرمل من بعض الأصناف الممزوجة بدقيق القمح ؛ كتلة الكراميل ، ممدود في شكل خيوط ، مشحم مع خليط دقيق الدهن.

تحتوي بعض أنواع الحلوى على كمية كبيرة من النشا والمكسرات والفواكه مع الفول السوداني أو الزبيب. تتميز مجموعة منتجات الدقيق بنسبة عالية من الدهون والتوابل (القرفة وبذور اليانسون) ومستحضرات الفاكهة. تُعرف العديد من منتجات الدقيق بالطريقة نفسها التي تشتهر بها المنتجات الوطنية ، على سبيل المثال ، Karabagh kyat ، و Yerevan kyat ، والخبز الأرمني محلي الصنع ، إلخ.

التكنولوجيا من إعداد الحلويات الشرقية يختلف عن الحلويات التكنولوجيا التقليدية. على سبيل المثال، يتم إنتاج بعض أصناف من الحلوى قبل الغليان حبات التي تحتوي على الدهون، بذور عباد الشمس، اللوز مع شراب السكر؛ مع تبريد هذه المنتجات لديها هيكل زجاجي كسر.

يتم تحضير بعض أنواع الحلوى عن طريق طلاء نواة الجوز أو اللوز بطبقة من الكراميل ، وكذلك شراب السكر المغلي والنشا مع إضافة الجوهر والحمض بعد الغليان. يتم إعداد منتجات الدقيق مع حشوات الفاكهة أو اللوز.

الحلويات الشرقية في تكوينها وذوقها متنوعة للغاية وتنقسم إلى:

أ) الكراميل والفاكهة قطرات، والتي تشمل: parvarda، والتنبيه، kinzovy nogul والفانيليا شاكر-pendyr، Kozinaki عباد الشمس دون العسل، Kozinaki عباد الشمس مع feshmak العسل، وتفحم الفول السوداني والجوز، Kozinaki من بذور السمسم والمكسرات المحمصة جوزي واللوز والجوز المحمص، والفول السوداني، وتفحم في السكر ، الفول السوداني kozinaki ، اللوز kozinaki ، المشمش kernel kozinaki ، الجوز kozinaki.

ب) الحلويات الناعمة - التركية الفانيليا فرحة والطحينة، شربات الحليب، فرحة التركية مع المكسرات، علي، nohut shaker- واللوز هلامي Oila الحلفاء، نوجا الفاكهة مع الفول السوداني، نوجا الليمون، اليوسفي، نوجا، نوجا Izyumova، وقطعة من الخشب دسم ، نقانق دسم ، تشوتش هيلا السكر ، تشوتش هيلا الفاكهة ، الجوز النسيان.

ج) منتجات الطحين - kyata كاراباخ، يريفان kyata، البقلاوة الطبقات، البقلاوة البسكويت، myutaki Shamakhy، أنبوب اللوز، الجوز أنبوب، شاكر-churek، شاكر فرحة، shaker- بوري kurabe الفارسي والأرض والمملح مع القرفة، eyerkihelah، tsukerlekeh ، strudel مع الزبيب ، جربر فلودين. Teiglah ، كعكة الاسفنج مع القرفة.

نقدم وصفًا موجزًا ​​للمنتجات الفردية للحلويات الشرقية.

Karamelь monpansьe المخلل

Parvarda - حلوى الكراميل ، على شكل وسادة صغيرة ، يتم رشها بالدقيق.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. يتم غلي شراب السكر في كتلة الكراميل ، مضيفًا حامض الستريك أثناء عملية الطهي. قبل التشكيل ، تتعرض كتلة الكراميل لامتدادها بالآلة أو باليد ، وبعدها تكتسب مظهرًا هشًا وهشاشة. باستخدام الطريقة اليدوية ، يتم سحب الكتلة في شكل شريط ومطوية في طبقة 2 - 3 ، لتكرار عمليات الرسم والطي حتى زمن 30. مصبوب ومبرد إلى 35 - 40 ° يتم رش الكراميل بالدقيق وتعبئته في علب ؛ الأغطية مختومة بشريط من الورق. تخزين المنتجات في درجة حرارة 16 - 18 ° والرطوبة النسبية للهواء 60-75٪.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

Sugar-1000 الزيت النباتي -1,5 Flour I grade - حمض الستريك 30 - 0,5

الجدول. 122 parvarda هي الشخصيات الرئيسية.

122 الجدول. المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أيام
2,5 1 140 4 15

nogul kinzovy

نول الكزبرة - المنتجات من بذور الكزبرة ، على شكل كتل مستديرة ، من التلال ذات اللون الأبيض ، وحجم الأساسية الإسبانية ؛ توالت في شراب السكر والدقيق.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. يتم غليان الشراب حتى الرطوبة من 10 - 12٪ عن طريق إضافة حمض الخليك. الركض من بذور الكزبرة المنتجة في المراجل الدوارة (drageeing) مع التدفئة. في المرجل ، تُسكب بذور الكزبرة مع قطرات كبيرة من الشراب كل دقيقة من 5 - 6 ، مما يسمح للشراب بأن يجف خلال هذا الوقت. يتناوب الري مع شراب مع الرش ويستمر لمدة 1,5 - 2 ساعة. معبأة في علب وغطاء لاصق الشريط ورقة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - 200,2 Flour - بذرة بذرة 96,8 - 14,5 Acetic Essence - 5,8

الجدول. 123 المؤشرات الأساسية kinzovogo nogul.

تي أ ب ل ه 123. المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
5,5 500 4 6

اللوز Kozinaki

اللوز كوزيناكي منتج زجاجي صلب مصنوع من حبات اللوز المغلي في شراب السكر. شكلت في شكل شرائح مربعة من الحجم 40X40 مم.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. تضاف اللوز إلى شراب الغليان في أجزاء صغيرة مع خلط دقيق وغليها إلى 130 - 140 °.

يتم تفريغ الكتلة النهائية على سطح تبريد (صفيحة مبردة بالماء) ، مشحم مسبقًا بالزبد. يتم تبريد الكتلة إلى 80 ° كتلة في طبقات من سمك 10 - 12 مم وتقطيعها إلى شرائح مربعة.

هي معبأة المنتج في علب، okleivaya شريط ورقي الغلاف.

kozinak البندق ، حبات المشمش ، والفول السوداني تختلف عن kozinaki اللوز في أن يتم استبدال اللوز مع جوهر المقابلة في نفس الكمية.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - لوز 359,3 - دبس 539,0 - 179,7 Vanillin - زبدة 0,17 - 5,4

الجدول. 124 هي المؤشرات الرئيسية لkozinaki اللوز

الجدول 124

رئيسي معطيات
تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 65 3 3

الجوز Kozinaki

الجوز kozinaki - المنتجات الزجاجية الصلبة المصنوعة من حبات الجوز ، المغلية في شراب السكر ، في شكل شرائح مربعة 40X40 ملم.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. انها مصنوعة وفقا لنفس النمط كما kozinak من اللوز. يتم تعبئة المنتجات في علب بأغطية ضيقة ، يتم لصقها بشريط ورقي.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - 347,6 Vanillin - 0,17 Treacle - زبدة 173,8 (للتزليق) - 5,2 Walnut Core - 556,2

الجدول. 125 المؤشرات الأساسية kozinaki الجوز.

الجدول 125 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 65 3 3

Kozinaki اللوز والعسل

عسل اللوز كوزيناكي - المنتجات الزجاجية الصلبة المصنوعة من اللوز المغلي في شراب العسل والسكر على شكل شرائح على شكل الماس.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. وهي مصنوعة وفقا لنفس المخطط كما kozinak من اللوز (بدون عسل). هي معبأة في علب مع أغطية ضيقة ، والتي يتم لصقها بشريط ورقة. يتم تحضير كوزيني على العسل من المكسرات وحبوب المشمش والفول السوداني بالطريقة نفسها ، مع استبدال اللوز بكمية متساوية من اللب المقابل.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر - 358 الفانيلين - عسل 0,17 - زبدة 179 - 5,4 Almond 537

في علامة التبويب. توفر 126 المؤشرات الرئيسية لخرز عسل اللوز.

تي أ ب ل ه 125 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 65 4 3

podsolnechnыy Kozinak دون العسل

kozinaki عباد الشمس بدون عسل - المنتجات المصنوعة من لب بذور عباد الشمس مختلطة مع شراب السكر المغلي الصلب شراب على شكل مربع أو المعين.

مخطط التكنولوجي. يتم تصنيعها من قبل اللوز مخطط kozinaki. يتم تعبئتها في علب المنتجات مع الأغطية الضيقة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر 407,2

تدفق 126,9

نواة بذور عباد الشمس 548,5

في علامة التبويب. 127 يقدم المؤشرات الرئيسية ل كوزيناكي عباد الشمس بدون عسل.

تي أ ب ل ه 127 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 63 3 3 "

podsolnechnыy Kozinak مع medom

Kozinaki مع العسل - المنتجات المصنوعة من لب بذور عباد الشمس مختلطة مع شراب العسل المسلوق المغلي جيدا ، على شكل مربع أو المعين.

مخطط التكنولوجي. يتم تصنيعها من قبل اللوز مخطط kozinaki. هي معبأة المنتج في علب ذات الأغطية ضيقة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر - 256,2 نواة عباد الشمس المجففة - 724,5 عسل طبيعي - 105

في علامة التبويب. 128 يقدم المؤشرات الرئيسية ل kozinaki عباد الشمس مع العسل.

الجدول 128

المؤشرات الرئيسية
تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 63 4 3

Feşmak

Feshmak - المنتجات من كتلة الكراميل المسلوقة الصلبة ، ممدودة في شكل خيط أفضل ، يمكن فصلها بسهولة عن بعضها البعض وتجميعها في عناقيد ، لها لون أبيض.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. يتم قطع كتلة الكراميل على موقد دافئ ، مشحم مسبقًا بكتلة زبدة ودقيق مُعدة خصيصًا. ثم يتم سحب الكتلة ، كالعادة ، إلى لون أبيض حريري وإعطاء الرغيف على لوحة شكل حلقة. تمدد الحلقة بقطر أكبر من حجمها الأصلي ، وتُطوى مرة أخرى في رغيف مستقيم. تتكرر العملية عدة مرات حتى تتحول كتلة الكرمل إلى خيوط بيضاء رقيقة. عند سحب الكتلة طوال الوقت لطخت مع كتلة الدقيق الدهون من أجل تجنب الالتصاق من المواضيع. يتم تقسيم الخيوط إلى مجموعات وتوضع على 1 كجم في علب مزودة بأغطية ضيقة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - زبدة 916,0 - خلاصة الخليك 66 - دقيق قمح درجة 2,9 - 66

الجدول. 129 feshmaka هي الشخصيات الرئيسية.

الجدول 129 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أيام
2,5 - 1 15

شاكر-pendyr الفانيليا

Vanilla shaker-pendyr - المنتجات المصنوعة من كتل الكراميل ، مقسمة إلى قطع على شكل وسادات مائلة ، لونها أبيض.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. كتلة الكراميل مسلوقة بأجزاء صغيرة. يضاف الفانيلين إلى الكتلة المبردة إلى 80 ° ويسحب على آلة سحب بلون أبيض ناعم. تشكلت عن طريق قطع 6,5 منحرف من نهاية الحزمة.

يتم تعبئة المنتجات في صناديق من الصفيح بأغطية ضيقة ، وتلتصق بها بشريط من الورق.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر 828,4

تدفق 248,5

الفانيليا 0,25

الجدول. 130 هي مؤشرات الرئيسية من الفانيليا شاكر-pendyra.

الجدول 130 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 160 4 5

ملبس اللوز والجوز المحمص

اللوز المشوي - المنتجات الزجاجية الصلبة المصنوعة من اللوز المسحوق المغلي في شراب السكر ، تكون على شكل مستطيلات مسطحة.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. اللوز المغلي في شراب السكر شراب لكتلة الرطوبة ، على مقربة من الكرمل. يتم القطع على لوحة تبريد عند درجة حرارة كتلة 80 - 85 ° ، مع إضافة الفانيلين.

لنفس الوصفة تنتج المكسرات المحمصة والجوز وتحميص الفول السوداني ، واستبدال اللوز مع جوهر المقابلة.

يتم تعبئتها في علب المنتجات، الإلتصاق شرائط من غطاء ورقة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر - 546,4 اللوز - 273,2 Treacle - 273,2 الفانيلين - 0,22

في علامة التبويب. 131 هي المؤشرات الرئيسية لللوز المحمص.

الجدول 131 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 140 5 3

اللوز في السكر

لوز في السكر - منتجات مصنوعة من لوز كامل مقشر ، مغطاة بطبقة من السكر المذاب. السطح وعرة ، البني

مخطط التكنولوجية للإنتاج. لوز مقشر مسلوق في شراب السكر. يتبلور السكر على سطح اللوز ، وبالتالي يتم إضافة أجزاء صغيرة من السكر بشكل دوري إلى المرجل. بعد دقائق من 20 - 25 ، يتم تفريغ اللوز من المرجل ويضاف السكر المتبقي إلى الوصفة للذوبان في كمية صغيرة من الماء. ثم يتم غمر اللوز مرة أخرى في الغلاية لإعادة طلاء قشرة السكر المذابة. أثناء عملية الطلاء ، تزيد اللوز من وزن 2 تقريبًا. المنتجات معبأة في علب.

وفقًا للوصفة نفسها ، فإنها تصنع المكسرات المحمصة بالسكر والفول السوداني المحمص بالسكر ونواة المشمش المحمصة بالسكر ، لتحل محل اللوز بالكمية المناسبة من النواة.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - زبدة 527,6 (للشحوم) - 3,96 لوز - 527,6 Vanillin - 0,11

الجدول. 132 هي مؤشرات الرئيسية من اللوز في السكر.

الجدول 132 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة و عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام dngh الموعد النهائي التخزين
1,5 550 1,5 15

كوس-الحلاوة الطحينية

Kos-halva - كتلة السكر الصلبة ، المخفوقة بالبروتينات مع إضافة حبات الجوز في شكل نصفي أو ربع ، لها شكل طبقة أو قضيب.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. يُسكب شراب السكر المغلي إلى رطوبة 2٪ في مجرى رقيق إلى البيض المخفوق ، دون مقاطعة الضرب. في الكتلة المخفوقة ، أضف حبات الجوز مع خلط دقيق. تُسكب الكتلة النهائية في صناديق مستطيلة من الصفيح ، مشحمة مسبقًا بالزبد ، ويزين سطح المنتجات بنصفين من حبات الجوز. "الكتلة بعد تصلب يكتسب القدرة على وخز.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

سكر - 537,8 الجوز - 215,1 دبس - زبدة 322,3. 5,8 البروتينات 59,2 الفانيلين - 0,27

الجدول. 133 هي مؤشرات الرئيسية للجديلة-الحلاوة الطحينية.

تي أ ب ل ه 133

المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم، وليس أقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أيام
4,2 - 5 15

ماك الجوز والعسل

خشخاش مع المكسرات على العسل - منتجات من بذور الخشخاش المسلوقة في شراب العسل والسكر مع إضافة حبات الجوز أو البندق. شكلت في شكل الماس.

مخطط التكنولوجية للإنتاج. في شراب الغليان ، يتم إدخال بذور الخشخاش في أجزاء صغيرة مع التحريك المستمر وعند نهاية عملية الغليان (عند درجة حرارة 120).

عند الوصول إلى كتلة الرطوبة المطلوبة يتم تفريغها على الموقد ، وتبريده ، وتدحرجه إلى طبقات من السمك 10 - 12 مم ومقطعة إلى ماس. معبأة في علب ، لصق الأغطية مع ورقة الشريط.

استهلاك المواد الخام غرام لكل كيلوغرام من المنتجات 1

السكر مولودية 330,2 429,2

العسل الطبيعي. . . 198,1 الجوز النواة. . . 165,1

الجدول. 134 هي مؤشرات الرئيسية الخشخاش والمكسرات مع العسل.

الجدول 134 المؤشرات الرئيسية

تصنيع الرطوبة٪ عدد من القطع في 1 كجم على الأقل الوزن الصافي لكل حزمة بالكيلو جرام الوقت الأقصى للتخزين في أشهر
3 50 4 3

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.