تركيبات حاليا ، هناك عدد كبير من الشركات تعمل في إنتاج معادلات الدهون والدهون البديلة لزبدة الكاكاو ، والتي تستشهد بالعديد من الوصفات في موادها المسجلة الملكية. لمزيد من المعلومات حول خصائص هذه الدهون ، انظر الفصل 9. في الجدول. قدم 6.1,6.2 و 6.3 العديد من الوصفات النموذجية التي يمكن أن تكون بمثابة أساس لتكنولوجيين المبتدئين. يمكن استبدال SCM جزئيًا أو كليًا بواسطة COM ، وبالتالي ، يمكن أيضًا تغيير نسبة الدهون المضافة في الصيغة. جدول 6.1. زبدة الكاكاو المكافئة
جدول 6.2. بديل زبدة الكاكاو على أساس الدهون اللوريك
جدول 6.3. زبدة الكاكاو بديلة الدهون على أساس الدهون غير لوريك
ملاحظة: مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM) ، مسحوق الحليب كامل الدسم (SCM). نظرًا لأن جزءًا من المستحضرات يتضمن SCM ، يظهر مكون ثالث - دهون الحليب ، وبالتالي ، يجب على المؤسسات الانتباه إلى الحفاظ على نسيج (هيكل) المنتج. عادة ما تستخدم الخلائط القائمة على الدهون غير اللورية في التزجيج. بسبب تركيبها وعدم كفاية ضغطها أثناء المعالجة ، فإن هذه الدهون أقل ملاءمة للقولبة. في المناخات الدافئة ، يساهم وجود SCM في تليين المنتج النهائي ، وبالتالي من الأفضل استخدام COM. بسبب هيكلها المرن ، تعتبر هذه الخلائط مناسبة تمامًا للكعك الزجاجي والمعجنات وملفات تعريف الارتباط. حمية الصقيل الأشخاص الذين يعانون من السمنة ومشاهدة السعرات الحرارية ، وكذلك الذين يعانون من أمراض معينة (مثل مرض السكري) ، يجب أن تحد من استهلاك الشوكولاته والحلويات. حتى لا يتمكنوا من استبعاد هذه المنتجات اللذيذة من نظامهم الغذائي ، تم تطوير الطلاء الغذائي الخاص لمنتجات الحلويات. تقليديًا ، الحلويات ليست منتجًا غذائيًا متوازنًا للغاية - فهي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات (وفي حالة الشوكولاته والدهون) ، لكنها فقيرة في البروتينات والفيتامينات. إلى جانب المنتجات المطورة خصيصًا للأغراض الطبية ، يتم إنتاج عدد كبير من الحلوى ، والتي (وفقًا للمصنعين) متأصلة في الخصائص الصحية ، ومن المفترض أنها تساعد في التحكم في الوزن. أصبحت بدائل السكر المخصصة لمرضى السكر (السوربيتول والفركتوز) ، وكذلك الزيليتول الخالي من التسوس على نطاق واسع (لمزيد من التفاصيل عن بدائل السكر ، انظر الفصل 8). تُنتقد الشوكولاتة بسبب محتواها من الكافيين والثيوبرومين ، وفي بعض الحالات يتم استبدال مسحوق الكاكاو بالسيراتونيا أو جرثومة القمح الخالي من الدسم. لزيادة محتوى البروتين في الحلويات والشيكولاتة ، يتم استخدام مشتقات بروتين الصويا بشكل متزايد. الشوكولاته السكري بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ، فإن موانع الشوكولاتة والحلويات مثل السكر وسكر العنب والسكر المقلوب ومنتجات تحويل النشا تكون موانع الاستعمال بشكل عام. كبديل للسكر في الشوكولاتة ، الذي يشكل 40-50٪ من كتلة المنتج بالكامل ، تم اختبار العديد من المكونات. عند استخدام مواد التحلية الاصطناعية المكثفة (مثل السكرين) ، يجب استبدال الحجم الذي يشغله السكر بمكونات أخرى ، وإلا فإنه سوف يسبب المرارة بسبب المحتوى الزائد من سائل الكاكاو. تعد إضافة المكسرات (كاملة أو مطحونة) إلى الشوكولاتة مقبولة (تمت إضافة مسحوق فول الصويا أيضًا في وقت واحد) ، ولكن حتى أفضل هذه المكونات لا يمكن أن يحل محل السكر. من الإنجازات المهمة في إنتاج منتجات السكري إدخال السوربيتول الذي يتمتع بقدرة تحلية جيدة ويمكنه استبدال حجم السكر. في وقت لاحق ، ظهر الفركتوز البلوري في السوق ، والذي يتم امتصاصه ، مثل السوربيتول ، دون مشاركة الأنسولين. درجة حلاوة السوربيتول هي نصف درجة السكر ، والفركتوز أحلى بكثير منه. الفركتوز ، مثل السوربيتول ، استرطابي للغاية ، مما يخلق بعض المشاكل التكنولوجية. يجب إضافة مواد التحلية المكثفة الاصطناعية مثل السكرين إلى تركيبات السوربيتول لإعطاء الحلاوة المطلوبة ، ولكن هذا ليس مطلوبًا عند استخدام الفركتوز. إنتاج الشوكولاته السكري. يتم خلط المكونات (كتلة الكاكاو ، السوربيتول ، التحلية الاصطناعية مثل السكرين ، المكسرات والدهون) في حالة تشبه العجينة للطحن. عملية الطحن في هذه الحالة ليست معتادة ، لأن بلورات السوربيتول تختلف عن بلورات السكر ، حيث تكون مستطيلة الشكل وناعمة نسبيًا. وعادة ما يتم سحقها إلى أطباق مسطحة ، وليس إلى جزيئات مدورة. هذا العامل ، إلى جانب استرطاب السوربيتول ، يمكن أن يؤدي إلى امتصاص الرطوبة من الهواء ، مما يسبب مشاكل في مرحلة القوقع. بعد الطحن ، يتم تحريك الكتلة بكمية إضافية من الدهون والنكهات. في نهاية القوقع ، يُنصح بالشروع في عمليات الصب أو التزجيج على الفور ، حيث أن هذه الشوكولاتة أثناء التخزين الوسيط تظهر علامات واضحة على التسييل وتصبح سميكة جدًا أو صلبة جزئيًا. يتفاقم هذا التأثير بسبب وجود رطوبة في السوربيتول أو مكونات أخرى (مسحوق فول الصويا أو مسحوق الحليب) ، وكذلك امتصاصه أثناء الطحن. أثناء التساقط ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 46 ° C - وإلا فإن اللزوجة تزداد بسرعة ، وسماكة الشوكولاتة ومن غير المريح العمل معها.
| محتوى،٪ | مظلم سطح أملس | منتجات الألبان سطح أملس | أبيض سطح أملس |
| الكاكاو المبشور | 40 | 10 | - |
| ما يعادل الدهون من زبدة الكاكاو | 9,5 | 21,5 | 26,5 |
| SPV | - | 20,0 | 25,0 |
| سكر | 50,0 | 48,0 | 48,0 |
| الليستين مادة دهنية | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| محتوى،٪ | مظلم سطح أملس | منتجات الألبان سطح أملس | أبيض سطح أملس |
| مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو) | 14,0 | 5,0 | - |
| لوريك فات | 29,5 | 31,0 | 31,5 |
| SOM | 8,0 | 17,5 | 20,0 |
| سكر | 48,0 | 46,0 | 48,0 |
| الليستين مادة دهنية | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| محتوى،٪ | مظلم سطح أملس | منتجات الألبان سطح أملس | أبيض سطح أملس |
| مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو) | 12,5 | - | |
| الكاكاو المبشور | 10,0 | 10,0 | |
| SPV | - | 5,0 | 20,0 |
| SOM | - | 13,0 | 5,0 |
| الدهون غير لوريك | 30,0 | 27,5 | 29,5 |
| سكر | 4,0 | 44,0 | 45,0 |
| الليستين مادة دهنية | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Производство ...
