وصفات الصقيل نموذجية للمبتدئين.

تركيبات حاليا ، هناك عدد كبير من الشركات تعمل في إنتاج معادلات الدهون والدهون البديلة لزبدة الكاكاو ، والتي تستشهد بالعديد من الوصفات في موادها المسجلة الملكية. لمزيد من المعلومات حول خصائص هذه الدهون ، انظر الفصل 9. في الجدول. قدم 6.1,6.2 و 6.3 العديد من الوصفات النموذجية التي يمكن أن تكون بمثابة أساس لتكنولوجيين المبتدئين. يمكن استبدال SCM جزئيًا أو كليًا بواسطة COM ، وبالتالي ، يمكن أيضًا تغيير نسبة الدهون المضافة في الصيغة. جدول 6.1. زبدة الكاكاو المكافئة
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
الكاكاو المبشور4010-
ما يعادل الدهون من زبدة الكاكاو9,521,526,5
SPV-20,025,0
سكر50,048,048,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
جدول 6.2. بديل زبدة الكاكاو على أساس الدهون اللوريك
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)14,05,0-
لوريك فات29,531,031,5
SOM8,017,520,0
سكر48,046,048,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
جدول 6.3. زبدة الكاكاو بديلة الدهون على أساس الدهون غير لوريك
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)12,5-
الكاكاو المبشور10,010,0
SPV-5,020,0
SOM-13,05,0
الدهون غير لوريك30,027,529,5
سكر4,044,045,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
ملاحظة: مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM) ، مسحوق الحليب كامل الدسم (SCM). نظرًا لأن جزءًا من المستحضرات يتضمن SCM ، يظهر مكون ثالث - دهون الحليب ، وبالتالي ، يجب على المؤسسات الانتباه إلى الحفاظ على نسيج (هيكل) المنتج. عادة ما تستخدم الخلائط القائمة على الدهون غير اللورية في التزجيج. بسبب تركيبها وعدم كفاية ضغطها أثناء المعالجة ، فإن هذه الدهون أقل ملاءمة للقولبة. في المناخات الدافئة ، يساهم وجود SCM في تليين المنتج النهائي ، وبالتالي من الأفضل استخدام COM. بسبب هيكلها المرن ، تعتبر هذه الخلائط مناسبة تمامًا للكعك الزجاجي والمعجنات وملفات تعريف الارتباط. حمية الصقيل الأشخاص الذين يعانون من السمنة ومشاهدة السعرات الحرارية ، وكذلك الذين يعانون من أمراض معينة (مثل مرض السكري) ، يجب أن تحد من استهلاك الشوكولاته والحلويات. حتى لا يتمكنوا من استبعاد هذه المنتجات اللذيذة من نظامهم الغذائي ، تم تطوير الطلاء الغذائي الخاص لمنتجات الحلويات. تقليديًا ، الحلويات ليست منتجًا غذائيًا متوازنًا للغاية - فهي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات (وفي حالة الشوكولاته والدهون) ، لكنها فقيرة في البروتينات والفيتامينات. إلى جانب المنتجات المطورة خصيصًا للأغراض الطبية ، يتم إنتاج عدد كبير من الحلوى ، والتي (وفقًا للمصنعين) متأصلة في الخصائص الصحية ، ومن المفترض أنها تساعد في التحكم في الوزن. أصبحت بدائل السكر المخصصة لمرضى السكر (السوربيتول والفركتوز) ، وكذلك الزيليتول الخالي من التسوس على نطاق واسع (لمزيد من التفاصيل عن بدائل السكر ، انظر الفصل 8). تُنتقد الشوكولاتة بسبب محتواها من الكافيين والثيوبرومين ، وفي بعض الحالات يتم استبدال مسحوق الكاكاو بالسيراتونيا أو جرثومة القمح الخالي من الدسم. لزيادة محتوى البروتين في الحلويات والشيكولاتة ، يتم استخدام مشتقات بروتين الصويا بشكل متزايد. الشوكولاته السكري بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ، فإن موانع الشوكولاتة والحلويات مثل السكر وسكر العنب والسكر المقلوب ومنتجات تحويل النشا تكون موانع الاستعمال بشكل عام. كبديل للسكر في الشوكولاتة ، الذي يشكل 40-50٪ من كتلة المنتج بالكامل ، تم اختبار العديد من المكونات. عند استخدام مواد التحلية الاصطناعية المكثفة (مثل السكرين) ، يجب استبدال الحجم الذي يشغله السكر بمكونات أخرى ، وإلا فإنه سوف يسبب المرارة بسبب المحتوى الزائد من سائل الكاكاو. تعد إضافة المكسرات (كاملة أو مطحونة) إلى الشوكولاتة مقبولة (تمت إضافة مسحوق فول الصويا أيضًا في وقت واحد) ، ولكن حتى أفضل هذه المكونات لا يمكن أن يحل محل السكر. من الإنجازات المهمة في إنتاج منتجات السكري إدخال السوربيتول الذي يتمتع بقدرة تحلية جيدة ويمكنه استبدال حجم السكر. في وقت لاحق ، ظهر الفركتوز البلوري في السوق ، والذي يتم امتصاصه ، مثل السوربيتول ، دون مشاركة الأنسولين. درجة حلاوة السوربيتول هي نصف درجة السكر ، والفركتوز أحلى بكثير منه. الفركتوز ، مثل السوربيتول ، استرطابي للغاية ، مما يخلق بعض المشاكل التكنولوجية. يجب إضافة مواد التحلية المكثفة الاصطناعية مثل السكرين إلى تركيبات السوربيتول لإعطاء الحلاوة المطلوبة ، ولكن هذا ليس مطلوبًا عند استخدام الفركتوز. إنتاج الشوكولاته السكري. يتم خلط المكونات (كتلة الكاكاو ، السوربيتول ، التحلية الاصطناعية مثل السكرين ، المكسرات والدهون) في حالة تشبه العجينة للطحن. عملية الطحن في هذه الحالة ليست معتادة ، لأن بلورات السوربيتول تختلف عن بلورات السكر ، حيث تكون مستطيلة الشكل وناعمة نسبيًا. وعادة ما يتم سحقها إلى أطباق مسطحة ، وليس إلى جزيئات مدورة. هذا العامل ، إلى جانب استرطاب السوربيتول ، يمكن أن يؤدي إلى امتصاص الرطوبة من الهواء ، مما يسبب مشاكل في مرحلة القوقع. بعد الطحن ، يتم تحريك الكتلة بكمية إضافية من الدهون والنكهات. في نهاية القوقع ، يُنصح بالشروع في عمليات الصب أو التزجيج على الفور ، حيث أن هذه الشوكولاتة أثناء التخزين الوسيط تظهر علامات واضحة على التسييل وتصبح سميكة جدًا أو صلبة جزئيًا. يتفاقم هذا التأثير بسبب وجود رطوبة في السوربيتول أو مكونات أخرى (مسحوق فول الصويا أو مسحوق الحليب) ، وكذلك امتصاصه أثناء الطحن. أثناء التساقط ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 46 ° C - وإلا فإن اللزوجة تزداد بسرعة ، وسماكة الشوكولاتة ومن غير المريح العمل معها.

Производство ...

هدأ الجماهير الشوكولاته

هدأ الجماهير الشوكولاته
وبالنظر إلى الشيب من الشوكولاته الجماعية في ضوء المفاهيم الأساسية لتعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، وتجدر الإشارة إلى أن سبب شيب الشوكولاته هو التحول من النموذج متبدل الاستقرار من زبدة الكاكاو في مستقر.

...

تكوين لتشكيل المنتج الشوكولاته.

لقولبة الشوكولاته مناسبة، التي تم الحصول عليها من قبل التقنيات المذكورة أعلاه، على حد سواء الظلام والألبان، ولكن بسبب أساليب مختلفة من إنتاجها وإمكانية تضمين الليسيثين، ومحتوى الدهون فيه هو الآن أقل بكثير من عدة سنوات مضت.

نظام الزجاج التلقائي

في آلات enrobing الحديثة ، يتم الحفاظ على مستوى ثابت من التقسية بغض النظر عن كمية الشوكولاته التي تمر عبر الجهاز. مثال على ذلك هو تثبيت Sollich Temperstatic TSN مع عرض شبكة من ...

إنتاج الشوكولاته. (م)

الشوكولاته. خصائص الشوكولاته

الشوكولاته هي نتاج معالجة حبوب الكاكاو والسكر وإضافة مجموعة متنوعة من المواد العطرية وتوابل، أو دون إضافة الخاصة بهم.

مخطط التكنولوجي لمعالجة حبوب الكاكاو للمنتجات الرئيسية أنصاف3

اعتمادا على تكوين وجودة المعالجة ، يتم تقسيم الشوكولاتة إلى

الشوكولاتة بدون تعبئة

الشوكولاته من دون إضافات.

أ) الحلوى.

ب) عن المألوف.

الشوكولاته مع إضافات.

أ) الحلوى.

ب) عن المألوف.

الشوكولاته مع ملء

يستخدم الحليب ومنتجات الألبان ، وحبوب الجوز المحمصة والفول السوداني (المطحون أو المبشور) ، المحمص ، المطحون أو المطحون مع القهوة كإضافات ؛ بسكويتات الوفل على شكل حبوب ؛ الفواكه - قشر ملبس ، قشرة مجففة ، فواكه مجففة ، مكسرات محمصة ومضافات خاصة (الكولا المفرومة ، الفيتامينات).

في صناعة الشوكولاته ملء التالية تنطبق: فندان الفاكهة، فندان، والشوكولاته، فندان كريم، شوكولا، الشوكولاته والفواكه والبرتقال، كريم الشوكولا ومجتمعة.

إعداد إنتاج حبوب الكاكاو.

Obzharka حبوب الكاكاو

وتفحم حبوب الكاكاو في الكرة والاسطوانة المقلاة.

الأكثر تقدما هي قلايات كرات من النوع "Sirocco" بسعة من 150 إلى 250 kg. تتم عملية التحميص لمدة 12 - 15 دقيقة عند درجة حرارة 140 - 160 ، ولكن ليس أعلى من 180 °. يتم التحميص بواسطة غازات المداخن الممزوجة بالهواء. لذلك ، يجب استخدام الغاز المنقى أو فحم الكوك كوقود. عند تحميص حبوب الكاكاو في أسطوانة أسطوانية ، يصل التحميل إلى 300 كجم.

مدة التحميص 30 - 40 دقيقة.

يجب أن يكون حبوب الكاكاو المحمص على نسبة رطوبة تصل إلى 2 3٪.

لا يُسمح بوجود محترق ومغطى بالسخام والفاصوليا غير المحمصة.

التغيرات الفيزيائية والكيميائية في حبوب الكاكاو أثناء التحميص مبينة في الجدول. 64 (شروط التحميص: تحميل 150 كجم ، ووقت التحميص 15 دقيقة ، ودرجة الحرارة النهائية في 160 °).

بعد التحميص، حبوب الكاكاو يجب أن تخضع التبريد السريع.

للقيام بذلك ، يتم تفريغ الفول المحمص في جهاز كروي في جهاز استقبال ذو قاع شبكي ، يتم من خلاله امتصاص الهواء بمروحة. من الأسطوانة الأسطوانية ، يتم تفريغ الحبوب المحمصة في عربة متحركة ذات قاع مائل ، يتم من خلالها امتصاص الهواء من خلال المروحة ، مما يؤدي إلى تبريد حبوب الكاكاو.

يجب أن يكون للفاصوليا المبردة درجة حرارة 30 - 35 °.

64 الجدول. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في عملية تحميص حبوب الكاكاو أصناف أكرا الكرة المقلاة

مؤشرات الجودةبواسطة obzharkiبعد التحميص
لوندون براونبني غامق
رائحةضعيف ، سمة من الفولوأقوى وأكثر العطرية
طعمغوركي terpkovyazhuschyالمر،

malovyazhuschy

الرطوبة٪6,532,75
العفص (لأساس منزوع الدسم) في٪6,885,01
الحموضة للمادة الجافة (المجموع) في درجة13,311,7
الأحماض المتطايرة في درجة7,287,0

سحق الفول وإزالة قشور

وتحدث هذه العملية في الجهاز تكسير وغربلة مع شاشات مسطحة ومروحة لالتذرية قشر. لالتقاط الأجسام الحديد عارضة في تدفق حبوب الكاكاو قبل طحن جهاز شنت المغناطيس.

حسب الحجم ، يتم تقسيم الحبوب بالآلة إلى سبعة أجزاء. لا ينبغي أن يتجاوز المحتوى الكلي لأصداف الكاكاو في هذه الكسور 1,5٪. لا يقل إنتاج حبيبات الكاكاو عن 87٪ ، أما مضيعة قشر 10 فهي 12٪. محتوى الحبوب في الكاكاو - لا يزيد عن 0,5 ٪. لفصل جزيئات الحديد ، تمر الحبوب عبر فاصل مغناطيسي.

Pryhotovlenye الكاكاو المبشور

كروبكا سحق الكاكاو وآلات الفرز خطورة IPT تغذية هوائيا لآلية التقطيع.

للحصول على الكاكاو المبشور: مطاحن ذات ثمانية أسطوانات ، مطحنة ثلاثية الأسطوانة مع أداة تفكيك ، وطاحونة مطحنة.

عند صنع الكاكاو المبشور على طواحين ذات ثماني لفات ، تصل درجة الطحن إلى 80 - 85٪ من الجزيئات بطريقة Reutov ولا تزيد اللزوجة عن ذرات 40 عند 32 °. يتم التعبير عن درجة الطحن وفقًا لطريقة Reutov كنسبة مئوية من الجزيئات الدقيقة (أقل من 35 p.). ويرد في الجدول التركيب الكيميائي للكاكاو المبشور وقشر الكاكاو. 65.

65 الجدول. التركيب الكيميائي للعصارة الكاكاو وقذائف الكاكاو

الكمية في٪
مكوناتالمبشور

كاكاو

قذائف الكاكاو

(فريد)

ماء2-3,55-8
الدهون 54-571,4-3,4
المواد النيتروجينية (بدون الثيوبرومين والكافيين)12,6-14,113,3-16
نشاء6,5-12,03,3-5,1
العفص (على الجوهر منزوع الدسم)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
الثيوبرومين 0,9-1,80,5-0,76
كافيين 0,05-0,30,15-0,2
الأحماض العضوية0,6-2,40,4
السلولوز 2,7-3,612,8-17,4
الإستخراجية غير دهن المادة الجافة42,320,4-28
مجموعه ثور 2,0-3,26,5-8,1
الرماد غير الذائب في حمض الهيدروكلوريك 10٪0,06-0,1 0,4-1,1

يتم تجميع الجدول بطريقة انتقائية من بيانات الأدب ونتائج تحليل ECNII.

Temperyrovanye الكاكاو المبشور

يتم ترشيح كتلة الكاكاو المسحوقة من خلال غربال بحجم خلية 2 مم ، ثم يتم نقلها إلى مجموعة درجة حرارة مع تحريك وتسخينها.

في المجموعة مع التحريك الشديد ، يتم تخفيف الكتلة لساعات 2 عند درجة حرارة 80 - 85 °.

لتحسين طعم الكاكاو المبشور ، قم بإزالة الأحماض المضطربة ونقل المزيد من العفص الدولة القابلة للذوبان معالجة أوصى الكاكاو الخمور الكربونات القلوية القابلة للذوبان في الماء بسهولة.

وترد في حكمه من القلويات في الجدول. 66.

66 الجدول. حكمه استخدام القلويات لتحضير الكاكاو

القلويات اسمالصيغة الكيميائيةأي ما يعادل (أجزاء من حيث الوزن)
بيكربونات الصوديومNaNSO31,00
المياه الغازيةنا2مع3-10Н2О1,70
كربونات البوتاسيومK2CO30,82
Dvuuglekislыy البوتاسيومKHCO31، 20
الأمونيوم WglekïslıyNH4المكتب الوطني للإحصاء3+ (NN4)2S030,67
كربونات المغنيسيومMgSO30,50

الحصول على زبدة الكاكاو

يتم ضخ سائل الكاكاو المحضر من جامع درجة الحرارة في مكبس هيدروليكي 6 أو 12. يحدث الضغط خلال دقائق 20 - 25 وينتهي عند ضغط 300 - 320 ati.

تعطي زبدة الكاكاو 42 - 45٪ من وزن الكاكاو المبشور.

يظهر في الجدول اعتماد محصول زبدة الكاكاو على محتوى الدهون في الكاكاو المبشور والدهون المتبقية في كعكة الكاكاو. 67.

67 الجدول. الاعتماد الكاكاو العائد الزبدة من محتوى الدهون من الخمور الكاكاو وكعكة الكاكاو

محتوى الدهون من كعكة الصحافة الكاكاو٪محتوى الدهون من الخمور الكاكاو
52535455565758
كمية زبدة الكاكاو (بالكيلو جرام) معزولة عن الخمور الكاكاوكغ 100
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

يعتمد عائد زبدة الكاكاو عند الضغط على درجة طحن الكاكاو المبشور (الجدول 68).

68 الجدول. تأثير درجة طحن من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو الخروج أثناء عملية الضغط

الكاكاو المبشورالعائد النفط في٪مدة دورة الضغط في دقائقالدهون في وجبة في٪
درجة طحن في ٪كمية الدهون في٪
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

زبدة الكاكاو بعد الترشيح لها لون أصفر فاتح. نقطة انصهار زبدة الكاكاو هي 32 - 36 ° ، ونقطة صب هي 25 - 29 °. رائحة - سمة من الكاكاو.

إعداد مسحوق السكر

يجب أن يحتوي السكر المحبب المستخدم في صناعة المسحوق على نسبة رطوبة لا تزيد عن 0,15٪.

لإزالة الشوائب ، يخضع السكر المحبب للبذر الإجباري من خلال المناخل (قطر الخلية لا يتجاوز 3 مم) مع المغناطيس.

لتطبق إعداد مسحوق السكر:

تفكك من نوع القرص مع إعصار لفصل المسحوق ؛ منحل قدرة 300 كجم [ساعة ؛

micromills (آلات مطرقة المسحوق) بسعة تصل إلى 200 كجم] ساعة ؛

أداة تفكيك من نوع القرص مع بورات لمسحوق غربلة (ثقوب 400 - 450 لكل H cm2) ؛ أداء 250 كجم.

يجب أن يمر السكر المثلج عبر غربال التحكم بواسطة خلايا 500 على 1 cm2. لا تزيد نسبة السكر المسحوق عن 0,25٪.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته

أعد صياغة المخلوطة في آلات العجن عالمية أو أخرى مع البخار الساخن.

يجب أن يكون محتوى الدهون في الخليط 26 - 28٪ مع واحد؟ المتداول متعددة و 24 - 27 ٪ مع المتداول المزدوج.

لطحن كتلة الشوكولاته المستخدمة عالية السرعة خمسة لفة مطحنة.

شروط المتداول هو مبين في الجدول. 69.

69 الجدول. حيث الشوكولاته المتداول لpyativaltsovoy مطحنة

بيانات الإنتاجنظام المتداول
وحيدخدع في الحب
المحتوى من الدهون في الشوكولاتة كتلة٪ 26-2824-27
درجة طحن الجسيمات الدقيقة من كتلة الشوكولاتة عن طريق طريقة Reutov في ٪ ، وليس أقل ؛

بعد المتداول الأول

الشكولاته الخام90-
سطح أملس8575
أصناف الحلوى 9580
بعد المتداول الثاني
الشكولاته الخام-90
سطح أملس-85
أصناف الحلوى -95
الإنتاجية في كجم / ساعة
المتداول الأول200 -300400-500
المتداول الثاني200-300

في عملية التدحرج ، يجب أن تكون درجة حرارة القوائم في حدود 35 - 40 °.

بعد الطحن ، يتم تخفيف كتلة الشوكولاتة في ماكينات عجن عامة أو أخرى. في نفس المرحلة ، تضاف كمية الوصفة من مادة مخففة مذابة في زبدة الكاكاو الدافئة إلى كتلة الشوكولاتة فيما يتعلق بـ 1: 1.

مدة خلط كتلة الشوكولاته 15 - 20 دقيقة عند درجة حرارة 40 - 45 °.

يوصى بمعالجة كتلة الشوكولاته للتزجيج والشوكولاتة العادية على مستحلبات من نوع القرص أو في آلة تشطيب طولية لساعات 10 ، أو في آلة تشطيب مستديرة عالية السرعة لساعات 4. نتيجة للمعالجة ، يتم تقليل اللزوجة بشكل كبير. يحسن من طعم الشوكولاته وقدمت إلى 5٪ اقتصاد النفط الكاكاو.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته

4

منظفة فعالية هو مبين في الجدول. 70.

70 الجدول. يخفف من قدرة المستحلبات

Razzhizhiteliالأمثل

جرعة٪

يخفف القدرة على تغيير الزيت والكاكاو٪ لا أقل
الليسيثين (60٪)0,44
phosphatides0,33
مع الماء Lipiny 0,32

معالجة كتلة الشوكولاته لأصناف الحلوى من الشوكولاته يحدث في التشطيب ...

صب منتجات الشوكولاته

يتم تقسيم منتجات الشوكولاته ، حسب الشكل ، إلى المجموعات التالية:
الشوكولاتة بدون nachinok. ويشمل ذلك: أ) الشوكولاته بار، وأقراص الشوكولاته، الشوكولاته أحسب (الطباعة)؛ ب) الشوكولاته على شكل) الشوكولاته الخلوية.
الشوكولاتة مع الحشوات:


...

انتاج منتجات الشوكولاته

المواد الخام الرئيسية لإنتاج الشوكولاته ومسحوق الكاكاو هي حبوب الكاكاو. الشوكولاته هي نتاج لتجهيز حبوب الكاكاو مع السكر. مسحوق الكاكاو هو منتج مشتق من حبوب الكاكاو منزوعة الدهن جزئياً. الدهون (زبدة الكاكاو) ،
...

الشوكولاتة والحلويات المزجج. تكوين لتشكيل الشوكولاته.

لقولبة الشوكولاته مناسبة، التي تم الحصول عليها من قبل التقنيات المذكورة أعلاه، على حد سواء الظلام والألبان، ولكن بسبب أساليب مختلفة من إنتاجها وإمكانية تضمين الليسيثين، ومحتوى الدهون فيه هو الآن أقل بكثير من عدة سنوات مضت.