وصفات الصقيل نموذجية للمبتدئين.

 

في الوقت الحالي ، يعمل إنتاج مكافئات الدهون وبدائل الدهون لزبدة الكاكاو في عدد كبير من الشركات ، والتي تؤدي في موادها ذات العلامات التجارية إلى العديد من الوصفات. للحصول على تفاصيل حول خصائص هذه الدهون ، انظر الفصل 9.

في علامة التبويب. 6.1,6.2 و 6.3 هي بعض الصيغ النموذجية التي يمكن أن تكون بمثابة أساس لتكنولوجيين المبتدئين.

يمكن استبدال CMS جزئيًا أو كليًا بواسطة COM ، وبالتالي ، يمكن أيضًا تغيير نسبة الدهون المضافة في الوصفة.

محتوى،٪	مظلم سطح أملس	منتجات الألبان سطح أملس	أبيض سطح أملس
الكاكاو المبشور	40	10	-
ما يعادل الدهون من زبدة الكاكاو	9,5	21,5	26,5
SPV	-	20,0	25,0
سكر	50,0	48,0	48,0
الليستين مادة دهنية	0,5	0,5	0,5

محتوى،٪	مظلم سطح أملس	منتجات الألبان سطح أملس	أبيض سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)	14,0	5,0	-
لوريك فات	29,5	31,0	31,5
SOM	8,0	17,5	20,0
سكر	48,0	46,0	48,0
الليستين مادة دهنية	0,5	0,5	0,5

محتوى،٪	مظلم سطح أملس	منتجات الألبان سطح أملس	أبيض سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)	12,5	-
الكاكاو المبشور	10,0	10,0
SPV	-	5,0	20,0
SOM	-	13,0	5,0
الدهون غير لوريك	30,0	27,5	29,5
سكر	4,0	44,0	45,0
الليستين مادة دهنية	0,5	0,5	0,5

ملاحظة:

مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM) ،

مسحوق الحليب كامل الدسم (SCM).

نظرًا لأن جزءًا من الوصفة يشمل SPM ، يظهر مكون ثالث - دهون الحليب ، فيما يتعلق بالمؤسسات التي تحتاج إلى الانتباه إلى الحفاظ على نسيج (هيكل) المنتج.

وعادة ما تستخدم الخلائط القائمة على الدهون النيلية في التزجيج. بسبب تركيبها وعدم كفاية ضغطها أثناء المعالجة ، فإن هذه الدهون أقل ملاءمة للقولبة.

في المناخ الدافئ ، يساهم وجود SCM في تليين المنتج النهائي ، وبالتالي من الأفضل استخدام COM.

نظرًا لهيكلها المرن ، تعتبر هذه الخلائط مناسبة تمامًا للكعك المثلج والمعجنات وملفات تعريف الارتباط.

الأشخاص الذين يعانون من السمنة ومشاهدة السعرات الحرارية ، وكذلك الذين يعانون من أمراض معينة (مثل مرض السكري) ، يجب أن تحد من استهلاك الشوكولاته والحلويات. حتى لا يتمكنوا من استبعاد هذه المنتجات اللذيذة من نظامهم الغذائي ، تم تطوير الطلاء الغذائي الخاص لمنتجات الحلويات.

تقليديًا ، لا تعد منتجات الحلويات من المنتجات الغذائية المتوازنة للغاية - فهي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات (وفي حالة الشوكولاته والدهون) ، لكنها فقيرة في البروتينات والفيتامينات.

إلى جانب المنتجات المطورة خصيصًا للأغراض الطبية ، يتم إنتاج عدد كبير من الحلوى ، والتي (وفقًا للمصنعين) متأصلة في الخصائص الصحية ، ومن المفترض أنها تساعد في التحكم في الوزن. أصبحت بدائل السكر المخصصة لمرضى السكر (السوربيتول والفركتوز) ، وكذلك الزيليتول الخالي من التسوس على نطاق واسع (لمزيد من التفاصيل عن بدائل السكر ، انظر الفصل 8).

تنتقد الشوكولاته بسبب محتواها من الكافيين والثيوبرومين ، وفي بعض الحالات يتم استبدال مسحوق الكاكاو بالسيراتونيا أو جرثومة القمح قليلة الدسم. لزيادة محتوى الشوكولاتة وبروتين ألواح الشوكولاتة ، يتم استخدام مشتقات بروتين الصويا بشكل متزايد.

بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ، فإن موانع الشوكولاتة والحلويات مثل السكر وسكر العنب والسكر المقلوب ومنتجات تحويل النشا تكون موانع الاستعمال بشكل عام. كبديل للسكر في الشوكولاتة ، الذي يشكل 40-50٪ من كتلة المنتج بالكامل ، تم اختبار العديد من المكونات. عند استخدام مواد التحلية الاصطناعية المكثفة (مثل السكرين) ، يجب استبدال الحجم الذي يشغله السكر بمكونات أخرى ، وإلا فإنه سوف يسبب المرارة بسبب المحتوى الزائد من سائل الكاكاو.

تعد إضافة المكسرات (كاملة أو مطحونة) إلى الشوكولاتة مقبولة (تمت إضافة مسحوق فول الصويا أيضًا في وقت واحد) ، ولكن حتى أفضل هذه المكونات لا يمكن أن يحل محل السكر. من الإنجازات المهمة في إنتاج منتجات السكري إدخال السوربيتول الذي يتمتع بقدرة تحلية جيدة ويمكنه استبدال حجم السكر. في وقت لاحق ، ظهر الفركتوز البلوري في السوق ، والذي يتم امتصاصه ، مثل السوربيتول ، دون مشاركة الأنسولين. درجة حلاوة السوربيتول هي نصف درجة السكر ، والفركتوز أحلى بكثير منه. الفركتوز ، مثل السوربيتول ، استرطابي للغاية ، مما يخلق بعض المشاكل التكنولوجية. يجب إضافة مواد التحلية المكثفة الاصطناعية مثل السكرين إلى تركيبات السوربيتول لإعطاء الحلاوة المطلوبة ، ولكن هذا ليس مطلوبًا عند استخدام الفركتوز.

إنتاج الشوكولاته السكري. يتم خلط المكونات (سائل الكاكاو ، السوربيتول ، التحلية الاصطناعية مثل السكرين ، المكسرات والدهون) إلى حالة فطرية للطحن. عملية الطحن في هذه الحالة ليست معتادة ، لأن بلورات السوربيتول تختلف عن بلورات السكر ، حيث تكون مستطيلة الشكل وناعمة نسبيًا. عادة ما تكون أرضية على لوحات مسطحة ، وليس لجزيئات مدورة. هذا العامل ، إلى جانب استرطاب السوربيتول ، يمكن أن يؤدي إلى امتصاص الرطوبة من الهواء ، مما يسبب مشاكل في مرحلة القوقع.

بعد الطحن ، يتم تحريك الكتلة لإضافة كمية إضافية من الدهون والنكهات. في نهاية القوقع ، من المستحسن المتابعة على الفور في عمليات الصب أو التزجيج ، حيث أن هذه الشوكولاتة أثناء التخزين الوسيط تظهر عليها علامات واضحة على الانسيابية وتثخن بقوة أو تصلب جزئيًا. يتفاقم هذا التأثير بسبب وجود رطوبة في السوربيتول أو مكونات أخرى (مسحوق الصويا أو الحليب المجفف) ، وكذلك امتصاصه أثناء الطحن. أثناء التساقط ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 46 ° C - وإلا فإن اللزوجة ترتفع بسرعة ، وسماكة الشوكولاتة ومن غير المريح العمل معها.

إنتاج الحلويات السكري. مجموعة حالات الحلويات مع السوربيتول محدودة حتما ، لأن الخصائص الفيزيائية لمحاليل السوربيتول تختلف عن خصائص محاليل السكر. ومع ذلك ، فمن الممكن تماما جعل بعض الجماهير الحلويات والحلويات مع السوربيتول. تستخدم الصناعة شراب السوربيتول (70-80٪) ، وكذلك السوربيتول البلوري ، وهو أغلى قليلاً. لا يتبلور السوربيتول في شراب مفرط التشبع مثل السكر ، ويستخدم مزيج من مسحوق السوربيتول مع شراب لتحضير كتل الحلويات. من مزيج من شراب السوربيتول والجوز المطحون ، يصب على الصواني المبردة ، يتم تصنيع القزحية عن طريق القطع اللاحق (راجع قسم "إنتاج الحلويات" ، الفصل 19).

عادةً ما يتم تطبيق مواد طلاء الشوكولاتة على هذه الأصداف بأيديهم أو بشوكة ، لكن التزجيج يكون ممكنًا فقط إذا كانت تمتثل للتدابير ضد سماكة الزجاجات (زيادة اللزوجة) ، والتي قد تحدث بسبب امتصاص الرطوبة أو التخزين الوسيط طويل الأجل للشيكولاتة المذابة.