إنتاج الشوكولاته - مكونات الطبخ

8407759_shokoladkaصناعة الشوكولاته

الطبخ المكونات

المكونات الرئيسية اثنين (حبيبات الكاكاو والسكر) قبل الاختلاط أو في وقت واحد مع أنه يجب سحق في الجهاز، والجمع بين طحن وخلط العمليات. طرق لتوليد الكاكاو من حبيبات الكاكاو التي وصفناها في الفصول السابقة.

وتعتبر عملية تحويل الحبيبية السكر في حالة من مسحوق ناعم غير آمنة بسبب الإنفجارية لها، ومعدات تعمل، كقاعدة عامة، صاخبة جدا. وحتى الآن الخبراء على تطوير المعدات التي لا تستخدم مبدأ السكر التكرير. زبدة الكاكاو والدهون الأخرى تسييل، وتجنب ارتفاع درجة الحرارة والتخزين على المدى الطويل في شكل سائل (وخاصة الحليب كامل الدسم).

يجب ألا يتم تخزين الحليب في وعاء مفتوح. يجب استخدامه قدر الإمكان فورا بعد الولادة. يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة 3٪، منذ محتوى أعلاه 4٪ يؤدي إلى تدهور المنتج. أحيانا مسحوق الحليب ومسحوق الكاكاو تجفف مزيد من قبل الاختلاط، لكنه يشير أكثر إلى إنتاج الزجاج مختلطة

خلط

غالبية منشآت لتطوير الشوكولاته يجب أن تكون مشتتة تلقائيا الصور 3(توزيع) المكونات في نسب الصحيحة بحسب وصفه باستخدام الكمبيوتر.

أحيانا مداوي المكونات ويخلط في الوضع المستمر، وأحيانا يدخلون خلاط دفعة واحدة. على مزايا وعيوب الطرق لمكونات مستمرة دفعة وخلط ولا يزال يجري مناقشات حية ومناقشات.

ليس هناك شك في أن معالجة المستمر، والذي يستخدم بشكل متزايد في العديد من المناطق في صناعة المواد الغذائية، وهناك بعض المزايا، ولكن هذا الأسلوب يتطلب جرعات دقيقة متواصلة من المكونات لفترة طويلة. الأخطاء الصغيرة في الجرعات المكونات الأساسية (السكر والكاكاو أو مسحوق الحليب) من غير المرجح أن تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة المنتج النهائي، ولكن غير صحيحة الجرعات المستحلبات والمنكهات والدهون يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة جدا. كمية الليسيثين، وغالبا ما يضاف في مرحلة بريمكس، كما هو معروف، يمكن أن تختلف، الأمر الذي يؤدي إلى التغيير الشامل في اللزوجة التي تصب في تمزيق. هذا العامل يسبب المشاكل المرتبطة المحصول وحجم الجسيمات. يعتبر دفعة خلط أكثر موثوقية، وحجم الدفعة تعامل في كل دورة قد يكون من 700 ل3000 كجم. أخطاء في توريد المواد الخام إلى الخلاط (خلاط) في هذه الحالة يكون لها تأثير أقل على نوعية الحزب بكامله، الذي لا يزال دون تغيير. إما دفعة عملية الخلط لضمان الاتساق المستمر مهمة لتأسيس مدة المحددة لخلط (عادة دقيقة 12- 15).

هل من الممكن لجعل نظام دفعة الخلط المستمر؟ خلاطات العمل يمكن تقسيمها في مثل هذه الطريقة التي طالما تفرغ واحدة من هذه المنتجات، والآخر هو خلط دفعة أخرى. ويمكن أيضا أن تستخدم المطاحن والخلاطات بين نظام تخزين وسيط.

في واحدة من أنظمة لكل المروحية يستخدم قادوس التلقائي. يمكن المخابئ مجتمعة اتخاذ الحزب كله القادمة من الخلاط. وقد تم تجهيز كل خزان مع وجود آلية السائل الذي يغذي باستمرار الأسطوانة الأعلاف.

يستخدم أسلوب الخلط المستمر من قبل العديد من الشركات المصنعة للشوكولاتة. العجن آلة حافلة كو يجمع بين الاهتزاز والحركة خلط مع الافراج عن كتلة تعامل على حزام الصلب الناقل القادمة في قادوس التقطيع. أنواع أخرى من المعدات خلط المصنعة من قبل فيرنر PFLEIDERER، وبيكر بيركنز. مثال على الجمع بين الطريقتين يمكن أن تكون بمثابة النمام Bauermeister BEETZ.

القيادة التغذية ودفعة نظام الاختلاط التلقائي هو مبين في الشكل. وسوف تناقش نظام خلط الآخرين أدناه في وصف طرق بديلة لإعداد الشوكولاته.

قبل طحن في عملية خلط عادة يتم الحصول على مادة البلاستيك الشوكولاته كتلة الخام قليلا. إذا كانت رقيقة جدا، وسوف نعمل على القوائم بشكل صحيح، وإذا كان سميكا جدا، والمرور بها بين القوائم هو المتعسرة أو متفاوت. في أي اتساق صفة الكتلة يتم تحديد أول تجريبيا، ومن ثم تعيين وضع خلط القياسية.

السحق

طحن كتلة الشوكولاته خطوة عملية مهمة، ويستخدم من أجل تشكيل نسيج موحد، وهو مطلوب في الانتاج الحديثة من منتجات الشوكولاته.

تأثير العوامل المختلفة على توحيد نسيج من الشوكولاته مثير للجدل، ولكن من الواضح أن إذا كان الحد الأقصى لعقد طحن، حيث يتم الحصول على الشوكولاته مع حجم الجسيمات لا تزيد على 25 ميكرون، يصبح الملمس اللزج (وخاصة بالنسبة لشوكولاتة الحليب).

نتائج الدراسات حول تأثير توزيع حجم الجسيمات تشير إلى أن أفضل نسيج من الحليب الشوكولاته تتشكل في وجود كمية صغيرة تصل إلى 65 الجسيمات ميكرون، في حين لالمظلمة جودة انتاج الشوكولاته حاجة الحد الأقصى لحجم الجسيمات 35 ميكرون. هذه الأرقام بشكل عشوائي إلى حد كبير، وتعتمد على نوع من المنتجات والمواد المنكهة (مثل البلاط كريم الشهيرة، والتي تباع بنجاح في السوق لسنوات عديدة، وحجم الجسيمات الشوكولاته حوالي 75 ميكرون).

وثمة عامل آخر يرتبط حجم الجسيمات، ويرتبط تجميع الجسيمات مع السكر،210-490x388 مسحوق الكاكاو أو كسرة خبز الثدي - اعتمادا على درجة من تجميع وشعر مختلفة في الفم. وينظر إلى بلورات السكر الكبيرة والحبوب الفردية، وتوفر جزيئات مسحوق الكاكاو شعور مستقر

خشونة، وحليب الأطفال يخفف من وتتناثر بسرعة في الفم هو تأثير ما يقال للقضاء على الإحساس اللزوجة.

عند السؤال عن درجة طحن نوع معين من الشوكولاته حلها، مشكلة الحفاظ على القوام المطلوب. وسوف تناقش الأساليب الصناعية ومختبر صيانة لها أدناه.

جسيمات الشوكولاته التي كتبها توزيع حجمها هو أيضا مهم لأنه كما "موثفيل" يرتبط مع جزيئات أكبر، وجود أعداد كبيرة من جزيئات صغيرة جدا تتطلب استهلاك أكثر تكلفة من زبدة الكاكاو.

مطاحن الأسطوانة الحديثة - هو بالضبط تركيب قابل للتعديل وتتألف من خمسة بكرات رأسية ثابتة تغذية أدناه. وتتكون هذه لفات من الزهر الفولاذ المقاوم للصدأ، ولها سطح صلب للغاية وشكل محدب قليلا تعزز الحفاظ على طبقة لفة سطح كامل من الشوكولاته من نفس السمك.

لفة زيادة سرعة دوران من الأسفل إلى الأعلى ويسمى الفرق. وهكذا، فإن طبقة من كتلة الشوكولاته تنبع من لفة واحدة إلى أخرى، ودرجة بكرة الضغط يسبب تحولا المقابلة.

مطاحن حديثة من الضغط بين القوائم يتم التحكم هيدروليكيا ومجهزة الأسطوانة مع مياه التبريد الداخلي (يتم التحكم في درجة الحرارة المياه حراريا). التبريد الصحيح هو المهم، كما هو الحال في مطحنة في الاحتكاك، وكمية كبيرة من الحرارة، وأنه يؤدي إلى تشتت متفاوتة من الانحرافات من القوائم، مما تسبب في تدهور تدريجي وقوع خشونة على السطح.

تسببت مطاحن الطراز القديم دون التحكم الحراري من درجة حرارة الماء حددت مشكلة المعلمات التشغيل الصحيحة. بكرات العليا محموما في بعض الأحيان، وكان والبرودة الفائقة من الصعب أن تتبع، وخاصة عند استخدام النرجيلة التقليدية، مما يؤدي إلى تراكم التكثيف على السطح من لفات وتأثير سلبي على نوعية طبقات الشوكولاته كتلة.

واثب التلقائي

6

التين. 5.2. نظام اثارة وتكرير مزدوج

7

1 - BMS خلاط لخلط المكونات والحصول على الشوكولاته الأصلية؛ 2 - 5YA.-900 - الاب سا مطحنة ivalkovaya لمرحلة ما قبل طحن من كتلة الشوكولاته. 3 - BVG-الناقل مع yuntoy الصلب لتوجيه الشوكولاتة المفروم مسبقا لطاحونة. 4 - BP-1800 - lelnitsa pyativalkova لطحن النهائي من كتلة الشوكولاته. 5 - لوحة التحكم مع sontrollerami برمجة لتغذية المكونات في الخلاط وأتمتة كامل التركيب بشكل صحيح. 6 - النطاط الشركة Vuhleg، مدينة أوتسفيل، سويسرا

يجب فحص تبريد اللفات بانتظام ، وعلى الرغم من الانحرافات المحتملة (بسبب تركيبات مختلفة وأحجام الجسيمات في المنتج النهائي) ، المعلمات التالية هي المعيار: لفة العلوي هو 26-35 ° С ؛ لفة الرابعة - 38-49 ° С ؛ اللفة الثالثة - 29-40 ° С ؛ اللفة الثانية - 26-35 ° С ؛ لفة تغذية - 26-35 ° С.

يجب عليك أيضا مراقبة درجة حرارة سطح لفة، ومقارنتها مع درجة حرارة الماء. ويمكن تقييم درجة طحن عن طريق أخذ عينات من كتلة الشوكولاته من لفة العليا وقياس حجم الجسيمات.

ينبغي أن تؤخذ عينات من الوسط والحواف طبل. إذا كانت الإعدادات الضغط والتبريد صحيحة، يجب أن الأرقام تتطابق.

احتياجات الرعاية العادية ومكشطة التي تزيل طبقة من الشوكولاته من الجزء العلوي من لفة. لإزالة طبقة يجب أن تكون وضعت في الزاوية الصحيحة والضغط. إذا كانت كتلة الشوكولاته يمر مكشطة، وسوف؛ أنها تتعارض مع كتلة الشوكولاته على الأسطوانة أقل. يقود مطحنة حديثة هو مبين في الشكل. 5.3.

وتتميز الأجهزة من النوع المذكور أعلاه بالمقارنة مع نفس العملية مع طواحين مناسبة من خلال ثلاثة أضعاف الإنتاجية. اعتمادا على درجة من طحن إنتاجيتهم متروك من 800 1000 كجم / ساعة. وعلاوة على ذلك، فإن أداء بعض الاجهزة الجديدة هي أعلى من ذلك.

ويتم تغذية الغرض الرئيسي من طاحونة بكرة كتلة سحن الشوكولاته، ولكنه يؤدي أيضا وظيفة مشتتة، والجزيئات والكتل والمسحوقة يضمن ترطيب كاملة من المكونات التي تحتوي على زبدة الكاكاو (الدهون) في الطور السائل.

في السنوات الأخيرة كان هناك اتجاه للعودة إلى أسلوب مزدوج طحن، والذي يستخدم حبيبات السكر، وبالتالي يستبعد استخدام طواحين السكر المتفجرة (انظر الشكل. 5.2). وقد استخدم هذا النظام منذ سنوات عديدة، ولكن أقل من معدات الكمال.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *