تكوين لتشكيل المنتج الشوكولاته.

لقولبة الشوكولاته مناسبة، التي تم الحصول عليها من قبل التقنيات المذكورة أعلاه، على حد سواء الظلام والألبان، ولكن بسبب أساليب مختلفة من إنتاجها وإمكانية تضمين الليسيثين، ومحتوى الدهون فيه هو الآن أقل بكثير من عدة سنوات مضت.

في جميع منتجات الشوكولاته (على حد سواء مصبوب وللديكور)، انخفض محتوى الدهون تدريجيا وبشكل مطرد. مع نسبة عالية من زبدة الكاكاو، الشوكولاته بشكل كبير "يجلس نفسه"، وهذا تبسيط استخراج المنتجات من القوالب. مع انخفاض محتوى الدهون، والذي يتحقق من خلال إضافة مستحلبات واستخدام الأجهزة الميكانيكية الحد من اللزوجة إضافية، لم يعد هذا "الانكماش" لوحظ. في الوقت الحاضر، عالية الجودة، الشوكولاته غرامة الحبيبات مع محتوى الدهون الكلي أقل من شنومكس٪ يتم إنتاجها وتصنيعها. الشوكولاته أقل جودة مع هيكل خشنة يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى٪ شينومك الدهون. تقليل محتوى الدهون إلى أقل من شنومكس٪ يؤثر بشكل خاص على نوعية الشوكولاته الحليب، وهيكل الذي يصبح لينة وأقل هشاشة.

إن إجراءات استخراج منتجات شوكولاتة الحليب من أشكال عميقة معقدة مع نسبة عالية نسبيا من المواد الصلبة الحليب (شنومك٪، بما في ذلك الدهون في الحليب). تقليل عددهم إلى شنومكس٪ يسهل إلى حد كبير هذه العملية. إذا لم يكن على الشركات المصنعة للإشارة إلى منتج مع إشارة إلى صقيع مع الشوكولاته من الحليب كامل الدسم، كوم أو مصل اللبن الجاف يمكن أن تستخدم كمكونات.

إضافة المواد الخام المعاد تدويرها يؤدي إلى مشاكل مع إزالة المواد من قوالب بسبب وجود الدهون الناعمة في الحشوات المصنعة، وأنه من الأفضل عدم استخدام هذه الشوكولاته لصنع أغلفة الشوكولاته. إضافة إلى داكنة الشوكولاته الحليب الحليب (للحماية من تشكيل لوحة) يؤدي إلى بعض الصعوبات، إذا كان المحتوى هو الحد الأقصى (شنومك٪). السطح على شكل هو عرضة أقل بكثير لتشكيل لوحة من الشوكولاته enrobed - إدخال الإضافات الخاصة المطلوبة فقط للوقاية من الناتج أكبر لوحة، والحد الأدنى للحجم (حتى 4٪).

هيكل العديد من الحانات الشوكولاته والحلقات هي المكسرات كاملة أو مقطعة (البندق واللوز والبرازيل الجوز)، وتكوين وتشمل بعض المنتجات الزبيب، والتي ينبغي أن تكون جافة وصعبة (وإلا يمكن أن الزبيب "العصا معا"، مما أدى إلى "الاختناقات المرورية في هوبر واثب). الزبيب، التي تم شراؤها في صناديق من الورق المقوى كبيرة، ومضغوطة إلى حد ما، وعادة ما يتم رشها مع السكر أو نشا الذرة للفصل.

المكونات الشعبية لمنتجات الشوكولاته هي الأرز الهواء والحبوب الأخرى، فضلا عن حشوات السكر المختلفة. لتجنب الإحساس من تحبب خلال مضغ، يتم جعل هيكلها مسامية.

بعض هذه المكونات، وخاصة الكوكيز، لديها القدرة على امتصاص زبدة الكاكاو الواردة في الشوكولاته، وتجنب إضافة زبدة الكاكاو، فمن المستحسن استخدام الخلط المتسارع والغلاف. لتوفير المكونات باستمرار لتدفق الشوكولاته خففت، وقد وضعت أجهزة خاصة. يتم خلط المكونات وفقا لصياغة وتغذية مباشرة إلى قادوس للإيداع.
من بين المنتجات المصبوب، والبلاط الهراء، وعادة ما تتألف من الشوكولاته واصطف الفطائر مع ملء كريم النكهة، تحظى بشعبية كبيرة. في إنتاج هذا النوع من المنتجات، يتم استخدام معدات متطورة جدا، والمهمة التي هي لملء شكل متعدد القطاعات مع الشوكولاته ودفع في كل قسم شرائح رقاقة. تتم إزالة الشوكولاته الزائدة مع الأسطوانة أو مكشطة.

نظم تشكيل والتبريد للمباني

غالبا ما يكون لدى الشركات المصنعة مشاكل مع الشوكولاته التبريد في أشكال وحالات من منتجات الحلويات، لأنها تختلف عن تلك المستخدمة في آلات الطلاء. وفي هذا الصدد، ينبغي إبراز عدة نقاط.


أقراص شوكولا (معينات)

عندما صب أقراص، والبلاط وأغلفة لفراغ جيدة من قوالب، مطلوب انكماش جيد من الشوكولاته، الأمر الذي يتطلب هدأ جيدة والتبريد السريع. ومن الأفضل القيام بهذا الأخير من خلال تهب تيار قوي من الهواء، وليس عن طريق التعرض لدرجات حرارة منخفضة (منع تشكيل بلورات غير مستقرة من زبدة الكاكاو). عندما المزجج، والانكماش السريع غير مرغوب فيه، لأنه يؤدي إلى تكسير طلاء الشوكولاته والتجفيف الممكن للمنتج بسبب الشقوق في الطلاء.

الحلويات السلك

بعد إيداع الشوكولاته والشوكولاته شكل الانعكاس يجب أن تبرد دون تدميره، وحتى أنها محاولة لتوجيه تدفق الهواء تبريد ليست مباشرة على الشوكولاته.

يبرد الجسم النحيف بسرعة حتى تحت تأثير النفخ المعتدل - يمكن أن يؤدي التبريد المكثف وغير المتكافئ إلى انهيار هيكلي. ويظهر هذا التأثير بشكل خاص في تصنيع حالات البلاط مع الحشوات والحانات الشوكولاته - نتيجة للأضرار الهيكلية للجسم تتحرك بحرية في الشكل وكسر في الحواف التي يمكن أن ينحني صعودا. في هذه الحالة (على سبيل المثال، إذا كان ملء هو حلوى الساخنة)، الجسم من المادة يمكن أن تخفف وتسوية مرة أخرى في القالب، الأمر الذي سيتسبب في جيوب من المنخفضات. وفي وقت لاحق، عندما يتم إيداع الجزء العلوي من المواد وتبريدها، يحدث انكماش، مما يزيد من تفاقم الاضطرابات في شكل وهيكل المواد. البلاط المنحني خلق مشاكل عند التعبئة، حتى حتى يكسر.


"الطرق الصحيحة للإنتاج"

طرق الإنتاج الصحيحة (بالمنتجات) أو جيد Manufacturiing الممارسة (GMP) - وهو مفهوم مؤخرا يستخدم على نطاق واسع في الأدب الأجنبي لوصف العملية التكنولوجية. تنفيذ المتطلبات اللازمة للتصديق PMP predpriyatiyapo ISO9000

وتعتمد إنتاجية جميع أنواع محطات الصب على تفريغ المنتجات بنسبة٪ شنومك، لأنه في حالة "انسداد" القوالب، ينبغي إزالتها من الدورة التكنولوجية. تتم إزالة الشوكولاته التمسك القالب يدويا ويتم تنظيف القالب. في حالة المعدات اللازمة لإنتاج حالات الحلويات والمنتجات المحشوة، وهذا مكلف للغاية، ويتم إنشاء مشاكل إضافية من قبل أشكال النفايات التنظيف.

جودة تفريغ المنتجات من قوالب يعتمد على هدأ السليم من الشوكولاته، التبريد كافية وموحدة، فضلا عن نظافة القوالب في بداية صب. تسخين مناسب يساهم في انكماش جيد، ولكن الشوكولاته الحليب بسبب محتوى الدهون الحليب لينة في أنه من الصعب استخراج من قوالب من الشوكولاته الداكنة. هذا ينطبق بشكل خاص على الشوكولاته لصنع الحالات الصغيرة، والتي من الأفضل استخدام الشوكولاته مع محتوى منخفض من الحليب أو الدهون في الحليب.

وينبغي إجراء استمارات التنظيف بصورة دورية، ولهذا الغرض تستخدم معدات غسل خاصة. تشمل عملية التنظيف غسالة الضغط تحت ضغط الماء الساخن مع محلول المنظفات، والشطف (يفضل مع الماء الناعم) ثم التجفيف مع تيار من الهواء الساخن. قبل تنظيف القوالب البلاستيكية، فمن المستحسن الحصول على معلومات حول المنظفات المطلوبة من الشركة المصنعة للنماذج.


الشوكولاته نربنج

في إنتاج متنوعة، والحلويات مغطاة الشوكولاته، الشوكولاته البسكويت والكعك استخدام الشوكولاته الزجاج. لقد ذكرنا بالفعل الزجاج اليدوي، ولكن يستخدم هذا الأسلوب أساسا لمنتجات الحلويات باهظة الثمن، تباع أساسا في المخازن ذات العلامات التجارية.

يمكن وصف مبادئ آلات نربنج على النحو التالي.

يتم وضع المنتجات التي تكون مزججة على الحزام الناقل (عادة القماش المشمع مع طلاء من البلاستيك). يتم وضع المنتجات الصغيرة، كقاعدة عامة، باليد، والكبيرة من قبل الأجهزة الميكانيكية، وخاصة إذا كانت عملية الزجاج يسبقه قطع أو قذف. من منتجات الحزام الناقل يتم نقلها إلى شبكة الزجاج، الذي يمر أولا من خلال الجهاز الزجاج السفلي. يتكون هذا الجهاز من نظام المضخات أو بكرات تشكيل طبقة صغيرة من الشوكولاته خفف على صر. يتم رفع المنتجات والخضوع للزجاج من أدناه. مع سطح القاع المزجج أنها تذهب تلقائيا إلى شريط آخر، تمر من خلال طاولة التبريد ومن هناك - على الشبكة الرئيسية.
يتم نقل المنتجات ذات القاع المزجج إلى هذا الصر من خلال ستارة من الشوكولاته المقسى، مما يؤدي إلى الزجاج من أعلى والجانبين، وطبقة رقيقة من الشوكولاته يتم تطبيقها من القاع. بعد الزجاج، يتم تفجير المنتجات مع الهواء (المشجعين)، وصدمة هزة (كلاهما يتم تعديلها اعتمادا على نوع من المنتجات، والسيطرة على كمية الشوكولاته تطبيقها). مع هذا شعرية منتجات الشوكولاته نقله مرة أخرى إلى الحزام الناقل الذي يحمل لهم جهاز التبريد ولكن قبل أن المواد تمر من خلال "ذيول" آلية لقطة (الدبس) وهو الأسطوانة الدوارة يبلغ قطرها صغير، وتنظيف الوذمة حواف الشوكولاته والحواف.

مثل هذه الآلية "إيقاف التشغيل" ضرورية أيضا في منطقة التفريغ من الجهاز السفلي سطح الزجاج، وإلا فإن "ذيول" تشكلت صلابة جزئيا على التبريد، وعندما تمر من خلال جهاز الزجاج "تنمو".

العديد من آلات الطلاء ليس لديها أجهزة زجاجية منفصلة على الأسطح السفلية. في إنتاج المواد الصغيرة، وهذا قد لا يكون مهما، ولكن بالنسبة للكبيرة هو عيب كبير. في آلة الطلاء، وطبقة العرض من الشوكولاته للجزء العلوي يوفر بعض الطلاء إلى السطح السفلي. بالنسبة للمنتجات الكبيرة والثقيلة تهز الشبكة يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن تحت تأثير الجاذبية أنها "تبلد" من خلال الشوكولاته، وخفض أسفل سوف تكون رقيقة جدا. وبالتالي، فإن ملء المنتج ليست محمية بما فيه الكفاية ويمكن تجفيف أو امتصاص الرطوبة (اعتمادا على نوع من التعبئة والظروف البيئية).

ويظهر مخطط تركيب الزجاج في الشكل. 7.15. في السنوات الأخيرة شنومكس أنها قد تحسنت بشكل ملحوظ - من المنشآت الصغيرة التي تتطلب اهتماما مستمرا من المتخصصين والتنظيم المناسب، وتحولت إلى مجاميع كبيرة جدا مع هدأ التلقائي من الشوكولاته.تركيب الزجاج ل

التين. 7.15. تركيب الزجاج ل

أ. الناقل (الضميمة غير المزجج)

B. جهاز لتركيب زجاج السطح السفلي

ص. الناقل لتبريد السطح السفلي

د. Glazirovalynaya الشبكة

ه. السعة مع الشوكولاته خفف (بسعة ottemperirovannoy الشوكولاته الكتلة)

و. ويتم تغذية Ottemperirovannaya كتلة الشوكولاته من ز

ح. عرض

أ. المنتجات الزجاجية

م. جهاز تبريد

دليل أو التشطيب الميكانيكي (الديكور، رسم أنماط بالفعل على منتجات الشوكولاته المزجج) ويمكن إجراء على خشبة المسرح k.

وكانت أول وحدات واسعة 40 45 سم، والتيار يمكن أن يكون أوسع من 135 رؤية ومعالجة كميات هائلة من الشوكولاته.

في مصانع الطلاء الكبيرة دون التحكم الآلي، وإمدادات ثابتة من الشوكولاته خفف من الضروري. لهذا الغرض، يتم استخدام حاويات التنظيم الحراري عادة، من حيث يدخل الكتلة حاوية الشحن من آلة الزجاج. يجب على المشغل من ذوي الخبرة الإشراف على توريد الشوكولاته إلى النطاط، الذي يراقب درجة هدأ، سمك و لزوجة كتلة الشوكولاته، وتنظيم تداول المياه الباردة والساخنة. وبالإضافة إلى ذلك، وقال انه يسيطر على ملء الحاويات مع الشوكولاته خفف. إذا تم تعبئة الحاوية، فإنه يمكن أن يضاف الشوكولاته المبردة، غير المقسى، وسوف هدأ تجري في الحاوية نفسها.

تنفيذ هذا المبدأ الأخير، في بعض الشركات، يتم استخدام خزان بالتنقيط من آلة طلاء مع الشوكولاته غير المعتمد، اعتمادا على الحاجة إلى الشوكولاته. مما سبق، فمن الواضح أن هناك حاجة إلى مهارات معينة لضمان كفاءة تشغيل آلة الطلاء، واحترام سمك معين من طبقة الشوكولاته، ودرجة هدأ.

في الوحدات التلقائية الحديثة عالية الأداء، يتم تلقائيا عملية التقسية. هذا هو إجراء معقد، لأن عملية نربنج مختلفة من صب في ذلك جزء معين من الشوكولاته خفف في الحجاب بعد الاستعمال يتم إرجاع إلى الجهاز خزان نربنج، وزيادة لزوجة الشوكولاته الواردة فيه نظرا لتكوين بلورات جديدة من زبدة الكاكاو. وبالتالي، يجب أن يذوب مرة أخرى إما عن طريق العودة إلى خزان تخزين وسيطة، أو عن طريق الخلط مع الشوكولاته الامم المتحدة خفف. وتناقش أدناه أنظمة الزجاج التلقائي.

الأجهزة الميكانيكية لتزجيج

بغض النظر عن ما إذا كان الجهاز نربنج التلقائي أو تشغيلها يدويا، يجب أن يكون على بينة من بعض حدوثه في العمليات الميكانيكية.

التحميل. في هذه المرحلة التحضيرية، يتم توحيد المنتجات في آلة الطلاء (أو في الجزء السفلي وحدة الزجاج).

توضع المنتجات بكميات كبيرة في قنوات توزيعها على طول عرض الحزام (فيبرو-مود). ثم أنها "الشريط" يأتي من الحزام الناقل أو على الناقل سلسلة من آلة نربنج مهد يتحرك منتجات توزيع بسرعة في الاتجاه الطولي للفصل بينهما خلال نربنج. عند نقل الحالات من ناقل إلى آخر، يتم توفير فجوة لقطع "ذيول" (يتم استخدام جهاز قطع خاص لهذا الغرض).

قبل الزجاج من السطح السفلي والجداول للتبريد. كما ذكر أعلاه، الزجاج الأولي من السطح السفلي هو ضروري عند الزجاج المنتجات الكبيرة. وينبغي أن تكون هذه الأجهزة وحدات ميكانيكية منفصلة، ​​وكقاعدة عامة، لا يتم تحميلها مع الشوكولاته خفف من آلة الطلاء (باستثناء الدفعة الأولى).

يجب أن تكون مجهزة النظام الحراري مع أجهزة التحكم في درجة الحرارة.

بعد تغطية السطح السفلي من المنتجات، فإنها تمر من خلال "الذيل" تقليم الجهاز إلى طاولة التبريد، حيث الشوكولاته جزئيا صلابة. وهذا يسمح له بعدم تذوب على الشبكة من آلة الطلاء.

لتجنب الرطوبة الجدول التكثيف التبريد يجب أن تكون مجهزة مع نظام التحكم في درجة الحرارة، والحزام الناقل تغذية المنتج السفلي المزجج، يجب أن يكون المتاخمة لها في أقرب وقت ممكن (هذا يستخدم أحيانا لسهولة الانحناء السطح العلوي للناقل). عادة، لتصلب الشوكولاته على السطح السفلي للمنتج يكفي شنومك البقاء على طاولة التبريد.

في حالة تكوين المكثف على طاولة التبريد (بسبب الرطوبة العالية في منطقة الزجاج)، استخدام نوع من نفق التبريد (إغلاق طاولة التبريد مع غلاف).

قسم glazirovaniya. هذا جزء من آلة نربنج يتكون من العناصر التالية:

  • الخزان الذي يتم تقديم الشوكولاته خفف منه للزجاج، مع جهاز العجن الدورية بسرعة منخفضة.
  • مضخة و المحرض، توريد الشوكولاته صعودا للزجاج من الحالات و الجزء السفلي من المنتجات. هنا، هناك حاجة إلى سترة تسخين، وينبغي أن يكون خزان تحت مستوى التفريغ (الهواء أو الشوكولاته)، حيث يجب تجنب فقاعات الهواء في طبقة كتلة الشوكولاته. يتم تعديل وضع صريف بحيث فوهات طبقة الشوكولاته هي أقرب ما يمكن إلى الجزء العلوي من المواد المزججة.
  • المروحة، التي من خلالها يتم تنظيم سمك الطلاء (يتم تعديل وفقا لزاوية الميل والارتفاع). وينبغي رصد درجة حرارة الهواء تهب، لأن ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى جزئية الشوكولاته دي تمزيق (درجة الحرارة المثلى هو شنومكس-شنومك ° C، ولكن يجب أن لا ننسى سرعة الهواء).
  • هزاز. بعد الزجاج، والمنتجات "اهتز" (ميكانيكيا أو كهربائيا تتعرض للاهتزاز). ومن المستحسن أن تكون قادرة على ضبط منفصل السعة والتواتر من الاهتزاز، ولكن هذا غير ممكن في جميع آلات الطلاء. مخالفات في سطح الشوكولاته القضاء على الاهتزاز أو تهب، ولكن إذا كانت الشوكولاته يصلب أسرع، قد تكون هذه العمليات غير فعالة.
  • يخدم استمرار ناقل سلسلة كجدول التشطيب (ساخنة أحيانا لإزالة الفائض من الشوكولاته وعودتها إلى الخزان).
  • جهاز لإزالة "ذيول" (وذمة). من المهم مراقبة وضعها الصحيح - إذا كان موقفها مرتفع جدا، والشوكولاته من أسفل سطح المنتجات سوف يطرق جنبا إلى جنب مع تورم.

الابن

آخر تعديل على الخميس، يونيو 28 2018 13: 44
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.
المزيد في هذه الفئة: "نظام الزجاج التلقائي

1 تعليق

  • تعليق البروس البروس أغسطس 30، 2018

    كنت أرغب في إنشاء إمدادات من حبوب الكاكاو وزيت جوز الهند والكاجو والقهوة من أفريقيا. وهناك مصلحة في فتح أعمال إنتاج الشوكولاته.
    إلى الشوكولاته ، يمكنك إضافة بالإضافة إلى حبوب الكاكاو ، الكاجو ، حلاقات جوز الهند ، وحليب الإبل. للحصول على المزيد من الفيتامينات في الشوكولاته. وتضع المحل لإنتاج الشوكولاته 10 طن شهريا تضيف حليبك أكثر قيمة في الجودة. بعد كل شيء ، لدينا على وجه التحديد إكسير "Zhusan" و "Buyrgyn" أنها تعطي الفيتامينات الأكثر سليمة في الحليب.

    تذمر

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المواد الموصى بها

<إنس>