تغيير الدباغة والتلوين المواد في حبوب الكاكاو

تغيير الدباغة ومواد ملونة
حبوب الكاكاو غير المحمصة والمحمصة تحتوي على العفص التي تستند إليها هذه IKUSI قابض ومرارة في العفص الأدب وغالبا ما تسمى التانين.
هناك مجموعتان من العفص:
أ) العفص hydrolyzable - مجمع الذي جزيئات الفينول نوى وانضم من قبل ذرات الأكسجين في تزداد تعقيدا. هذه المواد لها طبيعة استرات والمشقوق بسهولة عن طريق التكثيف الراجع مع الماء أو مع حمض مخفف أو بفعل الإنزيمات على مركبات مع جزيئات أصغر وأكسيد الحديد لإعطاء الملح تلطيخ الأزرق الداكن.
ب) العفص مكثف، جزيئات الفينولية التي سندات الكربون المترابطة أنويتها. هذه المواد ليست قادرة على الخضوع لتدهور حلمهي. عند تسخينها مع الأحماض المخففة من الانزيمات ممثلين الأول من هذه المجموعة من العفص لا تنهار إلى مواد أبسط. مع أكاسيد أملاح الحديد، التانين يعطي هذه المجموعة من الألوان الخضراء الداكنة. في إطار العمل من الأحماض القوية، وتتكثف، وتشكيل ما يسمى flabafeny.
التعرض حيوية لهيكل عظمي الكربون القلوية العفص يمكن تدمير.
من مجموعة من العفص تحلل الأكثر دراسة العفص.
وقد أظهرت الأبحاث أن هيكل هيكل التانين على مقربة من جلوكوسيدي، تتكون من الجلوكوز وخمسة بقايا حمض التانيك
[(OH)2 - مع6Н2 - CO - O - C6Н2(OH)2 - CO]5С6Н7О6
التانين النقي هو عديم اللون إلى مسحوق ضوء اصفرار غير متبلور، قابل للذوبان في الماء بسهولة، أقل الكحول، لا مائي، تقريبا غير قابلة للذوبان في الأثير. محلول مائي من التانين ديه oilno طعم قابض والألوان عباد الشمس الحمراء ورقة. التانين له خصائص التجدد في المحاليل القلوية أنه يمتص بسرعة الأوكسجين من الهواء، والملونة حلولها مع اللون البني الداكن.
العضو الأكثر درس من مجموعة من العفص مكثف هو كاتشين

كاتشين في حد ذاته لا يكون له وكيل الدباغة، ولكن مجمع كاتشين أو مشتقاته لجزيئات أكبر شكلت العفص. ارتفاع درجة حرارة محلول مائي كاتشين ينطوي على تحول في العفص الماضية. في كثير من الأحيان، لوحظ هذا التحول تحت تأثير الإنزيمات، والأحماض أو القلويات.
في حبوب الكاكاو غير مختمر جديدة يحتوي على L-يبيكاتشين، الذي يمثل، كاتشين يبدو stereoisomer. L-يبيكاتشين يبلور كذلك؟
betsvetnyh الإبر لامعة رقيقة، قابل للذوبان لماما في البرد، ولكن قابلة للذوبان بسهولة في الماء الساخن، قابل للذوبان بسهولة في الكحول والأسيتون وصعب جدا - في الأثير. درجة انصهار 229 ل° C. تدور قوية إلى اليسار. خلال التخمير بمضادات الاكسدة تمر في العفص.
وجدت أن في الشاي غير المخمرة يحتوي-L يبيكاتشين تكاثف خلال التخمير في العفص.
العفص في أكسدة الخوض في المجمع، ورسمت في اللون البني المحمر، ودعا flobafenami.
المواد Flobafeny غير قابلة للذوبان في الماء ولكن قابلة للذوبان في الكحول، القلويات وحامض الكبريتيك.
تلوين حبوب الكاكاو مميزة يعتمد إلى حد ما على وجود فيها flobafenov.
وقد أظهرت الاختبارات التي في حبوب الكاكاو جديدة nefermetirovanyh محتوى كاتشين يصل حتى من 0,6 1٪. خلال عائدات التخمير بأكملها في التانين كاتشين، كاتشين في الفاصوليا المخمرة ليست
جميع الدراسات تؤدي إلى استنتاج مفاده أن التانين المخمرة حبوب الكاكاو تتكون أساسا من المنتجات بمضادات الاكسدة التكثيف.
وفيما يتعلق كمية الواردة في حبوب الكاكاو من العفص، فإنه يختلف باختلاف أنواع من الفاصوليا.
وفقا لمختلف الباحثين ومحتوى العفص في حبوب الكاكاو الأساسية يتراوح من ما يصل الى 3 6٪.
عند دراسة التغيرات كرسي في محتوى العفص للذوبان في الماء في الفول عقرة خلال التحميص باستخدام طريقة برمنغنات وجد أن محتوى العفص للذوبان في الماء في الفول المقشور المخمرة (في المادة الجافة) قبل التحميص متساوية 3,43٪، بعد التحميص - 2,43 ٪.
تقرير في وقت واحد من العفص للذوبان في الماء الموجودة في الفول المحمص، وفقا للطريقة القياسية هو أن من الفاصوليا، مقتطف التانين مائي، وهو ما يتم التعامل مع مسحوق الجلد، مما تسبب راسب التانين.

كان محتوى معين على هذا الأسلوب من الدباغة وكلاء في الفول بعد تحميص 2,33٪.
وفقا لمضمون BV كافكا من العفص للذوبان في الماء في حبوب الكاكاو يصل 3,6٪ من حيث المادة الجافة. الفول المحمص من انخفاض محتوى العفص.
خفض كمية من العفص في عملية تحميص حبوب تأكيد أيضا من قبل التأمين نائب الرئيس.
VA ريوتوف نائب الرئيس ستراخوف والتغييرات التي تم تحديدها في المحتوى من العفص في حبوب الكاكاو خلال التحميص، وذلك باستخدام الطريقة القياسية والحصول على النتائج التالية (الجدول 7).

لمقارنة البيانات من مؤلفين آخرين مع البيانات المذكورة أعلاه، يمكننا حساب محتوى أعلاه الجدول التانين في الجاف (الخالي من الدسم) المواد الخام والحبوب المحمصة من حبوب الكاكاو والحصول على القيم التالية عن محتوى العفص للذوبان في الماء:
                                   أكرا، أكرا 1 الثاني أكرا، أكرا الثالث الرابع الخامس أكرا
حبوب خام. ... 3,08 3,84 3,93 3,91 3,99
حبوب محمصة 2,27 2,43 3,33 3,68 3,73
محتوى العفص للذوبان في الماء في حبوب سيئة المخمرة هو أعلى منه في المخمر جيدا.
هذه البيانات الباحثين مختلفة هي في اتفاق جيد وتشير إلى أن عدد من حبوب البن الخام العفص القابلة للذوبان الواردة في نواة يختلف من 3 ل4٪، من حيث المادة الجافة والنقصان تحت تأثير تحميص حتى 2-3٪ - من الواضح، ارتفاع في درجة الحرارة تحميص يساهم في عمليات الأكسدة، حيث يصبح جزء من العفص للذوبان في الماء شكل المؤكسد غير قابلة للذوبان.
التي تقوم بها لنا في الوزارة في السنوات 1957-1958. وقد أظهرت الأبحاث التي تحميص حبوب الكاكاو في وسائل وطرق مختلفة أن كمية من العفص تنخفض إلى 1 -2,5٪.
وفيما يتعلق التغييرات المشار إليها أعلاه في حبوب الكاكاو خلال تحميص الانتقال بسبب لون في العفص جزء flobafeny اللون الداكن، وتجدر الإشارة هنا أن لون الفول flobafeny تؤثر ليس فقط، ولكن أيضا في حبوب الكاكاو الواردة في الأصباغ.
ثبت أن حبوب الكاكاو تلوين يشير إلى مجموعة من الانثوسيانين، والأصباغ، وعلى نطاق واسع جدا في المملكة النباتية، وخاصة في الفواكه والزهور.
الانثوسيانين هي جليكوسيدات. عند تسخينها مع حمض (أو الإنزيمات) والمشقوق السكر با وتلوين، ويشار إلى الانثوسيانين.
الطريق معزولة أو ملح البوتاسيوم آخر عن طريق cyanine العلاج يمكن ان تترجم في الهيدروكلوريك كلوريد حمض cyanine التي، على النحو المنصوص عليه من قبل الاختبارات، لديها الصيغة:
С27Н31О16SI BM *2O.
هذا المركب هو جلوكوسيدي، الذي هو المشقوق بفعل الأحماض على الجلوكوز وسيانيدين:
С27Н31О16CL + Н2O = C15H11O6CL + 2С6Н12О6.
    كلوريد الماء كلوريد الجلوكوز
      السيانين السياندين
سيانيدين يشبه هيكليا كاتشين. في الواقع، بصريا تم الحصول يبيكاتشين نشط من تخفيض كلوريد سيانيدين مع الهيدروجين في وجود البلاتين.

هذا يدل على اتصال وثيق من بمضادات الاكسدة وشكلت واحدة من العفص لالانثوسيانين.
وقد تبين أن الفاصوليا الطازجة، غير مختمر والمخمرة سيئة (أكرا، باهيا، وسانت تومي) يحتوي على مادة التلوين وجود خصائص مميزة antotsiaiinov. هذا تلوين لديه الفاصوليا الأرجواني أنه قابل للذوبان عالية في الكحول، وضعف في الماء وغير قابلة للذوبان في الأثير، والكلوروفورم والبنزين، وله طعم المر والقابض. في حل محايد الصباغ لها لون أرجواني. حمض صبغ أحمر في ذلك، والقلويات - الأزرق
الانثوسيانين الواردة في الفول عن طريق التخمير، ربما تحت تأثير لب الفاكهة الواردة في الأحماض العضوية أو الانزيمات لتمرير سيانيدين، والتي بدورها قد تمر من خلال التكثيف العفص الكاتيكول.
وهكذا، خلال تحميص حبوب الكاكاو يحدث تلون بسبب الأكسدة، وليس فقط وكلاء الدباغة، ولكن أيضا بسبب التغيرات في تكوين حبوب الواردة في المواد الملونة
في السنوات الأخيرة، استخدمت دراسات الدباغة والمواد التلوين حبوب الكاكاو أساليب اللوني، الذي سمح دراسة أكثر تماما تكوينها وعدد منهم.
دراسة طريقة العفص الكروماتوغرافي في حبوب الكاكاو التي أنشئت Amelonado وجود بمضادات الاكسدة أربعة (كاتشين، يبيكاتشين، وgallokatehmn zpigallokatehin) وثلاثة leykotsianidov.
وفي دراسة أخرى، خصصت لنفس المؤلف اللوني من حبوب الكاكاو اثنين من الأنثوسيانين كبير. واحد منهم هو ملح السيانيد البنتوز-الأنتراكينون، والبعض الآخر ببساطة الأنتراكينون.
حمض التحلل منها أظهرت أن كلا من الأنثوسيانين مستمدة من tsianizina.
كشفت طريقة اللوني أنه نتيجة للتغيرات في مادة البوليفينول أثناء التخمير وبعد تجفيف أصناف الأمريكية غرب Amelonado حبوب الكاكاو المستمدة الانثوسيانين وبمضادات الاكسدة leykoantotsianiny. بعد تجفيف حبوب الكاكاو المخمرة وبمضادات الاكسدة leykoantotsianiny تم العثور عليها. تبعا للظروف وfermetatsii مدة كمية الفينولات تختلف على نطاق واسع، بدءا من ما يصل الى 4 45٪ لالانثوسيانين من 17 77٪ لتصل إلى وبمضادات الاكسدة من 19 87٪ لتصل إلى leykoantotsianinov.
وبالإضافة إلى التغييرات التي تمت مناقشتها مكونات حبوب الكاكاو أثناء التحميص، لاحظ أيضا الآخر: انتقال بعض من النشا الموجودة في الفول من غير قابلة للذوبان في شكل قابل للذوبان ونقل كمية معينة من زبدة الكاكاو من النواة وقذيفة. في درجات حرارة عالية، وكمية من القلي الدهون، ويمر غمد يصل 1,4٪. وأخيرا، واحدة من أهم التغييرات في حبوب خلال التحميص، وتطوير نكهة مميزة.