أجزاء مميزة من حبوب الكاكاو

الكاكاو النفط هو أهم جزء من البذور الوصول 48- 50٪ وزنا من المجفف حبوب الكاكاو المخمرة.
في درجة حرارة الغرفة، زبدة الكاكاو هي الصلبة والهشة. هذه الخاصية هي غاية تعتبر مستحقة له الشوكولاته، التي من ثلث وزن نفط الكاكاو وبدوره يمتلك صلابة مميزة وتفتيت.
ميزة أخرى من زبدة الكاكاو هو أنه يذوب في 32 درجة، أي. إي أدناه درجة حرارة جسم الإنسان، وبالتالي بسهولة وبشكل كامل تذوب في الفم، دون ترك أي نموذجي انصهار عالية salistosti الدهون.
الميزة الثالثة من زبدة الكاكاو هو أنه يمكن تخزينها لفترة طويلة دون مرئي آثار النتانة.وصف أجزاء من حبوب الكاكاوهناك مؤشرات على الباحثون أن زبدة الكاكاو النتانة لوحظت حتى بعد التخزين لسنوات 5-6.
زبدة الكاكاو المقاومة ضد النتانة حتى في نهاية القرن الماضي جذبت
انتباه العلماء الروس.
ويمكن الافتراض أن زبدة الكاكاو يحتوي على مضادات الأكسدة يؤخر عمليات ردود فعل أكسدة الدهون والنتانة لها. فمن المحتمل جدا أن مضادات الأكسدة يتم تضمينها في تكوين جزء unsaponifiable، وزبدة الكاكاو. لاختبار هذه الفرضية، ALوضع رابوبورت أظهرت التجربة أن الكحول تعرض لالكاكاو استخراج الزبدة سرعان ما يكشف عن علامات واضحة على النتانة، والعينة الضابطة، زبدة الكاكاو فإنه يحتفظ الكاملة نكهة الكرامة. وتبين التجربة السابقة أن في masle- يبدو الكاكاو يحتوي على مادة تمنع النتانة وتلف عليه
استساغة.
مع ظروف التبريد المناسبة تحت درجة حرارة التجميد عزز يتم تخفيض زبدة الكاكاو في الحجم. هذه الخاصية مهمة في صب الشوكولاته: حجم الكاكاو لحد من الزبدة يعزز سهلة الشوكولاته الضغط النموذج.
الثيوبرومين - المكون مميزة من حبوب الكاكاو. محتواه يصل حتى من 1,5 1,7٪ وزنا من الفاصوليا. الثيوبرومين ينتمي إلى مجموعة من القلويدات، وكثير منها تأثير الفسيولوجية على الجسم البشري.
وقد فتحت الثيوبرومين أول مرة في 1842، عالم الأستاذ الروسي. A. القيامة. إلى إنتاج الثيوبرومين أخضع العادية حبوب الكاكاو الصف التجاري منذ فترة طويلة استخراج مع الماء المغلي. وتصفيتها معالجتها مائي استخراج الثيوبرومين خلات الرصاص لإزالة الشوائب. تحررت الترشيح من الرصاص الزائد والتعرض للترشيح المتكررة. في تليها تبخر الترشيح والتبلور تم الحصول النقي
مسحوق بلوري أبيض، ودعا القيامة الثيوبرومين. في نفس الوقت كانوا درسنا التركيب العنصري والخصائص الأساسية لالثيوبرومين.
الثيوبرومين(С7H8N4O2) هو مسحوق أبيض الجريزوفولفين، مع تتجلى ببطء الطعم المر يذوب جزء واحد وزنا من الثيوبرومين في الوزن 1700. ح. الباردة و150 ساعة. الماء الساخن في ساعات 4300. 430 ساعات والباردة. الساخن
الكحول المطلق وساعات 105. والكلوروفورم الباردة، حل جيد في برباعي كلوريتان وفي غليان حامض الخليك، ن القلويات والأحماض. غير قابلة للذوبان في الأثير النفط و رابع كلوريد الكربون.
وفقا للأدب، الثيوبرومين المتصعد دون ذوبان في 290 ° وينصهر عند درجة 330-350.
وفقا لتجارب أجريت في المختبر لدينا، يبدأ الثيوبرومين إلى تسامى في 308 °.
على العديد من الخصائص الثيوبرومين هو قريب من الكافيين alkaloidu- آخر في حبوب البن. كمية الكافيين يرد neznachitelnyhyh أيضا في حبوب الكاكاو.
Goobromin والكافيين يمكن اعتبار المشتقات الكزانتين وهذا الأخير إلى ل بدوره مشتق من البيورين.
أنتجت البيورين صناعيا في المختبر، ويمكن اعتباره البداية مادة تحدث عدد وطبيعة المركبات (الكزانتين، الثيوبرومين، جوانين الكافيين الأدنين، وحمض اليوريك، وما إلى ذلك)، والبيورين المشتقات التي يشار إليها في الكيمياء مركبات البيورين.
المشتقات الزنثين التي هي الثيوبرومين والكافيين، ويعتبر أحد مشتقات البيورين - 2,6 dioksipurin.
الثيوبرومين والكافيين هم من المشتقات الكزانتين الميثيل: الثيوبرومين ديه 3,7- الثيوبرومين والكافيين - تظهر الصيغ 1,3,7-Trimetilksantin.Strukturnye تشابه كبير من هذه القلويدات هما، ويمكن الحصول على كل منهم عن الآخر بواسطة مثيلة أو نزع الميثيل.
كافيين (С8H10N4O2*H2O) هل بيضاء ومرنة، والإبر بلورية رائعة مع الطعم المر. كقاعدة، وأنها تشكل الملح مع الأحماض.
يتميز الكافيين من قبل الذوبان أكبر من الثيوبرومين. يذوب في ساعات 80. الماء البارد وساعات 2. الماء المغلي. الكافيين المذيبات العضوية الذائبة أخف من الثيوبرومين. في المقابل، يذوب الثيوبرومين مادة الكافيين في الهواء الساخن.
يتم استخدام الخاصية الأخيرة في تحليل لفصلها من الثيوبرومين. المتصعد الكافيين خلال 180 درجة، ولكن يبدأ في تتبخر عند درجة حرارة أعلى 100 °. ذوبان نقطة 235 °.
وأهم مصدر طبيعي يحتوي على الثيوبرومين هو حبوب الكاكاو. تحتوي على كميات صغيرة من الثيوبرومين أيضا في أوراق شجرة kakao¹.Teobromin الواردة ليس فقط في النبتات من الفاصوليا، ولكن أيضا في غمد الخارجي يغلف بها (من 0,5 ل1٪ وزنا من قذيفة) .Teobromin والكافيين سيمارس بشكل ملحوظ وضوحا الآثار الفسيولوجية على الجسم البشري، على سبيل المثال ، وهي طريقة مثيرة تؤثر على نشاط القلب. في جرعات كبيرة فهي سامة. منذ يتميز الثيوبرومين للذوبان منخفضة من الكافيين، والمنشطات وتأثيرها على نشاط القلب يتجلى في forme.Nablyudeniyami أضعف وأكثر ليونة وجدت أن الثيوبرومين يزيد قدرة القلب على تحمل
زيادة الأحمال. الثيوبرومين وبعض مركباته سبب توسع الأوعية. في أمراض القلب والأوعية الدموية كعلاج تستخدم على نطاق واسع المركبات التي تشمل الثيوبرومين.
أكثر على نطاق واسع كمادة خام لإنتاج الثيوبرومين، قذيفة حبوب الكاكاو، الذي هو نتاج النفايات في إنتاج الشوكولاته والكاكاو. كمادة خام لإنتاج الثيوبرومين ويمكن أيضا أن تستخدم الفاصوليا ومسحوق الكاكاو
الأحماض العضويةأعضاء من الفاصوليا، وتتكون من متقلبة وغير قلق kislot.Po وفقا لمعظم الباحثين في حبوب الكاكاو من الأحماض غير قلق تشمل الأحماض الماليك، الطرطريك والأكساليك. وهناك مؤشرات على وجود حبوب في كمية من حامض الستريك. محتوى Obshee من الأحماض العضوية المجانية يتراوح من 0,71 ل2,33٪ على أساس حمض الطرطريك. التحليلات الواردة في مختبر قسم تقنية إنتاج الحلويات معهد تكنولوجيا موسكو للصناعات الغذائية، وأظهرت أن الحموضة من حبوب الكاكاو هي عقرة 15,3 درجة، أو على أساس حمض الطرطريك 1,15٪. وفيما يتعلق قيمة الرقم الهيدروجيني من المستخلص المائي من حبوب الكاكاو، فهي تتراوح من 5,4 مو 5,7.
الكربوهيدرات. لأن مجموعة الكربوهيدرات المكان وحبوب الكاكاو أهم يأخذ
النشا، محتوى الذي يبلغ 7٪ في النواة.
النشا الواردة في الخلايا من حبات الكاكاو. على عقد لقسم يعمل على دراسة
وجدت الكاكاو المجهرية التي النشا في خلايا موزعة في شكل الحبوب odnoyadernyhnyh. كل خلية تحتوي على 3-8 أبعاد іsrsn تصل إلى 3 8 م في الخلايا التي تقع بالقرب من المحيط، والحبوب النشا أكبر. وتتفق هذه النتائج مع تلك التي وردت في المواد Belyaeva .Saharistyh في حبوب الكاكاو يحتوي على حوالي 1٪ لوزن الفاصوليا. وهي تتألف أساسا من السكريات المختزلة.
في نوى حبوب الكاكاو يحتوي على الألياف عن 2,5٪ وpentosans 1,5٪، محتوى الألياف المغلفة يصل 16,5٪، وبنتوزان - 6٪.
مواد بروتينية حبوب الكاكاو درس كاف. الجزء الأكبر من البروتين يتكون من الزلال والجلوبيولين. من خلال البيانات literaturnymnym، والمحتوى من البروتينات في نواة الكاكاو هو 10,4٪، وقذيفة 13,5٪. بحكم التعريف، التي عقدت في قسمنا، والمحتوى من البروتينات في نواة حبوب الكاكاو هو أكرا 11,44٪. في الأدب هناك دلائل على الهضم منخفضة من البروتينات الموجودة في حبوب الكاكاو.
العطرياتالواردة في حبوب الكاكاو والتي تمثل واحدة من الأجزاء الأكثر قيمة للمنتج هي أيضا غير مفهومة.
هناك دلائل تشير إلى أن الكاكاو رائحة مادة تتكون أساسا من د-ينالول في اختلاط مع الأحماض الدهنية أقل واسترات الخاصة بهم (الكابريليك، كابريك و
حمض valeric، خلات الأميل، amilbutirat وآخرون).
وأفادت بعض الباحثين أن وجدت في مسحوق الكاكاو ثنائي الأسيتيل
SN3 CO - CO -CH
وmstilatsetilkarbinol
SN3-CO - HF (OH) - SN3.
وتتكون المواد الصلبة الكاكاو العطرية من المنتجات المتقلبة الخفيفة والصعوبات. أولهم تختفي إلى حد كبير عند تحميص حبوب خلال الانتهاء من الشوكولاته. انهم ينتمون الى المواد الرائحة الكريهة وإزالتها يؤثر بشكل إيجابي على نكهة وطعم bobov.V عدد من الدراسات تشير إلى أن في درجة حرارة عالية تحميص حبوب الكاكاو (فوق 110 °) لديها خسائر نكهة الكاكاو مكان. العطر التي شكلتها تحميص حبوب الكاكاو، ليست متطابقة مع خاصية رائحة لقيمة shokolada.Bolshuyu عالية للمنتجات نكهة الشوكولاته ديه جزء غير قلق
الكاكاو العطرية. هذا الجزء يذوب في زبدة الكاكاو. من طبقة رقيقة من العطر الزيوت الكاكاو ببطء يتبخر أثناء التسخين فوق 100 °. عندما يقطر تماما تقطير المياه. تجريد من يمكن استخراجها مع الأثير.
وأفادت بعض الباحثين وجود في تكوين الكاكاو توابل أيزو أميلي spirta.Vstrechayutsya نكهة دلالة الشوكولاته يمكن محاكاة باستخدام مركبات مختلفة، والأكثر شيوعا من مجموعة استرات - الأميل استر حمض السيناميك، أيزو أميلي استر حمض فينيل الخل، وغيرها.
المعادن. متوسط ​​نسبة الرماد في حبوب الكاكاو يتراوح من ما يصل الى 2,5 3٪، obolochke- في متوسط ​​6,5٪ لتعويض .Among حبوب الكاكاو الرماد (النواة) يهيمن عليها K المعدنية والفوسفور والمغنيسيوم، ومضمون والتي تتطابق مع المبالغ التالية (في٪ وزنا من الرماد الكلي)
كجزء من الرماد الكاكاو نواة حوالي 0,01-0,03٪ من الحديد (RegOz). في الحالات التي يكون فيها الكشف عن محتوى الحديد العالي في إنتاج الكاكاو، يجب أن يعتبر الظرف برهان أو الشوائب الناتجة عن الاتصال مع الحديد
ارتداء أجزاء من الآلات. ومن بين العناصر النزرة الواردة في حبوب الكاكاو والنحاس والزنك والمنجنيز والفلور والزرنيخ والموليبدينوم.
———————————————————————————————————————
¹ تم العثور على بعض كمية الثيوبرومين أيضا في المكسرات والبذور والأشجار kola- كولا فيرا وكولا aciminata. هذه المكسرات تحتوي على ما معدله 2,16٪ من الكافيين والثيوبرومين 0,053٪. في مجموعة من منتجات الشوكولاته هناك نوع من الشوكولاته يسمى "كولا". وهذا الأخير هو يضاف الصف الطبية، وتتميز في هذا الشوكولاته التقليدية قدرا معينا من الدولة مساحيق هو مبين في المكسرات الكولا.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *