التركيب الكيميائي للحبوب الكاكاو، وخصائص المكونات الفردية

وتتكون حبوب الكاكاو من أربعة أجزاء: قذيفة (الكاكاو قذيفة)، النواة، والجرثومية، والسويداء. أنواع مختلفة من حبوب غير متساوية بالنسبةshenie بين الأجزاء المكونة، ولكن في المتوسط، جوهر هو 87,75 ٪ Kakaovella 11,4 ٪ جرثومة 0,85٪ لوزن حبوب الكاكاو المخمرة والمجففة.

الفاصوليا kakao

وتتميز حبوب الكاكاو من خلال التركيبة الكيميائية المعقدة. وهي تشمل: الماء، الدهون، البروتين، والكربوهيدرات، وقلويدات، التانين، الملونات والمواد العطرية والأحماض العضوية، والألياف والفيتامينات والمواد المعدنيةأ. بعض حبوب الكاكاو تختلف في التركيب الكيميائي والخواص، لذلك هي عدم المساواة في القيمة لإنتاج الشوكولاته.
الجزء الأكثر أهمية وقيمة من حبوب الكاكاو هو الدهون (زبدة الكاكاو) التي المضمون الأساسي يصل 52-56 ٪ V kakao- فيل 3-4 ٪، وفي الجرثومية 3-5 ٪. ويتكون من زبدة الكاكاو raznokislotnыh tseridov الدهون الثلاثية والبنية التحتيةالأحماض الوزن الجزيئي في محتوى الزيت الذي لا يتجاوز 1,1 ٪. K otnosyatsya النيم: palymitinovaya، stearinovaya، وoleinovaya اللينوليك.
خصائص زبدة الكاكاو لديها عدد من المزايا، من بينها وتجدر الإشارة إلى ما يلي:
- في درجة حرارة الغرفة النفط من الصعب وهشة. منذ جزءا من الشوكولاته 1 / 3 من زبدة الكاكاو، وهذا الأخير يعطي الشوكولاته الاتساق الصعب وهشة.

- نقطة انصهار الأولية من زبدة الكاكاو 31-34 درجة مئوية، أي، أقل من درجة حرارة الجسم البشري. وبالتالي، فإنه يذوب بسهولة في الفم، دون ترك أي سمة salistosti انصهار عالية الدهون.

- يمكن تخزين زبدة الكاكاو لفترة طويلة دون أي علامات على النتانة. يحتوي الزيت والجزء غير الدهني من حبوب الكاكاو على مواد مضادة للأكسدة تؤخر الأكسدة ؛

- عندما تبرد بشكل صحيح تحت درجة حرارة التجمد تبلور (23-28 ° C) زبدة الكاكاو، ويتحول إلى الحالة الصلبة، في حين خفض في حجم. يستخدم هذا العقار في صب الشوكولاته. بسبب ومما يسهل هذا العقار زبدة الكاكاو عينة القضبان من الشوكولاته من القوالب.
حبوب الكاكاو المخمرة والمجففة تحتوي على 6-7٪ رطوبة.
تكوين حبوب الكاكاو تشمل الكربوهيدرات المختلفة. وتشمل هذه: النشا والسكر والسليلوز وpentosans. النشا في خلايا فلقة في شكل وحجم الحبوب أحادية النواة ميكرون 3-8، ومضمون حول 7 ٪. واحد في المئة من السكر ، وهذه تشمل: السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، إلخ. تحتوي حبيبات الكاكاو في الفاصوليا على حوالي 2,5٪ من السليلوز و 1,5٪ بنتوسان. في قذيفة الكاكاو ، على التوالي 16,5 و 6 %.
المحتوى من البروتينات في نواة 10,3-12،5٪، في قشرة الكاكاو - 13,5 ٪. وهي تتألف أساسا الالبيومينات والجلوبيولين. وعلاوة على ذلك، حبوب الكاكاو لديها الأمينية التالية للذوبانlotы: ألانين، الهليونين، حمض أميني أساسي، glyutaminovaya Chisloth، آيسولوسين، ليسين، التيروزين، الفنيل الأنين، وما شابه ذلك. من القلويدات الموجودة في حبوب الكاكاو تشمل: الثيوبرومين، ومضمونه 1,5-1,7 ٪ ، والكافيين - حول 0,05 ٪. هذه المواد تنتمي إلى مركبات البيورين وجود وضوحا بشكل ملحوظ الفسيولوجية تأثير نوجسم الإنسان. الثيوبرومين والكافيين، جنبا إلى جنب مع العفص يؤثر على الطعم المر من حبوب الكاكاو. وعلاوة على ذلك يحتوي على نواة الثيوبرومين في الكاكاو قذيفة من التي تنتج بشكل رئيسي وللأغراض الطبية.

محتوى الأحماض العضوية في حبوب الكاكاو من درجات مختلفة تتراوح من 0،71 إلى 2,33٪ (من حيث حمض الطرطريك). وهي تتكون من أحماض غير متطايرة ومتقلبة. تشمل المواد غير المتطايرة: الليمون والتفاح والنبيذ والأكساليك. إلى متقلبة - حامض الخليك ، وحامض الباليريك. علاوة على ذلك ، تحتوي أصناف المستهلك من حبوب الكاكاو على أحماض أكثر تقلبًا من الأحماض النبيلة ، نظرًا للتخمير الطويل ، ودرجة الحموضة في حبوب الكاكاو 5,0 - 6، 1.

حبوب الكاكاو تحتوي على العفص. ويضيفون الفاصوليا ومنتجات الشوكولاته المر، عقولة، لاذع الطعم. veschesgva الدباغة هي مركبات الفينول البوليمرية (البوليفينول).

وتنقسم العفص إلى مجموعتين: hydrolysable وتكثيفه. جزيئات الفينولية النوى الأولى هي ذرات الأكسجين. والمشقوق هذه المركبات بسهولة عن طريق التكثيف الراجع مع الماء أو الأحماض المخففة، والإنزيمات على مركبات مع جزيئات أصغر وأكسيد الحديد لتعطي الملح الظلام تلطيخ الأزرقه.

في جزيئات من العفص مكثف، وانضم نوى الفينولية على كل سندات الكربون الأخرى. هذه المواد لا تخضع للانشقاق حلمهي. عند تسخينها بأحماض مخففة ، يحدث تكثيف إضافي لها مع تكوين مركبات معقدة - مركبات الفلافافين. مع أملاح أكسيد الحديد ، تعطي هذه المجموعة من البوليفينول لونًا أخضر داكن.

في حبوب الكاكاو يحتوي على الفينول مثل (-) - ابيكاتشين ، (+) - كاتشين ، يوكوانثوسيانين. هم سلائف العفص المكثف. الغالبة منهم في المحتوى (-) - ابيكاتشين.

محتوى العفص للذوبان في الماء 6-8 ٪. في سوء الفاصوليا المخمر هي أكثر من المخمر جيدا.

بواسطة الأصباغ حبوب الكاكاو هي انثوسيانيدينس. وشكلوا من الانثوسيانين، التي على التدفئة مع حمض أو كسر إنزيمي إلى جلوكوز وأنثوسيانيدين.

تكوين العطرية من منتجات الكاكاو معقد جدا. كان يتغير باستمرار أثناء إعداد وتجهيز حبوب الكاكاو.


وتشمل المواد الهامة التي تؤثر على نكهة ورائحة الفول المخمرة والمجففة، ومركبات البوليفينول، الثيوبرومين والكافيين، وبعض المنتجات تحلل البروتينات، والأحماض الأمينية، والأحماض العضوية مثل حمض الخليك، البروبيونيك وزبدي، د-ينالول، الكحول الإيثيلي، ثنائي الأسيتيل، الأسيتالديهيد وغيرها من المواد.

الفيتامينات عثر على حبوب الكاكاو مثل B،، في2, В . nikotinovaя Chisloth، pantotenovaя Chisloth والبيوتين.

متوسط ​​المحتوى المعدني 2,5-3 ٪، في الغالب يتم تمثيلها من قبل أكاسيد البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. ومن بين العناصر النزرة وجدت في حبوب الكاكاو الزنك والنحاس والمنجنيز والفلور والزرنيخ والموليبدينوم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *