الشوكولاته والكاكاو

الشوكولاته والكاكاو
والميزة الرئيسية لالشوكولاته - هي طعم ورائحة، ما إذا كان من الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط. كان السكر والكاكاو أول المنتجات المصنعة بالطرق الصناعية. في البداية ، كانت معالجة حبوب الكاكاو جيدة بما يكفي فقط لاستخدامها في المشروبات. قبل 1860 من الشوكولاته صنع في فرنسا، وفي 1842، بدأ جون كادبوري إنتاج الشوكولاته "الفرنسية" كمنتج الغذائية في المملكة المتحدة.
أساس الشوكولاته والكاكاو هو حبوب الكاكاو. الشجرة التي يتم الحصول عليها من هذه الحبوب تنمو في الغابات الاستوائية ، وخاصة في غرب أفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية ، وكذلك في جنوب شرق آسيا (ماليزيا). أكبر كميات من الفول تأتي من غرب أفريقيا والبرازيل ، ولكن يتم تقدير الفول من مناطق أخرى لذوقها ورائحتها المميزة وغيرها من الخصائص. الوضع في العالم مع الطلب على الشوكولاته والكاكاو وإمدادات حبوب الكاكاو يؤدي إلى حقيقة أن سعره يتغير من سنة إلى أخرى. حفز الضغط الاقتصادي على تطوير "الشوكولاته" مع استخدام أقل من حبوب الكاكاو واستخدام الدهون الأخرى. يهتم صانعو الشوكولاتة في جميع أنحاء العالم بهذا الأمر ، لأن هذا يؤدي إلى التقليل من أهمية كلمة "شوكولاتة" والجودة المحددة التي يجب أن ترتبط بها.
كان تعريف الشوكولاتة لفترة طويلة موضوع النقاش الدولي. في أوروبا ، حيث يهتمون بمنع استخدام أي دهون أخرى غير زبدة الكاكاو ، ظلت المشكلة قيد المناقشة منذ أكثر من 25 عام وما زالت لم تحل. حاليًا في الاتحاد الأوروبي في سبع دول (بريطانيا العظمى وإيرلندا والدنمارك والنمسا وفنلندا والسويد والبرتغال) من الدول الأعضاء الخمسة عشر ، عند استخدام اسم 5 للشوكولاتة ، يمكن استخدام الدهون النباتية الأخرى (وليس زبدة الكاكاو). في البلدان الثمانية الأخرى ، يُحظر استخدامها (باستثناء إدراج "خدعة" الدهون النباتية ، كما هو الحال في معجون البندق). كما هو موضح أدناه ، فإن إدراج بعض بدائل الدهون لا يعني بالضرورة جودة أقل. في حالة وجود المزيد من الدهون الخالية من الكاكاو 5٪ ، يجب أن يطلق على المنتج "بار بنكهة الشوكولاتة" أو "شوكولاتة مختلطة".
طعم / نكهة الشوكولاته
والميزة الرئيسية لالشوكولاته - نكهة / رائحة، سواء كان الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط. طعم / نكهة جدا تعتمد كثيرا على حبوب الكاكاو، ومع ذلك، فإننا سوف تصف بإيجاز كيف تشتق منها.
أولاً ، تتميز الحبوب من مختلف البلدان بخصائص محددة ، وبالتالي غالبًا ما تقوم صانعة الشوكولاتة بخلط الفول للحصول على النكهة / الرائحة المرغوبة التي تنتج عن تخمير الفول. الفاصوليا تنمو في القرون الكبيرة. بعد الحصاد ، يتم تنظيف الحبوب يدويًا من القرون وتخمر على الفور. تقليديا ، يحدث هذا التخمير بكميات كبيرة على أرض مغطاة بأوراق الموز. يحدث التخمير بشكل طبيعي - ترتفع درجة الحرارة ، ويجب أن تتحول الفاصوليا وتحريكها بشكل دوري لضمان نفس الظروف في جميع أنحاء الكتلة. بعد حوالي أسبوع ، نتيجة للتخمر مع مزيج من الظروف الهوائية واللاهوائية ، يتم تشكيل الكحول وحمض الخليك ومختلف الألدهيدات والكيتونات ذات الذوق / الرائحة القوية في الفاصوليا. يغير التخمير لون الفاصوليا إلى اللون البني الداكن. بعد ذلك ، ترش أكوام الفاصوليا حتى تجف ، ثم تغفو في الأكياس وترسل من المزارع للبيع.
سبب آخر للاختلافات في جودة وفائدة الفاصوليا هو أن إجراءات التخمير مختلفة في بلدان مختلفة. تم تطوير خيارات لتنفيذ عملية التخمير غير المنضبط هذه باستخدام صناديق لتخزين الفاصوليا أثناء التخمير. قبل أن تكون الحبوب مناسبة للطحن ، يجب تحميصها. تعد درجة الحرارة ومدة التحميص مهمة للغاية بالنسبة للنكهة / النكهة ، لذلك قد تكون هناك تغييرات فيها. بعد التحميص ، تتم إزالة القشور (قشور الكاكاو) والجراثيم ، وبعد ذلك يتم طحن الحبوب ببضع لفات في كتلة سائلة بنية داكنة ، تُعرف باسم "كتلة الكاكاو". تحتوي هذه الكتلة على حوالي 55٪ من الدهون ، ولها مذاق مرير للغاية وتعمل كأساس لكل من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة.
عادة ما يتم الحصول على مسحوق الكاكاو عن طريق الضغط من سائل الكاكاو ، وإزالة زبدة الكاكاو (الدهون) ، ويتم الحصول على الشوكولاته عن طريق إضافة زبدة السكر والكاكاو ، وفي بعض الأحيان مسحوق الحليب ، إلى سائل الكاكاو. وبالتالي ، نظرًا لأنه يتطلب كمية أكبر من الدهون لإنتاج الشوكولاتة مما هو موجود في كتلة الكاكاو المستخدمة ، فإن مسحوق الكاكاو هو حتما منتج ثانوي لصنع الشوكولاتة. هذا هو ما تسبب في ارتفاع سعر زبدة الكاكاو والرغبة في استخدام المنتجات الدهنية من مصادر أخرى. زبدة الكاكاو من أنواع مختلفة من الفول ومن بلدان مختلفة تختلف إلى حد ما في خصائصها الفيزيائية والغذائية. على سبيل المثال ، الزبدة الماليزية هي الأصعب ، والبرازيل هي أنعم ، وبالتالي فإن اختيار الزبدة يمكن أن يؤثر على صلابة الشوكولاته الجاهزة.
بعد اختيار مكونات الشوكولاتة وخلطها وفقًا للوصفة ، فهي مطحون ناعماً للغاية ، تمر عبر لفات قليلة. ثم الناتجة المحارات الجماعية. Konshmashina هي ، في جوهرها ، خلاطة كبيرة ، تشمل وظائفها:
"ترطيب" من الأسطح غير دهن الجسيمات الجافة (الشوكولاته - تعليق الجسيمات غير الدهنية في مرحلة الدهون مستمرة)؛
تطوير طعم / نكهة نتيجة لتبخر من الأحماض تآكل، والألدهيدات والكيتونات، والفاصوليا المتبقية بعد التخمير وأكسدة العفص، والتي تقلل من الدواء القابض نكهة طعم / لاذع.
في حالة من شوكولاتة الحليب - الانتهاء من التفاعل والكراميل Mayya- سنويا بين البروتينات والسكريات المختزلة التي تمت إضافتها إلى طعم / نكهة لألوان معينة.
إزالة الماء - بحيث يكون محتوى الرطوبة أقل من 1٪ ؛ يتم تحقيق ذلك عن طريق الحفاظ على المحارة في درجات حرارة مرتفعة ؛ درجة الحرارة القصوى لشوكولاتة الحليب هي 65 ° С ، للشيكولاتة الداكنة - 85 ° С.
اختيار الفاصوليا ، وصفة وظروف المعالجة تؤثر بشكل كبير على طعم / رائحة الشوكولاته. إنتاجها عملية معقدة للغاية ، تعتمد إلى حد كبير على الخبرة والمهارة.
اللزوجة من الشوكولاته
بالنسبة إلى الشركة المصنعة لـ MKI ، فإن سيولة الشوكولاتة مهمة لأنها تؤثر على خصائص المعالجة في آلات التزجيج أو آلات الحقن. إذا كانت الشوكولاتة لزجة للغاية ، فمن المستحيل الحصول على طبقة رقيقة منها ، وقد لا تترك فقاعات الهواء حتى تصلب.
تعتمد اللزوجة بشكل أساسي على محتوى الدهون - فكلما زادت نسبة الدهون زادت السيولة. ومع ذلك ، كلما كان حجم الجسيمات من الكاكاو والسكر والمواد الجافة للحليب أصغر ، كلما قلت السيولة (بسبب الزيادة في مساحة السطح ، والتي يجب أن تغطي المرحلة الدهنية). الدهون في الشوكولاتة هي العنصر الأكثر تكلفة ، وتستخدم جميع الطرق الممكنة لخفض الكمية المطلوبة. يوجد حد محدد للحد الأقصى لحجم الجسيمات للمكونات غير الدهنية ، نظرًا لأن الجزيئات الكبيرة تضفي إحساسًا غير مرضٍ على الفم ، ولكن بالنسبة للشوكولاتة المستخدمة في ملفات تعريف الارتباط ، فإنها لا تستخدم الطحن الناعم تمامًا مثل الشوكولاتة الجيدة (بلاطة ، إلخ) للاستهلاك المباشر (انظر الجدول 18.1).
من المهم للغاية ترطيب الجسيمات الصلبة ، والتي يتم تحقيقها عن طريق تكوين واستخدام كميات صغيرة من المستحلب (على سبيل المثال ، الليسيثين). جرعات نموذجية من الليسيثين - 0,4-0,5 ٪ من إجمالي كتلة الشوكولاته. يتم تقليل فعالية الليسيثين إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 60 ° C ، وبالتالي إذا كان الليسيثين موجودًا في الوصفة ، فعند صنع الشوكولاتة وبعد ذلك عند معالجتها ، يجب عدم تجاوز درجة الحرارة هذه. المشكلة هي أن بلورات السكر ومسحوق الحليب يحتوي على آثار للرطوبة ، مما يقلل من تأثير ترطيب الدهون. يعد مستوى رطوبة الشوكولاته مهمًا جدًا للسيولة ، ويجب الانتباه إليها أثناء التصنيع ، وكذلك أثناء التخزين والمعالجة اللاحقين (سنعود إلى هذا السؤال لاحقًا). عادة ، يجب أن تحتوي الشوكولاته على نسبة رطوبة تقل عن 1٪.

اسم

مكونات

الشوكولاته عالية الجودة للاستهلاك الفوري، مالشوكولاته الزجاج من نوعية متوسطة، ميكرون
الكاكاو30-5075-100
سكر25-3550
المواد الصلبة الحليب3550

عند استخدام الشوكولاته للتزجيج أو الطلاء ، يجب أن تكون في حالة مزاجية (انظر القسم 40.5.1). هذا يعني أن بعض الدهون في شكل بلوري ، والجزء الرئيسي قريب جدًا من نقطة الانسكاب. يؤثر عدد البلورات الموجودة على السيولة ويعتمد على عملية التخفيف وليس على تكوين الشوكولاتة. في حالة استخدام الدهون السائلة ، كلما كانت كتلة الشوكولاتة أكثر سيولة ، كلما كان لزجها سيكون أقل لزوجة تحت ظروف التهدئة.
تتضمن مراقبة الجودة للشيكولاتة اختبارات الاتساق فوق نقطة انصهار الدهون ، ويتطلب تنظيم عملية إنتاج الشوكولاتة (على سبيل المثال ، عند استخدامها في enrobing) الانتباه إلى درجة التخفيف. من الصعب قياس الاتساق في هذه الحالة ، لأن الشوكولاتة في حالة غير مستقرة. يمكن التحقق من الاتساق الأساسي للشوكولاتة باستخدام مقياس اللزوجة المناسب - في أوروبا ، يستخدم مقياس اللزوجة C ^ op بشكل شائع ، في الولايات المتحدة الأمريكية - MasMkIe1} ، ولكن يمكن استخدام الآخرين. ليس من السهل مقارنة القيم التي تم الحصول عليها ، لأنها تعتمد على ظروف التشغيل ودرجة الحرارة. تم وصف نسب لزوجة الشوكولاتة في [1] ، لكن ينصح مشتري الشوكولاتة الذين يريدون التحقق من لزوجتهم باستخدام معدات وطرق مماثلة لتلك المستخدمة من قبل الموردين.
بدائل زبدة الكاكاو زبدة الكاكاو وزبدة الصعبة
لقد ذكرنا بالفعل إمكانية استخدام الدهون الأخرى في الشوكولاته إلى جانب الزبدة النقية. تركيبة الدهون الثلاثية من زبدة الكاكاو (انظر علامة التبويب. 11.1) هي فريدة من نوعها بين الدهون الطبيعية. يتم التعبير عن هذا ليس فقط في منحنى الانصهار الحاد بشكل استثنائي (انظر الشكل 11.3) ، وهو أمر مهم لكل من الإحساس بالفم وتشكيل طعم / نكهة الشوكولاتة ، وكذلك للتبلور متعدد الأشكال ، مما يجعل التخفيف ضروريًا لتحقيق لمعان جيد وانكماش عندما تصلب الشوكولاتة. النماذج. عيب زبدة الكاكاو هو تليين في درجات حرارة عالية ، مما يجعل من الصعب العمل معها في الطقس الحار. هذه الخصائص الفيزيائية ، إلى جانب تكلفتها العالية ، دفعت إلى استخدام منتجات الدهون الأخرى في الشوكولاته.
إذا كان أساس "الشوكولاته" هو كحول الكاكاو ، فهناك كمية معينة من زبدة الكاكاو موجودة حتمًا ؛ إذا كانت القاعدة عبارة عن مسحوق كاكاو ، فستكون هذه الكمية أقل بكثير. تشكل مخاليط زبدة الكاكاو ومعظم الدهون الأخرى مخاليط سهلة الانصهار لها منحنيات ذوبان أطول وأقل ، وحيث يتم استخدام الدهون الصلبة (على سبيل المثال ، زيت نواة النخيل المتصلبة) ، سيكون هناك جزء يذوب عند درجة حرارة أعلى ويضعف الإدراك. الفم ، وإعطاء شعور من الدهون. لذلك ، لا ينبغي خلط الشوكولاتة المقلدة ، المعروفة باسم "البلاط" ، بالشوكولاتة الحقيقية ، لأن هذا يجعل من المستحيل تقريبًا استبدالها في ماكينة الزجاج.
نتيجة للبحث المكثف ، تم الحصول على مجموعة من الدهون ، والمعروفة باسم مكافئات زبدة الكاكاو (CBE) ، على سبيل المثال ، Coberine ، Choclin ، Veberine. إنها منتجات نباتية غير مهدرجة بالكامل تحتوي على نفس الأحماض الدهنية والدهون الثلاثية الموجودة في زبدة الكاكاو العادية. هذه المنتجات المكررة ذات الرائحة الخافتة لها خواص فيزيائية تشبه تلك الموجودة في زبدة الكاكاو لدرجة أنها بالكاد تتغير عند مزجها. يمكن استخدام CBEs لاستبدال زبدة الكاكاو بالكامل أو جزئيًا في الشوكولاته. يُعرف المنتج الذي تم الحصول عليه في الحالة الأولى باسم "Supercoating" ، وفي الحالة الثانية ، تنشأ مشاكل قانونية بسبب المخاوف من احتمال تزوير "الشوكولاته" ، والتي يمكن أن تؤدي إلى انخفاض في الجودة.
في الأوساط المهنية ، كان هناك الكثير من الجدل حول المعايير الكمية لتغيير زبدة الكاكاو ، المسموح بها مع الاحتفاظ بحق تسمية المنتج بالشوكولاتة. في المملكة المتحدة وبعض الدول الأوروبية الأخرى ، يُسمح بمحتوى آخر من الدهون النباتية يصل إلى 5٪ (من إجمالي وزن المنتج) أو ما يصل إلى 15٪ من محتوى الدهون ، لكن لم يتم بعد إبرام اتفاقية دولية عامة. يتم وصف التكنولوجيا والوضع التجاري للبنك المركزي المصري بشكل جيد في [2] و [3]. يتم سرد بعض مصطلحات EEC الأكثر شيوعًا المستخدمة في تصنيف منتجات الشوكولاته والشوكولاتة ، بالإضافة إلى خصائص الشوكولاته في الولايات المتحدة ، في قسم 18.5.
البنك المركزي المصري هو مجموعة محددة من الزيوت الصلبة. الزيوت الصلبة هي أي دهون تستخدم كبدائل زبدة الكاكاو (بدائل CBE ، CBR). ويشمل ذلك كل من الدهون اللوريك الطبيعية أو الصلبة (زيت جوز الهند وزيت النخيل) ومخاليط من الدهون المكسورة المحضرة خصيصًا ، بالإضافة إلى الدهون الغريبة التي يتم الحصول عليها من المكسرات البرية (على سبيل المثال ، جوز الشيا ، والييب ، إلخ). الكسور الأصعب لبعض الزيوت تُعرف باسم "stearins". يوفر كل من CBS و CBE مزايا اقتصادية وفنية - فهي أرخص ، وتسمح بنقطة انصهار الشوكولاتة في الارتفاع ، ويجب عدم تهدئة الشوكولاتة عند استخدامها ، نظرًا لأن العديد من الزيوت الصلبة تتبلور بشكل موحد ، مما يلغي الحاجة إلى تخفيفها قبل الاستخدام.
تعريفات من الكاكاو ومنتجات الشوكولاته
بعض التعريفات الواردة أدناه هي عرضة للتغيير مع صدور توجيهات الجماعة الاقتصادية الأوروبية الشوكولاته والمنتجات المصنوعة منه.
الحبوب الكاكاو (مقشر من قشر)
لا تحتوي حبوب الكاكاو ، جرثومة محمصة أو غير محمصة ، مقشرة ، مقشرة ومفردة (لا تحتوي على مادة جافة غير دهنية) على أكثر من 5٪ من القشر أو الجراثيم المتبقية ولا تزيد عن 10٪ من الرماد (أكثر عند منتجات قلوية).
الكاكاو المبشور
حبوب الكاكاو، تتحول إلى عجينة بواسطة الآلات من دون التخلي عن محتوى الدهون الطبيعية.
الكاكاو، ومسحوق الكاكاو
مادة صلبة ناتجة عن تأثير الضغط الهيدروليكي على كتلة الكاكاو والمعالجة الميكانيكية اللاحقة للحصول على مسحوق. يحتوي على ما لا يقل عن 20٪ (حسب الوزن CB) من زبدة الكاكاو ولا يزيد عن 9٪ من الماء.
الكاكاو قليل الدسم
مسحوق الكاكاو مع الحد الأدنى من محتوى الكاكاو زبدة 8٪ (وزنا من CB).
زبدة الكاكاو
الدهون التي تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو أو أجزاء منها.
شوكولا
يحتوي على 35٪ على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة ، على الأقل 14٪ من مواد الكاكاو الجافة الجافة ، على الأقل من 18٪ من زبدة الكاكاو.
الشوكولاتة بدون إضافات
يحتوي على 30٪ على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة ، على الأقل 12٪ من مواد الكاكاو الجافة الجافة ، على الأقل من 18٪ من زبدة الكاكاو.
الشوكولاته لأغراض صناعية (للتزجيج)
يحتوي على 31٪ على الأقل من زبدة الكاكاو ، على الأقل 2,5٪ من مواد الكاكاو الجافة الجافة.
الشوكولاته الداكنة لأغراض صناعية (للتزجيج)
يحتوي على 31٪ على الأقل من زبدة الكاكاو ، على الأقل 16٪ من مواد الكاكاو الجافة الجافة.
شوكولاتة الحليب
يحتوي على 25٪ على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة ، على الأقل 2,5٪ من مواد الكاكاو الجافة الجافة ، على الأقل 14٪ من بقايا الحليب الجاف ، على الأقل 3,5٪ من دهن الحليب ، على الأقل 25٪ من الدهون (الإجمالي) ، لا يزيد عن 55٪ من السكروز.
شوكولاتة الحليب للأغراض الصناعية (لتزجيج)
شوكولاتة الحليب التي تحتوي على 31٪ على الأقل من الدهون (المجموع).

18.5.1. التعاريف المعتمدة في الولايات المتحدة
الظلام، نصف حلو أو ومر الشوكولاته (على الأقل 35٪ من الكاكاو الصلب).
الشوكولاته خفيفة حلوة (ما لا يقل عن 15 المواد الصلبة٪ كاكاو).
شوكولاتة الحليب
أنه يحتوي على ما لا يقل عن 10 المواد الصلبة٪ الكاكاو، وليس أقل 12٪ الجافة المواد الصلبة الحليب، 3,66٪ على الأقل الحليب كامل الدسم.
أنواع الشوكولاتة
بسيطة ، لا إضافات أو الشوكولاته الداكنة هي مزيج من سائل الكاكاو والسكر وزبدة الكاكاو مع آثار المستحلب والفانيلين (أو غيرها من عوامل النكهة أو المنكهة). هذه الشوكولاتة معروفة في 1700. ولا يزال يتمتع بشعبية كبيرة بسبب الذوق والرائحة الواضحة ، لأنه يحتوي على نسبة عالية نسبيًا من مواد الكاكاو الصلبة. في 1870-s. لقد تم تطوير شوكولاتة الحليب ، والآن استهلاك هذا النوع من الشوكولاتة أعلى بكثير من استهلاك الظلام.
بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في الحليب الطبيعي ، من المستحيل استخدامه في إنتاج شوكولاتة الحليب ، وبالتالي من الضروري استخدام نوع من أنواع الحليب المجفف. لا يحتوي مسحوق الحليب الطبيعي على مذاق / نكهة قوية بما يكفي لإنتاج شوكولاتة حليب جيدة ، وبالتالي يتم استخدام طرق مختلفة لتعزيزه. يتم تحقيق تقوية الطعم / الرائحة بشكل أساسي بطريقتين - الإفراج الجزئي عن طريق عمل إنزيمات الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (وخاصة الزيت الموجود في دهن الحليب) ، وكذلك تنفيذ تفاعل ميلارد كمجموعة من التفاعلات الكيميائية بين بروتينات الحليب وبعض السكريات (بشكل أساسي اللاكتوز ). تتطلب كل من تفاعلات النكهة / الروائح هذه وجود الماء ، وبالتالي يجب إجراؤها قبل أن يتحول الحليب إلى مسحوق ، والذي يستخدم في صنع الشوكولاتة.
الحليب الجاف المعدل يسمى حليب الحليب. تم تطوير عملية معقدة للغاية ومهمة لإنتاجها منذ وقت ليس ببعيد. يمكن الحصول على حليب الحليب مع أو بدون كتلة الكاكاو (لها أيضًا دسم) (انظر [4] لتحضيرها).
تحتوي حليب الشوكولاته على كتلة كاكاو أقل من الشوكولاته الداكنة ، وأخف وزنا منه. يقلل وجود دهون الحليب من درجة انصهار الشوكولاتة ويؤثر على درجة حرارة عملية التهدئة (انظر القسم 40.5.1). تركيبة نموذجية من الحليب وبسيطة ، دون إضافات ، يتم تقديم الشوكولاته المستخدمة في تزجيج ملفات تعريف الارتباط في المملكة المتحدة في الجدول. 18.2 و 18.3.
18.2 الجدول. تكوين عالية الجودة شوكولاتة الحليب لنربنج من البسكويت في المملكة المتحدة

مؤشراتقيم
مجموع محتوى الدهون31,5%
زبدة الكاكاو26,0٪ (21٪ زبدة الكاكاو، 5٪ SVE)
زبدة الحليب5,5%
مستحلب0,5%
سكر47,8%
المواد الصلبة الحليب الخالي من الدسم الجافة14,8%
الكاكاو قليل الدسم5,4%
توابل / وكلاء تعطيرالمسارات
رطوبة<1,0٪
عدد من الكائنات الحية الدقيقة (إجمالي
التلوث)
<5000 ومسببات الأمراض
لا يوجد

183 الجدول. تكوين عالية الجودة (في المملكة المتحدة) من الشوكولاته، من دون إضافات لتزجيج المعجنات

مؤشراتقيمة المؤشرات
مجموع محتوى الدهون31,3%
زبدة الكاكاو31,3٪ (26,3٪ زبدة الكاكاو، 5٪ SVE)
المجففة الكاكاو منزوع الدهن13,0%
مستحلب0,65%
سكر55,0%
توابل / وكلاء تعطيرالمسارات
رطوبة<1,0٪
عدد من الكائنات الحية الدقيقة (إجمالي
التلوث)
<5000 ومسببات الأمراض
لا يوجد

توريد وتخزين الشوكولاته
لا تنتج معظم مصانع ملفات تعريف الارتباط الشوكولاته الخاصة بها ، وبالتالي من الضروري مراعاة توصيلها وتخزينها. بالنسبة للمستهلكين الكبار ، قد يكون نقل الشوكولاته بشكل سائل مريحًا وفعالًا من حيث التكلفة. لنقل وتفريغ الشوكولاته ، على غرار الدهون ، يتم استخدام خزانات الطرق. يجب أن يتم تجهيز الصناديق بالسترات التي يجب الحفاظ على درجة حرارتها عند 49 ° C ويجب خلط الشوكولاتة بلطف باستمرار. الحد الأدنى لدرجة الحرارة لتخزين الشوكولاته في القبو هو 45 ° C ، مما يضمن تخزين جميع الدهون في صورة سائلة. يجب توخي الحذر لتجنب ملامسة الماء أو الأسطح الرطبة ، وكما في حالة الدهون الأخرى ، يجب ألا تحتوي الصمامات والتجهيزات الأخرى على النحاس أو النحاس الأصفر ، مما يساهم في ظهور الدهون الزنخية. الشوكولاتة أكثر مقاومة للتأكسد بكثير من معظم الدهون النباتية الأخرى ، وبالتالي يمكن تخزينها في شكل سائل لعدة أسابيع.
معظم المستهلكين الصناعيين يحصلون على الشوكولاته في شكل صلب (كتل كبيرة أو قضبان صغيرة). يتم إذابة الكتل الكبيرة في مصنع المورد ، ومن أجل حمايتها من الرطوبة ، يتم لفها بورق الإيثلين أو ورق الشمع. في حالة القطع الصغيرة ، يمكن صبها في شرائط وتبريدها ثم كسرها بشكل عشوائي قبل تعبئتها في أكياس مقاومة للرطوبة للشحن. يجب أن نتذكر أن هذه القطع من الشوكولاتة لها مساحة كبيرة ، وبالتالي ، إذا تعرضت للهواء ، فقد يؤدي ذلك إلى زيادة مفرطة في محتوى الرطوبة للشوكولاتة ، وبالتالي لزوجتها العالية في شكلها المنصهر.
يجب تخزين الشوكولاتة في غرف ذات درجة حرارة 15 ° C ، مع رطوبة نسبية تبلغ 50٪ ، بعيدًا عن المكونات ذات الرائحة القوية (مثل التوابل والجبن والمواد الكيميائية). تتطلب قيمة الشوكولاتة وجاذبيتها بالنسبة لمعظم الناس تخزينًا داخليًا! يجب إذابة الشوكولاتة قبل استخدامها في آلة تشكيل الزجاج أو الحقن. يتم تسخين غلايات ذوبان الشوكولاتة عادة بسبب قمصان الماء الساخن ، ومن المهم أن تظل درجة حرارة السطح أقل من 60 ° C ، وإلا فهناك خطر تغير الذوق / النكهة (وتلف الليسيثين) - إذا كانت درجة حرارة الشوكولاتة مرتفعة ، فقد يكون لها طعم / رائحة معدنية . ميزة القطع المفرومة من الشوكولاتة على الكتل الكبيرة هي سهولة التعامل معها وذوبانها بالكامل.
قطرات الشوكولاته (حبوب منع الحمل) ورقائق
في بعض الأحيان تستخدم القطع الصغيرة - "قطرات" أو "حلاقة" أو "نشارة الخشب" من الشوكولاتة) كمكون في منتجات تقطيع الأسلاك. يبلغ قطر هذه "القطرات" عادةً حوالي 5 مم ، ويتم الحصول عليها عن طريق تعجيل قطرات صغيرة من الشوكولاتة المخففة أو صبها بآلة تشكيل الأسطوانة. يمكن تشكيل رقائق الشوكولاتة عن طريق سكب قطع رقيقة من الشوكولاتة على شريط تبريد وتقطيعها إلى الطول المرغوب قبل التعبئة.
يمكن أن تكون رقائق الشوكولاتة 1750-22 LLC وشكلها 900-1300 في كيلوغرام واحد. في أوروبا ، يفضلون حجم رقائق الشوكولاته لملفات تعريف الارتباط 7500 ، جهاز كمبيوتر شخصى / كجم ، مع محتوى الكاكاو المواد الصلبة من حوالي 40 ٪. لتحسين استقرار الخبز في بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط 2 أو 3 ، يمكن استبدال السكر في الشوكولاتة بسكر العنب.
على الرغم من أن الشوكولاتة تذوب عند تحميص ملفات تعريف الارتباط ، لا يوجد تغيير كبير في المنتجات شبه الجاهزة ، وبالتالي عندما تبرد الكعكة ، تزداد صلابة مرة أخرى. هذا يجعل من الممكن إدراج الشوكولاته في ملفات تعريف الارتباط إذا كانت الظروف المناخية تعوق استخدام طلاء السطح أو الزجاج. تشكيل قشرة كراميل أثناء الخبز يمنع تلطيخ وتشكيل ازهار الدهون. إذا تكاثرت رقائق الشوكولاتة خلال يوم 2-3 ، يمكن أن يعزى ذلك إلى انخفاض درجة حرارة الخبز ؛ يمكن أن تقلل المشكلة من الزيادة بمقدار 10-30 ° C. إذا ظهر اللون الرمادي بعد أسابيع 6-8 ، فمن المحتمل أن يكون السبب في ذلك هو هجرة الدهون من العجين. لتقليل هجرة الدهون ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة التخزين أقل من 20 ° C. الحرارة الزائدة تجعل الرقائق صعبة للغاية ويتدهور طعمها / نكهةها مع ظهور نكهة الكراميل أو النكهة المحترقة.
كاكاو
الكاكاو عبارة عن منتج مسحوق عطرة تم الحصول عليه من الكتلة التي تشكلت أثناء غزل زبدة الكاكاو من سائل الكاكاو. هناك نوعان رئيسيان من مسحوق الكاكاو: من معالجتها بأملاح الكربونات من حبوب الكاكاو والطبيعية. يمكن تزويد كل منها بمحتوى دهني في حدود 8- 32٪ تقريبًا. يتم الحصول على مسحوق الكاكاو "المعالج" من الحبوب المحمصة والمقشرة ، والتي تم سحقها وغارقة في محلول قلوي دافئ ، وتجفيفها وتطهيرها في كتلة قبل عصر زبدة الكاكاو. هذه العملية تؤدي إلى مسحوق أحمر أغمق وأكثر. يسهل خلط مسحوق الكاكاو في الماء ، وله طعم / رائحة أقل قابلية للدهن وله درجة حموضة أعلى. الرقم الهيدروجيني للكاكاو الطبيعي هو 5,2-6,0 تقريبًا ، ودرجة الحموضة في مسحوق الكاكاو "المعالج" هي 6,8-8,8 ، اعتمادًا على كمية القلويات الممتصة. مع مثل هذه المعالجة القلوية ، يمكن الحصول على مساحيق كاكاو داكنة للغاية أو حتى سوداء. هذه المساحيق ذات قيمة لصنع عجينة الكوكيز ذات الألوان الداكنة.
تشير كل ما يتعلق طعم / نكهة الشوكولاته، إلى مسحوق الكاكاو، باستثناء غياب التخفيف من آثار كونشينغ. المزيد من الدهون، وأكثر يانع ( "المخملية")، وطعم / نكهة مسحوق. متوسط ​​الكاكاو المستخدمة في الاختبار وكريمات للبسكويت كما الصقيل قاعدة لديها الدهون المحتوى 9- 12٪ أو أكثر من ذلك بقليل، ولكن المشروبات الكاكاو ديه المزيد من الدهون (عادة ما لا يقل عن 22٪).
نظرًا لأن الكاكاو يتم شراؤه في المقام الأول بسبب مذاقه / رائحته (وليس للون) ، فيجب مراعاة وسيلة للتحكم في الذوق / الرائحة. يمكن اختبار نكهة / نكهة الكاكاو بتعليق مع الماء الدافئ والسكر ، مع أو بدون إضافة مسحوق الحليب الطبيعي (على سبيل المثال ، صيغة الحليب المجفف لحليب الأطفال). يجب أن يكون مسحوق الكاكاو جيدًا ويتدفق بحرية. عادة ما يتم توفيره مع أقصى محتوى للرطوبة يبلغ 5٪ ، نظرًا لأن القيم الأعلى لهذا المؤشر يمكن أن تؤدي إلى التشكيل أثناء التخزين. نظرًا لأن محتوى رطوبة التوازن هو 6,5٪ تقريبًا مع رطوبة نسبية 50٪ و 9,5٪ مع رطوبة نسبية تبلغ 70٪ ، فمن الواضح أن مسحوق الكاكاو مرطب ويجب تخزينه في حاوية مقاومة للرطوبة. إذا تم تسخين مسحوق الكاكاو أثناء التخزين ، فسوف تذوب زبدة الكاكاو وستحدث كتل غير متساوية. يعتمد لون المسحوق على درجة الحرارة بسبب حالة الدهون. يجب أن تكون ظروف تخزين مسحوق الكاكاو على النحو التالي:
الرطوبة أقل من 50٪ محتوى رطوبة الاتزان.
درجة حرارة موحدة داخل 15-18 درجة مئوية، ولكن ليس أكثر من 20 درجة مئوية.
المسافة من مصادر الروائح القوية (والتوابل، والجبن، والأمونيا، وهلم جرا. ن.).
في مثل هذه الظروف، والكاكاو يمكن تخزينها لفترة طويلة (سنوات).
لمتطلبات الكاكاو عادة ما تحتوي على القسم المتعلق التلوث الميكروبيولوجي. منذ الفول تأتي من البلدان الاستوائية والمخمرة في ظروف غير صحية، فإنه ليس من المستغرب أنه في حبوب غير المحمصة وجدت النباتات الغنية، وغالبا ما تليها الحشرات والأوساخ الأخرى. غسل وتحميص الفول، إلى حد ما توفر التعقيم، وبالتالي فإن وجود أي مسببات الأمراض في العروض ومسحوق الكاكاو، وربما منظمة سيئة للغاية من العمل في مصنع لتجهيز الكاكاو. علم الأحياء الدقيقة الكاكاو يصبح من المهم فقط عندما يكون لديه إلى أن تكون مختلطة مع المكونات الرطبة، والتي لم يتم كشفها في وقت لاحق إلى الخبز.
من الصعب الحصول على نكهة / نكهة شوكولاتة جيدة من مسحوق الكاكاو ، ببساطة خلطها مع الدهون والسكر للحصول على كريم. قد تكون أسباب ذلك كثيرة ، ولكن ليست الأخيرة منها - الفرق بين دهون القشدة وزبدة الكاكاو ، والتي تؤثر على مظهر الذوق / الرائحة. أفضل أنواع مريرة من الكاكاو هي الأفضل ، وتشمل هذه الأنواع الطبيعية أو غير القلوية. كتلة الكاكاو تتجاوزها في الذوق / النكهة ، وبالتالي تستخدم في بعض الأحيان في الكريمات الشوكولاته.
الشوكولاتة (مزيج الشوكولاته)
كما هو مذكور أعلاه ، يمكن تصنيع المنتجات التي تشبه الشوكولاته من مسحوق الكاكاو والسكر والدهون (بخلاف زبدة الكاكاو). لديهم أسماء مختلفة ، ولكن يشار عادةً إلى اسم "البلاط بنكهة الشوكولاتة" باسم المنتجات المصبوبة أو المترسبة ، ويشير مصطلح "الجليد المنكه بالنكهة" إلى المنتجات المستخدمة في التزجيج. ظهرت ألواح الشوكولاتة خلال الحرب العالمية الثانية ، عندما كان هناك نقص حاد في الغذاء والحاجة إلى تقليدها. لم يختف الاهتمام بهذه المنتجات ، حيث طورت صناعة الدهون الكثير من الدهون ذات الخصائص الفيزيائية والغذائية الخاصة التي تجعل من الممكن الحصول على "شوكولاتة" مناسبة للدول الساخنة وللتطبيقات الخاصة ، حيث يصعب تطبيقها مع الشوكولاته الحقيقية ، وانخفاض الأسعار ، إلخ. تحتوي الشوكولاتة المركبة على المزايا التالية ، مما يجعلها مريحة لإنتاج ملفات تعريف الارتباط:
إنها أسهل في التصنيع ، وإنتاجها مربح اقتصاديًا بكميات صغيرة ؛
نقطة انصهار أعلى، وهو أمر مفيد في مجالات المناخات الحارة.
لا حاجة للتخفيف عند استخدام آلات أرخص بكثير ، متطلبات أقل لمهارات المشغل ؛
إجراءات التبريد اللازمة أسهل.
يتم تغيير حجم أكبر من المرونة في إعداد الكعك، مما يقلل من تكوين الشقوق والتصدعات في المعجنات بسبب المحاذاة الرطوبة (على سبيل المثال في المنتجات مع أعشاب من الفصيلة الخبازية)؛
مجموعة واسعة من الألوان والنكهات والروائح لا تعتمد فقط على مسحوق الكاكاو.
وتشمل مساوئ مزيج الشوكولاته:
الملف الشخصي أقل جاذبية ، والتي غالبا ما يعطي ضجة كبيرة من الشمع عند مضغه ؛
غياب الشوكولاته ممتعة نكهة / رائحة، في هذه الشوكولاته كما هو عليه يرجع إلى حد كبير إلى وجود زبدة الكاكاو.
أكثر عرضة لتكوين الدهون ازهر الأبيض أثناء التخزين من أن الشوكولاته.
عدم القدرة على تسمية المنتج باسم "الشوكولاته".
لتصنيع مزيج الشوكولاتة ، يتم استخدام زيت النخيل الحجري المتصلب بشكل أساسي. عند استخدام المزيد من الدهون النادرة ، يرتفع سعر المنتج بشكل كبير.
مسحوق الخروب (الساغو)
Karob هي قرنة جافة من خروب Segot دائم الخضرة ينمو بوفرة في البحر الأبيض المتوسط. تستخدم حبوب من القرون للحصول على الصمغ (الراتنج). عادة ما تستخدم القرون كعلف ، ولكن تبين أنه إذا كنت تقلي وتطحن هذه القرون ، فإن المسحوق الناتج يشبه إلى حد بعيد اللون والطعم / النكهة إلى مسحوق الكاكاو. يقال أنه في بعض المنتجات ، يمكن استبدال هذا المسحوق بما يصل إلى 30٪ من الكاكاو دون تغيير ملحوظ في الذوق / النكهة. عادةً ما تكون تكلفة هذا المسحوق أقل بكثير من تكلفة الكاكاو ، وبالإضافة إلى ذلك ، تتمتع بميزة إضافية تتمثل في عدم وجود منشط يشبه الكافيين (الثيوبرومين) ومكونات الكاكاو التي تسبب الحساسية.
أدب
MALM، М. (1968) المشتركة بين العلاقات بين القيم كاسون وغيرها من الممتلكات من الشوكولاته الحلوة والحليب. الحلويات التصنيع والتسويق، فبراير.
FAULKNER، RW (1981) بدائل زبدة الكاكاو هي حقا الدهون النباتية المتخصصة، وتصنيع منتجات الحلويات، مايو.
CAVERLEY، B. وHILL، RN (1982) اتجاهات طلاء الشوكولاته، الكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
MINIFIE، BW (1979) استعراض العمليات لصناعة الشوكولاته حليب، تصنيع الحلويات، أكتوبر.
مزيد من القراءة
MINIFIE، В. W. (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd الطبعه، فان نوستراند راينولد شركة
التغييرات WOLFE، JA (1977) الدستور في معايير الشوكولاته مع التركيز على زبدة الكاكاو جودة الموسع، كاندي وجبة خفيفة إنديانا، أبريل.
بيكيت، ST (1988) صنع الشوكولاته الصناعية والاستخدام بلاكي وأولاده المحدودة، غلاسكو.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير كتيبات، دليل 1. مكونات. هولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *