الشوكولاتة والحلويات المزجج. أساليب الإنتاج

في المقالة السابقة درسنا أساليب الإنتاج الصناعي من الشوكولاته، ولكن هناك بعض استخدام عمليات الشوكولاته في الحلويات، والتي نقدم أدناه.
تشكيل
يتم صب الشوكولاتة السائلة في قوالب (معدنية أو بلاستيكية) ، ويتم تبريدها وإزالتها من القالب. قد تكون الشوكولاتة النهائية على هيئة كتلة مجمدة أو قشرة مجوفة أو قشرة مملوءة على شكل سكر أو حلوى.
صقيع
التزجيج هو طريقة ميكانيكية لطلاء علب الحلويات بالشوكولاتة ، والتي تتمثل في تمريرها عبر ستارة من الشوكولاتة السائلة ثم تبريدها.
سيشير هذا القسم إلى طرق مثل الشوكة اليدوية والغوص. الأول هو الطريقة التقليدية لطلاء علب المعجنات ، والتي تشمل تناول الشوكولاتة المخفوقة باليد وتطبيقها على سطح أملس (عادةً بإصبع). تمزق الإصبع من الشوكولاتة بحيث يتم تشكيل لفائف زخرفية. تتطلب هذه العملية قدراً كبيراً من الفن ، ولكنها ليست صحية تمامًا.
عند استخدام شوكة المنتج ليست جذابة جدا.
التكوير
كما دعا Drazhirovanie "تكنولوجيا فولفو". يستخدم ورقة الاستنسل الدوارة التي يدور فيها الجسم ، ويتكدس بعضها البعض. يتم توزيع الشوكولاتة أثناء الدوران باليد أو الرش ، ويتم تبريد الاستنسل عن طريق تدفق الهواء ، وتحت تأثير الشوكولاتة الصلبة. وبالتالي ، يتم تشكيل طبقات الشوكولاته ذات السماكة المرغوبة حول القشرة ، ويتم تشكيل المنتج النهائي حول القشرة ويصبح سلسًا إلى حد ما. عادة ما يكون هذا المنتج مطلي أو مزجج.
هدأ
هدأ إلزامي ويسبق بقية عملية الإنتاج. يضمن صلابة زبدة الكاكاو وتبلور الشوكولاتة في حالة مستقرة مع الحفاظ على اللون واللمعان الثابت.
عمليات أخرى لصناعة الشوكولاته الشوكولاته قطرات، رقائق، رقائق
ويتم إنتاج رقائق الشوكولاته بكميات كبيرة جدا. وهي تباع في أكياس صغيرة للاستخدام في المنزل، وكذلك على الوزن كمكون لإنتاج البسكويت وغيرها من المنتجات المعجنات.
يتم تزويد الشوكولاتة اللزجة ، المقسّمة بشكل صحيح ، باستمرار من فتحات صغيرة إلى شريط معدني متحرك يمر عبر البرودة ، وبعد التصلب ، تنتقل الرقائق مباشرة إلى العبوة.
عند التعبئة ، من الضروري التأكد من تبريد الرقائق تمامًا - وإلا فإن الحرارة الداخلية الناتجة أثناء عملية التغليف سوف تقوم بتسخينها وتؤدي إلى تكوين رواسب دهنية قوية.
عادة ما تصنع "رقائق الشوكولاتة" على شكل أهرامات أو قباب ومغطاة بقشرة سكر ملونة قبل تصلبها. تحظى مثل هذه الحلوى في مجموعات الألوان الجذابة بشعبية كبيرة بين الأطفال.
Valkovoe otsazhivanie
وقد تم تطوير Swathing لإنتاج منتجات الحلويات الصغيرة باستخدام الشوكولاته أو مخاليط أخرى تحتوي على الدهون. يمكن أن تكون هذه المنتجات في شكل عدس ، حبوب قهوة ، بيض صغير ، كرات ، وما إلى ذلك ، ويتم تشكيلها بواسطة زوج من لفائف الفولاذ المقاوم للصدأ مع الأخاديد للجزءين من المنتج.
تم تجهيز اللفات المجوفة بنظام دوران مبرد خاص يقوم بتبريد اللفات بحيث يتم وضع شريط مستمر مع منتجات مصبوب عند وضع كتلة السائل المقسى بينهما. ثم يتم تمرير هذا الشريط من خلال غرفة التبريد للتبريد النهائي. يمكن ضبط طول غرفة التبريد وفقًا للمتطلبات المحددة. على سبيل المثال ، إذا كانت مساحة العمل محدودة ، فيمكن استخدام مبرد متعدد الممرات لتقليل طول نفق التبريد.
بعد التبريد ، يتم نقل محتويات الحزام إلى أسطوانة مثقبة دوارة. يتم ضبط السرعة الدورانية وزاوية ميل البرميل بطريقة تفصل المنتجات المقولبة عن الجوانب التي تربطها أثناء النفخ. تتيح لك هذه التقنية أيضًا تمهيد السطح لمزيد من العمليات التكنولوجية - مثل drazhirovanija أو الطحن. القطع التي تمر عبر فتحات الطبل ، تخضع للمعالجة الثانوية.
يعتمد أداء خط اللف هذا على عرض اللفات ، وعدد أزواج اللفات المثبتة ويمكن أن تتراوح من 125 إلى 600 kg / h. يسمح لك تصميم مثل هذا التثبيت بإجراء تغييرات على النطاق واستبدال المنتج بالكامل (الشكل 7.1 و 7.2).
7.1 Рис. 7.1. Валковая отсадочная машина Фирма Aasted Mikroverk، г. Бигмаркен، Дания.
7.2 التين. 7.2. مبدأ تشغيل آلة اللف القفز Aasted Mikroverk ، Bigmarken ، الدنمارك.
الشوكولاته الخلوية
لقد كانت الشوكولاتة المسامية على شكل بلاط أو معينات لها شعبية كبيرة على مر السنين. الطريقة الرئيسية لإعداده هي معالجة الشوكولاتة المخفوقة المخفوقة جيدًا تحت الفراغ. في الوقت نفسه ، تتسع فقاعات الهواء الصغيرة لتشكل بنية خلوية ، وفي هذه الحالة يتم تبريد الشوكولاتة. إذا تمت إزالة الفراغ عندما تظل الشوكولاتة دافئة ، فإن المسامية تختفي.
يتم تحضير منتج مماثل أيضًا عن طريق ضخ ثاني أكسيد الكربون تحت الضغط في الشوكولاتة. باستخدام هذه التقنية ، يتم إذابة الغاز جزئيًا في زبدة الكاكاو. يتم تغذية هذه الشوكولاتة من خلال فتحات تحت الضغط الجوي العادي ، وبعدها يتم تشكيل منتج خلوي ، يشبه إلى حد كبير المنتج الناتج تحت تأثير الفراغ.
تعتمد الطريقة الثالثة على إضافة مواد دهنية خاصة إلى الشوكولاتة والخلط الشامل. والنتيجة هي تشكيل هيكل مسامي بدقة لا ينهار في ظل الظروف العادية لإنتاج الشوكولاته.
رقائق الشوكولاته (رقائق)
"Chocolate Flakes" هو الاسم التجاري لحانات الشوكولاتة التي تحظى بشعبية كبيرة في إنجلترا ، ولكن تباع منتجات الشوكولاته المماثلة في كل من الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة الأمريكية. نشأت فكرة إنتاج الشوكولاته من هذا النموذج فيما يتعلق بالحالة المادية لعجينة الشوكولاتة التي يتم تفريغها من لفائف التقطيع. بما أن معالجة كتلة الشوكولاتة في إنتاج الشوكولاتة العادية تمر بسرعة عالية ، فإنها تتفتت إلى العديد من الرقائق الصغيرة. إذا تم تقليل سرعة اللفات ، فيمكن إزالة الطبقة من سطحها في شكل طبقة متصلة ، والتي يمكن تجميعها ، على حسب زاوية سكين الكاشطة ، في شكل أشرطة ملتوية مضغوطة جزئيًا بطول مساوٍ لعرض لفة.
يمكن مراقبة عرض الشريط ، وكذلك كمية المواد التي تم جمعها من لفة ، عن طريق إيقاف وبدء لفات بشكل دوري. تقوم آلية الرفع بإزالة الشريط ميكانيكيًا من سكين الكاشطة مع الإمساك بالمسحة في وقت واحد. يتم التحكم في طول الشرائط الفردية مع نتوءات حادة صغيرة تقع على طول سكين مكشطة.
تحتوي الكتلة المسحوقة لإنتاج رقائق الشوكولاتة على نسبة دهون أكبر من الدهون المخصصة لإنتاج الشوكولاتة (حوالي 31٪) ، وهي تخضع لخلط ميكانيكي إضافي.
هناك طريقة أخرى لإنتاج اللب لإنتاج رقائق الشوكولاتة وهي إضافة كمية صغيرة من الماء ، والتي ينبغي توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء المنتج.
من أجل التهدئة في الشوكولاتة وتصلب زبدة الكاكاو بنجاح ، يجب تبريد الكتلة أثناء عملية خلطها. في ظل هذه الظروف (بالنسبة لشوكولاتة الحليب - 30-32 ° С) ، تدخل الكتلة أولاً في لفات القطع ثم يتم نقلها تلقائيًا في شكل شرائح من الكاشطة إلى غرفة التبريد ، حيث تتجمد.
7.3 التين. 7.3. إنتاج رقائق الشوكولاته (رقائق)
هذه التكنولوجيا، ومحتوى الدهون أعلى بالمقارنة مع التقليدية وزنها التقطيع توفير المزيد من صلابة النهائي شوكولاتة، والذي لا يزال هشا للغاية من هيكلها. في نطاق، كما أن لديها كتلة صغيرة، وهو أمر مفيد من وجهة نظر المبيعات.
في السنوات الأخيرة ، اكتسبت رقائق الشوكولاتة هذه شعبية كبيرة كإضافة إلى الآيس كريم. كما أنها تباع كأرق ألواح الشوكولاتة الصلبة.
ويرد مبدأ إنتاج الحبوب في الشكل. 7.3.
هناك طرق أخرى لنقل الرقائق التي تمت إزالتها من القوائم. في واحدة منها ، يتم استخدام آلية سحب خاصة ، والتي لا تؤدي عملية النقل فحسب ، بل تقوم أيضًا بضغط الرقائق قليلاً. في نظام آخر ، يتم استخدام شلال الرفع ، الذي يميل بشكل دوري ، ويدفع شرائط رقيقة إلى الناقل المؤدي إلى البرودة.
الشوكولاته "الشعيرية" ، فتات الشوكولاته
لقد جاءت إلينا كلمة "الشعيرية" (الشعيرية "الديدان الصغيرة") من إيطاليا ، وهذا المنتج يشبه حقًا "الديدان" في عملية الإنتاج. منذ بضع سنوات ، كانت الشعيرية تستخدم على نطاق واسع لتغليف الكمأ ، ولكن الآن يتم استخدامها في إنتاج الحلويات.
وعادة ما يتم الحصول على الشعيرية الشوكولاته عن طريق قذف من خلال علبة مثقبة. يتم تحميل الدرج بكتلة من الشوكولاتة بمساعدة طاحونة لولبية دوارة ، تعمل وفقًا لمبدأ مفرمة اللحم ، أو اللفائف ، وتدور تحت الضغط وتوضع فوق الدرج. ليس من السهل تحضير المعكرونة الصافية للشوكولاتة ، حيث يجب تخفيف الكتلة للحصول على الملمس اللازم. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل الحفاظ على الكتلة في هذه الحالة في مكبس لولبي ، من الضروري التحكم في درجة التبريد حتى لا تفقد تأثير التهدئة بسبب توليد الحرارة أثناء الاحتكاك. يتم تحقيق ذلك عن طريق تمرير كتلة الشوكولاته بسرعة عبر الدرج المثقب. لتسهيل العملية ، يتم إجراء الثقوب مع المسافات البادئة (الشكل 7.4) ، ويتم تقليل الاحتكاك عند المرور عبر الفتحة.
في الجهاز ، الذي تم تطويره منذ وقت ليس ببعيد بواسطة شركة Lloveras SA ، تم استخدام غربال به أجزاء رقيقة على العارضة. يتم ضغط الكتلة من خلال الثقوب باستخدام بكرات Teflon (يتم إطلاق كمية صغيرة جدًا من الحرارة) ، وتتراكم طبقة رقيقة جدًا على الأسطوانة. يجب أن يتم تحميل الكتلة بالتساوي بالقدر الأمثل في جميع أنحاء الطارد. يجب أن يعمل نظام التبريد مباشرة تحت الغربال بطريقة تجعل الشعيرية من الشعيرية تتصلب بسرعة وتحتفظ بصلابتها بمجرد وصولها إلى حزام النقل - وإلا فإن الشرائط يمكن طيها وتجميدها في برودة الغرفة ، مما يجعل من الصعب عليها كسرها أثناء القفز.
تدخل الكتلة "المضغوطة" الشريط للتبريد ويتم تحويلها إلى سلسلة من الشرائح من 15 إلى 23 cm ، ثم يدخل المنتج في علبة التكوين ، وعند تدويره ، ينهار إلى أجزاء من 0,3 إلى 0,6 cm ويتم تزجيجه بالشراب. لجعل المنتج أكثر ألوانًا مشبعة ، يمكن تلوين الشراب باستخدام ألوان طعام معتمدة.
تتمثل الطريقة الأسهل لصنع الشعيرية للشوكولاته في خلط الشوكولاتة مع حوالي 6٪ من الماء قبل البثق ، وبالتالي الحصول على القوام المطلوب ، وهو ثابت ولا يعتمد على التغيرات في درجات الحرارة داخل المطبعة. ومع ذلك ، فإن مثل هذه المعكرونة المنتهية تحتاج إلى بعض التجفيف ، ونسيجها أقل جودة من الشوكولاتة النقية.
في طريقة ثالثة، وإنتاج الشعيرية الشوكولاته، عندما يطلب من المنتج للمنتجات المعجنات وأنها لا تتطلب صلاحية طويلة، واستخدام الدهون النباتية لينة. في عملية التصنيع مشابهة
7.4
الموصوفة أعلاه باستخدام الكاكاو والسكر والدهون النباتية (وكذلك الحليب المجفف لإنتاج ألوان فاتحة) ، مع اختيار الدهون النباتية بحيث تكون لزجة في 31-32 ° С ، ولكن لا يتم صهرها بدرجة حرارة تزيد عن 40 ° С . يمكن الضغط على هذه الكتلة في نطاق واسع من درجات الحرارة ، ولكن حتى بعد التزجيج فإنها عرضة لتشكيل رواسب دهنية.
الشوكولاته مغلفة
يمكن تصفيح الشوكولاتة المقشورة باستخدام لفائف وتقطيعها إلى شرائح وشرائح في حالة من البلاستيك. يمكن أن يكون التصفيح داكنًا أو حليبًا أو شوكولاتة بيضاء.
هدأ الشوكولاته
لقد لاحظنا بالفعل أن زبدة الكاكاو في عملية التجهيز تأخذ أشكالًا متعددة الأشكال وأن هيكلها البلوري يعتمد على طريقة التبريد.
عندما يتم نقل الشوكولاتة من سائل إلى حالة صلبة دون مراعاة شروط تجمد المكون السائل من زبدة الكاكاو وطريقة التبريد ، فإن هيكلها سيكون محببًا ، وسيتم تلاشي اللون وتفاوته.
للحصول على الشوكولاته والمعجنات المزجج مع بنية جيدة واللون والسطح دون الشحوم ، هدأ جيدة والتبريد المناسب مهم جدا. تتمثل عملية التهدئة في تبريد الشوكولاتة بخلطها المستمر لتشكيل بلورات صلبة من زبدة الكاكاو وتوزيعها الموحد في جميع أنحاء كتلة الشوكولاتة.
في البداية ، عندما تم تنفيذ هذه العملية يدويًا ، تم قلب الشوكولاتة مرارًا وتكرارًا على لوح رخامي باستخدام شفرة تقطيع مرنة. بعد ذلك ، تم نقل الشوكولاتة إلى أجزاء إلى كوب سفلي صغير ساخن ، حيث تم خلطها جيدًا. عند استخدام آلات التزجيج الصغيرة في المنتجات الصغيرة في المرحلة الأولى من التصلب ، لا تزال تستخدم طريقة مماثلة "ألواح من الرخام".
في أحجام الإنتاج المنخفضة ، يبدأ التقسية من وعاء يحتوي على 1,8 إلى 2,5 كجم من الشوكولاته. عندما يتم تفريغ كتلة الشوكولاتة من خزان التخزين ، تكون درجة حرارتها حوالي 45 ° وينصح بتبريدها إلى 35-38 ° С قبل بدء التهدئة. يُعجن حوالي ثلث كتلة الشوكولاتة إلى أن تُثخن على اللوح الرخامي ، متجنباً تشكيل الكتل عن طريق تحريك الكتلة من الحواف إلى المنتصف. ثم يتم إرجاع الشوكولاته السميكة إلى الوعاء ، حيث يتم خلطها تمامًا مع الكتلة المتبقية ، مما يضمن تقسية كاملة. يمكن للعامل المتمرس تحديد درجة التقسية بسرعة عن طريق وضع عينة على شفتيه. يجب أن تصلب كمية صغيرة من الخليط ، تنتشر على قطعة من رقائق معدنية وتوضع في برودة ، بسرعة. يقيس مقياس الحرارة درجة الحرارة النهائية ، والتي يجب أن تكون حوالي 31 ° C (لشيكولاتة الحليب - أقل بنحو درجة واحدة). يجب أن يكون استخدام مقياس الحرارة فقط للفحص النهائي ، لأن الشيء الرئيسي في التخفيف اليدوي هو التحكم البصري في حالة الشوكولاته المختلطة على السبورة.
عندما يستخدم التخفيف الميكانيكي بكميات كبيرة التحكم في درجة الحرارة ، فإن الفحص البصري لا يفقد قيمته. يستخدم مقياس الحرارة لتحديد درجة التخفيف (انظر أدناه).
تتطلب طرق "اليدوي" و "الشوكة" الخبرة والمهارات ، ولكن عند استخدامها بشكل صحيح ، فإنها ستؤدي إلى منتجات شوكولاتة جذابة للغاية ذات سطح لامع وعمر تخزيني جيد. تستخدم هذه الطرق في العديد من المؤسسات الصغيرة ، ويتم وصفها بالتفصيل في العديد من مجموعات الوصفات الطبية.
آلة هدأ. تتكون أبسط الأجهزة وأكثرها شيوعًا من خزانات أسطوانية من الصلب بغطاء مائي وخلاط مكشطة مدمج (شكل 7.5). يدور الماء من خلال الغلاف المائي عند درجة حرارة 13-15 ° and ، وتتمثل مهمة الخلاط في "فرك" الشوكولاتة السائلة على سطح بارد ، وبالتالي تسهيل تصلب زبدة الكاكاو وتشتتها في الكتلة السائلة.
لتجنب تراكم طبقة من الشوكولاتة فائقة البرودة مع جزيئات زبدة الكاكاو الصلبة ، يجب أن تضمن الكاشطة تلامسًا وثيقًا مع السطح الداخلي.
تنخفض درجة حرارة الشوكولاتة الداكنة من خزان الخزان تدريجياً من 46-49 إلى 28-29 ° C ، وتنخفض شوكولاتة الحليب بنحو 1 ° C أدناه (بسبب وجود الدهون في الحليب). في ظل ظروف درجات الحرارة هذه ، يجب أن تحتوي الشوكولاتة على كمية كافية من زبدة الكاكاو المجمدة في شكل مستقر حتى تظهر جزيئات مستقرة من زبدة الكاكاو فيه بعد التبريد ، ويعد التبريد المعتدل مهمًا (انظر أدناه).
في المادة السابقة ، حيث تم وصف خصائص زبدة الكاكاو ، ذُكر أن بلورات نقاط الانصهار غير المستقرة تشكل y - 17 ° С و - 21-24 ° С و Р - 27-29 ° С ، وبالتالي ، خلال لا يجب تشكيل العملية الموضحة أعلاه لتلطيف الأشكال غير المستقرة.
في عملية التصلب ، تزداد لزوجة الكتلة مع زيادة نسبة الشوكولاتة المجمدة ، وبالتالي يجب معالجتها بسرعة أو إعادة استخدامها جزئيًا.
7.5
لتذوب. يمكن معالجة آلات التشكيل عالية الأداء بسرعة وغالبًا ما يتم تجهيزها بخزانات بخار ، ولكن يجب زيادة درجة حرارة الكتلة الصلبة إلى 32-33 ° for (بالنسبة لشوكولاتة الحليب - 31-32 ° С) ، وذلك لتزجيج درجة حرارة الكتلة الصلبة. هذا يؤدي إلى انخفاض في اللزوجة مع الحفاظ على درجة كافية من التبلور ، مما يسمح لزبدة الكاكاو بأخذ شكل مستقر.
زيادة في درجة الحرارة وتوفر مزيج من جزيئات غير مستقرة. هذا عامل مهم بشكل خاص لتزجيج عن المنتجات المغلفة أكثر عرضة لتشكيل لوحة الدهنية مقارنة مع شوكولاتة مع سطح التعاقد على نحو سلس.
عادة ما يتم تجهيز صهاريج التسخين بغطاء مائي يمكن التحكم في درجة حرارته ، مما يبسط بدرجة كبيرة الحفاظ على الدرجة المطلوبة من التخفيف. هناك حاجة إلى وعاء ثانٍ به شوكولاتة غير مطبوخة على البخار ودرجة حرارة 92-94 ° C لتغذية مجموعات صغيرة من المنتج في الخزان لتهدئته إذا أصبحت اللزوجة عالية جدًا.
في نهاية هذا الإجراء ، يجب التحقق من كيفية إجراء الخلط بشكل منتظم - وإلا ستظهر الخطوط على المنتج الزجاجي. يتم استخدام نفس الوعاء للحفاظ على اللزوجة المرغوبة ودرجة التهدئة في الحاوية الخاصة بجهاز enrobing عن طريق تغذية قطرات من الشوكولاتة على ماكينة الزجاج.
طريقة التقسية الأخرى هي استخدام رقائق الشوكولاتة الصلبة المخلوطة بالشوكولاتة السائلة عند درجة حرارة 32-33 ° which ، مما يلغي الحاجة إلى التبريد والتسخين. إنه مناسب بشكل خاص لصانعي الحلويات الصغيرة ، حيث يقومون بشراء الشوكولاتة على شكل قطع (كتل). تحتوي هذه الطريقة على عيب واحد: في بعض الأحيان تكون رقائق الشوكولاتة قابلة للذوبان وتتراكم بشكل ضعيف في التركيبات ، ويمكن أن تسبب كتل الشوكولاتة (حتى مع الفلاتر) مشكلات تقنية خطيرة في نظام الأنابيب ، بما في ذلك الانسداد. تجدر الإشارة إلى أن بعض الشركات المصنعة تحمي هذه الطريقة بشكل فعال ، بل وتواصل إعدادها الخاص للكتلة في عملية التهدئة ، وتبريد الشوكولاتة المفرومة جيدًا في طبقات رقيقة على شريط ماكينة enrobing. وفقا لهم ، في هذه الحالة ، فإن بنية كتلة الشيكولاتة الناتجة تساهم في تكوين أقصى أشكال مستقرة من زبدة الكاكاو في الشوكولاتة.
هدأ التلقائي. تتميز التركيبات الحديثة للقوالب والزجاج والطلاء بالشوكولاتة بالأداء العالي ومزودة بوحدات تقسية أوتوماتيكية. تم تصميمها كمبادلات حرارية أسطوانية أو مسطحة ، يتم التحكم في درجة الحرارة في كل قسم بواسطة ترموستات. يتم تفريغ الشوكولاته من صهاريج التخزين وتخضع لعمليات التبريد والتدفئة. مثال على آلة التقسية المسطحة هو تركيب BMHU للشركة الدنماركية Aavie! تقنية القوارب إن مزايا المبادلات الحرارية هذه هي الأسطح الكبيرة للتبريد مع المزج الفعال للغاية وتنظيف الأسطح. والنتيجة هي بنية الشوكولاته خفف من الحبيبات مستقرة. يظهر مبدأ تشغيل مثل هذا التثبيت في الشكل. 7.6.
يقع النظام بأكمله في وحدة مغلقة مع التحكم الخارجي. السعة - من 300 إلى 4100 كجم / ساعة.
مبدأ العملية. ويتم تغذية الشوكولاته هدأ إلى المضخة. التنظيف المستمر للأسطح يوفر التبريد المعتدل دون أي تأثير.
يوفر التثبيت ما يصل إلى سبع مناطق تبريد ، يتم التحكم في كل واحدة منها وضبطها إلى درجة حرارة معينة. يعمل التثبيت في وضع تلقائي بالكامل. من أجل تجنب البرودة الزائدة ، يتم تسخين جميع عناصر التشغيل للتركيب عن طريق الماء الساخن المنتشر في نظام تزويد المياه المتكامل.
المواصفات التقنية. محرك الأقراص المدمج (1 ، الشكل. 7.6.) ينفذ جهاز دودة 2 من خلال أحزمة على شكل Y. هذا الترس الدودي يحرك عمود 3 الرئيسي مع مكشطة 4. كاشطات إزالة الشوكولاته من البنود 5 waterjacked. تم تجهيز أقسام التقسية المنفصلة بمستشعرات 6 الإلكترونية الرقمية الموضوعة على مجسات في مجرى التيار
7.6
7 صمامات التحكم في الملف اللولبي. يتم تغذية ماء التبريد 8 من خلال صمام يتم التحكم فيه حرارياً ويتم إرجاعه إلى مبرد الماء 9. في القسم الأخير ، يتم التبريد أو إعادة التسخين حسب الضرورة.
تشكل مضخة مياه التبريد 11 وإمدادات المياه الساخنة 10 مع صمام ترموستاتي دائرة تثبيت ماء التبريد. توفر هذه الدائرة مياه التبريد في درجة الحرارة المناسبة والضغط المناسب. يتم ضبط درجة حرارة الماء المطلوبة باستخدام صمام ترموستاتي 12.
الصقيل مختلطة
تجدر الإشارة إلى أن شروط تقسية وتبريد الشوكولاتة لا تنطبق على الزجاج المختلط. على سبيل المثال ، تعد ظروف العمل الأخرى ضرورية لإنتاج الزجاجات القائمة على الدهون اللورية ، لأن هذه الدهون لا تتوافق مع زبدة الكاكاو. انظر الفصل 6 حول enrobing الحلويات لمعرفة المزيد عن هذا.
قياس درجة هدأ
تحتوي الشوكولاته المغطاة جيدًا على زبدة الكاكاو 3-8٪ بشكل بلوري. عند استخدام التركيبات الكبيرة للتشكيل والتزجيج ، من الضروري أن تتلقى على الفور معلومات حول كيفية تهدئة الشوكولاتة بشكل صحيح. يمكن للمتخصص أن يقيّم بدقة درجة التهدئة باللمس أو بوضع كمية صغيرة من الكتلة على رقائق معدنية. يوفر تسجيل درجة الحرارة بعض التأكيد ، ولكن عند استخدام المنشآت الكبيرة التي تحتاج إلى العمل بشكل مستمر ، يلزم توفير طرق علمية متسارعة لتحليل درجة التخفيف.
لهذا ، تم تطوير جهاز يسمى "مقياس درجة الحرارة". يعتمد مبدأ تشغيله على حقيقة أنه في ظل الظروف الخاضعة للرقابة ، يوجد ترابط بين منحنى التبريد ودرجة التخفيف.
يتكون هذا الجهاز من مستشعر حساس لدرجة الحرارة مغمور في كتلة من الشوكولاتة ، والتي توجد في أنبوب ضيق. يتم غمر الأنبوب في الماء المثلج ، ويتم توصيل المستشعر بجهاز رسم ، على فترات منتظمة لطباعة درجة الحرارة على الرسم البياني المتحرك ، والحصول على منحنى التبريد. يشير شكلها ومنحدرها إلى درجة التقسية ، ويستغرق البناء بالكامل حوالي 4 دقيقة.
من بين أحدث التطورات ، يمكننا الإشارة إلى المنقلة الشفافة BoShsN ، والتي تسهل إلى حد كبير قياس ميل منحنى التبريد.
عند أخذ العينات ، من المهم أن تؤخذ الشوكولاتة مباشرة من آلة التشكيل أو الإروبنج لملء أنبوب مقياس درجة الحرارة. يظهر مقياس درجة الحرارة هذا ومنحنى التبريد النموذجي وميل الميل في الشكل. 7.7 و 7.8 و 7.9 على التوالي. بالإضافة إلى قياس درجة هدأ الشوكولاتة العادية ، باستخدام هذه الأداة ، يتم تقييم التأثير على الشوكولاته من الإضافات المختلفة.

7.7التين. 7.7. جهاز محمول لتحديد درجة هدأ الشوكولاته (شركة Sollich KG، باد Zalyduflen، ألمانيا)
7.8 التين. 7.8. أمثلة لمنحنيات التبريد التي تم الحصول عليها على مقياس درجة الحرارة
7.9 التين. 7.9. مبدأ استخدام "المنقلة"
  1. الشوكولاته nedotemperirovanny جدا
  2. وهناك القليل peretemperirovanny الشوكولاته
  3. peretemperirovannyj قليلا الشوكولاته
  4. Peretemperirovannyj الشوكولاته
  5. الشوكولاته peretemperirovannyj جدا
  6. Nedotemperirovanny
  7. الشوكولاته nedotemperirovanny قليلا
  8. وهناك القليل nedotemperirovanny الشوكولاته
  9. الشوكولاته خفف بشكل صحيح

الدهون ، التي تعتبر مكافئات زبدة الكاكاو وتماثل زبدة الكاكاو في معظم خصائصها الفيزيائية والكيميائية ، تمنع في بعض الأحيان عملية التهدئة في الشوكولاتة. يتم قياس هذا التأثير من خلال أخذ عينات من خزان التقسية على فترات زمنية محددة ، وتحديد درجة التقسية. محتوى الليسيثين في الشوكولاتة أعلى بكثير من المعتاد (0,5٪) يؤخر عملية التخفيف بدرجة كبيرة. يحدث هذا التأثير في بعض الأحيان بسبب أخطاء التشتت مع الاختلاط في الوضع المستمر.

يمكن عمل جهاز قياس درجة الحرارة بالحوسبة للحصول على مطبوعات للمنحنيات وتقدير درجة التخفيف.
الشوكولاته صب
تم تصميم الأنواع الرئيسية من آلات التشكيل لتصنيع البلاط الصلب الصغير والأشكال المجوفة وحالات الشوكولاتة بالملء.
تشكيل قطع من الشوكولاتة والحانات
يتم خلط الشوكولاتة مع المكسرات والزبيب والكعك أو مع قطع صغيرة من المعجنات الصلبة. توضع الشوكولاتة أو الخليط في شكل ، وتفريغها بعد التبريد بالفعل في شكل صلب. للمنشآت التكنولوجية ، من حيث المبدأ ، تصميم بسيط إلى حد ما ، ولكنها تشمل العديد من المعقدات
الأجهزة الميكانيكية (على سبيل المثال القفز). تتكون آلات التشكيل من وحدة تقسية ، وحدة القفز ، وحدة التشكيل الفعلية ، غرفة تبريد الأنفاق وحزم. تم وصف إعداد التقسية أعلاه ، وتوفر آلة القفز الشوكولاتة ، أو المزيج ، أو المكونات الأخرى في شكل منتجات نصف منتهية من الكتلة المرغوبة من خلال صمامات متعددة المواضع من قادوس التغذية إلى فترات راحة القالب.
تم تطوير تصميم النماذج من قبل المتخصصين ، وعلى الرغم من أن نوع المنتج النهائي يعتمد على رأي المسوقين ، فإن الشكل الدقيق للأخاديد يعتمد على معرفة الزوايا المثلى من الجانبين وأنواع الأخاديد ، مما يسهل تفريغ القالب وإعطاء المنتج المظهر المطلوب. يتخصص عدد من الشركات في صناعة القوالب ، بالتعاون مع المهندسين والعاملين في صناعة الشوكولاته.
عند تصميم نماذج تصاميم ينبغي أن تنظر الميزات التالية:
  • تخلق الزوايا الحادة على طول حواف العطلة النموذجية أكبر صعوبة في إزالة المنتج من القوالب ، ويمكن أن تتفاقم هذه المشكلة بسبب نتوءات صغيرة عند تقاطع العطلات مع سطح الشكل ، مما يعقد بشكل خاص صب منتجات شوكولاتة الحليب ؛
  • يجب تجنب استخدام المناطق غير المريحة أو الأسطح المسطحة ، حيث قد تظهر عليها علامات ضغط تشبه بصمات الأصابع ؛
  • يوصى بتجنب الأخاديد العميقة - التصميم المتطور يؤدي إلى صعوبات بسبب تراكم فقاعات الهواء وجزيئات الشوكولاته الصغيرة.
في البداية في الدورة كانت الأشكال المعدنية ، تتحرك على طول ناقل سلسلة مغلقة. اعتمادًا على حجم المنتجات المقولبة في النموذج ، قد يكون هناك العديد من المسافات البادئة متطابقة ، ويمكن حمل مئات من هذه الأشكال على طول الناقل.
في بداية الدورة ، يتم تسخين الأشكال في نفق دافئ إلى درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الشوكولاتة المخففة. بعد ذلك ، يتم تحميل المنتج شبه النهائي في النماذج ويخضع لسلسلة ذات أشكال اهتزاز قوية للتوزيع الموحد للشيكولاتة في الأشكال وإزالة الفقاعات من قيعانها (فيما بعد يصبح الجانب السفلي من الجهة الأمامية للمنتج). بعد ذلك ، تنتقل النماذج إلى البرودة ، حيث يتم تصميمها في العديد من الإصدارات الخاصة. عند مخرج المبرد ، يتم قلب القوالب ويتم تفريغ المنتجات المقولبة على حزام ناقل يتحرك إلى ماكينات التعبئة ، ويتم إرجاع القوالب الفارغة إلى سخان القالب ثم إلى الدُفعة التالية.
في الوقت الحاضر ، قوالب بلاستيكية تستخدم عادة. عندما كانت مصنوعة من البلاستيك السميك ، كانت المشكلة هي تحقيق الموصلية الحرارية الخاصة بالمعادن ، ولكن بفضل الحيل المختلفة واستخدام المواد الغذائية الأساسية ، أصبح من الممكن جعل الأخاديد رقيقة بما فيه الكفاية والتي توفر نقل حرارة جيد.
القوالب البلاستيكية أخف بكثير من القوالب المعدنية ، ومن أحدث التطورات في هذا الاتجاه آلة النفخ Aasted International ، التي تلغي الحاجة إلى صندوق القوالب المعدنية الثقيلة. الأشكال البلاستيكية تقلل إلى حد كبير الحمل على السلاسل الموجهة
وتحول آليات ، إطالة عمر خدمتهم. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن تقليل قوة المحركات ، وكذلك استهلاك الطاقة في سخان العفن وغرفة التبريد. لمثل هذه الأشكال ، يتم توفير قضبان توجيه وأخدود عميق لإدخال قضبان الدعم في النهايات. لتحويل القوالب أثناء إنتاج المنتجات المجوفة أو نقل النماذج من مستوى إلى آخر ، هناك حاجة إلى قضبان توجيه فقط.
يوفر الأخدود العميق في المنتصف (أي التعليق المركزي) اهتزازًا أكثر فاعلية في الشكل. بالإضافة إلى ذلك ، بسبب رفض الأجزاء المعدنية ، يتم تقليل ضوضاء التثبيت بشكل كبير.
تصنيع اللويحات
تشمل هذه المنتجات حلويات بيض عيد الفصح ، وتماثيل الأرانب ، وسانتا كلوز ، وما إلى ذلك. تتكون الأشكال من نصفين ، عادة ما يتم تعليقهما وفتحتهما مثل المحار. يتم تحميل الكمية المطلوبة من الشوكولاتة المقسّمة في أحد نصفي النموذج ، والذي يتم إغلاقه أو تثبيته أو توصيله بالماكينة بمغناطيس ، وبعد ذلك يتم تدويرها بسرعة في اتجاهات مختلفة ، بحيث يتم توزيع الشوكولاتة بالتساوي في جميع أنحاء النموذج. أثناء الدوران ، يتم تبريد الشوكولاتة جزئيًا وتفقد خصائص التدفق. بعد ذلك ، تتم إزالة القوالب وتستمر عملية المعالجة في غرفة تبريد النفق ، التي عندها تفتح القوالب وتفريغ المنتجات.
يوجد حاليًا معدات مؤتمتة بالكامل مع أجهزة للترسيب والإغلاق اللاحق والتبريد الكامل وفتح النماذج.
يجب أن تكون الشوكولاته مخففة جيدًا وسائلة بدرجة تكفي لتوزيع الشكل بالتساوي دون تأخير بين التعبئة ووضع الطرد المركزي. يؤدي التوزيع غير المتساوي للشيكولاتة في الشكل إلى "التجاعيد" للمنتج بسبب انكماشه غير المتكافئ.
مبدأ عمل أجهزة الطرد المركزي هو مبين في الشكل. 7.10.
صب احباط
يمكن إجراء صب منتجات الشوكولاته الكاملة والمجوفة على شكل رقائق زخرفية ، والضغط في القالب قبل إيداع الشوكولاتة (يتم استخدام النماذج المعلقة بشكل رئيسي). هذه المنتجات (سانتا كلوز ، والأرانب المجففة ، وبيض عيد الفصح ، وما إلى ذلك) تبدو جذابة للغاية في الرقائق.
معدات لقالب من منتجات الشوكولاته مع ملء
الوحدات الحديثة المؤتمتة بالكامل معقدة للغاية. يتم ترسيب الشوكولاتة بأشكال ، وبعد إفراغها ، تظل طبقة من الشوكولاتة السائلة موجودة داخل النموذج ، وتتصلب في البرودة. جوفاء جدا
7.10 التين. 7.10. جهاز طرد مركزي صغير لمنتجات الشوكولاته المجوفة (شركة كولمان GmbH ، لوبيك ، ألمانيا)
يملأ الجسم (القشرة) بملء الحلويات ، حيث يتم ترسيب الشوكولاتة السائلة مرة أخرى. بعد التبريد ، يتم تفريغ المنتجات المعبأة من القوالب عن طريق الدوران والتنصت (الشكل 7.11).
في البداية ، كانت المعدات اللازمة لإنتاج علب الحلويات مخصصة لتصنيع أنواع متنوعة (مع حالات صغيرة) ، والتي كانت مملوءة عادةً بسائل سائل في درجات حرارة أقل من نقطة انصهار الشوكولاتة ، تليها ترسب طبقة من الشوكولاتة السائلة عليها. في الوقت نفسه ، كانت هناك العديد من المشكلات المرتبطة بتسرب الحشو من خلال الفتحات في مفاصل الأجزاء ، وكذلك مع تخمير الحشو باستخدام بعض المستحضرات.
7.11التين. 7.11. تسلسل بناء قذائف الحلويات ملاحظة: المحاذاة الوزن الخمور ينطبق فقط على المنتجات مع المسكرات. (الشركة GEBR. Bindler، مدينة Bergneustadt، ألمانيا).
تتيح المعدات الأكثر حداثة إمكانية إيداع المواد الساخنة في أجسام الشوكولاتة ، مما يعني استخدام أقسام التبريد المصممة خصيصًا قبل وبعد التعبئة. هذه التحسينات التقنية سمحت بزيادة مجموعة المنتجات وصنع بلاط كبير مع حلوى كريم كحشو ، والحلويات الصغيرة المتنوعة وحانات الحلوى مع ملء. يتم تصنيع علب الشوكولاتة بنفس الطريقة ، مع إضافة حلوى السكر والكريمة ، والحشوات الناعمة ، البهجة التركية أو معجون جوز الهند إلى التجاويف الصغيرة. يتم حقن هذه الحشوات ساخنة من فتحات مختلفة من آلة القفز ، والتي تأتي من صناديق العلف المختلفة. يتم تحميل الصناديق من حاويات فردية بمكونات يتم خلطها عادة على دفعات.
مثل هذه المعدات جعلت من الممكن التخلي عن إنتاج القذائف عن طريق طريقة هطول الأمطار في النشا.
بالإضافة إلى معرفة تصميم هذه الآلات الكبيرة ، هناك حاجة إلى معرفة خاصة حول العمل مع المكونات الفردية - سواء مع الشوكولاته والحشو ، بما في ذلك تحسين اللزوجة ، والتحكم في التخفيف ، وطبيعة المرحلة الدهنية من الشوكولاته ، وخاصة - نوع التعبئة. عند إسقاط الحشوة في النشا ، هناك بعض فقدان الرطوبة. في قشرة الشوكولاتة ، لا يحدث هذا ، ومن المهم الحفاظ على تركيز طور الشراب في المنتج عند مستوى آمن.
يظهر الشكل التوضيحي لمصنع حديث لإنتاج مباني الحلويات مع القدرة على العمل بالملء الساخن. 7.12. يظهر اتجاه حركة الأشكال بخط منقط.
عند ترسيب حشوة ساخنة (على سبيل المثال ، حلوى) ، قبل هطول الأمطار ، يتطلب الأمر تبريدًا طفيفًا للجسم ، بالإضافة إلى تبريد إضافي بعد هطول الأمطار ، مما يسمح للحشو الساخن بإذابة الطبقة السطحية للشوكولاتة فقط داخل الجسم.
Технология Westal بنك التسليف والادخار
تم تطوير هذه التقنية خصيصًا لتشكيل المنتجات مع ملء دورة قفز واحدة. المبدأ الأساسي وراء هذه التكنولوجيا
7.12
وقد استخدمت هذه التقنيات لأكثر من 50 سنوات (على وجه الخصوص ، بواسطة Cadbwy و Toms ، الدنمارك). تم تطوير الجهاز وتسويقه في 1978 بواسطة Westal Ltd. (حاليا ، تقسيم بيكر بيركنز). يستخدم مبدأ القفز المتزامن في شكل شوكولاتة سائلة ومكونات الحلويات. يتم ضغط المكونات في راحة القالب ، وبعد التبريد ، يتم تشكيل جسم المنتج مع الحشوة.
وفقًا لهذه التقنية ، من الممكن أيضًا إنتاج ألواح الشوكولاتة مع منتجات التعبئة "المزدوجة" ، ويمكن إيداع أنواع مختلفة من الشوكولاته والحشوات في شكل واحد. يوجد أيضًا تعديل على هذه المعدات لإنتاج الشوكولاتة "الرخامية" والحلويات المملوءة.
في التين. توضح 7.13 و 7.14 طريقة تشكيل المنتجات الفردية ، وكذلك تسلسل العمليات التكنولوجية. تفريغ المنتجات النهائية على حزام ناقل مستمر أو على لوحات منفصلة.
هذه التكنولوجيا مناسبة بشكل خاص للتلاعب في الحشوات الناعمة وشبه السائلة ، ومع ذلك ، يجب عليك التأكد من الوصول إلى الحد الأدنى من تركيز طور الشراب في 75٪. إذا كان المنتج يحتوي على مكونات تحتوي على الكحول (الكحول) ، فقد يكون تركيز الشراب أقل.
7.13التين. 7.13. تشكيل المنتجات الفردية في تشكيل وحدة (شركة Westal الشركة،
على Reddich، المملكة المتحدة)
7.14التين. 7.14. عملية مخطط تدفق لتشكيل تركيب (شركة العلامة التجارية Westal، من ريديتش، المملكة المتحدة)
هذا الجهاز هو المدمجة وموثوقة ومفيدة من حيث توفير الطاقة واليد العاملة ومساحة الإنتاج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *