إنتاج الشوكولاته - المكونات

المكونات

المكونات الرئيسية في صناعة الشوكولاته حبيبات الكاكاو، والكاكاو والسكر وغيرها من المحليات، زبدة الكاكاو وزبدة (السمن) والحليب المجفف وحليب الأطفال والمستحلبات. Vyshepechislennyh بعض المكونات موصوفة بالتفصيل في أجزاء مختلفة من الكتاب، ولكن تظهر الخصائص الأساسية أدناه.

حبيبات الكاكاو، والكاكاو tertoe

وقد سبق وصف وصف هذه المكونات على الموقع. التقنيات التقليدية لتجهيز الألبان وأنواع معينة من الشوكولاته الداكنة هي التحميص في درجات الحرارة المنخفضة.

وتستخدم حبوب الكاكاو كمواد خام لإنتاج الحليب والشوكولاته الداكنة هي في معظم الحالات "الكتلة" أو "التقليدية" نوع أصناف الفوراستيرو. في إنتاج قسط الصف الشوكولاته الداكنة عادة ما تستخدم أنواع الكاكاو Trinitario (أحيانا كريولو)، حيث الصيغ والعمليات المستخدمة من قبل الشركات المختلفة مختلفة.

"Melkomolotaya" أو "رائحة"، حبيبات الكاكاو تختلف في خصائصها، والعديد من المعالجات شراء حبوب الكاكاو مع علامة تشير إلى منطقة محدودة بدلا من بيئتها.

وتجدر الإشارة من كتلة الكاكاو المستوردة، التي يتم إنشاؤها في زراعة الكاكاو المحلية. للأسف، ونوعية غالبا منخفضة جدا، وحالة التلوث والمعالج لا يتم تنفيذ رقابة حقيقية من الفاصوليا الجودة المستخدمة لإنتاج الكاكاو. جودة حبوب الكاكاو أنفسهم السهل الاختيار، ويمكنك يرفض التسليم إذا لزم الأمر.

طرق لإزالة رائحة غير المرغوب فيها والطعم من الخمور الكاكاو وصفها في العديد من الصحف وتستخدم بنجاح كبير، على الرغم من أن بعض من النكهات مستعصية.

سحر وpodslastiteli

في إنتاج الشوكولاته استخدام السكر ذات جودة عالية. يجب أن تكون جافة وخالية من السكريات قلب. لون السكر هو أقل أهمية من، على سبيل المثال، في إنتاج الحلويات. في السوق أن هناك نوعا من السكر المصفر الذي هو مناسبة تماما لإنتاج الشوكولاته.

السكر الخام غسلها تشمل في بعض الأحيان الحمية تكوين الشوكولاته، ولكن عادة ما تحتوي على نسبة معينة من السكريات قلب والمياه، والذي يسبب مشاكل في خطوة الطحن (هذا الطول. أدناه). إذا كانت البلورات هي تماما السكر المكرر من السهل على خطأ، والرطوبة والسكر المحول يؤدي إلى تشكيل "طبقات" التي هي أثر ضار على اتساق الشوكولاته وخلق صعوبات في كونشينغ والزجاج.

باعتبارها بدائل السكر جزئية تستخدم سكر العنب اللامائية وشراب الذرة (شراب الجلوكوز). لهذا الغرض، ومناسبة الدكستروز اللامائي (سكر العنب لا هيدرات). اللامائية شراب الذرة استرطابي ويمكن أن يسبب صعوبات بسبب امتصاص الرطوبة في عملية التكرير.

كل من هذه المواد تقلل الطعم الحلو وهي مفيدة من الناحية الاقتصادية. المواد التي لا تحتوي على السكر (السوربيتول، إكسيليتول ومانيتول) يستخدم كمادة للتحلية في الحمية تكوين الشوكولاته (سم. أدناه).

زبدة الكاكاو

ووصف خصائص زبدة الكاكاو بالفعل على الموقع. خصائصه الفيزيائية ذات أهمية كبيرة، ويجب أن تستخدم زبدة الكاكاو لتذوق وخصائص العطرية من متوسط ​​كثافة لإنتاج شوكولاتة الحليب. في خطوة صب وتشكيل نسيج أيضا خصائص سيولتها وضغط مهمة. بعض الزيوت بما في ذلك المكرر، قد يكون الملمس الفقراء.

منتجات الألبان

في صناعة الشوكولاته هي المكونات الأساسية لمسحوق الحليب كامل الدسم (CMS) ومسحوق الحليب المقشود (COM). بعض الدول تسمح باستخدام مصل اللبن (محلاة عادة). وسيتم وصف الطفل الحليب أدناه. تم الحصول على دهن الحليب (الزبدة أو السمن) من الزبدة غير المملحة بسبب الجفاف أو إزالة الجلطة واستخدامها جنبا إلى جنب مع COM لخفض تكلفة من شوكولاتة الحليب.

دهن الحليب فعال ضد تشكيل لوحة على الشوكولاته الداكنة، وفي بعض الحالات، يتم استخدامه ليحل محل زبدة الكاكاو في تركيبة الشوكولاته الحليب أو الظلام (بسبب انخفاض تكلفة).

مستحلب

مستحلب الأكثر شيوعا هو الليسيثين، ويساعد على خفض اللزوجة وزيادة العمر الافتراضي للزبدة الكاكاو. في حين اعتبرت بعض المستحلبات الأخرى.

الدهون الأخرى

في الوقت الحاضر، أنظمة بعض الدول تسمح بإضافة كميات صغيرة من الشوكولاته (5٪) الدهون الأخرى. وتسمى هذه الدهون "يعادل"، ويجب أن يكون لها نفس الخصائص الفيزيائية والكيميائية كما زبدة الكاكاو (باستثناء العطر).

خصائص توابل

طعم ونكهة الشوكولاته، وخصوصا السوداء، ويعتمد على مزيج حبوب الكاكاو. في إنتاج الحليب حليب الشوكولاته هو من الكراميل أهمية كبيرة. تذوق خصائص العطرية من الشوكولاته ل تشكيلالراحة مثل استخدام نيلين والقرفة وزيت قرفة، والزيوت العطرية، واللوز، والبرتقال والليمون، والراتنجات المختلفة والبلسم، وتركيبية المنكهات.

يجب أن خصائص توابل تنمية الانخراط خبراء يدعونرودوكشن الشوكولاته والحلويات والمنتجات، ولكن ينبغي أن يلاحظ مرة أخرى أنه لا يوجد مهارة لا يمكن القضاء على ذوق سيء تسبب نتيجة لسوء المعاملة أو سوء الفاصوليا نوعية الكاكاو. В عدد من البلدان هناك أحكاما تحظر استخدام "الإضافات و تقليدهم طعم الشوكولاته والحليب أو الزبدة.

تحويل

مصطلح "معالجة" يشير إلى عملية إعادة تجهيز قطع من الشوكولاتة والحلويات. الشكلاطة و ما تبعها من شكل غير منتظم (الزواج معالجتها في عجينة، وشراب، ورقائق واستخدامها كمكون لإنتاج دفعات جديدة من الشوكولاته. وهذه الممارسة هي احتجاج من قبل خبراء من الاتحاد الاوروبي و مجموعة مخطوطاتلأنه يفتح إمكانية استخدام الحشو بدلا من حشو أو الشوكولاته بدائل مكوناتها. وسيتم وصف تقنيات المعالجة الشوكولاته أدناه.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *