زبدة الكاكاو وبدائلها.

زبدة الكاكاو - على الدهون الطبيعية حبوب الكاكاو، ولكن في بعض البلدان يفهم هذا المصطلح فقط الدهون الطبيعية التي تم الحصول عليها من الكاكاو جيدا فريك فصل الهيدروليكية أو المسمار إلحاحا. مراقبة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ويعرف زبدة الكاكاو باسم "الدهون الصالحة للأكل مشتق من حبوب الكاكاو كاملة (الكاكاو جنس أو قريب منه) قبل أو بعد التحميص." قواميس يمكنك أن تجد تعريفا غامضا جدا، واحد حتى ادعى أن يتم الحصول على زبدة الكاكاو من أشجار جوز الهند، والتي هي غير صحيحة على الإطلاق.
تكثفت المناقشات الدولية حول تعريف زبدة الكاكاو بعد المناقشات التي دارت في لجان الدستور الغذائي ولجان EEC (Caobisco). في ندوة للدستور الغذائي في 1981 بالولايات المتحدة ، قام ويك [29] بتحليل القضايا الرئيسية في إنتاج منتجات الشوكولاته ومسحوق الكاكاو. في رأيه ، ينبغي لجميع منتجي ومستهلكي منتجات الكاكاو الالتزام بالأحكام التي وضعتها لجنة الدستور الغذائي. تنمو حبوب الكاكاو في بلدان مختلفة من العالم ، وكثير منها منتج لزبدة الكاكاو والمنتجات ذات الصلة ، وبالتالي من الضروري مراعاة الظروف المختلفة لتوريد وإجراء المزيد من البحوث. فيما يلي وصف موجز لنتائج الملاحظات الحديثة.
السعر عالية جدا من زبدة الكاكاو يساهم في تطوير المزيد من عمليات التصنيع المعقدة. منذ صدور الطبعة الأولى من هذا الكتاب، مجموعة من المؤلفات الجديدة حول هذا الموضوع. لن نتعامل هنا مع الجوانب القانونية وإيلاء اهتمام خاص لطرق مختلفة لاستخراج هذه الدهون فريدة من نوعها.
ومن المرجح أن الشركات المستهدفة، والتي تعمل في مجال استخراج زبدة الكاكاو لتلبية احتياجاتهم الخاصة، تختلف عن أهداف أولئك الذين ينتجون للبيع أو الشراء. والمقصود من محتوى هذا الفصل للمساعدة في اختيار السياسات المناسبة في هذا المجال.
يتم الحصول على زبدة الكاكاو خلال الأولية الملحة
ويعرف هذا الزيت مثل الدهون التي تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو عالية الجودة التي كتبها تنقية الصناعية من قذيفة بهم مع الميكانيكي (هيدروليكية) الضغط دون أي التكرير اللاحق (باستثناء تصفية).
زبدة الكاكاو التي تم الحصول عليها عن طريق المسمار ضغط
عندما يتم تنفيذ المسمار، المسمار البثق أو الضغط قبل استخراج بعض الخطوات الإضافية. لتسهيل فصل حبيبات الكاكاو على البخار، ولكن التركيب الكيميائي للزبدة الكاكاو مطابقة لتلك التي حصلت عليها الضغط الميكانيكي. لزبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو كاملة والمطابع المسمار تستخدم.
مع هذه التقنية ، تختلف نكهة زبدة الكاكاو إلى حد ما عن تلك التي تنتجها الضغط الميكانيكي ، إذا تم استخدام حبوب الكاكاو النيئة ، فقد تكون طرية للغاية وحتى "مزهرة". غالبًا ما يستخدم الضغط اللولبي للحصول على زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو غير القياسية (على سبيل المثال ، غير الناضجة) وبعض المنتجات الملحة ، وبعد ذلك يتم زبدة الكاكاو عادةً.
يتم الحصول على زبدة الكاكاو باستخدام مذيب (استخراج)
يتم الحصول على هذه زبدة الكاكاو من كعكة الكاكاو بعد الضغط أو المسمار من الكاكاو ومنتجات الشوكولاته هطول الأمطار. ينبغي أن يكون دائما عرضة للصقل.
مصطلح "زبدة الكاكاو"، وتعني منتج تجاري معين، هو موضوع نقاش حاد. ويرى بعض الخبراء أن هذا المنتج يجب أن تكون مصنوعة من منتجات الكاكاو (حبوب الكاكاو وحبيبات الكاكاو، شراب الكاكاو، كعكة الكاكاو) فقط من قبل الميكانيكي (هيدروليكية) الضغط.
فيما يتعلق باستخراج حبوب الكاكاو الكاملة ، من الضروري مراعاة ما يلي. إذا كانت حبوب الكاكاو تحتوي على 88٪ في بنك الاستثمار القومي وقذيفة تحتوي على 12٪ وإذا كان محتوى زبدة الكاكاو والدهون في الكاكاو فيها بعد التحميص 55 و 3٪ ، على التوالي ، فإن محتوى زبدة الكاكاو المحسوبة في جميع سوف حبوب الكاكاو يكون 48,76 ٪. يشمل هذا الرقم زبدة الكاكاو من حبيبات الكاكاو (48,40٪) وزبدة الكاكاو من القشرة (0,36٪) ، وبالتالي فإن دهون الكاكاو من القشرة في إجمالي حبوب الكاكاو المستخرجة من حبوب الكاكاو ستكون 0,74٪ . تكوين قذيفة الدهون الكاكاو ، ونحن نعتبر المقبل.
إن وجود مثل كمية صغيرة من الدهون في وعاء الكاكاو ليس له تأثير كبير على خصائص زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو، والدليل أن الدهون من قذيفة الكاكاو ليست مناسبة للطعام، لا يوجد حتى الآن. وفقا لبعض الخبراء، يتعرض قذيفة، حيث أن الجزء الخارجي من حبوب الكاكاو للتلوث والتي لا يمكن استخدامها لأسباب صحية وصحية. الى جانب ذلك، فإنه يمكن أن تظل آثار الرش الكيميائي. بعض الأدلة على هذا الأخير المتاحة، ويتم نقل تحميص من المواد الكيميائية لحبوب الكاكاو بأكمله.
هناك أيضًا معارضو لإدراج دهون الكاكاو من قشرة حبوب الكاكاو في مفهوم "زبدة الكاكاو". في الوقت نفسه ، في إنتاج الشوكولاته ومنتجات الكاكاو منخفضة الجودة ، يتم استخدام غبار الكاكاو المنقار (المواد الخام الكاكاو المتبقية) ، والذي ، كونه منتجًا وسيطًا في فصل حبيبات الكاكاو المفرومة بشكل خشن ، من 40 إلى 45٪ من زبدة الكاكاو حبوب الكاكاو كاملة.
نظرا لشعبية كبيرة من شوكولاتة الحليب، وإنتاج الأمر الذي يتطلب استهلاك كميات كبيرة من زبدة الكاكاو في مقارنة مع الشوكولاته الداكنة، العديد من الشركات المصنعة تعطي النفط من حبوب الكاكاو، مسترشدة مصالح اقتصادية بحتة.
في الممارسة العملية تستخدم عادة المطابع المسمار، ثم لاستخراج زبدة الكاكاو المتبقية، يخضع كعكة الكاكاو المذيبات العلاج. عند استخدام حبوب الكاكاو كلها تتطلب مشوي خفيفة (التكلفة على الرغم من وبدونها). وهذا ينتج زبدة الكاكاو مع لمسة من نكهة، تماما مثل ما هو مطلوب لإنتاج شوكولاتة الحليب.
وقد يقترن طرق مذيب استخراج المستخدمة لإنتاج زبدة الكاكاو وغيرها من الدهون الصالحة للأكل، لأول مرة مع بعض الصعوبة بسبب الاستخدام السيئ من المذيبات، والتي تركت في المنتج آثارهم. وبمرور الوقت، تم التغلب على هذه الصعوبات، وزبدة الكاكاو، مذيب المستخرجة تستخدم حاليا في بعض البلدان هو منتج تجاري تقليدي. في عملية الاستخراج المستخدمة المكرر للغاية المقطرات البترولية.
استخراج مع المذيبات يسهل إزالة مثل زبدة الكاكاو وبعض الراتنجات والفوسفات، وزبدة الكاكاو المنبعثة وعادة ما تتعرض لإزالة الروائح "degumizatsii". وهذا هو السبب في أن زبدة الكاكاو وبالتالي حصلت لها طعم لطيف. ويعتبر هذا زبدة الكاكاو ليونة وأقل "الكاوية" من زبدة الكاكاو التي تم الحصول عليها عن طريق الضغط.
وتجدر الإشارة إلى أن زبدة الكاكاو، المذيبات المستخرجة لا يمكن أن يكون إضافتها فقط إلى الشوكولاته، - عادة، حصتها في الخليط الكلي للزيوت 2-5٪.
وستتم مناقشة عملية إعداد وخصائص هذه الزيوت.
تركيبة زبدة الكاكاو
زبدة الكاكاو استخراج نتيجة الضغط الهيدروليكي من الخمور الكاكاو والدهون النباتية هو اللون الأصفر الشاحب، هش في درجات حرارة أقل من 20 درجة مئوية. نقطة انصهار وضوحا حوالي 35 درجة مئوية، ويبدأ تليين في 30-32 ° C. في الحالة السائلة والدهون النباتية لديه ميل إلى البرودة الفائقة، التي ينبغي النظر في عملية صب والشوكولاته نربنج.
تتكون زبدة الكاكاو من جلسريدات الأحماض الدهنية الدهنية ، النخيلية ، والأوليكية ، ونسبة صغيرة من حمض اللينوليك. في [11] و [20] ، وجد أن هذه الجلسريدات من زبدة الكاكاو موجودة في النسبة المئوية التالية:
الأحماض الدهنية Trisaturated2,5-3,0
الأحماض الدهنية Trinenasyschennye (ثلاثي الأولين)1,0
الأحماض الدهنية غير المشبعة دى:
ستيرين-dioleinovaya6-12
palmytyno-dyoleynovaya7-8
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة:
distearyl18-22
palymitino-stearinovaya52-57
dipalmitinovaya4-6
تمت دراسة هيكل هذه الديجليسريد في العديد من الأوراق (راجع [5,18,23,24 ، 27]) باستخدام طرق التحليل الحديثة. تمت دراسة زبدة الكاكاو من أصل مختلف في [13] ، وترد هذه النتائج أدناه - انظر الجدول. 3.1 والتين. 3.1.
3.1 الجدول. تكوين الدهون الثلاثية زبدة الكاكاو من مجالات النمو الرئيسية حبوب الكاكاو. بواسطة [13]
سهم٪
الأصل
حبوب الكاكاو
Trinasy
schennye
Mononenasy
schennye
Dinenasy
schennye
Polinenasы-
schennye
غانا1,477,215,36,1
كوت ديفوار1,677,716,34,4
الكاميرون1,375,718,14,9
البرازيل1,064,226,88,0

3.1 التين. 3.1. التمثيل البياني للنسبة المئوية للمواد الصلبة حسب درجة حرارة زبدة الكاكاو. بواسطة [13]
خصائص زبدة الكاكاو
هناك الكثير من المنشورات حول أبحاث زبدة الكاكاو ، وترد الأرقام الأكثر نموذجية في الجدول. 3.2. الخصائص الفيزيائية الكيميائية الأساسية وفقًا لبيانات مختلفة هي نفسها عمليًا ، ولكن طرق التحليل الحديثة كشفت عن بعض الاختلافات في بنية الجليسريدات ، مما أدى إلى مزيد من الدراسة للخواص الفيزيائية ، بما في ذلك معدل التبلور ، منحنيات التبريد ، الصلابة (الاختراق) والضغط. هذه الخصائص وفقا لبيانات مختلفة تختلف اختلافا كبيرا.
التغيرات الطبيعية في تركيبة زبدة الكاكاو حسب مصدر التوريد
أبلغ مستهلكو زبدة الكاكاو في المناطق الجديدة نسبياً عن زراعة الكاكاو عن تقلبات كبيرة في الخصائص الفيزيائية لهذا الزبدة.
تشير العديد من المستهلكين ليونة اتساق زبدة الكاكاو البرازيلية مقابل نظائره في غرب افريقيا ولكن كشف اختلافات واضحة في زبدة الكاكاو من منطقة زراعة، على الرغم من أن تسليم الأخير من غانا ونيجيريا جودة موحدة مختلفة.
ماليزيا هي أكبر مورد حبوب الكاكاو وغيرها من منتجات الكاكاو. وفقًا لـ [26] ، لم يتم العثور على أي خلل في زبدة الكاكاو من ماليزيا مقارنة بالغاني.
انخفاض حرارة الجسم، منحنيات التبريد
زبدة الكاكاو لها خصائص تبريد فائق (أقل من درجة حرارة التصلب). هذا يعني أن زبدة الكاكاو ستبقى في حالة سائلة حتى نقطة انصهار معينة. من خلال التحكم الصارم في عمليات التبريد والخلط ، يمكن تمثيل مدتها ودرجة حرارتها أثناء العملية التكنولوجية بيانيا ، مع معظم الشركات المصنعة للدهون وزبدة الكاكاو ، وهذا التحليل مؤتمت بالكامل. يشير شكل المنحنى إلى نقاء وجودة زبدة الكاكاو (لمعرفة المزيد عن هذا ، انظر الملحق

3.2 الجدول. خصائص زبدة الكاكاو
معطياتقيمةمصدر
[9][12][22]
الثقل النوعي0,8957 (40 / 15,5 ° С)0,910-0,912 (15 / 15 ° C) في حالة سائلة. 0,976-0,978 (15 / 15 ° C) في الحالة الصلبة.-0,950-0,975 (15,5 / 15,5 ° С)
معامل الانكسار1,4560-1,4580 (40 ° С)1,4565-1,4578 (40 ° С)1,4565-1,4575 (40 ° С)1,456-1,458 (40 ° С)
عدد اليود35,4 (35-40)33,5-37,533-3935-40
عدد التصبين195 (188-198)192-197191-198188-195
نسبة مسألة unsaponifiable0,8%0,3-0,4٪0,5-1,1٪أقل من 1,5٪
unsaponifiables عدد اليود80-96---
نقطة انصهار:
ذاب تماما33,0 ° С (32,0-34,0 ° С)32,8-35,0 ° С32,5-34,5 ° С31-34 ° С
بدء ذوبان32,0 ° С (31,2-32,7 ° С)31,8-33,5 درجة مئوية (نقطة العائد)30,0-32,5 ° С-
الأحماض الدهنية الحرة (حمض الأوليك على سبيل المثال)1,5٪ (القيمة القصوى)0,8-3,0٪ (الأحماض الدهنية الكامل ذوبان)0,4-1,05٪0,5-1,4٪
المعايرة نقطة49,0 ° С51,5-53,5 ° С (نقطة تدفق الأحماض الدهنية - 49,0-51,0 ° С)49-50 ° С48-51 ° С
مؤشر رايشرت-Maysla0,650,1-0,5-0,2-1,0

من 1). التبريد المنحنيات المستخدمة في temperometrah - أجهزة لقياس درجة هدأ الشوكولاته خلال نربنج والصب.
Kristallizatsiya وتعدد الأشكال
عملية بلورة زبدة الكاكاو معقدة إلى حد ما بسبب وجود العديد من الجلسريدات فيها. وفقا للهيكل ، إنه متعدد الأشكال ، أي أنه يمكن أن يتبلور في أشكال مختلفة اعتمادا على درجة تصلب الدهون السائلة. هناك ثلاثة أشكال رئيسية متعددة الأشكال لبلورة (ص ، أ ، (3) ، تمتلك الخصائص التالية:
ɣ- الشكل الذي تحقق عن طريق التبريد السريع للدهون السائلة ؛ نقطة الانصهار حوالي 17 ° C ؛ هذا النموذج غير مستقر للغاية حتى في درجات الحرارة المنخفضة ؛
α-form مع نقطة انصهار 21-24 درجة مئوية.
β'(نقطة الانصهار - 27-29 ° С) التي ينتقل إليها النموذج أولاً عند درجات الحرارة العادية ، وكذلك
β-form، التي يتم بعد ذلك تحويلها إلى β"-Form. إنه مستقر وله نقطة انصهار لـ 34-35 ° C.
يزداد استقرارها تدريجياً من y إلى p ، وكل عمليات الإنتاج عند العمل مع الشوكولاته هي جلب زبدة الكاكاو والشوكولاتة إلى الحالة الأكثر استقرارًا. يؤدي الفشل في تحقيق هذا الهدف إلى تغيير في اللون وتشكيل إزهار أبيض (إزهار سمين) وتباطؤ في الحصول على الشكل المطلوب (ستتم مناقشة هذه المشكلات أدناه). هناك أشكال متعددة أخرى معروفة أيضًا ، ولكن من وجهة نظر عملية ، تعد الأنواع الأربعة [28] الأكثر أهمية.
أصبح معدل التبلور ذا أهمية متزايدة. في مرحلة تطور الدهون المماثلة ، لوحظ أن هذه الخاصية لا تعتمد على هيكل الجليسريدات. يمكن الحصول على بعض البيانات من منحنى درجة الحرارة ومنحنى التبريد ، ومع ذلك ، يمكن للأجهزة الجديدة قياس الزيادة في اللزوجة أو مقاومة الخلط في ظروف معينة.
ودعا هذا الجهاز "termoreogram» (TRG) ويوصف في [2]. ويرد وصف تجارب لاستخدامها في ثلاث مواد - [14-16].
مبدأ عملها هو على النحو التالي. يتكون الجهاز من جهاز عجان يدور بسرعة ثابتة داخل ترموستات بشروط قابلة للتعديل. يتم الحفاظ على درجة حرارة معينة من الدهون السائلة ، ويمكن أن تتبلور عندما يتحرك جهاز العجن. تبلور الدهون يخلق مقاومة لتشغيل جهاز العجن ، في حين يتم قياس قوة التفاعل وعرضها بيانيا بالنسبة إلى النطاق الزمني.
العامل الأكثر أهمية في العمل مع الشوكولاتة والطلاء المعتمد على الدهون النباتية خلال مراحل التقسية والتشطيب والقولبة هو معدل التبلور. باستخدام 77 - C- الطريقة ، يمكنك الكشف عن خاصية لا تظهر منحنيات اللزوجة والتبريد. تغييرات مماثلة في نموذج تبلور زبدة الكاكاو والدهون المماثلة شوهدت في منشور مثير للاهتمام [6].
صلابة، والاختراق
من المعروف أن صلابة زبدة الكاكاو من أصل مختلف والتي يتم الحصول عليها بطرق مختلفة قد تختلف ، وهذا يرتبط مع نموذج التبلور. لقياسه ، يتم استخدام مقياس الاختراق ، وهو مخروط مغمور في لوح من الدهون. يمكن أن تتأثر أوزان مختلفة وتحديد الوقت الذي يستغرقه لاختراق الدهون في درجات حرارة مختلفة. يوصف استخدام مقياس الاختراق في [15] وأقسام أخرى من هذا الكتاب.
ضغط
زبدة الكاكاو لديها ممتلكات ذات قيمة كما تصلب ضغط، والذي يسمح صب الشوكولاته، ويعطيها جاذبية للعرض التجزئة.
يعتمد الضغط المناسب على التخفيف المناسب للشوكولاتة. إن صلابة زبدة الكاكاو أو الشوكولاتة لضغطها وتكوين كتلة صلبة بلورية رقيقة ، والتي يتم الحفاظ عليها جيدًا دون أي تدهور (بدون تكوين البلاك) ، يعتمد على تشكيل حالة مستقرّة متعددة الأشكال من زبدة الكاكاو أثناء التبريد والقولبة. يوضح الشكل الشكلي عملية الضغط الحجمي لزبدة الكاكاو في ظروف التبريد المختلفة. 3.4.
في العمل [17] وقد تم دراسة التغيرات خلال ضغط من زبدة الكاكاو في ظروف التبريد المختلفة. حدد الكتاب ثلاثة أشكال متعددة الأشكال من أجل التجربة:
شكل 1 ، الذي تم الحصول عليه عن طريق تسخين زبدة الكاكاو إلى 50 ° C ثم غمر العينة بالتناوب في حمامات المياه الباردة والساخنة (إلى 24 ° C) والحفاظ على العينة عند 25 ° C لـ 65ч ؛
شكل 2 ، الذي تم الحصول عليه عن طريق التسخين بشكل مشابه للشكل 1 والتبريد اللاحق في الماء المثلج ؛
شكل 3 ، والذي تم الحصول عليه نتيجة تسخين متتالي لمدة ست مرات إلى 50 ° C والتبريد بينهما باستخدام 20 إلى 6 ° C.
يوضح الرسمان البيانيان الحجم (الشكل 3.2) والضغط الخطي (شكل 3.3) لزبدة الكاكاو المتبلورة عندما تصلب في درجات حرارة مختلفة.
أجرينا تجارب قياس الطول على الضغط الحجمي على مدى فترات التبريد إلى 18 و 10 ° with مع زبدة الكاكاو جيدة التبلور في 31 ° С (شكل 3.4). تظهر المنحنيات الانضغاط الحجمي في ظروف تبريد مختلفة لفترة زمنية معينة ، ويتضح منهم أن الضغط في درجات الحرارة المنخفضة يكون أسرع بكثير. بعد عدة تجارب ، تم حساب نسبة الضغط (انظر علامة التبويب. 3.3).
3.3 الجدول. النسبة المئوية للضغط
الحجمي ضغط٪
التبريد لفترات طويلة، دقيقة18 ° С 10 ° С
251,8 4,1
504,1 7,4
3.2 التين. 3.2. ضغط الحجمي تبلور زبدة الكاكاو عندما يتم علاجه في مختلف درجات الحرارة
وهذه البيانات هي مثيرة للاهتمام من وجهة نظر من استخدامها في تصنيع الشوكولاته النهاية (عندما ضغط مفرط المطلوبة) درجة حرارة التبريد المعتدلة
تستخدم مع إذن من وزارة الزراعة الأميركية، ونيو اورليانز، الولايات المتحدة الأمريكية.
3.3 التين. 3.3. الخطية انكماش تبلور زبدة الكاكاو في درجات حرارة مختلفة
انكماش خطي مهم في تشكيل قطع من الشوكولاتة عند الحاجة من أجل الخير استخراج ضغط الشوكولاته من العفن وللحصول على البلاط مستقرة. ويتطلب ذلك أيضا أشكال مستقرة من زبدة الكاكاو
تستخدم مع إذن من وزارة الزراعة الأميركية، ونيو اورليانز، الولايات المتحدة الأمريكية.
3.4 التين. 3.4. ضغط الحجمي تبلورت زبدة الكاكاو في حين التبريد
تم قياس الضغط الخطي الكلي أيضًا في أشكال مستطيلة ودائرية ، مما أدى إلى ضغط متوسط ​​يبلغ 1,9٪. كلا قيم ضغط الجملة والخطية قريبة من تلك التي تم الحصول عليها في [17].
عند استخدام البيانات في عمليات التزجيج والقولبة يجب اعتباره عاملاً آخر.
أوضحت القياسات الديمية لقياس زبدة الكاكاو أنه عند درجة 18 ° ، لا يزال جزء كبير منه في الطور السائل المشتت في الطور البلوري الصلب ، وتنعكس الزيادة أو النقص في درجة الحرارة في مقدار الطور السائل (انظر الجدول 3.4).
3.4 الجدول. نسبة للتغيرات المرحلة زبدة الكاكاو السائلة مع درجة الحرارة
درجة الحرارة
° C
زبدة الكاكاو المقشورة جيدًا ، وفقًا لـ [17]
الطور السائل،٪
زبدة الكاكاو "المصلدة" (متوسط ​​القيمة حسب المصادر المختلفة)
خليط من زبدة الكاكاو مع الزبدة في نسبة 82 / 18 (كما هو الحال في شوكولاتة الحليب الإنجليزية). ملصق قدم
0
0,6
-
-
5
1,9
-
-
10
4,1
11
19
15
6,8
14
25
20
10,8
15
30
25
16,7
20
37
30
36,1
38
75
34,1
100
-
-
وجود المرحلة السائلة التي تؤثر على نسيج من زبدة الكاكاو والشوكولاته تحتوي على نفسها، وهذا في درجات حرارة عالية مما يؤدي إلى اللدونة (انظر الشكل. 3.4).
هذه الخصائص مهمة عندما تتجمد الشوكولاتة ، كما هو الحال في ظروف ارتفاع درجة حرارة الشوكولاتة (18 ° С) في الحلويات من
كما يبرد ، يمكن أن "طمس" أو "تليين". عند التبريد والتبلور النهائي عند درجات حرارة 10 ° C وما دونها ، تكون الشوكولاتة أقل عرضة للتليين وتصبح بسرعة هشة وتفتت. قد تظهر أيضًا صدع في مركزه الهش. في الوقت نفسه ، تساهم درجات الحرارة المنخفضة للتبريد في تكوين أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو ، مع خطر تغير اللون أو ظهور البلاك خلال فترة التخزين.
يزيد وجود الزبدة في شوكولاتة الحليب (التي تذوب في درجة حرارة أعلى) من نسبة الطور السائل عند درجة حرارة معينة.
ينبغي النظر في ظاهرة التبلور والضغط الموصوف أعلاه في عملية تبريد الشوكولاتة. سنناقشهم بمزيد من التفصيل في أقسام "التزجيج" و "تبريد الشوكولاته" و "تشكيل غارة" (الفصل 7).
الاستخلاص بالمذيبات زبدة الكاكاو
يتم ممارسة استخراج زبدة الكاكاو مع المذيبات وتحسين بالفعل بالفعل. تتمتع زبدة الكاكاو ، المستخرجة بالطريقة الهولندية ، بسمعة طيبة في صناعة الشوكولاتة باعتبارها منتجًا تجاريًا موثوقًا به نظرًا لاهتمامها الشديد باختيار ومعالجة المواد الخام وجودة المذيبات وتكرير زبدة الكاكاو المستخرجة.
بالنسبة لطريقة الاستخراج هذه ، هناك أنواع كثيرة من المعدات للدفعة والعمل المستمر ، ومكيفة لمعالجة مختلف المواد الخام: البذور والمكسرات ونفايات المسالخ أو العظام. يُفضل معالجة المادة لاستخلاص زبدة الكاكاو في طبقات (مثل الخروج من مكبس لولبي) أو في شرائح ، لأن مسحوق الكاكاو أقل تشبعًا بالمذيبات.
يظهر الإعداد للاستخراج المستمر على أساس الهكسان النقي في الشكل. 3.5. يتكون من
3.5 التين. 3.5. مستخرج زبدة الكاكاو المستمر على الهكسان النقي
كبير دلو نوع الرأسي رفع. يحتوي هذا المستخرج عادة على ثلاثين مجموعة (حوالي 1,5 m وطول 0,65 m و 0,65 m عمق كل منها) ، مثقبة بثقوب مثل المصفاة. عندما تصل الدلاء إلى الأعلى ، يتم ملؤها تلقائيًا بكعكة الكاكاو وعند رشها يتم رشها بمذيب ومسكيلا مع زبدة الكاكاو المذابة فيه (سنناقش الميسيلا أدناه). يتسرب الخليط عبر كعكة الكاكاو ويتقطر من مغرفة إلى مغرفة ، يذوب زبدة الكاكاو أكثر وأكثر لأنه يصل إلى قاع النازع. يتم ضخ مزيج المذيبات هذا مع نسبة تقريبية من زبدة الكاكاو بنسبة 15٪ إلى أعمدة التقطير ، حيث يتم استرداد زبدة الكاكاو. عندما تتحرك للأعلى ، يتم غسل الجرافات مع كعكة الكاكاو المستخرجة جزئيًا بمذيب نظيف ، والذي يقطر أيضًا من الجرافة إلى الجرافة ، وينزل إلى الخزان ، حيث يتم أخذ المحلول لحفر كعكة الكاكاو التي تتحرك لأسفل.
بعد اجتياز نقطة إمداد المذيبات النقية ، تستمر كعكة الكاكاو "المجففة" في الصعود. في الطابق العلوي ، يتم قلب الدلو وإفراغه في مخبأ خاص ، حيث تأتي كعكة الكاكاو الخالية من الدهون لتجفيفها.
طريقة جزء. في طريقة الدُفعة لاستخراج المذيبات ، تتكون المعدات من سلسلة من الخزانات (يتم تجميعها عادة بواسطة وحدات 5). في هذه الأوعية قم بتحميل كعكة الكاكاو ومليئة بالمذيبات. لاستخراج أكبر كمية من زبدة الكاكاو ولحفظ كل دفعة جديدة من كعكة الكاكاو ، اشطفها لمدة خمس دقائق باستخدام 20 min. في المحلول الأول ، يكون تركيز زبدة الكاكاو هو الأعلى (من الغسالات الأربعة السابقة) ، ويستخدم التالي ثلاث مرات وما إلى ذلك حتى يغسل الأخير بمذيب نقي ، والذي بدوره يتم ضخه في أحواض أخرى لتكرار العملية. ثم يتم تقطير محلول زبدة الكاكاو في المذيب ويتم تقليل زبدة الكاكاو.
كما هو الحال مع أي معدات أخرى فريدة من نوعها لهذه الصناعة ، يجري باستمرار تحسينات. في مجال استخراج وتكرير زبدة الكاكاو ، يقدم الخبراء باستمرار حلول تصميم جديدة تزيد من إنتاجية النباتات ، مع مراعاة الجوانب الاقتصادية. يجب الحصول على معلومات أكثر تفصيلاً حول هذه المسألة في الأدبيات الخاصة بإنتاج الدهون والزيوت.
تكرير زبدة الكاكاو، مذيب المستخرجة
بعد استخراج والتبخر اللاحق للنفط الكاكاو المذيبات يتعرض للتكرير والقلويات، وتبيض (يبيض)، وإزالة الروائح.
  1. تتضمن عملية تكرير القلوية إزالة الصمغ (تكرير زبدة الكاكاو بواسطة الماء) بالماء الساخن والطرد المركزي ، والغسل بمحلول قلوي (معادلة) وفصل لاحق. في المراحل النهائية من الغسيل والتجفيف بالفراغ. من بين الأساليب المستمرة لهذه العمليات هي عملية دي لافال (دي لافال).
  2. يحدث التبييض (التبييض) في ظروف الفراغ باستخدام طين الدكتايل كعامل تبيض. بعد التفاعل ، يدخل خليط الطين في مكبس الترشيح ، ثم إلى مزيل الرائحة.
  3. تتم إزالة الروائح خارجا مع البخار في ظروف الفراغ (انظر أدناه).
زبدة الكاكاو تلطيف الجو
زبدة الكاكاو ، المستخرجة بمذيب ، عادةً ما يتم صقلها وإزالة الروائح الكريهة لها ، مع الحصول على طعم خفيف نسبياً من زبدة الكاكاو.
يقوم العديد من مصنعي الشوكولاته بإزالة الروائح الكريهة من زبدة الكاكاو جزئيًا لجعلها أكثر ملاءمة لإنتاج شوكولاتة الحليب وأنواع معينة من التزجيج. تُستخدم زبدة الكاكاو المُزالة الروائح الكريهة أيضًا في صناعة المستحضرات الصيدلانية ، لأن زبدة الكاكاو عبارة عن دهون تذوب في درجة حرارة تقل قليلاً عن درجة حرارة جسم الإنسان ، وعادةً ما تستخدم في حالة عدم الحاجة إلى نكهة الكاكاو القوية. عندما يتم استخراج زبدة الكاكاو من كتلة الكاكاو القلوية ، التي يتم الحصول عليها عن طريق التحميص المكثف لحبوب الكاكاو ، تتميز برائحة واضحة ، وعندما تقترن برائحة حليب شوكولاتة الحليب ، فإنها "تقاطع" طابعها "اللبني". هذه زبدة الكاكاو قوية النكهة يمكن
المستخدمة في إنتاج الشوكولاته الداكنة ، ولكن بسبب ارتفاع الطلب على شوكولاتة الحليب ، يتم إزالة رائحة الزبدة.
يتم إزالة الروائح الكريهة بواسطة البخار المحمص تحت ظروف الفراغ ؛ الهدف هو إضعاف النكهة (ولكن ليس التخلص منها تمامًا).
يظهر مبدأ تشغيل معدات إزالة الروائح في الشكل. 3.6. ضروري بالنسبة له:
  1. البخار الجاف في أي مرحلة من مراحل العملية في زبدة الكاكاو السائلة ، يجب ألا يحدث تكثف للرطوبة تحت أي ظرف من الظروف.
  2. 3.6 التين. 3.6. تركيب زبدة الكاكاو إزالة الروائح الكريهة
  3. أ - سخان. ب - موزع البخار ؛ ج - لفائف. O - فراغ الغرفة مع فم واسع ؛ ه - الأسهم مع ختم البارومتري
  4. غرفة فراغ كبيرة وواسعة مع فم واسع ، ضروري بحيث لا تتراكم المكثفات ، مما تسبب في عودة العطريات إلى الدهون.
  5. الاكتئاب في 300 ملم زئبق أو أقل قليلا.
  6. السيطرة على البخار قبل أن يدخل المحماة البخار.
  7. غرفة إزالة الروائح الكريهة المزججة ، والتي تشمل لفائف الفولاذ المقاوم للصدأ وآلة تبخير.
  8. البخار المتولد من مياه الشرب النقية (غير مناسب المرجل مصنع البخار من المصنع).
  9. التنظيف المنتظم. رائحة غير مرغوب فيها من زبدة الكاكاو مزيل الرائحة ويرجع ذلك إلى المركبات المتطايرة البلمرة التي تتراكم في عنق مزيل الرائحة وقادرة على اختراق مرة أخرى في زبدة الكاكاو.
  10. تبريد زبدة الكاكاو بعد إزالة الروائح. تبدأ العملية عند درجة حرارة 104-110 ° C ، وهو أمر غير مقبول لتزويد المنتج لخزانات التخزين. لفترة قصيرة قبل الاستخدام ، يجب تبريد زبدة الكاكاو إلى درجة حرارة حوالي 70 ° С ، وإذا تطلب الأمر تخزين أطول ، يجب أن تكون درجة الحرارة 45-50 ° С.
  11. إزالة الروائح في ظروف درجات الحرارة المذكورة أعلاه والبخار كافية. درجة الحرارة ومعدل البخار، إلى حد ما تعتمد على الخصائص المرغوبة من زبدة الكاكاو، ويتم تعيين كل المعلمات مصنع للمعدات تجريبيا.

تحتوي زبدة الكاكاو المستخرجة على مضادات الأكسدة الطبيعية ، والتي يتم تدميرها أثناء عملية إزالة الروائح الكريهة أو تقل محتواها. لذلك ، تخلط معظم الشركات زبدة الكاكاو مع الروائح الكريهة غير المزال الرائحة. يجب أن تؤخذ القدرة الاستيعابية لزبدة الكاكاو المُزال الرائحة في الاعتبار ، وحتى إذا تم الحفاظ عليها في كتل ، فلا ينبغي أن تتجاوز مدة الصلاحية في 13-15 ° С أشهر 3-4. يتم وصف عملية إزالة الروائح بمزيد من التفصيل في [3].

الدهون وبدائل زبدة الكاكاو
حول الحاجة إلى إنتاج زبدة الكاكاو كمنتج مستقل لصناعة الشوكولاتة والزيادات المرتبطة في الأسعار خلال فترات العوائد المنخفضة ، سبق ذكرنا أعلاه. لسنوات عديدة ، كان العلماء يبحثون عن بدائل زبدة الكاكاو المناسبة ، والتي (جزئيًا على الأقل) يمكن استخدامها لصنع شوكولاتة عالية الجودة أو استبدال زبدة الكاكاو بالكامل في طلاء زجاجي. يكرس الفصل 6 لبدائل زبدة الكاكاو. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم معلومات عن الدهون أيضًا في الفصل 9.
الدهون ما يعادل (البنك المركزي)
الدهون يعادل - هو من الدهون وجود جميع الخصائص الفيزيائية من زبدة الكاكاو، ولكن لا جلسريدات تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو. مقارنة مع زبدة الكاكاو الدهون يمكن أن يكون لها خصائص عطرية أخرى.
التطور الأول في هذا المجال كان اختراع Koberin (Coberine) من قبل شركة Unilever. جنبا إلى جنب مع واحدة من الشركات الرائدة في صناعة الشوكولاته. تم حماية هذا المنتج بواسطة براءة اختراع 1961 g. عند تجزئة زيت النخيل من محلول الأسيتون. تحتوي هذه الدهون على تركيبة من الغليسيريد مماثلة لزبدة الكاكاو تقريبًا ، مما يسمح لك بخلطها بأي نسبة وتطبيقها في أي مرحلة من مراحل إنتاج الشوكولاته: الذوبان أو التكييف أو التبريد. يظهر تشابه هذه الدهون في الجدول. منحنيات 3.5 والتبريد (شكل 3.8). في التين. تظهر منحنيات التبريد 3.7 تأثيرًا سهل الانصهار عند خلط زبدة الكاكاو مع الاستيرين غير المتوافق ، ومنحنيات التبريد (الشكل 3.8) لا تثبت فقط التشابه الكامل بين زبدة Koberin وزبدة الكاكاو ، ولكن أيضًا عدم وجود تأثير سهل الانصهار في مرحلة الخلط.
قبلت في بعض البلدان، لوائح تحظر استخدام هذه الدهون في إنتاج الشوكولاته الحقيقية، ولكن في إضافة UK صغيرة لممارسة الشوكولاته Koberina لعدة سنوات. عندما انضمت المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي، وقد وجد أن لها الشوكولاته الإنجليزية إلى 5٪ تعادل الدهون (حوالي 15٪ من المرحلة الدهون).
قدمت المملكة المتحدة طلبا إلى الاتحاد الأوروبي للحصول على إذن ليتم تضمينها في تعريف مناسب من الشوكولاته ل5٪ تعادل الدهون في زبدة الكاكاو. في نفس الوقت اعتمدت المملكة المتحدة لائحة (الذي دخل حيز التنفيذ في شهر مايو من 1977) بشأن الحد من مثل هذا بالإضافة إلى 5٪. وهناك قاعدة مماثلة صالحة في ايرلندا والدنمارك.
جدول 3.5. الخواص الفيزيائية والكيميائية النموذجية ل Koberin (Coberine) وزبدة الكاكاو
الدهوناليود

عدد

عدد

التصبين

تليين بوينت (بارنيكو ، بارنيكوت)إسهاباختراق (في وحدات من هاتشينسون، هاتشينسون)
كوبرن34196-19735,2 ° СD201,95024 70 ° F في
D251,84035 75 ° F في
D301,380
D32.5380
D350
زبدة الكاكاو37193-19435,4 ° СD202,01025 70 ° F في
D251,85036 75 ° F في
D301,390
D32.5320
D350
3.7 التين. 3.7. التبريد منحنيات للدهون متوافقة وغير متوافقة
3.8 التين. 3.8. التبريد المنحنيات مما يدل على التشابه وزبدة الكاكاو Koberina
الهيئة الاستشارية الاتحاد الأوروبي Caobisco، وإذا وصلت إلى قرار نهائي بشأن هذا بالإضافة إلى ذلك، فمن المرجح أن يكون نوع محددة بدقة من الدهون النباتية المضافة.
لاستكشاف هذه المسألة وتقديم توصيات بشأن طرق تحليل الدهون التي يمكن أن تستخدم 5 الإضافات٪ قوة، التي أنشئت Caobisco مجموعة العمل. وكانت المملكة المتحدة وايرلندا والدنمارك ضد بعض من مبادراتها، واستمرت الأبحاث.
نوقشت هذه المسألة بالتفصيل في الجمعية العامة للرابطة الدولية لمصنعي حلويات السكر (IS SM A) والمكتب الدولي للكاكاو والشوكولاتة (SSC) في مايو 1981 في هيرشي ، بنسلفانيا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، وفي بروكسل في سبتمبر 1981 .
المشاكل المرتبطة بتحديد كمية الدهون البديلة في زبدة الكاكاو في المزيج معقدة ولكنها قابلة للحل [9، 21]. يرد هذا السؤال بالتفصيل في [7] ، حيث يتم تفسير تعريف الدهون المكافئة التي قدمتها EEC على النحو التالي:
  1. مستوى الدهون الثلاثية نوع SOS (S هو الأحماض الدهنية المشبعة ، O هو حمض الأوليك) على الأقل 65 ٪.
  2. المركز الثاني نسبة غليسيريد من الأحماض الدهنية غير المشبعة المحتلة ليست أقل من 85٪.
  3. المحتوى الكلي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ليس أكثر من 45٪.
  4. الأحماض الدهنية غير المشبعة مع اثنين أو أكثر من ضعف السندات ليست أكثر من 5٪.
  5. محتوى حمض اللوريك ليست أكثر من 1٪.
  6. الدهنية محتوى حمض من "العابرة" هو أقل من 2٪.
بعد ظهر Koberina في السوق وغيرها من الدهون ما يعادلها. ويستند استخدامها على الدستور الغذائي يعتبر في [30].
الدهون، زبدة الكاكاو بدائل (CBS)
الدهون الأخرى من زبدة الكاكاو، ولكن الذي يمكن أن يكون مع أو مختلطة مع الشوكولاته في كمية صغيرة، ودعا الدهون، بدائل زبدة الكاكاو (CBS، زبدة الكاكاو بدائل).
قبل بعض الشركات المصنعة لتخفيف زبدة الكاكاو على حساب سمعة منتجاتها واستخدام النفط الرخيص. وكانت هذه الدهون ثلاثة عيوب رئيسية هي:
أنها تشكل مع زبدة الكاكاو سهل الانصهار خليط مع نقطة انصهار منخفضة، مما يجعل الشوكولاته لينة في درجة حرارة عادية، والصيف - لينة جدا.
زادوا من تأثير متعدد الأشكال وأعاقت هدأ الشوكولاته المناسبة ، وبالتالي كان عرضة للغاية لتغير اللون وتكوين البلاك.
في هذه العمليات ، قد تتطور عمليات التدهور الميكروبيولوجي والأكسدة ، مما أدى إلى ظهور منتجات زنخية وتطوير روائح غريبة.
وتستمد هذه الدهون من جوز الهند، نواة النخيل والزيوت النباتية الأخرى، والجوز، وتكوينها يختلف كثيرا عن زبدة الكاكاو. ويمكن تقسيم هذه الدهون إلى مجموعتين على أساس حمض اللوريك وغير اللوريك مقرها.
الدهون - بدائل زبدة الكاكاو على أساس حمض اللوريك، له خواص فيزيائية مختلفة، ولكن لديها بنية الدهون الثلاثية مما يجعلها تتعارض مع زيت الكاكاو (جلسريدات من سلسلة الأحماض الدهنية قصيرة). لإعداد خليط من الدهون كما نربنج الشوكولاته المكونات يجب أن يستخدم مسحوق الكاكاو مع نسبة منخفضة من الدهون.
وتستمد هذه الدهون بشكل رئيسي من زيت لب النخيل. ملامح فصل جسديا منه ستيرين مماثلة لتلك التي من زبدة الكاكاو ستيرين وستيرين تتجاوز المهدرجة أو تصلب زيت النخيل النواة، والتي لا تزال تستخدم كعنصر في صناعة الحلويات.
بدائل الدهون من زبدة الكاكاو على أساس حمض اللوريك تتميز الاستقرار، وحياة الرف جيدة، والملمس جيدة جدا ونكهة. أنها لا تحتاج إلى تكييف والزبدة والكاكاو، وتستجيب بشكل جيد لضغط والصب، والأهم من ذلك، أرخص بكثير من زبدة الكاكاو.
عيوب الدسم بدائل زبدة الكاكاو هي:
بسبب يستخدم التعارض مع زبدة الكاكاو لجميع العمل مع معدات الشوكولاته الجليد قبل الإنتاج على أساس حمض اللوريك انها تحتاج الى الغسل الكامل والتنظيف؛
عند التفاعل مع الإنزيمات التي تحلل الدهون (الليباز) ، خاصةً عند ملامستها للرطوبة أو الحلويات ذات المحتوى العالي من الرطوبة ، تعطي الأحماض الدهنية المجانية المنبعثة (حمض اللوريك) طعمًا قويًا للصابون (لمزيد من المعلومات ، انظر الفصل 9) ؛
فهي سيئة متوافق مع دهن الحليب.
الدهون وبدائل زبدة الكاكاو على أساس الأحماض غير اللوريك تشمل أجزاء من الدهون المهدرجة النباتية (عادة الصويا والقطن والفول السوداني وزيت الذرة). هذه المهدرجة بشكل انتقائي الزيت النباتي لتشكيل نوع من الأحماض "المتحولة"، مما يزيد من المرحلة الدهون الصلبة.
طول سلاسل والوزن الجزيئي لهذه المركبات هي مماثلة لتلك التي من زبدة الكاكاو، وبالتالي 20-25٪ من الدهون، زبدة الكاكاو بدائل على أساس حمض اللوريك غير متسامح مختلطة مع زبدة الكاكاو.
الكثير من هذه الدهون، بدائل زبدة الكاكاو على أساس الأحماض غير اللوريك إعداد عنها التجميد خليط أقل هشاشة من زبدة الكاكاو والشوكولاته أو الدهون، والكاكاو بدائل الزبدة على أساس حمض اللوريك. لديهم نسيج شمعي، فهي من الصعب صب وغالبا ما تستخدم لتركيب زجاج الكعك والفطائر وغيرها من السلع المخبوزة، حيث مثل هذا الملمس هي ميزة. وسيتم تدمير نفسه طلاء هش من المركز.
الدهون الأخرى ذات الصلة مع زبدة الكاكاو
الدهون الكاكاو من قذيفة حبوب الكاكاو. كما لاحظنا، في استخراج العادي من زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو كامل كمية الكاكاو الدهون المغلف من 0,74٪ من المبلغ الإجمالي من زبدة الكاكاو.
عندما الاستخلاص بالمذيبات من الدهون الكاكاو الحصول له علاقة مع زبدة الكاكاو شيء. أنها لينة جدا، وغالبا ما تحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية وضعف نكهة. فإنه لا ينبغي أن تستخدم كعنصر في كميات أكبر من محتوى زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو بأكملها.
الكشف عن قذائف الكاكاو الدهون في زبدة الكاكاو. في [8] يصف اختبار V1ie-Ua1ie على أساس تحديد triptamida حمض بيهينيك، التي هي موجودة فقط في وعاء. تحليل بعد استخراج زبدة الكاكاو مع محلول قلوي الذائبة في الهكسان الحلقي النقي وقياس طيف الأشعة فوق البنفسجية من الحل الناتج عن ذلك. وينبغي أن تكون نسبة عالية جدا من unsaponifiable من الدهون الكاكاو من قذيفة الكاكاو بشكل ملحوظ (تحليل الدهون الكاكاو هو مبين في الجدول. 3.6).
3.6 الجدول. خصائص الدهون الكاكاو قذيفة
مؤشر
قيمة
بواسطة [8]
مجموعة من مصادر أخرى
الحموضة (حمض الأوليك)
3-7
3-64
13,7-47,1
عدد اليود
52
39,9-41,4
39-61,4
عدد التصبين
183
189-202
168-181
unsaponifiables
1,9%
-
7,1-14,5٪
معامل الانكسار
Индекс Индекс زايس زايس زبدة الزبدة (40 ° С) 47,3-57,2 (40 ° С) 54-61
نقطة انصهار (كاملة)
28,5 ° С
38-50 ° С
-
درجة انصهار (الأحماض الدهنية)
-
50,6-51,5 ° С
-
الدهون، زبدة الكاكاو ذات الصلة
على افتراض أن إضافة أي ما يعادل٪ من الدهون 5 مقبولة، ما إذا كانت المواد الخام هي كافية لتوفير احتياجات الإنتاج؟
وصف الدهون أقل من احتواء مثل زيت النخيل والدهون الثلاثية متماثل الدهون الكامنة، زبدة الكاكاو ما يعادلها. وتستخدم بعض منهم في عمليات الخلط مع العنصر الأساسي - النخيل ستيرين النفط.
زبدة illipe. إنه دهن طبيعي ، بخصائص تشبه زبدة الكاكاو. يتم استخراج هذه الدهون الصلبة من بذور نباتات 5 / Yugea في جزيرة بورنيو (illipe هو الاسم التجاري). نقطة انصهاره أعلى قليلاً من نقطة زبدة الكاكاو (يتم تحقيق ذوبان كامل في 37-38 ° С). يغير زيت الدهن قليلاً من خصائص الشوكولاته التي تحتوي عليه ويتطلب ظروفًا أخرى لتلطيف البشرة عند صنع طلاء الشوكولاتة. عند إضافة زبدة 5-10٪ إلى الشوكولاته ، لا يمكن اكتشاف وجودها عضويًا.
ونظرا للتشابه illipe زبدة تكوين غليسيريد مع زبدة الكاكاو قد تكون مختلطة في أي نسبة من دون تشكيل خليط سهل الانصهار. وهذا مفيد خصوصا إذا كنت ترغب في زيادة نقطة تليين من الشوكولاته في البلدان ذات المناخ الحار.
خصائص النفط illipe. يجمع مصطلح "oil Illipe" بين الدهون المنتجة من البذور الزيتية المختلفة ، ولا سيما [25]:
  1. من المكسرات الهندية ، Illipe (وتسمى أيضا "illip الحقيقي") من نبات باسيا longifolia]
  2. شجرة الهندية المكسرات Mourak قضقاض longifolia الأسرة سبوتية. الدهون ونقاط ذوبان مختلفة، لكنهم غالبا ما يتم الجمع بين وباعت ب "زبدة illipe".
  3. الأندونيسية المكسرات سياك (سومطرة) أشجار Palaquium oleosum وP. oblongifolium، والتي تنتمي أيضا إلى عائلة سبوتية.
  4. من المكسرات إليبي من جزر سومطرة وبورنيو الإندونيسية ؛ أنها تعطى من قبل أنواع معينة من Shorea من عائلة Dipterocarpaceae. هذه هي أشجار الغابات الكبيرة التي تعمل كمصدر للخشب الصناعي ، والمعروفة باسم meranti (seraya). في الجزء الشمالي من بورنيو ، تسمى هذه المكسرات tengkawang ، وفي Sarawak - engkabang. يتم تصدير النواة المجففة ، والتي تشير إلى اسم المنتج وأصله وحجمه ولونه ، على سبيل المثال "pontianak الأسود الكبير".
وفي العادة لا تتعطل المكسرات، والتي تم جمعها بعد سقوطه من الأشجار في سلة من الخيزران وبضعة أسابيع مغمورة في الماء حتى وسيتم الكشف عن الغلاف الخارجي. ثم تجفف في الشمس لتحقيق نسبة الرطوبة لا تزيد على 6٪، وهذا التصدير استخراج الشرط. الدهون من illipe المكسرات تتميز بلون أخضر شاحب، لكنه يحدث في السوق والمكرر شكل، مبيضة.
يتم عرض الخصائص المقارنة لتكوين الأحماض الدهنية ومكونات الجليسريد وفقًا لـ [11] في الجدول. 3.7 ، والجدول. 3.8 تلخيص المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (وفقا لمصادر مختلفة).
الفرق الأهم بين زبدة illipe وزبدة الكاكاو - وهو انخفاض حرارة الجسم عتبة، أي درجة الحرارة التي تبرد ببطء في الطريقة التي تسيطر عليها في الدهون السائلة بلورات تبدأ بالتشكل. عندما تستخدم في illipe الدهون الشوكولاته هدأ ينبغي أن تجري عند ارتفاع درجات الحرارة والتحريك أطول، وإلا ليس هناك تأثير تشكيل غير مستقر "الحبوب" وخلال فترة التخزين يزيد من خطر الدهون ازهر. جاء ذروة النفط استخدام illipe في نهاية 1920-1930 الأشعة بدء المنشأ، ويرجع ذلك إلى عدم معرفة معالمه المحددة التي كان لها عواقب مخيبة للآمال إلى حد ما.
زبدة Illipe كما زبدة الكاكاو، هو مقاومة جدا لعمليات الأكسدة.
يتم استخراج زبدة الشيا (زبدة الشيا) من بذور شجرة أفريقية Butyrospennumparkii، التي تنمو في مناطق السافانا من ساحل العاج إلى نيجيريا. في الأساس هو dikoras-
3.7 الجدول. الأحماض الدهنية والمكون غليسيريد
الأحماض الدهنيةزبدة Illipe جزيرة بورنيو،٪زبدة الكاكاو٪
الحامض النخيلي19,524,3
Stearinovaya42,435,4
Oleinovaya36,938,2
اللينوليك0,22,1
بالفول السوداني1,0-
جلسريدات
trisaturated1,03,0
Dypalmytostearyn2,0-
Palmytodystearyn1,0-
Oleodypalmytyn8,04,0
Oleopalmytostearyn32,057,0
Oleodistearin40,022,0
Palmytodyoleyn3,07,0
Stearodiolein13,06,0
ثلاثي الأولين-1,0
3.8 الجدول. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للillipe النفط من بورنيو و زبدة الكاكاو
زبدة illipe
جزيرة بورنيو
زبدة الكاكاو
درجة انصهار بداية34-36 ° С31,8-33,5 ° С
نقطة ذوبان كامل37,5-39 ° С32,8-35,0 ° С
نقطة التجمد28-32 ° С27-29,5 ° С
معامل الانكسار في 40 ° C1,456-1,4571,456-1,458
Индекс زايس butyro45-47 °46-47,5 °
عدد التصبين188-197191-198
عدد اليود29-3833-39
محتوى unsaponifiableالمواد0,7-2,0٪0,5-1,1٪
حرارة نوعية0,510,49
(درجة الحرارة تتراوح 4-24 ° C)
الحرارة الكامنة للانصهار (درجة حرارة الغرفة)32 كال / ز31-33 كال / ز
شجرة tuschee، والنضج والإثمار تتطلب 15-20 عاما، لم مثقف ذلك.
جمع الفواكه يمر بشكل غير منتظم، وتعتمد على سعر المحصول من المحاصيل الأخرى. ومع ذلك، فإن الشحوم هو إضافة جيدة للدهون، زبدة الكاكاو ما يعادلها.
Манговое масло и масло سال. الأشجار التي هي مصدر هذه الدهون (Mangifera indica و Shorea robusta) تنمو في الهند ، ومع زراعة مناسبة ، يمكنك الحصول على كمية كبيرة من هذه الزيوت.
الدهون ويمنع تكوين الترسبات الدهنية. طلاء الدهون هو تغيير في المنتج (خاصة على المنتجات المغطاة بالشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون في الوسط ، حيث تذوب الدهون في درجات حرارة منخفضة وتكون في حالة خالية نسبيًا). مثال نموذجي هو ملء جوز الهند. تتشكل الرواسب الدهنية في بعض الأحيان على شوكولاتة الحليب.
عند درجة حرارة التخزين أعلى (21-24 ° C) الكريات البيضاء وذاب الشوكولاته، موزعة على السطح وأعد بلورة لتشكيل لوحة بيضاء. الدهون السائلة من مركز المنتج ينشر في الصقيل ويسبب تأثير مماثل. وكما لاحظنا في وصف الكريات البيضاء من زبدة الكاكاو وأسبابه وسبل الوقاية وحة مناقشتها أدناه.
إضافة بعض الدهون في الشوكولاته يمكن أن يبطئ بشكل كبير في تشكيل اللوحة. الأكثر شهرة من هذه الدهون - يتم توضيح الزبدة يستخدم كمكون في البلدان التي يحظر فيها استخدام زبدة الكاكاو بدائل الدهون. مضيفا حول 4٪ من النفط في الشوكولاته يوفر أقصى قدر من الحماية والحد الأدنى المبلغ المطلوب منه - 2٪.
السمن والزبدة المجففة دون الجلطات، وبشكل مستقل عن أساليب الإنتاج لإنهاء نشاطها دهون ويفضل أن يكون في غضون دقائق 15 لتكون ساخنة 95 درجة مئوية. لتليين ملحوظ في نتائج الشوكولاته في إضافة 4٪ من النفط، ولكن العديد من المصنعين يفضلون إضافة 2٪، والحفاظ على نسيج فضفاض من المنتجات.
دراسة موسعة من القيمة النسبية لمختلف الإضافات المضادة للوحة عرض في [14]. من المكملات اختبارها والعشرين لم يكن هناك سوى ثلاثة فعالة حقا: السمن (الزبدة المجففة)، biskvitin (Biscuitine، زبدة الفول السوداني، بالإضافة إلى الصعب الدهون) وتصلب زبدة الفول السوداني (36 خاص)[1].
أدب
  1. ألفا لافال المحدودة برينتفورد، ميدلسكس، انكلترا.
  2. Baenitz، W. الدهون والصابون اللوحة المتوسطة. - 1978. - № 79، 476 ص.
  3. Bauermeister، H. البيت // ماج. - 1966.- № 39. (هامبورغ، W. Čermany).
  4. براءات الاختراع البريطانية 1961. № 827، 172 и 925، 805. (يونيليفر المحدودة، انكلترا).
  5. تشابمان، D.، كروسلي، A.، ديفيز، AC // J. علم. شركة نفط الجنوب. - 1957. - P. 1502.
  6. ديفيدسون، R.، كريسبو، S. الكاكاو السلوك زبدة التبلور. - منف. أسيوط. - مايو 1979.
  7. ErrboeJ. الثور. ISCMA / الجمعية الخيرية الأرثوذكسية العالمية، سبتمبر، 1981. تقرير رسمي. - قد. 1981.
  8. فينك، آف وزاخر، H. Sisswaren - 1963. - 428.31.
  9. فينك، A. دليل Kakaoerreugnisse. - 2nd إد - برلين دار نشر شبرينغر، 1965.
  10. فينك، A. الحياة الألمانية. - 1980. - Rund76. - S. 162.
  11. هيلدتش ، TP ، Stainsby ، الرابع. JJ Soc. علم. دائرة الهجرة والجنسية. - 1936. - رقم 55. - P. 95T.
  12. جنسن، والموارد البشرية الكيمياء النكهة وتصنيع الشوكولاته، الحلويات والكاكاو. - فيلادلفيا: Blakistons، 1931.
  13. Kattenberg، والموارد البشرية ونوعية زبدة الكاكاو. - منف. أسيوط. - 1981 يناير
  14. كلاينرت الدراسات J. على تشكيل الدهون ازهر // كثافة العمليات. شوك. القس - مايو 1961.
  15. كلاينرت J. // مراجعة الشوكولاته، الحلويات والمخابز. - يونيو 1982.
  16. كلاينرت، J. // مراجعة الشوكولاته، الحلويات والمخابز. يونيو-دي. 1982
  17. Lovegren، NV، Feuge، R. 0. // J. صباحا. كيم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1965. - № 42. - P. 308.
  18. Lutton، ES // J. صباحا. كيم النفط. شركة نفط الجنوب. 1957. - № 34.- P. 521.
  19. Lutton، ES، ويلي، RL //]. صباحا. كيم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1966. - № 43. - P. 491.
  20. ميرا ، ML //]. علم. شركة نفط الجنوب. - 1949. - P. 2154.
  21. Padley، FB، تيمز، RE // علم. دائرة الهجرة والجنسية، لندن، 1978. - P. 918.
  22. بيرسون، D. التحليل الكيميائي للأغذية. - لندن: تشرشل، 1970 (جديد طبعة 1981).
  23. سافاري، P.، Flansy، J. // Desnuelle الكيميائية الحيوية. Biophys. اكتا. - 1957. - № 24. - P. 414.
  24. Schofield، CA، Dutton، HJ //}. صباحا. علم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1959. - N2 36. - P. 325.
  25. Smythies، كن Illipe البندق. - كوتشينغ: ساراواك Coverminent مكتب الطباعة، 1957.
  26. سوم، NH، خيري، MSA منف. أسيوط. - مارس 1982.
  27. شتاينر، EH، بونار، ARJ ساي. فعد. والآلات. - 1961. - №12. - P. 247.
  28. فيك ، س. أسيوط. - 1960 ، 40 (6). - P. 35.
  29. Weik ، RW Manf. أسيوط. - يناير 1982.
  30. وولف، وJCBE والدستور. - منف أسيوط. - 1977.

[1] Biskvitin المصنعة من قبل شركة الدراسات الدولية المتقدمة، سويسرا (مجموعة يونيليفر الشركات)، وهناك عدة أنواع من هذا المنتج، وتحتاج إلى أن يتم التحقق ممتلكاتهم. - ملاحظة. التسليم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *