زبدة الكاكاو وبدائلها.

زبدة الكاكاو

زبدة الكاكاو - على الدهون الطبيعية حبوب الكاكاو، ولكن في بعض البلدان يفهم هذا المصطلح فقط الدهون الطبيعية التي تم الحصول عليها من الكاكاو جيدا فريك فصل الهيدروليكية أو المسمار إلحاحا.

مراقبة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ويعرف زبدة الكاكاو باسم "الدهون الصالحة للأكل مشتق من حبوب الكاكاو كاملة (الكاكاو جنس أو قريب منه) قبل أو بعد التحميص." قواميس يمكنك أن تجد تعريفا غامضا جدا، واحد حتى ادعى أن يتم الحصول على زبدة الكاكاو من أشجار جوز الهند، والتي هي غير صحيحة على الإطلاق.

اشتدت المناقشات الدولية حول تعريف زبدة الكاكاو بعد مناقشات في لجنة الدستور الغذائي وEEC (Caobisco). في ندوة في الدستور 1981 في WIJK USA تحليل النقاط الرئيسية في إنتاج الشوكولاته والمنتجات القائمة على مسحوق الكاكاو. ووفقا له، يجب على جميع المنتجين والمستهلكين للمنتجات الكاكاو تتقيد بأحكام التي وضعتها هيئة الدستور. وتزرع حبوب الكاكاو في جميع أنحاء العالم، وكثير منها على المنتجين من زبدة الكاكاو والمنتجات ذات الصلة، وبالتالي فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار الظروف المختلفة من العرض والمزيد من البحوث. أدناه، وصفنا لفترة وجيزة نتائج الملاحظات الأخيرة.

السعر عالية جدا من زبدة الكاكاو يساهم في تطوير المزيد من عمليات التصنيع المعقدة. منذ صدور الطبعة الأولى من هذا الكتاب، مجموعة من المؤلفات الجديدة حول هذا الموضوع. لن نتعامل هنا مع الجوانب القانونية وإيلاء اهتمام خاص لطرق مختلفة لاستخراج هذه الدهون فريدة من نوعها.

ومن المرجح أن الشركات المستهدفة، والتي تعمل في مجال استخراج زبدة الكاكاو لتلبية احتياجاتهم الخاصة، تختلف عن أهداف أولئك الذين ينتجون للبيع أو الشراء. والمقصود من محتوى هذا الفصل للمساعدة في اختيار السياسات المناسبة في هذا المجال.

يتم الحصول على زبدة الكاكاو خلال الأولية الملحة

ويعرف هذا الزيت مثل الدهون التي تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو عالية الجودة التي كتبها تنقية الصناعية من قذيفة بهم مع الميكانيكي (هيدروليكية) الضغط دون أي التكرير اللاحق (باستثناء تصفية).

زبدة الكاكاو التي تم الحصول عليها عن طريق المسمار ضغط

عندما يتم تنفيذ المسمار، المسمار البثق أو الضغط قبل استخراج بعض الخطوات الإضافية. لتسهيل فصل حبيبات الكاكاو على البخار، ولكن التركيب الكيميائي للزبدة الكاكاو مطابقة لتلك التي حصلت عليها الضغط الميكانيكي. لزبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو كاملة والمطابع المسمار تستخدم.

مع هذه زبدة الكاكاو نكهة تقنيات مختلفة بعض الشيء ^ س بالإضافة إلى ذلك، التي يتم الحصول عليها عن طريق الضغط الميكانيكي، - إذا تم استخدام حبوب الكاكاو الخام، وأنها قد تكون لينة جدا أو حتى "الأزهار". وكثيرا ما يستخدم قذف اوجير لإنتاج زبدة الكاكاو في غير القياسية (على سبيل المثال، غير الناضجة)، ومنتجات حبوب الكاكاو وبعض الضغط، وبعد ذلك زبدة الكاكاو عادة ما يتعرضون للتكرير.

يتم الحصول على زبدة الكاكاو باستخدام مذيب (استخراج)

يتم الحصول على هذه زبدة الكاكاو من كعكة الكاكاو بعد الضغط أو المسمار من الكاكاو ومنتجات الشوكولاته هطول الأمطار. ينبغي أن يكون دائما عرضة للصقل.

مصطلح "زبدة الكاكاو"، وتعني منتج تجاري معين، هو موضوع نقاش حاد. ويرى بعض الخبراء أن هذا المنتج يجب أن تكون مصنوعة من منتجات الكاكاو (حبوب الكاكاو وحبيبات الكاكاو، شراب الكاكاو، كعكة الكاكاو) فقط من قبل الميكانيكي (هيدروليكية) الضغط.

أما بالنسبة للاستخراج من حبوب الكاكاو كلها، يجب أن نضع في الاعتبار ما يلي. إذا كانت حبوب الكاكاو لتبادل حصى الكاكاو يقع 88٪، في حين أن قذيفة جزء - 12٪ وإذا كان المحتوى زبدة الكاكاو والدهون الكاكاو فيها بعد التحميص هو على التوالي 55 و3٪، ثم تحسب الكاكاو محتوى زبدة في كل حبوب الكاكاو يكون 48,76٪. ويشمل هذا الرقم زبدة الكاكاو من حبيبات الكاكاو (48,40٪) والدهون الكاكاو من قذائف (0,36٪)، في اتصال مع والدهون الكاكاو من قذيفة استخراج عموما زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو سيكون 0,74٪ . وستتم مناقشة تشكيل الكاكاو الدهون المغلف.

إن وجود مثل كمية صغيرة من الدهون في وعاء الكاكاو ليس له تأثير كبير على خصائص زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو، والدليل أن الدهون من قذيفة الكاكاو ليست مناسبة للطعام، لا يوجد حتى الآن. وفقا لبعض الخبراء، يتعرض قذيفة، حيث أن الجزء الخارجي من حبوب الكاكاو للتلوث والتي لا يمكن استخدامها لأسباب صحية وصحية. الى جانب ذلك، فإنه يمكن أن تظل آثار الرش الكيميائي. بعض الأدلة على هذا الأخير المتاحة، ويتم نقل تحميص من المواد الكيميائية لحبوب الكاكاو بأكمله.

هناك أيضا المعارضين للإدراج الدهون الكاكاو من قذيفة حبوب الكاكاو في مصطلح "زبدة الكاكاو". في نفس الوقت في إنتاج درجة منخفضة من الشوكولاته ومنتجات الكاكاو استخدام حبيبات الغبار الكاكاو (الكاكاو المتبقي المواد الخام)، والتي يجري سيطة في krupnodroblenoy فصل الحصى الكاكاو تحتوي على من 40 ل45 زبدة٪ الكاكاو، أي ما يعادل تقريبا ما تحتويه من كله حبوب الكاكاو.

نظرا لشعبية كبيرة من شوكولاتة الحليب، وإنتاج الأمر الذي يتطلب استهلاك كميات كبيرة من زبدة الكاكاو في مقارنة مع الشوكولاته الداكنة، العديد من الشركات المصنعة تعطي النفط من حبوب الكاكاو، مسترشدة مصالح اقتصادية بحتة.

في الممارسة العملية تستخدم عادة المطابع المسمار، ثم لاستخراج زبدة الكاكاو المتبقية، يخضع كعكة الكاكاو المذيبات العلاج. عند استخدام حبوب الكاكاو كلها تتطلب مشوي خفيفة (التكلفة على الرغم من وبدونها). وهذا ينتج زبدة الكاكاو مع لمسة من نكهة، تماما مثل ما هو مطلوب لإنتاج شوكولاتة الحليب.

وقد يقترن طرق مذيب استخراج المستخدمة لإنتاج زبدة الكاكاو وغيرها من الدهون الصالحة للأكل، لأول مرة مع بعض الصعوبة بسبب الاستخدام السيئ من المذيبات، والتي تركت في المنتج آثارهم. وبمرور الوقت، تم التغلب على هذه الصعوبات، وزبدة الكاكاو، مذيب المستخرجة تستخدم حاليا في بعض البلدان هو منتج تجاري تقليدي. في عملية الاستخراج المستخدمة المكرر للغاية المقطرات البترولية.

استخراج مع المذيبات يسهل إزالة مثل زبدة الكاكاو وبعض الراتنجات والفوسفات، وزبدة الكاكاو المنبعثة وعادة ما تتعرض لإزالة الروائح "degumizatsii". وهذا هو السبب في أن زبدة الكاكاو وبالتالي حصلت لها طعم لطيف. ويعتبر هذا زبدة الكاكاو ليونة وأقل "الكاوية" من زبدة الكاكاو التي تم الحصول عليها عن طريق الضغط.

وتجدر الإشارة إلى أن زبدة الكاكاو، المذيبات المستخرجة لا يمكن أن يكون إضافتها فقط إلى الشوكولاته، - عادة، حصتها في الخليط الكلي للزيوت 2-5٪.

وستتم مناقشة عملية إعداد وخصائص هذه الزيوت.

تركيبة زبدة الكاكاو

زبدة الكاكاو استخراج نتيجة الضغط الهيدروليكي من الخمور الكاكاو والدهون النباتية هو اللون الأصفر الشاحب، هش في درجات حرارة أقل من 20 درجة مئوية. نقطة انصهار وضوحا حوالي 35 درجة مئوية، ويبدأ تليين في 30-32 ° C. في الحالة السائلة والدهون النباتية لديه ميل إلى البرودة الفائقة، التي ينبغي النظر في عملية صب والشوكولاته نربنج.

يتكون زبدة الكاكاو من جلسريدات من دهني، النخيلي والأحماض الدهنية الأوليك ونسبة ضئيلة من حمض اللينوليك. وقد وجد أن جلسريدات زبدة الكاكاو تظهر فيه في النسب التالية:

الأحماض الدهنية Trisaturated 2,5-3,0

الأحماض الدهنية Trinenasyschennye (ثلاثي الأولين) 1,0

الأحماض الدهنية غير المشبعة دى:

ستيرين-dioleinovaya 6-12

palmytyno-dyoleynovaya 7-8

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة:

distearyl 18-22

palymitino-stearinovaya 52-57

dipalmitinovaya 4-6

بنية هذه diglycerides درس في العديد من الصحف استخدام الأساليب الحديثة في التحليل. تدرس زبدة الكاكاو من أصول مختلفة في العملية، واظهرت النتائج أدناه

3.1 الجدول. تكوين الدهون الثلاثية زبدة الكاكاو من مجالات النمو الرئيسية حبوب الكاكاو.

سهم٪

أصل حبوب الكاكاو

schennye Trinasy-

Мононенасыщенные

Диненасыщенные

Полиненасыщенные

غانا

1.4

77,2

15,3

6,1

ساحل العاج

1,6

77,7

16,3

4,4

الكاميرون

1,3

75,7

18,1

4,9

البرازيل

1,0

64,2

26,8

8,0

خصائص زبدة الكاكاو

هناك العديد من المنشورات على دراسات زبدة الكاكاو. الخصائص الفيزيائية والكيميائية الأساسية وفقا لمصادر مختلفة هي نفسها تقريبا، ولكن الأساليب الحديثة في تحليل وكشفت بعض الاختلافات في بنية جلسريدات، مما أدى إلى مزيد من الدراسة من الخصائص الفيزيائية، بما في ذلك معدل التبلور، منحنيات التبريد وصلابة (اختراق) والضغط. هذه الخصائص وفقا لتقديرات مختلفة تختلف إلى حد كبير.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *