القشرة السكرية وبدائل الشوكولاته، خليط غذائي

أصبح إنتاج مواد التزجيج التي تعتمد على الدهون النباتية صناعة تشبه في الحجم إنتاج الشوكولاته نفسها. هناك العديد من أنواع التزجيج - بعضها يشبه الشوكولاتة الحقيقية أو الداكنة أو منتجات الألبان ، بينما يشبه البعض الآخر ، المحضر باستخدام مسحوق الكاكاو و COM والسكر وواحد من الدهون النباتية ، تشابهًا سطحيًا فقط مع الشوكولاتة ، ويختلف اختلافًا كبيرًا في الملمس. كما يتم إنتاج الثلج الأبيض أو الكريمي ، والذي يشتمل عادة على مسحوق الحليب والسكر والدهون النباتية ، وكذلك النكهات الغذائية والأصباغ.
هناك نوع آخر من التزجيج يشير إلى ما يسمى "الغذاء الصحي" - بمكونات مثل السيراتونيا أو عزل بروتين الصويا أو السوربيتول أو الفركتوز. فيما يتعلق باستخدام مصطلح "شوكولاتة" لمنتج ليس بالشوكولاتة حقًا ، تنشأ مناقشات بشكل متكرر. من السهل نسبيًا تصنيف الشوكولاتة كمنتج غذائي منفصل أو كملف للحلوى ، ولكن هناك بعض الصعوبات في مجال التزجيج للكعك والحلويات والآيس كريم.
3-4٪ من الكاكاو المبشور المخلوط بالدقيق أو خليط من الكاكاو والسكر والدهون النباتية قد تكون موجودة في كعكة الشوكولاتة. وبالمثل ، قد يحتوي "آيس كريم الشوكولاتة" على بعض الكاكاو والنكهات الاصطناعية.
بعض الدول لديها معايير للشوكولاتة ، والتي ينبغي أن تصنع من حبوب الكاكاو المكررة وزبدة الكاكاو والسكر ؛ يجب أن تحتوي شوكولاتة الحليب على كمية معينة من المواد الصلبة الحليب ، بما في ذلك النسبة المناسبة من الدهون الحليب.
هذه التدابير لا تمنع الشركات المصنعة لهذه البلدان من إنتاج منتجات بديلة تحت أسماء تجارية مختلفة ، دون تحديد كلمة "الشوكولاته" بين المكونات. عادة ما يتم استخدام مفهوم "نكهات الشوكولاتة" ، لكن المشتري سوف يميز دائمًا منتجًا عالي الجودة ، حيث أن الشوكولاتة "الحقيقية" المعدة وفقًا لجميع القواعد هي بلا شك طعام عالي الجودة.
يكون إنتاج التزجيج مفيدًا لسببين: 1) من أجل التوفير ، حيث يتم استبدال زبدة الكاكاو المكلفة جزئيًا بالدهون النباتية و 2) في بعض الأحيان تكون الشوكولاتة الحقيقية غير فعالة (على سبيل المثال ، عندما تكون الآيس كريم والكعك ، عندما يكون مكون الشوكولاتة شديد الصلابة وهش ومفتت). في مثل هذه الحالات ، يكون الزيوت النباتية اللينة أكثر ملاءمة.
المكونات
منذ بعض الوقت ، كان يعتبر المعجنات أو الزجاج المختلط منتجًا من الدرجة الثانية. غالبًا ما يكون هذا الرأي مبررًا تمامًا ، لأن الهدف الوحيد للمنتجين هو خفض التكاليف. بالإضافة إلى استخدام مكونات منخفضة الجودة ، فقد خفضت أيضًا وقت المعالجة - وفي بعض الحالات كان عمر المنتج محدودًا للغاية. تدريجيا ، ازداد الطلب على المنتجات عالية الجودة ، والآن هناك العديد من العينات من الصقيل الجيد في السوق.
الدهون. وتناقش خصائص وتركيب الدهون الكيميائية (على وجه الخصوص ، زبدة الكاكاو) في فصول أخرى من الكتاب. أدناه نحن نعتبر باختصار العوامل ذات الأهمية الرئيسية لإنتاج الدهون التي تشكل الصقيل المختلط.
لا يمكن استخدام الدهون المنتجة من مواد نباتية مختلفة كبديل لزبدة الكاكاو - الدهون الطبيعية لحبوب الكاكاو. كقاعدة عامة ، فهي سائلة للغاية وتحتوي على مواد لا تسمح بتخزين المنتج لفترة طويلة ، وبالتالي فهي تخضع للتكرير والعلاج. تساعد عملية التكرير في إزالة الأحماض الدهنية الحرة والراتنجات وغيرها من المواد الدخيلة. يتم العلاج عن طريق الطرق الفيزيائية والكيميائية.
Stearinы. في عملية تسمى "تجزئة" ، يتم إنتاج الدهون ، والمعروفة باسم stearins. تتعرض الدهون الطبيعية المكررة للتبريد و / أو الاستخلاص بالمذيبات الانتقائي ، مما يؤدي إلى فصل الكسور ذات درجة انصهار أعلى عن الكسور السائلة - الأولين. تتم إزالة هذه الإستيرين عن طريق الترشيح والغزل أو الطرد المركزي ، وبالتالي فإن الدهون التي يتم الحصول عليها لها نقطة انصهار أعلى ونسيج أصعب.
الهدرجة. يتم تحقيق تأثير العلاج عن طريق الهدرجة (دمج جزيئات الهيدروجين في جزيئات الدهون غير المشبعة). الدهون غير المشبعة عادة ما يكون لها نقطة انصهار منخفضة. بعضها سائل في درجة الحرارة المحيطة. طرق أخرى لتحويل الدهون معروفة ، مثل transesterification.
جلسريدات. جميع الدهون في التركيب الكيميائي هي جليسيريد - مركبات الجلسرين مع الأحماض الدهنية المختلفة. بالنظر إلى حقيقة أنه في جزيئات الغليسيريد ، يمكن توصيل الأحماض الدهنية في ثلاثة أماكن وبترتيب مختلف ، يمكن أن تختلف خصائص هذه الدهون بشكل كبير.
6.1
الدهون اللوريك وغير اللوريك. وتصنف الدهون الطبيعية والأحماض الدهنية من طول السلسلة الجزيئية.
دهون اللوريك عبارة عن أحماض دهنية قصيرة السلسلة ، يتم استخراج أنواعها الصناعية من لب جوز الهند وحبات ثمار نخيل الزيت. تتكون الدهون غير اللورية من الأحماض الدهنية طويلة السلسلة ، وأهمها هي زبدة الكاكاو وزيت النخيل (من لب زيت النخيل) وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن.
هناك اختلافات الأساسية التي يجب أخذها في الاعتبار عند استخدام الصقيل من هذه الدهون بين الدهون اللوريك وغير اللوريك.
تتميز الدهون اللورية المكسورة (على سبيل المثال ، زيت النخيل النحاسي) بخصائص فيزيائية مماثلة لزبدة الكاكاو ، وبالتالي فإن قوام التزجيج المحضر قريب من الشوكولاتة في الكثافة والذوق ، ولكن هذه الدهون لا تتوافق مع زبدة الكاكاو. لهذا السبب ، يجب أن تكون مواد التزجيج مصنوعة من مسحوق الكاكاو قليل الدسم (انظر أدناه).
الكاكاو محتوى زبدة تتجاوز 5٪ في إجمالي تكوين الدهون يؤدي إلى ظهور اللوحة الصقيل وربما إلى بعض التراجع في الملمس.
الدهون لوريك وغير اللوريك معرضة بنفس القدر للتحلل تحت تأثير الليباز. يطلق هذا الإنزيم حمض اللوريك من الدهون اللوريك ، والذي حتى في التركيزات المنخفضة ، يعطي مذاقًا صابونًا. لا تمتلك هذه الخاصية الأحماض الدهنية المنفصلة عن الدهون غير اللورية.
في إنتاج طلاء الزجاج، على أساس الدهون اللوريك ينبغي أن تولي اهتماما خاصا لاختيار مسحوق الحليب والمكونات الكاكاو وأثناء تجهيز لتوفير الحد من نسبة الرطوبة في الصقيل.
الدهون غير اللورية تتوافق بشكل أفضل مع زبدة الكاكاو. باستخدام كاكاو الخمور ، من الممكن تحقيق تحسن في خصائص طعم التزجيج النهائي. يعتمد التوافق على نوع الدهون ، وفي وجود بعض الدهون غير اللورية ، قد يكون نسيج التزجيج غير مرضٍ.
الدهون التصنيف. بدائل زبدة الكاكاو يمكن تصنيفها على النحو التالي.
بدائل زبدة الكاكاو (SVE). هذه هي الدهون التي تشبه خواصها الكيميائية والفيزيائية زبدة الكاكاو (باستثناء الذوق). فهي قادرة على استبدال زبدة الكاكاو بأي نسبة وإنتاجها من الدهون الخاصة غير اللوريكية.
بدائل زبدة الكاكاو (CBR) على أساس الدهون اللوريك الخصائص الفيزيائية مماثلة إلى زبدة الكاكاو، ولكن لا تتفق معها.
بدائل زبدة الكاكاو (CBR) على أساس الدهون غير اللوريك تتوافق مع زبدة الكاكاو مع حصتها في الطور الدهني حول 20-25٪ وتتميز بنسق يشبه إلى حد ما الشمع.
تسمى بدائل الدهون في بعض الأحيان بدائل. من وجهة نظر قانونية ، لا يمكن تسمية الصقيل المصنوع باستخدام أي من هذه الدهون بـ "شوكولاتة" ، ولكن في بعض البلدان يُسمح بتضمين الدهون المكافئة 5٪ في التزجيج (أي حوالي 15٪ من الطور الدهني) ، ثم يُعتبر "شوكولاتة" المنتج ".
يتم وصف الخواص الكيميائية والفيزيائية للدهون بالتفصيل في مصادر أخرى ، لكن من بين عوامل التزجيج ، يجب ملاحظة نقطة الانصهار ، 5І7 / (مؤشر صلابة الدهون) والصلابة (الاختراق). الدهون في نقطة انصهار تحت درجة حرارة الجسم يتم الشعور بها في الفم ككتلة شمعية. يمكن تحقيق الملمس المناسب إذا كانت درجة حرارة ذوبان الدهون محدودة - بمعنى آخر ، تبدأ الدهون في الذوبان وتذوب تمامًا عند درجة حرارة 2-3 ° C تحت درجة حرارة الجسم. تحتوي هذه المنشأة على زبدة الكاكاو.
مؤشر صلابة الدهون SFI يعكس نسبة الدهون السائلة في درجات حرارة مختلفة. هناك عدة طرق لقياس هذا الفهرس. في البداية ، تم قياس 5Т7 / بواسطة طريقة تحليلية لقياس الانحلال. تستخدم الأساليب الحديثة للتحليل الرنين المغناطيسي النووي (NMR) ، والذي يعطي النتيجة الأكثر دقة.
ترتبط صلابة الشوكولاتة بكثافتها وتتجلى عندما ينكسر لوح الشوكولاتة أو التزجيج. يتم تحديد هذا المؤشر باستخدام مقياس اختراق ، والذي يسمح لك بقياس درجة غمر الإبرة أو المخروط في كتلة الدهون أو التزجيج في ظروف درجات حرارة مختلفة.
مسحوق الكاكاو وشراب الكاكاو. مسحوق الكاكاو وسائل الكاكاو هما العاملان الحاسمان في طعم التزجيج النهائي. يجب دائمًا شراء مسحوق الكاكاو من مورد موثوق يضمن جودة المنتج العالية. الحصول على مسحوق الكاكاو "عشوائيا" محفوف بعواقب حزينة.
وفقا ل[3] المنتج يجب أن تستوفي المواصفات التالية:
لا القلوية (الطبيعية) مسحوق الكاكاو
محتويات الرطوبةmakh 5٪
محتويات قذيفة جزيئاتماكس 1,75٪ (لكل نواة)
كفوماكس 5000 (عادة ما تكون أقل من ذلك بكثير)
خلايا العفن على 1 زماكس 50 (عادة ما تكون أقل من ذلك بكثير)
خلايا الخميرة على 1 زماكس 50 (عادة ما تكون أقل من ذلك بكثير)
المعوية على 1 زلم يتم العثور
كولاي على 1 زلم يتم العثور
السالمونيلالم يتم العثور
نشاط الليبازلم يتم العثور
يجب الحصول على سائل الكاكاو ومسحوق الكاكاو من الفاصوليا المجففة والمخمرة والمجففة جيدًا. تستخدم مساحيق الكاكاو قليلة الدسم (10-12٪ من زبدة الكاكاو) لإنتاج طلاء زجاجي لتقليل نسبة زبدة الكاكاو غير المتوافقة في الوصفة. هذا مهم بشكل خاص في صناعة الزجاجات القائمة على الدهون اللورية.
من أجل إضفاء صبغة من الألوان الداكنة أو المائلة إلى الحمرة ، يتم تضمين مسحوق الكاكاو القلوي أحيانًا في تكوينه. في هذه الحالة ، ستكون قيمة الرقم الهيدروجيني مقارنة بالكاكاو الطبيعي (5,5-5,8) أعلى ، وعند استخدام هذه الكاكاو ، من المستحسن قصر الرقم الهيدروجيني على 7,0. درجة الحموضة فوق هذا سوف تسبب نشاط الليباز ، وخاصة مع ارتفاع نسبة الرطوبة.
في بعض المؤسسات ، بدلاً من مسحوق الكاكاو ، يتم استخدام الكيكة المسحوقة الخشنة كمكون. تتميز الكعكة الطازجة عادةً بانخفاض محتوى الكائنات الحية الدقيقة.
الحليب المجفف. يستخدم الحليب منزوع الدسم (COM) عادة لإنتاج الزجاج مختلطة. وأفضل الاحتفاظ به و لا يتطلب إدراج الدهون آخر (الحليب) التي يمكن أن تسبب مشاكل التوافق مع الدهون.
تستخدم بعض الشركات المصنعة طريقة طحن الأسطوانة ، ولكن مسحوق الحليب المجفف عادة ما يعطي أفضل نكهة. المعالجة الحرارية للحليب قبل التجفيف يمكن أن تقلل من محتوى الكائنات الحية الدقيقة. يتم الحصول على الحليب المجفف في أوضاع المعالجة منخفضة الحرارة وفي درجات الحرارة العالية ، والأخير يمتص كميات أقل من الدهون. في الحليب الجاف من أي نوع ، يؤدي محتوى الرطوبة الزائدة عن 4٪ إلى تطوير الأذواق والروائح الغريبة.
يتم تخزين مسحوق الحليب كامل الدسم (SPM) بشكل سيئ بدون تغليف يحتوي على النيتروجين أو الفراغ ، حيث إن دهون الحليب الموجودة به مطحون جيدًا. المحتوى العالي من الرطوبة والكائنات الحية الدقيقة يسرع تدهور المنتج.
يمكن وصف خصائص نوعين من الحليب المجفف على النحو التالي:
محتويات الرطوبةالشطرنج 3٪
الخصائص الميكروبيولوجية:
المحتوى الكلي من الكائنات الحية الدقيقةليس أكثر من 5000 / ز (أيام 3 والحليب
أجار في 30 ° C)
كولايفي 1 ز لم يتم العثور
aurococcusفي 1 ز لم يتم الكشف عن
{المكورات العنقودية الذهبية)
السالمونيلالم يتم اكتشاف 100 g
نشاط التحللغير مكتشف
كبديل جزئي لـ COM ، يمكن استخدام مسحوق مصل اللبن المعدني (CMC).
قبل عمل التزجيج ، يجففون الحليب المجفف ومسحوق الكاكاو مسبقًا ، مما يقلل من محتوى الرطوبة في المنتج النهائي. يجب استخدام المساحيق الجافة الناتجة على الفور ، لأنها استرطابية قبل دمجها في المكون المحتوي على الدهون. بدلاً من ذلك ، يمكن صقل الطبقة الزجاجية عند درجة حرارة كافية لتقليل مستوى الرطوبة (انظر أدناه لمعرفة المزيد عن هذا).
السكر. يجب أن تفي جودة السكر بنفس المتطلبات التي تنطبق على السكر المستخدم في إنتاج الشوكولاته: أعلى درجة ، وغياب الرطوبة والسكريات المقلوبة.
تضيف بعض الأنواع الغذائية الخاصة من الصقيل السكر الخام المغسول أو السكر البني ، ولكنها تحتوي على كمية معينة من السكريات المقلوبة ، والتي تسبب مشاكل في عملية التكرير. السكريات المقلوبة تعطي اللدونة المخلوطة وتزيد من حدتها الرطوبة.
المستحلبات وغيرها من المكونات الموجودة بكميات صغيرة. يمكن إضافة الليسيثين إلى الطبقة الزجاجية بنفس طريقة استخدام الشوكولاته لتقليل اللزوجة وحفظ الدهون. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، من المهم فهم عواقب مثل هذه الإضافة ، لأن اقتصاد الدهون في إنتاج بعض الزجاجات من وجهة نظر اقتصادية غير موات.
المواد التي تمنع تكوين البلاك. في ظل ظروف تخزين معينة ، تخضع المزجج المصنوع من الدهون النباتية لتشكيل رواسب دهنية (مثل الشوكولاتة) ، وهنا تجدر الإشارة إلى أن التأثير "المضاد للطيران" من دهون الحليب التي لوحظت في الشوكولاته لا يعمل في المزجج المصنوع على أساس الدهون اللوريكية.
كمادة تمنع تكوين البلاك ، وعادة ما تستخدم استرات الدهنية من السوربيتول والبوليوكسي إيثيلين السوربيتول ، والمعروفة تحت الأسماء التجارية "سبانس" و "توينز". يوصى بإضافة Tween 60 و Span 60 بمبلغ 0,5٪ ، لكن الدراسات أظهرت أنه يكفي إضافة 2٪ Span 60 فقط. في الوقت نفسه ، تستخدم الشركات هذه المواد المضافة بكميات مختلفة ، وفي بعض المصانع يفضلون استخدام Span 65 (ثلاثي السوربيتول).
حول مسألة فعالية هذه المواد المضافة في تكوين الصقيل أو الشوكولاته هي مناقشات حية. وفقًا للرأي العام ، فإنها لا تؤثر على تكوين البلاك على الشوكولاتة ، ولكن استخدامها مبرر لإنتاج بعض تركيبات الصقيل. من المهم جدًا أن يتم تفريقها جيدًا في كتلة السطح الزجاجي عن طريق التسخين إلى 60 ° C والخلط لمدة 30 دقيقة. يمكن لهذه الإضافات تحسين نسيج التزجيج ، وتأخير تكوين البلاك ، وأيضًا تغيير لزوجة الكتلة ، والتي يجب فحصها بعد إدخال الإضافات.
وفقًا لبعض ممثلي الشركات ، فإن التركيب الكيميائي لهذه المواد المضافة متغير ويختلف من موردين مختلفين. في هذا الصدد ، من المستحسن تحليل المضافات الواردة من الموردين ومحاولة العمل مع موردين موثوقين وموثوق بهم بالفعل.
بذور الكريستال. هذه المواد هي الدهون الثلاثية في درجة انصهار عالية (55-70 ° С) ، وإضافتها إلى الدهون (2,5-3,0 ٪) يجعل تكييف أسهل (لمزيد من المعلومات حول هذا ، راجع قسم "التكييف" أدناه).
عمليات التصنيع
التكنولوجيا العامة. تعتمد جودة المنتج النهائي إلى حد كبير على مدى دقة التقيد بالتكنولوجيا. يمكن استخدام التقنية القياسية لإنتاج الشوكولاتة مع الخلط الأولي للمكونات والطحن والقسر اللاحق. كخيار ، يتم استخدام التكنولوجيا أيضًا مع إضافة مكونات مخفضة للدهون في خلاط / مطحنة من نوع MacIntyre أو ما شابه ذلك ؛ في هذه الحالة ، يتم تنفيذ جميع العمليات عند درجة حرارة حوالي 50 ° C. يتم التحكم في اللزوجة بإضافة الدهون. للحصول على عوائد كبيرة ، يمكن استخدام العجن المستمر.
تقنية Wiener فعالة أيضًا في إنتاج التزجيج باستخدام مطحنة كروية رأسية (راجع قسم "Wiener Technology" في فصل 5).
تكييف الهواء. في الطبعة الإنجليزية الأولى من هذا الكتاب ، تم وصف تقنية التكييف ، حيث تم خلط الجليد ل 12-24 h في ظل ظروف درجة حرارة معينة وفقًا لنوع الدهون المستخدمة. كانت هذه التكنولوجيا ضرورية لتبلور أجزاء الدهون ذات درجة انصهار أعلى ، مما يساهم في تكوين بلورات الدهون الثابتة في التزجيج النهائي وبالتالي منع ظهور البلاك أثناء التخزين اللاحق. من الناحية العملية ، بقيت هذه التكنولوجيا في الماضي - كانت غير مريحة للغاية ، حيث كانت هناك حاجة إلى خزانات كبيرة السعة.
لا تتطلب الدهون الصقيل المستخدمة حاليًا تكييفًا ، إلا عند العمل مع كتل كبيرة من الدهون. تضيف بعض الدهون بلورات بذرة 2-3٪ ، والتي يمكن تقديمها في مرحلة إعداد الصقيل ، مع التأكد من أن درجة حرارة العمل مرتفعة بدرجة كافية لحلها وتشتيتها (على الأقل 60 ° C).
في كتل كبيرة من الدهون ، يبرد مركزها ببطء أكثر من الطبقات الخارجية ، التي تعمل بمثابة عازل حراري. وبدون تكييف ، سيكون تأثير الحرارة الكامنة للتبلور قويًا لدرجة أن مركز الكتلة سوف ترتفع درجة حرارته ويصبح سائلاً دون تشكيل بلورات الدهون.
يؤدي التبريد البطيء إلى تكوين بلورات كبيرة من الدهون ، وتحبيب وتغير لون مركز كتلة الدهون.
كونشينغ. منذ بعض الوقت ، كانت عملية التحضير للطلاء الزجاجي المختلط تعتبر اختيارية ، ولكن في الوقت الحالي ، يتم الحصول على أفضل النتائج باستخدام هذه التقنيات أو غيرها من تقنيات التسليح. من المعتقد أن تكوين نكهة / نكهة الشوكولاتة يحدث بسبب التسخين المطول لمكون الكاكاو مع الدهن النباتي الخفيف. هذا ملحوظ بشكل خاص عندما يكون مسحوق الكاكاو موجودًا في مكونات الصقيل المستحضر الذي يحتوي على الدهون.
في حالة استخدام الدهون غير اللورية ، عندما يكون وجود كتلة الكاكاو مع مسحوق الكاكاو مقبولًا ، فإن نكهة / نكهة الشوكولاتة تتجلى بشكل أفضل في الطبيعة. يتم عمل القوقع باستخدام محارة القوقع التقليدية أو غيرها من المعدات المناسبة التي يمكن فيها خلط الزجاج وتسخينه وتفجيره بالهواء. يستخدم ارتفاع درجة الحرارة conching (تصل إلى 80 ° C) أساسا في إنتاج الزجاج المظلم.
الشروط التكنولوجية
تكييف الهواء والتبريد. لتحقيق أفضل النتائج في إنتاج الزجاج المزجج ، يجب ضبط ظروف التشكيل والتزجيج والتبريد حسب خصائص المرحلة الدهنية للتزجيج المختلط.
تتأثر عملية بلورة الدهون في التزجيج بثلاث مجموعات رئيسية من الدهون - الدهون التي تعادل زبدة الكاكاو ، وكذلك بدائل الدهون لزبدة الكاكاو بناءً على الدهون اللورية أو غير اللورية.
ما يعادل الدهون زبدة الكاكاو حالة وبرودة بنفس الطريقة كما هو الحال في إنتاج الشوكولاته. هذه الدهون متعددة الأشكال.
زبدة الكاكاو بديلة الدهون على أساس الدهون اللوريك يتم إنتاجها بشكل رئيسي من زيوت جوز الهند ونخيل النخيل ، وهي ليست متعددة الأشكال. تتبلور هذه الدهون في مرحلة التبريد ، وتتخذ شكلاً ثابتًا واحدًا ، وتحدث هذه العملية بسرعة وفي نطاق درجة حرارة ضيقة. هذه الأنواع من الصقيل لا تحتاج إلى تكييف الهواء. يمكن إجراء صب البلاط الرقيق وتزجيج محتويات الحلويات باستخدام التزجيج السائل بالكامل عند درجة حرارة 40-45 ° C. من المرغوب القيام بالتبريد بأعلى معدل لتدفق الهواء ، مما يوفر أفضل ضغط للكتلة. عند العمل مع كتل كبيرة من الدهون ، يوصى بإجراء تكييف الهواء عن طريق خفض درجة حرارة الصقيل أثناء المزج حتى تشكيل بلورات الدهون. في هذه الحالة ، ينبغي تطبيق الجليد على المنتج بسرعة.
بدائل الدهون على أساس الدهون غير لوريك أيضا لا متعدد الأشكال وتبلور في شكل مستقر عند تبريده. وكقاعدة عامة ، تتبلور هذه الدهون أكثر ببطء ، ويكون انخفاض حجمها أقل وضوحًا. الزجاجات المبنية على هذه الدهون لا تحتاج إلى تكييف ويمكن استخدامها مع 40-45 ° C. ومع ذلك ، يجب تبريدها ببطء عند انخفاض معدلات تدفق الهواء.
حالة القضية. متطلبات النموذج. يجب تسخين النماذج إلى درجة حرارة التزجيج ، ويجب أن يصل حجم جسم المنتج إلى 24-30 ° C ، ولكن عندما توضع الكيكات الكبيرة أو ملفات تعريف الارتباط أو المنتجات التي يسهل اختراقها ، يجب زيادة درجة حرارة جسم المنتج.
التبريد. من الضروري التأكيد على الاختلافات في تكنولوجيا تبريد الشوكولاتة ، والطلاءات الزجاجية القائمة على معادلات زبدة الكاكاو والدهون والزيجرات القائمة على الدهون اللوريكية وغير الدهنية.
تحتاج زبدة الكاكاو ، كونها متعددة الأشكال ، إلى تبريد معتدل ، وفي وحدة تبريد من نوع النفق ، يمكن أن تكون ظروف التبريد كما يلي:
> عند المدخل في الوسط عند الخروج
من آلة الإحضار 15-17 ° С 10-12 ° С 15-17 ° С
نفس الظروف مناسبة للطلاء على أساس مكافئات الدهون من زبدة الكاكاو. يجب تبريد المزجج الذي يحتوي على الدهن اللوريك بسرعة عند المدخل عند درجات حرارة منخفضة و / أو بمعدلات تدفق هواء أعلى.
> عند المدخل في الوسط عند الخروج
من آلة الإحضار 10-12 ° С 10-12 ° С 15-17 ° С
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تتدفق المنتجات الزجاجية إلى نفق التبريد مباشرةً من آلة إزالة الثلج.
عادة ما يتم تبريد بدائل الدهون التي تعتمد على الدهون غير اللورية في نفس ظروف إنتاج الشوكولاتة ، ولكن نظرًا لوجود عدد قليل من الدهون غير اللورية ، فقد تختلف خصائصها وبالتالي من الأفضل الحصول على مشورة من المورد.
المعالجة الحرارية. في عملية تحضير بعض أنواع التزجيج ، تشجع المعالجة الحرارية بعد تطبيق التزجيج على تكوين أشكال ثابتة من الدهون في كتلة صلبة. يمكن تخزين أغطية المنتجات الزجاجية في الداخل في 23-24 ° С لـ 24-48 h ، مع الحفاظ على نكهتها ومظهرها.
يجب أن تتم المعالجة الحرارية مباشرة بعد التزجيج. توصي بعض الشركات على الفور بعد تفريغ المنتجات من جهاز enrobing لإخضاع سطحها للمعالجة الحرارية بالحرارة المشعة.
غسل وتنظيف المعدات والخزانات وخطوط الأنابيب. نظرًا لعدم توافق الدهون اللورية وزبدة الكاكاو ، لا يمكن استخدام آلات إزالة الثلج وغيرها من المعدات لإنتاج الشوكولاتة لإنتاج مواد زجاجية تعتمد على الدهون اللورية. لا يمكن تحقيق ذلك إلا بعد التنظيف الكامل للمعدات من بقايا الشوكولاته ، ولكن نظرًا لأن هذه المهمة صعبة ، فمن الأفضل استخدام آلات enrobing منفصلة لكل نوع من أنواع التزجيج.
التخزين. تختلف ظروف تخزين منتجات الحلويات المطلية بالزجاجات القائمة على الدهن اللوريك عن ظروف التخزين الخاصة بالشوكولاتة أو المنتجات الزجاجية بناءً على ما يعادلها من زبدة الكاكاو. يوصى بتخزين الشوكولاتة الداكنة عند درجة حرارة تقارب 12 ° С أو أقل ، ومع ذلك ، فمن الأفضل تخزين الزجاجات على أساس الدهون اللورية في 20-22 ° С. عادةً ما يتم تخزين مواد التزجيج القائمة على الدهون غير اللورية في ظروف قريبة من نظام تخزين الشوكولاتة.
مهما كانت ظروف التخزين ، فإن استقرارها مهم. تؤثر التقلبات الحادة سلبًا على جودة المنتج ، ويجب أن تكون الرطوبة النسبية 50-55٪.
ملون (ملون) وكريم (باستيل) الصقيل
تستخدم الدهون المذكورة أعلاه أيضًا في إنتاج الزجاج الملون ، والتكنولوجيا مماثلة لتلك المستخدمة في إنتاج الزجاج الأبيض والظلام.
طعم / نكهة. لا ينبغي أن يؤثر الدهن والحليب الجاف بشكل كبير على مذاق المنتج ، ومع ذلك ، فإن عملية الكراميل لأنواع معينة من التزجيج باستخدام الحليب المجفف مع التحريك بدرجة حرارة عالية قد تؤثر على مذاق / نكهة المنتج. لهذه الزيوت ، ومسحوق الحليب المجفف هو أكثر ملاءمة.
هناك العديد من النكهات المسموح بها والتي تذوب في الغالب في الزيوت. تساعد مكملات الفاكهة جنبًا إلى جنب مع حمض الستريك (0,1٪) على التخلص من أحاسيس الذوق غير السارة (يُفضل إضافة كمية صغيرة من الحمض عند استخدام معظم النكهات). وكقاعدة عامة ، يتم تضمين المواد المضافة في تكوين الخليط في المرحلة التكنولوجية الأخيرة.
لون. من بين الأصباغ الأكثر تفضيلاً تلك التي تذوب في الزيوت ، ولكن تمت الموافقة على القليل منها فقط للاستخدام. يمكن إضافة أصباغ قابلة للذوبان في الماء في شكل أرضي في مرحلة الطحن ، لكن من الأفضل إضافتها في شكل مستحلب. معظم الأصباغ المعتمدة للذوبان في الماء هي أيضًا قابلة للذوبان في الغليسيرين المعتمد وجلايكول البروجلين ، ويضاف الليسيثين إلى محلول لصبغة بالتركيز المناسب ، مع تحريك الخليط باستمرار والحفاظ على درجة الحرارة عند 50 ° C.
للحصول على مستحلب جيد ، هناك حاجة إلى الليسيثين 2-3٪ وكمية صغيرة من الماء - ويضاف كعنصر إلى جانب عامل النكهة في المرحلة التكنولوجية النهائية.
عند خلط الأصباغ القابلة للذوبان في الماء ، للحصول على اللون المرغوب فيه ، غالبًا ما يكون من الضروري استخدام تركيزات عالية جدًا منها ، وبالتالي فإن استخدام مثل هذه الحلويات أحيانًا "يؤدي إلى تربة" الفم.
حاليا ، الأصباغ على أساس الورنيش صبغ هي في السوق. هذه هي أصباغ أذن على قاعدة ، خاملة غير العضوية ، وضمان عدم قابلية الذوبان. إنها ، كقاعدة عامة ، أرض ناعمة جدًا ، وبالتالي تتمتع بقدرة تلوين عالية. من الأفضل إضافتها قبل تقطيعها ؛ ومع ذلك ، يمكن أن تضاف إلى الصقيع المذابة ، وذلك بعد الخلط السريع.
تركيبات
في الوقت الحالي ، يعمل إنتاج مكافئات الدهون وبدائل الدهون لزبدة الكاكاو في عدد كبير من الشركات ، والتي تؤدي في موادها ذات العلامات التجارية إلى العديد من الوصفات. للحصول على تفاصيل حول خصائص هذه الدهون ، انظر الفصل 9.
في علامة التبويب. 6.1,6.2 و 6.3 هي بعض الصيغ النموذجية التي يمكن أن تكون بمثابة أساس لتكنولوجيين المبتدئين.
يمكن استبدال CMS جزئيًا أو كليًا بواسطة COM ، وبالتالي ، يمكن أيضًا تغيير نسبة الدهون المضافة في الوصفة.
جدول 6.1. زبدة الكاكاو المكافئة
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
الكاكاو المبشور4010-
ما يعادل الدهون من زبدة الكاكاو9,521,526,5
SPV-20,025,0
سكر50,048,048,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
جدول 6.2. بديل زبدة الكاكاو على أساس الدهون اللوريك
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)14,05,0-
لوريك فات29,531,031,5
SOM8,017,520,0
سكر48,046,048,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
جدول 6.3. زبدة الكاكاو بديلة الدهون على أساس الدهون غير لوريك
محتوى،٪مظلم
سطح أملس
منتجات الألبان
سطح أملس
أبيض
سطح أملس
مسحوق الكاكاو قليل الدسم (10-12٪ زبدة الكاكاو)12,5-
الكاكاو المبشور10,010,0
SPV-5,020,0
SOM-13,05,0
الدهون غير لوريك30,027,529,5
سكر4,044,045,0
الليستين مادة دهنية0,50,50,5
نظرًا لأن جزءًا من الوصفة يشمل SPM ، يظهر مكون ثالث - دهون الحليب ، فيما يتعلق بالمؤسسات التي تحتاج إلى الانتباه إلى الحفاظ على نسيج (هيكل) المنتج.
وعادة ما تستخدم الخلائط القائمة على الدهون النيلية في التزجيج. بسبب تركيبها وعدم كفاية ضغطها أثناء المعالجة ، فإن هذه الدهون أقل ملاءمة للقولبة.
في المناخ الدافئ ، يساهم وجود SCM في تليين المنتج النهائي ، وبالتالي من الأفضل استخدام COM.
نظرًا لهيكلها المرن ، تعتبر هذه الخلائط مناسبة تمامًا للكعك المثلج والمعجنات وملفات تعريف الارتباط.
حمية الصقيل
الأشخاص الذين يعانون من السمنة ويراقبون السعرات الحرارية ، وكذلك الذين يعانون من أمراض معينة (مثل السكري) ، يجب عليهم الحد من استهلاك الشوكولاتة والحلويات. حتى لا يتمكنوا من استبعاد مثل هذه المنتجات اللذيذة من نظامهم الغذائي ، تم تطوير الطلاء الغذائي الخاص للحلويات.
تقليديًا ، لا تعد منتجات الحلويات من المنتجات الغذائية المتوازنة للغاية - فهي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات (وفي حالة الشوكولاته والدهون) ، لكنها فقيرة في البروتينات والفيتامينات.
إلى جانب المنتجات المصممة خصيصًا للأغراض الطبية ، يتم إنتاج عدد كبير من الحلويات ، والتي (وفقًا للمصنعين) لها خصائص صحية ، ومن المفترض أنها تساعد في التحكم في الوزن. أصبحت بدائل السكري السكرية (السوربيتول والفركتوز) ، وكذلك الزيليتول ، الذي لا يسبب تسوس الأسنان ، واسع الانتشار (لمزيد من المعلومات عن بدائل السكر ، انظر الفصل 8).
تنتقد الشوكولاته بسبب محتواها من الكافيين والثيوبرومين ، وفي بعض الحالات يتم استبدال مسحوق الكاكاو بالسيراتونيا أو جرثومة القمح قليلة الدسم. لزيادة محتوى الشوكولاتة وبروتين ألواح الشوكولاتة ، يتم استخدام مشتقات بروتين الصويا بشكل متزايد.
الشوكولاته السكري
عادة ما يكون لمرضى السكري موانع الشوكولاتة ومكونات الحلويات مثل السكر وسكر العنب والسكريات المقلوبة ومنتجات تحويل النشا. كبديل للسكر في الشوكولاتة ، التي تشكل 40-50٪ من كتلة المنتج بالكامل ، تم اختبار العديد من المكونات. عند استخدام مواد تحلية اصطناعية مكثفة (على سبيل المثال السكرين) ، يجب استبدال الحجم الذي يشغله السكر بمكونات أخرى ، لأن المرارة ستظهر بسبب الإفراط في تناول الخمور.
تعد إضافة المكسرات (كاملة أو مطحونة) إلى الشوكولاتة مقبولة تمامًا (في نفس الوقت يضاف أيضًا مسحوق الصويا) ، ولكن حتى أفضل هذه المكونات لا يمكنها استبدال السكر. من الإنجازات المهمة في إنتاج منتجات السكري إدخال السوربيتول ، الذي يتمتع بقدرة تحلية جيدة وقادر على استبدال السكر. في وقت لاحق ، ظهر الفركتوز البلوري في السوق ، والذي يتم امتصاصه ، مثل السوربيتول ، دون مشاركة الأنسولين. تكون درجة حلاوة السوربيتول أقل مرتين من درجة السكر ، والفركتوز أحلى بكثير منه. الفركتوز ، مثل السوربيتول ، استرطابي للغاية ، مما يخلق بعض المشاكل التكنولوجية. في الوصفات مع السوربيتول لإعطاء الحلاوة المرغوبة ، يجب عليك إضافة مواد تحلية مكثفة صناعية مثل السكرين ، وعند استخدام الفركتوز هذا غير مطلوب.
إنتاج الشوكولاته السكري. يتم خلط المكونات (سائل الكاكاو ، السوربيتول ، التحلية الاصطناعية مثل السكرين ، المكسرات والدهون) إلى حالة فطرية للطحن. عملية الطحن في هذه الحالة ليست معتادة ، لأن بلورات السوربيتول تختلف عن بلورات السكر ، حيث تكون مستطيلة الشكل وناعمة نسبيًا. عادة ما تكون أرضية على لوحات مسطحة ، وليس لجزيئات مدورة. هذا العامل ، إلى جانب استرطاب السوربيتول ، يمكن أن يؤدي إلى امتصاص الرطوبة من الهواء ، مما يسبب مشاكل في مرحلة القوقع.
بعد الطحن ، يتم تحريك الكتلة لإضافة كمية إضافية من الدهون والنكهات. في نهاية القوقع ، من المستحسن المتابعة على الفور في عمليات الصب أو التزجيج ، حيث أن هذه الشوكولاتة أثناء التخزين الوسيط تظهر عليها علامات واضحة على الانسيابية وتثخن بقوة أو تصلب جزئيًا. يتفاقم هذا التأثير بسبب وجود رطوبة في السوربيتول أو مكونات أخرى (مسحوق الصويا أو الحليب المجفف) ، وكذلك امتصاصه أثناء الطحن. أثناء التساقط ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 46 ° C - وإلا فإن اللزوجة ترتفع بسرعة ، وسماكة الشوكولاتة ومن غير المريح العمل معها.
إنتاج الحلويات السكري. مجموعة حالات الحلويات مع السوربيتول محدودة حتما ، لأن الخصائص الفيزيائية لمحاليل السوربيتول تختلف عن خصائص محاليل السكر. ومع ذلك ، فمن الممكن تماما جعل بعض الجماهير الحلويات والحلويات مع السوربيتول. تستخدم الصناعة شراب السوربيتول (70-80٪) ، وكذلك السوربيتول البلوري ، وهو أغلى قليلاً. لا يتبلور السوربيتول في شراب مفرط التشبع مثل السكر ، ويستخدم مزيج من مسحوق السوربيتول مع شراب لتحضير كتل الحلويات. من مزيج من شراب السوربيتول والجوز المطحون ، يصب على الصواني المبردة ، يتم تصنيع القزحية عن طريق القطع اللاحق (راجع قسم "إنتاج الحلويات" ، الفصل 19).
عادةً ما يتم تطبيق مواد طلاء الشوكولاتة على هذه الأصداف بأيديهم أو بشوكة ، لكن التزجيج يكون ممكنًا فقط إذا كانت تمتثل للتدابير ضد سماكة الزجاجات (زيادة اللزوجة) ، والتي قد تحدث بسبب امتصاص الرطوبة أو التخزين الوسيط طويل الأجل للشيكولاتة المذابة.
الصقيل Ceratonium (كاروبيك)
تعتبر سيراتونيا (فاكهة الخروب ، الخروب) من المنتجات الغذائية القيمة منذ العصور التوراتية. ومع ذلك ، وحتى وقت قريب ، كانت معروفة خارج المنطقة التقليدية لنموها - ساحل البحر الأبيض المتوسط. يتم الحصول على المنتج (دقيق السيريتيوم) ، والذي أصبح معروفًا مؤخرًا نسبيًا ، من القرون المحررة من الحبوب المقلية والأرضية.
يتم وصف Ceratonia بالتفصيل في [1] ، ويتم حاليًا إنتاج العديد من الحلويات والمنتجات الغذائية باستخدام هذا المكون ، بما في ذلك المشروبات وملفات تعريف الارتباط والجليد والوجبات الخفيفة. يشبه تركيب المواد الزجاجية ما ورد أعلاه ، حيث يتم استبدال مسحوق الكاكاو فقط بالكامل أو جزئيًا بدقيق ceratonium المحمص.
تكوين دقيق سياتونيوم المحمص على النحو التالي:
البروتين (L / x 6,25)4-5٪
الكربوهيدرات ، المحتوى العام33-50٪
سكر القصب10-30٪
سكر العنب2-7٪
سكر الفاكهة5-10٪
الدهون0,5-1,0٪
الألياف (الألياف الخشنة)3,5-10٪
رماد2,3-3,5٪
الثيوبرومين لا
كافيين

محتويات الرطوبة

كحد أقصى. 4,0٪

حجم الجسيمات:12
النسبة المئوية للمرور عبر غربال 20097,599
النسبة المئوية للمرور عبر غربال 32575,090
يجب الانتباه إلى عدم وجود الكافيين والثيوبرومين. نتيجة للتحميص ، يتميز دقيق الإشباع بمؤشرات ميكروبيولوجية جيدة. يمكن تصنيع الزجاج باستخدام طحين 100٪ ceratonium بدون إضافة مسحوق الكاكاو أو خليط منه.
تشبه التكنولوجيا اللاحقة إنتاج الزجاج باستخدام الكاكاو والشوكولاتة ، ولكن مع التحكم الضروري في اختيار الدهون ودقيق الإشباع.
قليل الدسم من القمح
توفر تكنولوجيا معالجة جنين القمح قليل الدسم ، الذي طورته Kovachem (1976-1981) ، منتجًا غذائيًا ذا قيمة. من خلال التحميص والمعالجة الخاصة ، يكتسب المنتج خصائص مماثلة للكاكاو. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على ألواح زجاجية مختلطة تتميز بالطعم / الرائحة واللون ، والقيمة الغذائية والأسعار التنافسية. في شكل حبيبي ، يمكنهم استبدال المكسرات والحبوب بنجاح في ألواح الشوكولاتة.
جرثومة القمح الخالية من الدهون هي منتج طبيعي وتعمل كمصدر جيد للبروتينات والفيتامينات والمعادن (انظر علامة التبويب 6.4). يمكن دمجها في الزجاج باستخدام التقنيات والتركيبات المذكورة أعلاه. كما هو الحال في سيراتونيا ، من الضروري مراعاة التحمل على محتوى الدهون والكربوهيدرات.
جدول 6.4. تكوين وخصائص جرثومة القمح
الخواص الكيميائية والفيزيائيةمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية ، ٪محتوى فيتامين
المحتوى، و٪على 100 ز البروتين النقيملغ / 100 ز
البروتين (L / x 6,25)دقيقة 30أرجينين3,7الثيامين2,26
الكربوهيدرات (الفرق)53,0سيستين1,0الريبوفلافين0,79
الدهونماكس 1,0Gistidin1,0النياسين9,75
الألياف (الألياف الخشنة)max5,0يسوليوكيني3,1فيتامين B6 *1,8
رماد6,0يسين5,6حمض البانتوثنيك **1,74
محتويات الرطوبة5,0يسين4,9الكولين ***220
الكلسيوم0,104ميثيونين1,3حمض الفوليك

حامض

0,37
الفوسفور1,0الفنيل الأنين3,2إينوزيتول573
حديد0,01ثريونين3,5البيوتين0,05
صوديوم0,004التربتوفان0,9
بوتاسيوم1,1حمض أميني أساسي4,8
الكوبالت0,00001
نحاس0,0008
زنك0,0007
المغنيسيوم0,3
* في شكل البيريدوكسين.
** في شكل ج / الكالسيوم scantontenate. *** في شكل كلوريد الكولين.
الشوكولاته "منخفضة السعرات الحرارية"
هناك مناقشات حية في الأوساط الطبية والتشريعية حول استخدام مصطلحات "منخفضة السعرات الحرارية" أو "قليلة الدسم" فيما يتعلق بمختلف الأطعمة ، بما في ذلك الشوكولاته.
هناك طريقتان رئيسيتان لجعل الطعام أقل من السعرات الحرارية:
إدخال المكونات الغنية بالبروتين والتي تحتوي على القليل من الدهون والكربوهيدرات - فول الصويا ، بروتين الجوز ، إلخ.
إضافة المواد الصابورة التي ليس لها أي قيمة غذائية. استخدام المكونات مثل الطباشير أو المواد غير العضوية المماثلة (المستخدمة في تصنيع "البدائل" في بداية القرن التاسع عشر) ، بالطبع ، يواجه معارضة خطيرة.
يبدو أن بعض الإيثرات السليلوزية (على سبيل المثال ، السليلوز KM) تكون أكثر قبولا ، والتي ، عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية بكميات قليلة ، تشكل كتلة مغذية كبيرة ، تمتص الرطوبة. يُزعم أن المنتجات المحتوية على هذه المواد تخلق تأثيرًا مشبعًا في المعدة ، وتسبب شعوراً بالشبع وتقلل من الشهية. يمكن بسهولة استخدام هذه المكونات في تقنيات صنع الشوكولاته التقليدية.
يجب أيضًا الإشارة إلى الطريقة الثالثة لتقليل السعرات الحرارية في الأطعمة ، والتي يتم الإعلان عنها في بعض الأحيان بقوة. هذه هي بعض المنتجات "الرغوية". في منتجات الحلويات ، لا يوجد شيء سيئ ، وهناك العديد من الحلويات المماثلة في السوق ، والتي هي في الطلب بسبب البنية اللطيفة والذوق الرفيع / الرائحة ، التي تحققت نتيجة للجلد وزيادة كبيرة في الحجم. من الخطأ تمامًا افتراض أن هذه المنتجات منخفضة السعرات الحرارية - فهي تحتوي فقط على كتلة أقل لكل وحدة حجم.
عند تقييم طعام "قليل السعرات الحرارية" ، يجب أن تكون المعايير هي تكوين المكونات وقيمة الطاقة للمنتج (محتواه من السعرات الحرارية).
الشوكولاته في تكوين المخدرات
غالبًا ما يتم تضمين الشوكولاتة وسائل الكاكاو ومسحوق الكاكاو وبدرجة أقل زبدة الكاكاو في بعض الأقراص والمستحضرات المحببة. الشوكولاتة هي مكون يساعد في القضاء على الذوق غير المرغوب فيه لبعض الأدوية ، خاصة المعدة للأطفال ، ويمكن استخدامه لتغطية الكبسولات الطبية.
أدب
  1. بلينفورد ، د. كاروب "الغذاء". - أكسفورد ، إنجلترا: Bentec Products Ltd. ، 1983.
  2. Kovacs ، L. شذرات القمح شحوم // تجهيز الأغذية (أبريل 1978). Vitamins Inc.، Chicago، 111، 1976-1981.
  3. Meursing ، مساحيق الكاكاو EH للمعالجة الصناعية. - Koog aan de Zaan ، هولندا: Cacaofabriek de Zaan V.V. - 1983.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *