تأثير الليباز في صناعة الحلويات

إنتاج الحلويات شبه المصنعة الرئيسي هو طلاء الشوكولاتة. تقليديا ، تم استخدام زبدة الكاكاو لإنتاج بودرة الشوكولاتة.

في العقود الأخيرة ، تُستخدم على نطاق واسع معادلات زبدة الكاكاو وبدائل زبدة الكاكاو من الأنواع اللورية وغير اللورية. خلال الأزمة ، كان هناك تحول حاد إلى بدائل زبدة الكاكاو من النوع اللوري (بدائل زبدة الكاكاو).
بدائل زبدة الكاكاو تختلف في تركيبها الكيميائي (الأحماض الدهنية، والدهون الثلاثية)، وبالتالي، فإن الخصائص الفيزيائية والتطبيق (صلابة وذوبان معدل التبلور والاستقرار أثناء التخزين)، مما يؤثر في نهاية المطاف طلاء جودة الحلويات.
بدائل زبدة الكاكاو (MKP) المنتجة على الزيوت النباتية (زيت النخيل وبها كسور وفول الصويا وعباد الشمس وزيت الكانولا وغيرها.) الغنية في النخيلي، الأوليك والأحماض دهني. التشابه في تكوين الأحماض الدهنية من بدائل زبدة الكاكاو من هذه المجموعة، وزبدة الكاكاو يسبب توافقها جيد (حتى 20٪)، مما يجعل من الممكن استخدامها في إنتاج طلاء الزجاج مسحوق الكاكاو من جميع الأنواع، وكذلك المبشور الكاكاو، ويعطي المنتج طعم الشوكولاته المميز.

ويتم إنتاج الكاكاو اللوريك بدائل زبدة نوع (بدائل) على زيت جوز الهند وزيت النخيل النواة. تكوين الأحماض الدهنية بدائل زبدة الكاكاو ومختلفة تماما، لذلك امتزاج محدود (تصل 5٪). في الممارسة العملية، لإنتاج الصقيل لا يمكن إلا أن تستخدم جنبا إلى جنب مع مسحوق الكاكاو، قليل الدسم (10-12٪). الكاكاو بدائل زبدة الكاكاو ونوع اللوريك الزيوت، ولها أشكال مختلفة مستقرة وضوح الشمس: زبدة الكاكاو - ب-شكل (V)، بديل، زبدة الكاكاو ب -form (IV). محتوى زبدة الكاكاو في المرحلة الدهون أكثر 5٪ يثير "الدهون" وتشكيل ازهر من خليط سهل الانصهار، مما أدى إلى تأثير تليين، تتميز أقل صلابة الخليط الناتج مقارنة مع الدهون الأولية. وهذا هو السبب عندما تذهب إلى الدهون اللوريك جميع المعدات يجب تنظيفها وتجنب الوقوع في الدهون غير اللوريك.
taʙ1
بدائل الكاكاو نوع زيوت اللوريك، وعلى النقيض من نوع النفط غير اللوريك الكاكاو بديلا، تقريبا أي الأحماض الدهنية غير المشبعة (tabl.1) ولكن تقريبا 100٪ تتكون من الأحماض الدهنية المشبعة التي هي أيزومرات وأصعب هضمها من قبل الجسم البشري كما قارن مع الأحماض الدهنية غير المشبعة. في هذا الصدد، وفقا للمعايير الدولية لوضع العلامات من الحلويات التي تحتوي على الدهون قدم المساواة مع الأحماض الدهنية غير المشبعة، يجب أن تكون المعلومات والمحتوى من الأحماض الدهنية المشبعة. وسوف تصبح هذه المعلومات إلزاميا في السوق الروسية بعد اعتماد القواعد الفنية للمنتجات الحلويات. هذا هو السبب في الشركات المصنعة في العالم من الكاكاو بدائل زبدة ZMK خلق جيل جديد من نوع غير اللوريك ذات المحتوى المنخفض من أيزومرات العابرة.
وبالنظر إلى الاتجاهات الحديثة في السوق الحديث، وشركة محلية "EFKO" التي عرضت في السنوات مايو 2010 ZMK "Ekolad 1602-36 TF»، التي تنتجها الهدرجة الجزئية والتجزئة ذات المحتوى المنخفض من أيزومرات العابرة لل10٪ (الجدول. 1).
تحتوي مجموعة اللوريك بدائل زبدة الكاكاو يصل الأحماض الدهنية 80٪ مع طول سلسلة لا تزيد على الكربون 14 (حمض اللوريك ويفضل - ل50٪). مع هذا تكوين الأحماض الدهنية الدهون اللوريك لديها معدل سريع التصلب (tabl.2) لمحة انصهار حاد، salistosti عدم أثناء ذوبان. في نفس الوقت، وذلك بسبب الدهون اللوريك هذه المجموعة تعطي الحلويات أكثر العيوب غير سارة - الصابون الشم والذوق. وهذا هو السبب عند اختيار ZMK العامل الحاسم يجب أن يكون الخصائص الحسية من سطح أملس وسلامتهم.
taʙ2
طعم الصابون ورائحة بسبب عمليات حلمهي تحت تأثير إنزيمات تحلل الدهون. بحكم طبيعتها، عرضة للتقسيم الدهون والاضمحلال، لأن هذا هو السبيل الوحيد لإقامة توازن الحرارية. ونتيجة لذلك، والتحلل من الدهون هو عملية طبيعية الذي يؤدي إلى تراكم الأحماض الدهنية الحرة، مما أدى زيادة عدد الحمضية. بدائل زبدة الكاكاو منخفضة في عدد اليود، مما يدل على نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، وبالتالي بدائل لا تخضع لعمليات الأكسدة.
مع تراكم الأحماض الوزن الجزيئي المنخفض - النفط والحبل - هناك طعم غير سار محددة ورائحة، مع تراكم حمض اللوريك - طعم الصابون.
الدهون الأكثر شيوعا التي تحتوي على حمض اللوريك، بدائل زبدة الكاكاو هي (حمض اللوريك مع 40٪ على الأقل)، وزيت جوز الهند وزيت لب النخيل (من قبل 40 50٪)، والدهون الحليب (من قبل 2 6٪). كمية صغيرة فقط من حمض اللوريك مجانا يكفي أن المنتج شراء الصابون طعم.
علامة التبويب 3
لمنع التحلل المائي للدهون والزيوت ، ينبغي تجنب عاملين: وجود الرطوبة غير المحدودة ووجود الليباز ، حيث إنهما ينشطان التحلل المائي. إنزيم الليباز مقاوم. يحدث الخمول عند درجة حرارة + 88 ... + 93 ° С ؛ ومع ذلك ، فقد أثبت عدد من الدراسات أن هذه الكائنات الحية في مساحيق جافة يمكنها البقاء على قيد الحياة عند درجات حرارة أعلى من + 104 ° С.
نشاط الانزيمات والكائنات الدقيقة إلى حد كبير من خلال وجود رطوبة، وهي النشاط المياه، استعداده لنمو الجراثيم، من المؤكسدة، الأنزيمية أو غيرها من العمليات.
عندما النشاط المياه أقل من نمو البكتيريا 0,9 غير محتمل. ومنعت قوالب والخميرة للداعية من 0,88 0,8 إلى استثناء بعض الخميرة أليف الأوزيوم، التي تحتفظ نشاطهم في النشاط المياه أقل (حتى 0,6).
الانزيمات الأكثر شيوعا (الأميليز، البيروكسيديز وfenoksidaza) مع النشاط المياه أقل 0,85 غير نشطة. في المقابل، الليباز لا يزال نشطا في بمعدلات أقل من 0,3 وحتى الماء 0,1 عنصر النشاط. في مثل هذه الظروف، فإنه يظهر مقاومة استثنائية لانهيار الحراري.
كل من الليباز في إنتاج الدهون دمرت تماما أثناء الإنتاج. يتم منع التلوث الدهون الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للالليباز (الخميرة والعفن والبكتيريا) في تصنيع منتجات الحلويات من خلال المحافظة على البيئة المطابقة للمواصفات الصحية، فضلا عن اختيار المواد الخام خالية من النشاط الليباز ويتميز الظروف البكتريولوجية جيدة.
جميع بدائل زبدة الكاكاو، وعرضت "EFKO" الشركة الروسية وتوريدها من قبل الشركات المصنعة الأجنبية، لا توجد الليباز المجاني، لذلك فهي تتميز حياة طويلة وأبدا أن يكون سبب التحلل.
مصدر الليباز في صناعة الحلويات يمكن أن يكون مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب، المكسرات، منتجات البيض. تتميز المتقدمين للإنتاج الخام حبوب الكاكاو المخمرة التي كتبها على نسبة عالية بدلا من الكائنات الحية الدقيقة. تحميص يست دائما يدمر الكائنات الدقيقة إلى مبلغ مقبول، ولكن العمليات اللاحقة من الضغط وكعكة الكاكاو القلوية يصبح الشعور الميكروبيولوجية نقية إلى حد كبير.
قد تحدث الإصابة مسحوق الكاكاو الليباز عند المصابين مع الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتراكم في مجاري الهواء ونقل معدات إنتاج مسحوق الكاكاو. إذا كان في بعض الأماكن تراكم الرطوبة أو التكثيف، والعفن ينمو بسرعة كبيرة، وتشكيل جيوب من الجراثيم التي تؤثر على جميع المنتجات.
نتيجة النشاط الفطرية أو جراثيم من مسحوق الكاكاو قد تحتوي على الانزيمات دهون النشطة. في دراسات المساحيق الطبيعية وalkalizovanny الكاكاو من مختلف الصانعين (انظر الجدول. 3) في قالب عينة تحتوي على، والتي تمثلت في النشاط الليباز الأقصى الذي قد يؤثر على العمر الافتراضي للطلاء النهائي.
وهكذا، بدائل الكاكاو وزبدة الكاكاو بدائل للنفط لديها التكنولوجيا والاستهلاكية الخاصة مزايا وعيوب من (tabl.4).
حاليا، ثمن غير اللوريك بدائل زبدة الكاكاو ونوع اللوريك تقريبا في نفس المستوى، ولأنواع معينة من نوع غير اللوريك MKP - أقل قليلا من نوع اللوريك، ولكن الجانب الحاسم عند اختيار نوع MKP لمصنعي الحلويات الأخرى من السعر يجب أن يكون:
1) نوع من الحلوى وجزء من كتلة الرطوبة فيها.
2) لضمان نقاء الميكروبيولوجية للمواد الخام والإنتاج؛
3) معدات الإنتاج، والدولة من الأنفاق التبريد.
4) المحتوى في زبدة الكاكاو بديلا الأحماض الدهنية غير المشبعة والمشبعة.
5) الاستقرار ضوء ومقاومة "زهرة" أثناء التخزين.

قائمة المصادر المستخدمة:
1. Minifay بو "الشوكولاته والحلويات والحلوى وغيرها من الحلويات" / Minifay BU؛ ترجم من الإنجليزية تحت المجموع. العلمية. إد. التلفزيون Savenkova. - SPB: الوظيفة، 2005
2. زوبشينكو AV "أساس الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجيا الحلويات"، فورونيج، 2001. - 389 مع.
3. Miroshnikov RM "البديل الدهون في زبدة الكاكاو في السوق الروسية." صناعة المواد الغذائية، 2003، لا 3، ص. 66-68.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *