عناوين
الشوكولاته والكاكاو

الدهون، زبدة الكاكاو بدائل (CBS)

الدهون الأخرى من زبدة الكاكاو، ولكن الذي يمكن أن يكون مع أو مختلطة مع الشوكولاته في كمية صغيرة، ودعا الدهون، بدائل زبدة الكاكاو (CBS، زبدة الكاكاو بدائل).

قبل بعض الشركات المصنعة لتخفيف زبدة الكاكاو على حساب سمعة منتجاتها واستخدام النفط الرخيص. وكانت هذه الدهون ثلاثة عيوب رئيسية هي:

1) قاموا بتشكيل خليط سهل الانصهار مع زبدة الكاكاو مع نقطة انصهار منخفضة ، مما جعل الشوكولاتة ناعمة في درجات الحرارة العادية ، وطرية جدًا في الصيف ؛

2) أنها زادت من التأثير متعدد الأشكال وجعلت من الصعب تلطيف الشوكولاتة بشكل صحيح ، مما يجعلها شديدة التأثر بتغير اللون وتكوين البلاك ؛

3) يمكن أن تتطور فيها عمليات التلف الميكروبيولوجي والتأكسدي ، مما أدى إلى تزنخ المنتجات وتطور الروائح الغريبة.

وتستمد هذه الدهون من جوز الهند، نواة النخيل والزيوت النباتية الأخرى، والجوز، وتكوينها يختلف كثيرا عن زبدة الكاكاو. ويمكن تقسيم هذه الدهون إلى مجموعتين على أساس حمض اللوريك وغير اللوريك مقرها.

الدهون - بدائل زبدة الكاكاو على أساس حمض اللوريك، له خواص فيزيائية مختلفة، ولكن لديها بنية الدهون الثلاثية مما يجعلها تتعارض مع زيت الكاكاو (جلسريدات من سلسلة الأحماض الدهنية قصيرة). لإعداد خليط من الدهون كما نربنج الشوكولاته المكونات يجب أن يستخدم مسحوق الكاكاو مع نسبة منخفضة من الدهون.

وتستمد هذه الدهون بشكل رئيسي من زيت لب النخيل. ملامح فصل جسديا منه ستيرين مماثلة لتلك التي من زبدة الكاكاو ستيرين وستيرين تتجاوز المهدرجة أو تصلب زيت النخيل النواة، والتي لا تزال تستخدم كعنصر في صناعة الحلويات.

بدائل الدهون من زبدة الكاكاو على أساس حمض اللوريك تتميز الاستقرار، وحياة الرف جيدة، والملمس جيدة جدا ونكهة. أنها لا تحتاج إلى تكييف والزبدة والكاكاو، وتستجيب بشكل جيد لضغط والصب، والأهم من ذلك، أرخص بكثير من زبدة الكاكاو.

عيوب الدسم بدائل زبدة الكاكاو هي:

بسبب يستخدم التعارض مع زبدة الكاكاو لجميع العمل مع معدات الشوكولاته الجليد قبل الإنتاج على أساس حمض اللوريك انها تحتاج الى الغسل الكامل والتنظيف؛

عند التعامل مع الانزيمات التي تفتت الدهون (الليباز)، خصوصا عندما تكون في اتصال مع رطوبة أو الحلويات مع نسبة عالية من الرطوبة، والإفراج عن الأحماض الدهنية الحرة (حمض اللوريك) إعطاء الصابون طعم قوي.

فهي سيئة متوافق مع دهن الحليب.

الدهون وبدائل زبدة الكاكاو على أساس الأحماض غير اللوريك تشمل أجزاء من الدهون المهدرجة النباتية (عادة الصويا والقطن والفول السوداني وزيت الذرة). هذه المهدرجة بشكل انتقائي الزيت النباتي لتشكيل نوع من الأحماض "المتحولة"، مما يزيد من المرحلة الدهون الصلبة.

طول سلاسل والوزن الجزيئي لهذه المركبات هي مماثلة لتلك التي من زبدة الكاكاو، وبالتالي 20-25٪ من الدهون، زبدة الكاكاو بدائل على أساس حمض اللوريك غير متسامح مختلطة مع زبدة الكاكاو.

الكثير من هذه الدهون، بدائل زبدة الكاكاو على أساس الأحماض غير اللوريك إعداد عنها التجميد خليط أقل هشاشة من زبدة الكاكاو والشوكولاته أو الدهون، والكاكاو بدائل الزبدة على أساس حمض اللوريك. لديهم نسيج شمعي، فهي من الصعب صب وغالبا ما تستخدم لتركيب زجاج الكعك والفطائر وغيرها من السلع المخبوزة، حيث مثل هذا الملمس هي ميزة. وسيتم تدمير نفسه طلاء هش من المركز.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.