عناوين
الشوكولاته والكاكاو

الدهون وبدائل زبدة الكاكاو

على الحاجة لإنتاج زبدة الكاكاو كمنتج مستقل لصناعة الشوكولاته والزيادات في الأسعار ذات الصلة خلال فترات العائدات المنخفضة قلنا أعلاه. لسنوات عديدة، والعلماء يبحثون عن بدائل مناسبة لزبدة الكاكاو، والتي (على الأقل جزئيا) يمكن استخدامها لصنع الشوكولاته ذات جودة عالية أو استبدال بالكامل زبدة الكاكاو في تكوين سطح أملس.

الدهون ما يعادل (البنك المركزي)

الدهون يعادل - هو من الدهون وجود جميع الخصائص الفيزيائية من زبدة الكاكاو، ولكن لا جلسريدات تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو. مقارنة مع زبدة الكاكاو الدهون يمكن أن يكون لها خصائص عطرية أخرى.

كان التطور الأول في هذا المجال هو اختراع Coberine بواسطة شركة Unilever Co. مع إحدى الشركات الرائدة في صناعة الشوكولاتة. تمت حماية هذا المنتج بموجب براءة اختراع عام 1961 لتجزئة زيت النخيل من محلول الأسيتون. تحتوي هذه الدهون على تركيبة من الجليسريد مطابقة تقريبًا لزبدة الكاكاو ، مما يسمح بخلطها بأي نسبة واستخدامها في أي مرحلة من مراحل إنتاج الشوكولاتة: الذوبان أو التكييف أو التبريد. يظهر تشابه هذه الدهون في الجدول. 3.5 وعلى منحنيات التبريد. في التين. توضح منحنيات التبريد تأثير سهل الانصهار عند خلط زبدة الكاكاو مع ستيارين غير متوافق ، ولا تثبت منحنيات التبريد التشابه الكامل بين زبدة الكوبرين وزبدة الكاكاو فحسب ، بل تثبت أيضًا عدم وجود تأثير سهل الانصهار في مرحلة الخلط.

قبلت في بعض البلدان، لوائح تحظر استخدام هذه الدهون في إنتاج الشوكولاته الحقيقية، ولكن في إضافة UK صغيرة لممارسة الشوكولاته Koberina لعدة سنوات. عندما انضمت المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي، وقد وجد أن لها الشوكولاته الإنجليزية إلى 5٪ تعادل الدهون (حوالي 15٪ من المرحلة الدهون).

قدمت المملكة المتحدة طلبا إلى الاتحاد الأوروبي للحصول على إذن ليتم تضمينها في تعريف مناسب من الشوكولاته ل5٪ تعادل الدهون في زبدة الكاكاو. في نفس الوقت اعتمدت المملكة المتحدة لائحة (الذي دخل حيز التنفيذ في شهر مايو من 1977) بشأن الحد من مثل هذا بالإضافة إلى 5٪. وهناك قاعدة مماثلة صالحة في ايرلندا والدنمارك.

الهيئة الاستشارية الاتحاد الأوروبي Caobisco، وإذا وصلت إلى قرار نهائي بشأن هذا بالإضافة إلى ذلك، فمن المرجح أن يكون نوع محددة بدقة من الدهون النباتية المضافة.

لاستكشاف هذه المسألة وتقديم توصيات بشأن طرق تحليل الدهون التي يمكن أن تستخدم 5 الإضافات٪ قوة، التي أنشئت Caobisco مجموعة العمل. وكانت المملكة المتحدة وايرلندا والدنمارك ضد بعض من مبادراتها، واستمرت الأبحاث.

وقد نوقشت هذه المسألة بالتفصيل في الجمعية العامة للاتحاد الدولي لمصنعي الحلويات السكر (ISSMA) والمكتب الدولي للكاكاو وشوكولا (الفقد) مايو 1981 في مدينة هيرشي بولاية بنسلفانيا، الولايات المتحدة الأمريكية، وفي بروكسل في سبتمبر 1981 من

المشاكل المرتبطة مع تحديد مقدار الدهون بديل زبدة الكاكاو في الخليط معقدة، ولكن يمكن حلها. يتم وصف هذه المسألة بالتفصيل في، حيث يتم التعامل مع تعريف ما يعادل الدهون، هذا UES، على النحو التالي:

مستوى الدهون الثلاثية نوع SOS (S هو الأحماض الدهنية المشبعة ، O هو حمض الأوليك) على الأقل 65 ٪.

المركز الثاني نسبة غليسيريد من الأحماض الدهنية غير المشبعة المحتلة ليست أقل من 85٪.

المحتوى الكلي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ليس أكثر من 45٪.

الأحماض الدهنية غير المشبعة مع اثنين أو أكثر من ضعف السندات ليست أكثر من 5٪.

محتوى حمض اللوريك ليست أكثر من 1٪.

الدهنية محتوى حمض من "العابرة" هو أقل من 2٪.

بعد ظهر Koberina في السوق وغيرها من الدهون ما يعادلها. ويستند استخدامها على الدستور الغذائي سيتم مناقشتها بمزيد من التفاصيل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.