الدهون وبدائل زبدة الكاكاو

على الحاجة لإنتاج زبدة الكاكاو كمنتج مستقل لصناعة الشوكولاته والزيادات في الأسعار ذات الصلة خلال فترات العائدات المنخفضة قلنا أعلاه. لسنوات عديدة، والعلماء يبحثون عن بدائل مناسبة لزبدة الكاكاو، والتي (على الأقل جزئيا) يمكن استخدامها لصنع الشوكولاته ذات جودة عالية أو استبدال بالكامل زبدة الكاكاو في تكوين سطح أملس.

الدهون ما يعادل (البنك المركزي)

الدهون يعادل - هو من الدهون وجود جميع الخصائص الفيزيائية من زبدة الكاكاو، ولكن لا جلسريدات تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو. مقارنة مع زبدة الكاكاو الدهون يمكن أن يكون لها خصائص عطرية أخرى.

كانت التطورات الأولى في هذا المجال اختراع Koberina (Coberine) يونيليفر شركة شركة جنبا إلى جنب مع واحدة من الشركات الرائدة في صناعة الشوكولاته. تم حماية هذا المنتج عن طريق تجزئة 1961 براءات الاختراع من زيت النخيل من حل الأسيتون. هذه الدهون غير متطابقة إلى حد كبير في تكوين الكاكاو جلسريدات الزبدة التي تسمح لأنها مزيج معهم في أي نسبة واستخدامها في أي مرحلة من مراحل الإنتاج الشوكولاته: ذوبان، تكييف أو تبريد. يظهر التشابه بين هذه الدهون في الجدول. 3.5 ومنحنيات التبريد. التين. التبريد منحنيات تظهر آثار الأصهرية eutectic عندما تمزج مع زبدة الكاكاو ستيرين منحنيات لا تتفق والتبريد يثبت ليس فقط كاملة تشابه Koberina وزبدة الكاكاو، ولكن أيضا في غياب اثارة مرحلة التنفيذ سهل الانصهار.

قبلت في بعض البلدان، لوائح تحظر استخدام هذه الدهون في إنتاج الشوكولاته الحقيقية، ولكن في إضافة UK صغيرة لممارسة الشوكولاته Koberina لعدة سنوات. عندما انضمت المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي، وقد وجد أن لها الشوكولاته الإنجليزية إلى 5٪ تعادل الدهون (حوالي 15٪ من المرحلة الدهون).

قدمت المملكة المتحدة طلبا إلى الاتحاد الأوروبي للحصول على إذن ليتم تضمينها في تعريف مناسب من الشوكولاته ل5٪ تعادل الدهون في زبدة الكاكاو. في نفس الوقت اعتمدت المملكة المتحدة لائحة (الذي دخل حيز التنفيذ في شهر مايو من 1977) بشأن الحد من مثل هذا بالإضافة إلى 5٪. وهناك قاعدة مماثلة صالحة في ايرلندا والدنمارك.

الهيئة الاستشارية الاتحاد الأوروبي Caobisco، وإذا وصلت إلى قرار نهائي بشأن هذا بالإضافة إلى ذلك، فمن المرجح أن يكون نوع محددة بدقة من الدهون النباتية المضافة.

لاستكشاف هذه المسألة وتقديم توصيات بشأن طرق تحليل الدهون التي يمكن أن تستخدم 5 الإضافات٪ قوة، التي أنشئت Caobisco مجموعة العمل. وكانت المملكة المتحدة وايرلندا والدنمارك ضد بعض من مبادراتها، واستمرت الأبحاث.

وقد نوقشت هذه المسألة بالتفصيل في الجمعية العامة للاتحاد الدولي لمصنعي الحلويات السكر (ISSMA) والمكتب الدولي للكاكاو وشوكولا (الفقد) مايو 1981 في مدينة هيرشي بولاية بنسلفانيا، الولايات المتحدة الأمريكية، وفي بروكسل في سبتمبر 1981 من

المشاكل المرتبطة مع تحديد مقدار الدهون بديل زبدة الكاكاو في الخليط معقدة، ولكن يمكن حلها. يتم وصف هذه المسألة بالتفصيل في، حيث يتم التعامل مع تعريف ما يعادل الدهون، هذا UES، على النحو التالي:

مستوى الدهون الثلاثية نوع SOS (S هو الأحماض الدهنية المشبعة ، O هو حمض الأوليك) على الأقل 65 ٪.

المركز الثاني نسبة غليسيريد من الأحماض الدهنية غير المشبعة المحتلة ليست أقل من 85٪.

المحتوى الكلي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ليس أكثر من 45٪.

الأحماض الدهنية غير المشبعة مع اثنين أو أكثر من ضعف السندات ليست أكثر من 5٪.

محتوى حمض اللوريك ليست أكثر من 1٪.

الدهنية محتوى حمض من "العابرة" هو أقل من 2٪.

بعد ظهر Koberina في السوق وغيرها من الدهون ما يعادلها. ويستند استخدامها على الدستور الغذائي سيتم مناقشتها بمزيد من التفاصيل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *