ملامح تصلب الزبدة - الكاكاو وتأثيرها على عملية صب

الشوكولاته صب
ميزات تصب الزيت والكاكاو وتأثيرها على عملية تشكيل
الشوكولاته كتلة بعد العلاج في جهاز التشطيب يضع المنتج النهائي تقريبا. يجب أن تكون قالب والسماح لها يصلب. ومع ذلك، العملية لصب الشوكولاته تتطلب اهتماما خاصا بسبب وجود زبدة الكاكاو، والتي هي حتى حساسة لأدنى التغيرات في درجات الحرارة.
وفقا للأدب، وزبدة الكاكاو الرئيسية التالية الأرقام.
درجة حرارة انصهار (الأولي) 31-34 °
درجة انصهار (النهائي) 33-36 °
صب ° 23-28
شرح 45-51 °
عدد اليود 34-36
Rodanovoe عدد 32-35
عدد Reichert-Meislle 0,1-0,4
عدد Polensky 0,5-1,0
عدد التصبين 192-200
عدد حامض 1,0-1,5
فالبيانات معطاة على تكوين غليسيريد من جلسريدات الكاكاو الزبدة ونقطة انصهار في الجداول.
وتشير هذه البيانات إلى أن زبدة الكاكاو يتكون أساسا من جلسريدات raznokislotnyh.
الدهون الثلاثية السائد في زبدة الكاكاو-β-olepalmitostearin مع م. Plaїvl. 34,5 ° مع oleodipalmitin متناظرة، عضو البرلمان، 29 °، مع م oleodistearin. النائب. 43,5 ° ديك السندات غير المشبعة واحد. وعلاوة على ذلك، زبدة الكاكاو يحتوي على الدهون الثلاثية dipalmitostearin مشبعة تماما مع م. النائب. 68 ° (لشكل متماثل). وأخيرا، زبدة الكاكاو يحتوي على الدهون الثلاثية أربعة smeshannokislotnyh، كل واحدة منها لديها اثنين أو ثلاثة unsaturations. مجموع جلسريدات المجموعة الأخيرة هي 17,5٪، في درجة حرارة الغرفة، وجلسريدات في حالة سائلة.
وهكذا، فإن درجة حرارة انصهار الدهون الثلاثية المعقدة كلها تشكل زبدة الكاكاو، هو قريب جدا من درجة حرارة انصهار β-oleopalmitostearina الموجودة فيها، وأكبر كمية. تبقى الدهون الثلاثية - السائل والدهون الثلاثية وفقا لأعلى درجة انصهار - على ما يبدو تؤثر قليلا أو زبدة الكاكاو نقطة انصهار عموما vzaimnokompensiruyuschee أو تأثير.
وبالتالي، فإن فجوة صغيرة بين النقاط زبدة الكاكاو ذوبان الأولية والنهائية (تحدد في الأنابيب الشعرية)، بحيث يحتوي على nemazhuschey السطح.
ويشير انخفاض عدد اليود زبدة الكاكاو مقاومة كبيرة ضد النتانة.
زبدة الكاكاو المنصهرة هي الدولة الحقيقية، السائل اللزج مع معامل ثابت الاحتكاك الداخلي. في درجة حرارة أقل من 20 ° زبدة الكاكاو تبلور (حجم الكريستال لا يتجاوز بضعة ميكرونات) ويصبح من الصعب وهشة. هذه الخصائص هي نموذجية للالشوكولاته بسبب محتواه العالي من الزيوت الكاكاو.
زبدة الكاكاو المتأصلة من الصعب ويتم تحديد هيكل دائم (غلبة الكسور الصلبة (حوالي 84٪).
خلال فصل زبدة الكاكاو إلى أربعة مماثل في الخصائص الفيزيائية للكسور تم الحصول على البيانات التي يمكنك الحكم على كمية من الصلب (تي وT2) وسائل (ZH1 وZH2) في مجموعة درجة حرارة الغرفة من الدهون الثلاثية.
وتعطى تكوين كسور من زبدة الكاكاو في الجدول. 27،
الجدول 27

اسم الكسور النفط والكاكاوالناتج في٪درجة انصهار في درجة مئويةنقطة تصب في درجة C
T173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
T28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

إذا بعناية، من دون اثارة تبريد زبدة الكاكاو، وهو خال من مراكز التبلور، فإنه يمكن بسهولة أن تصل إلى درجة الحرارة التي هي في 10 درجة تحت الصفر درجة الحرارة، والخلوة، ونفطية طويلة تحتفظ هيكلها غير متبلور. إلا بعد فترة طويلة من الزمن يصبح غائما ويرجع ذلك إلى تكوين بلورات في ذلك، والتي غالبا ما تكون غير موزعة بشكل متجانس في جميع أنحاء كتلة وتتركز في مناطق معينة.
قدرة زبدة الكاكاو التبريد الفائق، ونقل إلى الحالة الصلبة دون بلورة، وهي واحدة من أهم التحديات التي يجب التغلب عليها في صب الشوكولاته كما يتميز الخاصة زبدة الكاكاو، تنطبق أيضا على ترسيخ الشوكولاته، التي تضم نحو 30-35 ٪ زبدة الكاكاو.
عندما خرجت من التشطيب الشوكولاته كتلة دافئة في درجة حرارة حوالي 50 ° تصب في شكل الشوكولاته وتعطي لتبرد في درجة الحرارة العادية حوالي 20-25 درجة، ثم كسر ذلك الشوكولاته سوف يكون لها هيكل الخام، مما يعكس غير مستساغ ذوبان بدلا حساسة و" "مثل طعم الشوكولاته يصبح الخام الناتجة عن حقيقة أن الجسيمات الصلبة الواردة في الحارة الشوكولاته كتلة في بقية، وجمع في وحدات النفط عزز كبيرة (مرئية للعين المجردة)، وهذا النوع من أي تجميد،
المزهرة (posedenie) الشوكولاته
مصبوب ذكر العيب، مما يجعل الشوكولاته آخر فوق (الطريقة غير صالحة للاستعمال، هو أنه بعد بعض الوقت وتغطي البلاط مع طلاء السطح الرمادي الأصلي.
هناك نوعان من ازهر: ازهر الدهون التي تحدث نتيجة للتغيرات في هيكل من الدهون الموجودة في الشوكولاته والسكر ازهر - بسبب الانتقال من بلورات الواردة في بلورات السكر الشوكولاته الجليد في حجم أكبر. كل من هذه العيوب تقلل إلى حد كبير على نوعية الشوكولاته.
المسكوب عن الأشكال وتترك لتهدئة وإبطاء تبريد كتلة الشوكولاته في ظل ظروف مواتية لانتقال الواردة فيه زبدة الكاكاو في الدولة والبرودة الفائقة. في نهاية فترة أقل pachitelnogo أكثر أو النفط لا يزال يبدأ لبلورة، لكنها ستحصل على مزيد من مجموعات من بلورات كبيرة. ويبدو أن هذه البلورات وسوف يسبب الرمادي وحة أو شيب أسباب shokolada.Izucheniyu شيب من الشوكولاته في عدد كبير من الأعمال، ولكن حتى وقت قريب في الأدب تفسيرات متناقضة لهذه الظاهرة. وقد جادل العديد من الباحثين أن الشيب يحدث من قبل الافراج عن بلورات من الدهون الثلاثية انصهار عالية، زبدة الكاكاو. لم مؤلفين آخرين لا تشاطر هذا الرأي.
تحديد أسباب ازدهار الشوكولاته ساعد العمل على دراسة تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، التي أجريت في السنوات الأخيرة.
زبدة الكاكاو هي أربعة γ متعددة الأشكال النموذج، α، β β1 و، ثلاثة منها متبدل الاستقرار، أي غير مستقر، واحدة - .. هل مستقرة ويحتفظ حالة مستقرة على مدى فترة طويلة من الزمن.
أشكال متعددة الأشكال من زبدة الكاكاو في الآخر، أو ما يسمى في مرحلة التحول واحد النهار لتحدث تحت تأثير ظروف درجة حرارة معينة، وهناك درجة الحرارة إلى إحداث تحويل كل نموذج.
مع ببرودة شديدة من النفط المنصهر التي تم الحصول عليها غير متبلور صلبة منصهرة γ-مرحلة وشفافة في الحالة الصلبة. γ-المرحلة بسرعة متبدل الاستقرار في بلوري متبدل الاستقرار α المرحلة
وجود ارتفاع في درجة الحرارة ن ل ز ه م ه ن ق.
المزيد من التحول مشروطا استلام مرحلة متبدل الاستقرار ساخنة-β1 أيضا
وضوح الشمس.
معظم انصهار عالية، بلوري β-مرحلة - مستقرة الوحيد من كل ما سبق.
درجات الحرارة تحولات متعددة الأشكال زبدة الكاكاو يلي.
درجة حرارة التحول المرحلة اسم في درجة مئوية
ج 18
و23,5-25,5
β1 28
ب 30
تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو ويعطي مبررات لنفترض أن الدهون الثلاثية زبدة الكاكاو تشكل صلب
حل متجانسة، وبالتالي زبدة الكاكاو، مثل مادة الفردية قادرة على تحولات المرحلة.
وقد أظهرت الدراسات أن الشوكولاته المخزنة أساسا في درجة الحرارة مرحلة التحولات المتأصلة الكاكاو maslu-.
بدائل الكاكاو زبدة
إنتاج الشوكولاته معقدة إلى حد كبير من خلال حقيقة أن النفط موجود في حبوب الكاكاو، وعدم كفاية لصنع الشوكولاته، الآيسينج وغيرها من المنتجات. من 800 كجم حبوب الكاكاو اللازمة لإنتاج الشوكولاته 1 م، حول 500 كجم اللازمة لإنتاج زبدة الكاكاو. هذه الظروف وضعت قبل العاملين في صناعة الحلويات مسألة استبدال الكاكاو الطبيعي زبدة الدهون الأخرى، وجود خصائص الكاكاو الزبدة.
تم تطوير عملية إعداد الشوكولاته الدهون عن طريق تعديل
تكوين غليسيريد من الدهون لحوم البقر والدهون هو أقرب في تكوينه إلى زبدة الكاكاو الطبيعية.
زبدة الكاكاو يحتوي على الدهون الثلاثية dvunasyschennyh حول 78٪، والدهون لحوم البقر وحول 62٪، الدهون الثلاثية odnonasyschennyh في زبدة الكاكاو تحتوي 17,5٪، ولحم البقر zhire- حول 14٪. وفقا لمحتوى الدهون الثلاثية trisaturated هناك فرق كبير: الدهون الثلاثية trisaturated في زبدة الكاكاو-2,5٪، ولحم البقر الدهون ل44٪.
والمهدرجة وهناك طريقة لتصنيع بديلا عن زبدة الكاكاو، وضعت VKNII، الشحم الذي جزئية dvunasyschennyh تمر بمرحلة انتقالية وodnonasyschennyh trisaturated الدهون الثلاثية.
تليها انحلال في الدهون البنزين وبكسر الجزء المنتج المهدرجة trisaturated (تذوب معظم الساخن) وإزالتها؛ انخفاض جزء ذوبان، والتي تمثل جزء raznokislotnuyu من الشحم المهدرجة هو بديلا عن الزبدة وبديلا kakao.Poluchaemy يكون أداؤها هو قريب جدا من زبدة الكاكاو:
نقطة انصهار 35,2 °
التصلب درجة الحرارة 28,7e
عيار 42,7 °
عدد اليود 39,9
التصبين عامل 195

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *