إعداد زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو.

إعداد زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو.
ليس مطلوبا الكاكاو الخمور فقط لصنع الشوكولاته، ولكن أيضا زبدة الكاكاو النقية. ويتم الحصول عليه من الخمور الكاكاو. الحاجة لإنتاج زبدة الكاكاو، وإضافته إلى وصفة من كتلة الشوكولاته وذلك للأسباب التالية:
- الشوكولاته، اعتمادا على مجموعة متنوعة، وينبغي أن يكون محتوى زبدة الكاكاو 32-36 %;

- الشوكولاته كتلة تتكون من السكر، وينبغي أن يكون الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو الاتساق شبه سائلة، والسماح لها لفضح تشكيله. خصائص التدفق الجماعي المطلوبة مثل اللزوجة، سيولة، لا يمكن تحقيقه إلا في بعض (عند درجة حرارة معينة) المحتوى في كتلة زبدة الكاكاو.

إذا كنت تخلط الكاكاو، وهو متوسط ​​محتوى دهون 54 ٪ والسكر في نسبة 1: 2، ومحتوى زبدة الكاكاو في مثل هذا الخليط لن تتجاوز 18 ٪. ومن هنا كانت الحاجة إلى إضافة إلى الشوكولاته كتلة تقريبا 20٪ زبدة الكاكاو النقي.

لذلك ، يتم إنفاق جزء من سائل الكاكاو المطبوخ على صنع منتجات الشوكولاته والشوكولاتة ، والجزء الآخر - على زبدة الكاكاو الملحة.

لزبدة الكاكاو وضغط يتزايد استخدام عصارة الكاكاو، وتعامل مع المواد الكيميائية القلوية، أو عصارة الكاكاو، والكاكاو القلوية الحصول عليها من السميد.

علاج قلوية من الحصى الكاكاو

لتحسين الصفات طعم منتجات الكاكاو والمنتجات النهائية، تتعرض حبيبات الكاكاو لمختلف العلاج: البخار، حلول السكريات، والإنزيمات، والأحماض العضوية، مصل اللبن وغيرها من المواد، تليها التجفيف والتحميص.

في إنتاج زبدة الكاكاو والعلامات التجارية مسحوق الكاكاو هو قلوية فريك الأكثر فعالية معالجة الكاكاو. واتهم في مفاعل أثار، مكوعمداوي كما محلول قلوي مائي. معظم المحاليل المائية المستخدمة من كربونات البوتاسيوم (K2S03). تتم المعالجة عند درجة حرارة 85 ° مئوية تحت ضغط البخار المنتج عن طريق تسخين المحلول. في ظل هذه الظروف، ومحلول قلوي بسرعة يتخلل ينهار، يحصل في نسيج الخلايا. وكان رد فعل كربونات البوتاسيوم مع المواد الهزيل حصة: الأحماض والمواد الملونة والمواد الأخرى في تكوين حبيبات الكاكاو.
هناك فريك إزالة الروائح والكاكاو، وتثبيط الإنزيمات المتبقية بعد التحميص، وتدمير الكائنات الحية الدقيقة والفطريات، وهو أمر مهم من الفسيولوجية وجهة النظر الغذائية. تغيير خصائص طعم المنتج واللون.

خرجت من المفاعلات القلوية حبيبات الكاكاو التي تنتقل عن طريق التجفيف ثم إلى المقلاة.

وعلى النقيض من عملية متعددة الخطوات التي كتبها "بارت" (ألمانيا) وضعت طريقة ل، وتجرى تجفيف وتحميص في اسطواني قدرة كبيرة المقلاة (من 3000 ل7000 كلغ) إعداد فريك الكاكاو الذي علاج محلول قلوي (فمن الممكن أن إدخال الإضافات المختلفة) . هو عرض حل البوتاس ساخنة في جهاز الاخرق ومداوي وفقا لدرجة الحموضة في 8 المتوسط، 0 ± 0، 5.

اعتمادا على موقف رفرف التهوية للنظام الداخلي المقلاة منطقة ويمكن حملها فريك الغيظ الكاكاو، حيث بخار المتكون هو فعال ضد المنتج. في انخفاض العلاج القلوية مع ليس فقط التوق الكاكاو فريك الحموضة، ولكن أيضا محتوى العفص.

ثم، في نفس الجهاز تم تجفيف حبيبات الكاكاو مستعدة عند درجة حرارة أقل 100 درجة مئوية. عندما يزيل تجفيف بخار الماء والمواد المتطايرة.

بعد التجفيف، والتي تنتهي عند درجة حرارة 100 درجة مئوية، ويتم تنفيذ التحميص عند درجة حرارة 120-135 درجة مئوية والرطوبة أولا: 2 ٪. في عملية التحميص يتم تشكيل أخيرا لون ونكهة فريك الكاكاو.

يتم تغذية شذرات الكاكاو المعالجة حرارياً في أوعية تبريد ، مزودة بمحرك ومروحة تمتص الهواء. بعد التبريد إلى درجة حرارة 30-35 ° C ، يتم نقل حبيبات الكاكاو بواسطة نظام النقل الهوائي إلى المجموعات ، ومنها إلى ناقل التوزيع. من خلال قواطع تغذية الكاكاو المثبتة أسفلها ، تدخل الحبوب في معدات الطحن الخاصة بمشروبات الكاكاو.

اعتمادًا على درجة القلوية ، ومدة ودرجة حرارة تحميص الكاكاو ، تحصل الحبوب على سائل كاكاو عالي الجودة ، وبعد عصر زبدة الكاكاو منه ، يتم إنتاج مسحوق الكاكاو بألوان مختلفة: من الضوء إلى الأحمر والبني.

القيت من المقلاة وتبريد الغازات تمر من خلال الغرفة، والتي يتم تنظيفها من الجسيمات الدقيقة ونظام ما بعد الاحتراق خاص معفى تماما من الغبار العضوي. بعد تنظيف الغازات المنبعثة في الغلاف الجوي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *