إنتاج الشوكولاته - كيف تصنع الشوكولاتة

جيدة كتلة الشوكولاته - هو أهم، ولكن ليس الشرط الوحيد للحصول على شريط الشوكولاته ذات الجودة العالية. يتم تحديد بكثير أيضا من الخصائص والفروق التكنولوجية في الإجراء في حد ذاته يلقي على شكل البلاط والتعبئة والتغليف في وقت لاحق. بشكل عام، بغض النظر عن الشوكولاتة، الشوكولاته القضبان الانتاج دون ملء يضم الخطوات التالية:
تخزين الشوكولاته السائلة طهي في مجموعات ساخنة مع النمامون.
هدأ كتلة الشوكولاته السائلة (خاص نظامها درجة حرارة المعالجة الحرارية).
الصب ottemperirovannogo الشوكولاته في شكل محمى صب مع رئيس الجرعات خاص.
أشكال تهتز مصبوب كتلة الشوكولاته.
تبريد قوالب الصب مع كتلة الشوكولاته في الثلاجة.
الضغط الشوكولاتة مصبوب تشكل على الناقل.
البلاط Zavёrtyvanie في احباط وآداب zavёrtochnyh على آلات خاصة.
التعبئة البلاط في صناديق النقل.
من أجل تقليل تأثير الإنسان على نوعية الشخصية للشوكولاتة منذ فترة كل العمليات التي نفذت في تيار واحد، وهذا هو، وإنتاج الرصاص في خطوط الإنتاج الآلي، حيث يتم تخفيض وظائف الإنسان إلى وضع تحديد ومراقبة تنفيذها.
وأهم هذه العمليات وأكثرها صعوبة هي عملية هدأ كتلة الشوكولاتة قبل الصب. يتمثل جوهر هذه العملية في تغيير درجة حرارة كتلة الشوكولاتة بسرعة في نطاق درجة حرارة ضيقة (على سبيل المثال ، التبريد من 33 ° C إلى 27 ° C ، متبوعًا بالتسخين إلى 31 ° C ، وكل ذلك في دقائق 1 - 2) لإنشاء هيكل مستقر للديناميكا الحرارية بلورات زبدة الكاكاو العضوية التي تشكل كتلة الشوكولاته ، وبالتالي ضمان الحد الأدنى لمعدل تحويل زبدة الكاكاو أثناء التخزين اللاحق. بمعنى آخر ، من الأسهل تقليل احتمالية ظهور شريط الشوكولاتة

نحن جميعًا ، كمستهلكين ، ندرك جيدًا أنه عندما يتم تخزين منتجات الشوكولاته في درجات حرارة مرتفعة نسبيًا (أعلى من 21 ° C) ، يفقد سطح الشوكولا بريقه بمرور الوقت ، ويظهر عليه طلاء غير لامع - يحدث ما يسمى ب "الشيبرة الدهنية" للشوكولاته. يكمن جوهر هذه الظاهرة في إعادة بلورة زبدة الكاكاو والتحول المصاحب لسطح براق ملساء إلى سطح بهيكل يشبه الإبرة من البلورات وتنتشر الضوء المنتشر المقابل ، وهو مرئي كسطح غير لامع أبيض اللون.

عملية إعادة التبلور هي عملية ديناميكية طبيعية موضوعية تحدث دائمًا ، لكن شدتها تعتمد بشدة على صحة عملية التخفيف في إنتاج الشوكولاتة وتتسارع بشكل كبير مع زيادة درجة الحرارة. ولهذا السبب تشير معايير منتجات الشوكولاته والشوكولاتة إلى أن درجة حرارة التخزين يجب أن تكون في حدود 15 - 21 ° C. من أجل العدالة ، تجدر الإشارة إلى أن "شيب" منتجات الشوكولاته لا يؤدي إلى تكوين مواد ضارة بالصحة ، ولكن يفسد فقط تقديم الشوكولاته.

يتم إجراء عملية تقسية الشوكولاتة على "آلات العبث" الخاصة ، حيث يتم ضخ كتلة الشوكولاتة في طبقة رقيقة جدًا في المبادلات الحرارية مع دقة صيانة درجة الحرارة حتى 0,1 ° C ، وتكون مناطق المبادل الحراري المختلفة في درجات حرارة مختلفة مسبقًا ، مما يخلق درجة حرارة إجمالية كاملة.
في مصانع الحلويات التابعة لشركة ROSHEN ، يولى اهتمام كبير لمشكلة هدأ الشوكولاتة عالية الجودة. ويتم التحكم في عملية التقسية ، صحة ضبط الأوضاع ، بمساعدة أدوات محوسبة خاصة تسمى "مقاييس درجة الحرارة".

وهكذا ، أنت تعرف الآن أن الشوكولاتة الحقيقية عالية الجودة والمخففة (المكونة من حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو) ليس فقط بها خطر أقل من "شيب" الدهون ، ولكن لديها أيضًا لمعان جيد لسطح البلاط وأزمة مميزة عندما يتم تكسيرها - أي ، كل ما نسميه الشوكولاته جيدة.

سوق الشوكولاتة الحديث لا يمكن تصوره بدون "الشوكولاته المسامية". يتم تصنيع هذه الشوكولاتة على خطوط إنتاج مماثلة للخط المذكور أعلاه ، ولكن الحيلة بأكملها تتركز في وحدة خاصة تقع بين مجموعة كتلة الشوكولاته السائلة وآلة التحميص. إنه توربينات منخفضة السرعة محكمة الغلق متعددة الشفرات ، حيث تحدث رغوة كتلة الشوكولاتة. في الوقت نفسه في الحجم الداخلي للتوربينات يخلق ضغط الغاز الزائد كبير. عادة ما يكون خليط من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين. في عملية الخفق ، يتم تشبع كتلة الشوكولاتة بشكل مكثف بالغاز ، وفي وقت جرعات الشوكولاتة من رأس الصب إلى القوالب الموجودة على الناقل عند الضغط الجوي ، يبدأ تطور مكثف للغاز في شكل فقاعات طوال شريط الشوكولاتة بأكمله. من الواضح أن حجم المسام ، وتوزيعه على حجم البلاط يتم تحديده بواسطة المعلمات التكنولوجية لوحدة "الرغوة". كل مصنع لإنتاج الشوكولاته التي يسهل اختراقها لديها نظمها الخاصة وأسرارها. الجميع يحاول أن يجعل الشوكولاتة المسامية تحتوي على العديد من المسام بحجم 1 - 2 ملم ، موزعة بالتساوي في جميع أنحاء شريط الشوكولاتة بالكامل وله ذوق دقيق لا يُنسى ، وهو شائع جدًا لدى مشتري الشوكولاتة المسامية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *