عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج الشوكولاته - كيفية صنع الشوكولاته

جيدة كتلة الشوكولاته - هو أهم، ولكن ليس الشرط الوحيد للحصول على شريط الشوكولاته ذات الجودة العالية. يتم تحديد بكثير أيضا من الخصائص والفروق التكنولوجية في الإجراء في حد ذاته يلقي على شكل البلاط والتعبئة والتغليف في وقت لاحق. بشكل عام، بغض النظر عن الشوكولاتة، الشوكولاته القضبان الانتاج دون ملء يضم الخطوات التالية: 
تخزين الشوكولاته السائلة طهي في مجموعات ساخنة مع النمامون.
هدأ كتلة الشوكولاته السائلة (خاص نظامها درجة حرارة المعالجة الحرارية).
الصب ottemperirovannogo الشوكولاته في شكل محمى صب مع رئيس الجرعات خاص.
أشكال تهتز مصبوب كتلة الشوكولاته.
تبريد قوالب الصب مع كتلة الشوكولاته في الثلاجة.
الضغط الشوكولاتة مصبوب تشكل على الناقل.
البلاط Zavёrtyvanie في احباط وآداب zavёrtochnyh على آلات خاصة.
التعبئة البلاط في صناديق النقل.
من أجل تقليل تأثير الإنسان على نوعية الشخصية للشوكولاتة منذ فترة كل العمليات التي نفذت في تيار واحد، وهذا هو، وإنتاج الرصاص في خطوط الإنتاج الآلي، حيث يتم تخفيض وظائف الإنسان إلى وضع تحديد ومراقبة تنفيذها. 
وأهم هذه العمليات وأكثرها صعوبة هي عملية هدأ كتلة الشوكولاتة قبل الصب. يتمثل جوهر هذه العملية في تغيير درجة حرارة كتلة الشوكولاتة بسرعة في نطاق درجة حرارة ضيقة (على سبيل المثال ، التبريد من 33 ° C إلى 27 ° C ، متبوعًا بالتسخين إلى 31 ° C ، وكل ذلك في دقائق 1 - 2) لإنشاء هيكل مستقر للديناميكا الحرارية بلورات زبدة الكاكاو العضوية التي تشكل كتلة الشوكولاته ، وبالتالي ضمان الحد الأدنى لمعدل تحويل زبدة الكاكاو أثناء التخزين اللاحق. بمعنى آخر ، من الأسهل تقليل احتمالية ظهور شريط الشوكولاتة

نحن جميعًا ، كمستهلكين ، ندرك جيدًا أنه عندما يتم تخزين منتجات الشوكولاته في درجات حرارة مرتفعة نسبيًا (أعلى من 21 ° C) ، يفقد سطح الشوكولا بريقه بمرور الوقت ، ويظهر عليه طلاء غير لامع - يحدث ما يسمى بـ "الشيبان الدهني" للشيكولاتة. يكمن جوهر هذه الظاهرة في إعادة بلورة زبدة الكاكاو والتحول المصاحب لسطح براق ملساء إلى سطح بهيكل يشبه الإبرة من البلورات وتنتشر الضوء المنتشر المقابل ، وهو مرئي كسطح غير لامع أبيض اللون.

عملية إعادة التبلور هي عملية ديناميكية طبيعية موضوعية تحدث دائمًا ، لكن شدتها تعتمد بشدة على صحة عملية التخفيف في إنتاج الشوكولاتة وتتسارع بشكل كبير مع زيادة درجة الحرارة. ولهذا السبب تشير معايير منتجات الشوكولاته والشوكولاتة إلى أن درجة حرارة التخزين يجب أن تكون في حدود 15 - 21 ° C. من أجل العدالة ، تجدر الإشارة إلى أن "شيب" منتجات الشوكولاته لا يؤدي إلى تكوين مواد ضارة بالصحة ، ولكن يفسد فقط تقديم الشوكولاته. 

يتم إجراء عملية تقسية الشوكولاتة على "آلات العبث" الخاصة ، حيث يتم ضخ كتلة الشوكولاتة في طبقة رقيقة جدًا في المبادلات الحرارية مع دقة صيانة درجة الحرارة حتى 0,1 ° C ، وتكون مناطق المبادل الحراري المختلفة في درجات حرارة مختلفة مسبقًا ، مما يخلق درجة حرارة إجمالية كاملة.
 في مصانع الحلويات التابعة لشركة ROSHEN ، يولى اهتمام كبير لمشكلة هدأ الشوكولاتة عالية الجودة. ويتم التحكم في عملية التقسية ، صحة ضبط الأوضاع ، بمساعدة أدوات محوسبة خاصة تسمى "مقاييس درجة الحرارة". 

وهكذا ، أنت تعرف الآن أن الشوكولاتة الحقيقية عالية الجودة والمخففة (المكونة من حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو) ليس فقط بها خطر أقل من "شيب" الدهون ، ولكن لديها أيضًا لمعان جيد لسطح البلاط وأزمة مميزة عندما يتم تكسيرها - أي ، كل ما نسميه الشوكولاته جيدة.

Современный рынок шоколада немыслим без «пористого шоколада». Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла «вспенивания». У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты. Все стараются чтобы  пористый шоколад  содержал множество пор размером 1 – 2 мм, равномерно расположенных по всей массе шоколадной плитки и имел нежный запоминающийся вкус, который так нравится покупателям пористого шоколада.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.