إنتاج شوكولاتة الحليب

التقنيات المذكورة أعلاه قابلة للتطبيق لإنتاج كل من الظلام والحليب والشوكولاته، ولكن في هذه الحالة الأخيرة - إلا بعد إدراج المواد الصلبة الحليب.

جزء هام من تكنولوجيا الإنتاج من شوكولاتة الحليب هو اختيار وسيلة لجعل مكونات الحليب. يحتوي حليب الشوكولاته تقريبا أي رطوبة (0,5-1,5٪). يحتوي الحليب كامل الدسم عن 12,5٪ مواد صلبة (بما في ذلك الشحوم)، وأن المواد الصلبة الحليب هي حليب الشوكولاته المكونات. لإزالة٪ ماء 87,5 من الحليب من أجل استخراج المواد الصلبة، وهناك العديد من الطرق.

94

الحليب المجفف. وتتركز الحليب السائل عن طريق التبخر تحت ضغط منخفض باستخدام المعدات مع أقصى قدر من نقل الحرارة (على سبيل المثال من المبخر ثلاث سنوات). تجفف الحليب المركز إلى مسحوق قبل التجفيف بالرش أو طبل عبر تبخر (أساليب ونوعية الحليب المجفف سيتم مناقشتها أدناه). يتم استخدام الحليب الناتجة جنبا إلى جنب مع حبيبات الكاكاو أو المشروبات الكحولية الشوكولاته والسكر وزبدة الكاكاو، ليستين والنكهات تكنولوجيا مماثلة لتلك المذكورة أعلاه.

شوكولاتة الحليب السميد. تطبيق التكنولوجيا الشوكولاته الحليب السميد تنتج نوعا من الثورة في إنتاج شوكولاتة الحليب، والمبيعات التي تجاوزت مبيعات الشوكولاته الداكنة. في البلدان التي يكثر استخدامها أكثر مسحوق الحليب، ويستخدم حليب الشوكولاته أقل شعبية (وربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن في بعض أنواعها تفتقر المشبعة، دسم المغطس جزئيا نكهة أنتجت خلال تقطيع). وتجدر الإشارة إلى أن العادات طعم تختلف في مختلف البلدان، وحتى داخل زادت نفس البلد حلاوة شوكولاتة الحليب يمكن أن تحب ليس كل شيء.

نظرا لضرورة وجود كمية كافية من الحليب الطازج الشركات الكبيرة لانتاج الشوكولاتة بنيت المصانع الحليب الخاصة في المناطق الريفية في إنجلترا وويلز، ثم في أيرلندا، حيث هناك وفرة من الحليب. وهذه الشركات هي المصانع الحليب كبيرة أساسا مع محطات جمع الحليب التي تنسجم مع النظافة الصارمة والميكروبيولوجية العادية وغيرها من التجارب في حالة وتكوين الحليب القادمة من المزارع.10

وهناك عدد كبير من الصيغ وتقنيات التصنيع فريك اللاكتيك، لكنها كلها تقوم على نفس المبدأ. التكنولوجيا من الشوكولاته ومنتجات الألبان حصى المرتبطة تفاعل ميلارد، والذي يحدث في التفاعل من بروتين الحليب والسكر وتشكيل طعم خاص. هذا التفاعل هو نتيجة لتفاعل ثلاثة عوامل رئيسية هي: المدة، ودرجة حرارة الماء. تشكيل نكهة النموذجية / رائحة غير ممكن من دون وجود الماء، وارتفاع درجة الحرارة، وأسرع رد فعل يحدث.

إنتاج الشوكولاته والحليب السميد. الحليب من المزرعة يذهب إلى milk- مصنع لتجهيز في علب أو ناقلات النفط وتعرض للصارمة الفيزيائية والكيميائية وتحليل الميكروبيولوجي. ثم يتم تصفية الحليب وتبريده الى 4,5 درجة مئوية، وضخها في التخزين المؤقت في حاوية مغلقة كبيرة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة تصل إلى غالون 15 LLC

التركيز. بعد التسخين (75 ° C) الحليب المكثف في وحدة مستمرة لتحقيق المحتوى 30-40٪ من المواد الصلبة.

سماكة. بعد التحقق من محتوى المواد الصلبة إضافة السكر إلى وصفة. ويتم على المنشآت الكبيرة التي الجرعات عادة من استخدام موزعات الآلية، والسكر، الحليب خليط تغذية التكثيف، والتي تنفذ في ظروف الفراغ في يغلي السريع في أقصى 75 درجة الحرارة درجة مئوية حتى، حتى محتوى المواد الصلبة من 90٪ . في هذه الخطوة، والسكر قد تظهر علامات التبلور.

التحريك. Melanzher أو معدات خلط الأخرى التي تديرها الشوكولاته الخمور (بحسب وصفه) وإضافة تدريجيا خليط الحليب سميكة من مرض السكري. ونتيجة لذلك، فإن المجمع تبلور الكاكاو والحليب المكثف أشكال كتلة سميكة، الذي عائدات تبلور خلال خلط، واستمرار دقيقة 20-30.

التجفيف. يتم توفير كتلة آلة العجن على المنصات، التي يتم وضعها في تجفيف فراغ فرن. درجة حرارة التجفيف 75-105 ° C اعتمادا على ما إذا كان يتم استخدام الماء الساخن أو البخار. وقت التجفيف هو ساعات 4-8. ويمكن أيضا أن تجفف الكتلة في فرن الفراغ مع الحزام الناقل التي لا نهاية لها. وتعتمد خصائص توابل من الشوكولاته والحليب السميد على ظروف الوقت ودرجة الحرارة التي هي لتحقيق ينبغي مراقبة أفضل جودة بعناية.

بعد التجفيف، ومحتوى الرطوبة من الشوكولاته هو أقل من الثدي كروبكا 1٪. الحليب المجفف فريك الشوكولاته مطبوعة باستخدام لفات والعتاد، وفي هذه الحالة يمكن تخزينه في أكياس أو براميل.

وصفنا الطريقة التقليدية إنتاج الحصى الشوكولاته الألبان باستخدام فرن فراغ، ومع ذلك، هناك تكنولوجيا الإنتاج المختلفة، حيث يتم تنفيذ جميع العمليات تلقائيا وبشكل مستمر.

من وجهة نظر تقنية، والجزء الأكثر صعوبة في هذه العملية، و- تجفيف فراغ مستمر، وبالتالي، وتطوير طعم ورائحة العقارات في التكنولوجيا دفعة واحدة. تشكيل التحول من دفعة لتجهيز المستمر المناسبة نكهة / رائحة مشكلة من قبل جميع العاملين في الصناعات الغذائية التي تواجهها. لسوء الحظ، في السعي لتحقيق الأتمتة من أجل خفض التكاليف، فإنه غالبا ما يتم تجاهلها.

منذ الطبعة الأولى من هذا الكتاب، وأساليب جديدة للإنتاج المستمر للالسميد الشوكولاته الحليب.

بعد تركيز الحليب مع استخدام المبخرات متعددة الحليب المكثف والسكر المقننة في المكثف المستمر. يضاف الحليب المكثف المحلى الكمية المقننة من الخمور الكاكاو وإدخالها عجان العمل المتواصل، حيث تبلور السكر. بمجرد أن يحصل في كتلة الشوكولاته من مجفف طبل مع فراغ الغرفة متكاملة. ويتم انتاج الكراميل والتجفيف النهائي في برج التجفيف.

التكنولوجيا المقترحة بالتعاون مع شيكاغو GROEN الشركة، يسمح السميد شوكولاتة الحليب دون التخفيف. الحليب المكثف المحلى الحصول عليها عن طريق واحدة من التقنيات المعترف بها، أو ما شابه ذلك، من مسحوق الحليب استعادة يخلط مع كتلة الكاكاو والسكر وإضافة الماء إذا لزم الأمر. صدر الكتلة الناتجة من خلال مبادل حراري خاص حيث المواد الصلبة زيادة المحتوى مع 70 ل95-96٪. عمليات caramelisation تحدث في وقت واحد تشكيل خصائص طعم ونكهة. بعد تركيز كتلة مركزة واتهم في قالب التي يتم تحويل كتلة غير متبلور بسرعة لفريك مع بلورات السكر غرامة. مقارنة مع تكنولوجيا فراغ في هذه المعدات ديها العديد من المزايا:

فترة بقاء المنتج في المبخر هو 2-5 دقيقة اعتمادا على الدرجة المطلوبة من الكراميل.

يأخذ تركيب مساحة أقل من ذلك بكثير؛

تخفيض التكاليف الرأسمالية والتشغيلية.

شروط عملية التحكم الدقيق الممكنة؛

أنه يسهل السيطرة على الدولة الصحية والنظافة من التثبيت.

هذا الرقم يدل على الإعداد التجريبية من مخطط العينة المستخدمة في العمل التجريبي. هذه التكنولوجيا هي التي تنطبق على إنتاج الشوكولاته وحصى الألبان لصيغ مختلفة، بما في ذلك الحصى الأبيض واللاكتيك (بدون الكاكاو).

تخزين حليب الشوكولاتة. حبوب الشوكولاته والحليب متوفرة في السوق وفي شكل مسحوق خشن. بالنسبة للنقل والتخزين في بيئة الغاز غير المنضبط، يجب استخدام أكياس مع حشيات البولي إيثيلين. عند تخزينها في صوامع أو برميل، يجب أن يتم تخزين الفتات في شكل مقطوع مع محتوى الغبار المنخفض. حاليا، وتستخدم الصوامع والأبراج مع قدرة شنومكس-شنومكس، وفي هياكل عالية يتم ضغط مسحوق عن طريق الجاذبية. في خزانات التخزين في الحصى، يبقى محتوى الرطوبة منخفضة لفترة طويلة، والتي لا تزال على مستوى مرضي لأشهر شنومكس-شنومكس.

أكياس البولي إثيلين مع المتشددين تسمح لك لتخزين حليب الشوكولاته يتفتت تحت بيئة الغاز غير المنظمة إلى 6 أشهر. ولكن من دون منصات بسهولة يمتص الرطوبة. عندما يكون محتوى الرطوبة في الشوكولاته الحليب كروبكا 2,5-3,0٪ من طعم وخصائص العطرية تتدهور بسرعة.

مع مراعاة أحكام هذا الحليب الظروف حبيبات شوكولاتة أبقى أفضل من CMS، يسمح للمنتجين في فترات من الحليب مرتفع الدخل يمكن أن تتراكم أسهمها.

التركيب والمعلمات الميكروبيولوجية. وفيما يلي تركيبة نموذجية من حليب الشوكولاته المنتجة في المملكة المتحدة وأيرلندا:

الكاكاو الخمور 13,5٪

السكر 53,5٪

المادة الجافة٪ الحليب 32,0 1,0 المحتوى٪ من المياه

في تحليل فريك الثدي تم الحصول على القيم التالية:

مجموع محتوى الدهون من 16,5٪ (الحليب كامل الدسم 9,2٪،

الكاكاو زبدة - 7,3٪)

قليل الدسم مسحوق الكاكاو 6,2٪

السكر 53,5٪

المواد الصلبة الحليب ناقص الحليب الدهون 22,8٪

محتوى الماء من 1,0٪

يمكن للمرء أن يستشهد تكوين وغيرها vidovshokoladno - السميد الثدي.

الشوكولاته السميد الحليب ذات المحتوى المنخفض من المواد الصلبة الحليب:

الكاكاو الخمور 13,5٪

السكر 63,0٪

المواد الصلبة الحليب 18,0٪

زبدة الكاكاو 4,5٪

محتوى الماء من 1,0٪

السميد شوكولاتة الحليب مع نسبة عالية من الكاكاو:

الكاكاو الخمور 18,0٪

السكر 55,0٪

المادة الجافة٪ الحليب 26,0 1,0 المحتوى٪ من المياه

حصى الحليب الأبيض - منتج مشتق من الحليب والسكر دون الكاكاو. فهو يستخدم لتصنيع الشوكولاته البيضاء أو شوكولاتة الحليب كعنصر عند المصنعة يمكن أن تختار نوع من حبوب الكاكاو أو المشروبات الكحولية الكاكاو.

بسبب المعالجة الحرارية، وانخفاض الرطوبة الحليب محتوى فريك الشوكولاته مقارنة مع غيرها من المنتجات الألبان أكثر آمنة الميكروبيولوجية، والميكروبيولوجي أعلى مستوى من الأداء ويتحقق باستخدام، على سبيل المثال شركة التكنولوجيا أخضر:

كفو (في أيام في 3 الحليب 95٪، ل5000 / ز، وليس أكثر 20 000 / ز أجار 30 ° C)

كولاي ليس (في 1 ز)

الخميرة والعفن (عبر أيام 3 عند درجة حرارة أقل 50 / ز على أساس D أجار مستخلص الشعير 25 درجة مئوية، ودرجة الحموضة 5,4)

السالمونيلا ليس 100 ز

المكورات العنقودية الذهبية هي لا 1 г

8

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *