الدهون الأخرى ذات الصلة مع زبدة الكاكاو

الدهون الكاكاو من قذيفة حبوب الكاكاو. كما لاحظنا، في استخراج العادي من زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو كامل كمية الكاكاو الدهون المغلف من 0,74٪ من المبلغ الإجمالي من زبدة الكاكاو.

عندما الاستخلاص بالمذيبات من الدهون الكاكاو الحصول له علاقة مع زبدة الكاكاو شيء. أنها لينة جدا، وغالبا ما تحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية وضعف نكهة. فإنه لا ينبغي أن تستخدم كعنصر في كميات أكبر من محتوى زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو بأكملها.

الكشف عن قذائف الكاكاو الدهون في زبدة الكاكاو. وصف اختبار بلو القيمة، استنادا إلى حمض بيهينيك triptamida تحديد الهوية، والتي هي موجودة فقط في وعاء. تحليل بعد استخراج زبدة الكاكاو مع محلول قلوي الذائبة في الهكسان الحلقي النقي وقياس طيف الأشعة فوق البنفسجية من الحل الناتج عن ذلك. وينبغي أن تكون نسبة عالية جدا من unsaponifiable من الدهون الكاكاو من قذيفة الكاكاو بشكل ملحوظ (تحليل الدهون الكاكاو هو مبين في الجدول. 3.6).

3.6 الجدول. خصائص الدهون الكاكاو قذيفة

مؤشر

قيمة

بواسطة [8]

مجموعة من مصادر أخرى

الحموضة (حمض الأوليك)

3-7

3-64

13,7-47,1

عدد اليود

52

39,9-41,4

39-61,4

عدد التصبين

183

189-202

168-181

unsaponifiables

1,9%

-

7,1-14,5٪

معامل الانكسار

Индекс Индекс زايس زايس زبدة الزبدة

(40 ° С) 47,3-57,2

(40 ° С) 54-61

نقطة انصهار (كاملة)

28,5 ° С

38-50 ° С

-

درجة انصهار (الأحماض الدهنية)

-

50,6-51,5 ° С

-

الدهون، زبدة الكاكاو ذات الصلة

على افتراض أن إضافة أي ما يعادل٪ من الدهون 5 مقبولة، ما إذا كانت المواد الخام هي كافية لتوفير احتياجات الإنتاج؟

وصف الدهون أقل من احتواء مثل زيت النخيل والدهون الثلاثية متماثل الدهون الكامنة، زبدة الكاكاو ما يعادلها. وتستخدم بعض منهم في عمليات الخلط مع العنصر الأساسي - النخيل ستيرين النفط.

النفط Illipe. هو الدهون الطبيعية، على خصائص مشابهة جدا لزبدة الكاكاو. يتم استخراج هذه الدهون الثابت من بذور الأنواع النباتية في جزيرة بورنيو Bkogea (illipe - هو الاسم التجاري). نقطة انصهاره أعلى بقليل من زبدة الكاكاو (ويتحقق ذوبان كامل في 37-38 درجة مئوية). يتغير النفط illipe العديد من الخصائص التي تحتوي على الشوكولاته وغيرها من الشروط تتطلب هدأ في صياغة الشوكولاته. عند إضافة في الشوكولاتة 5-10 النفط٪ illipe التقييم الحسى كشف وجودها مستحيل.

ونظرا للتشابه illipe زبدة تكوين غليسيريد مع زبدة الكاكاو قد تكون مختلطة في أي نسبة من دون تشكيل خليط سهل الانصهار. وهذا مفيد خصوصا إذا كنت ترغب في زيادة نقطة تليين من الشوكولاته في البلدان ذات المناخ الحار.

خصائص illipe النفط. مصطلح "زبدة illipe" يوحد الدهون المنتجة من مختلف البذور الزيتية، على وجه الخصوص:

- من المكسرات الهندية ollipe (وتسمى أيضا "illipe الحقيقي") نباتات Bassia longifolia ؛

- من شجرة الجوز الهندية Mourak Bassia longifolia family Sapotaceae ؛ تحتوي الدهون على نقاط انصهار مختلفة ، لكنها غالبًا ما تختلط وتباع كزيت مخفف ؛

- من المكسرات الإندونيسية سياك (جزيرة سومطرة) من أشجار Palaquium oleosum و P. oblongifolium ، التي تنتمي أيضًا إلى عائلة Sapotaceae ؛

- من المكسرات Illipe من الجزر الإندونيسية سومطرة وبورنيو ؛ أنها تعطى من قبل بعض أنواع الشوريا من عائلة Dipterocarpaceae. هذه هي أشجار الغابات الكبيرة التي تعمل كمصدر للخشب الصناعي ، والمعروفة باسم meranti (seraya). في الجزء الشمالي من جزيرة بورنيو ، تسمى هذه المكسرات tengkawangy و Sarawak - engkabang. يتم تصدير النواة المجففة ، والتي تشير إلى اسم المنتج وأصله وحجمه ولونه ، على سبيل المثال "pontianak الأسود الكبير".

وفي العادة لا تتعطل المكسرات، والتي تم جمعها بعد سقوطه من الأشجار في سلة من الخيزران وبضعة أسابيع مغمورة في الماء حتى وسيتم الكشف عن الغلاف الخارجي. ثم تجفف في الشمس لتحقيق نسبة الرطوبة لا تزيد على 6٪، وهذا التصدير استخراج الشرط. الدهون من illipe المكسرات تتميز بلون أخضر شاحب، لكنه يحدث في السوق والمكرر شكل، مبيضة.

الخصائص النسبية للتكوين مكونات الأحماض الدهنية وغليسيريد .. وفقا الواردة في الجدول. 3.7، والجدول. انخفاض 3.8 المعلمات الفيزيائية والكيميائية (وفقا لمصادر مختلفة).

الفرق الأهم بين زبدة illipe وزبدة الكاكاو - وهو انخفاض حرارة الجسم عتبة، أي درجة الحرارة التي تبرد ببطء في الطريقة التي تسيطر عليها في الدهون السائلة بلورات تبدأ بالتشكل. عندما تستخدم في illipe الدهون الشوكولاته هدأ ينبغي أن تجري عند ارتفاع درجات الحرارة والتحريك أطول، وإلا ليس هناك تأثير تشكيل غير مستقر "الحبوب" وخلال فترة التخزين يزيد من خطر الدهون ازهر. جاء ذروة النفط استخدام illipe في نهاية 1920-1930 الأشعة بدء المنشأ، ويرجع ذلك إلى عدم معرفة معالمه المحددة التي كان لها عواقب مخيبة للآمال إلى حد ما.

زبدة Illipe كما زبدة الكاكاو، هو مقاومة جدا لعمليات الأكسدة.

يتم الحصول على زبدة الشيا من بذور شجرة أفريقية ، Butyrospermumparkii ، التي تنمو في السافانا من ساحل العاج إلى نيجيريا. هذا هو البرية أساسا

3.7 الجدول. الأحماض الدهنية والمكون غليسيريد

* زبدة illipe ""

الأحماض الدهنية ". زبدة الكاكاو٪

جزيرة بورنيو،٪

الحامض النخيلي

19,5

24,3

Stearinovaya

42,4

35,4

Oleinovaya

36,9

38,2

اللينوليك

0,2

2,1

بالفول السوداني

1,0

-

جلسريدات

trisaturated

1,0

3,0

Dypalmytostearyn

2,0

-

Papmytodystearyn

1,0

-

Oleodypalmytyn

8,0

4,0

Oleopalmytostearyn

32,0

57,0

Oleodistearin

40,0

22,0

Palmytodyoleyn

3,0

7,0

Stearodiolein

13,0

6,0

ثلاثي الأولين

-

1,0

3.8 الجدول. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للillipe النفط من بورنيو و

زبدة الكاكاو

زبدة illipe

زبدة الكاكاو

جزيرة بورنيو

درجة انصهار بداية

34-36 ° С

31,8-33,5 ° С

نقطة ذوبان كامل

37,5-39 ° С

32,8-35,0 ° С

نقطة التجمد

28-32 ° С

27-29,5 ° С

معامل الانكسار في 40 ° C 1,456-1,457

1,456-1,458

Индекс زايس butyro

45-47 °

46-47,5 °

عدد التصبين

188-197

191-198

عدد اليود

29-38

33-39

محتوى unsaponifiable

0,7-2,0٪

0,5-1,1٪

المواد

حرارة نوعية

0,51

0,49

(درجة الحرارة تتراوح 4-24 ° C)

الحرارة الكامنة للانصهار (من غرفة 32 كاب / ز

31-33 كال / ز

درجة الحرارة)

شجرة tuschee، والنضج والإثمار تتطلب 15-20 عاما، لم مثقف ذلك.

جمع الفواكه يمر بشكل غير منتظم، وتعتمد على سعر المحصول من المحاصيل الأخرى. ومع ذلك، فإن الشحوم هو إضافة جيدة للدهون، زبدة الكاكاو ما يعادلها.

المانجو الزبدة وسال. الأشجار، والتي هي مصادر البيانات الدهون (Mangifera إنديكا وشوريا روبوستا)، وتنمو في الهند وبالنظر إلى زراعة المناسبة، يمكنك الحصول على كمية كبيرة من هذه الزيوت.

الدهون ويمنع تكوين الترسبات الدهنية. الدهنية وحة - تنصل من المنتج (الشوكولاته الداكنة خصوصا enrobed المنتجات ذات المحتوى العالي من الدهون في وسط حيث ذاب الدهون في درجات حرارة منخفضة وفي دولة حرة نسبيا). والمثال النموذجي - ملء جوز الهند. في بعض الأحيان يتم تشكيل لوحة الدهنية وشوكولاتة الحليب.

عند درجة حرارة التخزين أعلى (21-24 ° C) الكريات البيضاء وذاب الشوكولاته، موزعة على السطح وأعد بلورة لتشكيل لوحة بيضاء. الدهون السائلة من مركز المنتج ينشر في الصقيل ويسبب تأثير مماثل. وكما لاحظنا في وصف الكريات البيضاء من زبدة الكاكاو وأسبابه وسبل الوقاية وحة مناقشتها أدناه.

إضافة بعض الدهون في الشوكولاته يمكن أن يبطئ بشكل كبير في تشكيل اللوحة. الأكثر شهرة من هذه الدهون - يتم توضيح الزبدة يستخدم كمكون في البلدان التي يحظر فيها استخدام زبدة الكاكاو بدائل الدهون. مضيفا حول 4٪ من النفط في الشوكولاته يوفر أقصى قدر من الحماية والحد الأدنى المبلغ المطلوب منه - 2٪.

السمن والزبدة المجففة دون الجلطات، وبشكل مستقل عن أساليب الإنتاج لإنهاء نشاطها دهون ويفضل أن يكون في غضون دقائق 15 لتكون ساخنة 95 درجة مئوية. لتليين ملحوظ في نتائج الشوكولاته في إضافة 4٪ من النفط، ولكن العديد من المصنعين يفضلون إضافة 2٪، والحفاظ على نسيج فضفاض من المنتجات.

دراسة موسعة من القيمة النسبية لمختلف الإضافات المضادة للوحة عرض في [14]. من المكملات اختبارها والعشرين لم يكن هناك سوى ثلاثة فعالة حقا: السمن (الزبدة المجففة)، biskvitin (Biscuitine، زبدة الفول السوداني، بالإضافة إلى الصعب الدهون) وتصلب زبدة الفول السوداني (36 خاص)

أدب

ألفا لافال المحدودة برينتفورد، ميدلسكس، انكلترا.

بينتيز ، و. فيت ، سيفن أنستريش-ميتيل. - 1978. - رقم 79 ، §. 476.

Bauermeister، H. البيت // ماج. - 1966.- № 39. (هامبورغ، W. Čermany).

براءات الاختراع البريطانية 1961. № 827,172 и 925,805. (يونيليفر المحدودة، انكلترا).

تشابمان ، د. ، كروسلي ، أ. ، ديفيز ، AC // J. علم. شركة نفط الجنوب. - 1957. - P. 1502.

ديفيدسون، R.، كريسبو، S. الكاكاو السلوك زبدة التبلور. - منف. أسيوط. - مايو 1979.

ErrboeJ. الثور. ISCMA / IOCC ، سبتمبر ، 1981 ؛ التقرير الرسمي ، - مايو. 1981.

فينك، A.، وزاخر، تي ه Sisswaren 1963. - 428.31.

فينك، A. دليل Kakaoerreugnisse. - 2nd إد - برلين دار نشر شبرينغر، 1965.

Fincke، A. Deutsche Lebens. - 1980. - روند 76. - S. 162.

Hilditch، TP، Stainsby، WJJ Soc. علم. Ind.- 1936. - رقم 55. - P. 95T.

جنسن، والموارد البشرية الكيمياء النكهة وتصنيع الشوكولاته، الحلويات والكاكاو. - فيلادلفيا: Blakistons، 1931.

Kattenberg، والموارد البشرية ونوعية زبدة الكاكاو. - منف. أسيوط. - 1981 يناير

كلاينرت، J. دراسات حول تشكيل الدهون ازهر // كثافة العمليات. شوك. القس - مايو 1961.

KleinertJ. // مراجعة الشوكولاته، الحلويات والمخابز. - يونيو 1982.

كلاينرت، J. // مراجعة الشوكولاته، الحلويات والمخابز. يونيو-ديسمبر 1982

Lovegren، N V.، Feuge، RO // J. صباحا. علم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1965. - رقم 42. - P. 308.

زر ، ES // J. صباحا. علم النفط. شركة نفط الجنوب. 1957. - رقم 34-P. 521.

زر ، E. S „Wille ، RL /" /]. صباحا. علم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1966. - رقم 43. - P. 491.

ميورا ، م. علم. شركة نفط الجنوب. - 1949. - P. 2154.

Padley، F. V.، Timms، RE // Chem. Ind. ، لندن ، 1978. - P. 918.

بيرسون، D. التحليل الكيميائي للأغذية. - لندن: تشرشل، 1970 (جديد طبعة 1981).

سافاري، P.، Flansy.J. // Desnuelle الكيميائية الحيوية. Biophys. اكتا. - 1957. - № 24. - P. 414.

Sckofield، CA، Dutton، HJ // J. صباحا. علم النفط. شركة نفط الجنوب. - 1959. - رقم 36. - P. 325.

Smythies، В. هاء Illipe البندق. - كوتشينغ: ساراواك Coverminent مكتب الطباعة، 1957.

Som، N. H „Kheiri، MSA Manf. أسيوط. - مارس 1982.

شتاينر ، EH ، بونار ، ARJ سي. فعد. والآلات. - 1961. - رقم 12. - P. 247.

فيك ، س. أسيوط. - 1960,40 (6). - P. 35.

Weik ، RW Manf. أسيوط. - يناير 1982.

Wolfe ، JCBE's and codex. مانف كونف - 1977.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *