إعداد تصنيف الشوكولاته كتلة.

تصنيف منتجات الشوكولاته
منتجات الشوكولاته يمكن تقسيمها إلى الأنواع الرئيسية التالية:
أ) الشوكولاته في البلاط في شكل أقراص والميداليات.
ب) الشوكولاته مجعد.
ج) الشوكولاتة.
الشوكولاته مصبوب إلى البلاط في شكل حلقات مسطحة يصل وزنها 4 100 ز، ملفوفة في أنواع مختلفة من المياه وbumash شحوم (في احباط والتسمية مع أو بدون podvertki podvertkoy).
أقراص الشوكولاته وفي شكل ميداليات مختلفة من الشوكولاتة على شكل وحجم والوزن. الشوكولاته مجعد مصبوب في أشكال مختلفة vvde: الطيور والحيوانات، والبيض، والموز، ومخاريط الصنوبر، وما إلى ذلك من الأشكال الأكثر شيوعا otformovyvayutsya جوفاء ...
صقيع الشوكولاته - الشوكولاته مصبوب في كتل تزن حوالي 5 كجم، وتهدف للطلاء وحلوى الكراميل، هلام الفول، وما إلى ذلك، من أجل الانتهاء من المعجنات والكعك والبسكويت وغيرها ...اعتمادا على تكوين ونوعية منتجات الشوكولاته معالجة تصنف وفقا للمعيار إلى مجموعتين:
1) الشوكولاتة بدون حشو؛
2) شغل الشوكولاته.
الشوكولاته دون حشو تشمل:
1) الشوكولاتة بدون إضافات:
أ) الحلوى، ب) مشترك.
2) الشوكولاته مع إضافات: أ) الحلوى، ب) عن المألوف. ملفقة التالية أنواع الشوكولاتة مع إضافات: ث إلى علبة ز م س ل س ح ن ق د - مع إضافة الحليب أو منتجات الألبان؛
الشوكولاته الجوز - مع إضافة orehavyh أو الفول السوداني الألباب.
الشوكولاته القهوة، مع مستخلص القهوة الطبيعي أو البن العضوي.
الفطائر الشوكولاته - مع فتات الهراء. الشوكولاته مع الفواكه، مع الفواكه في شكل قشر ملبس أو الفاكهة المجففة.
الشوكولاته مع المكسرات المحمصة - مع إضافة المفروم، وتفحم مع حبات السكر والجوز.
الشوكولاته مع إضافات خاصة مستعدة مع إضافة المكسرات أو منتجات فيتامين كولا. يجب أن يكون في المرتبة هذه القائمة الشوكولاته المخزنية، التي تضاف أثناء الأدوية الصنع.
تعكس النسب بين المكونات المدرجة في الشوكولاتة السمات المميزة لذوق المستهلك وتختلف في حدود واسعة إلى حد ما. ومع ذلك ، فإن العلاقات الكمية بين السكر والكاكاو المبشور وزبدة الكاكاو ، والتي هي المكونات الرئيسية لمنتجات الشوكولاته ، تقتصر على الحدود المعروفة.
كتلة الكاكاو له طعم مرير وضوحا بشكل واضح ومميز. إضافة السكر إليها يستلزم تخفيف من الطعم المر.
وقد لوحظ أن نسبة وزن السكر والكاكاو الخمور، أي ما يعادل 2: 1 (66 34 أجزاء السكر وجزء من الخمور الكاكاو)، اتضح العادي، دون الطعم المر صريح من الشوكولاته.
عندما تكون نسبة السكر والخمور الكاكاو 1: يتم الحصول على (أجزاء 1,1 2 من السكر وشراب الكاكاو أجزاء) 40 / 60 الشوكولاته مع الطعم المر وضوحا بشكل واضح. مجموعة مصانع الشوكولاته لدينا هناك أنواع مختلفة من الشوكولاته، يكون فيه المحتوى الفعلي للمنتجات الكاكاو يصل 60٪، ومحتوى السكر من حول 40٪ ( «بريما" متنوعة) ومع ذلك، هذه النسبة العالية للمنتجات الكاكاو يمكن أن تعتبر هامشية. يتم الحصول على تجاوز هذه القاعدة الشوكولاته مع الطعم المر وضوحا.
توفر المعايير الدولية لتكوين محتوى الخمور الشوكولاته الكاكاو في الشوكولاته حلوة جدا ل33٪ على الأقل، والسكر 57-60٪.
أدنى حد من محتوى الكاكاو المبشور في الشوكولاته دون إضافات من 20-125٪، الشوكولاته مع الإضافات -16-118٪.
وعلاوة على ذلك كمية من زبدة الكاكاو الواردة في كتلة الكاكاو، وهي جزء من تركيبة الشوكولاته، يتم إدخال كتلة الشوكولاته مبلغ إضافي قدره الكاكاو الزبدة. ويتحقق ذلك عن طريق أفضل طعم التكنولوجي والشوكولاته: الحلو وحساسة و"ذوبان" طعم.
زبدة الكاكاو عنصرا أساسيا، وإبلاغ قوالب الشوكولاته القدرة وجعل هيكل سمة من جسم صلب وهشة. وفقا لذلك، ومحتوى زبدة الكاكاو في الشوكولاته في المتوسط ​​32٪ وزنا للأصناف الشوكولاته العادية و36٪ الحلوى -for.
يتعرض الشوكولاتة الحلوى إلى معالجة متأنية للغاية والمتداول في الآلات التشطيب.
ونتيجة لهذه المعالجة في كتلة الشوكولاته لتحقيق ارتفاع تشتت الصفوف الحلوى وتوزيع موحد للمكونات في كتلته. تحسين الطعم والرائحة لهذه الأخيرة.
المعيار على منتجات الشوكولاته يحدد النسب التالية من مكونات منتجات الشوكولاته (الجدول 14).
الجدول 14

مكوناتالمعايير
الشوكولاته دون إضافاتالشوكولاته مع إضافات.
حلوىعاديحلوىعادي
الرطوبة، كحد أقصى. .11,21,21,2
المحتوى الكلي من الكاكاو المكونات (عصارة الكاكاو وزبدة الكاكاو)، على الأقل 45403030
بما في ذلك محتوى الكاكاو على الأقل 25162018
السكر، كحد أقصى. . .55605555

أما بالنسبة الشوكولاته، المصنعة من قبل المصانع لدينا في أعداد كبيرة، تكوينها هو أساسا ما يلي (في المائة):
الرطوبة، والمزيد من 1,3
السكر، لا أكثر 58,5
الكاكاو زبدة، على الأقل 32,0
يتم تطبيق الصقيل لتغطية الحلوى وغيرها من الشوكولاته الحلويات. لهذا الغرض لا بد من الاحماء ل31-32 ° زيارتها الجليد سيولة كبيرة. يتم ذلك عن طريق إدخال إضافي المكونة لها الزيوت الكاكاو.
في أصناف شوكولاتة الحليب ينص على إدخال 10- 24٪ من مسحوق الحليب. في الخارج في الحليب هو عرض الشوكولاته على شكل حليب تحتوي على 6-8٪ رطوبة. تتم إزالة الرطوبة الزائدة من كتلة الشوكولاته أثناء معالجة.
الشوكولاته الجوز التي تقدم محتوى الخمور الشوكولاته وزبدة الكاكاو 30٪ يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذه الأصناف يتم تقديم 15-35٪ من حبات الجوز (كلها، وسحقت أو المبشور).
بين القواعد الأخرى التي تحكم تكوينها ونوعية الشوكولاته، نذكر ما يلي: نسبة الرماد الكلي لا تزيد على 3٪ والرماد غير الذائب في حمض الهيدروكلوريك 10٪، لا تزيد 0,1٪.
المحتوى الكلي لمجموع الألياف في الشوكولاتة دون إضافة أي أكثر من 3٪، ومع إضافة النوى - أي أكثر من 4٪،
يسمح بإدخال الشوكولاته لا يزيد عن 1٪ من المواد العطرية (فانيليا، وغيرها).
لا يجوز إضافة مواد التحلية الاصطناعية، أي الأصباغ والدقيق وغيرها من الشوائب مع الشوكولاته بهدف تزوير.
عندما يحقن في اللوز الشوكولاته أو المكسرات، ونحن بالتالي إضافة إلى الشوكولاته الواردة في هذه الدهون أنويتها، والذي يعرف، يقوم بتخزين السائل في درجة حرارة الغرفة، والاتساق. في مثل الشوكولاته أن هناك انخفاضا في صلابة وهشاشة yubychnoy الشوكولاتة الحلوة مميزة من دون إضافات. الحد من صلابة والشوكولاته هشاشة يحدث أيضا عندما تضاف إلى الحليب تكوين الشوكولاته، مما يجعل من الضروري لتطبيع النفط اضافة الى حليب الشوكولاته ونوى.
وفقا لBV كافكا، "تسمية الذهب" صلابة حلوى الشوكولاته من 58 ز / sm2 و "إضافية" الحليب أصناف الشوكولاته 35 ز / sm2
تطوير الشوكولا مع اللوز، الجوز، الفستق، وما إلى ذلك، وشوكولاتة الحليب تسمح لهم لقضاء أقل المستوردة إعداد المواد الخام، كيف حالك حبوب الكاكاو، والعمل في الوقت نفسه على زيادة القيمة الغذائية للمنتجات الشوكولاته.
كما تجدر الإشارة إلى أن معظم الجوز التي يمكن ان تضاف الى الشوكولاته تحتوي على الأحماض الأمينية القيمة والمعادن والفيتامينات.
في تصنيع أنواع الجوز اللوز الشوكولاته أو المكسرات تعرض لنفس ما قبل المعالجة تقريبا، وكذلك حبوب الكاكاو: الفرز، والتحرر من خارج الفيلم، التحميص وفرك على مصانع الدرفلة. يتم خلط مهروس اللوز أو البندق الجماعية في نسبة ثابتة من فئة مع بقية الشوكولاته، وتتم معالجة الخليط الناتج إلى الشوكولاته ialkavyh مصانع وآلات shokoladootdelochnyh، مثل كتلة الشوكولاته العادية.
مجموعة متنوعة من مصانع الشوكولاته هي الشوكولاتة بالبندق، التي تتميز في هذا، جنبا إلى جنب مع الوزن الجوز المبشور أو بدلا من كتلة الشوكولاته تضاف إلى 20٪ من كامل أو حبات الجوز المسحوق. لهذا الغرض، واتهم عجان جاهزة تماما لقالب من كتلة الشوكولاته، ثم يتم أضاف جزء شنت حبات الجوز. بعد التحريك لمدة دقيقة 10-15. الوزن يذهب إلى صب.
على إيصال الكاكاو الخمور مرحلة أخرى عملية يتكون في خلط كتلة الكاكاو والسكر وغيرها من المكونات ومن ثم طحن الكتلة الناتجة، ويشار إليها فيما بعد باسم كتلة الشوكولاته.
ومع ذلك، فإن خلط هذه الكتلة الكاكاو المطحون ناعما مع بلورات السكر التي تختلف تماما حجم كبير، وغالبا ما تصل إلى 1,5-1 مم، لا يمكن ان يكون ذلك مناسبا، كما هو الحال في المستقبل سيتطلب متعددة طحن ينتج عن ذلك من خليط الشوكولاته لضبط الدقيقة لدرجة المطلوبة.
في ضوء هذه الاعتبارات، للمصانع الشوكولاته وضعت منذ فترة طويلة ممارسة ما قبل طحن السكر وتحويله إلى مسحوق بلوري رقيقة جدا - مسحوق السكر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *