تجهيز حبوب الكاكاو.

تنقية حبوب الكاكاو الخام. في البلدان التي تتم فيها معالجة حبوب الكاكاو الخام ، تأتي في شكل نقي نسبيًا ، مع وجود كمية صغيرة من الرمال على السطح ، وألياف من الأكياس والأحجار الصغيرة. تم تقليل انتشار حبوب الكاكاو بواسطة الآفات بشكل كبير بسبب تشديد الرقابة في مواقع التجميع والمستودعات.

في العديد من مصانع الشوكولاتة ، يتم تبخير جميع دفعات حبوب الكاكاو الواردة بصرف النظر عن المعالجة السابقة ، مما قد يؤدي إلى التواجد المفرط للمبيدات. ومع ذلك ، فإن العملية الأولى قبل إنتاج الشوكولاته أو منتجات الكاكاو هي التنظيف.

يقوم جهاز التنظيف بمجموعة متنوعة من العمليات - الفحص والفرشاة وتنظيف الهواء والفصل باستخدام فاصل مغناطيسي ، والذي يسمح لك بإزالة ألياف كيس الجوت والحجارة والرمل والحصى والشتلات وحبوب الكاكاو غير الناضجة (انظر الشكل 2.1).

يمكن أن تكون جزيئات السيليكون الصغيرة التي لم تتم إزالتها أثناء عملية التنظيف مشكلة كبيرة إذا تم اكتشافها في المنتج النهائي ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فهي 0,3٪ تزيد من محتوى الرماد غير القابل للذوبان ، وكذلك تسبب ارتداء المعدات.

من غير المقبول الدخول في مرحلة التحميص والإنتاج اللاحق لحبوب الكاكاو غير المنضمة والشتلات ، ولكن يمكن استخدامها في خليط مع نفايات أخرى لضغط الباذنج في إنتاج زبدة الكاكاو.

يكون الغبار الناتج أثناء التنظيف ملوثًا جدًا بالميكروبيولوجي ، وعلى الرغم من إزالة معظمه في الإعصار ، فمن المستحسن وضع معدات التنظيف في غرفة منفصلة.

Obzharka

يستخدم تحميص في العديد من الأطعمة المصنعة لمنحهم نكهة المناسبة. هذا نوع خاص من المعالجة الحرارية نوع الطبخ، ولكن مع كمية أقل من المياه، على الرغم من أن في بعض النظم الحالية تطبق التحميص وتختمر.

وتفحم حبوب الكاكاو لتطوير نكهة الشوكولاته الحقيقية الموجودة بالفعل في شكل السلائف، والناتجة عن انزيم الصحيح

2.1التين. 2.1. تسلسل العمليات خلال تنقية:

1 - فاصل مع مصافي وقناة شفط. يتم إزالة الشوائب الكبيرة (مثل الشتلات) والرمل على الشاشات. في الشافطة ، تتم إزالة الألياف والأوردة وغيرها من المواد خفيفة الوزن ؛ تتم إزالة جزيئات المعادن 2 في الفاصل المغناطيسي. 3 هو مزيل الحجارة الذي يعمل على أساس السرير المميعة مع طموح هوائي. يزيل الحجارة والجزيئات المعدنية والثقيلة الأخرى. يتم فصل الهواء العامل في الإعصار.

نضوج وتجفيف حبوب الكاكاو التي تم جمعها. قيمة التخمير ، لقد ناقشنا بالفعل في الفصل 1.

خلال تحميص حبوب الكاكاو المخمرة والمجففة، تحدث التغييرات التالية:

  • تفقد حبوب الكاكاو الرطوبة.
  • قذيفة من حبوب الكاكاو فصل.
  • حبيبات أو حبيبات الكاكاو، وتحررت عن طريق سحق حبات الكاكاو أصبحت أكثر فضفاضة وعادة ما تلقي بظلالها.
  • يحدث تحلل الأحماض الأمينية (كما هو موضح في [26]) وتمسخ البروتين. في [1] ، وجد أن السكريات الطبيعية المختومة تقريبًا تدمر تمامًا بسبب انهيار الأحماض الأمينية (تمت مناقشة ردود الفعل هذه على التحمير غير الإنزيمي أثناء التحميص في [11]) ؛
  • فقدان الأحماض المضطربة وغيرها من المواد يقلل من حموضة ومرارة حبوب الكاكاو. تم العثور على العديد من المركبات في المواد المتطايرة - الألدهيدات والكيتونات والفيورانات والبيرازين والكحوليات والإسترات. الدهون والبوليفينول والقلويات أقل تأثراً.

تعتمد درجة التغير على مدة التحميص ودرجة حرارته ، وكذلك على معدل فقدان الرطوبة. تختلف ظروف القلي اعتمادًا على المعدات المستخدمة ونوع المنتج الذي تم الحصول عليه. يمكن أن تتم المعالجة الحرارية كبديل للتحميص على مرحلتين [10]. أولاً ، يتم التجفيف ، مما يعرض حبوب الكاكاو للتدفئة في درجات الحرارة المنخفضة ، والتي يتم خلالها تجفيف قشرة حبوب الكاكاو وفصلها ، لكن التجفيف ليس له أي تأثير على جوهر حبوب الكاكاو ، حيث أن درجة الحرارة لا تتجاوز 100 ° С. بعد المعالجة الحرارية الأولية ، يتم إجراء تدفئة أقوى - إلى 125-130 ° С. هذه درجة الحرارة ضرورية لزيادة إنتاج كل من الشوكولاته أو مسحوق الكاكاو ، وزبدة الكاكاو. في بعض أجهزة التحميص المعتمدة على الأجزاء ، يمكن أن تصل درجات الحرارة إلى 150 ° C وأعلى.

هناك أنواع من الشوكولاتة (على وجه الخصوص ، الحليب) ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من مسحوق الكاكاو (درجات المحمر) ، والتي يتطلب إنتاجها أيضًا تحميصًا بدرجة حرارة منخفضة. لإنتاج زبدة الكاكاو مع رائحة خفيفة ، من الأفضل استخدام درجات حرارة منخفضة قدر الإمكان ، وعند استخدام مكبس برغي ، يُسمح باستخدام حبوب الكاكاو غير المُدفأة.

في بعض الشركات ، بدلاً من تحميص حبوب الكاكاو الكاملة ، يحمرون حباتهم. يشمل تجفيف حبوب الكاكاو أو تجفيفها في درجات حرارة منخفضة ، حيث تجف قواقعها وتضعف ، وبعد ذلك يتم فصل الهواء. ثم يتم تقليب حبات حبوب الكاكاو بشكل منفصل ، وبما أن الحبيبات أصغر من حبوب الكاكاو في الحجم ، فإنها تُحمى بسرعة أكبر وبسهولة. يستند هذا المبدأ إلى عملية A ^ 47؟ 5 ، والتي سيتم وصفها أدناه.

يعد تحسين عملية التحميص والمعدات أمرًا مثيرًا للاهتمام. أبسط المعدات كانت صواني معدنية معلقة من السلاسل فوق النار. في وقت لاحق ، تم استخدام أسطوانات دوارة ساخنة خارجيًا مع إمكانية إطلاق مركبات متطايرة غير مرغوب فيها. وفقا لبعض الشركات المصنعة ، هذه التقنية هي الأفضل من حيث الذوق والرائحة.

في الممارسة العملية ، سرعان ما أصبح من الواضح أن التسخين غير المباشر له مزايا معينة ، لأنه يعطي تحميصًا أكثر سلاسة ويزيل احتراق قشرة حبوب الكاكاو ، ولكن مثل هذه الأنظمة كانت باهظة للغاية من حيث الوقود. أحد هذه الأجهزة ، منذ فترة طويلة عفا عليها الزمن ، يتكون من أنابيب الصلب المملوءة بالماء الذي يمر عبر اسطوانة دوارة. برزت نهايات الأنابيب في الفرن ، وتم تحميص حبوب الكاكاو باستخدام الحرارة من هذه الأنابيب في الاسطوانة الدوارة.

2.2التين. 2.2. نوع قائمة دفعة سيروكو

في وقت لاحق ، تم اختراع محمصة من نوع Sirocco ، وتتألف من غلاية أو أسطوانات دوارة (الهواء) يتم من خلالها تفجير الهواء الساخن ، مما يسبب الاضطراب ، وبالتالي تسخين مستمر من حبوب الكاكاو. بعد التحميص ، يتم تفريغ حبوب الكاكاو على صفيحة معدنية مثقبة منفوخة بالهواء البارد. لا تزال طريقة التحميص هذه تستخدم في العديد من المؤسسات ، ليس فقط لمعالجة حبوب الكاكاو ، ولكن أيضًا في المكسرات والقهوة (الشكل 2.2.).

تعمل المحمصة على مبدأ تمرير الهواء الساخن عبر حبوب الكاكاو ، مما يقلل من خطر حرق القشرة الخارجية. يتم تسخين الهواء عن طريق حرق الغاز أو الزيت. تستخدم الأعاصير لإزالة الغبار من هواء العادم.

حاليا ، هناك العديد من النماذج من roasters المستمر. أنها تستهلك كميات أقل من الوقود ، وتلف أقل حبوب الكاكاو ، ونقل زبدة الكاكاو أقل من جوهر حبوب الكاكاو إلى قشرته. تم استخدام أنظمة تحميص مختلفة.
يتبع في [13] ، وخلص المؤلف إلى أن الدفعة ، مشوي الطبلة ليس له مزايا خاصة على الاستمرار. تحتوي معظم الأجهزة المستمرة على نظام تبريد مدمج ، والذي يبدأ التشغيل في نهاية دورة التحميص. يظهر مبدأ تشغيل بعض أجهزة التحميص الحديثة في الشكل. 2.3 ، 2.4 و 2.5.

لا يزال تحديد نقطة النهاية المثالية للتحميص للحصول على أفضل أداء للعمليات التكنولوجية اللاحقة أمرًا ذاتيًا.

حبوب الكاكاو من مناطق زراعة مختلفة (غانا ، كوت ديفوار ، ماليزيا ، البرازيل) ، ولكن هناك صنفًا واحدًا (G'oga ^ it) مختلف في الحجم ومحتوى الرطوبة وتكوين قشرة حبوب الكاكاو ، وبالتالي يكاد يكون من المستحيل توفير ظروف تحميص مثالية حتى لنفس النوع من التحميص.

2.3التين. 2.3. مبدأ تشغيل قائمة السرير المميعة. يتم تسخين حبوب الكاكاو بواسطة الحمل الحراري في تيار من الهواء الساخن:

1 - جهاز استقبال حبوب الكاكاو الخام ؛ 2 - الهزاز. 3 - منطقة الطبقة المسالة الزائفة ؛ 4 - سخان ؛ 5 ، 10 - منفاخ. 6 - فوهة للهواء الساخن. 7 - منفذ هواء العادم ؛ 8، 13 - فاصل الغبار؛ 9 - مبرد الهواء ؛ 11 - فوهة الهواء البارد ؛ 12 - عودة الهواء

بواسطة [13]

2.4التين. 2.4. المحمصة PROBAT في القسم. ومسخن حبوب الكاكاو، ثم تقلى وتبرد تماما قبل الحمل

1 - الهوبر. 2 - التسخين المرحلة؛ 3 - مرحلة التحميص. 4 - تبريد المرحلة؛ 5 - منفذ. 6 - سخان. 7 - تبريد مدخل (البارد) الهواء

بواسطة [13]

بقدر اكتمال عملية التحميص ، فإن كل مؤسسة تقرر رائحة عينة ساحقة من نواة حبوب الكاكاو ، في اشارة الى قراءات الآلات لتحقيق المدة المطلوبة ودرجة الحرارة. هذا يتطلب بلا شك

2.5التين. 2.5. قائمة Buhler STR 2 في القسم. يتم تسخين حبوب الكاكاو وتسخينها وتبريدها بالكامل بواسطة الحمل الحراري:

1 - تلقي قادوس ؛ 2 - مرحلة التسخين ؛ 3 - مرحلة التحميص ؛ 4 - مرحلة التبريد ؛

5 - آلية شفط

بواسطة [13]

المشغل لبعض الاحتراف. بعد خلط موحد لمجموعة من حبوب الكاكاو الخام مع حجم ، على سبيل المثال ، 50 T وتحقيق نفس النوعية ، يتم إجراء عملية تحميص أولية ، ثم يتم تحديد ظروف الوقت ودرجة الحرارة لكمية معينة.

تمت دراسة طرق التحكم في التحميص بواسطة M. G. Reed [25] ، الذي خلص إلى أن التحكم في نسبة محتوى الرطوبة والرطوبة النسبية للتوازن (DOM) أمر مهم. لتحديد الخندق أخذ عينة الهيدرومترية. تتم إزالة نواة حبوب الكاكاو بشكل دوري من المحمصة ، ويتم سحقها ميكانيكيا بسرعة ووضعها في حاوية مغلقة ، وبعدها تكون العينة جاهزة للتحليل. يتم عرض مقياس DOV الذي اقترحه ريد في الجدول. 2.1.

2.1 الجدول. نسبة "محتوى الرطوبة / DOM"

DOM،٪محتوى الرطوبة،٪
707
484
383
242
121

مؤشرات دوم إزالتها في 25 درجة مئوية.

تشير ROV في 40٪ وما فوق إلى درجة خفيفة جدًا من التحميص ، 28-30٪ - درجة معتدلة ، مقبولة في معظم العمليات ، و 20٪ تعني تحميصًا قويًا إلى حد ما.

لا يمكن استخدام هذا الجدول إلا كوسيلة للتحكم في هذه العملية التكنولوجية. قد يختلف طعم ورائحة حبوب الكاكاو مع معدات وتكنولوجيا مختلفة.

NARS العملية

إن NARS-metol ، بما في ذلك التكسير (Nibs) ، القلوية (Alkalizing) ، والتحميص (Roasting) والتعقيم (تعقيم) هو حديثًا نسبيًا (في 1980-s) طريقة متطورة لطهي حبوب الكاكاو [19].

تتكون العملية من عمليتين رئيسيتين. أولاً ، يتم تسخين حبوب الكاكاو الكاملة بالأشعة تحت الحمراء والإشعاع باستخدام جهاز يسمى "Micronizer" (Micronizer). وبالتالي ، يتم تجفيف قشرة حبوب الكاكاو وإطلاقها دون إتلاف نواة حبوب الكاكاو ، ثم يتم فصل الهواء. العملية الثانية هي أن حبات حبوب الكاكاو المنفصلة تتعرض أولاً للمعالجة منخفضة الحرارة ، ثم يتم تحميصها عند درجة حرارة عالية. في الختام ، يرشون حبيبات الكاكاو الساخنة بالماء. الهواء الرطب يدمر كل الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، بما في ذلك الأبواغ المقاومة للحرارة.

MIKRONAYZER

وتظهر الصورة ومخطط ميكرونيزر في الشكل. 2.6 و 2.7. أثناء المعالجة ، يتعرض الكاكاو الخام إلى حرارة مشعة (بشكل دوري خلال 60-120) ، ومصدره هو الكهرباء أو الغاز. حبوب الكاكاو هي طبقة رقيقة تحت سخانات على قناة تهتز الصلب ، والتي تحول حبوب الكاكاو رأسا على عقب ، بحيث يتم توزيع حرارة حبوب الكاكاو بالتساوي.

مع هذه الطريقة ، يتم تسخين وتجفيف قشرة حبوب الكاكاو بسرعة ، ويتم فصلها ، وتمتد ، ويتم فصلها عن لب حبوب الكاكاو. يتم تسخين وتجفيف حبوب حبوب الكاكاو إلى حد أقل ، ومع ذلك ، فإن التوسعة الصغيرة تساهم في إطلاقها من القشرة. بينما تظل قشرة حبوب الكاكاو قوية ، فإنها تنتج غبارًا أقل من الطرق التقليدية للتحميص مع تسخين وتجفيف مكثف لحبوب الكاكاو. هذه الخاصية تساعد

2.6Рис. 2.6. Микронайзер Micronizing شركة (المملكة المتحدة) المحدودة، г. Саффолк، Англия

2.7Рис. 2.7. Схема микронайзера Micronizing شركة (المملكة المتحدة) المحدودة، г. Саффолк، Англия

من المعروف أثناء عملية فصل الهواء ، حيث أنه من المعروف أنه كلما كانت كمية الجسيمات الدقيقة والغبار الأصغر حجمًا في حبوب الكاكاو المنظفة أقل ، كلما زادت محصول حبوب الكاكاو الصافية.

وسوف تناقش عملية فصل الهواء أدناه.

تساعد طريقة ميكرونيزون أيضا على إزالة الملوثات الميكروبيولوجية ، بما في ذلك الشعر القوارض وأجزاء الحشرات.

تتكون ميزة أخرى في الحد من نقل micronization زبدة الكاكاو من حبات الكاكاو في قوقعته، الأمر الذي يؤدي في بعض عمليات التحميص لخسارة كبيرة من زبدة الكاكاو قيمة.

تحميص حبيبات الكاكاو

العملية الرئيسية ل/ LIW-عملية JV هي ما قبل تجفيف حبيبات الكاكاو التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة. هذه النوى تكييف كتبها micronization، حيث في لب حبوب الكاكاو هو 5-6٪ رطوبة تحقيقه.

في [22] ، وجد أنه من أجل تحقيق نكهة أفضل ، يجب تجفيف حبوب الكاكاو عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا قبل القلي. أثناء التجفيف المسبق ، توفر الرطوبة الطبيعية ، الموزعة بالتساوي على نواة حبوب الكاكاو ، ظروفًا مثالية لإزالة المركبات المتطايرة ، والتي تؤثر سلبًا على نكهة الشوكولاتة.

عند استخدام قائمة Tornado (الشكل 2.8) في عملية #4 # 5 ، يتم توجيه الحرارة للخارج إلى الاسطوانة الدوارة ، ويتم تسخين وتجفيف حبات حبوب الكاكاو باستخدام التوصيل الحراري والحمل الحراري. يتم التجفيف بالتساوي ، ونتيجة لذلك تنتشر الرطوبة والمركبات المتطايرة في جميع أنحاء لب حبة الكاكاو. بمساعدة الهواء المحمص بالهواء في العديد من الوحدات ، يجف سطح حبوب الكاكاو بسرعة ، ويصبح متين ويمنع الجفاف من بنيتها الداخلية.

ويتم التسخين قائمة تورنادو في غضون دقائق 10 عند درجة حرارة أقل بقليل من 100 درجة مئوية، وهي الفترة التي يتم تقليل نسبة الرطوبة إلى 2-3٪.


2.8ريس. 2.8. قائمة تورنادو-2600R5 GW بارث، ز لودفيغسبورغ، FRG


في المرحلة التالية من التحميص ، تزداد درجة الحرارة وفقًا لمتطلبات تطوير النكهة حتى 130 ° C (15-20 min).

بعد تهيئة الظروف لتطوير الرائحة المرغوبة ، يتم تعيين بعض معايير درجة الحرارة والوقت ، والتي يتم حسابها استنادًا إلى درجة حرارة المنتج ودرجة حرارة الهواء الساخن خارج الأسطوانة ودرجة حرارة هواء العادم. في الوقت نفسه ، لا تعتمد جودة التحميص على حجم بنك الاستثمار القومي ، كما هو الحال عند استخدام المعدات التقليدية.

تعقيم

على الرغم من حقيقة أن معظم الكائنات الحية الدقيقة تموت في المراحل الأولى من التحميص ، فإن التعقيم النهائي يضمن التدمير الكامل للبكتيريا والجراثيم المقاومة للحرارة.

تتكون عملية التعقيم من حقن الماء في نهاية التحميص داخل أسطوانة التحميص كل 20. وبالتالي ، يتم تحقيق المستويات التالية من نقاء الميكروبيولوجية للحبوب:

كفوأقل من 100 1 لز
Entyerobaktyeriiأقل من 10 1 لز
E. كولايلا
السالمونيلالا
النزاعاتأقل من 100 1 لز

يتم تبريد حبيبات الكاكاو المحمص عن طريق إدخال الهواء المعقم مرت من خلال مرشح للاحتفاظ الكائنات الحية الدقيقة.

قلونة

يتم القلوية بشكل أساسي لتغيير لون لب حبة الكاكاو وللحصول على سائل الكاكاو.[1] ومسحوق الكاكاو. لهذه الأغراض ، وعادة ما تستخدم حلول كربونات البوتاسيوم.

ستتم مناقشة عملية القلوية بالتفصيل أدناه. تذكر أنه في تقنيات А ^ А ^ 5 ، يتم استخدام محلول قلوي تم تسخينه مسبقًا ، يتم حقنه في الاسطوانة بعد ملئه بحبوب الكاكاو. يتم تجفيف حبات حبوب الكاكاو القلوية ببطء عند درجة حرارة تقل قليلاً عن 100 ° C. عندما يحدث هذا ، يتغير لون النواة ، وبعد ذلك يتم قليها في درجات حرارة أعلى. التجفيف البطيء في المرحلة الأولية مهم هنا.

Teplovaya obrabotku الخمور الكاكاو

في بعض المؤسسات ، كعملية تحل محل التحميص كليًا أو جزئيًا ، يتم استخدام المعالجة الحرارية لسوائل الكاكاو ، مما يساعد أيضًا في تقليل أو التخلص من المحار (انظر أدناه).

سحق وغربلة

الجزء الأكثر قيمة من حبوب الكاكاو هو جوهرها - حيث تذهب قشرتها إلى منتجات النفايات ولا تمثل قيمة كبيرة. تتمثل مهمة كل مصنع في فصل قشرة حبوب الكاكاو بأفضل طريقة ممكنة باستخدام معدات التكسير وفصل الهواء.

مع الفصل اليدوي ، تكون التركيبة النموذجية لحبوب الكاكاو الخام ذات محتوى الرطوبة 6,5٪ كما يلي: قلب حبوب الكاكاو هو 87,1٪ ، وقشرة حبوب الكاكاو هي 12,0٪ ، وتنبت هي 0,9٪. يمكن أن يصل محتوى الرطوبة في قشرة حبوب الكاكاو الخام إلى 8-10٪ ، وفي لب حبة الكاكاو الخام - 4-5٪.

بعد التحميص ، يتم تقليل محتوى الرطوبة في نواة حبوب الكاكاو إلى 1,5-3٪ (حسب درجة التحميص) ، وفي غلافه - إلى حوالي 4٪. يمكن أن يكون الفقد الكلي للرطوبة لحبوب الكاكاو الخام حوالي 5٪ ، وإذا افترضنا أن قشرة حبوب الكاكاو منفصلة تمامًا أثناء عملية التخمير ، فإن إجمالي خسارة الوزن سيكون 17٪. وبالتالي ، فإن العائد من حبيبات الكاكاو المحمصة سيكون 83 ٪. نظرًا لأن تقنيات اللف ليست بعيدة عن الكمال ، فإن شوائب محتملة في حبيبات الكاكاو هي 1-1,5٪ ، مما يعني أن العائد الصافي لنواة حبوب الكاكاو أقل من 82٪.

عادة ما تكون الأجنة موجودة في جزيئات صغيرة من نواة حبوب الكاكاو ، التي تشكلت في عملية التذرية. في شظايا كبيرة ، فإن شوائب قشرة حبوب الكاكاو لا تزيد عن 0,5٪. وفقًا لبعض التقارير ، من خلال التحكم السليم في التحميص والفاكن ، يمكن أن يكون ناتج حبة نواة حبوب الكاكاو التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 1,5٪ من 82,5 إلى 83,5٪.

نظرًا لأن زبدة الكاكاو غالية جدًا ، فقد تم إجراء عدد من الدراسات لزيادة غلة نواة حبوب الكاكاو. تم تحسين جهاز الفصل ، وتمت دراسة طرق التسخين المسبق وتحميص حبوب الكاكاو من أجل تقليل عدد أصغر الكسور في مرحلة التكسير ، وكذلك تقليل نقل زبدة الكاكاو من لب حبة الكاكاو إلى قشرتها.

لقد ذكرنا بالفعل بعض التحسينات في وصف nizzer الصغير ، والذي في معظم الحالات قادر على زيادة إنتاجية حبوب الكاكاو الجاهزة بنسبة 1-1,5٪ ، وعند معالجة بعض أنواع حبوب الكاكاو مع قشرة ثابتة يعطي تأثيرًا أكبر بكثير.

Separirovanie

يعتمد المبدأ الأساسي الذي يتم به الفصل على اختلاف كثافة لب حبة الكاكاو والقشرة. في معدات الفصل ، يتم استخدام عمليتين: الفحص وفصل الهواء. باستخدام التحميص أو التجفيف الجزئي لحبوب الكاكاو ، يتم فصل قشرتها ، وبعد ذلك يتم سحق حبوب الكاكاو قليلاً ، مع تجنب تكوين الكسور الصغيرة والغبار. في الفواصل الأولى ، تم استخدام بكرات التروس لطحن حبوب الكاكاو ، في حين تستخدم الآلات الحديثة بكرات صدمية تتكون من بكرتين بستة جوانب ، تدوران في نفس الاتجاه وتضرب حبوب الكاكاو على الصفائح المعدنية. أثرت التغييرات أيضًا على تصميم الشاشات وطرق فصل الهواء.

في المعدات القديمة ، تم استخدام براميل دوارة أو شاشات اهتزاز مسطحة مع خلايا معايرة - تم تشكيل تيار من حبوب الكاكاو المكسورة بأحجام مختلفة ، والذي كان يخضع لتدفق الهواء المضاد ، ويمكن ضبط سرعته اعتمادًا على حجم الجسيمات الساقطة. عند التكوين بشكل صحيح ، توفر هذه الطريقة الفصل الأكثر فعالية.

تستخدم المعدات الحديثة غربال الإطار مع خلايا بأحجام مختلفة على عدة مستويات ، مع الغربال مع أكبر شبكة تقع في الأعلى. تتم إزالة شظايا حبة حبوب الكاكاو عن طريق شفط هوائي من كل غربال ، ويتم إرسال الأجزاء المتبقية من حبة حبوب الكاكاو إلى الصواني المثبتة على الجانبين. لا يتم انسداد الغربال بسبب الاهتزاز ونظام التنظيف الخاص. يتم جمع جزيئات الغبار الدقيقة في نظام الإعصار ، الذي يقع بعد الفاصل. الغرض من الفصل هو الفصل بين جزئين رئيسيين: حبات حبوب الكاكاو (حبيبات الكاكاو) مع الحد الأدنى من محتوى قذائف الكاكاو والجراثيم ، وجزيئات قشرة حبوب الكاكاو نفسها ، والتي يتم فرزها وتنظيفها أيضًا من شوائب النوى.

كما لوحظ بالفعل ، يمكن أن تحتوي حبيبات الكاكاو المنتجة صناعياً على 1,5٪ من جزيئات الكاكاو وبعض كمية صغيرة من الجراثيم. في إنتاج منتجات الكاكاو من الطحن رقيق ، هو جزيئات قذيفة والأجنة التي تترسب في المشروبات.

بعض الفواصل مجهزة بأجهزة رش ، ولكنها عادةً ما تكون غير فعالة. من أجل الحصول على حبيبات الكاكاو مع الحد الأدنى من محتوى قشر الكاكاو وجراثيمه ، عند مخرج الفاصل ، يوصى بتجنب خلط حبات الحبوب وقذيفة حبوب الكاكاو. تحتوي أكبر حبات حبوب الكاكاو على الحد الأدنى من قذائف الكاكاو وبراعمها. براعم عادة ما تكون صعبة للغاية ، ولكن بمساعدة أنظمة التكرير الحديثة يمكن أن تكون الأرض بنجاح حتى لا تؤثر على وصفة معظم منتجات الشوكولاته.

من خلال ضبط الفاصل أو استخدام جهاز الشاشات العاكسة لصرف حبات خشنة من حبوب الكاكاو من أول صواني مستقبلة ، يمكنك الحصول على حبيبات الكاكاو التي تحتوي على أقل من 0,5٪ من الكاكاو وعدد قليل جدًا من البراعم. لإنتاج مسحوق الكاكاو طحن متناهية الصغر مهم جدا. بالنسبة للآلات ذات الطراز القديم ، غالبًا ما كانت إعادة الفصل مع الإعدادات الأخرى تستخدم لتنقية المواد بعد مغادرة الفاصل.

رسم تخطيطي للفاصل Vaiegte1z1eg privedna في الشكل. 2.9.

من الوصف السابق ، من الواضح أن عملية الفصل تتطلب مراقبة منتظمة ودقيقة. يجب فحص وجود سكر الكاكاو في حبيبات الكاكاو وحبيبات الكاكاو التي تشبه الكاكاو عدة مرات في اليوم. تحتاج أيضا إلى بانتظام

2.9التين. 2.9. مبدأ عمل فاصل:

1 - تهتز الشاشة لفصل حبوب الكاكاو مكسورة. 2 - كسارة تتحرك مع الصدمة. 3 - تهتز و

تغذية الهواء

تستخدم مع إذن Bauermeister MASCHINEN فابريك، هامبورغ، ألمانيا

تحقق من محتوى زبدة الكاكاو في حبيبات الكاكاو في نقاط مختلفة عند الخروج ، حيث أن هذه البيانات تجعل من الممكن تقييم نسبة جزيئات قذائف الكاكاو وحبيبات الكاكاو (على افتراض أن محتوى زبدة الكاكاو في حبيبات الكاكاو هو 54٪ ، وفي حبوب الكاكاو - 2,5٪).

إذا لم يكن التحكم في العملية كافياً ، يمكن تقليل نسبة حبيبات الكاكاو النهائية إلى 80٪ (بدلاً من 83-84٪). لقد ثبت أن كل خسارة مئوية لعقيدات الكاكاو تؤدي إلى زيادة في تكلفة الإنتاج بنسبة 1,25٪. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤثر محتوى شظايا الكاكاو الغني بالكاكاو بأكثر من 1,5٪ بشكل خطير على جودة المنتجات.

فائض شظايا صغيرة من حبيبات الكاكاو أو قذائف الكاكاو يؤدي إلى غلة غير كاملة. مع حجم الجسيمات 2 ملم وأقل ، لا يمكن للآلة تحديد الفرق بين بنك الاستثمار القومي للكاكاو والكاكاو ، وبالتالي فإن تحميص حبوب الكاكاو وسحقها له أهمية كبيرة. مع تقنيات التحميص والفصل الجيدة ، يجب أن تكون نسبة جزيئات بنك الاستثمار القومي التي يزيد حجمها عن 3 mm هي 85-90٪.

أدناه نقدم بيانات الدراسات التمثيلية للشظايا في منافذ فاصل مختلفة. كما هو مذكور أعلاه ، فإن فعالية عمليات الفصل وعمليات التصنيع السابقة تساعد في تقييم التحكم المنتظم في العينات.

حبيبات الكاكاو رئيسية هي:

محتوى الرطوبة 2,0-3,5٪ (اعتمادا على درجة التحميص)

محتوى زبدة الكاكاو 52,5-55,5٪

Soderzhanie kakaovellы 0,2-1,5٪

Soderzhanie rostkov

هنا هو تكوين حبوب الكاكاو النقية بعناية، وتستخدم لإنتاج الكاكاو والشوكولاته من أعلى مستويات الجودة.

Melkaya حبيبات الكاكاو:

محتوى الرطوبة من 3,5-6,0٪،

زبدة الكاكاو محتوى 35,0-48,0٪.

حبيبات الكاكاو الجميلة، مختلطة مع كمية معينة من الغبار والجراثيم، ويتعرضون في بعض الأحيان إلى مزيد من الانفصال. "بقايا" فريك نظيفة يمكن استخدامها في إنتاج الشوكولاته من الدرجة الثانية أو المنتجات القائمة على الكاكاو، وتدرج في الخليط لمدة استخراج والمسمار إلحاحا.

حبيبات الكاكاو الغبار:

محتوى الرطوبة من 3,8-7,5٪،

زبدة الكاكاو محتوى 30,0-36,0٪.

لا يناسب إنتاج الشوكولاته ومنتجات الكاكاو ، ويحتوي على جزيئات من الأصداف والبراعم ، وقد يحتوي على حبيبات 1,5٪ من حبيبات الكاكاو. تستخدم في مخاليط للضغط المسمار واستخراج.

الغبار الكاكاو قذيفة، الغبار الإعصار:

محتوى الرطوبة من 7,0-9,0٪،

محتوى زبدة الكاكاو (بما في ذلك الدهون 5,0-17,0٪. الكاكاو قذيفة قذيفة)

هذا هو منتج غير متجانسة جدا تتكون أساسا من جزيئات قذيفة الكاكاو وحبيبات الغبار الكاكاو قد تحتوي على الحبوب من حبيبات الكاكاو.

لا تصلح للاستهلاك البشري، ولكن يمكن تقسيمها الى مزيد من الكاكاو قذيفة مسحوق ومسحوق الكاكاو فريك. مناسبة للاستخدام في خليط المسمار الملحة والاستخراج.

Kakaovella:

محتوى الرطوبة من 8,0-10,00٪،

والدهون المحتوى 2,0-3,0٪.

تختلف دهون الكاكاو في تركيبتها عن زبدة الكاكاو ، وسوف ننظر في خصائصها أدناه.

الكاكاو-لولا هي ذات قيمة تجارية قليلة ، ولكن من المعروف أن هناك محاولات لاستخدام هذا المنتج الثانوي. إذا اعتبرنا أن محصول حبوب الكاكاو في العالم يبلغ حوالي 1 200 000 في السنة ، فإن حصة قذائف الكاكاو تصل إلى 140 000.

في [15] ، تم تأسيس وجود فيتامين ب في قشرة الكاكاو ، وهو ما تم تأكيده لاحقًا في [16]. أظهرت إضافة جل الكاكاو إلى علف البقر زيادة في فيتامين ب في إنتاج الحليب. يقتصر استخدام مادة الكاكاو الغنية في علف الحيوانات على محتوى الثيوبرومين ، وهو مادة سامة للعديد من الحيوانات (خاصة الطيور). يجب ألا يتجاوز محتوى الثيوبرومين 0,027 جم لكل 1 كجم من وزن الجسم [2].

في بعض الشركات ، يتم استخدام الكاكاو كوقود إضافي ، وكذلك حشو للمواد البلاستيكية. يمكن أن تكون حمم الكاكاو مكونًا من الأسمدة نظرًا لمحتواها من النيتروجين والبوتاسيوم والفوسفور ، فضلاً عن الطبيعة العضوية التي تعزز تكوين الدبال.

لفترة طويلة ، كان يعتقد أن حمم الكاكاو لا تمثل القيمة الغذائية للبشر ، كونها غير قابلة للهضم عملياً بسبب المحتوى العالي من السليلوز ، ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم تقييم الألياف الغذائية كوسيلة مفيدة للهضم.

في براءة الاختراع [14] وصفت طريقة للتخلص من الكاكاو لإنتاج الألياف الغذائية. يتم تقليل محتوى قلويدات أثناء الغسيل. نظرًا لارتفاع نسبة السليلوز ، فإن إنتاجية الألياف أعلى بثلاث مرات من محتوى الألياف في لب حبة الكاكاو (استنادًا إلى المادة منزوعة الدهن). هذا مهم للكشف عن سكر الكاكاو في مسحوق الكاكاو وفي تلك المخاليط حيث يعتبر غير مرغوب فيه [9]. هناك طريقة أخرى للكشف عن خلايا الكاكاو ("الخلية الحجرية") موصوفة بالتفصيل في [20].

مارك بعد برغي الصحافة. تتعرض بعض منتجات الفصل الموصوفة أعلاه إلى مكبس لولبي (برغي) أثناء إزالة بعض زبدة الكاكاو. في القشور التي تم الحصول عليها ، يمكن تقليل محتوى الدهون إلى 8٪.

يمكن استخراج الدهون المتبقية التي تحتوي على نسبة صغيرة من الدهون من القشرة واستخدامها في إنتاج أنواع معينة من الشوكولاته والحلويات. قشور دهنية مع بقايا الأغشية ، كقاعدة عامة ، تدمر ، ولكن في بعض الأحيان يتم استخدامها في الأسمدة أو لاستخراج الثيوبرومين. سننظر في مكابس المسمار أو البثق أدناه.

طحن حبيبات الكاكاو. الكاكاو الخمور. المعالجة الحرارية

هناك العديد من الآلات التي تقوم بمعالجة حبيبات الكاكاو إلى الكاكاو المبشور. يحتوي نواة حبوب الكاكاو (بنية الكاكاو) على بنية خلوية تحتوي على زبدة الكاكاو ، بينما تمثل حصة زبدة الكاكاو حوالي 55٪ من التركيبة. أثناء عملية الطحن ، يتم تدمير جدران الخلايا ، والحرارة الناتجة عن الاحتكاك تذوب زبدة الكاكاو ، وينخفض ​​حجم الجسيمات من المكونات غير الدهنية المتبقية ويصبح المزيج تدريجياً أكثر مرونة. تعتمد لزوجة سائل الكاكاو على درجة تحميص عقيدات الكاكاو قبل الطحن ، وكذلك على محتوى الرطوبة في عقيدات الكاكاو.

يتم تدمير بروتينات حبيبات الكاكاو بدرجات متفاوتة أثناء التحميص ، وقد ينخفض ​​محتوى الرطوبة أثناء عملية الطحن.

لسنوات عديدة ، كانت المعدات عبارة عن مطحنة مطحنة تحتوي على ثلاثة أزواج من أحجار الحجر الأفقي المتتالية. في كل زوج من الحجارة ، تم إصلاح واحد (أقل) ، والآخر (العلوي) يدور. يمكن ضبط درجة الطحن والإخراج باختيار المسافة بين الأحجار.

حبيبات الكاكاو وشراب الكاكاو ويتم تغذية جزئيا إلى وسط الرحى، وكما نقل إلى المحيط الخارجي للطحن وقعت. لتحسين طحن في مطحنة به "المسار"، والتي كان لا بد من تحديثها باستمرار.

لقد تحسن الوضع مع إدخال أحجار الأكسيت ، التي تخضع لارتداء أقل ، وأصبحت المطاحن الخاصة المزودة بأقراص مخدد الصلب شائعة.

تتألف الطرز الأولى من مطاحن قرصين ، أحدهما مصمم لاستلام وسحق حبيبات الكاكاو ، في حين أنتج الثاني التركيز النهائي. كان لكل مطحنة قرص ثابت واحد وواحد من الصلب الدوار ، ويمكن تغيير درجة الخرج والطحن عن طريق ضبط المسافة بينهما.

في نماذج لاحقة عملت اثنين عموديا مطحنة القرص مع اثنين من ثابت واحد قرص دوار، تغيرت المسافة بينهما أيضا.

تعرضت كتلة الكاكاو مطاحن الأولى لدرجات حرارة عالية جدا، الامر الذي ادى استخراج زبدة الكاكاو شراؤها طعم أعرب بقوة خصائص العطرية، وهو أمر غير مقبول لصناعة الشوكولاته مع رائحة الدقيق، وخاصة الحليب.

تم تجهيز المطاحن الحديثة لإنتاج الكاكاو المبشورة بكرات أفقية مرتبة في ثلاثة صفوف. تدخل شذرات الكاكاو المطحونة كليًا أو جزئيًا في وسط اللفة العلوية ، ويظهر الجزء الأول من طحن كتلة الكاكاو على دائرة اللفة. يتم إرسالها إلى وسط اللفة الثانية ، حيث يتم نقل كتلة الكاكاو إلى اللفة الثالثة من الطاحونة للطحن النهائي. لتجنب ارتفاع درجة حرارة كتلة الكاكاو ، يتم تبريد لفات الطاحونة ، ويمكن التحكم بدقة في الفجوة بينها. يمكن لطواحين ثلاث لفات معالجة ما يصل إلى 1000 كجم من حبوب الكاكاو / ساعة وإنتاج مسحوق الكاكاو المطحون ناعماً للغاية (99٪). يظهر الشكل التوضيحي لمطحنة ثلاثية القوائم في الشكل. 2.10.

تتضمن طريقة الطحن الأخرى استخدام طبل أو طواحين الدبوس المثبتة فوق طاحونة بثلاث لفات. تظهر صورة هذه الوحدة في الشكل. 2.11.

تتكون مطحنة الصدمة من قرصين مع مسامير الصلب (الأصابع). يغذي ناقل البرغي المتغير السرعة بنك الاستثمار القومي من الأعلى إلى الأقراص التي تدور في اتجاهين متعاكسين. لإزالة الجزيئات المعدنية التي قد تنتهي في حبيبات الكاكاو ، تم تجهيز الجهاز بمغناطيس لصيد المعادن.

ويتم اختيار القرص سرعة الدوران ومكان المسامير بحيث حبيبات الكاكاو كلها الى الشوكولاته الخمور وتحويلها إلى حجم الجسيمات الصلبة إلى 90 120 ميكرون.

ثم تدخل كتلة الكاكاو إلى غرفة التوزيع بعدة فتحات مخرج ، بحيث يتم توزيعها بالتساوي على طول لفة التغذية. يتم تنظيم ضغط هذا اللفافة هيدروليكيًا ، ويتم التحكم في مياه التبريد لجميع اللفات حرارياً. يتم عرض معلومات حول تشغيل جميع عناصر الطاحونة على المؤشرات الموجودة على اللوحة الجانبية.

يتم وصف الجوانب التقنية لطحن حبوب الكاكاو إلى سائل الكاكاو بالتفصيل في [5] ، حيث يتم أيضًا النظر في مزايا الجمع بين طواحين طحن الأثر تليها طاحونة ثلاثية الأسطوانة. يقال إن هذا يحقق لزوجة منخفضة للغاية من سائل الكاكاو ، والذي لا يمكن تحقيقه بالطحن على مرحلة واحدة.

2.10التين. 2.10. مطحنة ثلاثة لفة لإنتاج CMA الكاكاو:

1 - محرك الأقراص ؛ 2 - محرك مؤازر 3 - علبة التروس 4 - الزوج السفلي من القوائم ؛ 5 - تحكم عن بعد بالهواء المضغوط ؛ 6,8 - مزراب العادم. 7 - زوج مركزي من القوائم. 9 - لفة أقل من الزوج العلوي ؛ 10 - لفة العلوي من الزوج العلوي. 11 - مضخة تغذية

Использовано с разрешения ليمان MASCHINENFABRIK آلين Wurn، ФРГ

2.11التين. 2.11. مصنع لإنتاج الكاكاو ميلا في الساعة 411 سابا والمواطن من مونتانا، ميلان، إيطاليا

مطحنة الكرة

للآلات الحديثة المصممة لإنتاج سائل الكاكاو من حبيبات الكاكاو ، هي مطحنة كروية ذات تصميم رأسي. يوجد في قاعدته عمود يوجد به كرات الدوران والطحن من الفولاذ الخاص.

أولاً ، يتم طحن بنك الاستثمار القومي جزئياً إلى كتلة سائلة باستخدام إحدى الآلات الموضحة أعلاه (عادةً يتم استخدام مطحنة صدم واحدة) ، ويتم تغذية هذه الكتلة لقاعدة الأسطوانة. أثناء تحريك العمود لأعلى ، يتم سحنه بالإضافة إلى ذلك بواسطة كرات يتم تحريكها بواسطة محور دوران ومحرضين. عند مرور كتلة الكاكاو من خلال العمود ، يتم تكسير جزيئاتها على التوالي ، وفي الجزء العلوي يتم فصل كتلة الكاكاو عن الكرات باستخدام شاشة خاصة.

مطحنة \ فينيروتو. هذه المطحنة الكروية تستخدم على نطاق واسع في زراعة حبوب الكاكاو ومعالجتها إلى سائل الكاكاو أو زبدة الكاكاو أو مسحوق الكاكاو. يتم تحقيق تأثير الطحن في الطاحونة بسبب حركة الكرات وحجمها وسرعة حركة شفرات المحرض. تتأثر جزيئات حبوب الكاكاو بين الكرات بقوى التصادم والاحتكاك.

يدور المحرض بسرعة منخفضة نسبيًا ، حيث يحدث خلاف ذلك تآكل الكرات وريش المحرض والحاوية. الكرات مصنوعة من الصلب الثقيل ، وبسرعة وتصميم معينين ، فإن تلوث الكاكاو المبشور بالجزيئات المعدنية سيكون ضئيلاً.

بناء طاحونة \ Vieneroto هو مبين في الشكل. 2.12. قراءة المزيد حول هذا الموضوع، انظر. [28]. وتستخدم هذه المصانع في إنتاج الشوكولاته (UPe- gseg التكنولوجيا)، وكذلك علينا أن نظر فيها.

2.12التين. 2.12. Wieneroto مطحنة و/ 45S شركة وينر والتعاون، APPARATENBOUW BV، أمستردام، هولندا.

[1] الكاكاو الخمور - هو حبيبات الكاكاو، وسحقت من قبل عملية ميكانيكية، ولا تخلو من أي جزء من الدهون الطبيعي. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *