معالجة الكاكاو. تطوير نكهة

ستتم مناقشة عملية قلن حبيبات الكاكاو وسائل الكاكاو ومسحوق الكاكاو أدناه. في هذا القسم ، ننتقل إلى معالجة مشروبات الكاكاو من أجل القضاء على الذوق غير المرغوب فيه والخصائص العطرية وتقليل مدة المحارة اللاحقة.
يتم إنتاج سائل الكاكاو على نحو متزايد في البلدان التي تزرع فيها حبوب الكاكاو ، وبالتالي لا يكون متلقي حبوب الكاكاو عادة على دراية كافية بالموردين وبجودة حبوب الكاكاو الأصلية.
بعض مجموعات من سائل الكاكاو ، خاصة من أصل ماليزي وأمريكي من أمريكا الجنوبية ، حامضة ، والبعض الآخر يمكن أن يكون دخانيًا ، وأحيانًا ، للأسف ، حتى متعفن. لا يمكن تحسين التركيز المتعفن ، وينطبق الشيء نفسه على حبوب الكاكاو المخمرة بشكل سيئ ، والتي من الواضح أنه أثناء المعالجة اللاحقة لا يمكن أن تنتج منتجًا جيدًا. تم تقديم مقترحات مختلفة لإزالة رائحة الكاكاو من الخمور ، والتي تم تطوير حتى تقنيات لإزالة الروائح المرغوبة وغير المرغوب فيها.
أدناه ننظر إلى بعض الأساليب المستخدمة.
ببساطة تسخين طبقة رقيقة
تتمثل هذه الطريقة ، التي تم استخدامها لفترة طويلة ، في تسخين طبقة رقيقة من الكاكاو المبشورة في خزان بغطاء بخار عند شده على سطح أسطوانة ساخنة داخل الخزان. تستخدم هذه الطريقة أيضًا في الشوكولاتة الداكنة. يتراوح نطاق درجات الحرارة المستخدمة من 80 إلى 110 ° C. في الممارسة العملية ، تتم إضافة رطوبة 2-3٪ إلى سائل الكاكاو قبل المعالجة. العطريات غير المرغوب فيها تتبخر مع تبخر الرطوبة.
تحميص مع طبقة رقيقة من الهواء تهب
في بعض الأجهزة ، تم تطبيق مبدأ التأثير على طبقة رقيقة من سائل الكاكاو مع تيارات الهواء والرطوبة الساخنة. تم تنفيذ هذه الطريقة من قبل شركة ReigkoSch في شكل Pebgo الكلي ، مما ينتج عنه معالجة مختلفة لطبقات رقيقة من سائل الكاكاو. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية في ثلاثة أعمدة وتأتي إلى ما يلي.
يتم تغذية سائل الكاكاو باستمرار في العمود الأول ، حيث تشكل شفرات الدوار الداخلي طبقة ضيقة من سائل الكاكاو أثناء مرور العمود. عند تحريك كتلة الكاكاو عن طريق تيار من الهواء الساخن ، تتكرر العملية برمتها في العمودين الثاني والثالث. ينتقل سائل الكاكاو ميكانيكياً من عمود إلى آخر.
وقد تم تجهيز كل عمود مع سترة من خلالها توزع البخار أو الماء الساخن.
بالإضافة إلى نفخ الهواء الساخن ، يتم استخدام P & R في القلوية والتعقيم ، وكذلك لمعالجة أنظمة "كتلة الكاكاو / الحليب المجفف / الماء". بالإضافة إلى ذلك ، عند إضافة شراب السكر ، من الممكن الحصول على روائح مميزة لتفاعل ميلارد. لمزيد من المعلومات حول هذه التكنولوجيا ، راجع [24]. تظهر الوحدة مع ثلاثة أعمدة ومبدأ تشغيل الأعمدة على التوالي في الشكل. 2.13 و 2.14.
2.13Рис. 2.13. Инжекционный блок фирмы Petzholdt т \ лпа Р / А Фирма Petzholdt محدودة، г. Франкфурт-الخريطة-Майне، ФРГ.
فراغ القلي طبقة رقيقة
يوصف النظام [3] النظام الذي يستخدم مبخر غشاء مع تدفق تصاعدي (مع وبدون تطبيق فراغ). منذ وقت ليس ببعيد ، تم تطبيق مبدأ الفراغ في مطحنة نصل معروفة من العمل الإيقاعي ، بحيث يمكن دمجه مع تقنية التحميص المشابهة لتلك المذكورة أعلاه.
في نفس الورقة ، تمت دراسة العلاقة بين درجة التحميص ومحتوى الميثيل بيرازين المشوي على الكاكاو. في أثناء البحث ، وجد أن النكهة "المحمصة" ناتجة عن محتوى رباعي ثنائي الفينيل رباعي الميثيل و 2,5 ، الذي يزداد بزيادة درجة الحرارة.
هناك نظام آخر لإنتاج سائل الكاكاو وهو وحدة إزالة الروائح الكريهة ROAT / 1 والبسترة. إنها تستخدم تقنية الفراغ ، وبالإضافة إلى ذلك ، يتم معالجة سائل الكاكاو المرشوش بالغاز الخامل (النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون) ، الذي يزيل الأكسجين من النظام. في هذا الإعداد ، يتعرّض سائل الكاكاو للبسترة وتقل نسبة الحموضة ، وتتشكل الخواص العطرية عن طريق إضافة شراب السكر (خلال تفاعل ميلارد).
تحميص الرش يمكن أن تستكمل مع القلوية. كما ذُكر ، من خلال التحكم بشكل مناسب في عملية القلوية ، يمكن الحصول على ألوان مختلفة من تركيز الكاكاو.
2.14 التين. 2.14. مبدأ عمل وحدة العمود بي ^ عبر الأثير D شركة PetzhotdrGmbH، فرانكفورت، ألمانيا.
تعليقات عامة
لقد سبق أن وصفنا طرق تحميص ذباب الكاكاو وتشكيل نكهته. يجب التأكيد على أن استخدامها يتطلب من مصنعي الشوكولاتة أن يجربوا اختيار المواد الخام وأن يحصلوا على المذاق النهائي والرائحة المميزة. في معظم الحالات ، انخفاض في نسبة الرطوبة والحموضة وعدد الكائنات الحية الدقيقة. وفقًا لبعض الخبراء ، أثناء المعالجة الفراغية لخمور الكاكاو ، قد يتم فقد بعض المركبات العطرية المفيدة.
قلونة
كان القلوية (معالجة القلويات) أول تطبيق Hoytenom فان (فان Houteri) في مدينة 1828، ومنتجات الكاكاو ومعالجتها ما يسمى الكاكاو "القلوية"، "الكاكاو في الهولندية" أو "القابلة للذوبان". هذا المصطلح الأخير غير صحيح تماما، كما تتميز منتجات الكاكاو القلوية لا زيادة القابلية للذوبان وزيادة التشتت في الماء.
يستخدم القلوية بشكل أساسي في تغيير اللون ، ويتم معالجة حبوب الكاكاو وحبيبات الكاكاو وخمور الكاكاو أو مسحوق الكاكاو بمحلول قلوي (عادةً كربونات البوتاسيوم أو الصوديوم).
يمكن استخدام القلويات الأخرى - بيكربونات الصوديوم والبوتاسيوم وهيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الأمونيوم أو هيدروكسيد. من هذه المركبات مركبات الأمونيوم مناسبة بشكل أفضل لعلاج مسحوق الكاكاو ، حيث تتم إزالة فائض من الأمونيا بالحرارة. القلويات المتبقية أقل ملاءمة للإنتاج المعتاد لمنتجات الكاكاو.
تؤثر القلوية على كل من لون ورائحة منتجات الكاكاو ، ولكن ما إذا كانت تصبح أفضل هو أمر مشكوك فيه إلى حد ما. يعتقد البعض أن الرائحة أثناء القلوية تزداد ، بينما البعض الآخر ، وبالتالي تفقد نكهة الشوكولاته الطبيعية. يعتمد الاختلاف في وجهات النظر ، على الأرجح ، على نطاق استخدام منتج الكاكاو ، كمشروب أو كعنصر لطلاء الشوكولاته أو الخبز.
في كثير من البلدان ، تقتصر كمية القلويات والمواد الكيميائية المستخدمة على اللوائح ، وهذا ليس هو الحال مع استخدامها. الحد الأقصى المسموح به من كربونات البوتاسيوم (أو القلويات الأخرى) هو عادة 2,5-3 أجزاء لكل أجزاء 100 من حبوب الكاكاو. في بعض الأحيان تحديد أقصى محتوى الرماد في مسحوق الكاكاو منزوع الدسم. في عدد من البلدان ، للتحكم في درجة الحموضة ونقل الأشكال المحمرة ، يُسمح بإضافة الأحماض الصالحة للأكل بعد المعالجة ، ولكن بالمقارنة بتأثير المحاليل القلوية ، يكون تأثيرها خفيفًا جدًا.
العمليات الكيميائية التي تحدث أثناء القلوية ليست مفهومة تماما. من المعروف فقط أنه لا يحدث تحييد الأحماض الدهنية الحرة فقط. يشار إلى تحول مركبات البوليفينول عن طريق تغيير اللون والتغير المادي في حجم الجسيمات من منتجات الكاكاو. بعض البروتينات متحللة.
تزيد القلوية بشكل واضح من مستوى الأس الهيدروجيني ، والذي يختلف بالنسبة لمعظم حبوب الكاكاو المخمرة من 5,2 إلى 5,6. يعتمد تأثير القلوية على كمية القلويات المستخدمة ، ومع ذلك ، فإن معظم حبيبات الكاكاو القلوية والكاكاو المبشورة تتميز بدرجة الحموضة 6,8-7,5 ، وفي بعض أصناف الكاكاو (مثل ما يسمى "الكاكاو الأسود") ، يصل هذا المؤشر إلى 8,5 (لديهم رائحة حادة جدا).
قلونة الكاكاو كروبكا
تم تصميم هذا الأسلوب الذي نظر في هولندا تقوم على العلاج من حبيبات الكاكاو بأكملها.
في البداية، كانت مغمورة حبيبات الكاكاو في خزانات بمحلول قلوي الدافئ قبل الاختراق الكامل للحبيبات الكاكاو. بعد أن تعامل تمرغ حبيبات الكاكاو الرطب في مجفف والمحمصة - أنها كانت مكلفة ومعقدة والتكنولوجيا متقلبة.
حاليا المعدات المتاحة تنفيذ القلوية، والتجفيف والتحميص في عملية مستمرة، فقد تم تصميم آلات بحيث لا يتم تقسيم حبيبات الكاكاو الرطب هشة، مما تسبب في فصل زبدة الكاكاو، والتي يمكن أن تؤدي إلى مشاكل خطيرة مع الناقلات.
في التين. 2.15 يصور جهاز قلن المستمر Buhler LBCT. يستغرق حلمة الكاكاو المغمورة في محلول قلوي وقتاً طويلاً لامتصاص السائل ، لكن نتيجة لذلك تمتص كمية سائلة تساوي نصف كتلتها. في نظام Buhler ، تتم معالجة حبيبات الكاكاو تحت الضغط ، مما يوفر اختراقًا أفضل للقلويات في وقت أقصر. يمكنك أيضًا استخدام حلول قلوية أكثر تركيزًا ، وتوفر ظروف المعالجة محتوى منخفضًا من الكائنات الحية الدقيقة.
لتشكيل لون وطعم المنتج النهائي ، يجب مراعاة عدد من الشروط الأساسية. فيما يلي نتائج التجارب على الضغط الجوي ، والتي لا تنطبق على القلوية تحت الضغط. ومع ذلك ، فمن الواضح منهم أنه لتجنب التغييرات في اللون والنكهة ، من الضروري الحفاظ على معايير تقنية معينة (لمزيد من التفاصيل ، انظر [21]).
درجة التحميص. يوفر التحميص ذو درجة الحرارة المنخفضة للمنتج لونًا أحمرًا ودرجات حرارة عالية - بنية داكنة. لقد تحدثنا بالفعل عن مزايا المعالجة المنخفضة درجة الحرارة لحبوب الكاكاو التي تحتوي على نسبة رطوبة عالية ، مما يساهم في ظهور درجات اللون الأحمر المحمر أثناء عملية القلوية ، كما يسهل عملية الإضافات الدقيقة وغيرها من العمليات المماثلة لفصل الغلاف عن حبوب الكاكاو الخام. للحفاظ على تدرجات اللون الأحمر المحمر ، يجب أن تظل درجة الحرارة منخفضة نسبيًا أثناء القلوية والتجفيف (درجة الحرارة المثلى هي 80 ° C).
كمية وتركيز القلوي. كمية وتركيز القلوي في الماء يكون لها تأثير كبير على لون الكاكاو الناتجة (انظر الجدول. 2.2).
من الصعب إلى حد ما مقارنة الألوان وفقًا لفظيًا ، ولكن تجدر الإشارة إلى أن ألوان 4 و 5 و 6 أكثر ثراءً من 1 و 2 و 3 ، ومع انخفاض درجة التخفيف من الأرقام 1Ziot 4 إلى 6 ،
تعتمد مدة القلوية على الوقت اللازم لامتصاص المحلول القلوي تمامًا في حبيبات الكاكاو. تستغرق هذه العملية عادةً حوالي ساعة وخلال هذه الفترة تصل درجة حرارة الخليط إلى 80 ° C.
تتأثر مدة الامتصاص بالضغط المطبق أو الفراغ (فرديًا أو مشتركًا).
2.15 التين. 2.15. تركيب القلوية المستمر
1 - صناديق للتخزين المسبق لعقيدات الكاكاو ؛ 2 - جهاز تفريغ هوائي. 3 - خزانات بنكهة الكاكاو ؛ 4 - مجفف تلقي النطاط. 5 - مجفف "ETI-2 Bres / 'a /"؛ 6 - مكثفات البخار. 7 - خزان للتخفيف وتخزين المحاليل القلوية ؛ 8 - جهاز الجرعات للمحلول القلوي ؛ 9 - مضخة المحاليل القلوية ؛ 10 - إطلاق الهواء الملوث
عدد P / PK2 CO3,
10 جنيه لكل رطل من حبيبات الكاكاو
المياه، رطل من حبيبات الكاكاو جنيه 100تركيز
حل
K2 CO3
pH
كاكاو
لون
11,7208,57,3البني الفاتح
21,7305,67,1بني مصفر
31,7503,47,2اللون الخمري
42,52012,57,6البني مشرق
52,5308,37,7مشبع
اللون الخمري
62,5505,07,6أحمر عميق
Alkalyzatsyya الكاكاو الخمور
استخدمت قلوية سائل الكاكاو على نطاق واسع ، ولكن تم استخدام كمية أقل من الماء في المعلقات والمحاليل القلوية مقارنةً بقلويات حبيبات الكاكاو. وكانت النتيجة عبارة عن منتج بني رملي بني. إذا كانت كمية المحاليل القلوية المخففة مساوية لتلك المستخدمة في قلوية حبيبات الكاكاو ، فستكون المشكلة هي تصريف المياه. للتغلب عليه ، يتم تمرير السائل القلوي من خلال سخان الفيلم ، حيث تتعرض طبقة رقيقة من سائل الكاكاو لدرجات حرارة كافية لتبخر الماء. عادة ما تكون درجة حرارة القلوية أعلى من درجة حرارة قلن حبيبات الكاكاو ويمكن أن تصل إلى 115 ° C.
وتظهر نتائج الكاكاو الخمور القلوية النموذجية في الجدول. 2.3 و2.4.
باستخدام هذه التقنية ، لا يعطي سائل الكاكاو الناتج درجات حمراء بسبب التركيزات العالية للقلويات ودرجات الحرارة. يعتمد تشبع الظلال البنية على نوع حبوب الكاكاو ، وظروف التحميص ودرجة حرارة القلوية.
2.3 الجدول. يضاف محلول قلوي إلى وعاء يحتوي على الشوكولاته الخمور وأثار ببطء لمدة 8 ح: تكنولوجيا دورية
عدد P / PК2S03، الجنيه في 100 جنيه الكاكاوfuntovna المياه 100funtov الكاكاو الخمورتركيز المحلول أو
الى تعليق2S03،٪
pH
كاكاو
لون
10,142,85,07,3أسمر
21,75,025,07,1أسمر
34,04,447,07,2البرتقالي والبني
جدول 2.4. تقنية مستمرة (FLASH): يتم تغذية المحلول القلوي بشكل مستمر في طبقة متحركة رقيقة من سائل الكاكاو
N ع / عК2S03، جنيهات للرطل الواحد 100 الكاكاوالمياه، رطل 100 جنيه الكاكاووتركيز المحلول أو تعليق
К2S03،٪
لون الكاكاو
4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 7,0 بني غامق وردي رمادي
تجفيف، تحميص، وقذف وطحن
بالنظر إلى الظروف المختلفة اللازمة لإنتاج منتجات الكاكاو ذات لون معين ، لا سيما عند إقلاع حبيبات الكاكاو ، تجدر الإشارة إلى أن المزيد من التجفيف والتحميص والطحن (التكسير) والضغط يمكن أن تؤثر أيضًا على اللون. للحفاظ على اللون المحمر ، من الضروري معالجة درجات الحرارة المنخفضة ، وسوف ننظر في هذا السؤال أدناه.
قلونة الكاكاو zhmыha
يمكن أن تكون القلويات كاكاو ، ويفضل أن تكون مقطعة بشكل خشن. يجب أن تصنع كعكة الكاكاو من حبوب الكاكاو المخمرة جيدًا أثناء التحميص والضغط في درجات حرارة منخفضة. تمتص كعكة الكاكاو بسرعة المحلول القلوي ، وعلى الرغم من أنها تسهم في تفاعلات كيميائية ، لتجنب تشكيل الرواسب الرطبة أو التعليق ، يجب التحكم في كمية الماء. تعليق من الصعب معالجة وجافة. من الأفضل تنفيذ قلوية كعكة الكاكاو في براميل دوارة ساخنة مع فراغ ؛ مثل هذا التركيب ، بالإضافة إلى الخلط الجيد في مرحلة القلوية ، يضمن التجفيف الفعال في درجات حرارة منخفضة. تختفي ظلال المحمر تحت درجات حرارة عالية في وجود الهواء.
هذا الجهاز يسمح لل"blekshirsky" مسحوق الكاكاو السوداء أو، والذي يستخدم، على النحو المذكور أعلاه، لتصبغ.
وتتميز هذه العملية عن طريق القلوية ارتفاع درجة الحرارة، وعدد كبير من القواعد (5-8٪) ومدة أطول من العلاج. هذا مستوى الرقم الهيدروجيني من مسحوق الكاكاو حوالي 8,5 (من الكاكاو، بطريقة تقليدية القلوية، ودرجة الحموضة هو 6,8-7,5).
قلونة tselynыh الكاكاو الفاصوليا
حبوب الكاكاو الكاملة يمكن أيضا أن تكون قلوية عن طريق إضافة القلويات إلى محمصة البرميل. ضع درجات حرارة منخفضة لتحقيق درجات اللون المحمر. يتم امتصاص معظم القلويات بواسطة القشرة ، مما يؤخر نقع حبوب الكاكاو.
في هذه الصناعة، ويتم استخدام هذه العملية نادرا جدا.
المياه المعالجة
في ختام موضوع القلوية ، يجب أن تلمس العلاج بالماء. إذا تعرض سائل الكاكاو أو كيكة الكاكاو إلى الماء دون مشاركة القلويات ، فستحدث بعض التفاعلات دون تغيير كبير في درجة الحموضة. حالياً ، هناك ميل لإنتاج منتجات الكاكاو ذات درجات حمراء أكثر قليلاً من تلك الموجودة في منتجات الكاكاو الطبيعية أو غير القلوية. مطلوب معالجة المياه للحصول على ألوان متفوقة من الطلاء الشوكولاته ، والتي تستخدم لإنتاج منتجات الكاكاو غير القلوية بشكل شائع.
ملاحظات عامة
من وصف أساليب القلوية فمن الواضح أنه على الرغم من تنوع الألوان، باستخدام القلوية التي تحققت، الشركة المصنعة من الصعب الحفاظ على أي مستوى معين. يتطلب رقابة صارمة أثناء كل عملية التجهيز، ولكن في هذه الحالة قد يكون هناك انحرافات، وذلك للحصول على الأشكال المطلوبة معظم الشركات المصنعة تعتمد على خلط مسحوق الكاكاو.
هنا لا نعتبر الاختلافات بين حبوب الكاكاو الخام ، لأننا لا نرى علاقة كبيرة بين نوع حبوب الكاكاو ، ودرجة التخمير واللون الناتج من منتجات الكاكاو نتيجة للقلوية. هذا يذكرنا بحالة الروائح - يجب على المنتج اختيار حبوب الكاكاو حسب مكانها الأصلي وتطبيق الطريقة التي تعطي أكثر النتائج استقرارًا.
Pressovanye الكاكاو الخمور
يتم إنتاج مسحوق الكاكاو عالي الجودة بالضغط الهيدروليكي لخمور الكاكاو المطحونة جيدًا ، ويتم إنتاجه من حبوب الكاكاو المختارة والمجهزة جيدًا.
مثل المعدات الأخرى ، تم تحديث المكابس الهيدروليكية تدريجياً ، والآن بمساعدة المكابس الآلية ، يمكنك التحكم بدقة أكبر في محتوى زبدة الكاكاو في كعكة الكاكاو.
في البداية ، كانت المطابع رأسية ومجهزة بكؤوس 4-6 ، واحدة فوق الأخرى. وكان كل كوب من هذه الأسطوانات عبارة عن أسطوانة مجوفة من الصلب بها ثقوب كثيرة في القاعدة. تم وضع مرشح قماش فوق القاعدة ، وتم ملء الكوب بكتلة الكاكاو ، ووضع مرشح آخر في الأعلى. ثم يقوم المكبس بعصر زبدة الكاكاو من كل كوب عبر المرشحات عبر القنوات حول الكؤوس ، ثم إلى الخزان.
بلغ الضغط في المطابع 6000 psi. يمكن تحميل شبر واحد (أكثر من 500 كجم / cm2) ، رطل 250 (حوالي 100 كجم) من كتلة الكاكاو في مكابس كبيرة. تم التحكم في محتوى زبدة الكاكاو بشكل أساسي خلال مدة العملية - للحصول على نسبة زبدة الكاكاو 22٪ ، استغرق الأمر حوالي 15 min ، و 30 min - لتقليل محتوى زبدة الكاكاو في كعكة الكاكاو إلى 14٪.
لتحقيق محتوى زبدة الكاكاو أقل ، لم تكن هذه المطابع موثوقة واقتصادية بما فيه الكفاية. في بعض الحالات ، كان يتم التحكم في محتوى زبدة الكاكاو من حيث الحجم ، ولكن هذه الطريقة لم تكن دقيقة بما فيه الكفاية.
المطابع الأفقية الحديثة مجهزة بأكواب 14 مع مرشحات شبكية معدنية موضوعة أفقياً (الشكل 2.16 و 2.17).
يتم تعبئة مثل هذه المكبس تلقائيًا تحت الضغط مع سائل الكاكاو الساخن ، ويتم فصل زبدة الكاكاو الناتجة أثناء الضغط ، بينما يزداد الضغط في الصحافة في اللحظة المناسبة. مكابس كبيرة تتيح الوصول إلى
2.16 التين. 2.16. اضغط لمعالجة الكاكاو سابا شركة RO1L540.V2.14 و،، ميلان، إيطاليا
2.17 التين. 2.17. كأس الصحافة (السهم المسمى مصفاة) من سابا ومونتاناري، ، ميلان، إيطاليا
3500 lb / h (أكثر من 1,5 t / h) كعكة الكاكاو مع محتوى زبدة الكاكاو بنسبة 24٪. مع انخفاض محتوى زبدة الكاكاو ، يكون الناتج أقل في المقابل ، وعلى الرغم من أنه تم الإبلاغ عن أن كاكاو الكاكاو الذي يحتوي على محتوى زبدة الكاكاو هو 8٪ ، يكون الحد الأدنى لمحتوى زبدة الكاكاو عادةً 10-12٪ ل 1200 - 1600 lbs / h (550 -730 كجم / ساعة) كعكة الكاكاو.
هذه المكابس مؤتمتة بالكامل ، ويتم التحكم في المحتوى النهائي لزبدة الكاكاو في كعكة الكاكاو من خلال مدة الضغط ، ووزن زبدة الكاكاو المضغوطة وطول سكتة المكبس. في نهاية دورة ضغط / وقت معيّنة ، يتم عكس اتجاه حركة المكبس ، وتفتح الأكواب ، وتقع كعكة الكاكاو في صندوق استقبال أو على حزام ناقل ، ينقلها إلى موقع الطحن. في المطابع العمودية القديمة ، كان لا بد من إزالة كعكة الكاكاو يدويًا ، وبما أن ذلك تم في درجات حرارة عالية في محلات الضغط ، كان العمل شاقًا إلى حد ما.
تسمح المطابع الحديثة بالحصول على المخرجات المثلى في أقصر وقت ممكن ، لكن يجب أن تأخذ في الاعتبار الظروف المختلفة ، والتي سننظر فيها أدناه.
درجة الحرارة الكاكاو الخمور
حاليا ، يتم تحقيق أفضل النتائج في درجة حرارة سائل الكاكاو 95-105 ° С. تؤدي درجات حرارة الخمور المرتفعة إلى انخفاض الجودة ونكهة زبدة الكاكاو القوية دون زيادة محصولها.
محتويات الرطوبة
محتوى الرطوبة من الخمور الكاكاو مهم جدا. تلتزم معظم الشركات بمستوى 1-1,5٪ ، لكن أحدها يوصي 0,8٪. طبقًا لـ [25] ، يكون محتوى الرطوبة الأمثل هو 1,8٪ ، مما يضمن أقصى إنتاجية لزبدة الكاكاو. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند تحديد أخطاء محتوى الرطوبة تكون ممكنة ، وبالتالي يوصى عادةً باستخدام طريقة بسيطة لتحديدها ، وهي تقطير التولوين وفقًا لطريقة Dean-Stark {Dean، Stark).
إن محتوى الرطوبة والعوامل الأخرى التي يتم النظر فيها هنا ، بما في ذلك توزيع الرطوبة في سائل الكاكاو ، مترابطة.
درجة بروتينات التخثر
من المقبول عمومًا أن يتم تحسين ضغط سائل الكاكاو من حبوب الكاكاو المحمصة بشدة ، ويكون تخثر البروتين على الأرجح في حالة تنفيذ عملية التحميص على مرحلتين - الأولى في وضع درجات الحرارة المنخفضة مع وجود نسبة رطوبة عالية ، ثم في درجات حرارة عالية (انظر القسم أعلاه على NARS - العملية).
التجانس
يمكن أن يؤدي التوزيع غير المتساوي للرطوبة والمكونات الأخرى لخمور الكاكاو إلى حدوث العديد من المشكلات أثناء الضغط. في بعض الأحيان ، تبقى رواسب تشبه الهلام التي تحدث أثناء القلوية أو التحميص في درجات حرارة منخفضة في الخزان مع سائل الكاكاو وقد تتسبب في انسداد خطوط إمداد الصحافة.
يتم تصنيعها مضخات جنبا إلى جنب مع قدرات التجانس والحرارة عن طريق كارل والمواطن من مونتانا (جهاز الجرعات، والتجانس GDO).
حجم الجسيمات
الأساليب الحديثة للطحن ، خاصة مع استخدام طواحين الكرة في المرحلة الأخيرة من الطحن ، تجعل من الممكن الحصول على كتلة الكاكاو مع أصغر الجزيئات. يوضح اختبار الغربال مرور 98٪ عبر غربال خلية 400 ، ومن المؤكد أن كتلة الكاكاو هذه ستتسبب في حدوث مشكلات في الضغط (تشكيل ضغط مضاد وانسداد المرشحات). مثل سائل الكاكاو هذا مناسب لإنتاج الشوكولاته أو مسحوق طحن الكاكاو فائق الدقة ، ومع ذلك ، فإن الضغط الأكثر فعالية يتم توفيره عن طريق الطحن الخشن لخمور الكاكاو (على سبيل المثال ، مع خصائص المرور عبر غربال خلايا 200 في 98-99٪).
ملح
قدمت المطابع القديمة الضغط من خلال الترشيح في 6000 رطل. بوصة (حوالي 500 كجم / cm2) ، والآن يصل هذا الضغط إلى 12 000 psi. بوصة (أكثر من 1000 كجم / cm2). الميزة الرئيسية لزيادة الضغط هي الضغط بشكل أسرع ، ومع ذلك ، فإن زبدة الكاكاو النهائية لا تزيد كثيراً.
يمكن العثور على مزيد من المعلومات في مواد الشركة (انظر القسم "الأدب") وفي [17].
المسمار الضغط
تُستخدم مكابس القذف أو البرغي أو البرغي على نطاق واسع في معالجة البذور الزيتية ، حيث يلعب إخراج الزيوت أو الدهون النباتية النهائية دورًا رئيسيًا. كما أنها تستخدم لإنتاج زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو الكاملة ومخاليط حبيبات الكاكاو الناعمة ، وطحن الغبار من حبيبات الكاكاو وحبوب الكاكاو غير الناضجة. في بعض الأحيان يتم فصل حبوب الكاكاو الكاملة المنفصلة بالكامل. في هذه الحالة ، تُستخدم كعكة الكاكاو لإنتاج طبقات من الشوكولاتة ، ولا ينبغي أن تحتوي على الكاكاو ، ويجب أن يكون محتوى زبدة الكاكاو في حده الأدنى.
يعتمد مبدأ تشغيل مكبس البرغي (الشكل 2.18) على قذف المنتج المبثوق في أنبوب مستدق. في هذا الأنبوب بطول كامل توجد ثقوب ضيقة ، وينتهي مخروط قابل للتعديل. تتعرض الكتلة التي تمر عبر الصحافة لقوى القص وزيادة الضغط ، ويتم دفع زبدة الكاكاو من خلال فتحات الأنبوب. تأتي كعكة الكاكاو من خلال الفجوة الموجودة في نهاية المطبعة في شكل طبقات سميكة أو "رقائق". تحتوي زبدة الكاكاو على كمية معينة من الجسيمات المطحونة بدقة من مسحوق الكاكاو ، وبالتالي يجب ترشيحه أو فصله في جهاز طرد مركزي.
يتم التعامل مع مواد التغذية في الصحافة لنقطة تليين وتسهيل عزل زبدة الكاكاو تحت تأثير قوى القص مع البخار. في مثل هذه العملية يمكن أن تقلل من قذف الكاكاو محتوى زبدة في كعكة الصحافة الكاكاو 8-9٪.
كعكة الكاكاو يمكن سحقها واستخدامها كعنصر في إنتاج طلاء الشوكولاتة والحلويات. في هذه الحالة ، يجب أن يكون مسحوق الكاكاو مصنوعًا من حبيبات الكاكاو مفصولة جيدًا. إذا تم إنتاج كعكة الكاكاو من حبوب الكاكاو الكاملة أو منتجات الفصل التي توجد بها جزيئات الكاكاو ، يمكن استخدام المذيبات لاستخراجها.
عندما تتعرض لقوة القص في مكبس لولبي ، يتم تشكيل مسحوق الكاكاو ذو الخصائص الفيزيائية المختلفة. هيكلها يتمتع بامتصاص أفضل من مسحوق الكاكاو ، الذي يتم الحصول عليه باستخدام مكابس هيدروليكية ، والتي ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عند إعداد المشروبات القائمة على الكاكاو.
2.18 التين. 2.18. المسمار الصحافة المستخدمة بإذن من Loders وNucoline، لندن.
طحن كعكة الكاكاو
أعلاه ، نظرنا في بعض أساليب إنتاج كعكة الكاكاو ، وبعد أن تلقينا أنواعًا مختلفة ، حان الوقت للانتقال إلى مسألة طحن كيك الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو المطحون جيدًا.
أثناء الضغط الهيدروليكي ، تلتصق جزيئات كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو المتبقية بإحكام. تصبح قوالب التكثيف المسامية الأسطوانية (خاصة تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من زبدة الكاكاو) صعبة للغاية ، ويجب أولاً تمريرها من خلال الكسارة ، التي تتكون عادةً من بكرات دوارة مسننة ، تكسير كعكة الكاكاو إلى كتل صغيرة لا يزيد حجمها عن حبة البازلاء -جيمي ").
ثم يتم تمرير هذه الكتلة المتكتلة من خلال طواحين الصدمات أو كسارات التروس مع المخبرين ، جامعي الأسطوانة والأعاصير.
يرتبط طحن كعكة الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو الناعم ببعض المشكلات التي لا تتعلق بطحن المواد المعدنية أو المركبات العضوية مثل السكر:
يتحقق حجم الجسيمات الحقيقي لمسحوق الكاكاو عن طريق طحن سائل الكاكاو. بمساعدة مطحنة الطحن الدقيقة ، يمكنك فقط تقليل حجم كتل الكاكاو المتكونة أثناء الضغط الهيدروليكي ، وبالتالي فإن الطحن الدقيق لمسحوق الكاكاو له أهمية كبيرة لإنتاج مسحوق الكاكاو عالي الجودة.
بسبب وجود مسحوق الكاكاو في مسحوق الكاكاو ، من الضروري استخدام تبريد الهواء أثناء الطحن. إذا ارتفعت درجة حرارة مسحوق الكاكاو عن 34 ° C ، فسوف تذوب زبدة الكاكاو ، مما يؤدي إلى انصهار الجزيئات معًا وتعطل الجهاز.
في درجات حرارة أقل من 34 ° C ، تذوب بعض كسور الجليسرين في زبدة الكاكاو (انظر القسمين "زبدة الكاكاو" في الفصل 3 و "الشوكولاته المخففة" في الفصل 7) ، وعلى الرغم من مرور مسحوق الكاكاو عبر الطواحين ، الدهون غير المستقرة (الأحماض الدهنية) موجودة ، مما يعطي مسحوق الكاكاو اللون الرمادي ويؤدي إلى التكتل.
هذا هو أكثر ما يميز مساحيق الكاكاو التي تحتوي على نسبة عالية من زبدة الكاكاو - عندما يكون محتوى الدهون أقل من 20٪ ، فإن متطلبات التبريد ليست شديدة. لون مسحوق الكاكاو مهم في المقام الأول عندما يكون مخصصًا لتصنيع مشروبات الكاكاو والمطلوب من المظهر الجيد لمسحوق الكاكاو داخل العبوة. إنه يلعب دورًا أصغر في الإمداد بالجملة للمواد الخام لصناعة طلاء الشوكولاتة والحلويات والخبز. في هذه الحالة ، يصبح العامل المهيمن لونًا ثابتًا ، يتحقق خلال القلوية. من أجل الحصول على لون جيد من مسحوق الكاكاو ، فإن أفضل ظروف العمل لمطحنة طحن الكاكاو الدقيق هي تلك التي تتبلور زبدة الكاكاو وتصلبها أثناء عملية الطحن. يستلزم ذلك الحفاظ على درجة حرارة معينة ومعدل تغذية كعكة الكاكاو في مطحنة الطحن الدقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة كعكة الكاكاو أعلى من نقطة انصهار زبدة الكاكاو ، على سبيل المثال 43-45 ° C ، وينبغي أن يضمن معدل التبريد والتغذية درجة حرارة مسحوق الكاكاو عند مخرج مطحنة 21-24 ° C. اعتمادًا على نوع الطاحونة ، من الممكن حدوث بعض الانحرافات عن درجات حرارة المدخل أعلاه ، ولكن لضمان لون جيد ومستقر ، يجب التحكم في درجة حرارة مسحوق الكاكاو بدقة شديدة.
يجب أن يكون هواء التبريد جافًا (الرطوبة النسبية في المطحنة - 50-60٪). خلاف ذلك ، سيتحول مسحوق الكاكاو إلى نسبة عالية من الرطوبة ، ونظراً لتطوير العفن ، قد تنشأ مشاكل ميكروبيولوجية في بعض أجزاء الطاحونة. من ناحية أخرى ، يمكن أن يسهم الهواء الجاف جدًا في تراكم الكهرباء الساكنة على مسحوق الكاكاو ، مما يجعل من الصعب على آلات التغليف العمل. وغالبًا ما تحدث هذه المشكلة في المناطق ذات المناخ الجاف.
ومن الواضح أن الهواء يجب أن لا تحتوي العطور الغرباء لأن مسحوق الكاكاو تمتص بسهولة العطرية الطيارة.
يتم توريد كعكة الكاكاو في المنشآت الحديثة عن بعد باستخدام موزع كهرومغناطيسي مع تغذية قابلة للتعديل ، ومجهزة بجهاز مغناطيسي لاستخراج المواد الحديدية الأجنبية.
يتم سحق مطحنة الكاكاو بواسطة قرصين ، أحدهما يدور بسرعة عالية جدًا. تم تجهيز هذه الأقراص بدبابيس طحن الصلب مرتبة بحيث تساهم في دخول الجزيئات في منطقة الطحن. يتم توفير الجدران المجوفة في تصميم المطاحن ، مما يضمن تشغيل نظام التبريد. في نهاية الطحن ، يتم التقاط مسحوق الكاكاو بواسطة مجرى الهواء وإرساله إلى أنبوب التبريد.
ينتقل سائل التبريد عبر الأنابيب الموجودة في الجدران المجوفة للمطحنة. يعتمد طولها من المطحنة إلى فاصل الإعصار على نظام التبريد ومجموعات من مسحوق الكاكاو الذي يمر عبر الأنابيب ، مما يتسبب في درجة حرارة مسحوق الكاكاو وتثبيته في لونه. يتم فصل المنتج النهائي عن كتلة الهواء في الإعصار ، ويتم إعادة الهواء إلى نظام إعادة التدوير.
هناك العديد من الأنواع المختلفة من المطاحن التي يمكن استخدامها لصنع مسحوق الكاكاو ، ولكن يجب اتباع متطلبات التبريد المذكورة أعلاه. يتم إنشاء أنظمة للعودة التلقائية للجزيئات الكبيرة إلى المطحنة في هذه المطاحن أمام فاصل الإعصار. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند استخدام المطاحن المعدة لإنتاج مساحيق معدنية ، قد تنشأ مشاكل عند معالجة كعكة الكاكاو التي تحتوي على نسبة دهون تبلغ حوالي 20٪.
أحدث التطورات ، التي تتيح الحصول على مسحوق الكاكاو الملون جيدًا ومنعه من الالتصاق معًا ، هي مثبت Sapé و Montanan ISC ، وهو عبارة عن اسطوانة مزودة بوحدة تبريد من الأسفل. يقوم هذا الهواء حرفيًا بضخ كل جسيم ، وبالتالي تسييل المسحوق.
يظهر الشكل التوضيحي أحد أحدث الأنظمة لطحن المسحوق وتبريده وتثبيته في تيار. 2.19.
درجة من مسحوق الكاكاو طحن
بعد الوصول إلى النكهة واللون المطلوبين لمسحوق الكاكاو ، فإن الميزة الأهم التالية هي درجة الطحن ، لأنه عندما يذوب في الماء أو الحليب ، تستقر الجزيئات الكبيرة بسرعة ، وتشكل غير مرغوب فيه

2.19 التين. 2.19. نظام التبريد واستقرار مسحوق
1 - توريد كعكة krupnodroblenogo الكاكاو. 2 - الكشف عن المعادن. 3 - دبوس مطحنة. 4 - تبريد الهواء. 5 - تبريد مسحوق الكاكاو. 6 - الإعصار. 7 - فلتر التنظيف الذاتي. 8 - مروحة. 9 - ناقل هوائي مع تبريد الهواء. 10 - مثبت مميعة.
11 - تبريد الهواء مميعة. 12 - تعبئة وأكياس وزنها مواد شركة كارت ومونتاناري، ميلان، إيطاليا

نيويورك الرواسب. ستكون هذه الجزيئات ملحوظة أيضًا في مشروبات اللبن أو في الآيس كريم.
في إنتاج مسحوق الكاكاو يعطيها لونا الشوكولاته لطيف، تساهم الجسيمات الدقيقة لتخفيف أفضل وتصبغ الحلويات ومنتجات المخابز.
يمكن لبعض أنواع مسحوق الكاكاو المطحون ناعماً تشكيل رقائق عند ذوبانها في الحليب والماء. سبق أن ذكرنا أعلاه أن مسحوق الكاكاو ، الذي يتم الحصول عليه بالضغط بضغط برغي (بسبب تدمير بنية الخلية أثناء المعالجة) ، غالبًا ما يحتوي على هذه الخاصية ، والتي يمكن أن تكون مرتبطة أيضًا بمستوى الأس الهيدروجيني (عادةً ما يكون الرقم الهيدروجيني لمسحوق الكاكاو 5,5) أو محتوى الكالسيوم ، وخاصة في حالة استخدام المثبتات الحساسة للكالسيوم.
هناك طريقتان رئيسيتان لتحديد درجة الطحن: الترسيب وطريقة الغربال (حجم الجسيمات) (انظر أيضًا قسم تكوين الكاكاو في هذا الفصل وملحق 1). هناك العديد من الطرق الموضحة في [20].
مشروبات الكاكاو، والكاكاو القابلة للذوبان، الشوكولاته السائلة وإنتاج الكاكاو
المشروبات الكاكاو
مسحوق الكاكاو، التي حصلت عليها واحدة من الطرق المذكورة أعلاه والفانيليا النكهة، والقرفة، وقرفة وغيرها من التوابل أو الزيوت الأساسية. إضافة بعض كمية الملح (حوالي 0,5٪)، والتي يمكن أن تكون مختلطة مع المواد المستخدمة في قلونة.
أو المنكهات الفانيليا في شكل مسحوق يخلط مع مسحوق الكاكاو، حيث حجم الجسيمات التي لا ينبغي أن يكون أكبر من جزيئات مسحوق الكاكاو. هذه المساحيق أفضل الزيوت والجواهر الأساسية التي يمكن أن "تطفو" على سطح المشروب لتكون مستعدة وأكثر عرضة لعمليات الأكسدة (الذي لا يحدث عندما تكون جزئيا "مؤمن" في مسحوق الكاكاو، والهيكل الخلوي). عندما أعدت بشكل صحيح من مسحوق الكاكاو يمكن تحضير شراب الكاكاو مع رائحة غنية وممتعة. لهذا الغرض، ينبغي أن يفرك مسحوق الكاكاو مع كمية صغيرة من الحليب أو الماء، وبعد ذلك يتم سكب العجينة الماء الساخن أو الحليب وجلد (اختياري). يتضمن طريقة التحضير آخر التكثيف الراجع الخليط. في الآونة الأخيرة، ويرجع ذلك إلى الراحة والسرعة في الطبخ أصبحت شعبية "لحظة" شراب الكاكاو.
الكاكاو للذوبان
إلى جانب التقليدية الشوكولاته السائلة على نطاق واسع الشوكولاته والمشروبات الباردة الساخنة. فهي من الصعب جدا للتحضير من مسحوق الكاكاو التقليدي دون ترطيب المكونات الغذائية التي تساعد على تحقيق الدرجة المطلوبة من الحل. أحيانا المشروبات الكاكاو تنتج في شكل "لحظة" مسحوق (سم. أدناه).
يستخدم ليسيثين الصويا كعنصر ترطيب ، ولكنه يساهم في تطوير النكهات الأجنبية. حاليًا ، ظهرت أنواع خاصة من الليسيثين وبدائله [18] في السوق ، والتي سننظر فيها في الفصل 4. بالإضافة إلى ذلك ، بدأ استخدام الفسفوليبيد الاصطناعي في إنتاج شوكولاتة الحليب ، مما يحول دون تطور النكهات الأجنبية [4]. لتحقيق أقصى قدر من التأثير عند إضافة الليسيثين ، يجب تغطية كل حبيبات مسحوق الكاكاو به. للقيام بذلك ، يتم حقن الليسيثين السائل في مطحنة وجبة الكاكاو. إذا كان مسحوق الكاكاو قد مر بالفعل مرحلة الطحن ، يتم حقن الليسيثين (يفضل أن يكون ذلك في شكل مستحلب مائي) في خلاط طبلة دوارة. مسحوق الكاكاو الموجود في الخلاط في حالة تعليق هوائي مضطرب ، أي في ظل ظروف تضمن أقصى تغطية لجزيئات مسحوق الكاكاو مع الليسيثين. بعد ذلك ، يتم تجفيف مسحوق الكاكاو المعالج.
وحتى في هذه الحالة، لتحقيق تأثير ترطيب الكامل في مسحوق الكاكاو مع الدهون المحتوى 22-23٪ قد تكون هناك حاجة قبل أن يضيف من 1,5 3٪ ليستين، أعلى بكثير من المعتاد (عادة 0,5٪)، المسموح به في إنتاج الشوكولاته. ومن يرجع ذلك إلى حقيقة أن الليسيثين لديها قناعاتها، وإن كانت خفيفة والطعم والخصائص العطرية.
الشوكولاته السائلة
كيفية شرب الشوكولاته السائلة الساخنة إلى حد كبير محل شراب الكاكاو. فمن السهل أن تعد، ومعظم مساحيق الشوكولاته يمكن أن تستخدم لإعداد المشروبات الباردة.
يحتوي الشوكولا عادة 70٪ 30٪ من السكر ومسحوق الكاكاو. بعض أنواع ذلك مسحوق الشوكولاتة هي بسيطة خليط استخدام المواد المضافة المنكهة، ولكن الأسلوب الأكثر استخداما من المعالجة الحرارية وتلبد من جزيئات السكر ومسحوق الكاكاو. وفقا للخبراء، فإنه يمكن تحسين نكهة الشوكولاته.
طريقة واحدة لصنع الشوكولاته السائلة هي غلي شراب السكر في حالة مفرطة التشبع ، وبعد ذلك يتم خلطها بسرعة مع مسحوق الكاكاو وتجفيفها. وفقًا لوصفة أخرى ، يتم في البداية استخدام جزء واحد فقط من السكر ، ويضاف الجزء المتبقي منه في صورة حبيبات خالية من الغبار ؛ ثم يتم "إنشاء مثيل لهذا الخليط" ، أي يتم الحصول على مسحوق الكاكاو الفوري منه.
المبدأ الأساسي ل"instantizatsii" هو "السندات" معا من جزيئات السكر ومسحوق الكاكاو عن طريق العلاج بمزيج من البخار الرطب، الذي يبلل السكر لتشكيل الفيلم syruping حول الجزيئات، الأمر الذي يؤدي إلى ترطيب الجزئي واللاحقة "الإلتصاق" مسحوق الكاكاو مع جزيئات السكر. من المهم الاختيار الصحيح لحجم الجسيمات السكر بما أن سكر ناعم جدا يمنع ترطيب جيد من الجزيئات الكبيرة الفردية وتسبب لهم من الالتصاق معا في كتل. بعد تبخير العلاج، تم تجفيفها الخليط وعادة منخول من خلال غربال مع خلايا كبيرة نسبيا.
المعدات والتكنولوجيا المستخدمة لinstantizatsii وصفها في [12] وناقش في الفصل 10.
بعض أنواع الشوكولاتة السائلة تحتوي على مكونات الألبان باستثناء السكر - في كثير من الأحيان منزوع الدسم والمواد الصلبة الحليب كما كاملة الدسم الشوكولاته تقصير العمر الافتراضي للمسحوق أثناء التخزين. بعد بعض الوقت، يبدأ دهن الحليب من اعطاء النكهات الشراب، وذلك في بعض الصياغات باستخدام الحليب الخالي من الدسم مع الحشو في شكل من الزيوت النباتية.
وهذا الأخير هو من الحليب الخالي من الدسم، مستحلب الدهون النباتية (مثل الفول السوداني أو نواة النخيل المطحونة). رذاذ المجففة بشكل منفصل، ومع إضافة السكر أو الكاكاو، ومن ثم يؤدي إلى حالة قابلة للذوبان.
الشوكولاته السائلة، كما هو الحال في مسحوق الكاكاو، نكهة إضافية موجودة، وبسبب المحتوى العالي من السكر فإنه عادة ما يكون أكثر نقاء نكهة الشوكولاته.
ترطيب مسحوق الكاكاو لحظة ويرجع ذلك إلى القنوات الشعرية في تكتلات من الجسيمات، وباستخدام هذه الطريقة، تأكد من أن المنتج النهائي يحتفظ خصائصه في ظل ظروف طبيعية من التعبئة والتغليف والنقل. إذا كان الارتباط بين الجزيئات ضعيفة، عند تحريك المنتج يمكن أن تتشكل بشكل جيد جدا طحن مسحوق، الذي يعوق خصائص الترطيب.
مسحوق الكاكاو. علم الأحياء الدقيقة وتكوينها وتحليل
يدرك كبار مصنعي المواد الغذائية الذين يستخدمون مسحوق الكاكاو كعنصر متزايد الخطر الذي يمثله على النقاء الميكروبيولوجي للمنتج النهائي.
تتميز حبوب الكاكاو المخمرة الخام التي تدخل الإنتاج بمحتوى عالٍ من الكائنات الحية الدقيقة (على سبيل المثال ، 5 x 106). في عملية التنظيف والتحميص والفصل ، يتم تشكيل الغبار الذي يمكن أن يلوث المنتج النهائي ، وبالتالي يجب فصل هذه العمليات عن العمليات اللاحقة. التحميص لا يدمر دائمًا الكائنات الحية المجهرية بكمية مقبولة ، ولكن أثناء العمليات اللاحقة على القلوية ، تصبح كاكاو الطحن والضغط نقية تقريبًا بالمعنى الميكروبيولوجي.
ومع ذلك ، في مرحلة معالجة كعكة الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو ، هناك خطر من الإصابة مرة أخرى ، وقد تحدث العدوى المتقاطعة لدى مستهلك الكاكاو. قد يزيد عدد الكائنات الحية الدقيقة عن طريق إدخال إضافات عطرية. التوابل الخام ملوثة للغاية ، ولكن تعلمت الشركات المصنعة التعامل مع التلوث الميكروبيولوجي ، وذلك باستخدام تقنيات خاصة والحفاظ على طعم وخصائص عطرية من المضافات داخل هيكلها الخلوي.
لقد ذكرنا بالفعل أن الكائنات الحية الدقيقة المعدية يمكن أن تتراكم في مجاري الهواء ومعدات النقل للمؤسسات المنتجة لمسحوق الكاكاو. إذا تراكمت الرطوبة أو المكثفات في بعض الأماكن ، فإن القالب ينمو بسرعة كبيرة ، مما يشكل جراثيم تؤثر على جميع منتجات هذا التثبيت. هذه البؤر المحلية هي مصدر الإنزيمات والبكتيريا ، ولكن عددهم عادة لا يكون كبيرًا بما يكفي للتأثير على النكهة والخصائص العطرية لمسحوق الكاكاو نفسه.
حتى مع الصيانة المناسبة للمعدات ، توجد كمية معينة من الكائنات الحية الدقيقة في مسحوق الكاكاو النهائي ، وهو ما أكده بحثنا (Table 2.5).
2.5 الجدول. مسحوق الكاكاو التلوث الميكروبيولوجي
المغذيات أجار، 32 ° C / 72ch، كفو / زمحتوى E. القولونية في 0,1 زالخميرة والعفن. PH 3,5 نبت أجار ،
أيام 32 C / 5 كفو / ز
كعكة الكاكاو بعد كعكة الكاكاو الهيدروليكية الصحافة بعد سحق الخشنة مسحوق الكاكاو النهائيمنذ 100 ل500 من 1 ل6,5 103 من 1,3 العاشر إلى x 16,5 103لم يتم العثور لم يتم العثور لم يتم العثورلم يتم العثور 0-45 0-2
تتميز أنواع كثيرة من مسحوق الكاكاو في السوق بمحتوى أعلى بكثير من الكائنات الحية الدقيقة (50 x 103 وأكثر). عندما يزداد عدد وحدات CFU بشكل ملحوظ ، يتم فحص التركيب بعناية لتحديد أسباب التلوث (أماكن تكثيف الرطوبة والتسريبات) ومن ثم تعقيمها عن طريق معالجة الغاز (مع أكسيد الإيثيلين أو أكسيد البروبيلين). بعد المعالجة ، يجب تنظيف الجهاز تمامًا ، ويحظر معالجة مسحوق الكاكاو بالغازات المحددة ، لأن ذلك قد يتسبب في تكوين منتجات سامة.
عند استخدام مسحوق الكاكاو كعنصر في الطلاءات أو مواد حشو الحلويات ، فإن تلوثها بالكائنات الحية الدقيقة يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة إذا لم يتم اتخاذ تدابير التعقيم المناسبة. في صناعة السلع المخبوزة ، عادة ما تدمر درجات الحرارة المرتفعة جميع الكائنات الحية الدقيقة ، علاوة على ذلك ، عادة ما يكون لهذه المنتجات عمر افتراضي قصير وينبغي بيعها بسرعة.
نتيجة للنشاط البكتيري أو الفطري ، قد يحتوي مسحوق الكاكاو على إنزيمات فعالة للتحلل الدهني. في صناعة بعض منتجات الحلويات (نوغة ، كريمات الشوكولاتة ، حلوى البرالاين ، كعك مثلجات الشوكولاتة) ، غالبًا ما يستخدم مسحوق الكاكاو مع الدهون النباتية من مجموعة الغليسريد اللوريك كنكهة ومضافات عطرية ، وأحيانًا في وجود إنزيمات محللة في وقت لاحق) التصبغ غير المرغوب فيه. في الركائز شديدة التركيز أو مساحيق الكاكاو الجافة ، قد تكون هناك حاجة لدرجات حرارة عالية لمنع هذا. يمكن أن يكون سبب التخمير أيضًا إضافة مسحوق الكاكاو في أقراص سكرية ، خاصة إذا كان تركيز الشراب منخفضًا.
يتم تحليل آثار التلوث الميكروبيولوجي في [20]. تقترح هذه الورقة معايير صارمة للغاية لإنتاج مسحوق الكاكاو. يقال إنه في ظروف التوزيع الواسع لآلات البيع ، والأطعمة "الفورية" ، ومؤسسات الوجبات السريعة ، حيث لا يتم تطبيق تدابير التعقيم المناسبة ، تعد المراقبة الميكروبيولوجية الصارمة للأغذية الأساسية أمرًا بالغ الأهمية.
مسحوق الكاكاو. التركيب الكيميائي ومتطلبات
في علامة التبويب. يقدم 2.6 تحليلًا مقارنًا لأنواع مختلفة من مسحوق الكاكاو ، ولكن عند وضع مواصفات لمسحوق الكاكاو ، يجب مراعاة المتطلبات الأساسية التالية:
2.6 الجدول. تحليل مسحوق الكاكاو (على بيانات مختلفة)
Alkalizovannыy
نات
راؤول
نيويورك

1

2

3

الملاحظات
محتوى الرطوبة،٪3,03,53,54,3يجب أن لا تتجاوز 5,0٪
الكاكاو محتوى زبدة11,010,023,521,5يعتمد على نوع الضغط
الرقم الهيدروجيني (10٪ تعليق -ile)5,77,16,76,8اعتمادا على درجة القلوية
محتوى الرماد،٪5,58,56,37,7
وللذوبان في الماء الرماد٪2,26,3-5,8
القلوية للذوبان في الماء الرماد K20 في الكاكاو الأصلي٪0,82,91,82,5
الفوسفات (على سبيل المثال R205)،٪1,91,91,42,0
الكلوريدات (مثل YaS1)،٪0,040,90,71,1يضاف الملح في بعض الأحيان كما طعم المواد المضافة العطرية
الرماد 50 غير قابلة للذوبان٪ محلول المائة NS10,080,010,060,09القيم العالية تعني سوء تنظيف حبوب الكاكاو.
عدد الجسيمات قذيفة،٪ (على أساس الحبوب nealkalizovannye)1,41,00,51,0يعتمد على كفاءة الانفصال
إجمالي محتوى النيتروجين4,33,93,53,7
نيتروجين (معدّل للقلويات) ،٪
البروتينات
3,43,02,83,0
محتوى النيتروجين (معدلة للقلويات x 6,25) ، ٪21,218,717,518,7
الثيوبرومين،٪2,82,72,32,3
متطلبات المواد الخام. يجب أن يكون مسحوق الكاكاو مصنوعًا من حبوب الكاكاو عالية الجودة ومخمرة بشكل صحيح ، وخالي من وجود العفن ، والتلوث الجرثومي ، والنكهات الأجنبية.
الانفصال. لتحضير مسحوق الكاكاو ، يجب فصل حبيبات الكاكاو بشكل صحيح - بحيث لا تحتوي على جزيئات الصدفة. يتم تحديد محتوى جزيئات القشرة في مسحوق الكاكاو بواسطة محتوى الألياف الخشنة ، ولكن منذ وقت ليس ببعيد تم تطوير طريقة لحساب "الخلايا الصخرية" بعد إزالة [20].
يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لمحتوى جزيئات الصدفة 1,75٪ بناءً على حبيبات الكاكاو غير القلوية.
يجب ألا يتجاوز الكاكاو محتوى زبدة الحدود التالية.
9 ، 5-11,5٪ ؛ 11,5-13,5٪ ... 22-24٪.
بناءً على هذه الأرقام ، يجب على المصنعين والموردين السعي للحصول على محتوى متوسط ​​من زبدة الكاكاو ضمن هذا النطاق ، ومع ذلك ، مع الضغط الصناعي ، من الممكن حدوث انحرافات حول 2٪.
العديد من البلدان لها مواصفاتها الخاصة لمسحوق الكاكاو (الكاكاو) على محتوى زبدة الكاكاو. في المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية ، هم كما يلي:
المملكة المتحدة (قواعد)الكاكاو تباع كمشروب، يجب أن يكون محتوى زبدة الكاكاو لا تقل عن 20٪.

الكاكاو الذي يحتوي على نسبة زبدة الكاكاو أقل من 20٪ يشير إلى "مساحيق الكاكاو الصناعية".

الولايات المتحدة الأمريكية"إفطار الكاكاو" أو "الكاكاو عالي الدسم" - نسبة زبدة الكاكاو لا تقل عن 22٪.

"الكاكاو متوسط ​​المحتوى من الدهون" - محتوى زبدة الكاكاو 10-22٪.

"الكاكاو قليل الدسم" - محتوى زبدة الكاكاو أقل من 10٪.

للحصول على معلومات حول الأنظمة الحالية لفرادى البلدان يمكن العثور عليها في المنظمات التجارية الأدب والمواد.
ترد طرق تحديد محتوى زبدة الكاكاو في الملحق 1 و [20].
القلوية. ثبت في عدة طرق. أحيانا يؤدي نوع وكيل والقلويات وقيمته، ولكن غالبا ما تؤدي إلى درجة الحموضة ومحتوى الرماد، على سبيل المثال:
مسحوق الكاكاو القلوية - درجة الحموضة 6,8-7,2 والرماد - 6,5-8,5٪ أو وثيقة نطاقات، اعتمادا على درجة قلونة.
nealkalizovanny (الطبيعية) مسحوق الكاكاو - درجة الحموضة 5,4-5,8 والرماد - 5,0-5,5٪.
درجة الطحن. لتقييم درجة طحن مسحوق الكاكاو طحن باستخدام طريقتين:
أ) "الرطب" الفرز. ويتم ذلك باستخدام الكيروسين أو الماء.
ب) الترسيب. الطريقة التجريبية البسيطة هي استخدام أنبوب مخروطي وماء (اختبار Imgoff). لتحليل أكثر شمولية لتوزيع حجم الجسيمات ، يتم استخدام ماصة Andreasen وعداد Coulter. توجد المزيد من طرق التحليل في الملحق 1.
التحليل الميكروبيولوجي. مواصفات مسحوق الكاكاو النموذجية هي (انظر [20] وطرق التحليل الدولية):
وت المحتوى القياسيةأقل من 5000 / g (في مساحيق الكاكاو عالية الجودة ، محتوى CFU الحالي أقل من 2000)
الخمائر، وقوالبأقل 50 / ز
Entyerobaktyeriiفي 1 ض لم يتم الكشف عن
E. كولايفي 1 ض لم يتم الكشف عن
السالمونيلافي 10 ض لم يتم الكشف عن
النشاط دهونلا شيء
رائحة ولون. لقد درسنا بالفعل طرق التكوين أثناء إنتاج الذوق والرائحة واللون. التنسيق بينهما هو موضوع المفاوضات بين المورد والمستهلك. لا ينبغي الحكم على اللون فقط من خلال ظهور مسحوق الكاكاو ، نظرًا لتقييمه ، من الضروري تحليل لون المنتج النهائي أو الاتفاق مع المورد على منهجية الاختبار المناسبة ، مع مراعاة ما سيحدث لمسحوق الكاكاو أثناء المعالجة الإضافية. لقد سبق أن أوضحنا أنه في عملية الإنتاج ، تؤثر العوامل المختلفة على خصائص اللون والنكهة للمنتج النهائي ، وبالتالي فإن التحكم التكنولوجي في الجودة له أهمية قصوى في جميع مراحل الإنتاج.
يمكن إجراء تحليل أكثر تفصيلاً لتركيبة مسحوق الكاكاو على أساس حبوب الكاكاو وحبيبات الكاكاو ، مع تعديلها على المواد الكيميائية القلوية المستخدمة وملح الطعام. في الكتب المدرسية حول إنتاج الأغذية قدمت مجموعة من الجداول التي تصف تركيبة مسحوق الكاكاو ، والأرقام الموجودة فيها تختلف اختلافًا كبيرًا. يتم تقديم البيانات الأكثر دقة وموثوقية مع تحليل أنواع مختلفة من مسحوق الكاكاو في [20] وغيرها من أعمال Mersing.
مسحوق الكاكاو التلوث
مسحوق الكاكاو تنتج من حبوب الكاكاو جودة منخفضة يمكن أن تكون ملوثة شظايا الحشرات السموم الفطرية (بسبب نمو العفن) وبقايا المبيدات. هناك حالات حيث عندما كانت أسعار مسحوق الكاكاو أظهر فيه النشا، مسحوق الخروب، والجسيمات الكاكاو قذيفة وحتى أكسيد الحديد. ويرتبط هذا خطر في المقام الأول مع الحصول على مسحوق الكاكاو من مقدمي غير موثوق بها.
أدب
  1. أكابوري، S. الأحماض الأمينية ومشتقاتها // J. علم. Soc.Jpn. - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  2. بارتليت، S. وقائع مؤتمر بحوث الكاكاو. - لندن: همسو، شنومكس.
  3. بويرميستر، P. الكاكاو الخمور تحميص / مانف. كونف.، تشرين الأول / أكتوبر
  4. برادفورد، I.، هاريس، تل، البريطانية براءات الاختراع شنومكس.
  5. المرجل، G. الجوانب التكنولوجية من الخمور طحن / مانف. كونف.، قد شنومكس.
  6. كارل ومونتاناري، ميلان. مكابس الكاكاو، بدات / I العملية.
  7. تشانغ، سس نكهة الانعكاس في فول الصويا النفط // Chem.Ind. لندن. -1966. - شنومكس نوفمبر.
  8. الدر ، H. تكرير المطاحن حبة التحريض // كثافة العمليات. شوك. القس سويسرا. - 1973. - رقم 3.
  9. Egan، H.، Kirk، RS، Sawyer، R. Pearsons Chemical Analysis of Foods (new ed). هارلو ، إنجلترا: Longman ، 1981.
  10. فينك، H. اليد باخ حيث Kakaoerreugmisse. - برلين، 1965.
  11. فوستر، H. ما هو نكهة الشوكولاته؟ منف. كونف.، قد شنومكس.
  12. جنسن، جد طرق تحفيز مساحيق للمشروبات الغذائية // شنومكس مانف. كونف، أكتوبر شنومكس.
  13. كلينرت، J. Rev. إنت. شوك. - كيلشبرغ، زيورخ: ليندت وسبرونجلي. - شنومكس، شنومكس مايو.
  14. كلينرت، J. براءات الاختراع الألمانية دي شنومكسنومك. - ليندت وسبرينجلي، سويسرا، فبراير شنومكس.
  15. كناب، أو، كوارد، خ Biochem.J. (لندن) - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  16. كون، سك، هنري، كم Biochem.J. (لندن). - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  17. كويسترا، بيسي مشاكل الضغط على الخمور فائقة الدقة المستوردة / مانف. كونف.، شنومكس.
  18. الليسيثين والمواد المضافة. - هامبورغ، ألمانيا: لوكاس ماير، غمب. - شنومكس.
  19. ماير-بوتسشاك، كج تحميص في جو رطب / مؤتمر بكا. - لانكستر، با.، شنومكس.
  20. مورسينج، إه الكاكاو مساحيق لمعالجة الصناعية. - شنومكرد إد. - كاكاوفابريك دي زان، هولندا، شنومكس.
  21. مينيفي، بو الكاكاو الخاص - تصنيعها واستخداماتها. - مانف. كونف.، يونيو شنومكس.
  22. موهر والدهون W. الصابون Anstr. M. - 1970. - S. 695-703.
  23. نيوتن، D.، ميكرونيزينغ، سافولك، إنغلاند :، المملكة المتحدة، فراملنغهام.
  24. Obenng، H.، وشميت والتكنولوجيا A. الشوكولاته / Petzholdt GmbH ل. - فرانكفورت. M.، ألمانيا الغربية. - 1983.
  25. ريد، مغ الاتصالات الخاصة. الشيكات، قراءة، إنغلاند، شنومكس
  26. روهان، تا، وستيوارت، تي فد. سي. - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس، شنومكس.
  27. اللوائح. تحالف الكاكاو والشوكولاتة والحلويات (شنومكس جرين ستريت، لندن ول) / جمعية بحوث الصناعات الغذائية البريطانية، لوثرهيد، سوري، إنجلترا.
  28. TademaJ. K. طريقة فريدة من نوعها لإنتاج الشوكولاته والطلاء. - أمستردام، هولندا: ويينر وشركاه В. V، شنومكس.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *