عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج الشوكولاته. (م)

الشوكولاته. خصائص الشوكولاته

الشوكولاته هي نتاج معالجة حبوب الكاكاو والسكر وإضافة مجموعة متنوعة من المواد العطرية وتوابل، أو دون إضافة الخاصة بهم.

مخطط التكنولوجي لمعالجة حبوب الكاكاو للمنتجات الرئيسية أنصاف

اعتمادا على تكوين وجودة المعالجة ، يتم تقسيم الشوكولاتة إلى

الشوكولاتة بدون تعبئة

الشوكولاته من دون إضافات.

أ) الحلوى.

ب) عن المألوف.

الشوكولاته مع إضافات.

أ) الحلوى.

ب) عن المألوف.

الشوكولاته مع ملء

يستخدم الحليب ومنتجات الألبان ، وحبوب الجوز المحمصة والفول السوداني (المطحون أو المبشور) ، المحمص ، المطحون أو المطحون مع القهوة كإضافات ؛ بسكويتات الوفل على شكل حبوب ؛ الفواكه - قشر ملبس ، قشرة مجففة ، فواكه مجففة ، مكسرات محمصة ومضافات خاصة (الكولا المفرومة ، الفيتامينات).

في صناعة الشوكولاته ملء التالية تنطبق: فندان الفاكهة، فندان، والشوكولاته، فندان كريم، شوكولا، الشوكولاته والفواكه والبرتقال، كريم الشوكولا ومجتمعة.

إعداد إنتاج حبوب الكاكاو.

Obzharka حبوب الكاكاو

وتفحم حبوب الكاكاو في الكرة والاسطوانة المقلاة.

الأكثر تقدما هي قلايات كرات من النوع "Sirocco" بسعة من 150 إلى 250 kg. تتم عملية التحميص لمدة 12 - 15 دقيقة عند درجة حرارة 140 - 160 ، ولكن ليس أعلى من 180 °. يتم التحميص بواسطة غازات المداخن الممزوجة بالهواء. لذلك ، يجب استخدام الغاز المنقى أو فحم الكوك كوقود. عند تحميص حبوب الكاكاو في أسطوانة أسطوانية ، يصل التحميل إلى 300 كجم.

مدة التحميص 30 - 40 دقيقة.

يجب أن يكون حبوب الكاكاو المحمص على نسبة رطوبة تصل إلى 2 3٪.

لا يُسمح بوجود محترق ومغطى بالسخام والفاصوليا غير المحمصة.

التغيرات الفيزيائية والكيميائية في حبوب الكاكاو أثناء التحميص مبينة في الجدول. 64 (شروط التحميص: تحميل 150 كجم ، ووقت التحميص 15 دقيقة ، ودرجة الحرارة النهائية في 160 °).

بعد التحميص، حبوب الكاكاو يجب أن تخضع التبريد السريع.

للقيام بذلك ، يتم تفريغ الفول المحمص في جهاز كروي في جهاز استقبال ذو قاع شبكي ، يتم من خلاله امتصاص الهواء بمروحة. من الأسطوانة الأسطوانية ، يتم تفريغ الحبوب المحمصة في عربة متحركة ذات قاع مائل ، يتم من خلالها امتصاص الهواء من خلال المروحة ، مما يؤدي إلى تبريد حبوب الكاكاو.

يجب أن يكون للفاصوليا المبردة درجة حرارة 30 - 35 °.

64 الجدول. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في عملية تحميص حبوب الكاكاو أصناف أكرا الكرة المقلاة

مؤشرات الجودة بواسطة obzharki بعد التحميص
لون دون براون بني غامق
رائحة ضعيف ، سمة من الفول وأقوى وأكثر العطرية
طعم غوركي terpkovyazhuschy المر،

malovyazhuschy

الرطوبة٪ 6,53 2,75
العفص (لأساس منزوع الدسم) في٪ 6,88 5,01
الحموضة للمادة الجافة (المجموع) في درجة 13,3 11,7
الأحماض المتطايرة في درجة 7,28 7,0

سحق الفول وإزالة قشور

وتحدث هذه العملية في الجهاز تكسير وغربلة مع شاشات مسطحة ومروحة لالتذرية قشر. لالتقاط الأجسام الحديد عارضة في تدفق حبوب الكاكاو قبل طحن جهاز شنت المغناطيس.

حسب الحجم ، يتم تقسيم الحبوب بالآلة إلى سبعة أجزاء. لا ينبغي أن يتجاوز المحتوى الكلي لأصداف الكاكاو في هذه الكسور 1,5٪. لا يقل إنتاج حبيبات الكاكاو عن 87٪ ، أما مضيعة قشر 10 فهي 12٪. محتوى الحبوب في الكاكاو - لا يزيد عن 0,5 ٪. لفصل جزيئات الحديد ، تمر الحبوب عبر فاصل مغناطيسي.

Pryhotovlenye الكاكاو المبشور

كروبكا سحق الكاكاو وآلات الفرز خطورة IPT تغذية هوائيا لآلية التقطيع.

للحصول على الكاكاو المبشور: مطاحن ذات ثمانية أسطوانات ، مطحنة ثلاثية الأسطوانة مع أداة تفكيك ، وطاحونة مطحنة.

عند صنع الكاكاو المبشور على طواحين ذات ثماني لفات ، تصل درجة الطحن إلى 80 - 85٪ من الجزيئات بطريقة Reutov ولا تزيد اللزوجة عن ذرات 40 عند 32 °. يتم التعبير عن درجة الطحن وفقًا لطريقة Reutov كنسبة مئوية من الجزيئات الدقيقة (أقل من 35 p.). ويرد في الجدول التركيب الكيميائي للكاكاو المبشور وقشر الكاكاو. 65.

65 الجدول. التركيب الكيميائي للعصارة الكاكاو وقذائف الكاكاو

الكمية في٪
مكونات المبشور

كاكاو

قذائف الكاكاو

(فريد)

ماء 2-3,5 5-8
الدهون 54-57 1,4-3,4
المواد النيتروجينية (بدون الثيوبرومين والكافيين) 12,6-14,1 13,3-16
نشاء 6,5-12,0 3,3-5,1
العفص (على الجوهر منزوع الدسم) 5,4-8,6 0,85-1,7
Pentozanı 1.5 7,1-10,6
الثيوبرومين 0,9-1,8 0,5-0,76
كافيين 0,05-0,3 0,15-0,2
الأحماض العضوية 0,6-2,4 0,4
السلولوز 2,7-3,6 12,8-17,4
الإستخراجية غير دهن المادة الجافة 42,3 20,4-28
مجموعه ثور 2,0-3,2 6,5-8,1
الرماد غير الذائب في حمض الهيدروكلوريك 10٪ 0,06-0,1 0,4-1,1

يتم تجميع الجدول بطريقة انتقائية من بيانات الأدب ونتائج تحليل ECNII.

Temperyrovanye الكاكاو المبشور

يتم ترشيح كتلة الكاكاو المسحوقة من خلال غربال بحجم خلية 2 مم ، ثم يتم نقلها إلى مجموعة درجة حرارة مع تحريك وتسخينها.

في المجموعة مع التحريك الشديد ، يتم تخفيف الكتلة لساعات 2 عند درجة حرارة 80 - 85 °.

لتحسين طعم الكاكاو المبشور ، قم بإزالة الأحماض المضطربة ونقل المزيد من العفص الدولة القابلة للذوبان معالجة أوصى الكاكاو الخمور الكربونات القلوية القابلة للذوبان في الماء بسهولة.

وترد في حكمه من القلويات في الجدول. 66.

66 الجدول. حكمه استخدام القلويات لتحضير الكاكاو

القلويات اسم الصيغة الكيميائية أي ما يعادل (أجزاء من حيث الوزن)
بيكربونات الصوديوم NaNSO3 1,00
المياه الغازية نا2مع3-10Н2О 1,70
كربونات البوتاسيوم K2CO3 0,82
Dvuuglekislыy البوتاسيوم KHCO3 1، 20
الأمونيوم Wglekïslıy NH4المكتب الوطني للإحصاء3+ (NN4)2S03 0,67
كربونات المغنيسيوم MgSO3 0,50

الحصول على زبدة الكاكاو

يتم ضخ سائل الكاكاو المحضر من جامع درجة الحرارة في مكبس هيدروليكي 6 أو 12. يحدث الضغط خلال دقائق 20 - 25 وينتهي عند ضغط 300 - 320 ati.

تعطي زبدة الكاكاو 42 - 45٪ من وزن الكاكاو المبشور.

يظهر في الجدول اعتماد محصول زبدة الكاكاو على محتوى الدهون في الكاكاو المبشور والدهون المتبقية في كعكة الكاكاو. 67.

67 الجدول. الاعتماد الكاكاو العائد الزبدة من محتوى الدهون من الخمور الكاكاو وكعكة الكاكاو

محتوى الدهون من كعكة الصحافة الكاكاو٪ محتوى الدهون من الخمور الكاكاو
52 53 54 55 56 57 58
كمية زبدة الكاكاو (بالكيلو جرام) معزولة عن الخمور الكاكاو كغ 100
30 31,4 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0
28 33,3 34,7 36,1 37,5 38,9 40,3 41,6
26 35,1 36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2
25 36,0 37,3 38,6 40,0 41,3 42,7 44,0
24 36,8 38,1 39,5 40,8 42,1 43,4 44,7
22 38,4 39,7 41,0 42,3 43,6 44,9 46,2
21 39,2 40,5 41,8 43,0 44,3 45,6 46,8
20 40,0 41,2 42,5 43,7 45,0 46,2 47,5
18 41,4 42,7 43,9 45,1 46,3 47,6 48,8

يعتمد عائد زبدة الكاكاو عند الضغط على درجة طحن الكاكاو المبشور (الجدول 68).

68 الجدول. تأثير درجة طحن من الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو الخروج أثناء عملية الضغط

الكاكاو المبشور العائد النفط في٪ مدة دورة الضغط في دقائق الدهون في وجبة في٪
درجة طحن في ٪ كمية الدهون في٪
80 56 45,2 25,3 18,1
86 56 46,8 24,0 17,4
93 56 48,1 25,7 15,3

زبدة الكاكاو بعد الترشيح لها لون أصفر فاتح. نقطة انصهار زبدة الكاكاو هي 32 - 36 ° ، ونقطة صب هي 25 - 29 °. رائحة - سمة من الكاكاو.

إعداد مسحوق السكر

يجب أن يحتوي السكر المحبب المستخدم في صناعة المسحوق على نسبة رطوبة لا تزيد عن 0,15٪.

لإزالة الشوائب ، يخضع السكر المحبب للبذر الإجباري من خلال المناخل (قطر الخلية لا يتجاوز 3 مم) مع المغناطيس.

لتطبق إعداد مسحوق السكر:

تفكك من نوع القرص مع إعصار لفصل المسحوق ؛ منحل قدرة 300 كجم [ساعة ؛

micromills (آلات مطرقة المسحوق) بسعة تصل إلى 200 كجم] ساعة ؛

أداة تفكيك من نوع القرص مع بورات لمسحوق غربلة (ثقوب 400 - 450 لكل H cm2) ؛ أداء 250 كجم.

يجب أن يمر السكر المثلج عبر غربال التحكم بواسطة خلايا 500 على 1 cm2. لا تزيد نسبة السكر المسحوق عن 0,25٪.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته

أعد صياغة المخلوطة في آلات العجن عالمية أو أخرى مع البخار الساخن.

يجب أن يكون محتوى الدهون في الخليط 26 - 28٪ مع واحد؟ المتداول متعددة و 24 - 27 ٪ مع المتداول المزدوج.

لطحن كتلة الشوكولاته المستخدمة عالية السرعة خمسة لفة مطحنة.

شروط المتداول هو مبين في الجدول. 69.

69 الجدول. حيث الشوكولاته المتداول لpyativaltsovoy مطحنة

بيانات الإنتاج نظام المتداول
وحيد خدع في الحب
المحتوى من الدهون في الشوكولاتة كتلة٪ 26-28 24-27
درجة طحن الجسيمات الدقيقة من كتلة الشوكولاتة عن طريق طريقة Reutov في ٪ ، وليس أقل ؛

بعد المتداول الأول

الشكولاته الخام 90 -
سطح أملس 85 75
أصناف الحلوى 95 80
بعد المتداول الثاني
الشكولاته الخام - 90
سطح أملس - 85
أصناف الحلوى - 95
الإنتاجية في كجم / ساعة
المتداول الأول 200 -300 400-500
المتداول الثاني 200-300

في عملية التدحرج ، يجب أن تكون درجة حرارة القوائم في حدود 35 - 40 °.

بعد الطحن ، يتم تخفيف كتلة الشوكولاتة في ماكينات عجن عامة أو أخرى. في نفس المرحلة ، تضاف كمية الوصفة من مادة مخففة مذابة في زبدة الكاكاو الدافئة إلى كتلة الشوكولاتة فيما يتعلق بـ 1: 1.

مدة خلط كتلة الشوكولاته 15 - 20 دقيقة عند درجة حرارة 40 - 45 °.

يوصى بمعالجة كتلة الشوكولاته للتزجيج والشوكولاتة العادية على مستحلبات من نوع القرص أو في آلة تشطيب طولية لساعات 10 ، أو في آلة تشطيب مستديرة عالية السرعة لساعات 4. نتيجة للمعالجة ، يتم تقليل اللزوجة بشكل كبير. يحسن من طعم الشوكولاته وقدمت إلى 5٪ اقتصاد النفط الكاكاو.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته

منظفة فعالية هو مبين في الجدول. 70.

70 الجدول. يخفف من قدرة المستحلبات

Razzhizhiteli الأمثل

جرعة٪

يخفف القدرة على تغيير الزيت والكاكاو٪ لا أقل
الليسيثين (60٪) 0,4 4
phosphatides 0,3 3
مع الماء Lipiny 0,3 2

تحدث معالجة كتلة الشوكولاتة لأصناف الشوكولاته في آلة الطولي النهائية في 55 - 65 ° لساعات 72. تتم معالجة أنواع الحليب في 45 - 50 °. يجب أن لا تحتوي كتلة الشوكولاته النهائية على نسبة رطوبة تزيد عن 1٪ ولزوجة 100 - 150 عند 32 °. طعم دقيق ، مخملي ، سمة من الشوكولاته الحلوى.

فيما يلي تحضير كتلة الشوكولاته للتزجيج والأصناف العادية على خط إنتاج ميكانيكي: يتم تغذية السكر الحبيبي الذي يمر عبر المغربل بواسطة مغذي لولبي رأسي في خلاط مستمر. يتم تغذية مستخلص الكاكاو وزبدة الكاكاو في النسبة الموضحة في الوصفة بمضخات صخرية بشكل مستمر. تذهب زبدة الكاكاو من المضخة في اتجاهين للخلط والتوزيع ، بحيث تكون الكمية الإجمالية للدهون في كتلة الشوكولاتة عند خلطها حوالي 27٪. درجة الحرارة في عملية الخلط هي 40 - 42 ° اللزوجة الجماعية بعد الاختلاط حول ذرات 200.

يقدم الخلاط المستمر الكتلة مباشرة إلى قادوس الاستلام لمطحنة الطحن ذات الخمسة لفة. يجب أن توفر موزعات كتلة التغذية للطحن في كمية 5 - ب كجم في الدقيقة الواحدة. بعد مرور واحد خلال الطاحونة ذات الأسطوانة الخمسة ، والتي توفر درجة من الطحن لا تقل عن 90٪ من الجزيئات الدقيقة ، تتدفق الكتلة بالجاذبية إلى خلاط مستمر للأسلاك ، حيث يتم تغذية الزيت على الأسلاك ، ويخلط مع زبدة الكاكاو 1: 1 جوهر (الفانيلين المذاب في الكحول).

من الخلاط ، تتدفق كتلة الشوكولاتة عن طريق الجاذبية إلى مستحلب مستمر للتجانس. عند مغادرة المستحلب ، يتم جمع الكتلة في مجموعات مع التحريك وتغذيتها إلى المرحلة التالية. يحتوي طلاء الشوكولاتة على لزوجة تصل إلى 80 - 100 عندما يكون محتوى الدهون 32 - 34٪ ودرجة الطحن 90٪ على الأقل.

كتلة الشوكولاتة للأصناف العادية من الشوكولاته لها لزوجة تصل إلى 150 عندما يكون محتوى الدهون 31 - 33٪ ودرجة الطحن لا تقل عن 93٪.

يمكن أن يتم التخفيف من كتلة الشوكولاته بها على الأجهزة التالية:

أ) التلقائي المصانع العاملة باستمرار؛

ب) أسطواني الآلات الحرارية دفعة واحدة.

يجب أن يكون للكتلة النهائية درجة حرارة 30 - 32 ° واللزوجة عند 32 °:

أ) للشيكولاتة مع الحشوات والزجاجات 80 - 100 poises ؛

ب) للشوكولاتة العادية والحلوى - 100 - 150 poises.

يمكن إجراء عملية ترشيح كتل الشوكولاتة باستخدام المرشحات الزجاجية أو المناخل التقليدية. قطر ثقب ثقب المناخل 2 - 3 mm.

ويلقي كتلة الشوكولاته في قوالب على العنوان التالي:

أ) وحدة تشكيل التلقائي مع جهاز مضخة القياس و

ب) وحدة تشكيل التلقائي مع جهاز ملء (سعة شكل جرعة).

يجب تسخين القوالب المراد صبها إلى 33 - 35 °.

بعد ملء النموذج بكتلة من الشوكولاتة لإزالة فقاعات الهواء من الأخيرة ولتوزيع الكتلة بالتساوي ، يتم إرسالها إلى ناقل اهتزاز أو عمود ثلاثي. وقت المعالجة 2 - 4 دقيقة.

ثم يتم إرسال النماذج مع كتلة الشوكولاته إلى الثلاجة من عملية مستمرة أو دفعة. مدة التبريد 25 - 35 دقيقة في درجة الحرارة 8 - 12 °.

تحتوي الشوكولاتة المحررة من القالب على درجة حرارة 12 - 15 °. يجب أن يكون السطح الأمامي للشوكولاته لامعًا وخاليًا من البقع والعيوب الأخرى.

الشوكولاته مع إضافات

في صناعة الشوكولاتة مع الإضافات (مسحوق الحليب والقهوة واللبن المبشور) تضاف إلى خلاط الوصفة.

يتم التعامل مع الكتلة الناتجة وفقًا لمخطط طبخ الشوكولاتة بدون إضافات.

إضافات على شكل حبات الحبوب والرقائق، والفاكهة المسكرة وحقنها في الشوكولاته كتلة مستعدة قبل الصب.

يتم لف قضبان الشوكولاتة بالرقائق والملصق الذي يوضع فيه تاريخ الصنع

توضع ألواح الشوكولاتة في صناديق من الورق المقوى بحجم 2 - 2,5 kg.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته التي يسهل اختراقها

يتم إنتاج الشوكولاتة المسامية على شكل بلاط يزن 50 - 75 ، وفي حالة الكسر ، تتمتع الشوكولاتة ببنية مسامية ناعمة. السطح الأمامي للبلاط أملس ، لامع ، على شكل حرف p.

لإعداد الشوكولاته الخلوية وعادة ما تستخدم وصفات كتلة الشوكولاته الشوكولاته من نوع المعيار.

يتم تحضيره وفقًا لكتلة الشوكولاتة المحددة ، والتي تتمتع بدرجة طحن لا تقل عن٪ 92 ، إلى الترشيح وتلطيفه عند درجة حرارة 30 - 32 °.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاته التي يسهل اختراقها

يتم تشكيل كتلة الشوكولاته على وحدة الصب أو يدويا. يجب أن يتجاوز أشكال قدرة الوزن من كتلة يلقي نظرا للزيادة لاحقة في حجم. على سبيل المثال، في النموذج على 100 75 يلقي فقط ز ز الشوكولاته.

لإزالة فقاعات الهواء الكبيرة وإعطاء الشكل الصحيح للشوكولاتة بعد الصب ، يتم إرسالها إلى ناقل اهتزاز أو طاولة اهتزاز ، ثم يتم نقل النماذج لتشكيل المسام في جهاز فراغ خاص ، حيث يتم تثبيت أشكال الشوكولاته لتبرد تحت أوعية الماء البارد المسطح (12 - 13 °).

قد ينشئ الجهاز بسرعة فراغ 710 - 720 مم (وفقًا لمقياس تفريغ بمقياس من 0 إلى 760 mmHg).

في مثل هذا الفراغ ، تتوسع فقاعات الهواء الدقيقة وتشكل المسام ، أو الخلايا. في نفس الوقت ، يتم تبريد الشوكولاتة من أجل إصلاح البنية المسامية في غرفة الفراغ. بعد ذلك ، يتم إدخال الهواء ببطء في جهاز التفريغ - حتى يتم الحصول على الضغط الجوي في الغرفة. تستغرق العملية الكاملة لمعالجة الشوكولاتة في جهاز التفريغ حوالي 20 دقيقة.

يتم تفريغ أشكال الكتلة من الغرفة المفرغة ، وتعرض الشوكولاته للتبريد النهائي في الثلاجة عند درجة حرارة 4 - 6 ° لمدة 10 - 15.

تطحن الشوكولاته تبريد الشكل وتنتقل إلى التفاف.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.