إنتاج الشوكولاته.

المكونات. المكونات الرئيسية في صناعة الشوكولاته حبيبات الكاكاو، والكاكاو والسكر وغيرها من المحليات، زبدة الكاكاو وزبدة (السمن) والحليب المجفف وحليب الأطفال والمستحلبات. بعض المكونات المدرجة موصوفة بالتفصيل في أجزاء مختلفة من هذا الكتاب ، ولكن يتم عرض خصائصها الأساسية أدناه.
حبيبات الكاكاو، والكاكاو tertoe
ويرد وصف لهذه المكونات في الفصل 2. إن تقنية المعالجة المعتادة للألبان وبعض أنواع الشوكولاتة الداكنة هي تحميص درجات الحرارة المنخفضة.
حبوب الكاكاو المستخدمة كمواد خام لإنتاج الشوكولاته الداكنة والحليب ، في معظم الحالات هي أنواع "الكتلة" أو "الطبيعية" من الأنواع Forastero (انظر الفصل 1). في إنتاج الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة ، عادة ما تستخدم حبوب الكاكاو من نوع ترينيتاريو (وأحيانًا كريولو) ، والوصفات والعمليات التكنولوجية المستخدمة من قبل شركات مختلفة مختلفة.
تختلف حبيبات الكاكاو "المطحون ناعما" أو "العطرية" في الخصائص ، ويقوم العديد من المعالجات بشراء حبوب الكاكاو في علامة تشير إلى مساحة محدودة نوعًا ما من نموها.
يجب الإشارة إلى الكاكاو المبشور المستورد ، أي المنتج من زراعة حبوب الكاكاو. لسوء الحظ ، غالباً ما تكون جودتها منخفضة للغاية ، والحالة ملوثة ، ولا يمارس المعالج سيطرة حقيقية على جودة الحبوب المستخدمة لصنع سائل الكاكاو. من السهل إلى حد ما التحقق من جودة حبوب الكاكاو نفسها ، وإذا لزم الأمر ، يمكنك رفض التسليم.
تم وصف طرق إزالة الروائح والأذواق الأجنبية غير المرغوب فيها من سائل الكاكاو في العديد من الأوراق ويتم تطبيقها بنجاح ، على الرغم من صعوبة إزالة بعض الأذواق الأجنبية.
سحر وpodslastiteli
في إنتاج الشوكولاته يجب استخدام السكر عالي الجودة. يجب أن تكون جافة وخالية من السكريات المقلوبة. لون السكر أقل أهمية هنا من ، على سبيل المثال ، في إنتاج حلوى. هناك أنواع معينة من السكر الأصفر في السوق مناسبة تمامًا لإنتاج الشوكولاته.
يتم تضمين السكر الخام المغسول في بعض الأحيان في حمية الشوكولاته ، ولكنه عادةً ما يحتوي على كمية معينة من السكريات والانعكاسات العكسية ، مما يسبب مشاكل في مرحلة الطحن (لمزيد من المعلومات ، انظر أدناه). إذا كانت بلورات السكر المكرر بالكامل مكسورة بسهولة ، فإن الرطوبة والسكريات المقلوبة تؤدي إلى تكوين "طبقات" ، والتي لها تأثير ضار على اتساق الشوكولاتة وتسبب صعوبات في التكسير والإزالة.
باعتبارها بدائل السكر جزئية تستخدم سكر العنب اللامائية وشراب الذرة (شراب الجلوكوز). لهذا الغرض، ومناسبة الدكستروز اللامائي (سكر العنب لا هيدرات). اللامائية شراب الذرة استرطابي ويمكن أن يسبب صعوبات بسبب امتصاص الرطوبة في عملية التكرير.
كل من هذه المواد تقلل الطعم الحلو وهي مفيدة من الناحية الاقتصادية. المواد التي لا تحتوي على السكر (السوربيتول، إكسيليتول ومانيتول) يستخدم كمادة للتحلية في الحمية تكوين الشوكولاته (سم. أدناه).
زبدة الكاكاو
تم وصف خصائص زبدة الكاكاو في الفصل 3. خصائصه الفيزيائية ذات أهمية كبيرة ، ولإنتاج الشوكولاته الحليب يجب أن تستخدم زبدة الكاكاو مع الخصائص العطرية متوسطة الكثافة. في مرحلة تشكيل وتكوين النسيج ، فإن خصائص قابلية التدفق والضغط مهمة أيضًا. قد يكون لبعض الزيوت ، بما في ذلك المكرر ، نسيج رديء.
منتجات الألبان
في صناعة الشوكولاته هي المكونات الأساسية لمسحوق الحليب كامل الدسم (CMS) ومسحوق الحليب المقشود (COM). بعض الدول تسمح باستخدام مصل اللبن (محلاة عادة). وسيتم وصف الطفل الحليب أدناه. تم الحصول على دهن الحليب (الزبدة أو السمن) من الزبدة غير المملحة بسبب الجفاف أو إزالة الجلطة واستخدامها جنبا إلى جنب مع COM لخفض تكلفة من شوكولاتة الحليب.
دهن الحليب فعال ضد تشكيل لوحة على الشوكولاته الداكنة، وفي بعض الحالات، يتم استخدامه ليحل محل زبدة الكاكاو في تركيبة الشوكولاته الحليب أو الظلام (بسبب انخفاض تكلفة).
مستحلب
المستحلب الأكثر شيوعًا هو الليسيثين ، مما يساعد على تقليل اللزوجة وزيادة العمر الافتراضي لزبدة الكاكاو. نوقشت بعض المستحلبات الأخرى في الفصل 4.
الدهون الأخرى
حاليًا ، تسمح لوائح بعض الدول بإضافة كميات صغيرة (5٪) من الدهون الأخرى إلى الشوكولاته. تسمى هذه الدهون "مكافئة" ، ويجب أن يكون لها نفس الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل زبدة الكاكاو (باستثناء النكهة).
خصائص توابل
يعتمد طعم الشوكولاتة ورائحتها ، خاصة الظلام ، على خليط حبوب الكاكاو المستخدمة. الحليب بالكراميل ذو أهمية كبيرة في إنتاج شوكولاتة الحليب. تتشكل أيضًا خصائص نكهة ورائحة الشوكولاتة بمساعدة الفانيليا والقرفة وزيت الكاسيا واللوز والليمون والبرتقال العطري ومختلف المسكنات والراتنجات بالإضافة إلى النكهات الاصطناعية.
ينبغي على المتخصصين في إنتاج الشوكولاتة والحلويات تطوير المذاق والرائحة ، ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه لا توجد مهارة يمكن أن تقضي على التذوق السيئ الناجم عن معالجة سيئة النوعية أو الجودة غير المرضية لحبوب الكاكاو. في عدد من البلدان ، هناك أحكام تحظر استخدام "المضافات التي تحاكي طعم الشوكولاتة أو الحليب أو الزبدة".
تحويل
تعني عبارة "إعادة التدوير" عملية إعادة تصنيع ألواح الشوكولاتة والحلويات. تتم معالجة منتجات الشوكولاته ذات الشكل غير المنتظم (الزواج) في عجينة ، وشراب ، وفتات وتستخدم كمكون لإنتاج كميات جديدة من الشوكولاته. تثير هذه الممارسة احتجاجًا من خبراء الاتحاد الأوروبي وهيئة الدستور الغذائي ، حيث إنها تفتح إمكانية استخدام الحشوات أو الحشوات بدلاً من مكونات الشوكولاتة الخاصة بهم. سيتم وصف تقنيات معالجة منتجات الشوكولاته أدناه.
صناعة الشوكولاته
يشمل إنتاج الشوكولاتة (الداكنة أو الألبان) عددًا من العمليات التكنولوجية الأساسية: تحضير المكونات وخلطها وطحن الخليط وتخفيف الخليط الأرضي بإدخال المخففات أو القواقع (أو التكنولوجيا الأخرى) ، بالإضافة إلى تنظيم اللزوجة والخصائص العطرية.
الطبخ المكونات
المكونات الرئيسية اثنين (حبيبات الكاكاو والسكر) قبل الاختلاط أو في وقت واحد مع أنه يجب سحق في الجهاز، والجمع بين طحن وخلط العمليات. طرق لتوليد الخمور الكاكاو من حبيبات الكاكاو التي وصفناها في الفصول السابقة.
وتعتبر عملية تحويل الحبيبية السكر في حالة من مسحوق ناعم غير آمنة بسبب الإنفجارية لها، ومعدات تعمل، كقاعدة عامة، صاخبة جدا. وحتى الآن الخبراء على تطوير المعدات التي لا تستخدم مبدأ السكر التكرير. زبدة الكاكاو والدهون الأخرى تسييل، وتجنب ارتفاع درجة الحرارة والتخزين على المدى الطويل في شكل سائل (وخاصة الحليب كامل الدسم).
لا ينبغي تخزين الحليب المجفف في عبوات مفتوحة. يجب استخدامه كلما أمكن ذلك فورًا بعد التسليم. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة 3٪ ، لأن المحتوى الموجود فوق 4٪ يؤدي إلى تلف المنتج. في بعض الأحيان ، يتم تجفيف الحليب المجفف ومسحوق الكاكاو بشكل إضافي قبل الخلط ، لكن هذا يشير إلى إنتاج طلاء زجاجي مختلطة.
خلط
غالبية منشآت لتطوير الشوكولاته يجب أن فرقت تلقائيا (توزيع) المكونات في نسب الصحيحة بحسب وصفه باستخدام الكمبيوتر.
أحيانا مداوي المكونات ويخلط في الوضع المستمر، وأحيانا يدخلون خلاط دفعة واحدة. على مزايا وعيوب الطرق لمكونات مستمرة دفعة وخلط ولا يزال يجري مناقشات حية ومناقشات.
ليس هناك شك في أن معالجة المستمر، والذي يستخدم بشكل متزايد في العديد من المناطق في صناعة المواد الغذائية، وهناك بعض المزايا، ولكن هذا الأسلوب يتطلب جرعات دقيقة متواصلة من المكونات لفترة طويلة. الأخطاء الصغيرة في الجرعات المكونات الأساسية (السكر والكاكاو أو مسحوق الحليب) من غير المرجح أن تؤثر تأثيرا كبيرا على جودة المنتج النهائي، ولكن غير صحيحة الجرعات المستحلبات والمنكهات والدهون يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة جدا. كمية الليسيثين، وغالبا ما يضاف في مرحلة بريمكس، كما هو معروف، يمكن أن تختلف، الأمر الذي يؤدي إلى التغيير الشامل في اللزوجة التي تصب في تمزيق. هذا العامل يسبب المشاكل المرتبطة المحصول وحجم الجسيمات. يعتبر دفعة خلط أكثر موثوقية، وحجم الدفعة تعامل في كل دورة قد يكون من 700 ل3000 كجم. أخطاء في توريد المواد الخام إلى الخلاط (خلاط) في هذه الحالة يكون لها تأثير أقل على نوعية الحزب بكامله، الذي لا يزال دون تغيير. إما دفعة عملية الخلط لضمان الاتساق المستمر مهمة لتأسيس مدة المحددة لخلط (عادة دقيقة 12- 15).
هل من الممكن لجعل نظام دفعة الخلط المستمر؟ خلاطات العمل يمكن تقسيمها في مثل هذه الطريقة التي طالما تفرغ واحدة من هذه المنتجات، والآخر هو خلط دفعة أخرى. ويمكن أيضا أن تستخدم المطاحن والخلاطات بين نظام تخزين وسيط.
في واحدة من أنظمة لكل المروحية يستخدم قادوس التلقائي. يمكن المخابئ مجتمعة اتخاذ الحزب كله القادمة من الخلاط. وقد تم تجهيز كل خزان مع وجود آلية السائل الذي يغذي باستمرار الأسطوانة الأعلاف.
يتم استخدام طريقة الخلط المستمر من قبل العديد من مصنعي الشوكولاته. تجمع عربة Bus-Ko بين الحركات الاهتزازية والمثيرة للاهتزاز مع تحرير الكتلة المعالجة على حزام النقل الفولاذي الذي يذهب إلى قمع التقطيع. يتم تصنيع أنواع أخرى من معدات الخلط بواسطة Werner Pf leiderer و Baker Perkins. مثال على الجمع بين كلتا الطريقتين هو خلاط Baueimeister Beetz.
يظهر الشكل التوضيحي لنظام التغذية التلقائية وخلط الدُفعة في الشكل. 5.1 و 5.2. ستتم مناقشة أنظمة خلط أخرى أدناه عند وصف طرق صنع الشوكولاته البديلة.
قبل طحن في عملية خلط عادة يتم الحصول على مادة البلاستيك الشوكولاته كتلة الخام قليلا. إذا كانت رقيقة جدا، وسوف نعمل على القوائم بشكل صحيح، وإذا كان سميكا جدا، والمرور بها بين القوائم هو المتعسرة أو متفاوت. في أي اتساق صفة الكتلة يتم تحديد أول تجريبيا، ومن ثم تعيين وضع خلط القياسية.
السحق
طحن كتلة الشوكولاته خطوة عملية مهمة، ويستخدم من أجل تشكيل نسيج موحد، وهو مطلوب في الانتاج الحديثة من منتجات الشوكولاته.
تأثير العوامل المختلفة على توحيد نسيج من الشوكولاته مثير للجدل، ولكن من الواضح أن إذا كان الحد الأقصى لعقد طحن، حيث يتم الحصول على الشوكولاته مع حجم الجسيمات لا تزيد على 25 ميكرون، يصبح الملمس اللزج (وخاصة بالنسبة لشوكولاتة الحليب).
تشير الدراسات حول تأثير توزيع حجم الجسيمات إلى أن أفضل نسيج لشوكولاتة الحليب يتكون في وجود كمية صغيرة من الجسيمات حتى ميكرون 65 ، بينما لإنتاج الشوكولاته الداكنة عالية الجودة ، هناك حاجة إلى أقصى حجم لجسيمات 35. هذه الأشكال عشوائية إلى حد كبير وتعتمد على نوع المنتجات والنكهات (على سبيل المثال: بلاط الكريمة الشهير الذي تم بيعه بنجاح في السوق لسنوات عديدة ، وحجم جزيئات الشوكولاتة حول ميكرون 75).
هناك عامل آخر يتعلق بحجم الجسيمات ويتعلق بتجميع جزيئات السكر أو مسحوق الكاكاو أو رقائق الحليب - اعتمادًا على درجة التجميع ، يتم الشعور بها بشكل مختلف في الفم. شعرت بلورات السكر الكبيرة بحبوب منفصلة ، وجزيئات مسحوق الكاكاو تعطي شعورًا ثابتًا.
خشونة، وحليب الأطفال يخفف من وتتناثر بسرعة في الفم - وهو التأثير الذي يقال للقضاء على الإحساس اللزوجة.
عند السؤال عن درجة طحن نوع معين من الشوكولاته حلها، مشكلة الحفاظ على القوام المطلوب. وسوف تناقش الأساليب الصناعية ومختبر صيانة لها أدناه.
جسيمات الشوكولاته التي كتبها توزيع حجمها هو أيضا مهم لأنه كما "موثفيل" يرتبط مع جزيئات أكبر، وجود أعداد كبيرة من جزيئات صغيرة جدا تتطلب استهلاك أكثر تكلفة من زبدة الكاكاو.
مطاحن الأسطوانة الحديثة - هو بالضبط تركيب قابل للتعديل وتتألف من خمسة بكرات رأسية ثابتة تغذية أدناه. وتتكون هذه لفات من الزهر الفولاذ المقاوم للصدأ، ولها سطح صلب للغاية وشكل محدب قليلا تعزز الحفاظ على طبقة لفة سطح كامل من الشوكولاته من نفس السمك.
لفة زيادة سرعة دوران من الأسفل إلى الأعلى ويسمى الفرق. وهكذا، فإن طبقة من كتلة الشوكولاته تنبع من لفة واحدة إلى أخرى، ودرجة بكرة الضغط يسبب تحولا المقابلة.
مطاحن حديثة من الضغط بين القوائم يتم التحكم هيدروليكيا ومجهزة الأسطوانة مع مياه التبريد الداخلي (يتم التحكم في درجة الحرارة المياه حراريا). التبريد الصحيح هو المهم، كما هو الحال في مطحنة في الاحتكاك، وكمية كبيرة من الحرارة، وأنه يؤدي إلى تشتت متفاوتة من الانحرافات من القوائم، مما تسبب في تدهور تدريجي وقوع خشونة على السطح.
تسببت مطاحن الطراز القديم دون التحكم الحراري من درجة حرارة الماء حددت مشكلة المعلمات التشغيل الصحيحة. بكرات العليا محموما في بعض الأحيان، وكان والبرودة الفائقة من الصعب أن تتبع، وخاصة عند استخدام النرجيلة التقليدية، مما يؤدي إلى تراكم التكثيف على السطح من لفات وتأثير سلبي على نوعية طبقات الشوكولاته كتلة.
5.1 التين. 5.1. التلقائي شركة تغذية نظام تسليم بوهلر (بوهلر، من أوتسفيل، سويسرا)
5.2 التين. 5.2. نظام اثارة وتكرير مزدوج
1 - SMC Mixer لخلط المكونات والحصول على كتلة الشوكولاتة الأصلية ؛ 2 - SFL-900 - مطحنة ذات خمس لفات للطحن الأولي لكتلة الشوكولاته ؛ 3 - SST الحزام الناقل الصلب لتوجيه الشوكولاته المفرومة إلى مطحنة ؛ 4 - SFL-1800 - مطحنة ذات خمس لفات للطحن النهائي لكتلة الشوكولاته ؛ 5 - لوحة تحكم مزودة بوحدات تحكم قابلة للبرمجة لتوفير الإمداد المناسب للمكونات للخلاط وأتمتة التثبيت بالكامل ؛ 6 - تحميل النطاطات
شركة بوهلر، في Utsvily، سويسرا
يجب فحص تبريد اللفات بانتظام ، وعلى الرغم من الانحرافات المحتملة (بسبب تركيبات مختلفة وأحجام الجسيمات في المنتج النهائي) ، المعلمات التالية هي المعيار: لفة العلوي هو 26-35 ° С ؛ لفة الرابعة - 38-49 ° С ؛ اللفة الثالثة - 29-40 ° С ؛ اللفة الثانية - 26-35 ° С ؛ لفة تغذية - 26-35 ° С.
يجب عليك أيضًا مراقبة درجة حرارة سطح القوائم ، ومقارنتها مع درجة حرارة الماء. يمكن تقدير درجة الطحن بأخذ عينات من الشوكولاتة من اللفة العلوية وقياس حجم الجسيمات.
يجب أخذ العينات من الوسط وحواف الأسطوانة. إذا تم ضبط معلمات الضغط والتبريد بشكل صحيح ، فيجب أن تتطابق الأرقام.
تحتاج الكاشطة أيضًا إلى صيانة دورية ، مع إزالة طبقة كتلة الشوكولاتة من لفة العلوية. لإزالة الطبقة تمامًا ، يجب ضبطها بالزاوية والضغط الصحيحين. إذا مرت كتلة الشوكولاتة على هذا الكاشطة ، فستختلط مع كتلة الشوكولاتة في الرول السفلي. يظهر مخطط المطحنة الحديثة في التين. 5.3.
تتميز الآلات من النوع المذكور أعلاه مقارنة بالطواحين السابقة ذات التشغيل السليم بثلاثة أضعاف الإنتاجية. بناءً على درجة الطحن ، تتراوح إنتاجيتها من 800 إلى 1000 kg / h ، كما أن إنتاجية بعض الآلات الجديدة أعلى.
ويتم تغذية الغرض الرئيسي من طاحونة بكرة كتلة سحن الشوكولاته، ولكنه يؤدي أيضا وظيفة مشتتة، والجزيئات والكتل والمسحوقة يضمن ترطيب كاملة من المكونات التي تحتوي على زبدة الكاكاو (الدهون) في الطور السائل.
في السنوات الأخيرة كان هناك اتجاه للعودة إلى أسلوب مزدوج طحن، والذي يستخدم حبيبات السكر، وبالتالي يستبعد استخدام طواحين السكر المتفجرة (انظر الشكل. 5.2). وقد استخدم هذا النظام منذ سنوات عديدة، ولكن أقل من معدات الكمال.
إنتاج شوكولاتة الحليب
التقنيات المذكورة أعلاه قابلة للتطبيق لإنتاج كل من الظلام والحليب والشوكولاته، ولكن في هذه الحالة الأخيرة - إلا بعد إدراج المواد الصلبة الحليب.
جزء هام من تكنولوجيا الإنتاج من شوكولاتة الحليب هو اختيار وسيلة لجعل مكونات الحليب. يحتوي حليب الشوكولاته تقريبا أي رطوبة (0,5-1,5٪). يحتوي الحليب كامل الدسم عن 12,5٪ مواد صلبة (بما في ذلك الشحوم)، وأن المواد الصلبة الحليب هي حليب الشوكولاته المكونات. لإزالة٪ ماء 87,5 من الحليب من أجل استخراج المواد الصلبة، وهناك العديد من الطرق.
الحليب المجفف. يتركز الحليب السائل بواسطة التبخر تحت ضغط منخفض ، باستخدام معدات ذات أقصى نقل للحرارة (على سبيل المثال ، مبخر ثلاثي الحالات). يتم تجفيف الحليب المركز إلى حالة المسحوق عن طريق التجفيف بالرش أو استخدام مبخرات الأسطوانة (ستتم مناقشة أساليب الحليب المجفف ونوعيته أدناه). يستخدم مسحوق الحليب الذي تم الحصول عليه مع حبيبات الكاكاو أو الكاكاو المبشور والسكر وزبدة الكاكاو والليسيثين والنكهات وفقًا لتقنيات مشابهة لتلك الموضحة أعلاه.
السميد الحليب الشوكولاته. أحدثت تقنية استخدام الشوكولاته والحبوب الحليب ثورة في إنتاج شوكولاتة الحليب التي تجاوز حجم مبيعاتها بشكل كبير حجم مبيعات الشوكولاته الداكنة. في البلدان التي يستخدم فيها الحليب المجفف بشكل متكرر أكثر ، تكون شوكولاتة الحليب أقل شعبية (ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن بعض أصنافها تفتقر إلى المذاق الغني والكريمي والكراميلي الذي يتم الحصول عليه أثناء عملية الانهيار). تجدر الإشارة إلى أن عادات التذوق في مختلف البلدان مختلفة ، وحتى داخل نفس البلد ، لا يمكن لأي شخص أن يحب زيادة حلاوة شوكولاتة الحليب.
بسبب الحاجة إلى كمية كافية من الحليب الطازج ، قامت مصانع الشوكولاته الكبيرة ببناء مصانع معالجة الحليب الخاصة بها في المناطق الزراعية في إنجلترا وويلز ، ثم في أيرلندا حيث يوجد الكثير من الحليب. هذه المؤسسات عبارة عن مصانع كبيرة لإنتاج الحليب تحتوي على محطات استقبال الحليب ، حيث تلتزم بالنظافة الصارمة وتجري تحاليل ميكروبيولوجية منتظمة لحالة وتكوين الحليب القادم من المزارع.
5.3 التين. 5.3. يقود نظام حديث للطحن شركة بوهلر، من أوتسفيل، سويسرا.
هناك عدد كبير من الوصفات وتقنيات التصنيع الخاصة بحبوب الحليب ، ولكنها كلها تعتمد على نفس المبدأ [3,4 ، 6]. ترتبط تكنولوجيا إنتاج فتات الألبان بالشوكولاتة بتفاعل Maillard الذي يحدث أثناء تفاعل بروتين الحليب والسكر ويشكل ذوقًا خاصًا. يرتبط هذا التفاعل بتفاعل ثلاثة عوامل رئيسية: المدة ودرجة الحرارة والماء. تكوين نكهة / نكهة نموذجية أمر مستحيل دون وجود الماء ، وكلما ارتفعت درجة الحرارة ، وأسرع يحدث رد الفعل.
إنتاج الشوكولاته والحليب السميد. يتم تغذية الحليب من المزارع إلى مصنع لتصنيع الحليب في علب أو شاحنات صهريجية ويخضع لتحليلات فيزيائية وكيميائية وبيولوجية دقيقة. بعد ذلك ، يتم ترشيح الحليب وتبريده إلى 4,5 ° C ويتم ضخه للتخزين المؤقت في خزانات كبيرة من الصلب غير القابل للصدأ مختوم بسعة تصل إلى غالون 15 LLC[*].
تركيز. بعد التسخين المسبق (75 ° C) ، يتركز الحليب في آلة مستمرة حتى يصبح محتوى المواد الصلبة 30-40٪.
سماكة. بعد التحقق من محتوى المادة الجافة ، أضف السكر وفقًا للوصفة. في المنشآت الكبيرة ، عادةً ما يتم الاستغناء عنها باستخدام موزعات أوتوماتيكية ويدخل خليط حليب السكر في التكثيف ، والذي يتم تنفيذه في ظروف الفراغ تحت درجة حرارة غليان متسارعة عند درجة حرارة قصوى تبلغ 75 ° C حتى يصل محتوى المواد الجافة إلى 90٪ . في هذه المرحلة ، قد يظهر السكر علامات التبلور.
خلط. تمتلئ Melangeur أو غيرها من معدات الخلط بسائل الكاكاو (حسب الوصفة) ويضاف خليط حليب السكر المكثف تدريجياً. نتيجة لذلك ، فإن مزيج من كحول الكاكاو والحليب المكثف المتبلور يشكل كتلة كثيفة ، ويستمر تبلورها أثناء الخلط ، الذي يستمر لمدة 20-30.
تجفيف. تذهب كتلة آلات العجن إلى المنصات ، التي يتم وضعها على التجفيف في أفران التفريغ. درجة حرارة التجفيف هي 75-105 ° C ، اعتمادًا على استخدام الماء الساخن أو البخار. وقت التجفيف هو 4-8 h ، ويمكن أيضًا تجفيف الكتلة في فرن مفرغ مع ناقل حزام لا ينتهي. تعتمد النكهة والخواص العطرية لطحالب الشوكولاتة على ظروف الوقت ودرجة الحرارة ، والتي يجب التحكم فيها بعناية لتحقيق أفضل جودة.
بعد التجفيف، ومحتوى الرطوبة من الشوكولاته هو أقل من الثدي كروبكا 1٪. الحليب المجفف فريك الشوكولاته مطبوعة باستخدام لفات والعتاد، وفي هذه الحالة يمكن تخزينه في أكياس أو براميل.
وصفنا الطريقة التقليدية إنتاج الحصى الشوكولاته الألبان باستخدام فرن فراغ، ومع ذلك، هناك تكنولوجيا الإنتاج المختلفة، حيث يتم تنفيذ جميع العمليات تلقائيا وبشكل مستمر.
من وجهة نظر تقنية، والجزء الأكثر صعوبة في هذه العملية، و- تجفيف فراغ مستمر، وبالتالي، وتطوير طعم ورائحة العقارات في التكنولوجيا دفعة واحدة. تشكيل التحول من دفعة لتجهيز المستمر المناسبة نكهة / رائحة مشكلة من قبل جميع العاملين في الصناعات الغذائية التي تواجهها. لسوء الحظ، في السعي لتحقيق الأتمتة من أجل خفض التكاليف، فإنه غالبا ما يتم تجاهلها.
منذ الإصدار الأول من هذا الكتاب ، ظهرت طرق مستمرة جديدة لإنتاج حليب الشوكولاته. تم وصف العملية المصممة لأتمتة تقنية التجفيف بالفراغ التقليدية في [6].
بعد تركيز الحليب باستخدام مبخرات متعددة الأغراض ، يتم قياس السكر والحليب المكثف في مكثف مستمر. تضاف كمية مخفضة من سائل الكاكاو إلى الحليب المحلى المكثف وترسل إلى عجن مستمر ، حيث يتبلور السكر. بعد ذلك ، تدخل كتلة الشوكولاتة إلى مجفف الأسطوانة بغرفة تفريغ مدمجة. تتم عملية الكراميل النهائية والتجفيف في برج التجفيف.
تسمح التقنية المقترحة في [5] بالتزامن مع شركة Groen التي تتخذ من شيكاغو مقراً لها بإنتاج حبوب حليب الشوكولاته دون استخدام التخفيف. يتم خلط الحليب المكثف المحلى ، الذي تم الحصول عليه بواسطة أحد التقنيات المعترف بها ، أو ما شابه ذلك ، المعاد تكوينه من الحليب المجفف ، مع سائل الكاكاو ، مع إضافة السكر والماء إذا لزم الأمر. يتم تمرير الكتلة الناتجة من خلال مبادل حراري خاص ، حيث يزيد محتوى المواد الصلبة من 70 إلى 95-96٪. في الوقت نفسه ، تتم عمليات الكراميل وتكوين الذوق والخصائص العطرية. بعد التكثيف ، يتم تحميل الكتلة المركزة في بلورة ، حيث يتم تحويل الكتلة غير المتبلور بسرعة إلى حبيبات ذات بلورات سكر دقيقة. بالمقارنة مع تقنية الفراغ ، فإن هذا الجهاز لديه العديد من المزايا:
  • فترة بقاء المنتج في المبخر هو 2-5 دقيقة اعتمادا على الدرجة المطلوبة من الكراميل.
  • يأخذ تركيب مساحة أقل من ذلك بكثير؛
  • تخفيض التكاليف الرأسمالية والتشغيلية.
  • شروط عملية التحكم الدقيق الممكنة؛
  • أنه يسهل السيطرة على الدولة الصحية والنظافة من التثبيت.

في التين. 5.4 هو تخطيطي لإعداد نموذج أولي يستخدم في العمل التجريبي. هذه التكنولوجيا قابلة للتطبيق لإنتاج حبوب حليب الشوكولاته وفقًا لوصفات مختلفة ، بما في ذلك حليب الحليب الأبيض (بدون كاكاو السائل).

الشيكولاتة حليبي الشخير. حبوب حليب الشوكولاته متوفرة في السوق وفي شكل مسحوق خشن. لأغراض النقل والتخزين في بيئة غازية غير منظمة ، ينبغي استخدام الأكياس ذات الفوط البلاستيكية. عند تخزينها في صوامع أو براميل ، يجب تخزين الحبوب في شكل مقطوع يحتوي على نسبة غبار منخفضة. حاليًا ، يتم استخدام الصوامع والأبراج بسعة 400-500 t ، وفي الهياكل العالية يتم ضغط المسحوق بالجاذبية. تحافظ سعة التخزين في الحبوب لفترة طويلة على نسبة رطوبة منخفضة ، والتي تظل عند مستوى مرضٍ لمدة أشهر 6-9.
تسمح لك الأكياس ذات الوسادات المصنوعة من البولي إيثيلين بتخزين حبيبات الشوكولاته اللبنية في ظروف غازية غير منظمة تصل إلى 6 أشهر ، ولكن بدون وسادات ، فإنها تمتص الرطوبة بسهولة. عندما يكون محتوى الرطوبة في حليب الشوكولاتة 2,5-3,0٪ يتدهور طعمه وخصائصه العطرية بسرعة.
مع مراعاة أحكام هذا الحليب الظروف حبيبات شوكولاتة أبقى أفضل من CMS، يسمح للمنتجين في فترات من الحليب مرتفع الدخل يمكن أن تتراكم أسهمها.
التكوين والمعلمات الميكروبيولوجية. يتم سرد تكوين نموذجي من حليب الشوكولاته المنتجة في المملكة المتحدة وإيرلندا أدناه:
الكاكاو المبشور13,5%
سكر53,5%
المواد الصلبة الحليب32,0%
محتوى الماء1,0%
في تحليل فريك الثدي تم الحصول على القيم التالية:
مجموع محتوى الدهون16,5٪ (الحليب كامل الدسم 9,2٪،
الكاكاو زبدة - 7,3٪)
مسحوق الكاكاو قليل الدسم6,2%
سكر53,5%
المواد الصلبة الحليب ناقص الدهون الحليب22,8%
محتوى الماء1,0%
يمكنك إحضار هيكل وأنواع أخرى من الشوكولاته والسميد الحليب.
الشوكولاته السميد الحليب ذات المحتوى المنخفض من المواد الصلبة الحليب:
الكاكاو المبشور13,5%
سكر63,0%
المواد الصلبة الحليب18,0%
زبدة الكاكاو4,5%
محتوى الماء1,0%
السميد شوكولاتة الحليب مع نسبة عالية من الكاكاو:
الكاكاو المبشور18,0%
سكر55,0%
المواد الصلبة الحليب26,0%
محتوى الماء1,0%
حصى الحليب الأبيض - منتج مشتق من الحليب والسكر دون الكاكاو. فهو يستخدم لتصنيع الشوكولاته البيضاء أو شوكولاتة الحليب كعنصر عند المصنعة يمكن أن تختار نوع من حبوب الكاكاو أو المشروبات الكحولية الكاكاو.
نظرًا للمعالجة الحرارية ومحتوى الرطوبة المنخفض ، أصبحت حبيبات الشوكولاته والحليب أكثر أمانًا من الناحية الميكروبيولوجية مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى ، مع تحقيق أعلى المؤشرات الميكروبيولوجية باستخدام تقنية Goeop ، على سبيل المثال: CFU (حتى 3 من اليوم في منتجات الألبان 95٪ ، إلى 5000٪ ، إلى 20٪) / g ، لا يزيد عن 000 30 / g من أجار XNUMX ° C)
كولايلا (في 1 ز)
الخميرة ، العفن (في أيام 3 عند درجة حرارةأقل من 50 / ز
D أجار مقرها الشعير استخراج
25 ° С، ودرجة الحموضة 5,4)
السالمونيلالا 100 ز
aurococcusلا 1 ز
5.4 التين. 5.4. محطة تجريبية أخضر لإنتاج نوع من الشوكولاته والحليب السميد
كونشينغ
يمكن اعتبار كونشينج آخر عملية تكنولوجية في إنتاج كتلة الشوكولاته ، بغض النظر عما إذا كانت الشوكولاته الداكنة أو الحليب. من المهم جدًا تكوين الملمس النهائي والخصائص العطرية للشوكولاتة ، وبالتالي فقد كان موضوع العديد من التجارب (التجربة والخطأ) والبحث العلمي ، وخاصة في الآونة الأخيرة.
Konşmaşina. يُفترض أن اسم هذه الآلة يأتي من كلمة لاتينية تعني "الصدفة" ، وتشبه آلة القوقع التقليدية حقًا قذيفة مستطيلة في شكل وعاء من الغرانيت ، تعلَّقه لفات ثقيلة بأذرع فولاذية قوية ، مما يجعل الحركات الترددية. شكل حواف هذا الوعاء يجعل كتلة الشوكولاتة ، التي تضربها تحت تأثير القوائم ، تدحرج على القوائم.
لضمان هي التي شنت اتساق بكرات الميكانيكية عادة بحيث يمكن السيطرة عليها عدة konshmashin بواسطة محرك واحد (الشكل 5.5 و5.6).
5.5 التين. 5.5. القيادة عاء konshmashiny
5.6 التين. 5.6. الأصل chetyrehchashevaya konshmashina (شركة بيكر بيركنز، من بيتربورو، انكلترا)
على الرغم من أن هذا الجهاز يبدو أن يعني غير فعالة للغاية، فإنه يمكن لتشكيل الذوق المطلوب العطرية نوعية الشوكولاته دون قسوة مميزة الشوكولاته nekonshirovannogo. في الشوكولاته مستطيلة konshmashine يصبح تدريجيا السائل. منذ كتلة بكرات طحن ويأتي فضفاضة العقدي، وتدفق يتحقق الدولة عن طريق إضافة زبدة الكاكاو والتحريك الميكانيكية لفترات طويلة مستحلب. قبل إجراء عملية كونشينغ الوقت، كان الوقت طويلا جدا وتتطلب نفقات كبيرة من الطاقة، وعملية التحميل والتفريغ وكانت الجماهير صعبة للغاية. ومع ذلك، وصناع الشوكولاته (بما في ذلك كبير) وقد استخدمت بنجاح هذه الآلات كانت لسنوات عديدة، ولكن مع ارتفاع تكلفة المواد الخام والعمالة يصبح من الضروري تحسينها.
كشفت أول دراسة كرامة ما يشار إليها الآن باسم "كونشينغ الجافة". عندما أثار مطحنة آلية دون الكاكاو وأضاف الزبدة، والرطوبة، وإزالة المواد المتطايرة بسرعة، مما يساعد على زيادة قوة. وسرعان ما أصبح واضحا أنه من أجل العمل على التكنولوجيا الجديدة في konshmashiny التقليدية لا ما يكفي من القوة، ولكن اعتمد مبدأ على الرغم من العتلات عازمة، أحرق المحركات والمحامل البالية.
لتحسين أداء konshmashiny مجهزة الآليات التي تحول تمزيقه كتلة الشوكولاته الطبقات في عجينة السوائل حتى قبل دخول konshmashinu. لهذا الغرض، والمحرض على غرار "الاختلاط" وصفت في المقطع أعلاه.
konshmashiny الرول لديها تصميم مماثل ، ولكن تختلف اختلافا كبيرا في الحجم. في أحد المصانع الكبيرة ، تم تثبيت أقسام كاملة من الآلات الصغيرة ذات لفة واحدة بسعة وعاء تبلغ حوالي 130 كجم ، حيث يتم رفع أدوات الرفع التي تتحرك بها بسرعة. في المصنع الآخر ، كان هناك آلة con-roll مزدوجة ، والتي تعمل ببطء أكثر ، ولكن مع أداء 10t! في مصنع آخر ، تم استخدام conshmashina متعدد اللف ، طوله حوالي 26 ، مع تغذية مستمرة من الكتلة.
طبل Konshmashiny. عند البحث عن بديل لنوع konshmashinam مستطيلة أصبح واضحا أن لمعالجة قادمة من مصنع الشوكولاته العقدي تفتقر إلى القوة.
جاء أولا konshmashiny البرميل. انهم قادمون من كتلة مصنع الشوكولاتة أولا مقلوب بشكل حاد، وتحت تأثير شفرات العجن أوسع ما تم كسرها إلى كتل صغيرة. ويتكرر هذا عدة مرات، والسماح للرطوبة بالتبخر، والمواد الطيارة الأخرى. في هذه المرحلة من العملية (مع "كونشينغ الجافة") كتلة يخفف تدريجيا وتشرع في ولاية السوائل في بعض الأحيان. في بعض الأحيان باستخدام تهب الهواء أو التهوية الميكانيكية الأجزاء الداخلية konshmashiny، يجب على الهواء بالمرور من على كتلة الشوكولاته وعلى أي حال - therethrough.
في نهاية القوقع الجاف ، تزداد سيولة الكتلة عن طريق إضافة زبدة الكاكاو ، ويتم إجراء مزيد من الدهن بكتلة أكثر سائلة. تزداد سرعة الخلط - على سبيل المثال ، في إحدى الآلات (شكل 5.7) يتم رش كتلة الشوكولاتة من داخل الحاوية ، وفي الأخرى
5.7 Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche، тип ص ف
  1. يوفر تصميم جسم العجن عملية خلط مكثفة وتجريف الجدران الداخلية.
  2. المرحلة الأولى من العملية عبارة عن قشور جافة ضرورية لإزالة الرطوبة والمواد المتطايرة وفي الوقت نفسه تسييل الكتلة تدريجياً.
  3. في المرحلة الثانية ، يتم الانتهاء من عملية القوقع بسرعة عالية مع رش كتلة الشوكولاته من المركز أعلاه على الجدران الجانبية. يمكن تفجير كتلة الشوكولاته بالهواء.
  4. تسمح لك لوحة التحكم ، المزودة بجهاز تسجيل درجة الحرارة ، بضبط درجة حرارة الغلاف ومحتوياته.

Фирма Petzholdt، г. Франкфурт-الخريطة-Майне، ФРГ.

(الشكل 5.8) رفع المسمار من خلال الجرانيت بكرات مخروطية الشكل، ثم العودة الى الوراء.
يوضح الشكل التالي مثالًا نموذجيًا لآلة قرع الصحن. 5.9. إنها تتكون من سعة كبيرة وثلاثة أجهزة عجن قوية توفر كلا من القطع والخلط.
konshmashiny تجهيز جميع مع سترة التدفئة / التبريد مع التحكم الحرارية والوقت وتسجيل درجات الحرارة.
أنواع أخرى من المعدات وkonshmashin
في السنوات الأخيرة كان هناك العديد من الدراسات والتجارب على تبسيط عملية تصنيع الشوكولاته، وأحرز التقدم الأكثر أهمية في كونشينغ. وبالإضافة إلى ذلك، تم تعزيز مطاحن الأسطوانة، وبالتالي زيادة العائد وتنفيذ نظام التحكم الآلي.
اعتمدت والمعدات والتقنيات التالية من قبل العديد من الشركات المصنعة للشوكولاتة.
Коншмашина Tourrell. لقد تم استخدام هذا الجهاز المستمر من قبل الشركات الرائدة في الصناعة لسنوات عديدة. تم تطويره لإنتاج شوكولاتة الحليب من حليب الشوكولاته اللبنية ، وبعد بعض التعديلات أصبح من الممكن استخدامها لصنع أنواع أخرى من الشوكولاته.
Konshmashynu Tourrell يتم استخدامه بنفس طريقة التثبيت لزيادة سيولة كتلة الشوكولاتة أو للتشكيل الجاف لعجينة الشوكولاتة المفرومة ، مما يقلل من مدة دورات العمل في konshmashins الموضحة أعلاه.
وهو يتألف من سلسلة من الصواني مع القمصان والهيئات العجن الخاصة. تمر الكتلة من المصنع عبر الصواني ، حيث تتعرض للقطع الشديد (القص) والخلط. مع إزالة الرطوبة وتقلب
5.9 التين. 5.8. طبل Konshmashina
مبدأ العملية:
محارة الجافة. كتلة الشوكولاته من المطحنة بدون إضافة زبدة الكاكاو تدخل الخزان الموجود خارج آلة الحلويات. يتم تسخين جدران الخزان ، وتمزج أعضاء العجن من النوع الكوكبي بشكل مكثف الكتلة. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة كمية صغيرة من زبدة الكاكاو. يستمر التحريك عادةً حول 4 h.
محارة النهائية في نهاية القوقع الجاف ، تفتح ثلاثة صمامات عند قاعدة الحاوية المركزية ، مما يسمح للشوكولاتة بالدخول إلى الخزان. يتم دفع كتلة الشوكولاته من الدودة على لفات الجرانيت مع الأخاديد ، بعد مرورها من خلالها تعود إلى الحاوية الخارجية ، وتتكرر الدورة. في نهاية هذه المرحلة ، يتم إضافة الليسيثين ، وبعد خلطه بالكامل مع كتلة الشوكولاتة ، يتم ضبط اللزوجة على القيمة المرغوبة عن طريق إضافة زبدة الكاكاو.
سبلي الشركة ومونتاناري، في ميلانو، إيطاليا.
اللزوجة تتناقص تدريجيا. في آخر الصواني أضف زبدة الكاكاو والليسيثين. عند ملء الصواني ، يتم تنفيذ العملية بشكل مستمر. يستمر تحضير شوكولاتة الحليب المبنية على حليب الشوكولاته في 4 h ، وتبلغ سعة هذا المصنع 3,68 t / h (شكل 5.10).
5.9.1 Рис. 5.9. Коншмашина جديدة с двойным переворачиванием Фирма ريتشارد الطازجة، г. Герфорд، ФРГ.
مطحنة / آلة كونسكيل Macintyre. الجهاز عبارة عن أسطوانة كبيرة ذات موقع أفقي مع سطح داخلي مضلع من الفولاذ المقاوم للصدأ مضلع تحت المنحدر. يتم التحكم بالدوار الداخلي ، الزعانف أيضًا ، من الخارج. الفجوة بين الدوار والأسطوانة المضلعة في المرحلة الأولى من خلط المكونات كبيرة للغاية ، ولكن أثناء الخلط لتحقيق الطحن الكامل ، تقل. يدور الماء من خلال الغلاف ، ويوفر التدفئة أو التبريد ، ويسمح دوران الهواء بإزالة المواد المتطايرة والرطوبة.
يمكن أن يبدأ طبخ الشوكولاتة في معالجة حبيبات الكاكاو أو سائل الكاكاو والسكر ، مضيفًا لاحقًا لإعطاء السيولة المطلوبة من زبدة الكاكاو والليسيثين. في الحليب ، أضف شوكولاتة الحليب المجفف أو حليب الشوكولاته ، وكذلك السكر والكاكاو.
يتم تصنيع السيارات تصميم مماثل من قبل العديد من الشركات[†]. عادة ما تكون مدة كونشينج من ساعات 12 إلى 24 ، وهذا يتوقف على درجة الطحن المطلوبة.
نوعية المكونات الميكانيكية الداخلية يجب أن تستوفي أعلى المعايير. عندما يمكن أن يحدث عدم التوازن الدوار تلوث الجسيمات المنتجات المعدنية.
يظهر شكل وقسم مثل هذه الآلة على التوالي في الشكل. 5.11 و 5.12. تستخدم هذه المعدات بشكل متزايد في إنتاج الشوكولاتة ، الصقيل المختلط ومعجون الجوز.
وينر التكنولوجيا. لقد تم ذكر مطحنة كرات Wieneroto بالفعل في القسم الخاص بطحن خمور الكاكاو. في السنوات الأخيرة ، تم استخدام هذه المطحنة في إنتاج الشوكولاته الداكنة والحليب ، والزجاج المختلط ، وكذلك المنتجات الأخرى ، وتستخدم هذه التكنولوجيا بنشاط من قبل مصنعي الشوكولاتة في جميع أنحاء العالم.

5.10 التين. 5.10. Konshmashina Tourrell الشركة Tourrell، غاردنر، كورنوال، إنجلترا.

5.11 Рис. 5.11. Мельница / коншмашина ماكنتاير Фирма بريرلي، كولير وهارتلي، المحدودة، г. Рочдэйл، Англия.
5.12 Рис. 5.12. Коншмашина ماكنتاير в разрезе Фирма بريرلي، كولير وهارتلي، المحدودة، г. Рочдэйл، Англия.
تصميم قياسي يتكون من konshmashiny خلاط، مطحنة الكرة، والقدرة على نكهة والليسيثين نظام الجرعات التلقائي. كل هذه الكتل يتم الجمع بين الأنابيب والمضخات، ونظام التدفئة / التبريد للسيطرة على درجة الحرارة. يتم التحكم الإعداد مع لوحة التحكم الالكترونية.
لإنتاج الشوكولاتة ، تم تحسين مطحنة الكرات خصيصًا لخلط المكونات وطحنها وتجهيزها باستمرار. إنها مليئة بالكرات الفولاذية التي يبلغ وزنها الإجمالي حوالي 1600 كجم وقطرها حوالي 1 سم ، والتي يمكنك من خلالها طحن المنتجات التي لا تتجاوز جزيئاتها 1 mm.
يتم إدخال المكونات الرئيسية في خزان الخلط ، وبعد الخلط الكافي ، يتم إرسالها إلى مصنع Wieneroto. بعد المرور عبر الطاحونة ، تعود الكتلة بأكملها إلى الضريبة ، وتتكرر الدورة. أثناء الدورة الدموية الجماعية ، يتم تنفيذ عمليتين متوسطتين أخريين: إضافة الليسيثين وتحسين الذوق العطري.
أثناء الطحن ، يتناقص حجم الجسيمات ، وبالتالي تزداد مساحة السطح المراد معالجتها. هذا يؤدي إلى زيادة كبيرة في اللزوجة ، مما يزيد من الضغط في خطوط الأنابيب ، وبالتالي إلى زيادة في الحمل الحالي على محرك الخلاط من المطحنة. للتعويض عن كتلة الليسيثين يتم الجرعات تلقائيًا ، ويتم تسجيل كميته ، وتتكرر العملية بأكملها. تتم إضافة أقرب إلى نهايته الليسيثين المتبقية (تصل إلى 0,5 ٪).
يعتمد مبدأ محسّن الذوق على نفخ طبقات رقيقة من المنتج أثناء دورانه بهواء ساخن موازٍ لسطح الطبقة. يسمح لك ذلك بتقليل محتوى الرطوبة ، وإزالة المركبات الحمضية وغير المرغوب فيها الأخرى ، وتقليل اللزوجة ومقاومة القص الديناميكية.
تظهر المخططات الخاصة بتركيب المعدات وطاحونة Wieneroto في القسم في الشكل. 5.13 و 5.14.
أحدث نظام وينر لصناعة الشوكولاته الإنتاجية 9 ر / د يتكون من العناصر التالية:
  • خلاط مسبق الخلط وآلة للخلط مع جسمين للعجن يدوران في اتجاهين متعاكسين ؛
  • مضختين مع معدل التدفق الجماعي للتعديل؛
  • نظام خطوط الأنابيب مع جدران مزدوجة مع الكرة الصمامات والمرشحات.
  • اثنين من مصانع الكرة Wieneroto نوع W-105-SCG.
  • معززتان للنكهات مع مراوح قابلة للتعديل والتحكم في درجة الحرارة ؛
  • الليسيثين نظام الجرعات التلقائي.

Melanzhery وعموم طاحونة طاحونة. دون ذكر هذه الآلات ، سيكون فصل إنتاج الشوكولاته هذا غير مكتمل. في وقت واحد ، عملت الصباغات على أداء دورة الإنتاج بأكملها ، حيث تجمع بين عمليات الخلط والطحن والخرسانة.

يتكون التثبيت من منصة نقالة دوّارة مع وعاء من الجرانيت عادةً ، تدور عليه لفات الجرانيت. يتم إرسال خليط المكونات باستمرار إلى الفجوة بين الوعاء والكرات. يمكن ضبط سمك كتلة الشوكولاتة عن طريق خفض أو رفع اللفات - في بداية الخلط ، ستكون أعلى من الكتلة الطيبة الجيدة للسوائل.

5.13 التين. 5.13. القيادة وينر تركيب تركيب
  • خلط تشان konshirovochny
  • Мельница Wieneroto
  • طعم محسن

Фирма ينر وشركاه، بي г. Амстердам، Нидерланды.

5.14 التين. 5.14. الكرة مطحنة Wieneroto الاقسام

يتم تسخين قاعدة الماكينة بواسطة ملف يتم من خلاله تدوير البخار أو الماء الساخن (تم استخدام مواقد الغاز من قبل).
في الماضي، تم تنفيذ تحميل وتفريغ المنتج يدويا. المستخدمة حاليا وزنه عمل متواصل، والتي تسمح لك بتحميل كل عنصر من وصفة. بعد خلط، وآلة تفريغ تلقائيا.
Melanzhera أداء محدود نظرا لحجمها، ولكن التثبيت مع التفريغ التلقائي أكبر عادة.
تعمل طواحين العداء وفقًا لمبدأ مماثل ، ولكنها مجهزة بأسطوانة واحدة. تستخدم المطاحن الصغيرة من هذا النوع لأغراض تجريبية ، إلى جانب الشوكولاتة يمكنك الحصول على العديد من منتجات الحلويات (على سبيل المثال ، معجون الجوز).
غالبًا ما تُستخدم الصباغات الكبيرة (الشكل 5.15) في صناعة منتجات الحلويات من نفايات إنتاج الشوكولاته. على سبيل المثال ، يتم خلط كريم الشوكولاتة أحيانًا مع السكر البودرة أو كتلة الشوكولاتة تحت تأثير الحرارة ، وتجفيفها والحصول على كتلة مدرجة في تركيبة الشوكولاتة ، والزجاج المخلوط وغير ذلك من الوصفات التي تحتوي على الدهون.
حيث كونشينغ ونتيجته. استمرت عملية الدهن في عصارة كونشمشنس مستطيلة تقليدية ، وفقًا للمعايير الحديثة ، لفترة طويلة - وأحيانًا استغرق الأمر إنتاج الشوكولاتة الداكنة حتى أيام 4. مع ظهور آلات أكثر قوة وإدخال محارة جافة ، تقلصت هذه المرة بشكل كبير. مدة حلويات شوكولاتة الحليب على أساس ميلكسا الشوكولاتة هي 10-16 h عند درجة حرارة 49-52 ° С. لشوكولاتة الحليب الجاف قد تكون مدتها
5.15 Рис. 5.15. Меланжер (M.22 / RC) Фирма كارل ومونتاناري، г. Милан، Италия.
16-24 h في درجات حرارة تصل إلى 60 ° С. في حالة استبدال SPM بـ COM ودهون الحليب ، يمكن زيادة درجة الحرارة إلى 70 ° С. تساهم هذه درجات الحرارة العالية في تطوير نكهة الكراميل ، والتي تختلف عن النكهة التي تعطي سميد حليب الشوكولاته. عادة ما يتم وضع الشوكولاتة الداكنة في درجات حرارة أعلى (عادة 70 ° C ، وأحيانًا 82 ° C).
في بعض الأحيان ، يتم تشكيل حبيبات شوكولاتة الحليب ، والتي يصعب تفريقها ، إن لم تكن عرضة لطحن الشوكولاتة الخاص. في معظم الأحيان ، لوحظ تأثير التحبيب في الشوكولاته SCM في درجات حرارة عالية من conching. تُعرف تقنيات الطحن الخاصة بتقنية Montanan و Loveras و Wiener.
يمكن تغيير ظروف القوقع عن طريق إنتاج الأغشية الرقيقة لسائل الكاكاو قبل الإنتاج (انظر الفصل 2). يمكن معالجة الشوكولاتة الداكنة على شكل طبقة رقيقة في أسطوانة أو صينية عند درجة حرارة حوالي 100 ° C.
عندما تكنولوجيا LSCP (Kieineit-يندت وسبرونغلي) عملية كونشينغ عموما لا تنطبق.
معلومات متناثرة على النتائج الملخصة في الجدول كونشينغ. 5.1.
5.1 الجدول. النتائج كونشينغ
نتيجةتقييم
إزالة الرطوبة من الكتلة المكررةنعم، وخصوصا خلال كونشينغ الجافة
إزالة المركبات المتطايرة التي تؤثر سلبا على الذوق والخصائص العطريةنعم، وخصوصا خلال كونشينغ الجافة
تقليل لزوجة الكتلة أثناء الطحن والتكرير وخلال العملية بأكملهانعم
تقليل حجم الجسيمات ، وتنعيم حوافهاتذكر الأصغر
تشتت كاملة من المواد الصلبةفي زبدة الكاكاو السائلة والدهون (هاء جافالمواد الكاكاو والسكر والحليب - في زبدة الكاكاو ودهون الحليب)
نعم. يغطي الدهون سطح الجزيئات،
مما يسهم إلى حد كبير جنيهtsitin
تشتيت المكونات المجمعةالمنتجات التي تشكلت بعد السابقالعمليات التكنولوجية أو فيحيث konshyrovanyya
حيث konshyrovanyya
في بعض konshmashiny تشتتلا يكفي في بعض الأحيان يستغرق ساعةطحن جزئيا (konshmashina كارل،
технология فيينا)
تشكيل توابل
الخواص الناجمة عن الخلط المطول في درجات حرارة عالية (طعم تليين / رائحة)
نعم ، لكن الخلط المطول ليس ضروريًا.اختياريا
تشكيل توابل خصائص konshmashine شكل مستطيل بسبب درجة الحرارة المرتفعة التي تنشأ نتيجة لبكرة الاحتكاك على الجزء السفلي من الضريبة على القيمة المضافةلا يثبت، فإنه من غير المحتمل
وفيما يلي بعض من هذه النتائج في [2].
الشوكولاته البيضاء. لقد مر هذا المنتج بعدة قمم للشهرة وله ذوق خاص. الى جانب ذلك ، فقد قصيرة العمر الافتراضي.
الشوكولاتة البيضاء هي شوكولاتة الحليب التي لا تحتوي على جزيئات الكاكاو الصلبة ويتم تحضيرها بنفس الطريقة مثل شوكولاتة الحليب ، باستخدام زبدة الكاكاو بدلاً من سائل الكاكاو ومع إضافة السكر ومسحوق الحليب. قد يكون أحد مكونات حبوب الحليب الأبيض ، التي يتم الحصول عليها عن طريق التكنولوجيا المذكورة أعلاه ، ولكن باستخدام زبدة الكاكاو بدلاً من سائل الكاكاو.
نكهة الشوكولاته البيضاء الناعمة / رائحة زبدة الكاكاو وتبلغ قيمة أكثر مما كانت عليه في شوكولاتة الحليب. لتحقيق أفضل الزبدة الكاكاو الكريهة أو النفط، والضغط بخفة من حبوب الكاكاو المحمص. في وتخزين أفضل أحدث نسخة من الشوكولاته (وينطبق الشيء نفسه على الشوكولاته البيضاء، تقوم على أساس من الحصى الألبان). البيضاء القائم على الشوكولاته فريك الألبان نتيجة الكراميل قد يكتسب صبغة صفراء، ولكن يعتبر مذاقه أكثر متعة.
الملامح المميزة للشوكولاتة البيضاء (نفس الشيء ينطبق على الطلاء دون إضافة منتجات الكاكاو) هي قابلية التأكسد في الضوء والقدرة على امتصاص النكهات الأجنبية.
في الشوكولاته الجليد التقليدية، ونظرا لمحتويات منتجات الكاكاو وتظهر بعض خصائص وقائية. من أجل ضمان عمر أطول من الشيكولاتة البيضاء وملفوفة بإحكام في رقائق الألومنيوم. وفقا لبعض الخبراء، لا ينبغي أن يطلق عليه الشوكولاته البيضاء الشوكولاته لأنه لا مواد صلبة جافة من حبوب الكاكاو. من أجل تجنب النزاعات القانونية مثل هذه المنتجات عادة ما تعطي اسم شركة تجارية.
اللزوجة من الشوكولاته
اللزوجة وطرق تحديدها ، ناقشنا بالتفصيل في الفصل 4 ، المكرس للمستحلبات. ومع ذلك ، هنا يبدو من المناسب أن نتناول مرة أخرى بعض النقاط المتعلقة بإنتاج الشوكولاته.
مع تطور تكنولوجيا الصب الآلي للشيكولاتة وإعداد التزجيج ، أصبحت الرقابة الصارمة على السيولة (اللزوجة) أكثر أهمية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى توفير مكونات باهظة الثمن مثل زبدة الكاكاو باستخدام المستحلبات أو الطرق الميكانيكية لزيادة لزوجة الشوكولاتة ذات المحتوى المنخفض من زبدة الكاكاو. لا يمكن التعبير عن سيولة أو لزوجة الشوكولاتة بمعلمة واحدة ، نظرًا لوجود العديد من المواد الصلبة (السكر ، حبوب الكاكاو) ، فإن للشوكولاتة خصائص السائل غير النيوتوني ، ولزوجتها الفعلية تعتمد على سرعة التحريك أو معدل القص.
يمكن تعديل محتوى المواد الصلبة بشكل إضافي عن طريق إضافة جزيئات زبدة الكاكاو ، الموجودة حتمًا في الشوكولاتة المفرومة ، وبما أن هذا العامل يتغير وفقًا لطريقة ودرجة تقطيع الشوكولاتة ، فمن الصعب جدًا الحصول على اللزوجة الحقيقية أثناء العملية. في الممارسة العملية ، يكون عادةً ما يكفي للحصول على لزوجة معينة من الشوكولاتة للتطبيع الواضح لإجراء طحن كتلة الشوكولاته في معدات محددة. يمكن لتقنيات المحار الجاف والآلات الحديثة أن تزيد من سيولة كتلة الشوكولاته (تقلل من اللزوجة). ويعزى ذلك جزئيًا إلى انخفاض عام في محتوى الرطوبة يصل إلى 1-1,5٪ (غالبًا ما يصل إلى 0,5٪). يساهم تقليل اللزوجة أيضًا في المعالجة الميكانيكية المكثفة للمواد الموجودة في المخاريط.
بالنظر إلى مسألة لزوجة الشوكولاتة ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن وجود رطوبة حرة بكميات ضئيلة يزيد بشكل كبير من اللزوجة ، وبالتالي فإن التحديد المباشر لمحتوى الرطوبة ليس فعالًا دائمًا. من المفيد فحص المعدات اللازمة للتكثيف أو التسرب ، وكذلك تحليل المكونات المستخدمة. قد يحتوي سكر أو كاكاو الخمور على كتل من مادة أكثر رطباً ، لكن هذا أقل احتمالًا مع المكونات المتوفرة في شكل بالجملة. يحدث هذا التأثير في بعض الأحيان أثناء تخزين الحاويات بسبب تدني جودة طبقات التغليف التالفة. يمكن أن تسبب معالجة مثل هذه المواد الخام مشاكل - خاصة في وجود السكريات المقلوبة ؛ في حالات نادرة ، في ظروف الرطوبة العالية ، يمكن امتصاص الرطوبة في طبقة كتلة الشوكولاتة على لفائف الطحن.
يجب أيضًا ذكر طريقة إضافة الليسيثين إلى الشوكولاتة. الليسيثين (مثل بعض المستحلبات الأخرى) هو عامل سطحي ويجب إبقاؤه على سطح جزيئات الشوكولاتة أثناء العملية. يجب إضافته في نهاية العملية (على سبيل المثال ، في نهاية القوقع) ، مما يتيح وقتًا كافيًا للتشتت.
ومع ذلك ، فقد تم الإبلاغ عن أنه ، مع بعض المستحضرات ، يكون من الفعال إضافة ربع أو ثلث إجمالي كتلة الليسيثين في خطوة الخلط قبل التمزيق مباشرة. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون محتوى الرطوبة في الخليط أعلى منه في المنتج النهائي ، ويمكن الحصول على اللزوجة اللازمة لكتلة الشوكولاتة لتغذيتها على القوائم بمحتوى منخفض من زبدة الكاكاو. هذه التكنولوجيا توفر وفورات كبيرة.
أدب
  1. Czyzewski، Т. S.، Minifie، В. جورج براءات الاختراع تطبيق SN. 660 846 / قسم أخضر (دوفر كورب)، شيكاغو.
  2. Dimick، PS، HoskinJ. الجوانب م CHEMICO المادية لمعالجة الشوكولاته: استعراض // يمكن. انست. فعد. الخيال العلمي. Technol.J.، كندا. - 1981.
  3. Headon، TA وقائع، ولاية بنسلفانيا حلويات التصنيع Assocn، 1964.
  4. KochJ. مبدعين. شوكلاته. - 1961. - رقم 41 (12). - P. 23.
  5. Minifie، BW أسيوط. منف ومكت. - لندن، 1977.
  6. باول ، دينار بحريني منف. أسيوط. - 1970. - رقم 48.

الشركات المصنعة للمعدات لإنتاج الشوكولاته

  1. Banermeister، هامبورغ التونا، ФРГ بوهلر، أوتسفيل، Швейцария كارل ومونتاناري، ميلان، Италия Frisse، هيرفورد، ФРГ
  2. قسم الخضراء، شركة دوفر، إلك غروف، штат Иллинойс، США
  3. لومان محدودة، آلين، Wuertt، ФРГ
  4. Lloveras SA تاراسا، Испания
  5. انخفاض وداف المحدودة، كارنوستي، انجوس، Шотландия
  6. Petzholdt محدودة، فرانكفورت، ФРГ
  7. TourelFGardner، وسانت بلازي، كورنوال، إنجلترا
  8. وينر وشركاه، أمستردام، Нидерланды

[*] غالون أمريكي = 1 3,785 لتر، 1 البريطانية (امبريال) جالون = لتر 4,546 1,201 أو غالون الولايات المتحدة. - ملاحظة. في.

[†]Btierley, قلادة, هارتليуروتشديلانكلترا؛ LioverasSA, تاراسا, اسبانيا. منخفضوداف, كارنوستيواسكتلندا. - ملاحظة. التسليم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *