تحضير الكاكاو، في التركيب الكيميائي والخواص

تحضير الكاكاو وتكوينها الكيميائي وخصائص
يتكون جوهر حبوب الكاكاو من خلايا فردية تحتوي على حبيبات دهنية ونشا وأليورون (بروتين) ومواد أخرى. يتراوح حجم الخلايا من 20 إلى 40 نانومتر ، ويبلغ سمك جدران الخلية حوالي 12 نانومتر.
يتم الحصول على الكاكاو الخمور من تحطيم الحصى الكاكاو. عندما طحن هو ضروري لتدمير بشكل كامل أنسجة الخلايا وتوفير مجاناالناتج عشر من الخلايا و، في المقام الأول، زبدة الكاكاو. لذلك، لضمان الجودة العالية سجلتفريك رأ الضرورية التي طحن السطح كما الحصى طحن تتقارب تدريجيا، وفي الخطوة الأخيرة من طحن المسافة بينهما لا تتجاوز بضع عشرات namometrov.
إلخفريك ideazmole شكلت الكاكاو كتلة يسخن فوق درجة الحرارةذوبان زبدة الكاكاو ، وبالتالي يكتسب اتساق شبه السائل. وهكذا ، فإن سائل الكاكاو هو معلق تتكون فيه الطور المشتت من جزيئات الجدار الخلوي المسحوق وحبوب النشا والأليورون ، ووسط التشتت هو زبدة الكاكاو. يصل محتوى زبدة الكاكاو المبشورة إلى 54-56 %.
يمكن وصف فعالية طحن الحصى بتشتت ولزوجة كتلة الكاكاو التي تم الحصول عليها. من المفهوم عادة أن تشتت منتجات الشوكولاته هو النسبة المئوية للجزيئات الصلبة التي لا يتجاوز حجمها 30 نانومتر. يعتمد تشتت الخمور على طرق الطحن وتصميم الآلات المستخدمة. واللزوجة ناتجة عن الرطوبة ودرجة الحرارة والتشتت ومحتوى الدهون في سائل الكاكاو.

وكلما تشتت الجزيئات الصلبة، وأكثر مكسورة تماما خلايا الكاكاو حصى، واختيار أكثر وفرة من زبدة الكاكاو، وأقل في درجة حرارة معينة ورطوبة اللزوجة الكاكاو tertogحول.

على الرطوبة سحق يؤثر فريك الكاكاو. مع الرطوبة على 2,5٪ إلى تشتت المطلوبة من طحن صعبة، ويزيد من لزوجة الكاكاو.

لتلميع فريك الكاكاو تستخدم معدات مختلفة: مطاحن vosmivalkovye، الطبول، طبل، التفاضلي، الدوارة، ومطاحن الكرة وآلات طحن.

الكاكاو المتاح طحن الحصى لا يوفر تشتت المطلوب من الكاكاو (97-98 ٪). الاستخدام الأكثر شيوعا من اثنين أو ثلاثة في مرحلة طحن. لهذا الغرض، جنبا إلى جنب آلات طحن. وهي تتألف عادة من الصدمة، القرص، ومطاحن الكرة، الذي سحق باستمرار حبيبات الكاكاو. يقود هذه الوحدة المشتركة، التي أجرت razmol.Krupka ثلاثة مستويات تغذية مستمر في طاحونة تأثير هوبر، الذي vibrodozatorom تنفع ناكلويتم تحريرها لوحة nnuyu من ferroprimesey عبر مغناطيس 8 5 والمسمار إدخالها في طاحونة.

السكن طاحونة تدور 4 الدوار с يتوقف عليه أربعة المطارق 10، وهي التي فرقت الجسيمات من حصى وضربهم على السطح المموج 9. ونتيجة لذلك، حبيبات الكاكاو هي الأرض، وهناك خلية الجدران تمزق وانتهاء هذه زبدة الكاكاو. جسيمات ذات حجم أصغر من الفتحات في الشبكة 2، تمر therethrough جنبا إلى جنب مع زبدة الكاكاو الحرة.

وأدى تعليق السائل مضخة طحن ضخ 1 في مطحنة القرص قادوس. البريمة يسلم الطين في ارتشف بين الدورية في نفس الاتجاه ولكن في مختلف الأقراص بسرعة اكسيد الالمونيوم. يتم ضبط درجة طحن في الجهاز عن طريق تغيير الفجوة بين الأقراص. شنت العجلات على ركائز معدنية.

تدفقات مرحلة طحن الثاني المنقضي الخمور الكاكاو عن طريق المصنع وتهتز غربال على طول سطح مائل يدخل الخزان وسيطة، من حيث يتم تغذية مضخة باستمرار إلى مطحنة الكرة.

مطحنة الكرة هي اسطوانة عمودية مع سترة المياه، التي تدور داخل رمح مع الأقراص الأفقية. شغل في حجم الداخلي للاسطوانة كثيفة مع كرات الصلب بقطر 4-6 مم. هي التي تحرك حبات أصابع الدوار. تحت تأثير الاصطدام باستمرار وفرك دروز على الكرات الأخرى من الكاكاو المبشور دخول غرفة الطحن، سحق ومتآكل.


ويتم تغذية الكاكاو الخمور تحت الضغط داخل السيارة ويتحرك 0,25 ميجا باسكال في الفجوات بين كرات صعودا.

يتم التحكم في الضغط من قبل قياس الضغط. غرامة طحن من الخمور الكاكاو يمر عبر مرشح القرص، والذي يمنع انتاج الكريات في المصارف جمع التراكمية ويتم ضخ لمزيد من المعالجةأ.

صفاء الكاكاو مع ثلاث مراحل حصى طحن الكاكاو يصل 98 ٪، درجة الحرارة منفذ مطحنة الكرة 75- 80درجة مئوية. ويرد متوسط ​​التركيب الكيميائي في الجدول. 1-2.

طاولة 1-2. متوسط ​​التركيب الكيميائي للكاكاو،٪

مادة كيميائية

كمية

%

مادة كيميائية

كمية

%

الدهون

54,0-56,0

Pentozanı

1,3-1,5

ماء

1,8-2,5

السلولوز

2,8-5,5

مواد بروتينية

10,0-12,0

العفص

2,2-4,0

نشاء

6,0-8,0

الأحماض العضوية

0,5-2,2

الصحراء

0,8-1,0

رماد

2,2-3,0

الثيوبرومين

0,1-0,3

مادة خالية من النيتروجين

6، 4-15,2

كافيين

0، 1-0,3

من الجدول 1-2 يترتب على ذلك أن الجزء الرئيسي والأكثر قيمة من الكاكاو هو الدهون.

ويرد كتلة الكاكاو 6-8٪ نشا. عندما طحن الحصى دمرت غالبية نشا الحبوب. وقد مهيلم مثل النشا وزيادة swellability في درجات حرارة منخفضة. مع زيادة في الكاكاو أكثر من 2٪ الرطوبة يزيد من تورم النشا وpentosans، وعند درجة حرارة أكثر من 50 درجة مئوية، وsterizatsiya اللصق النشا أن يسبب زيادة في اللزوجة من الكاكاو.

لزوجة السائل الكاكاو هي واحدة من أهم مؤشرات الخصائص التكنولوجية. تعتمد على اللزوجة من العديد من العمليات في مواصلة استعمال الخمور الكاكاو، وخاصة مثل الضغط من زبدة الكاكاو، الجماهير الشوكولاته مزج المكونات، والتعامل مع الميكانيكي، صب الشوكولاته.

وتسبب لزوجة السائل الكاكاو ليس فقط عن طريق التفاعل بين الجزيئات، ولكن أيضا في تشكيل هياكل تخثر قوة مختلفة.

الكاكاو الخمور هو نظام مشتتة للغاية. بحسب Л.C. كوزنتسوفا، وكمية من المواد الصلبة حجم الجسيمات أقل من 15nm يتراوح من ما يصل الى 73 79 ٪ والمحتوى من الجسيمات كسور أقل من 30 96 الروافد نانومتر ٪. محتوى المواد الصلبة غير 45-47 %

وفقا لقوانين الديناميكا الحرارية في مثل هذه الأنظمة بشكل عفوي تدفق العمليات للحد من سطح الطاقة الحرة نظرا لتجميع الجسيمات الصلبة. عندما تكون موجودة في النظام، حتى جزء صغير من حجم الجسيمات أقل من 10 نانومتر، فإنها تشكل معا مع الإطار الفضاء ثلاثي الأبعاد أكبر، ويتألف من سلاسل من جزيئات أو المجاميع.

قد يكون الخمور الكاكاو الحالي في وقت واحد مع هيكل تخثر الاتصالات قوة مختلفة بين الجسيمات، مما يؤثر على اللزوجة. ثبت أن الكاكاو الخمور ويحافظ ليس فقط على الهيكل خلال 30-40 درجة مئوية، ولكن عند ارتفاع درجات الحرارة (85-90° С).

الاستقرار الكلي الخسائر، تليها تجلط الدم من المواد الصلبة من الخمور الكاكاو لتشكيل المجاميع الكبيرة، مما تسبب في عدم الاستقرار الترسيب وفقدان المواد الصلبة عجل. لذلك، في ظروف الإنتاج خلال التخزين، وما هدأ. الكاكاو الخمور تحريكها عادة باستمرار، مما يعطل وضع ترسب الجسيمات الصفحي.

اللزوجة الكاكاو في 32 ° C يجب ألا يتجاوز 6 السلطة الفلسطينية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *