عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج الشوكولاته المعبأة ومسحوق الكاكاو. (م)

عادة ما يتم صنع الشوكولاتة مع الحشوات على شكل آلة على شكل أرغفة تزن 50.

بالإضافة إلى رغيف طويل مع حشوات ، يتم تشكيل مختلف الأشكال المجوفة والحشوات ، وكذلك الشوكولاتة المتنوعة ، على الجهاز الآلي.

تنفذ الآلة الأوتوماتيكية المحسوبة جميع العمليات اللازمة لتلقي الشوكولاتة بالحشوات ، بدءًا من تقسية الأشكال والتشطيب بأخذ عينات من المنتجات النهائية من النماذج. يتم عرض المراحل الرئيسية المتتابعة لإنتاج الشوكولاتة مع الحشوات على مخطط التدفق (ص. 317).

من حيث تكوينها وجودتها ، يجب أن تكون كتلة الشوكولاتة هي نفسها بالنسبة للشوكولاتة العادية دون إضافات. إعداده للصب يتكون من تقسية (31 ° - 32 °) والترشيح. يتم تنفيذ كلتا هاتين العمليتين بنفس الطريقة بالنسبة للشوكولاتة بدون الطبقة.

يجب فحص القوالب جيدًا وتنظيفها من خلال التمسك بكتلة الشوكولاتة قبل بدء الإنتاج. يتم تقسية النماذج في ناقل أفقي لدرجة حرارة 33 - 35 °.

كما حشوات أوزان مختلفة يمكن استخدامها في تصنيع الشوكولاتة مع الحشوات: فندان الفاكهة، prali- الجديد، والشوكولاته والفواكه وهلام، وفندان كريم وغيرها.

مخطط التكنولوجي لصنع الشوكولاته مع الطبقة على الرقم آلة

تستخدم المنتجات شبه المصنعة الرئيسية التالية لصنع الحشوات:

  1. سكر أحمر الشفاه والزبدة.
  2. كتلة شوكولا (انظر إنتاج السكار والحلويات.)؛
  3. كتلة الفاكهة والبرتقال (انظر إنتاج البرتقال) ؛
  4. الشوكولاته كتلة (انظر الرسم البياني لإنتاج الشوكولاته العادية)؛
  5. شراب السكر المغلي مع دبس السكر حتى المواد الصلبة 70 ٪.

تتكون عملية صنع الطبقة من إضافة العديد من المواد ذات النكهة الغذائية (مستحضرات الفاكهة والحليب المكثف ، إلخ) إلى المنتجات نصف المصنعة المذكورة أعلاه وخلط الخليط مع تسخين ضعيف.

كل هذه الحشوات قبل الصب تخضع لتلطيف وتوابل وترشيح. يتم التقسية مع التقليب المستمر عند 30 - 35 °.

حشوات النكهة النبيذ والمشروبات الروحية والجواهر في عملية التطبيع.

بالنسبة للترشيح ، يتم تمرير الحشوات عبر مرشحات زجاجية ذات فتحات 2,5 - 3 أو من خلال المناخل ذات فتحات 3 - 4.

يجب أن تكون لزوجة حشوات الشوكولاتة المصنّعة على ماكينة مجهرية عند درجة حرارة 32 ° عبارة عن ذرات 150 - 180. ^ يتم عرض محتوى الرطوبة للحشوات ومعايير محتواها من الدهون في الجدول. 71

71 الجدول. حشوات الرطوبة ونسبة الدهون فيها (وفقا لغوست 6534-53)

حشوات اسم الرطوبة في المائة كحد أقصى الدهون في٪ لا تقل
أقراص سكرية الفاكهة 16,0 -
خشب الجوز 1,2 25,0
شوكولاتة 19,5 15,0
مربى البرتقال 22,0 -
الشوكولاته kremovaya 16,8 15,0
الشوكولاته فندان 16,0 -
فندان كريم 18,0 -
شوكولا مع الفطائر 1,4 -

يجب أن لا يتجاوز مبلغ ملء 50٪ من الوزن الكلي للمنتج الشوكولاته.

ترد في الجدول الشروط التكنولوجية لأداء العمليات الأساسية لصنع الشوكولاته مع الحشوات (رغيف) على آلة مجعد. 72.

الجدول 72 الأساسية تصنيع الشوكولا المحشوة (أرغفة) شخصية على الجهاز

اسم العملية الإنتاجية المتطلبات التكنولوجية للتنفيذ
تصفية وتهدئة كتلة الشوكولاته ثقوب في مرشح 2,5 - 3 مم.

درجة حرارة جاهزة لصب الشوكولاته كتلة 31 - 32 °. اللزوجة في 32 ° 80 - 100 تستعد

shokoladnoy الصب

الشكل والكتلة في تمرير

من خلال tryasotransporter

درجة حرارة النماذج 33 - 35 °. ملء إلى حافة النموذج. إزالة فقاعات الهواء وتوزيع موحد للكتلة في جميع أنحاء النموذج
إزالة الشوكولاته الزائدة من القوالب انعكاس تلقائي

أشكال وحيوية تهز لهم. على جدران الأشكال طبقة مستمرة من سمك الشوكولاتة 1,5 - 2 mm

باردة القشرة درجة الحرارة في الثلاجة 5 - 8 °. المدة 4 - دقيقة 5
القشرة الثانية التبريد درجة الحرارة في الثلاجة 5 -8 °. المدة 4 - دقيقة 5
ملء حشو القشرة مستوى ملء على 2-3 مم لا

نفس حواف القشرة. ملء درجة الحرارة 33-35 °

ملء التبريد

مكسي

درجة الحرارة في الثلاجة 8 - 10 °. المدة 8 -10 دقيقة
التدفئة من حواف القشرة ذوبان القشرة على حواف

2 - 3 مم

طلاء (الزجاج)

حشوات الشوكولاته

درجة حرارة كتلة الشوكولاته

31 - 32 °. اللزوجة 80 - 100 Poises (على 32 °). سمك الطبقة 2 - مم 3

تبريد الشوكولاته

محشو

درجة الحرارة في رأسي

خزانة 5 - 8 °. المدة 23 - دقيقة 25

التعبئة والتغليف آلة لف أو دليل في ملصق مع لفة ورقاقة أو بدون رقائق. التغليف في الحالات التي لا تزيد سعتها عن 2,5 كجم أو صناديق من الورق المقوى المموج لا يزيد وزنها عن 7 kg

المتطلبات الأساسية لنوعية الشوكولاتة

عند درجة حرارة 16 - 18 ° ، يجب أن يكون للشوكولاتة سطح أمامي ناعم ولامع قليلاً دون إزهار رمادي وبقع صدفة وفقاعات.

قد يكون الحليب المكسرات والشوكولاته سطح مملة قليلا.

الذوق والرائحة - ينبغي التعبير بوضوح عن خصائص هذا النوع.

اللون - من البني الفاتح إلى البني الداكن.

يجب أن يكون للشوكولاتة استراحة غير لامعة وبنية موحدة

قواعد تكوين الشوكولاته الواردة في الجدول. 73.

73 الجدول. معايير تشكيل الشوكولاته (غوست 6534-53)

معطيات لا الشوكولاته المضافة الشوكولاته مع الإضافات
الحلوى

نيويورك

كوم

عرقي

الحلوى

نيويورك

كوم

عرقي

الرطوبة في المائة كحد أقصى. 1,0 1,2 1,2 1,2
المحتوى الكلي للأجزاء المكونة من حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو في ٪ ، وليس أقل 45 40 30 36
بما في ذلك محتوى الكاكاو الخمور في٪ لا تقل 25 20 16 18
٪ إجمالي نسبة السكر، لا أكثر من 55 63 55 55
نسبة الرماد الكلي في المائة كحد أقصى 3,0 3,0 3,0 3,0
الرماد ، غير قابل للذوبان في 10 ^ حمض الهيدروكلوريك ، في ٪ ، وليس أكثر. 0,1 0,1 0,1 0,1
الألياف في المائة كحد أقصى 3,0 3,0 4,0 4,0

معايير نوعية الشوكولاته الواردة في الجدول. 74.

74 الجدول. القواعد الموحدة من الإضافات المحتوى في الشوكولاته

المكملات الغذائية الأسعار في٪
الجوز الصلبة، سحقت أو المبشور 15-35
القهوة المحمصة، المطحون ناعما 3-5
رقائق في شكل فريك 4,4-6,0
الفاكهة (قشر ملبس أو الفاكهة المجففة) حتى 12

في علامة التبويب. يشير 75 إلى درجة الطحن ، التي تحددها طريقة Reutov ، في الوزن بنسبة جزيئات أقل من 35 p لمادة منزوعة الدهن. يشار الشوكولاته والجليد دون إضافات ومع إضافات الأرض ناعما.

75 الجدول. معايير صفاء منتجات الشوكولاته

المنتجات صفاء في٪ لا تقل
الكاكاو المبشور 80
الشوكولاته desertnыy 95
الشوكولاته العادية 90
سطح أملس 85

الجدول. 76 المدرجة الأنظمة الدولية تكوين الشوكولاته.

76 الجدول. المعايير الدولية لتكوين الشوكولاته

الشوكولاتة تعيين الذوق محتوى السكر في٪ محتوى الكاكاو من٪ لا يقل
حلوة جدا 57-60 33
حلو 45-57 33
شبه الحلو 40-50 40
Polugorky لم يكن أكثر من 45 45
مرارة لم يكن أكثر من 42 55
المر جدا لم يكن أكثر من 30 65

المحتوى الطبيعي للدهون الكلية في الشوكولاتة السائلة (بدون أرق) ، اعتمادًا على درجة الطحن الواردة في الجدول. 77.

التسامح في وزن متوسط ​​وزن الشوكولاتة 20 على النحو التالي:

يزن

البلاط

من 100 إلى 75 g ± 2٪
من 74 إلى 5 g ± 2,5٪
من 49 إلى 25 g ± 34
من 24 إلى 4 g ± 3٪

77 الجدول. متوسط ​​محتوى الدهون من الشوكولاته السائلة.

صفاء (٪ الجسيمات الدقيقة طريقة Reutova) المجموع الكلي لمحتوي الدهون في الشوكولاتة في٪ صفاء (٪ الجسيمات الدقيقة طريقة Reutova) المجموع الكلي لمحتوي الدهون في الشوكولاتة في٪
80 31,0 91 35,1
81 31,4 92 35,4
82 31,7 93 35,8
83 32,1 94 36,1
84 32,5 95 36,5
85 32,8 96 36,9
86 33,2 97 37,3
87 33,6 98 37,6
88 34,0 99 38,0
89 34,3 100 38,4
90 34,7

مسحوق الكاكاو

مسحوق الكاكاو مميزة

مسحوق الكاكاو هو منتج غذائي تم الحصول عليه بعد الضغط الجزئي للزبدة من حبوب الكاكاو المحمصة والمقشرة والأرضية.

من مسحوق الكاكاو غير إنتاج المشروبات الكاكاو.

وفقًا للمعيار (GOST 108-41) ، ينقسم مسحوق الكاكاو إلى: غير مستعد ومستعد ، محضّر من كعكة الكاكاو ، ويتم الحصول عليه بعد الضغط على الكاكاو المضغوطة مع القلويات (انظر صفحة 309).

إعداد مسحوق الكاكاو

مسحوق الكاكاو هو منتج ثانوي لإنتاج الشوكولاته. يبدأ إنتاج مسحوق الكاكاو بتجهيز كعكة الكاكاو. للحصول على مسحوق من الجودة القياسية ، من الضروري أن تحتوي الكعكة الدهنية على 18٪ على الأقل.

يظهر تسلسل في مسحوق الكاكاو خطة العمليات عملية التصنيع (ص 323).

يبرد إلى 15 - كعكة الكاكاو 20 ° يتم سحقها مسبقًا إلى قطع لا تتجاوز الجوز. يحدث الطحن على آلة التكسير.

يحدث التكسير النهائي للوجبة في أداة تفكيك من نوع القرص أو ميكروميل مع مصيدة مغناطيسية لفصل جزيئات الحديد.

يبرد مسحوق الكاكاو المطحون إلى 8 - 10 °.

من أجل فصل جزيئات كبيرة ، يتم فصل مسحوق الكاكاو عن طريق الانتثار على تثبيت على شاشة الرياح ، يليه التحكم في النخل على planzichtor مع المناخل رقم 40 (40XXNNUMX = ثقوب 40 على 1600 cm2) أو عن طريق الفحص فقط planzihtore سيث عدد 40.

إعداد القيادة من مسحوق الكاكاو

يجب أن يكون إنتاج المنتجات النهائية على الأقل 50٪. يعود الفحص الكبير لإعادة الطحن.

التعبئة والتغليف المصنوعة من مسحوق الكاكاو:

على وحدة التعبئة الآلية ، والتي تبدأ فيها العملية بتصنيع صندوق من الورق المقوى بكيس من الورق الداخلي وينتهي بملصق العلبة بكمية محددة من مسحوق الكاكاو ؛

باستخدام أجهزة القياس.

يدويا في حزم مع التراص لاحق وصناديق الإلتصاق.

صناديق الانتهاء يصل وزنها إلى 50 250 ز معبأة في اللوح، وصناديق الخشب الرقائقي أو صناديق الكرتون.

المتطلبات الأساسية لمسحوق الكاكاو الجودة

مسحوق الكاكاو هو مسحوق ناعم من البني الفاتح إلى البني الداكن.

درجة طحن - عندما يفرك على الأصابع لا ينبغي أن يكون الحبوب. يجب ألا يزيد حجم المادة المتبقية بعد غربلة على غربال مع ثقوب 1600 في 1 cm2 عن 2٪.

طعم ورائحة مميزة للكاكاو - المر برائحة لطيفة. في الكاكاو النكهة - رائحة الفانيلين.

عندما تكون المياه تختمر يجب الحصول على الطين رقيقة، والتي لا تعطي ل2 دقيقة بقايا ملحوظة.

محتوى الرطوبة - لا يزيد عن 7,5٪.

محتوى الدهون - على الأقل 18 ٪.

التفاعل ضعيف الحمض أو المحايد.

لا يُسمح بمزيج السبائك الحديدية أكثر من 3 mg لكل 1 كجم من المنتج. يجب ألا يتجاوز حجم جزيئات الحديد 0,3 مم في البعد الخطي الأكبر.

إنتاج مسحوق الكاكاو "الإنتاج"

هذا النوع من مسحوق يستخدم في صناعة الحلويات وغيرها من الأطعمة.

تستمر عملية الإنتاج وفقًا لنفس المخطط الموضح في مسحوق الكاكاو القياسي ، ويتم غربلة المسحوق فقط من خلال شاشة رقم 22 (فتحات 480 - 500 في 1 cm2). عادة ، للحصول على الكاكاو "الإنتاج" ، يتم استخدام غربلة كبيرة يتم الحصول عليها عن طريق فصل مسحوق الكاكاو عن مشروب.

وضرب مثل خروجا عن بعض إضافة كعكة سحق على منحل ثم عكف على منخل رقم planzihtore 22 أو 23 عدد.

يتم تطبيع جودة الكاكاو "الإنتاج" وفقًا للشروط التقنية ، والشرط الرئيسي منها هو الحصول على بقايا لا تزيد عن 500٪ أثناء التحكم في الغربلة من خلال غربال مع ثقوب 1 في 2 cm3.

يتم تعبئة الكاكاو "الإنتاج" في أكياس ورقية (بثلاث طبقات) بـ 10 - 20 kg ثم في أكياس عادية.

وتظهر متوسط ​​التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للشوكولاتة والكاكاو في الجدول. 78.

78 الجدول. متوسط ​​التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للشوكولاتة والكاكاو

مكونات الكمية في٪
شوكولاتة

أي إضافات

كاكاو
ماء 1.0 5
الدهون 36,0 22
سكر القصب 50,0 -
Krahmal والمواد النشوية 6,0 7,5
مواد بروتينية 3,8 15,0
الثيوبرومين والكافيين 0,6 2,6
العفص 0,6 4,8
السلولوز 1.2 4,6
درجة الحموضة 2,3 16,0
الرماد مجموعه 1,0 4,5
الرماد غير الذائب في حمض الهيدروكلوريك 10٪ 0,02 0,03
القيمة الغذائية في السعرات الحرارية لكل غرام من 100 المادي 570 450

في مسحوق الكاكاو ، المحضر بالقلويات (الصودا أو البوتاس) ، الحموضة قريبة من الصفر ، ومتوسط ​​محتوى الرماد الكلي هو 6٪.

تخزين الكاكاو والشوكولاته

تخزين الكاكاو والشوكولاته يتطلب الامتثال للشروط الأساسية التالية.

  1. يجب أن تكون غرفة التخزين نظيفة وجافة وجيدة التهوية ولا تلوثت بآفات صوامع الحبوب - الحشرات وخاصة الشوكولاته أو صومعة الحبوب.
  2. يجب الحفاظ على درجة الحرارة في المستودع ليست أعلى من 18 ° دون تقلبات حادة ويجب ألا تكون الرطوبة النسبية للهواء أعلى من 75٪.
  3. يجب تثبيت علب الشوكولاته ومسحوق الكاكاو على رفوف تقع على الأقل 0,7 m من الجدران.
  4. يجب عدم وضع صناديق الشوكولاتة بالقرب من أنابيب السباكة والصرف الصحي ، وكذلك بالقرب من أجهزة التدفئة (المواقد ، المداخن ، الأنابيب ، المشعات ، أجهزة التدفئة).
  5. في غرفة تخزين الشوكولاته لا ينبغي أن يكون منتجات ذات رائحة نفاذة.

فترات الضمان للتخزين تخضع للشروط المحددة ، يتم تعيين المعايير على النحو التالي (العد من تاريخ تصنيع المنتجات).

لالشوكولاته:

أ) لا المضافة ، ملفوفة في رقائق - أشهر 6 ؛

ب) مع الإضافات - 3 من الشهر ؛

ج) مع حشوات - 3 من الشهر.

مسحوق الكاكاو (حزم):

أ) في العلب - سنة 1 ؛

ب) في علب وعلب - أشهر 6 ؛

ج) في أكياس ورقية - 3 من الشهر ؛

د) في الصناديق والبراميل - 3 من الشهر.

مراجع

الحلويات التكنولوجيا، أد. أ. AL رابوبورت، الجزء الأول، Pishchepromizdat، 1951.

الشوكولاته Standartы (غوست 6534-53) والكاكاو (غوست 105-41).

С هكتار 11 М،. الكاكاو، نيويورك، 1953.

زعنفة تحتال ه، دليل Kakaoerzengnisse، برلين، 1936.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.