Obzharka حبوب الكاكاو 1

Obzharka حبوب الكاكاو

عندما تحميص تهدف إلى تغيير هيكل حبوب الكاكاو، والتي سوف تقسيمها إلى أجزاء، تكون النواة المضروب ناعما، تسليط الضوء على معظم الخلايا الدهنية له. من المقرر أن تعقد في نواة عمليات حبوب الكاكاو الفيزيائية الناجمة عن ارتفاع في درجة الحرارة، لتحقيق تحسن كبير في الطعم والنكهة، وبالتالي، لضمان تشكيل نكهة ورائحة في المنتج الشوكولاته النهائي. لذلك تحميص حبوب الكاكاو هي واحدة من خطوات المعالجة الهامة في صناعة الشوكولاته.

جهاز تحميص حبوب الكاكاو مصنوعة من تصميم مختلف، وبالتالي فإن مدة والأنظمة درجة حرارة مختلفة. والمعترف بها حاليا شركة STR مجفف nepreryvnodejstvujushchego الأكثر تطورا "بوهلر" و "قارة303 »« Nagema "الشركة. وهي مصممة لمرحلة ما قبل التجفيف والتحميص من حبوب الكاكاو كله وحبيبات الكاكاو، وكذلك حبات البندق، اللوز، الفول السوداني، إلخ

مجففات من هذا النوع هي منطقة مزدوجة مجففات على قناة واحدة عمودية مع تدفق المبرد حلقة مغلقة.

تتدفق حبوب الكاكاو أو الحبوب بشكل مستمر إلى قناة المقطع العمودي ، والتي تصنع جدرانها من شبكة خاصة. بالتوازي مع القناة يتم تثبيت بطاريات البخار - سخانات ، و على الجانب الآخر - مرشحات شبكة لتنقية الهواء.

وينقسم مجفف في منطقتين: منطقة التدفئة والمنتج منطقة التبريد. يتم توفير دوران مستمر من الهواء في المنطقة الساخنة من خلال السرير تتحرك من أعلى المنتج من قبل اثنين من المشجعين. تدفق الهواء يدخل يتم تسخين سخان البخار ل 125-130° C ويعطي حرارة حبوب الكاكاو. يتم تنقيته من تبريد الهواء في مرشحات الجسيمات الدقيقة مجرور وإعادة تغذية لالسخانات. يتم التخلص من الهواء الزائد من خلال منفذ. إعادة تدوير الهواء يساهم في الألموفورات الحرارة Scheuأ. وينظم درجة الحرارة في المنطقة الساخنة بالضبط داخل 80-150 ° C والحفاظ على المستوى المطلوب تلقائيا. ينظم أيضا مرور المنتج في المناطق الساخنة والباردة. تتحرك في قناة يسخن تدريجيا حبوب الكاكاو. عند الخروج من المنطقة الساخنة من درجة الحرارة تصل إلى مجفف قذيفة 135 ° C ، والطبقات الداخلية للفول - 95-104درجة مئوية، وهو ما يعزز التبخر الشديد من الرطوبة. بحلول نهاية تحميص حبوب الكاكاو الرطوبة يتناقص مع 6- 8٪ إلى 2,0-2,5 ٪. نزول من خلال القناة، والمنتج يدخل منطقة التبريد حيث تغذية الهواء في مهب مروحة 4. يتم تنظيف الهواء قبل الخارجي من تصفية الغبار. في هذا مجفف منطقة حبوب الكاكاو تنخفض درجة الحرارة إلى 35-36° С.

المقلية وإزالة المنتجات المبردة من المجفف من خلال صمام دوارة دوارة.

الرطوبة تفحم النهائية حبوب الكاكاو لا تحدد نوعيتها، منذ تبعا للظروف مشوي في نفس التغييرات الرطوبة النهائية تحدث في مختلف الفاصوليا. عامل مهم هو توحيد تحميصو. إلى حد ما، وصلت إلى فرز أولي من حبوب الكاكاو حسب الحجم. الفاصوليا منذ أصناف معينة من نفس الحجم لا تختلف في التركيب الكيميائي عندما يتعرضون لمعاملة حرارية متساوية تقريبا للحرارة.

عندما تحميص حبوب الكاكاو كله سمك الحقل درجة الحرارة يتم توزيعها بشكل غير متساو. يتم تسخين الطبقات العليا بقوة أكثر من المركزية. لحل هذا العيب، فمن الأفضل لتنفيذ فريك تحميص الكاكاو التي تم الحصول عليها لتسديدة خاصآلات من الخام أو من حبوب الكاكاو المجفف الكتان والفرز. يمارس هذا الأسلوب في مصانع الحلويات من الشركات الأجنبية (انظر الشكل. 1-3). تشغيل كافة العمليات بصورة أكثر كثافة في الكاكاو المقلية كروبكا.

يجب اختيار ظروف المعالجة الحرارية اعتمادًا على الخصائص المحددة لحبوب الكاكاو - تنوعها ، غرضها الإضافي ، درجة التخمير ، طريقة التجفيف بعد التخمير ، محتوى الرطوبة ، الحجم والشكل.
لذلك ، حبوب الكاكاو Arriba ، ذات قشرة سميكة وجافا - مع قشرة رقيقة ورقيقة تتطلب أوضاعًا مختلفة من التحميص. يجب أن يتم تحميص حبوب الكاكاو في درجات حرارة منخفضة حتى لا يفقد مواده العطرية القيمة ، حيث يتم تخميره جيدًا ، ويتم الحصول عليه من الفواكه الناضجة وله رائحة مميزة. معظم أنواع المستهلكين ، وكذلك حبوب الكاكاو الحامضة وغير المخمرة ، يتم تحميصها عادة في درجات حرارة أعلى من تلك الموجودة في الأصناف المختلفة.
حبوب الكاكاو التي تستخدم لإنتاج الكاكاو والتي من زبدة الكاكاو ضغط، وتفحم عند درجة حرارة أعلى لتحقيق الرطوبة النهائية 1,21,5-٪.

زيادة درجة حرارة السطح والداخلية طبقات من حبوب الكاكاو ويساهم بشكل كبير يسرع تدفق الفيزيائية والكيميائية، والكيمياء الحيوية والعمليات الغروية.
بالإضافة إلى إزالة الرطوبة خلال تحميص تحدث التغيرات الكمية والنوعية في كافة المكونات تقريبا من حبوب الكاكاو: البروتينات والسكريات والأحماض العضوية والعفص والمركبات الفينولية والأصباغ والدهون وغيرها. وهذه التغيرات تسبب الغشاء والخصائص الهيكلية للصلب، وقوع نكهة، وتغير اللون وحبوب الكاكاو لها تأثير حاسم على نوعية المنتجات النهائية.
في نهاية تحميص الكاكاو قذيفة الرطوبة أقل من 0,2 ٪، مبينا تمسخ كاملة من البروتينات، المغلف يكتسب خصائص، التي يسهل اختراقها، هيئة هش الصلبة، وفصلها بسهولة من جوهر وسحقت. كما يصبح النواة الصلبة وهشة وسحق بسهولة.

انتهكت سلامة بنية الخلية من النواة. في يتم تحويل درجة حرارة الماء عالية في الخلايا إلى بخار، وهناك ضغط بخار الذي يسبب تمزق في جدران الخلايا، أن طحن الحصى الكاكاو يعزز فشل حرية وكاملة من الخلايا الدهنية.
في عملية تسخين حبوب الكاكاو تحدث الطبقات الداخلية عمليات الغروية المرتبطة بالتغيرات في البروتين والنشا. في درجات الحرارة المنخفضة (حتى 60 ° C)، يحدث البروتين التحلل لإنتاج كميات إضافية من الأحماض الأمينية الحرة للذوبان في الماء مثل الليسين، الحامض الاميني، أرجينين، حمض أميني أساسي، وما إلى ذلك عندما تصل درجة الحرارة 60.والتشويه والتحريف -70 البروتينات ° C حبيبات الكاكاو وتجلط، مما تسبب التغييرات الهيكلية المذكورة أعلاه. وهذا ما يؤكده انخفاض في ذوبان كسور مواد بروتينية.
إلى حد ما في وقت سابق، في 50~ 60° C، تبدأ حبيبات النشا تورم وجلتنة الجزئي، والذي يسبب جزء من النشا قابلة للذوبان في شكل قابل للذوبان.
وارتفاع درجة الحرارة وعملية التحميص أطول، وتمسخ أكثر اكتمالا من البروتينات ويحدث جفاف حبيبات النشا منتفخة.
درجة الحرارة العالية والبيئة الحمضية خلق الظروف الملائمة لحمض المائي من السكروز، حبوب الكاكاو المتبقية بعد التخمير. في دورته الجلوكوز شكل قلب وسكر الفواكه، والتي تنقسم جزئيا في العديد من المواد الكيميائية والرد جزئيا مع الأحماض الأمينية الحرة. وهذا يؤدي إلى تخفيض شامل ساخاروف أثناء التحميص.
وفقا لL. مع. كوزنتسوفا، خلال المعالجة الحرارية للحبوب الكاكاو غانا الجلوكوز انخفض مرات 3 ، الفركتوز والأرابينوز - بواسطة مرات 2 ، الجلاكتوز - بواسطة مرات 1,5. في وقت واحد، والحد من الأحماض الأمينية يحدث، والذي يشير إلى وقوع العمليات الكيميائية الحيوية.

أثناء المعالجة الحرارية لحبوب الكاكاو ، يحدث تفاعل أمين السكر ، وهي عملية الأكسدة والاختزال المعقدة متعددة المراحل التي تجمع بين استعادة السكريات والأحماض الأمينية الحرة مع تشكيل العديد من المواد الكيميائية الجديدة التي تؤثر على طعم حبوب الكاكاو ورائحتها ولونها من بينها الألدهيدات والمواد الكيميائية المختلفة.lanoidiny.
وفقا لL. مع. كوزنتسوفا، يتم تقليل محتوى الأحماض الأمينية التي 40 ٪، ولكن معظم بسرعة يقلل من عدد من الأحماض الأمينية التالية: يسين، ألانين وآيسولوسين، الحامض الاميني، وحمض الجلوتاميك.
خلال تحميص حبوب الكاكاو هو إزالة جزئيا بخار الماء جنبا إلى جنب مع المواد الطيارة، بما في ذلك الأحماض. يتم تقليل محتوى المواد المتطايرة بنحو الأحماض 0,1٪ من حيث حمض الخليك. ويرجع ذلك إلى تراكم كمية معينة من الأحماض العضوية المتطايرة وغير المتطايرة نتيجة لتدهور الحرارية من السكريات، التي تتشكل عندما الفورميك، حمض الخليك، البروبيونيك، زبدي، valeric، الكابرويك، والطرطريك وحمض الماليك والسكسينيك انخفاض طفيف في نسبة الحموضة المضطربة. وهكذا، وتغيير ليس فقط محتوى الأحماض الطيارة، وخالية من الأحماض غير متقلبة.

خلال تحميص حبوب الكاكاو يقلل من كمية الأحماض الحرة وزيادة المحتوى ذات الصلة. انخفاض الرقم الهيدروجيني والحموضة من الفاصوليا.

تأثير كبير على طعم منتجات الكاكاو يكون العفص والفينول. العفص للذوبان في الماء تعطي المنتجات لاذع والمر، طعم قابض. المحتوى في حبوب الكاكاو التجارية وفقا لنطاقات الصف من 3 ل7٪ (على أساس جاف وخال من الدهون). عندما تحميص محتوى العفص بنسبة حوالي 1 ٪. إنها تتكثف وتشكل مركبات معقدة بلون داكن - فلافافين.

ووفقا لبيانات O. لم يتم تغيير A. خارلاموف هيكل النوعي من المركبات الفينولية خلال المعالجة الحرارية للحبوب الكاكاو، ولكن هناك انخفاض (+) - كاتشين وخاصة (-) - ابيكاتشين.

عندما تحميص تغيير الخاصة حبوب الكاكاو الأصباغ، فإنها تنتمي إلى مجموعة من الانثوسيانين. هذا غلوكوزيد عن طريق التسخين في وجود الأحماض التي تنقسم إلى جلوكوز وتلوين antotsianidiن. انثوسيانيدينس تعطي حبوب الكاكاو اللون البنفسجي، فهي ليست قابلة للذوبان في الكحول والأثير، قابل للذوبان في الماء قليلا ولها نكهة قابض المريرة.

وهكذا، في عملية تحميص حبوب الكاكاو تغيير اللون بسبب تشكيل melanoidins، الميلانين، وflobafenov انثوسيانيدينس.

عندما تحميص حبوب الكاكاو يختلف المحتوى العام وتكوين كسور من الدهون. وفقا لL. مع. يتم تخفيض كوزنتسوفا، وكمية الدهون الحرة في جوهر فيما يتعلق محتواها من حبوب البن الخام الأساسية في 0,37 ٪ ، عدد الزيادات المحددة بنسبة 0,26٪ والمتصلة بشدة - بواسطة 0,09 %.

جزء من زبدة الكاكاو (داخل 0,2-0,6٪ مادة جافة)، العائدات من جوهر إلى قذيفة. ومع ذلك، وارتفاع درجة الحرارة تحميص (أكثر 160 ° C) فقدان الدهون عن طريق الانتشار متناول 2 ٪. فقدان زبدة الكاكاو من قبل انشقاق حلمهي، مكونات 0، 3-0,6 ٪ مع زيادة درجة الحرارة وزيادة مدة الزيادات التحميص. لوحظ زبدة الكاكاو الانتقال من جوهر إلى قذيفة أيضا بسبب الهجرة لها على التبريد من حبوب الكاكاو.

تغيير نكهة من حبوب الكاكاو في عملية التحميص ويرجع ذلك أساسا إلى التحويلات الكيميائية للمواد المدرجة في الفول. وعلاوة على ذلك، لعبت دورا حاسما من خلال ردود الفعل منتجات saharoaminnoy وأكسدة البوليفينول. في حبوب الكاكاو المحمص تم تعيين 300 المزيد من المركبات التي هي محددة لنكهة الكاكاو 46. وتشمل هذه الأحماض العضوية، استرات، والألدهيدات، pyrazines، والأمينات. وحل العديد من العطور في زبدة الكاكاو.

بعد المعالجة الحرارية للحبوب الكاكاو يجب أن تبرد في أسرع وقت ممكن إلى درجة حرارة 30-35درجة في هذه الحالة ، تتوقف العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في درجات الحرارة المرتفعة ، وتقلص هجرة زبدة الكاكاو إلى القشرة ، وتصبح النواة وقشرة الكاكاو صلبة وهشة ، ويمكن فصل القشرة بسهولة عن القلب ، أي يتم إنشاء ظروف مواتية لإنتاج المنتجات شبه الجاهزة - حبيبات الكاكاو.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *