Obzharka حبوب الكاكاو

التغيرات الفيزيائية والكيميائية في حبوب خلال التحميص
حبوب الكاكاو الترتيب تغذية لتحميص.
خلال تحميص الفول وقوعه في عدد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية منها ما يلي: انخفاض نسبة الرطوبة. الواردة في الفاصوليا هي المواد المتطايرة التي تمت إزالتها، لا سيما تلك التي لها رائحة كريهة وطعم، على سبيل المثال حمض الخليك. خففت إلى حد كبير الطعم المر والقابض من الفاصوليا، ويرجع ذلك أساسا إلى تغيير العفص. تطور نكهة. تحسين الفاصوليا وصمة عار. حبوب الكاكاو قذيفة تستحوذ على هشاشة والقدرة على otelyatsya بسهولة من النواة. جوهر لا يزال هشا للغاية وسحق بسهولة.
تغيير الرطوبة الفول أثناء التحميصObzharka حبوب الكاكاو

vlaїsh المحتوى في حبوب غير المحمصة يختلف (داخل 6-8٪، وbobahot تفحم إلى 2 3٪. وفي أجزاء معينة من الرطوبة حبوب الكاكاو وتوزع بالتساوي.
جدول البيانات. 4 إعطاء فكرة عن التغييرات في محتوى الرطوبة (بالكيلو جرام) في مختلف الفاصوليا chastyaіh أثناء التحميص على أساس أن حبوب كاملة احتواء 87,5 12,5 ٪٪ الأساسية وقذيفة.

الجدول 4

معطيات

جوهر

قذيفة

حبوب كاملة

محتويات الرطوبة

6,6

1,6

8,2

محتوى المادة الجافة

80,9

10,6

91,8

فقدان الرطوبة خلال تحميص

4,6

1,4

6

بقايا بعد تحميص الرطوبة

2

0,2

2,2

وهكذا، فإن محتوى الرطوبة من الفول المحمص هو
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
ومحتوى الرطوبة أقرب من الفول المحمص، وبالتالي في المناقير التي تم الحصول عليها والحدود الدنيا، الحصى طحن أكثر فعالية على جهاز طحن، وأرق كتلة الكاكاو التي تم الحصول عليها وعمليات أكثر نجاحا تحدث زبدة الكاكاو إلحاحا وفصل.
عملية المثلى لإعداد الشوكولاته كتلة ونوعية الشوكولاته المصنعة والشوكولاته محتوى الفول المحمص وكتلة الكاكاو حول 2٪ رطوبة.
عندما يكون محتوى الرطوبة في حبوب الكاكاو المحمص 1٪ أقل من الخصائص التكنولوجية يتدهور المبشور الشوكولاته وكتلة الكاكاو. يقلل من درجة طحن والعائد زبدة الكاكاو خلال الضغط.
قصف حبوب الكاكاو بعد تحميص تحت تأثير الضغط ضعيفة ويمكن إزالتها بسهولة من النواة. ويتم الحصول يتميز الفول المحمص وحبيبات الكاكاو من خلال قدرتها على امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط. وارتفاع الرطوبة النسبية، وزيادة كمية الرطوبة التي يمتصها الفول والفتات.Obzharka حبوب الكاكاو

أبديت ملاحظات على تغيير في محتوى الرطوبة من حبوب الكاكاو المحمص وكروبكا، وتخزينها في مجفاف، في ظل ظروف الرطوبة النسبية المختلفة وفي درجة حرارة الغرفة. وتظهر النتائج في الجدول. 5.

الجدول 5

فترة التخزين في أيام

محتوى الرطوبة (٪)

في حبوب الكاكاو المحمص

الكاكاو كروبكا

الرطوبة النسبية

56

66,9

77,1

81,8

56

66,9

77,1

81,8

0

2,6

2,6

2,6

2,6

2,5

2,5

2,5

2,5

2

2,91

4,04

4,26

4,83

3,22

4,77

5,07

7,42

4

2,91

5,01

4,9

5,84

3,22

5,45

6,08

9,04

6

2,91

5,6

5,57

6,7

3,22

6,1

6,66

10,83

8

2,91

6,09

6

7,3

3,22

6,85

7,04

11,53

10

2,91

6,1

6,69

7,5

3,22

7

7,5

12,02

12

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

14

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

، وأظهرت بيانات من أجل التغيير الرطوبة والحصى حبوب الكاكاو (في المائة) أثناء التخزين في الظروف العادية في غرفة رشة العمل، التي كانت الرطوبة النسبية حول 65٪، درجة حرارة حوالي 18 درجة في الجدول. 6.
الجدول 6

فترة التخزين في أيام

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

حبوب غير المحمصة رطوبة

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

الرطوبة الفول المحمص

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

فريك الرطوبة الكاكاو

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

وتؤكد البيانات المؤشرات الواردة أعلاه أن الفول المحمص حصلت وحبيبات الكاكاو التي تمتص الرطوبة من الهواء المحيط. في اتصال مع حبوب الكاكاو gigroskropichnostyu والحصى فمن المستحسن عدم السماح لتراكم الاحتياطيات في إنتاج الحصى الفول المحمص، وإرسالها لمزيد من خطوات المعالجة.
التغيرات في درجة الحموضة وإزالة المواد المتطايرة
وحبوب الكاكاو تحتوي على كمية معينة من المواد المتطايرة، وتقديم التقارير الشوكولاته طعم غير سار ورائحة. هذا رائحة كريهة من السهل أن نرى عند فتح الفلين في البنك، حيث يتم تخزين الفاصوليا لفترة طويلة.
وأظهرت الاختبارات أن أنواع مختلفة من حبوب الكاكاو تحتوي على الأحماض المتطايرة (٪ من حيث الوزن وحامض الخليك)
أكرا OT 0,5 DO 0,16
C-تومي من 0,30 0,72 ل

أريبا، 0,5. 0,1
دعونا، 0,25، 0,33
ترينيداد، 0,17. 0,20

أجرينا تجارب لإنشاء عدد من التغييرات الأحماض الطيارة التي تحدث في حبوب الكاكاو خلال تحميص العكرة من أظهر أن محتوى الأحماض الطيارة الفاصوليا غير المحمصة هو 0,4٪، في حين الفاصوليا بعد القضاء 0,3٪ (محسوبة على حامض الخليك). عندما كان هذا التغيير omecheno والحموضة (التي أعرب عنها في حامض الخليك) في الفاصوليا غير المحمصة - 0,92٪، والمقلية - 0,67٪.
إزالة الأحماض الطيارة في القلي نظرا لفقدان المواد سومي داخل 0,1-0,2٪

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *