هدأ والمعالجة القلوية الكاكاو

يتم ضخ الناتجة طحن الحصى الكاكاو الخمور في مجموعات من ذات قدرة عالية، ومجهزة البخار سترة والنمام. الجزء العلوي من المجموعات المرتبطة بنظام التهوية لإزالة تطورت خلال هدأ بخار الماء الكاكاو والمواد الطيارة.

يخضع الخمور الكاكاو إلى طويلة الأجل (أكثر من عدة ساعات) لتسخين العلاج المستمر، التحريك القوي ودرجة الحرارة 85-90 ° C.4
التحريك يمنع الوزن الطبقية، فإنه يساهم في تدفئة أكثر اتساقا، والتهوية، والذي يسرع العمليات الفيزيائية والكيميائية. يتم توزيع المجاميع التحريك طويلة من الجزيئات الصلبة التي تتكون أثناء تحضير الكاكاو، والجسيمات مكسورة وفرقت بشكل موحد في زبدة الكاكاو، والكاكاو يقلل الرطوبة، مما يؤدي إلى خفض اللزوجة للكتلة.

تعتمد جودة وطعم منتجات الشوكولاته إلى حد كبير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج شبه النهائي الرئيسي - كحول الكاكاو. يتم تحديد جودة سائل الكاكاو ، بدوره ، من خلال التركيب الكيميائي لحبوب الكاكاو ، وطرق تخميرها وتحميصها ، وتعتمد أيضًا على مدة وظروف التخفيف.

المدرجة في الخمور الكاكاو الحد من السكريات والأحماض الأمينية والمركبات الفينولية تؤثر تأثيرا كبيرا على تشكيل نكهة معينة من منتجات الكاكاو. العفص للذوبان في الماء، والأحماض العضوية المتطايرة وغير المتطايرة تعطي منتجات الكاكاو المر، طعم قابض ورائحة كريهة. وبالتالي، فإن أقصى إزالة ممكنة من هذه المواد هي أولوية في تجهيز الكاكاو.
لفترة طويلة التعرض للحرارة جنبا إلى جنب مع تهوية، تشبع الأكسجين في الكتلة الهوائية، وتعزيز تدفق سلسلة من العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تؤدي إلى تغييرات في التركيب الكيميائي للكاكاو، وتشكيل مركبات كيميائية جديدة من شأنها أن تحسن لها طعم ورائحة ولون.
تتم العمليات الفيزيائية والكيميائية أثناء المعالجة الحرارية للكاكاو المبشورة في مجموعات أسطوانية ذات سعة كبيرة ببطء شديد ، وبالتالي فإن عملية التخفيف تستمر لعدة ساعات. من أجل تكثيف المعالجة الحرارية للهواء ، من الأفضل استخدام جهاز فيلم من نوع البطارية - بيتزولد بيتومات (جيرما)من). وتشمل عملية المعالجة ترطيب والاستحلاب الكاكاو، واثارة والتدفئة في طبقة رقيقة لدرجة حرارة 100-115 درجة مئوية، تهوية القسري للهواء فعال لمكافحة ساخنة، مما يخلق ظروفا مواتية لإزالة الروائح الكريهة، وإزالة الرطوبة، الأحماض الطيارة، وغيرها من الملوثات غير المرغوب فيها التي تتدفق سلسلة من العمليات الفيزيائيةفي.

يوجد على إطار الجهاز ثلاثة أعمدة - ثوابت ذات شكل أسطواني مع جاكيتات للتدفئة ، حيث يتم تثبيت الدوارات ، مثبتة في محامل. يتم تشغيل الدوارات بواسطة محرك كهربائي فردي.د. على كل من الدوارات أربعة شنت سعيد nedohodyaschie خاصة رذاذ نصل إلى الحائط الثابت في 0,5-1,0 ملم. سخانات في الهواء الكهربائية ساخنة يدخل رمح جوفاء من الدوار وفي الفراغ الحلقي بين الدوار والجزء الثابت. ويتم ضخ الكاكاو درجة الحرارة الخمور 85-90 ° C باستمرار في الجزء العلوي من العمود الأول ويتم توزيعه على أنها اضطراب طبقة رقيقة إنجاز حركة لولبية. ومع ذلك، الكاكاو المبشور مضخة القياس من خلال متر صمام التدفق مع الماء المقطر بمبلغ يصل إلى 0,5 2 ٪. الماء الساخن مسبقا في الدبابة مع النمام. ومستحلب الماء بسرعة مع المنتجات المصنعة.
إذا كانت الخمور الكاكاو المعالجة، والتي تحتوي على كمية صغيرة من الأحماض الطيارة، إضافة الماء وليس من الضروري. في المقابل، في تجهيز الكاكاو التي تستخلص من حبوب باهيا التي تحتوي على كميات كبيرة ليهالأحماض tuchih، إضافة الماء أمر لا بد منه.


في إطار العمل من المنتج من كتلتها التقدم مستمر نحو الانخفاض على طول الجدار الداخلي للوعاء الموالي أسطواني. جماهير القناة مع السخانات الكهربائية كل عمود نحو الهواء الساخن يتم توفير المنتج الذي يتبخر الرطوبة ويزيل رائحة الخمور الكاكاو ثم أطلق سراحه في الإعصار انخفاض الصيد ومنها إلى الغلاف الجوي.

المنتج المعالجة في العمود الأول من خلال منفذ التفريغ السفلي ويدخل مضخة يتم تمريرها إلى الثانية وبعد ذلك العمود الثالث الذي يتم تكرار العملية المعالجة الحرارية هو نفس تسلسل. إدارة عمل تثبيت هو с جهاز التحكم عن بعد.

عندما معالجة في كتلة الكاكاو pettsomate يسخن تدريجيا إلى درجة حرارة 115 2 ±° C، يتم تقليل نسبة الرطوبة لمن 3,5 0,5-0,7 ٪ إزالتها قبل 80٪ نسبة التقلب تتكون من الماء وحامض الخليك وغيرها من الشوائب غير المرغوب فيها، واللزوجة تنخفض نصف النصف. هناك تحولات كيميائية أخرى.

أداء التثبيت - 1,0-1,2 ر "oblagorozhennogo» عناصر في الساعة.

إذا كان المقصود كتلة الكاكاو لاستخراج النفط، ومحتوى الرطوبة في أقل من 1,2 %.

وفق JI.C. كوزنتسوفا، بعد هدأ لفترة طويلة (أكثر من 5 ساعة) الكاكاو هناك تغييرات هيكلية في نسيج الخلايا، ويزيد من نفاذية أغشية الخلايا والأغشية من خلايا سليمة عن طريق طحن الحصى. ونتيجة لذلك، والفصل بين الخلايا يزيد من محتوى السكروزالصورة. وعلى الرغم من رد الفعل haroaminnoy تسرب الذاتي، الذي ينطوي على الحد من السكريات والأحماض الأمينية الحرة، والمحتوى الكلي زيادة السكر.

تلقى ممارسة واسعة الانتشار الجمع بين العلاج مع هدأ الكواشف الكاكاو القلوية. كما ينصح هذا الأخير إلى استخدام مختلف الملح: كربونات البوتاسيوم في مبلغ 0,6٪ с ٪ ماء 1,2 وزنا من الكاكاو. كربونات الأمونيوم بمبلغ 1,0٪ مع 2,5٪ من المياه؛ بيكربونات الصوديوم في مبلغ 1,2٪ 2,5٪ مع الماء. كربونات المغنيسيوم في مبلغ 0,1 ٪؛ أكسيد المغنيسيوم وغيرها.

هذه مجموعة واسعة من المواد الكيميائية يشير صلاحية كافية لتطبيقها. الاختيار من الملح هو أن تكون في المقام الأول سبب غير ضارة لجسم الإنسان، وهي متاحة على نطاق واسع لصناعة وبأقل تكلفة. وعلاوة على ذلك، يجب أن تكون قابلة للذوبان الملح جيدا في الماء لتكون مستقرة في يجب معالجة الكاكاو temperatupax لا تشكل مركبات كيميائية مستقرة للمركبات الكاكاو.

إضافة كربونات البوتاسيوم (K2مع}) أو واحد من الأملاح المذكورة أعلاه لا ترضي تماما المتطلبات المذكورة.

عندما هدأ في مجموعات داخل تنخفض 2-3 ساعات الكاكاو الرطوبة مع 1,8 ل 1,0 ٪؛ ثم يتم تغيير قيمة لها قليلاحول. إضافة الخمور الكاكاو محلول مشبع من كربونات البوتاسيوم أو بيكربونات الصوديوم يزيد من نسبة الرطوبة الأولي حتى 3,0-3,2 ٪، الأمر الذي يفرض على زيادة مدة العلاج في 90 درجة مئوية في ساعات 1,5-2، وانخفاض في تركيز المحاليل الملحية تتطلب كبيرا إطالة درجة حرارة المعالجة في مجموعات، والتي تحط من نوعية الكاكاو بسبب تسوس عميق الحد السكريات والأحماض الأمينية. من خلال خفض اللزوجة من الماء يختلف من الكاكاو 1,6 0,6 السلطة الفلسطينيةص.

اعتمادا على نوع من حبوب الكاكاو ومحتوى الأحماض العضوية غير متغير خالية المتقلبة وما يتصل بها من الكاكاو المبشور تختلف على نطاق واسع (0,71 ل2,33٪ على أساس الطرطريك). الأحماض المتطايرة وغير المتطايرة وتحديد الحموضة، والمبلغ الذي يختلف من ل17 22 °، درجة الحموضة و5,0-6,3 على التوالي.

عندما هدأ الخمور الكاكاو دون إضافة المواد الكيميائية، وحتى خلال ساعات 7- 8 في 90 ° C الحموضة يقلل فقط 3-4 درجة مئوية، ولا تتجاوز قيمة الرقم الهيدروجيني 5,85، مما يدل على devolatilization بطيئة جدا الأحماض.

التغيرات الكمية من الأحماض الطيارة الحرة والمرتبطة في مسار العلاج القلوية تعتمد على الوقت ودرجة الحرارة، وكمية وطبيعة كاشف المضافة من خلال 3 ساعات المعاملة بمحلول كربونات البوتاسيوم في كمية 1,5 ٪. بعد العلاج 3 ساعة يتم زيادة المحتوى من الأحماض العضوية في الخمور الكاكاو انهيار عميق وتشكيل السكريات الأحادية حمض الفورميك، الليفولينيك، الخليك أو الأحماض الأخرى.

تحت ظروف الإنتاج والانتهاء وتجهيز القلوية يمكن رصدها من خلال قياس درجة الحموضة والحموضة من الكاكاو.

عندما هدأ محتوى الكاكاو من المواد الحد يقلل من 1,2 إلى 0,2 ٪، والتي تعتمد على الوقت ودرجة الحرارة وكمية من الملح القلوي. من خلال 3 العلاج ساعة مع كربونات البوتاسيوم في مبلغ 1، 5٪ في 70 ° مع السكر المختزل إلى الحد 0.95 ٪ ، وعند 90 ° С - ما يصل إلى 0,5 ٪. من خلال 6 ساعات العلاج في 90 ° C يتم تقليل المحتوى من خفض المواد إلى 0,2 %.

مثل تعديلالحد من السكريات ستعقد رد فعل saharoaminnoy المناسب، كما يتضح من انخفاض في عدد من الأحماض الأمينية الحرة التي تشكل الكاكاو، وتحللها.

التغيرات الكمية والنوعية التي أنشئت في المركبات الفينولية. محتوى هذا الأخير في عملية التطبيع مع الشقlochami وبشكل مكثف يقلل من دون إضافة القلويات. مع زيادة في درجة الحرارة وبحضور الكواشف القلوية هو تسارع.

اللون والطعم ونكهة الكاكاو ذات صلة مباشرة أو غير مباشرة للتغيرات من المركبات الفينولية. عندما يكون محتوى علاج القلوية (-) - يتم تخفيض يبيكاتشين بواسطة أكثر من مرة 2 а (+) - يختفي الكاتشين من خلال 4-5 h تمامًا. محتوى الكريات البيضالإضافية دون تغيير تقريبا.

ربما تحدث التغيرات الكمية والنوعية بسبب الأكسدة، والتكثيف وinterconversion من مجموعات منفصلة من المركبات الفينولية.

يرتبط تلون كتلة الكاكاو من البني الفاتح إلى البني الداكن أثناء التحضير بتحولات الأوكسيفينول والعفص والأصباغ. العفص تحت تأثير القلويات يمكن أن تتكثف لتشكيل مواد داكنة اللون - فلوبافينس.

في علاج القلوية من الخمور الكاكاو (أو فريك الكاكاو) التصبين جزئي اختياريا من الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية من زبدة الكاكاو. معدل عملية التصبين واستقرار الصابون الناتج يعتمد على عدة عوامل، بالنظر إلى أن العملية يمكن أن تخفض إلى تقليل أو تجنب ذلك تماما.

تأخذ عملية التصبين في عدة مراحل. أولا، في إطار العمل من القلويات على الأحماض الدهنية الحرة، والتي في زبدة الكاكاو محتوى حول 1,1 ٪، والصابون، قابل للذوبان في الماء. ثم، وجلسريدات شكلت محلول الصابون مستحلب، التي يجري توزيعها فيها في شكل قطرات دقيقة جدا. وبسبب هذا السطح الاتصال بين glyceroهويات وزيادة المياه، وبالتالي زيادة معدل التحلل من جلسريدات وعملية التصبين.

في المحاليل المائية من نا+ وK+ الصابون تحلل مخطط R-COONa<-> R-COOH + هيدروكسيد الصوديوم. مع ارتفاع درجة الحرارة يزيد من معدل التحلل من الصابون.

وبناء على هذه المعطيات، يمكننا استخلاص الاستنتاج التاليالصورة:

1) يقلل من التحلل من جلسريدات تساهم كمية صغيرة من الماء قدم مع الكواشف قلوية.

2) علاج قلوية يجب أن تكون درجة الحرارة حول 100 ° C، الذي يسرع التحلل الناتجة من الأحماض العضوية والصابون القلوي.

3) يجب أن يكون الحد الأدنى وقت العلاج القلوية للحد من التحلل من الأحماض الدهنية وجلسريدات.

4) مدة العلاج القلوية في كونشينغ درجة الحرارة وفراغ مجموعات ينبغي ألا يتجاوز 3-4 ح.


5) لتكثيف العمليات في علاج القلوية من الضروري إنشاء وحدة خاصة، والتي من المقرر أن تستمر المعالجة لا يزيد عن دقيقة 20-30.

ويتم في فراغ قدر صدفي وهدأ معالجة الكاكاو القلوية في ظل فراغ (5 الضغط المتبقية8-68 كيلو باسكال) لساعات 5-6 عند درجة حرارة 95-115 درجة مئوية. المعالجة الحرارية تحت فراغ يسرع فصل بخار الماء والمواد الطيارة، يكثف الكاكاو إزالة الروائح الكريهة. في يضاف كجم 1520 من الخمور الكاكاو 85,5 كجم من محلول مائي من كربونات البوتاسيوم، وتستمر هذه العملية حتى قيمة الرقم الهيدروجيني من 7,2 على الأقل،

ويتم ضخ الخمور الكاكاو تشريح في دبابة متوسطة. مجهزة البخار سترة والنمام، حيث يتغذى على مكابس هيدروليكية للضغط على زبدة الكاكاو.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *