المستحلبات في تكوين الشوكولاته والحلويات الطلاء.

الاسم الشائع لمستحلب طبيعي عالي الجودة والسطحي (السطحي) هو الليسيثين. بدأ استخدامه الصناعي منذ 50 تقريبًا ، وخلال هذا الوقت كان ليسيثين له تأثير كبير على تطور صناعة الأغذية ، وخاصة إنتاج الشوكولاته. الليسيثين موجود في جميع الأنسجة الحيوانية والنباتية (الأهم من ذلك كله في صفار البيض - 8-10٪). في زبدة الليسيثين 0,5-1,2٪ ، وفي إنتاجه من زيت فول الصويا ، والذي يعتبر حاليًا المصدر الرئيسي والأرخص للليسيثين النباتي ، يكون إنتاج الليسيثين هو 2,5٪.
ليسيثين الخضار في شكل صناعي حديث هو المضافات الغذائية القيمة. يتم استخدامه كما هو الحال في صناعة المنتجات الغذائية (الشوكولاته ، السمن النباتي ، الدهون النباتية ، المساحيق الفورية لإعداد المشروبات ، المخبوزات) ، وفي صناعة الدهانات والمطاط والبلاستيك ومستحضرات التجميل.
زاد تطبيق هذا المستحلب عدة مرات بعد تطوير التكنولوجيا لاستخراج الليسيثين من زيت فول الصويا - تحول إنتاجه من هذا المصدر إلى أن يكون أكثر من 100 مرات أرخص من الحصول على الليسيثين من صفار البيض.
بسبب التركيب الجزيئي، ليستين الصناعي خصائص محبة للدهون وماء، والتي تمثل الصفات البارزة في كمستحلب وكيل ترطيب.
أنواع من الخضار ليستين الصويا الليسيثين
يتم الحصول على الليسيثين من فول الصويا عن طريق رش المذيبات في النباتات المستمرة. يتبخر المحلول ويترسب الليسيثين من الزيت الخام بالبخار والماء. يتم ترسيب المادة المترسبة بالطرد المركزي ، وتتم إزالة الرطوبة المتبقية عن طريق التجفيف بالفراغ. نتيجة لتطبيق هذه التقنية ، يتم الحصول على منتج بني فاتح ، يحتوي على حوالي 65٪ فوسفاتيد غير قابل للذوبان في الأسيتون ، وبقايا (بشكل رئيسي من زيت فول الصويا). عن طريق اختيار طريقة المذيبات وإزالة الصمغ المناسبة ، يمكن تحسين جودة ومرارة فول الصويا ، لكن علاج الأسيتون يعطي درجة أكبر من التطهير. يزيل الأسيتون زيت فول الصويا الرسوبي ، وكذلك الروائح والستيرول غير المرغوب فيه ، ولكن الفوسفاتيدات تظل في شكل غير قابل للذوبان وتخضع لإعادة الذوبان في زبدة الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية.
في بعض الحالات ، يجب أن يكون المنتج بلونًا فاتحًا ، ثم يستخدم عوامل التبييض - بيروكسيد الهيدروجين والبنزويل. يتم استخدام الفوسفاتيدات الخالية من الدهون بشكل متزايد (وخاصةً كمضافات غذائية) ، لكن يجب أن تحتوي على دهون 2-3٪ ، كما هو الحال مع عملية التقليل الكامل للدهون فإنها تتدهور بسرعة وتتأكسد وتصبح غير قابلة للذوبان.
على الرغم من توفر أشكال الليسيثين المنقى والمغير لونها في السوق ، إلا أن معظم أنواع الليسيثين الصناعية تشتمل على "مادة حاملة" (زيت فول الصويا). في البداية ، كانت هذه المادة حاملة من البلاستيك ، لكنها في الوقت الحاضر موجودة في صورة سائلة ، وهي قابلة للذوبان بشكل أفضل وقابلة للخلط الميكانيكي.
تكوين تقريبي من الليسيثين التجاري:
زيت فول الصويا و٪35
الليسيثين مادة كيميائية٪ (فسفاتيديل)18
سيفالين،٪ (الفوسفاتيديل ايثانول)15
İnozitfosfatidı٪11
الدهون الفوسفاتية والدهون القطبية الأخرى،٪9
الكربوهيدرات (جلوكوسيدي ستيرول)،٪12
اينوزيتول، ملغ / ز14
الكولين، ملغ / ز23
توكوفيرول، ملغ / ز1,3
البيوتين ميكروغرام / د0,42
حمض الفوليك، ز / ز0,60
الثيامين ميكروغرام / د0,115
الريبوفلافين ميكروغرام / د0,33
حمض البانتوثنيك، ز / ز5,59
البيريدوكسين ميكروغرام / د0,29
النياسين ميكروغرام / د0,12

البيانات التحليلية الأساسية (وفقا لطريقة لهيئة الأوراق المالية SB) [6]:

الأسيتون غير القابلة للذوبان62-65٪
عدد اليود95
عدد التصبين196
الفوسفور2%
الثقل النوعي (في 25 ° C)1,0305
pH6,6
محتويات الرطوبةالشطرنج 1٪
عدد الحمضيةالشطرنج 30
البنزين غير قابلة للذوبانتاه 0,3
البيروكسيدتاه 5
قيادةالشطرنج 10 جزء في المليون[*]
زرنيختاه 3 RRT
حديدتاه 40 RRT
المعادن الأخرىتاه 15 RRT
كفو5,000 أقصى
السالمونيلا / 25 زلا
الخميرة والعفن / زلا
Entyerobaktyerii /لا
التركيب الكيميائي للمركب فسفاتيد الأساسي (فسفاتيديل) على النحو التالي:
5.0.1
من خلال تطبيق طرق التحليل الحديثة ، تم إثبات أن محتوى هذا المركب في تكوين الليسيثين "الطبيعي" المستخرج يختلف اختلافًا كبيرًا. وهذا ينطبق بشكل رئيسي على روابط الأحماض الدهنية R و R1 التي يمكن أن تربط أي الأحماض الدهنية أعلى - البالمتيك، دهني، الأوليك، واللينوليك واللينولينيك.
ليسيثين الصويا الصناعي قابل للذوبان في الهيدروكربونات والأحماض الدهنية ، وكذلك في الحيوانات الساخنة والدهون النباتية. ليست قابلة للذوبان في المذيبات القطبية (على سبيل المثال ، في الأسيتون) أو الماء ؛ ومع ذلك ، يتم تشتيت الماء بكميات صغيرة في الليسيثين ، ومع إضافة المزيد من الماء ، يتم الحصول على مستحلب. هذه الخاصية مفيدة إذا لزم الأمر لتفريق بعض المواد القابلة للذوبان في الماء (على سبيل المثال ، صبغة) في الدهون.
الفوسفاتيد المنفصل عن زيت فول الصويا أقل استقرارًا وفي حالة عدم وجود توكوفيرول يتم تدميره سريعًا. لقد ثبت أنه في ظل وجود زيت فول الصويا ، يستمر الليسيثين نفسه لفترة طويلة ، ولكن في المنتجات ذات النكهة قليلاً (على سبيل المثال ، في شوكولاتة الحليب) ، بعد بعض التخزين منه ، تم العثور على تغيير في الخصائص العطرية. تم إجراء تغيير مماثل في [6] ، حيث فصل المؤلف 2-pentylfuran عن زيت فول الصويا ، والذي يُزعم أنه يسبب رائحة أجنبية غير مرغوب فيها.
lecithins أخرى من أصل نباتي
يتم إنتاج الليسيثين النباتي على نطاق صناعي من زيوت الفول السوداني والقطن والذرة. وترد خصائصها الرئيسية في الجدول. 4.1.
4.1 الجدول. خصائص الليسيثين الخضار
زيت بذرة القطنزيت الفول السوداني
المحتوى غير قابل للذوبان5472
من الأسيتون،٪
محتوى الفوسفور و٪1,92,4
محتوى الرطوبة،٪1,01,0
مظهربني مصفرالبني الفاتح
اتساقثخينالبلاستيك الصلبة
مادة
اللون والرائحةقوية ، وأحيانا غير سارةرائحة طفيفة جدا،
نيويورك الشم والذوقطعما مرا
هذه الليسيثينات متنوعة للغاية وعادة ما يتم تخفيض اللزوجة. حتى الآن ، لم يلبي إنتاجهم احتياجات صناعة الشوكولاته. الليسيثين من زبدة الفول السوداني (إن وجد) لا يغير الخواص العطرية المميزة لليسيثين الصويا ، والذي يسمح باستخدامه لإنتاج شوكولاتة الحليب الحساسة.
كما يتم إنتاج نوعين آخرين من الليسيثين الطبيعي. في الولايات المتحدة ، يتم إنتاج الليسيثين عالي الجودة من زيت القرطم ، ولكنه أدنى من الليسيثين في الطلب. أثناء الحرب العالمية الثانية في ألمانيا ، نظرًا لنقص الزيوت المدارية ، تم إنتاج الليسيثين من زيت بذور اللفت ، لكن منذ ذلك الحين لم يصبح منتجًا للطلب الشامل. لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، راجع [AND].
الاصطناعية lecithins الفوسفورية المعدلة وأصل نباتي
الليسيثين الكيميائي هو فسفاتيديل كولين ، المكون الرئيسي لنبات الليسيثين (فول الصويا).
حاليا ، يتم إنتاج مختلف الفوسفورية الاصطناعية. واحد منهم ، التي وضعتها كادبوري (SasiBu) وتسمى "GA" ، هو
استخدام على نطاق واسع جدا. في حليب الشوكولاته ، لا يسبب تغيرات في المذاق وله خاصية تقليل اللزوجة أفضل من الليسيثين الصويا.
يتم الحصول على YN من زيت بذور اللفت من خلال ردود الفعل المتتالية، وهي:
  • glycerolysis في غاز النيتروجين.
  • الفسفرة من خامس أكسيد الفوسفور الجلسرين.
  • معادلة الأمونيا والترشيح والخلط مع كمية معينة من زبدة الكاكاو.
والنتيجة هي مادة مع التشكيل التالي:
  • حمض trifosfatidnaya (التي تحتوي على P 1,7٪)؛
  • حمض bifosfatidnaya (التي تحتوي على P 2,49٪)؛
  • byfosfatyd-monofosfatydnaya حمض (ج ف المحتويات 3,28٪)؛
  • حمض ثنائي فسفاتيد ليسوفوسفاتيديك (مع محتوى Р 3,77٪) أو ما يعادله مع محتوى الأشكال الدورية في نسبة 1: 2 ؛
  • حمض monofosfatydnaya (ج ف المحتويات 4,62٪)؛
Triglitseridы (neaktivnыe)40%
الدهون الفوسفاتية محايدة - الفقرة أ) أعلاه15%
مختلطة الفسفاتيديك حامض - الفقرتين ب) -F) على النحو الوارد أعلاه
أملاح NH440%
NH4 - بشكل رئيسي أملاح حمض الفوسفوريك (مع بعض فيوجود المواد العضوية)5%
  • حمض ليسفوسفاتيديك (مع محتوى Р 7,35٪) أو ما يعادله مع محتوى الأشكال الدورية في نسبة 1: 2.
وقد تم تحديد وجود مركبات عضوية البوليمر.
تحقق YN سمية
مع تحسن المنتج ، أجرت الجمعية البريطانية لدراسة البيولوجيا الصناعية (BIBRA) اختبارات سمية YN [7، 8].
في المملكة المتحدة ، يُسمح باستخدام YN من 1962 وفقًا للتعليمات رقم 720 بشأن استخدام المستحلبات والمثبتات. في وقت لاحق ، وافق توجيه EEC رقم 422 of 30 June 1980 (80 / 608 / EEC) على استخدام هذا الدواء في منتجات الكاكاو والشوكولاتة. حاليًا (اعتبارًا من 1999) ، تم اعتماد استخدام YN رسميًا في المملكة المتحدة وألمانيا وإيرلندا وآيسلندا وهولندا وسويسرا وأستراليا وكندا ونيوزيلندا وغانا وكينيا ونيجيريا.
YN متاح أيضًا من شركات أخرى متخصصة في إنتاج الليسيثين [14].
lecithins مجزأة والنباتية المعدلة
تُستخدم هذه الليسيثين في تحضير مستحلبات الزيت في الماء والنفط في الماء ، وكذلك في طلاء المساحيق ، عندما يتطلب الأمر ترطيب سريع لإعداد مشروبات الشوكولاته ومساحيق الكاكاو.
تستخدم الليسيثينات المعدلة ذات الخصائص المحسنة للماء في الخبز. يتم تجزئة الليسيثين عن طريق استخراج الليسيثين الطبيعي مع الكحول. يتم تشتيت الجزء القابل للذوبان في الكحول في الماء ويشكل بسرعة مستحلب الزيت في الماء ، ويشكل الجزء غير القابل للذوبان مستحلب الماء في الزيت.
وتظهر تكوين وصفات نموذجية عن ذلك في lecithins الجدول. 4.2 [6].
4.2 الجدول. lecithins النموذجية المعدلة
مادةالليسيثين الطبيعي المنقى من الزيت ، ٪فسفاتيديل + tsefali- التركيز على (الكحول للذوبان)،٪+ إينوسيتول في tsefali- التركيز (غير قابلة للذوبان في الكحول)،٪
الليسيثين مادة كيميائية26,85510
سيفالين الكيميائية22,42530
ودى nozitfosfati16,4740
زيت فول الصويا3,144
آخر31,3916
اعتمادًا على الغرض منها ، تتم إضافة "ناقلات" إلى هذه المركزات - الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية ، وكذلك البروبيلين غليكول يمكن أن يكون بمثابة أمثلة للتطبيقات الغذائية. يتم الحصول على الليسيثينات الهيدروكسيلية عن طريق المعالجة ببيروكسيد الهيدروجين وحمض اللبنيك وحمض الخليك ، مما يحسن الخواص المائية. في تركيبة مع أحادي وثنائي هليسيريد في منتجات الحلويات والمخابز ، فإنها تعمل على تحسين نسيج المنتجات وتسهيل معالجتها.
استخدام الليسيثين وغيرها من الدهون الفوسفاتية المشتقة من النباتات في الشوكولاته
الشوكولاته هي تشتت أصغر المواد الصلبة في مرحلة الدهون. في حالة الشوكولاته الداكنة ، تتكون هذه المواد الصلبة من السكر ومنتج الكاكاو المطحون. تحتوي حليب الشوكولاته على جزيئات من الحليب الصلب ودهون الحليب ، والتي يتم تضمينها أيضًا في مرحلة الدهون.
في المراحل المبكرة من إنتاج الشوكولاتة ، تكون الدهون سائلة تمامًا ، ولكن في المراحل اللاحقة ، تكون الشيكولاتة المستخدمة في النفخ والتشكيل في شكل ottermirovannoy. تشتمل هذه المرحلة الصلبة أيضًا على قدر من بلورات الدهون (عادة زبدة الكاكاو) ، مما يؤثر على سيولة الشوكولاته ، وكذلك جزيئات السكر ومسحوق الكاكاو والحليب.
صلابة
بسبب محتوى المواد الصلبة ، لا تتصرف الشوكولاتة مثل سائل حقيقي ، حيث تظهر خصائص سائل غير عصبي. لذلك ، تكون لزوجة الشوكولاتة السائلة أعلى بكثير من لزوجة الدهون السائلة (70 و 0,4 pz ، على التوالي). تعتمد سيولة الشوكولاتة إلى حد كبير على السرعة التي يمكن أن تتحرك بها الجسيمات الصلبة في الطور السائل بالنسبة لبعضها البعض. من الواضح أن إضافة الفاعل بالسطح له تأثير كبير على السيولة ، والذي يحدث عند إضافة الليسيثين. يمكن الحصول على لزوجة الشوكولاتة المناسبة للقولبة والتزجيج بمحتوى أقل بكثير من زبدة الكاكاو ، إذا قمت بتضمينها في الليسيثين. بما أن زبدة الكاكاو غالية الثمن ، فإن الفائدة الاقتصادية لاستخدام الليسيثين واضحة.
يظهر تأثير إضافة الليسيثين إلى المكون الدهني للشوكولاته الداكنة المراد تزجيجها في الشكل. 4.1. الليسيثين يقلل من زبدة الكاكاو بنسبة 5 ٪ ، مما يعطي حوالي 13 ٪ من إجمالي محتوى الدهون.
تأثير الرطوبة على اللزوجة من الشوكولاته. تحتوي الشوكولاتة عادة على رطوبة 0,5-1,5٪. في حالة إضافة كمية صغيرة من الرطوبة "المجانية" ، ستزداد لزوجة الخليط زيادة كبيرة. إذا تم تضمين نفس الكمية من الماء ببساطة في تركيبة الدهون السائلة ، فلن يحدث تغيير مماثل في اللزوجة ، ولكن إضافتها في خليط مع جزيئات دقيقة من السكر والدهون سيكون لها نفس التأثير على اللزوجة كما في الشوكولاتة.
4.1 التين. 4.1. تأثير الليسيثين على محتوى الدهون في الشوكولاته الداكنة لنربنج
إضافة الليسيثين إلى الشوكولاته أو إلى مزيج من الدهون والسكر يعطي انخفاضًا ملحوظًا في اللزوجة (انظر الشكل 4.2). تأثيره على مزيج منتجات الكاكاو والدهون أقل بكثير.
الليسيثين يسلك كلاً من الخصائص المحبة للماء والدهنية. على الرغم من أن تأثير الليسيثين في الشوكولاتة غير مفهومة تمامًا ، إلا أن الاعتبارات التالية موضحة في [10].
تزيد الرطوبة الموجودة على سطح جزيئات السكر من الاحتكاك بينهما ، مما يؤدي إلى زيادة المقاومة أثناء تحرك هذه الجسيمات وزيادة اللزوجة.
عند إضافة الليسيثين ، ترتبط مجموعات الجزيئات المحبة للماء بحزم بجزيئات الماء على سطح جزيئات السكر ، بسبب تناقص الاحتكاك وزيادة حركة الجسيمات وتناقص اللزوجة.
4.2 التين. 4.2. تأثير الليسيثين على اللزوجة (مقياس اللزوجة ريدوود)
أعطى تأكيدا لهذه النظرية وكشفت التجارب أن قدرا معينا من الليسيثين يرتبط بقوة مع الجزيئات من الشوكولاته، على سبيل المثال:
  1. إذا تم استخراج الشوكولاتة ، التي تمت إضافة كمية معروفة من الليسيثين فيها ، بمذيب دافئ على أساس منتجات تقطير الزيت ، فلن يتواجد كل الليسيثين في الدهون المستخرجة حتى عند إعادة استخراجه ؛ استخراج يمكن أن تنتج من الناحية النظرية حول الليسيثين 70 ٪.
  2. يتم تحضير مزيج من الجزيئات الدقيقة من السكر وزبدة الكاكاو والليسيثين وتحدد لزوجته ؛ ثم يتم استخراج الخليط باستخدام الأثير النفطي إلى أن يتم إزالة السكر. ثم يتم خلط هذا السكر مرة أخرى بنفس كمية زبدة الكاكاو الطازجة ؛ ستكون لزوجة الخليط قريبة من لزوجة الخليط الأولي ، وهذا يشير إلى أن نشاط الليسيثين يتم الحفاظ عليه على جزيئات السكر في نفس المستوى.
توضح هذه التجارب أنه لتقليل لزوجة الشوكولاتة ، تكون الزيادة في النسبة الإجمالية للليسيثين فعالة فقط ، ولكن هذا ليس هو الحال تمامًا ، كما يتضح من الرسوم البيانية أعلاه (الشكل 4.1 و 4.2) ، عندما تحقق انخفاض ثابت في اللزوجة بإضافة كمية الليسيثين بمقدار حوالي 0,5٪. من الواضح أن جزيئات الليسيثين غير المرتبطة بالجزيئات الصلبة تلعب دورًا معيّنًا في تقليل اللزوجة ، لكن آلية عملها لم تدرس بالكامل.
تأثير آخر من إضافة الليسيثين على الخصائص الفيزيائية
بالإضافة إلى انخفاض ملحوظ في لزوجة الشوكولاتة عند إضافة الليسيثين ، يمكن اكتشاف تغييرات أخرى في الخواص الفيزيائية.
دور درجة الحرارة. عند تسخين الشوكولاتة بدون الليسيثين فوق درجات حرارة معينة ، تلاحظ زيادة ملحوظة في اللزوجة. بالنسبة للشوكولاتة الداكنة ، تبلغ درجة الحرارة الحرجة هذه حوالي 90 ° C (نادراً ما يتم تحقيقها أثناء معالجة الشوكولاتة) ، ولكن بالنسبة لشوكولاتة الحليب ، لوحظ وجود زيادة كبيرة في اللزوجة بالفعل حول 60 ° C. على الرغم من أن معالجة الشوكولاتة تتم بشكل أساسي في درجات حرارة أقل من 52 ° C ، لتطوير خصائص النكهة ، يتم إجراء عملية التسخين في بعض الأحيان في 60 ° C. تتيح لك إضافة الليسيثين زيادة درجة الحرارة دون تغيير اللزوجة (لشيكولاتة الحليب ، يمكنك استخدام درجات حرارة تصل إلى 80 ° C).
ومع ذلك ، نظرًا للخصائص المختلفة لمسحوق الحليب (خاصة مسحوق الحليب كامل الدسم ، SCM) ، قد تحدث التحبيب في درجات حرارة عالية من القوقع في الشوكولاتة. يتم تقليل احتماله إذا تم استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم (انظر "إنتاج الشوكولاته").
هدأ. هدأ ضروري لتشكيل بلورات زبدة الكاكاو مستقرة في الشوكولاته السائلة. لا تخضع الشوكولاته المخففة بشكل صحيح في ظل ظروف التخزين العادية للتغير أو لتشكيل البلاك. إضافة الليسيثين يغير من ظروف التخفيف ويلاحظ التبريد الفائق إلى درجات حرارة منخفضة إلى حد ما.
بسبب هذا التغيير في نموذج التبلور ، فقد ذكرنا مرارًا وتكرارًا أن الليسيثين يمنع ظهور البلاك ، ويؤثر أيضًا على تألق الشوكولاتة المقسَّمة وإمكانية عملها. لا يوجد دليل كاف على وجود مثل هذا التأثير ، لذلك من المهم للغاية تحديد الاختلافات في ظروف درجة الحرارة وضبط التكنولوجيا وفقًا لذلك.
إذا تجاوز محتوى الليسيثين ، عن طريق الخطأ أو لأي سبب آخر ، المستوى العادي في 0,5٪ ، فسيحدث تغيير ملحوظ في ظروف التخفيف. عادةً ما يكون "الإعداد" للشوكولاتة هو 27-29 ° C ، ولكن إذا قمت بإضافة أكثر من 1٪ ليسيثين ، فقد تنخفض درجة الحرارة هذه إلى 21 ° C. في بعض الأحيان تحدث هذه المشكلة في الأنظمة الآلية لتفريق الليسيثين.
القدرة على الحد من YN اللزوجة (مقارنة مع زيت الصويا).
YN القدرة على تقليل اللزوجة لاحظ عندما تضاف إلى 0,8٪ أو أكثر. تأثير أكبر حتى أنها لا تضيف إلى الشوكولاته في نسبة أصغر (0,1-0,5٪). عند استخدام حوالي 0,5 الليسيثين٪ الصويا يقلل من اللزوجة، وبالإضافة إلى ذلك في أكثر من هذه القيمة يؤدي إلى زيادته.
تم إجراء سلسلة من التجارب مع شوكولاتة الحليب ، وتم استخدام مقياس اللزوجة في بروكفيلد (بروكفيلد) لتحديد اللزوجة بمعدلات قص مختلفة. وقد وجد أن لزوجة الشوكولاته تختلف مع معدل القص.
يوضح الشكل التالي الرسوم البيانية التي توضح انخفاض اللزوجة اعتمادًا على كمية YN المضافة وفول الصويا ليستين بمعدلات قص مختلفة. 4.3.
تم استخدام شوكولاتة الحليب التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها 34,0٪ ، والتي تمت إضافة 0,1-0,5٪ منها إلى الليسيثين. تمت إضافة زبدة الكاكاو إلى جميع أنواع الشوكولاتة التي تحتوي على نسبة الليسيثين أقل من 0,5٪. وبالتالي ، فإن المبلغ الإجمالي للدهون (بما في ذلك الليسيثين) في جميع العينات التجريبية كان 34,5 ٪.
وقد أجريت تحديد اللزوجة في 40 ° C الذي الدهون لا تشكل الكريات.
كما يتضح من الرسوم البيانية أعلاه، والقدرة على خفض اللزوجة من YN مقارنة مع ليستين الصويا هي 5 / 3.
يصبح ميل منحنيات الليسيثين الصويا مسطحًا بشكل ملحوظ مقارنةً بـ YN عند مستوى إضافة 0,5٪ ، ويوضح المثال التالي للمنحنيات (الشكل 4.4) التأثير على اللزوجة عند إضافة YN بكمية تصل إلى 0,9٪ (كبيرة
4.3
لوحظ انخفاض اللزوجة في نطاق 0,5-0,9٪. خلال التجارب ، تم استخدام شوكولاتة الحليب الدهني التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها 32,5٪.
نحن نستخدم مجموعة متنوعة من المصطلحات المتعلقة اللزوجة، - على وجه الخصوص، "معدل القص"، "القيمة الإنتاجية"، "نيوتن" و "السوائل غير النيوتونية." أدناه سوف نستخدمها في اتصال مع تحديد اللزوجة من الصقيل جعل بناء على الشوكولاته والدهون النباتية.
السطحي أخرى
بالإضافة إلى YN ، تم تطوير فوسفاتيدات أخرى وجليسيريدات معقدة تستخدم في إنتاج الشوكولاته وغيرها من المنتجات الغذائية.
في تحضير طلاء الشوكولاتة ، تم استخدام مركبات تشوفيس التي طورتها شركة Emulsol Company الأمريكية على نطاق واسع في الآونة الأخيرة ، ولكن بالمقارنة مع الليسيثين ، فقد كانت باهظة الثمن. هم مخولون رسميا ل
4.4
في الطعام في الولايات المتحدة [19] ولديك الكثير من الأشياء المشتركة مع YN. إذا كانت YN تتكون من أملاح الأمونيوم من أحماض الفوسفاتيد ، فإن مركبات Chovis هي أملاح الصوديوم: فوسفات الصوديوم أحادي التكافؤ 1,2 diglyceride و 1 فوسفات الصوديوم أحادي الجلسريد.
للاستخدام في السمن النباتي ، تم اقتراح Emargol الأمريكي ، وهو 1 monostearin-3 sulfoacetate.
عدة أحادي الجلسريد الفوسفات المصنعة من قبل Witco كيميكال تحت Emcol الاسم التجاري، ولكن تطبيقها في صناعة الشوكولاته أية بيانات.
على أساس تجريبي ، تم تضمين استرات السكروز [15] في الشوكولاته. أثبت ستيرات السوربيتول (Span 60 ، Tween 60) في طلاء الشوكولاتة أنها غير فعالة ، ومع ذلك ، فقد تبين أنها مفيدة في تركيب الزجاجات القائمة على الدهون النباتية.
Polyglyceryl nitricolate ، وهو عبارة عن استر متعدد الغليسيريل جزئياً من الأحماض الدهنية المنقولة بزيت الخروع ، يعزز تأثير الليسيثين وكان فعالًا للغاية في ضبط مقاومة القص الديناميكية للشيكولاتة شديدة اللزوجة.
وتعرض هذه البيانات في [1]، كما يتضح من الجداول و4.3 4.4.
4.3 الجدول. الشوكولاته الداكنة
عند إضافة الليسيثين ، ٪
اللزوجة البلاستيكية (pz)
مقاومة القص الديناميكية (d / cm2)
عند إضافة PGPR،٪
اللزوجة البلاستيكية (pz)
مقاومة القص الديناميكية (d / cm2)
0,3
18,5 155
0,1
12,5
151
0,7
17,1 221
0,2
14,8
82
1,3
12,4 285
0,5
14,9
13
4.4 الجدول. شوكولاتة الحليب التي تحتوي على 0,5٪ الليسيثين
عند إضافة PGPR،٪
البلاستيك
اللزوجة (PZ)
قوة القص الديناميكي
(داين / سم)
0
15,3
72
0,1
15,2
64
0,2
15,6
56
0,3
17,4
30
0,4
16,4
26
والريولوجيا، واللزوجة، وتحديد قياس اللزوجة
غالبًا ما يتم استخدام مصطلحي "الريولوجيا" و "اللزوجة" في صناعة المواد الغذائية لوصف خصائص التدفق لمختلف المنتجات.
"علم الأمراض" هو "علم التشوه وسيولة المادة" ، ويرتبط مفهوم "اللزوجة" بالاحتكاك الداخلي للسوائل.
لسبب والمحافظة على تدفق المادة ، والطاقة المطلوبة. التمثيل الرياضي لللزوجة صعب للغاية ، ولن نلمسها (للمزيد ، انظر الأدب في نهاية الفصل).
ومع ذلك ، فإن بعض المفاهيم الأساسية لقياس اللزوجة ضرورية - خاصةً عندما يتعلق الأمر بخصائص تدفق الشوكولاته.
هناك نوعان رئيسيان من السوائل - النيوتونية وغير النيوتونية. لا تعتمد لزوجة السوائل النيوتونية على معدل القص (الاختلاط) ، لكنها تختلف مع درجة الحرارة. تشمل السوائل النيوتونية الماء والكحول والزيوت النباتية منخفضة اللزوجة والجلسرين. تسمى السوائل الأكثر تعقيدًا ، وهي الشوكولاتة أو الدهانات (بما في ذلك الطباعة) ، باسم "غير النيوتونية". تتأثر اللزوجة بوجود جزيئات صلبة في التعليق ، وكذلك درجة الحرارة.
يبدأ تدفق هذه السوائل عند الوصول إلى قوة إنتاجية معينة (انظر أدناه) ، وبعد ذلك تتناقص اللزوجة ويزيد معدل القص.
تمت دراسة خصائص التدفق المذكور أعلاه في [3] باستخدام حبر الطباعة كمثال ، وبالنسبة للشوكولاتة تم تأكيد هذه النتائج لاحقًا في [18].
سرعان ما أصبح واضحًا أن القيم التي تم الحصول عليها في [3] أقرب إلى معلمات تدفق الشوكولاته من البيانات التي تم الحصول عليها باستخدام مقياس اللزوجة الدورانية أحادية السرعة (مثل McMichael) أو مقياس اللزوجة الحاجز {Redwood). يتم تحديد قيم Casson [3] حاليًا على النحو التالي:
اللزوجة بلاستيكية - هي القوة المطلوبة للحفاظ على التدفق الشامل المستمر من السوائل.
مقاومة القص الديناميكية (قوة الخضوع) هي القوة اللازمة لبدء تدفق بعض كتلة السائل.
زادت قيمة هذه القيم أكثر مع ظهور الليسيثين واستخدام أنواع الشوكولاته اللزجة للغاية (أقل السوائل). شوكولاتة الحليب عالية اللزوجة معرضة بشكل خاص للتقلبات بسبب محتواها من بروتين الحليب.
يمكن توضيح القيمة العملية لهذه الكميات على النحو التالي.
تسهل مقاومة القص الديناميكية المنخفضة عملية التشكيل. غالبًا ما يتم تحضير كتلة صب الشوكولاتة وفقًا للوصفة ، والتي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، وبالتالي ، لها لزوجة عالية ومقاومة للقدرة على التدفق ، وبالتالي فهي تتطلب طاقة كبيرة لتدفق إلى القوالب. لقد وجد أن مقاومة القص الديناميكية يمكن تقليلها باستخدام المستحلبات التآزرية (على سبيل المثال ، polyglyceryl polyricinoleate).
في الشوكولاته نربنج لمنع تدمير الأوسمة ولمنع الشوكولاته يقطر من المركز، الأمر الذي يؤدي إلى تكوين بقع على الحواف، فمن الضروري عالية بدلا قوة القص الديناميكية.
يدل استخدام مقياس اللزوجة أحادية الدوران أو أحادية الحجاب الحاجز على أنه من الممكن إنتاج اثنين من الشوكولاتة ذات لزوجة متطابقة ، ولكن بسبب مقاومة القص الديناميكية المختلفة التي تؤثر بشكل مختلف على أداء الجهاز. في السابق ، كان هذا هو سبب النزاعات المتكررة بين موظفي الإنتاج وخدمات التحكم.
Viskozimetrы
هناك مقياس اللزوجة المختلفة. بعضها بسيط وغير مكلف ويسمح بتحديد اللزوجة بشكل تجريبي فقط ، في حين أن البعض الآخر أكثر تعقيدًا ويوفر بيانات دقيقة وكاملة عن خصائص السوائل للسوائل النيوتونية وغير النيوتونية.
مقاييس اللزوجة بسيطة
في أوقات سابقة، أنتجت الشوكولاته أكثر مرونة، ولكن مع زيادة في سعر زبدة الكاكاو الشوكولاته سيولة انخفضت كل شيء، واللزوجة زيادة.
يمكن قياس سيولة الشوكولاتة السائلة باستخدام أجهزة قياس اللزوجة البسيطة لقياس لزوجة زيوت التشحيم (مثل أجهزة قياس اللزوجة ريدوود). صممت العديد من الشركات أجهزتها الخاصة ووضعت معايير التصنيع الخاصة بها. هذه الأجهزة رخيصة للغاية ولا تزال تستخدم في الشركات الصغيرة التي تعمل مع المكونات المتدفقة أو صقيع الآيس كريم.
ريدوود مقياس اللزوجة (الشكل 4.5) ويتكون من غرفة اسطوانية مع سترة وأنبوب صغير في أسفل. هذا الأنبوب له طول محدد مسبقا وقطر.
يُملأ القميص بالماء (38 ° C) ، وعادة ما يتم تنظيم درجة الحرارة بواسطة منظم حرارة. يتم تبريد الشوكولاتة من قسم 49 ° C إلى درجة الحرارة هذه ، إلى قسم معين من الغرفة ، ويتم إدخال قضيب به كرة في النهاية في الفتحة من القاع. عندما يتم تحرير الكرة ، تتدفق الشوكولاتة إلى دلو صغير ، ويتم تحديد وقت ملء الجرافة. عادةً ما تستمر هذه العملية مع 25-60 وفقًا لحجم الثقب القابل للتعديل.
هذه الأداة التجريبية مناسبة تمامًا للعمل بطبقة رقيقة. يتم قياس لزوجة التزجيج المركب عند 49 ° C. يعتمد جهاز لقياس لزوجة الطلاء السميك على مبدأ كرة السقوط ، فقط بدلاً من كرة باستخدام مخروط متدرج. كما في الحالة السابقة ، يتم إحضار الشوكولاته إلى درجة الحرارة المطلوبة. يتم تثبيت المخروط فوق كتلة الشوكولاتة على ارتفاع معين ، ثم يتم إطلاقه ويتم قياس عمق الانغماس بالتدرجات على سطحه (الشكل 4.6).
4.5 التين. 4.5. ريدوود مقياس اللزوجة
4.6 التين. 4.6. مقياس اللزوجة هبوط مخروط
وهذا هو أيضا أداة التجريبية هو أداة مفيدة لقياس اللزوجة من سطح أملس.
للعمل مع المعدات الحديثة عالية الأداء ومع الاستخدام المستمر للشوكولاتة اللزجة للغاية مع نسبة منخفضة من زبدة الكاكاو ، هناك حاجة إلى أدوات أكثر دقة.
Rotatsionnыe viskozimetrы
في صناعة الشوكولاتة ، تستخدم أجهزة قياس اللزوجة ذات السرعات الدورانية أحادية السرعة من قِبل Mac-Michael (MacMichael) و Brookfield and Haake {Brookfield، Haake).
مككمشيل مقياس اللزوجة (الشكل 4.7). تمت الموافقة على مقياس اللزوجة الدوراني هذا من قبل الجمعية الأمريكية لتقنيي صناعة الحلويات واعتماده من قبل الرابطة الوطنية للحلوانيين في الولايات المتحدة. مبدأ عملها هو على النحو التالي. يتم تعليق الاسطوانة المعدنية على سلك ملتوي ومغمورة في كوب مع اختبار الشوكولاتة. تُسكب الشوكولاتة في درجة حرارة معيّنة في فنجان لتخرج الأسطوانة المقابل ويتم تدوير الكأس بسرعة معينة. انحناء4.7يتم قياس الأسلاك الناتجة عن حركة الشوكولاتة الدوارة على نطاق متصل بالسلك. للحصول على نتائج دقيقة ، يجب تخزين الأداة في خزانة يمكن التحكم بدرجة حرارتها.
تطبيق درجة الحرارة والمعلمات التالية:
شوكولا
كأس - القطر الداخلي 6,9 سم، وتناوب بسرعة حول 15 / دقيقة.
اسطوانة - قطر 2,0 سم العمق 3 سم.
الذين تقطعت بهم السبل الأسلاك - № 26.
درجة حرارة الشوكولاته - 38 ° C (تبريد مع 50 درجة حرارة C).
الصقيل مركب
نفس للالشوكولاته، ولكن 43,6 ° C درجة الحرارة (تبريد مع 52 ° C).
الصقيل عن الآيس كريم
درجة الحرارة - 38 ° C.
بدلا من اسطوانة - قطر القرص 5,7 سم العمق 4 سم.
في مقياس اللزوجة يجب ماك مايكل تحقق بانتظام سرعة الدوران واللف من الأسلاك المتعلقة المرجع.
عيب هذا اللزوجة هو عدم القدرة على الحصول على معلومات كاملة حول خصائص تدفق أنواع مختلفة من الشوكولاته. بالإضافة إلى حقيقة أن هذا الجهاز ذو سرعة واحدة ، فإنه لا يسمح بتحديد المسافة بين الكأس والاسطوانة بدقة.
نسبة قطر الاسطوانة والكوب صغيرة للغاية بحيث يتم تنفيذ تحول الشوكولاته بشكل غير متساو طوال الفجوة. تمت مقارنة بيانات أجهزة قياس اللزوجة الخاصة بـ Mac-Michael و Brookfield في [17] ، حيث وجد أنه عند سرعة دوران معينة على مقياس اللزوجة لـ Brookfield (20 rpm) ، تتوافق البيانات التي تم الحصول عليها عليها مع بيانات مقياس اللزوجة Mac-Michael مع معامل 3,40 ثابت.
Viskozimetrы بروكفيلد / هاك. مع هذه اللزوجة ، يمكن تحديد معايير مثل اللزوجة البلاستيكية ومقاومة القص الديناميكية بدقة. يتم تقديم مبدأ عملها بيانيا في الشكل. 4.8 والموضحة في [17]. تطورات الشركة وطرق استخدامها مفصلة في المادة الأصلية [9].
يتم إجراء القياس على النحو التالي.
تذوب عينة من كتلة الشوكولاتة تمامًا وتخلط في 50 ° C ، متجنبة دخول الهواء. ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة حوالي 43 ° C ونقله إلى كوب مقياس اللزوجة.
يتم الحفاظ على درجة حرارة الأسطوانة الخارجية بواسطة الغلاف المائي والترموستات عند مستوى 40 ° С ± 0,10.
يتم ضبط الأسطوانة الداخلية عند استقرار درجة حرارة الشوكولاتة عند 40 ° C.
على اللزوجة تتم إزالة البيانات أولا مع زيادة
4.8 التين. 4.8. مبدأ التشغيل من بروكفيلد مقياس اللزوجة / Haake
(من 1 ل50 لفة / دقيقة) سرعة القص، وبعد ذلك في الحد منها. تتم العمليات الحسابية على القيم المتوسط.
يتم سكب عينة من كتلة الشوكولاتة في الفجوة الحلوية بين الأسطوانات. يتم قياس عزم الدوران عن طريق تدوير الاسطوانة المركزية بسرعة معينة.
وفقًا لوجهات نظر Casson ، لقياس اللزوجة البلاستيكية ومقاومة القص الديناميكية ، يجب وضع الجذر التربيعي لمعدل القص (rpm) بالنسبة إلى الجذر التربيعي لضغط القص (وفقًا لبيانات مقياس اللزوجة) على الرسم البياني. والنتيجة هي خط مستقيم مبين في الشكل. 4.9. يمكن تجنب حسابات التصنيع المعقدة باستخدام نظام الكمبيوتر ريتشاردسون (كاليفورنيا).
بعد الحصول على بيانات كمية ، كيف يمكن استخدامها في دراسة الخصائص المختلفة للمنتج؟
تتأثر خصائص السوائل في الشوكولاتة بالرطوبة ومحتوى زبدة الكاكاو والدهون وحجم الجسيمات ودرجة حرارة التشغيل ونوع المكونات. الأرقام التي تم الحصول عليها خلال القياسات تسمح بإنشاء جدول تكنولوجي يعمل وجدول وصفة (الشكل 4.10). يجب ملاحظة أي تغييرات في المكونات والوصفات ومعايير العملية وكذلك نتائج الملاحظات أمام كل مجموعة من المؤشرات.
4.9 التين. 4.9. اللزوجة تقرير البلاستيك ومقاومة القص الديناميكي
تاريخنوع

شوكولاتة

اللزوجة البلاستيكيةمقاومة القص الديناميكيةمحتوى الدهون (زبدة الكاكاو)محتوى الرطوبةحجم

الجسيمات

المغنية الأولى في الأوبرا

خانيا

Mobilometr غاردنر
تم التوصية بهذا الجهاز في الأصل في 1932 من قبل الجمعية الأمريكية لناشري الصحف لقياس اتساق حبر الطباعة. تمت دراسة إمكانية استخدامه في إنتاج الشوكولاته في [12] ، واتضح أنها وسيلة موثوقة وغير مكلفة لتحديد اللزوجة البلاستيكية ومقاومة القص الديناميكية.
يتكون الجهاز من وضعه عموديا على سطح مستو والأسطوانة الأمامية العمودية من خلالها حمولة محددة سلفا لمسافة محددة سلفا على مر الزمن والانتقال من شريحة التي شنت على المكبس. في إطار العمل من خطورة السائل الغطاس تم تهجير ما يزيد من خلال أربعة ثقوب في القرص من المكبس.
المكبس هو قضيب مكبس التي تعلق على محرك المسمار (ق 51 4 أو ثقوب أو الصلبة) أدنى حد، في حين أن الحد الأعلى من البليت دعم جوفاء التي يمكن تحميلها بشكل منفصل. وزن كل من المكبس هو 100 ز، بما في ذلك محرك الأقراص، قضيب مكبس وعلبة بدون تحميل.
الشوكولاته لقياس درجة حرارة تعديلها ل40 ° C، لأنبوب مملوء 1 سم من الأعلى. مكبس ينفذ حركة واحدة صعودا وهبوطا لإزالة فقاعات الهواء. تم وضع علامة على قضيب مكبس في سم، وتحديد وقت قياسي اللزوجة تنفق على الغوص له ل10 سم.
ثم، يتم وضع علبة العليا البضائع وتكرار الاختبار. عن طريق تغيير حمولة تتم إزالة عدد من المؤشرات، التي يمكن للمرء حساب اللزوجة من البلاستيك والقيمة الإنتاجية.
وتجدر الإشارة إلى أن بين مقياس اللزوجة وmobilometra Gaaki هناك اتفاق جيد، والآن تجرى مزيد من الدراسات.
استخدام الليسيثين في الشوكولاته، ومسحوق الكاكاو والشوكولاته والمشروبات
شوكولا
مما سبق، فإنه ينبغي أن يكون واضحا أن العمل من الليسيثين هو مجرد السطح، وبالتالي فإنه من المهم أن الجسيمات الصلبة على سطح الشوكولاته تم تفعيل أكبر قدر ممكن من الليسيثين المضافة.
كمية الليسيثين الفعالة في الشوكولاتة محدودة للغاية وتصل إلى 0,2-0,6٪ من فول الصويا وغيره من الليسيثين النباتي وما يصل إلى 1٪ للفسفوليبيد K / V الاصطناعي. في الحالة الأولى ، تشير الأرقام إلى الليسيثينات الطبيعية للاستخدام الصناعي. تحتوي منتجات الصويا عادةً من 65٪ إلى 70٪ من الفسفولات النشطة. البقايا هي الزيت النباتي وفقًا لأصل المنتج ، ويمكن استبداله بزبدة الكاكاو أو الزيت النباتي المكرر. في البلدان التي تكون فيها إضافة الليسيثين محدودة بموجب اللوائح ، يتم تحديد محتوى الفوسفوليبيد النشط في بعض الأحيان. في بلدان أخرى ، لا يزال استخدام بدائل الليسيثين محظورًا.
يعد التحكم في لزوجة الشوكولاتة إجراءًا معقدًا ، وبكل بساطة ، على سبيل المثال ، 0,5٪ ليسيثين مع المكونات الأخرى لا يوفر الحد الأقصى من اللزوجة. في الممارسة العملية ، يضاف الليسيثين بشكل رئيسي للحفاظ على زبدة الكاكاو طوال العملية بأكملها ، وبالتالي من الضروري في بعض الأحيان توزيع تطبيقه بين مراحل الطحن والقسر. للحصول على الحد الأقصى من اللزوجة ، يجب إضافة الليسيثين في أقرب وقت ممكن إلى نهاية القوقع ، والذي يرتبط بالحاجة إلى الحفاظ على الليسيثين على سطح الجسيمات. لن يتدفق الخليط الجاف للغاية أو السائل للغاية على أسطوانات الطحن بالسرعة المثلى ، مما سيؤدي إلى تكوين فيلم غير متساوٍ عليها. إذا كان من الممكن إحضار الكتلة النقية إلى حالتها المادية المناسبة مع انخفاض نسبة زبدة الكاكاو ، فسيكون التأثير الموفر لهذا الزيت ملحوظًا خلال العملية بأكملها.
وبالتالي ، إذا كان إجمالي مادة الليسيثين هو 0,5٪ ، فمن المستحسن إضافة 0,15-0,2٪ في مرحلة الخلط قبل الطحن ، والباقي في نهاية القوقع. إذا كان في مرحلة الطحن ، تحتوي كتلة الشوكولاتة الخالية من الليسيثين على نسبة من زبدة الكاكاو ، على سبيل المثال ، 27٪ (لضمان المرور من خلال البكرات) ، فإن إضافة الليسيثين له نفس الاتساق عندما يكون محتوى زبدة الكاكاو أقل من 1-2٪. يعتمد المحتوى الفعلي لزبدة الكاكاو على التركيبة وحجم الجسيمات ، ولكن المحتوى المنخفض من زبدة الكاكاو مع إضافة الليسيثين سيؤثر أيضًا على محتواه في الشوكولاتة النهائية.
تم تصميم المرحلة التالية لإزالة "الرقائق" من أسطوانات الطحن وتحويلها إلى كتلة متحركة مناسبة للثقب دون إضافة الليسيثين الإضافية. يتم تحقيق ذلك عن طريق التحريك والخلط الميكانيكي ، سواء في خلاط منفصل أو في المرحلة الأولى من عملية تشغيل الماكينة الدوارة أو المستمرة. يطلق على هذه التقنية اسم "القوقع الجاف" (انظر الفصل 5 "إنتاج الشوكولاته") ، يليه الخلط بسرعة أعلى وإضافة (في بعض الحالات) زبدة الكاكاو.
في نهاية القوقع ، تتم إضافة بقايا الليسيثين جنبًا إلى جنب مع النكهات ، وبعد فترة زمنية كافية للتشتت ، يتم فحص اللزوجة. إذا لزم الأمر ، تنظيم ذلك عن طريق إضافة زبدة الكاكاو. في أي حال من الأحوال يجب ضبط اللزوجة بإضافة الليسيثين.
في بعض الأحيان يكون من الممكن تحقيق مزيد من التخفيض في اللزوجة باستخدام الخلط السريع بعد التسكع ، ولكن هذا يعتمد على نوع الشوكولاته ومحتوى زبدة الكاكاو. لا يمكن تحديد درجة هذا التخفيض إلا تجريبياً.
مسحوق الكاكاو والشوكولاته والمشروبات
من الصعب تبلل المساحيق المطحونة الدقيقة ، وخاصة المساحيق المحتوية على الدهون (مسحوق الكاكاو ومسحوق الشوكولاتة لصنع المشروبات) ، في الماء أو السوائل المحتوية على الماء ، مثل الحليب.
كما استخدم الليسيثين السطحي أو الليسيثين تعديل يسبب تغييرات في الهيكل المادي للمسحوق، حيث يحدث تشتت.
في كثير من الأحيان ، يتم الجمع بين إضافة الليسيثين وعملية "إنشاء مثيل" (انظر قسم "مسحوق الحليب" في الفصل 5). هذا يسمح للجزيئات الصغيرة "بالالتصاق" بالكتل مع القنوات الشعرية التي يتسرب السائل من خلالها ، مما تسبب في تأثير ترطيب. تؤثر هذه التكتلات أيضًا على كثافة المادة ، وبالتالي يكون حجمها أكبر في كتلة معينة.
يتم تصنيع الليسيثين المعدل حاليًا خصيصًا لتصنيع مساحيق قابلة للبلل [13] ؛ يتم استخدامها في شكل سائل ، والرش في درجات الحرارة العادية إلى مساحيق مع خلاطات خاصة وبنادق الرش أو أثناء تجفيف الرش. إذا كان المسحوق مكتلًا بالفعل ، فمن الممكن إضافة الليسيثين المعدل في المسحوق عن طريق خلط جاف بسيط.
أدب
  1. .Bamford، Н. F.، غاردينر، كج، هوات، G. Н.، طومسون، أف استخدام بوليسليسيرول بوليريسينوليت في الشوكولاته. - إنتاج الحلويات المملكة المتحدة، شنومكس.
  2. كادبوري بروس المحدودة براءة الاختراع البريطانية № شنومكس شنومكس شنومكس. - شنومكس.
  3. كاسون، N. تدفق معادلة لصبغات للنفط معلقات من ogy حبر الطباعة نوع // Rheol- نظم تفريق. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1959.
  4. تشانغ، سس، ويلسون، جر فول الصويا النفط في الأطعمة لدينا // شنومكس. ميد. J. - شنومكس.
  5. تشانغ، النكهات SS بالسحب في زيت فول الصويا // علم. دائرة الهجرة والجنسية، لندن. - 1966.
  6. EichbergJ. الليسيثين الأمريكية شركة، أتلانتا، غا.
  7. Fouer، G. مصير التمثيل الغذائي ل j2P المسمى مستحلب YN في الفئران // Fd. COSMET. Toxicol. - لندن ، 1967.-№5 (5) .- P. 631.
  8. غاونت، إف، غراسو، P.، غانغولي، سد دراسة سمية على المدى القصير من مستحلب نعم في الفئران // فد. COSMET. Toxicol. - لندن، شنومكس. - № شنومكس (شنومكس). - P. شنومكس.
  9. Haake شركة، كارلسروه، ألمانيا الغربية.
  10. هاريس ، TL Suiface الدهون النشطة في الأطعمة. - رقم الدراسة 32. - لندن: جمعية الصناعة الكيميائية ، 1968.
  11. .Maridey ، KS البذور الزيتية والصناعات ذات الصلة من ألمانيا // الولايات المتحدة قسم بالاتصالات. مكتب التقنية. سيرف. PS Rept. -1945. - رقم 18. - P. 302.
  12. مارتن، RA، Smullen، JF الأجهزة المبسطة لقياس اللزوجة الشوكولاته // منف. أسيوط. - مايو، 1981.
  13. ماير، لوكاس، 1985. هامبورغ، ألمانيا الغربية.
  14. ماير، لوكاس. Metarin-Froctionated الليسيثين. - هامبورغ، ألمانيا الغربية. - 1983.
  15. Osipow، L.، Snell، FD، York، WC، Finchler، A. // Ind. المهندس Chem. ، لندن - رقم 48. - P. 1459.
  16. ريتشاردسون، تو ريتشاردسون ريزارتشيس شركة، هايوارد، كاليفورنيا.، شنومكس /
  17. روبنز، JW وهناك طريقة سريعة يمكن الاعتماد عليها لقياس القيمة الإنتاجية، واللزوجة من البلاستيك و «ماكمايكل» اللزوجة من الشوكولاته // مصنعون شوكلاته. - 1979.
  18. شتاينر، EH دراسة الخواص الانسيابية أنظمة تفريق // دراسة الخواص الانسيابية لتفريق نظم / كاسون N. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1959.
  19. تعريفات ومعايير للأغذية / الولايات المتحدة إدارة الغذاء والأدوية. - 1944. - العنوان 21. حزب العمال 14، الكاكاو المنتجات، ثانية. 14.6 (أ) و 14.7 (أ).
  20. براءة اختراع الولايات المتحدة № شنومكس شنومكس شنومكس.
  21. شركة ويتكو الكيميائية المحدودة، شيكاغو، شنومكس.

[*]partspermillion، جزء في المليون. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *