عناوين
الشوكولاته والكاكاو

المستحلبات في تكوين الشوكولاته والحلويات الطلاء.

الاسم الشائع لمستحلب طبيعي عالي الجودة والسطحي (السطحي) هو الليسيثين. بدأ استخدامه الصناعي منذ 50 تقريبًا ، وخلال هذا الوقت كان ليسيثين له تأثير كبير على تطور صناعة الأغذية ، وخاصة إنتاج الشوكولاته. الليسيثين موجود في جميع الأنسجة الحيوانية والنباتية (الأهم من ذلك كله في صفار البيض - 8-10٪). في زبدة الليسيثين 0,5-1,2٪ ، وفي إنتاجه من زيت فول الصويا ، والذي يعتبر حاليًا المصدر الرئيسي والأرخص للليسيثين النباتي ، يكون إنتاج الليسيثين هو 2,5٪.
ليسيثين الخضار في شكل صناعي حديث هو المضافات الغذائية القيمة. يتم استخدامه كما هو الحال في صناعة المنتجات الغذائية (الشوكولاته ، السمن النباتي ، الدهون النباتية ، المساحيق الفورية لإعداد المشروبات ، المخبوزات) ، وفي صناعة الدهانات والمطاط والبلاستيك ومستحضرات التجميل.
زاد تطبيق هذا المستحلب عدة مرات بعد تطوير التكنولوجيا لاستخراج الليسيثين من زيت فول الصويا - تحول إنتاجه من هذا المصدر إلى أن يكون أكثر من 100 مرات أرخص من الحصول على الليسيثين من صفار البيض.
بسبب التركيب الجزيئي، ليستين الصناعي خصائص محبة للدهون وماء، والتي تمثل الصفات البارزة في كمستحلب وكيل ترطيب.
أنواع من الخضار ليستين الصويا الليسيثين
يتم الحصول على الليسيثين من فول الصويا عن طريق رش المذيبات في النباتات المستمرة. يتبخر المحلول ويترسب الليسيثين من الزيت الخام بالبخار والماء. يتم ترسيب المادة المترسبة بالطرد المركزي ، وتتم إزالة الرطوبة المتبقية عن طريق التجفيف بالفراغ. نتيجة لتطبيق هذه التقنية ، يتم الحصول على منتج بني فاتح ، يحتوي على حوالي 65٪ فوسفاتيد غير قابل للذوبان في الأسيتون ، وبقايا (بشكل رئيسي من زيت فول الصويا). عن طريق اختيار طريقة المذيبات وإزالة الصمغ المناسبة ، يمكن تحسين جودة ومرارة فول الصويا ، لكن علاج الأسيتون يعطي درجة أكبر من التطهير. يزيل الأسيتون زيت فول الصويا الرسوبي ، وكذلك الروائح والستيرول غير المرغوب فيه ، ولكن الفوسفاتيدات تظل في شكل غير قابل للذوبان وتخضع لإعادة الذوبان في زبدة الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية.
في بعض الحالات ، يجب أن يكون المنتج بلونًا فاتحًا ، ثم يستخدم عوامل التبييض - بيروكسيد الهيدروجين والبنزويل. يتم استخدام الفوسفاتيدات الخالية من الدهون بشكل متزايد (وخاصةً كمضافات غذائية) ، لكن يجب أن تحتوي على دهون 2-3٪ ، كما هو الحال مع عملية التقليل الكامل للدهون فإنها تتدهور بسرعة وتتأكسد وتصبح غير قابلة للذوبان.
على الرغم من توفر أشكال الليسيثين المنقى والمغير لونها في السوق ، إلا أن معظم أنواع الليسيثين الصناعية تشتمل على "مادة حاملة" (زيت فول الصويا). في البداية ، كانت هذه المادة حاملة من البلاستيك ، لكنها في الوقت الحاضر موجودة في صورة سائلة ، وهي قابلة للذوبان بشكل أفضل وقابلة للخلط الميكانيكي.
تكوين تقريبي من الليسيثين التجاري:
زيت فول الصويا و٪ 35
الليسيثين مادة كيميائية٪ (فسفاتيديل) 18
سيفالين،٪ (الفوسفاتيديل ايثانول) 15
İnozitfosfatidı٪ 11
الدهون الفوسفاتية والدهون القطبية الأخرى،٪ 9
الكربوهيدرات (جلوكوسيدي ستيرول)،٪ 12
اينوزيتول، ملغ / ز 14
الكولين، ملغ / ز 23
توكوفيرول، ملغ / ز 1,3
البيوتين ميكروغرام / د 0,42
حمض الفوليك، ز / ز 0,60
الثيامين ميكروغرام / د 0,115
الريبوفلافين ميكروغرام / د 0,33
حمض البانتوثنيك، ز / ز 5,59
البيريدوكسين ميكروغرام / د 0,29
النياسين ميكروغرام / د 0,12

البيانات التحليلية الأساسية (وفقا لطريقة لهيئة الأوراق المالية SB) [6]:

الأسيتون غير القابلة للذوبان 62-65٪
عدد اليود 95
عدد التصبين 196
الفوسفور 2%
الثقل النوعي (في 25 ° C) 1,0305
pH 6,6
محتويات الرطوبة الشطرنج 1٪
عدد الحمضية الشطرنج 30
البنزين غير قابلة للذوبان تاه 0,3
البيروكسيد تاه 5
قيادة الشطرنج 10 جزء في المليون[*]
زرنيخ تاه 3 RRT
حديد تاه 40 RRT
المعادن الأخرى تاه 15 RRT
كفو 5,000 أقصى
السالمونيلا / 25 ز لا
الخميرة والعفن / ز لا
Entyerobaktyerii / لا
التركيب الكيميائي للمركب فسفاتيد الأساسي (فسفاتيديل) على النحو التالي:
من خلال تطبيق طرق التحليل الحديثة ، تم إثبات أن محتوى هذا المركب في تكوين الليسيثين "الطبيعي" المستخرج يختلف اختلافًا كبيرًا. وهذا ينطبق بشكل رئيسي على روابط الأحماض الدهنية R و R1 التي يمكن أن تربط أي الأحماض الدهنية أعلى - البالمتيك، دهني، الأوليك، واللينوليك واللينولينيك.
ليسيثين الصويا الصناعي قابل للذوبان في الهيدروكربونات والأحماض الدهنية ، وكذلك في الحيوانات الساخنة والدهون النباتية. ليست قابلة للذوبان في المذيبات القطبية (على سبيل المثال ، في الأسيتون) أو الماء ؛ ومع ذلك ، يتم تشتيت الماء بكميات صغيرة في الليسيثين ، ومع إضافة المزيد من الماء ، يتم الحصول على مستحلب. هذه الخاصية مفيدة إذا لزم الأمر لتفريق بعض المواد القابلة للذوبان في الماء (على سبيل المثال ، صبغة) في الدهون.
الفوسفاتيد المنفصل عن زيت فول الصويا أقل استقرارًا وفي حالة عدم وجود توكوفيرول يتم تدميره سريعًا. لقد ثبت أنه في ظل وجود زيت فول الصويا ، يستمر الليسيثين نفسه لفترة طويلة ، ولكن في المنتجات ذات النكهة قليلاً (على سبيل المثال ، في شوكولاتة الحليب) ، بعد بعض التخزين منه ، تم العثور على تغيير في الخصائص العطرية. تم إجراء تغيير مماثل في [6] ، حيث فصل المؤلف 2-pentylfuran عن زيت فول الصويا ، والذي يُزعم أنه يسبب رائحة أجنبية غير مرغوب فيها.
lecithins أخرى من أصل نباتي
يتم إنتاج الليسيثين النباتي على نطاق صناعي من زيوت الفول السوداني والقطن والذرة. وترد خصائصها الرئيسية في الجدول. 4.1.
4.1 الجدول. خصائص الليسيثين الخضار
زيت بذرة القطن زيت الفول السوداني
المحتوى غير قابل للذوبان 54 72
من الأسيتون،٪
محتوى الفوسفور و٪ 1,9 2,4
محتوى الرطوبة،٪ 1,0 1,0
مظهر بني مصفر البني الفاتح
اتساق ثخين البلاستيك الصلبة
مادة
اللون والرائحة قوية ، وأحيانا غير سارة رائحة طفيفة جدا،
نيويورك الشم والذوق طعما مرا
هذه الليسيثينات متنوعة للغاية وعادة ما يتم تخفيض اللزوجة. حتى الآن ، لم يلبي إنتاجهم احتياجات صناعة الشوكولاته. الليسيثين من زبدة الفول السوداني (إن وجد) لا يغير الخواص العطرية المميزة لليسيثين الصويا ، والذي يسمح باستخدامه لإنتاج شوكولاتة الحليب الحساسة.
كما يتم إنتاج نوعين آخرين من الليسيثين الطبيعي. في الولايات المتحدة ، يتم إنتاج الليسيثين عالي الجودة من زيت القرطم ، ولكنه أدنى من الليسيثين في الطلب. أثناء الحرب العالمية الثانية في ألمانيا ، نظرًا لنقص الزيوت المدارية ، تم إنتاج الليسيثين من زيت بذور اللفت ، لكن منذ ذلك الحين لم يصبح منتجًا للطلب الشامل. لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، راجع [AND].
الاصطناعية lecithins الفوسفورية المعدلة وأصل نباتي
الليسيثين الكيميائي هو فسفاتيديل كولين ، المكون الرئيسي لنبات الليسيثين (فول الصويا).
حاليا ، يتم إنتاج مختلف الفوسفورية الاصطناعية. واحد منهم ، التي وضعتها كادبوري (SasiBu) وتسمى "GA" ، هو
استخدام على نطاق واسع جدا. في حليب الشوكولاته ، لا يسبب تغيرات في المذاق وله خاصية تقليل اللزوجة أفضل من الليسيثين الصويا.
يتم الحصول على YN من زيت بذور اللفت من خلال ردود الفعل المتتالية، وهي:
  • glycerolysis في غاز النيتروجين.
  • الفسفرة من خامس أكسيد الفوسفور الجلسرين.
  • معادلة الأمونيا والترشيح والخلط مع كمية معينة من زبدة الكاكاو.
والنتيجة هي مادة مع التشكيل التالي:
  • حمض trifosfatidnaya (التي تحتوي على P 1,7٪)؛
  • حمض bifosfatidnaya (التي تحتوي على P 2,49٪)؛
  • byfosfatyd-monofosfatydnaya حمض (ج ف المحتويات 3,28٪)؛
  • حمض ثنائي فسفاتيد ليسوفوسفاتيديك (مع محتوى Р 3,77٪) أو ما يعادله مع محتوى الأشكال الدورية في نسبة 1: 2 ؛
  • حمض monofosfatydnaya (ج ف المحتويات 4,62٪)؛
Triglitseridы (neaktivnыe) 40%
الدهون الفوسفاتية محايدة - الفقرة أ) أعلاه 15%
مختلطة الفسفاتيديك حامض - الفقرتين ب) -F) على النحو الوارد أعلاه
أملاح NH4 40%
NH4 - بشكل رئيسي أملاح حمض الفوسفوريك (مع بعض فيوجود المواد العضوية) 5%
  • حمض ليسفوسفاتيديك (مع محتوى Р 7,35٪) أو ما يعادله مع محتوى الأشكال الدورية في نسبة 1: 2.
وقد تم تحديد وجود مركبات عضوية البوليمر.
تحقق YN سمية
مع تحسن المنتج ، أجرت الجمعية البريطانية لدراسة البيولوجيا الصناعية (BIBRA) اختبارات سمية YN [7، 8].
في المملكة المتحدة ، يُسمح باستخدام YN من 1962 وفقًا للتعليمات رقم 720 بشأن استخدام المستحلبات والمثبتات. في وقت لاحق ، وافق توجيه EEC رقم 422 of 30 June 1980 (80 / 608 / EEC) على استخدام هذا الدواء في منتجات الكاكاو والشوكولاتة. حاليًا (اعتبارًا من 1999) ، تم اعتماد استخدام YN رسميًا في المملكة المتحدة وألمانيا وإيرلندا وآيسلندا وهولندا وسويسرا وأستراليا وكندا ونيوزيلندا وغانا وكينيا ونيجيريا.
YN متاح أيضًا من شركات أخرى متخصصة في إنتاج الليسيثين [14].
lecithins مجزأة والنباتية المعدلة
تُستخدم هذه الليسيثين في تحضير مستحلبات الزيت في الماء والنفط في الماء ، وكذلك في طلاء المساحيق ، عندما يتطلب الأمر ترطيب سريع لإعداد مشروبات الشوكولاته ومساحيق الكاكاو.
تستخدم الليسيثينات المعدلة ذات الخصائص المحسنة للماء في الخبز. يتم تجزئة الليسيثين عن طريق استخراج الليسيثين الطبيعي مع الكحول. يتم تشتيت الجزء القابل للذوبان في الكحول في الماء ويشكل بسرعة مستحلب الزيت في الماء ، ويشكل الجزء غير القابل للذوبان مستحلب الماء في الزيت.
وتظهر تكوين وصفات نموذجية عن ذلك في lecithins الجدول. 4.2 [6].
4.2 الجدول. lecithins النموذجية المعدلة
مادة الليسيثين الطبيعي المنقى من الزيت ، ٪ فسفاتيديل + tsefali- التركيز على (الكحول للذوبان)،٪ + إينوسيتول في tsefali- التركيز (غير قابلة للذوبان في الكحول)،٪
الليسيثين مادة كيميائية 26,8 55 10
سيفالين الكيميائية 22,4 25 30
ودى nozitfosfati 16,4 7 40
زيت فول الصويا 3,1 4 4
آخر 31,3 9 16
اعتمادًا على الغرض منها ، تتم إضافة "ناقلات" إلى هذه المركزات - الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية ، وكذلك البروبيلين غليكول يمكن أن يكون بمثابة أمثلة للتطبيقات الغذائية. يتم الحصول على الليسيثينات الهيدروكسيلية عن طريق المعالجة ببيروكسيد الهيدروجين وحمض اللبنيك وحمض الخليك ، مما يحسن الخواص المائية. في تركيبة مع أحادي وثنائي هليسيريد في منتجات الحلويات والمخابز ، فإنها تعمل على تحسين نسيج المنتجات وتسهيل معالجتها.
استخدام الليسيثين وغيرها من الدهون الفوسفاتية المشتقة من النباتات في الشوكولاته
الشوكولاته هي تشتت أصغر المواد الصلبة في مرحلة الدهون. في حالة الشوكولاته الداكنة ، تتكون هذه المواد الصلبة من السكر ومنتج الكاكاو المطحون. تحتوي حليب الشوكولاته على جزيئات من الحليب الصلب ودهون الحليب ، والتي يتم تضمينها أيضًا في مرحلة الدهون.
في المراحل المبكرة من إنتاج الشوكولاتة ، تكون الدهون سائلة تمامًا ، ولكن في المراحل اللاحقة ، تكون الشيكولاتة المستخدمة في النفخ والتشكيل في شكل ottermirovannoy. تشتمل هذه المرحلة الصلبة أيضًا على قدر من بلورات الدهون (عادة زبدة الكاكاو) ، مما يؤثر على سيولة الشوكولاته ، وكذلك جزيئات السكر ومسحوق الكاكاو والحليب.
صلابة
بسبب محتوى المواد الصلبة ، لا تتصرف الشوكولاتة مثل سائل حقيقي ، حيث تظهر خصائص سائل غير عصبي. لذلك ، تكون لزوجة الشوكولاتة السائلة أعلى بكثير من لزوجة الدهون السائلة (70 و 0,4 pz ، على التوالي). تعتمد سيولة الشوكولاتة إلى حد كبير على السرعة التي يمكن أن تتحرك بها الجسيمات الصلبة في الطور السائل بالنسبة لبعضها البعض. من الواضح أن إضافة الفاعل بالسطح له تأثير كبير على السيولة ، والذي يحدث عند إضافة الليسيثين. يمكن الحصول على لزوجة الشوكولاتة المناسبة للقولبة والتزجيج بمحتوى أقل بكثير من زبدة الكاكاو ، إذا قمت بتضمينها في الليسيثين. بما أن زبدة الكاكاو غالية الثمن ، فإن الفائدة الاقتصادية لاستخدام الليسيثين واضحة.
يظهر تأثير إضافة الليسيثين إلى المكون الدهني للشوكولاته الداكنة المراد تزجيجها في الشكل. 4.1. الليسيثين يقلل من زبدة الكاكاو بنسبة 5 ٪ ، مما يعطي حوالي 13 ٪ من إجمالي محتوى الدهون.
تأثير الرطوبة على اللزوجة من الشوكولاته. تحتوي الشوكولاتة عادة على رطوبة 0,5-1,5٪. في حالة إضافة كمية صغيرة من الرطوبة "المجانية" ، ستزداد لزوجة الخليط زيادة كبيرة. إذا تم تضمين نفس الكمية من الماء ببساطة في تركيبة الدهون السائلة ، فلن يحدث تغيير مماثل في اللزوجة ، ولكن إضافتها في خليط مع جزيئات دقيقة من السكر والدهون سيكون لها نفس التأثير على اللزوجة كما في الشوكولاتة.
التين. 4.1. تأثير الليسيثين على محتوى الدهون في الشوكولاته الداكنة لنربنج
إضافة الليسيثين إلى الشوكولاته أو إلى مزيج من الدهون والسكر يعطي انخفاضًا ملحوظًا في اللزوجة (انظر الشكل 4.2). تأثيره على مزيج منتجات الكاكاو والدهون أقل بكثير.
الليسيثين يسلك كلاً من الخصائص المحبة للماء والدهنية. على الرغم من أن تأثير الليسيثين في الشوكولاتة غير مفهومة تمامًا ، إلا أن الاعتبارات التالية موضحة في [10].
تزيد الرطوبة الموجودة على سطح جزيئات السكر من الاحتكاك بينهما ، مما يؤدي إلى زيادة المقاومة أثناء تحرك هذه الجسيمات وزيادة اللزوجة.
عند إضافة الليسيثين ، ترتبط مجموعات الجزيئات المحبة للماء بحزم بجزيئات الماء على سطح جزيئات السكر ، بسبب تناقص الاحتكاك وزيادة حركة الجسيمات وتناقص اللزوجة.
التين. 4.2. تأثير الليسيثين على اللزوجة (مقياس اللزوجة ريدوود)
أعطى تأكيدا لهذه النظرية وكشفت التجارب أن قدرا معينا من الليسيثين يرتبط بقوة مع الجزيئات من الشوكولاته، على سبيل المثال:
  1. إذا تم استخراج الشوكولاتة ، التي تمت إضافة كمية معروفة من الليسيثين فيها ، بمذيب دافئ على أساس منتجات تقطير الزيت ، فلن يتواجد كل الليسيثين في الدهون المستخرجة حتى عند إعادة استخراجه ؛ استخراج يمكن أن تنتج من الناحية النظرية حول الليسيثين 70 ٪.
  2. يتم تحضير مزيج من الجزيئات الدقيقة من السكر وزبدة الكاكاو والليسيثين وتحدد لزوجته ؛ ثم يتم استخراج الخليط باستخدام الأثير النفطي إلى أن يتم إزالة السكر. ثم يتم خلط هذا السكر مرة أخرى بنفس كمية زبدة الكاكاو الطازجة ؛ ستكون لزوجة الخليط قريبة من لزوجة الخليط الأولي ، وهذا يشير إلى أن نشاط الليسيثين يتم الحفاظ عليه على جزيئات السكر في نفس المستوى.
توضح هذه التجارب أنه لتقليل لزوجة الشوكولاتة ، تكون الزيادة في النسبة الإجمالية للليسيثين فعالة فقط ، ولكن هذا ليس هو الحال تمامًا ، كما يتضح من الرسوم البيانية أعلاه (الشكل 4.1 و 4.2) ، عندما تحقق انخفاض ثابت في اللزوجة بإضافة كمية الليسيثين بمقدار حوالي 0,5٪. من الواضح أن جزيئات الليسيثين غير المرتبطة بالجزيئات الصلبة تلعب دورًا معيّنًا في تقليل اللزوجة ، لكن آلية عملها لم تدرس بالكامل.
تأثير آخر من إضافة الليسيثين على الخصائص الفيزيائية
بالإضافة إلى انخفاض ملحوظ في لزوجة الشوكولاتة عند إضافة الليسيثين ، يمكن اكتشاف تغييرات أخرى في الخواص الفيزيائية.
دور درجة الحرارة. عند تسخين الشوكولاتة بدون الليسيثين فوق درجات حرارة معينة ، تلاحظ زيادة ملحوظة في اللزوجة. بالنسبة للشوكولاتة الداكنة ، تبلغ درجة الحرارة الحرجة هذه حوالي 90 ° C (نادراً ما يتم تحقيقها أثناء معالجة الشوكولاتة) ، ولكن بالنسبة لشوكولاتة الحليب ، لوحظ وجود زيادة كبيرة في اللزوجة بالفعل حول 60 ° C. على الرغم من أن معالجة الشوكولاتة تتم بشكل أساسي في درجات حرارة أقل من 52 ° C ، لتطوير خصائص النكهة ، يتم إجراء عملية التسخين في بعض الأحيان في 60 ° C. تتيح لك إضافة الليسيثين زيادة درجة الحرارة دون تغيير اللزوجة (لشيكولاتة الحليب ، يمكنك استخدام درجات حرارة تصل إلى 80 ° C).
ومع ذلك ، نظرًا للخصائص المختلفة لمسحوق الحليب (خاصة مسحوق الحليب كامل الدسم ، SCM) ، قد تحدث التحبيب في درجات حرارة عالية من القوقع في الشوكولاتة. يتم تقليل احتماله إذا تم استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم (انظر "إنتاج الشوكولاته").
هدأ. هدأ ضروري لتشكيل بلورات زبدة الكاكاو مستقرة في الشوكولاته السائلة. لا تخضع الشوكولاته المخففة بشكل صحيح في ظل ظروف التخزين العادية للتغير أو لتشكيل البلاك. إضافة الليسيثين يغير من ظروف التخفيف ويلاحظ التبريد الفائق إلى درجات حرارة منخفضة إلى حد ما.
بسبب هذا التغيير في نموذج التبلور ، فقد ذكرنا مرارًا وتكرارًا أن الليسيثين يمنع ظهور البلاك ، ويؤثر أيضًا على تألق الشوكولاتة المقسَّمة وإمكانية عملها. لا يوجد دليل كاف على وجود مثل هذا التأثير ، لذلك من المهم للغاية تحديد الاختلافات في ظروف درجة الحرارة وضبط التكنولوجيا وفقًا لذلك.
إذا تجاوز محتوى الليسيثين ، عن طريق الخطأ أو لأي سبب آخر ، المستوى العادي في 0,5٪ ، فسيحدث تغيير ملحوظ في ظروف التخفيف. عادةً ما يكون "الإعداد" للشوكولاتة هو 27-29 ° C ، ولكن إذا قمت بإضافة أكثر من 1٪ ليسيثين ، فقد تنخفض درجة الحرارة هذه إلى 21 ° C. في بعض الأحيان تحدث هذه المشكلة في الأنظمة الآلية لتفريق الليسيثين.
القدرة على الحد من YN اللزوجة (مقارنة مع زيت الصويا).
YN القدرة على تقليل اللزوجة لاحظ عندما تضاف إلى 0,8٪ أو أكثر. تأثير أكبر حتى أنها لا تضيف إلى الشوكولاته في نسبة أصغر (0,1-0,5٪). عند استخدام حوالي 0,5 الليسيثين٪ الصويا يقلل من اللزوجة، وبالإضافة إلى ذلك في أكثر من هذه القيمة يؤدي إلى زيادته.
تم إجراء سلسلة من التجارب مع شوكولاتة الحليب ، وتم استخدام مقياس اللزوجة في بروكفيلد (بروكفيلد) لتحديد اللزوجة بمعدلات قص مختلفة. وقد وجد أن لزوجة الشوكولاته تختلف مع معدل القص.
يوضح الشكل التالي الرسوم البيانية التي توضح انخفاض اللزوجة اعتمادًا على كمية YN المضافة وفول الصويا ليستين بمعدلات قص مختلفة. 4.3.
تم استخدام شوكولاتة الحليب التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها 34,0٪ ، والتي تمت إضافة 0,1-0,5٪ منها إلى الليسيثين. تمت إضافة زبدة الكاكاو إلى جميع أنواع الشوكولاتة التي تحتوي على نسبة الليسيثين أقل من 0,5٪. وبالتالي ، فإن المبلغ الإجمالي للدهون (بما في ذلك الليسيثين) في جميع العينات التجريبية كان 34,5 ٪.
وقد أجريت تحديد اللزوجة في 40 ° C الذي الدهون لا تشكل الكريات.
كما يتضح من الرسوم البيانية أعلاه، والقدرة على خفض اللزوجة من YN مقارنة مع ليستين الصويا هي 5 / 3.
يصبح ميل منحنيات الليسيثين الصويا مسطحًا بشكل ملحوظ مقارنةً بـ YN عند مستوى إضافة 0,5٪ ، ويوضح المثال التالي للمنحنيات (الشكل 4.4) التأثير على اللزوجة عند إضافة YN بكمية تصل إلى 0,9٪ (كبيرة
لوحظ انخفاض اللزوجة في نطاق 0,5-0,9٪. خلال التجارب ، تم استخدام شوكولاتة الحليب الدهني التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها 32,5٪.
نحن نستخدم مجموعة متنوعة من المصطلحات المتعلقة اللزوجة، - على وجه الخصوص، "معدل القص"، "القيمة الإنتاجية"، "نيوتن" و "السوائل غير النيوتونية." أدناه سوف نستخدمها في اتصال مع تحديد اللزوجة من الصقيل جعل بناء على الشوكولاته والدهون النباتية.
السطحي أخرى
بالإضافة إلى YN ، تم تطوير فوسفاتيدات أخرى وجليسيريدات معقدة تستخدم في إنتاج الشوكولاته وغيرها من المنتجات الغذائية.
في تحضير طلاء الشوكولاتة ، تم استخدام مركبات تشوفيس التي طورتها شركة Emulsol Company الأمريكية على نطاق واسع في الآونة الأخيرة ، ولكن بالمقارنة مع الليسيثين ، فقد كانت باهظة الثمن. هم مخولون رسميا ل
في الطعام في الولايات المتحدة [19] ولديك الكثير من الأشياء المشتركة مع YN. إذا كانت YN تتكون من أملاح الأمونيوم من أحماض الفوسفاتيد ، فإن مركبات Chovis هي أملاح الصوديوم: فوسفات الصوديوم أحادي التكافؤ 1,2 diglyceride و 1 فوسفات الصوديوم أحادي الجلسريد.
للاستخدام في السمن النباتي ، تم اقتراح Emargol الأمريكي ، وهو 1 monostearin-3 sulfoacetate.
عدة أحادي الجلسريد الفوسفات المصنعة من قبل Witco كيميكال تحت Emcol الاسم التجاري، ولكن تطبيقها في صناعة الشوكولاته أية بيانات.
على أساس تجريبي ، تم تضمين استرات السكروز [15] في الشوكولاته. أثبت ستيرات السوربيتول (Span 60 ، Tween 60) في طلاء الشوكولاتة أنها غير فعالة ، ومع ذلك ، فقد تبين أنها مفيدة في تركيب الزجاجات القائمة على الدهون النباتية.
Polyglyceryl nitricolate ، وهو عبارة عن استر متعدد الغليسيريل جزئياً من الأحماض الدهنية المنقولة بزيت الخروع ، يعزز تأثير الليسيثين وكان فعالًا للغاية في ضبط مقاومة القص الديناميكية للشيكولاتة شديدة اللزوجة.
وتعرض هذه البيانات في [1]، كما يتضح من الجداول و4.3 4.4.
4.3 الجدول. الشوكولاته الداكنة
عند إضافة الليسيثين ، ٪
اللزوجة البلاستيكية (pz)
مقاومة القص الديناميكية (d / cm2)
عند إضافة PGPR،٪
اللزوجة البلاستيكية (pz)
مقاومة القص الديناميكية (d / cm2)
0,3
18,5 155
0,1
12,5
151
0,7
17,1 221
0,2
14,8
82
1,3
12,4 285
0,5
14,9
13
4.4 الجدول. شوكولاتة الحليب التي تحتوي على 0,5٪ الليسيثين
عند إضافة PGPR،٪
البلاستيك
اللزوجة (PZ)
قوة القص الديناميكي
(داين / سم)
0
15,3
72
0,1
15,2
64
0,2
15,6
56
0,3
17,4
30
0,4
16,4
26
والريولوجيا، واللزوجة، وتحديد قياس اللزوجة
غالبًا ما يتم استخدام مصطلحي "الريولوجيا" و "اللزوجة" في صناعة المواد الغذائية لوصف خصائص التدفق لمختلف المنتجات.
"علم الأمراض" هو "علم التشوه وسيولة المادة" ، ويرتبط مفهوم "اللزوجة" بالاحتكاك الداخلي للسوائل.
لسبب والمحافظة على تدفق المادة ، والطاقة المطلوبة. التمثيل الرياضي لللزوجة صعب للغاية ، ولن نلمسها (للمزيد ، انظر الأدب في نهاية الفصل).
ومع ذلك ، فإن بعض المفاهيم الأساسية لقياس اللزوجة ضرورية - خاصةً عندما يتعلق الأمر بخصائص تدفق الشوكولاته.
هناك نوعان رئيسيان من السوائل - النيوتونية وغير النيوتونية. لا تعتمد لزوجة السوائل النيوتونية على معدل القص (الاختلاط) ، لكنها تختلف مع درجة الحرارة. تشمل السوائل النيوتونية الماء والكحول والزيوت النباتية منخفضة اللزوجة والجلسرين. تسمى السوائل الأكثر تعقيدًا ، وهي الشوكولاتة أو الدهانات (بما في ذلك الطباعة) ، باسم "غير النيوتونية". تتأثر اللزوجة بوجود جزيئات صلبة في التعليق ، وكذلك درجة الحرارة.
يبدأ تدفق هذه السوائل عند الوصول إلى قوة إنتاجية معينة (انظر أدناه) ، وبعد ذلك تتناقص اللزوجة ويزيد معدل القص.
تمت دراسة خصائص التدفق المذكور أعلاه في [3] باستخدام حبر الطباعة كمثال ، وبالنسبة للشوكولاتة تم تأكيد هذه النتائج لاحقًا في [18].
سرعان ما أصبح واضحًا أن القيم التي تم الحصول عليها في [3] أقرب إلى خصائص تدفق الشوكولاته من البيانات التي تم الحصول عليها باستخدام مقياس اللزوجة الدورانية أحادية السرعة (على سبيل المثال ، McMichael) أو مقياس اللزوجة الحجاب الحاجز {Redwood). يتم تعريف قيم Casson [3] حاليًا على النحو التالي: اللزوجة البلاستيكية هي القوة اللازمة للحفاظ على تدفق مستمر لبعض كتلة السوائل. مقاومة القص الديناميكي (قوة الخضوع) هي القوة المطلوبة لبدء تدفق بعض كتلة السوائل. زادت قيمة هذه القيم أكثر مع ظهور الليسيثين واستخدام أنواع الشوكولاتة عالية اللزوجة (أقل السوائل). شوكولاتة الحليب ذات اللزوجة العالية عرضة بشكل خاص للتقلبات بسبب محتواها من بروتين الحليب. يمكن توضيح الأهمية العملية لهذه القيم على النحو التالي. مقاومة القص الديناميكية المنخفضة تسهل عملية التشكيل. غالبًا ما يتم تحضير كتلة الشوكولاته المصبوبة وفقًا لوصفة تتميز بمحتوى قليل الدسم ، وبالتالي فهي تتمتع بلزوجة عالية ومقاومة للتدفق ، وبالتالي تتطلب طاقة كبيرة لتدفق القالب. وقد وجد أن المقاومة الديناميكية للقص يمكن تقليلها عن طريق المستحلبات التآزرية (مثل polyglycerol polyricinoleate). عند التزجيج بالشوكولاتة ، تكون مقاومة القص الديناميكية عالية إلى حد ما مطلوبة لمنع المجوهرات من الانهيار ومنع الشوكولاتة من تقطير المركز ، مما يؤدي إلى اللطخات عند الحواف. يُظهر استخدام مقياس سرعة الدوران أو غشاء اللزوجة أحادي السرعة أنه من الممكن الحصول على شكلين من الشوكولاتة بقيم لزوجة متطابقة ، ولكن بسبب مقاومة القص الديناميكي المختلفة ، فإنها تؤثر على أداء المعدات بشكل مختلف. في السابق ، كان هذا سبب النزاعات المتكررة بين موظفي الإنتاج وخدمات المراقبة. مقياس اللزوجة هناك مقاييس لزوجة مختلفة. بعضها بسيط وغير مكلف ولا يمكن تحديده إلا بالتجربة ، بينما البعض الآخر أكثر تعقيدًا ويوفر بيانات دقيقة وكاملة عن خصائص السوائل للنيوتن والسوائل غير النيوتونية. مقياس اللزوجة البسيط في الماضي ، كانت الشوكولاتة أكثر مرونة ، ولكن مع زيادة أسعار زبدة الكاكاو ، انخفض سيولة الشوكولاتة ، وزادت اللزوجة. يمكن قياس سيولة الشوكولاتة السائلة باستخدام مقاييس اللزوجة البسيطة لقياس لزوجة زيوت التشحيم (مثل مقاييس اللزوجة ريدوود). صممت العديد من الشركات أجهزتها الخاصة ووضع معايير الإنتاج الخاصة بها. هذه الأجهزة رخيصة جدًا ولا تزال تستخدم في الشركات الصغيرة التي تعمل مع المكونات السائلة أو طلاء الآيس كريم. مقياس اللزوجة ريدوود (الشكل. يتكون 4.5) من غرفة أسطوانية مع قميص وأنبوب صغير في القاعدة. هذا الأنبوب له طول وقطر محددان مسبقًا. القميص مملوء بالماء (7 درجة مئوية) ، والذي يتم تنظيم درجة حرارته عادة بواسطة منظم الحرارة. يتم صب الشوكولاتة المبردة من 49 ° C إلى درجة الحرارة هذه إلى قسم معين من الحجرة ، ويتم إدخال قضيب به كرة في النهاية في الحفرة من الأسفل. عندما يتم تحرير الكرة ، تتدفق الشوكولاتة إلى دلو صغير ويتم ضبط وقت ملء الجرافة. عادة ما تستغرق هذه العملية 25-60 ثانية حسب حجم الثقب القابل للتعديل. هذه الأداة التجريبية مناسبة تمامًا للعمل مع طلاء ناعم. يتم قياس لزوجة التزجيج المركب عند درجة حرارة 49 ° C. يعتمد جهاز لقياس لزوجة الطلاء السميك على مبدأ كرة السقوط ، حيث يتم استخدام مخروط متدرج فقط بدلاً من كرة. كما في الحالة السابقة ، يتم إحضار الشوكولاته إلى درجة الحرارة المطلوبة. يتم تثبيت المخروط فوق كتلة الشوكولاتة على ارتفاع معين ، ثم يتم إطلاقه ويتم قياس عمق الانغماس بواسطة الانقسامات على سطحه (الشكل. 4.6). التين. 4.5. مقياس اللزوجة ريدوود التين. 4.6. مقياس اللزوجة المخروطي هذه الأداة التجريبية هي أيضًا مقياس مفيد لزوجة الزجاج. للعمل مع المعدات الحديثة عالية الأداء والاستخدام المستمر للشوكولاتة عالية اللزوجة مع محتوى منخفض من زبدة الكاكاو ، هناك حاجة إلى أدوات أكثر دقة. مقياس اللزوجة الدوراني في صناعة الشوكولاتة ، يتم استخدام أجهزة قياس اللزوجة ذات سرعة الدوران من Mac Michael (MacMichael) وأجهزة قياس اللزوجة متعددة السرعات من Brookfield و Haake (Brookfield ، Haake). McMichael Viscometer (الشكل. 4.7). تمت الموافقة على مقياس اللزوجة الدوراني هذا من قبل الجمعية الأمريكية لتقنيي صناعة الحلويات واعتماده من قبل الرابطة الوطنية للحلوانيين في الولايات المتحدة. مبدأ عملها هو على النحو التالي. يتم تعليق الاسطوانة المعدنية على سلك ملتوي ومغمورة في كوب مع شوكولاتة اختبار. يتم سكب الشوكولاتة في درجة حرارة معينة في كوب حتى تنقسم الاسطوانة وفقًا لذلك ويتم تدوير الكأس بسرعة معينة. بيند يتم قياس الأسلاك الناتجة عن حركة الشوكولاتة الدوارة على مقياس متصل بالسلك. Вскоре выяснилось, что значения, полученные в [3], более близки к параметрам текучести шоколада, чем данные, полученные с использованием односкоростного ротационного вискозиметра (например McMichael) или диафрагмового вискози­метра {Redwood). Величины Кассона (Casson) [3] в настоящее время определяют следующим образом:
Пластическая вязкость — это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.
Динамическое сопротивление сдвигу {предел текучести) — это сила, необходи­мая для инициации течения некоторой текучей массы.
Значение этих величин еще более возросло с появлением лецитина и использо­ванием высоковязких (менее текучих) видов шоколада. Высоковязкий молочный шоколад особенно подвержен колебаниям из-за содержания в нем белков молока.
Практическое значение указанных величин можно проиллюстрировать сле­дующим образом.
Низкое динамическое сопротивление сдвигу облегчает процесс формования. Формовочную шоколадную массу зачастую готовят по рецептуре, которая отлича­ется низким содержанием жира, а следовательно, обладает повышенной вязкостью и устойчивостью к текучести, в связи с чем для ее вытекания в формы требуется зна­чительная энергия. Установлено, что динамическое сопротивление сдвигу можно уменьшить с помощью синергических эмульгаторов (например полиглицериново- го полирицинолеата).
При глазировании шоколадом для предотвращения разрушения украшений и во избежание стекания шоколада от центра, что приводит к образованию подтеков на кромках, необходимо довольно высокое динамическое сопротивление сдвигу.
Применение односкоростных ротационных или диафрагмовых вискозиметров показывает, что можно получить два шоколада с идентичными величинами вязко­сти, но из-за различного динамического сопротивления сдвигу по-разному влияю­щими на производительность оборудования. Прежде это являлось причиной час­тых споров между производственным персоналом и службами контроля.
Вискозиметры
Существуют разные вискозиметры. Некоторые из них просты, недороги и по­зволяют определять вязкость только опытным путем, тогда как другие более слож­ны и позволяют получить точные и полные данные о текучих свойствах ньютонов­ских и не ньютоновских жидкостей.
Простые вискозиметры
В прежние времена шоколад изготовляли более текучим, однако с ростом цен на какао-масло текучесть шоколада все уменьшалась, а вязкость росла.
Текучесть жидкого шоколада можно измерять с помощью простых вискозимет­ров для измерения вязкости смазочных масел (типа вискозиметров Редвуда). Мно­гие фирмы конструировали собственные приборы и устанавливали свои производ­ственные стандарты. Подобные устройства довольно дешевы и по-прежнему ис­пользуются на небольших предприятиях, работающих с текучими ингредиентами или глазурью для мороженого.
Вискозиметр Редвуда (рис. 4.5) состоит из цилиндрической камеры с рубашкой и маленькой трубкой у основания. Эта трубка имеет заданные длину и диаметр.
Рубашку заполняют водой (38 °С), температура которой обычно регулируется термостатом. Охлажденный с 49 °С до этой температуры шоколад заливают до оп­ределенного деления камеры, а в отверстие снизу вводится стержень с шариком на конце. Когда шарик высвобождается, шоколад перетекает в небольшой ковш, и вре­мя наполнения ковша фиксируют. Обычно этот процесс длится 25-60 с в зависимо­сти от размеров регулируемого отверстия.
Этот эмпирический инструмент вполне подходит для работы с тонкой глазу­рью. Вязкость составной глазури измеряется при температуре 49 °С. Устройство для измерения вязкости более густых покрытий основано на принципе падающего шарика, только вместо шарика используют градуированный конус. Как и в преды­дущем случае, шоколад доводят до нужной температуры. Конус закрепляют над шо­коладной массой на определенной высоте, затем отпускают и по делениям на его по­верхности измеряют глубину погружения (рис. 4.6).
Рис. 4.5. Вискозиметр Редвуда
Рис. 4.6. Вискозиметр с падающим конусом
Этот тоже эмпирический инструмент является полезным средством измерения вязкости глазури.
Для работы же с современным высокопроизводительным оборудованием и при постоянном использовании высоковязкого шоколада с низким содержанием ка­као-масла требуются более точные инструменты.
Ротационные вискозиметры
В шоколадной промышленности применя­ют ротационные односкоростные вискозимет­ры Мак-Майкла (MacMichael) и многоскорост­ные вискозиметры Брукфилда и Хааке {Brook­field, Haake).
Вискозиметр Мак-Майкла (рис. 4.7). Этот ротационный вискозиметр одобрен Американ­ской ассоциацией технологов кондитерской промышленности и принят Национальной ас­социацией кондитеров США. Принцип его дей­ствия состоит в следующем. Металлический цилиндр подвешен на скрученной проволоке и погружен в чашку с тестируемым шоколадом. Шоколад при заданной температуре заливают в чашку до соответствующего деления цилиндра и чашку вращают с заданной скоростью. Изгибпроволоки, вызванный движением вращающегося шоколада, измеряют по шкале, прикрепленной к проволоке. Для получения точных результатов прибор следует хра­нить в шкафу с регулируемой температурой.
Применяются следующие температуры и параметры:
Шоколад
Чашка — внутренний диаметр 6,9 см, вращение со скоростью 15 об/мин.
Цилиндр — диаметр 2,0 см, глубина погружения 3 см.
Скрученная проволока — № 26.
Температура шоколада — 38 °С (охлажден с температуры 50 °С).
Составная глазурь
То же, что и для шоколада, но температура 43,6 °С (охлаждена с 52 °С).
Глазурь для мороженого
Температура — 38 °С.
Вместо цилиндра — диск диаметром 5,7 см, глубина погружения 4 см.
У вискозиметра Мак-Майкла следует регулярно проверять скорость вращения и скрученность проволоки относительно эталона.
Недостатком этого вискозиметра является невозможность получения полной информации о текучих свойствах различных видов шоколада. Кроме того, что дан­ный прибор является односкоростным, он не позволяет точно установить расстоя­ние между чашкой и цилиндром.
Отношение диаметра цилиндра и чашки настолько мало, что сдвиг шоколада осу­ществляется неравномерно по всему зазору. Данные вискозиметров Мак-Майкла и Брукфилда сравнивались в [17], где было обнаружено, что при заданной скорости вращения на вискозиметре Брукфилда (20 об/мин) данные, полученные на нем, соот­ветствуют данным вискозиметра Мак-Майкла с постоян­ным коэффициентом 3,40.
Вискозиметры Брукфилда/Хааке. С помощью по­добных вискозиметров можно точно определять такие параметры, как пластическая вязкость и динамическое сопротивление сдвигу. Принцип их действия графиче­ски представлен на рис. 4.8 и описан в [17]. Разработки компании и методы их использования подробно изложе­ны в фирменном материале [9].
Измерение осуществляется следующим образом.
Пробу шоколадной массы подвергают тщательному плавлению и перемешиванию при температуре 50 °С, из­бегая попадания воздуха. Затем ее охлаждают до темпе­ратуры около 43 °С и переносят в чашку вискозиметра.
Температура внешнего цилиндра поддерживается водя­ной рубашкой и термостатом на уровне 40°С±0,10.
Внутренний цилиндр приводится в движение, когда тем­пература шоколада стабилизируется на уровне 40 °С.
Данные о вязкости снимаются сначала при возрастании
Рис. 4.8. Принцип действия вискозиметров Брукфилда/Хааке
(от 1 до 50 об/мин) скоростей сдвига, а затем при их снижении. Расчет производят по средним значениям.
Проба шоколадной массы вливается в кольцевой зазор между цилиндрами. Вращающий момент измеряют при вращении центрального цилиндра с определен­ной скоростью.
Согласно взглядам Кассона, для измерения пластической вязкости и динамиче­ского сопротивления сдвига следует отложить на графике квадратный корень ско­рости сдвига (об/мин) относительно квадратного корня касательного напряжения (по данным вискозиметра). В результате получится прямая, изображенная на рис. 4.9. Сложных вычислений на производстве можно избежать, применив компь­ютерную систему фирмы Ричардсон (Richardson) (штат Калифорния).
Получив количественные данные, как же их использовать в изучении различ­ных свойств продукта?
На текучие свойства шоколада влияют содержание влаги и какао-масла, жира, размер частиц, рабочая температура и тип ингредиентов. Полученные в ходе изме­рений цифры позволяют составить рабочую технологическую таблицу и таблицу рецептуры (рис. 4.10). Напротив каждой группы показателей следует отмечать лю­бые изменения ингредиентов, рецептуры, технологических параметров, а также ре­зультаты наблюдений.
Рис. 4.9. Определение пластической вязкости и динамического сопротивления сдвигу
Дата Тип

шоколада

Пластиче­ская вяз­кость Динамиче­ское со­противле­ние сдвигу Содержа­ние жира (какао- масла) Содержа­ние влаги Размер

частиц

Приме­

чания

Мобилометр Гарднера
Этот прибор изначально был рекомендован в 1932 г. Американской ассоциации издателей газет для измерения консистенции печатной краски. Возможность его применения в производстве шоколада изучалась в [12], и он оказался надежным и недорогим средством определения пластической вязкости и динамического сопро­тивления сдвигу.
Прибор состоит из вертикально установленного на ровном основании и верти­кальной стойке цилиндра, через который под заданной нагрузкой на заданное рас­стояние вниз и за определенное время перемещается установленный на кронштей­не плунжер. Под действием тяжести плунжера жидкость вытесняется вверх через четыре отверстия в диске плунжера.
Плунжер представляет собой поршневой шток, нижний винтовой конец кото­рого прикреплен к диску (с 51 или 4 отверстиями, или сплошному), тогда как верх­ний полый конец поддерживает поддон, который можно нагрузить дополнительно. Масса всего плунжера составляет 100 г, включая диск, поршневой шток и поддон без нагрузки.
Шоколад для измерений доводят до температуры 40 °С, трубку наполняют на 1 см от верха. Поршень совершает однократное движение вверх и вниз для удаления пузырьков воздуха. Поршневой шток маркирован в см, и для определения вязкости фиксируют время, затраченное на его погружение на 10 см.
Затем на верхний поддон кладут груз и повторяют испытание. Изменяя нагруз­ку, снимают ряд показаний, на основе которых можно вычислить пластическую вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.
Следует отметить, что между данными мобилометра и вискозиметра Гааке на­блюдается хорошее соответствие, и в настоящее время ведутся дальнейшие иссле­дования.
Использование лецитина в шоколаде, какао-порошке и шоколадных напитках
Шоколад
Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина.
Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, до­вольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных ле­цитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида К/У. В первом случае цифры относятся к природным лецитинам промышленного назначения. Соевые продукты содержат обычно от 65% до 70% активных фосфолипидов. Остаток — растительное масло согласно происхождению продукта, и его можно заменить какао-маслом или рафинированным растительным маслом. В странах, где добавление лецитина огра­ничено нормативными актами, иногда определяют содержание активных фосфоли­пидов. В других странах применение заменителей лецитина до сих пор запрещено.
Контроль вязкости шоколада является сложной процедурой, и простое добав­ление, к примеру, 0,5% лецитина вместе с другими ингредиентами не обеспечивает максимального снижения вязкости. На практике лецитин добавляют в основном для сохранения какао-масла в ходе всего технологического процесса, и поэтому иногда стоит распределить его внесение между стадиями измельчения и конширо- вания. Чтобы получить максимальное снижение вязкости, лецитин следует добав­лять по возможности ближе к окончанию конширования, что связано с необходимо­стью удержания лецитина на поверхности частиц. Слишком сухая или слишком жидкая смесь не будет поступать к измельчающим вальцам с оптимальной скоро­стью, что приведет к образованию на них неровной пленки. Если же очищенная мас­са может быть приведена в надлежащее физическое состояние с низким содержани­ем какао-масла, то эффект экономии этого масла будет заметен на протяжении все­го технологического процесса.
Таким образом, если общая добавка лецитина составляет 0,5%, то целесообразно добавить на стадии перемешивания перед измельчением 0,15-0,2%, а остальное — в конце конширования. Если на стадии измельчения шоколадная масса без лецитина имеет содержание какао-масла, к примеру, 27% (для обеспечения прохождения через вальцы), то при добавлении лецитина та же консистенция достигается при содержа­нии какао-масла на 1-2% меньше. Фактическое содержание какао-масла зависит от рецептуры и размера частиц, но сниженное содержание какао-масла при добавлении лецитина скажется и на его содержании в готовом шоколаде.
Следующая стадия предназначена для удаления «хлопьев» с измельчающих вальцов и их превращения в подвижную массу, пригодную для конширования без дополнительного добавления лецитина. Это достигается путем механического взбалтывания и перемешивания — будь то в отдельном миксере или на первой ста­дии работы ротационной или непрерывной коншмашины. Эту часть технологии на­зывают «сухим коншированием» (см. главу 5 «Производство шоколада»), после чего следует перемешивание с более высокой скоростью и (в некоторых случаях) добавление какао-масла.
В конце конширования остаток лецитина добавляют вместе с вкусовыми добав­ками, и через некоторое время, достаточное для диспергирования, проверяют вяз­кость. При необходимости ее регулируют, добавляя какао-масло. Ни в коем случае не следует регулировать вязкость путем добавления лецитина.
Иногда можно достичь дополнительного снижения вязкости с помощью быст­рого перемешивания после конширования, однако это зависит от типа шоколада и содержания какао-масла. Степень такого снижения можно установить лишь опыт­ным путем.
Какао-порошок и шоколадные напитки
Тонко измельченные порошки, особенно жиросодержащие (какао-порошок и шоколадный порошок для приготовления напитков), трудно смачиваются и дис­пергируются в воде или водосодержащих жидкостях — таких как молоко.
Использование в качестве ПАВ лецитина или модифицированного лецитина вызывает изменения в физической структуре порошка, благодаря чему и происхо­дит диспергирование.
Зачастую добавление лецитина совмещают с процессом «инстантизации» (см. раздел «Сухое молоко» в главе 5). Это позволяет «сцепить» мелкие частицы в агло­мераты с капиллярными каналами, через которые просачивается жидкость, вызы­вая смачивающий эффект. Подобные агломераты также влияют на плотность мате­риала, и поэтому при данной массе он имеет больший объем.
Модифицированные лецитины в настоящее время производят специально для изготовления смачиваемых порошков [13]; их используют в жидком виде, распыляя при нормальных температурах на порошки специальными миксерами и пульвери­заторами или в ходе распылительной сушки. Если же порошок был уже агломери­рован, можно добавить модифицированный лецитин в порошке путем простого су­хого перемешивания.
Литература
  1. .Bamford, Н. F., Gardiner, K.J., Howat, G. Н., Thomson, A. F. The use of Polyglycerol Polyricinoleate in Chocolate. — Confectionery Production U.K., 1970.
  2. Cadbury Bros. Ltd. British Patent № 1 032 465. — 1966.
  3. Casson, N. Flow Equation for Pigment-Oil Suspensions of the Printing Ink Type // Rheol- ogy of Disperse Systems. — London: Pergamon Press, 1959.
  4. Chang, S. S., Wilson ,J. R. Soya bean oil in our foods // 111. Med. J. — 1964.
  5. Chang, S. S. Reversion flavors in soya bean oil // Chem. Ind., London. — 1966.
  6. EichbergJ. American lecithin Co., Atlanta, Ga.
  7. Fouer, G. Metabolic fate of j2P labelled emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — Lon­don, 1967.-№5(5).-P. 631.
  8. Gaunt, I. F., Grasso, P., Gangoli, S. D. Short term toxicity study of emulsifier YN in rats //Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. — № 5(5). — P. 623.
  9. Haake Inc., Karlsruhe, West Germany.
  10. Harris, T. L. Suiface active lipids in foods. — Monograph № 32. — London: Society of Chem­ical Industry, 1968.
  11. .Maridey, K. S. Oilseeds and related industries of Germany // U.S. Dept. Comm. Office Tech. Serv. P.S. Rept. -1945. — № 18. — P. 302.
  12. Martin, R. A., Smullen,J. F. Simplified instrumentation for the measurement of chocolate viscosity // Manf. Conf. — May, 1981.
  13. Meyer, Lucas, 1985. Hamburg, West Germany.
  14. Meyer, Lucas. Metarin-Froctionated Lecithin. — Hamburg, West Germany. — 1983.
  15. Osipow, L., Snell, F. D., York, W. C., Finchler, A. // Ind. Eng. Chem., London — № 48. — P. 1459.
  16. Richardson, T. W. Richardson Researches Inc., Hayward, Calif., 1979/
  17. Robbins, J. W. A quick reliable method for measuring yield value, plastic viscosity and «MacMichael» Viscosity of Chocolate // Manuf Confect. — 1979.
  18. Steiner, E. H. Rheology of disperse systems // Rheology of Disperse Systems / Casson N. — London: Pergamon Press, 1959.
  19. Definitions and Standards for Foods / U.S. Food and Drugs Administration. — 1944. — Ti­tle 21. Pt 14, Cacao Products, Sec. 14.6 (a) and 14.7 (a).
  20. U.S. Patent № 2 629 662.
  21. Witco Chemical Co. Inc., Chicago, 111.

[*]partspermillion, частей на миллион. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

[*]partspermillion, частей на миллион. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

[*]partspermillion, частей на миллион. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.