حبوب الكاكاو التخمير

حبوب الكاكاو
حبوب الكاكاو الصف
المواد الخام الرئيسية لحبوب انتاج الشوكولاته الكاكاو هي بذور شجرة الكاكاو (الكاكاو ساسا L.)، التي تنمو في الحزام الاستوائي من الكرة الأرضية.
في الأدب هناك دلائل تشير إلى أن تم العثور على بعض البرية الحالات شجرة الكاكاو شمال المناطق المدارية. وتنقسم أصل حبوب الكاكاو في
مجموعة 3.
1. الولايات المتحدة (نحو 35٪ من الكاكاو العالم الفول Obora تقدير): أريبا، ترينيداد، غرينادا، اختار البريدي ريكو، كوبا، باهيا، وغيرها.
2. أفريقيا (60٪): أكرا، وسانت تومي والكاميرون وغيرها.
3. آسيا (1,5٪): جافا، وسيلان، وغيرها.

الكاكاو تخمير BOBOV
ثمرة الكاكاو (الشكل 2) ويتكون من غشاء بسماكة تصل إلى 15 20 ملم واللب المحمر والأصفر، داخل وهناك خمسة (صفوف طولية تصل إلى 25 40 بذور اللوز (الفول).
يستخرج من لب ثمرة الكاكاو لديها مرارة الدواء القابض وضوحا، ورمادي الأرجواني كسر اللون 3.
من أجل تحسين الطعم ولتسهيل فصل اللب من البذور من الفاكهة بعد الاستخراج من المخمرة والمجففة. يتم وضع البذور الطازجة في ارتفاع صناديق حول مشمولة 1 م وأعلى مع أوراق الموز للحفاظ المحررة خلال حرارة التخمير. أحيانا بذور مطوية ببساطة في كومة على الأرض.
حبوب الكاكاو التخميريحتوي لب بذور يغلف السكر، تمر بسهولة التخمير تحت تأثير الخميرة، اختراق من الهواء المحيط. ونتيجة لذلك يتحول السكر المخمرة الى الكحول وثاني أكسيد الكربون، ولب الفاكهة هو المميعة وفصلها بسهولة من البذور. جنبا إلى جنب مع البقوليات في خميرة تخمر تحدث العمليات الأنزيمية معقدة بسبب وجود أنزيمات في الفول: دياستاز، الانفرتيز، الكاتلاز، raffinazy الأنزيم البروتيني، oxidases وبيروكسيديزات.
بحلول نهاية الأيام الأولى من التخمير، وعندما تصل درجة الحرارة 32-33 °، الفاصوليا مختلطة بشكل جيد للتخمير موحد من جميع الطبقات.
وبحلول نهاية اليوم الثاني من التخمر عندما تصل درجة الحرارة الفول 37-38 °، فإنها تختلط مرة أخرى. وبحلول نهاية اليوم الثالث تصل درجة الحرارة الى درجة 45-50. وبحلول ذلك الوقت، ويرجع ذلك للأكسدة البكتيرية من الكحول لعائدات التخمير الخليك. اعتمادا على تخمير حبوب الصف واستمر لمدة يوم أو يومين آخرين، ثم يتم تجفيفها والفاصوليا، وعادة ما تكون أشعة الشمس. لهذا الغرض، وطبقة رقيقة من الفاصوليا مبعثر وأثار من وقت لآخر، والتي توفر تجفيف موحد.
التخمير يأخذ وضع عددا من التغييرات في خصائص والتركيب الكيميائي للحبوب.
لون حبوب الكاكاو مع التغيرات، وتغيير من الأبيض إلى اللون البنفسجي أو البني، أو البني والأحمر.
حبوب الكاكاو التخميرالتين. 2. قطع الفاكهة الكاكاو.
مع هذا، (نتيجة للتغيرات في تكوين وخصائص الواردة في الفول من العفص خففت إلى حد كبير من الطعم المر والقابض بعد التخمير شهدت الفاصوليا تطوير رائحة مميزة، يصبح .. حبوب الكاكاو الأساسية أكثر هشاشة، قذيفة تكتسب القدرة على فصل بسهولة من نواة الواردة في جنين البذور يفقد قدرته على مزيد من النشاط.
ووفقا للبحوث، وبعد ستة أيام من تخمير أنواع حبوب الكاكاو في غرب أفريقيا Amelonado كمية من العفص هو من 9 40٪ إلى الأصل.حبوب الكاكاو التخمير
في tabl1 يقدم بيانات عن التغيرات في التركيب الكيميائي الذي يحدث في بذور تخمير حبوب الكاكاو وأثناء التجفيف في وقت لاحق.
من هذا الجدول يتضح أن كمية كبيرة من الرطوبة وإزالتها من التخمير وتجفيف الحبوب. خفض المحتوى من مركبات النيتروجين والكربوهيدرات. خفض المحتوى من العفص، الذي يصاحبه

أسماء الأجزاء

تكوين الفاصوليا الطازجة بالكيلو جرام

fermentivannyh تكوين والفاصوليا المجففة

كغ

في٪

ماء

37,637

3,675

6,09

مواد بروتينية

7,227

6,478

10,73

الثيوبرومين

1,352

1,003

1,66

كافيين

0,108

0,032

0,05

الدهون

29,256

29,256

48,41

جلوكوز

0,991

0,604

1

نشاء

3,764

3,221

5,33

العفص

5,004

3,61

5,97

الغشاء المشطي

0,657

1,178

1,95

الذئبة الكاكاو (الصبغة العضوية)

2,952

1,39

2,3

السلولوز

8,142

6,517

10,78

حمض Vinokamennaya (مجانا)

0,079

0,328

0,54

حمض الخليك (مجانا)

لا

0,544

0,9

حمض Vinokamennaya (ذات الصلة)

0,477

0,377

0,62

المعادن

2,354

2,219

3,67

في المجموع

100

60,432

100

تليين الطعم المر والقابض من الفاصوليا. الجدير بالذكر هو زيادة ملحوظة في عدد من حبوب الأحماض العضوية (الطرطريك وحمض الخليك).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *