استخدام الليسيثين في الشوكولاته

شوكولا

مما سبق، فإنه ينبغي أن يكون واضحا أن العمل من الليسيثين هو مجرد السطح، وبالتالي فإنه من المهم أن الجسيمات الصلبة على سطح الشوكولاته تم تفعيل أكبر قدر ممكن من الليسيثين المضافة.

كمية من الليستين، الذي يتكون من الشوكولاته فعال، محدود إلى حد ما وغير 0,2-0,6٪ لفول الصويا وlecithins النباتية الأخرى و1٪ - لالاصطناعية فوسفورية ULG. في الحالة الأولى، وتتعلق هذه الأرقام إلى الليسيثين الطبيعي للاستخدام الصناعي. منتجات الصويا تحتوي عادة من 65٪ إلى 70٪ من الدهون الفوسفاتية النشطة. بقايا - المنتجات النفطية وفقا للأصل، وأنه من الممكن أن تحل محل زبدة الكاكاو أو الزيت النباتي المكرر. في البلدان التي تكون فيها إضافة الليسيثين اللوائح محدودة يحدد في بعض الأحيان محتوى fofolipidov نشطة. في بلدان أخرى، واستخدام بدائل ليستين ما زالت محظورة.

السيطرة اللزوجة الشوكولاته هي الإجراءات المعقدة، ومجرد إضافة، على سبيل المثال، 0,5٪ الليسيثين جنبا إلى جنب مع غيرها من المكونات لا توفر الحد الأقصى خفض اللزوجة. في الممارسة العملية، يتم إضافة الليسيثين في osnovnoї * لانقاذ زبدة الكاكاو خلال العملية برمتها، وبالتالي من الضروري في بعض الأحيان لتوزيع مقدمته بين مراحل الطحن وكونشينغ. للحصول على الحد الأقصى للانخفاض في اللزوجة من الليسيثين وينبغي أن يضاف أقرب إلى نهاية كونشينغ، ويرجع ذلك إلى ضرورة الحفاظ على الليسيثين على سطح الجسيمات. سوف الخليط الجاف جدا أو السائل جدا لا تتدفق إلى لفات تمزيق مع السرعة المثلى، مما أدى إلى تشكيل لفيلم متفاوتة عليها. إذا لا يمكن أن تتحقق كتلة النقاء في حالة بدنية سليمة ذات محتوى منخفض من زبدة الكاكاو، وتأثير اقتصاديات النفط يكون واضحا في كل من العملية التكنولوجية.

وبالتالي ، إذا كان إجمالي مادة الليسيثين هو 0,5٪ ، فمن المستحسن إضافة 0,15-0,2٪ في مرحلة الخلط قبل الطحن ، والباقي في نهاية القوقع. إذا كان في مرحلة الطحن كتلة الشوكولاته دون الليسيثين ؛ يحتوي على محتوى زبدة الكاكاو ، على سبيل المثال ، 27٪ (لضمان المرور عبر القوائم) ، ثم إضافة الليسيثين له نفس الاتساق عندما يكون محتوى زبدة الكاكاو على 1-2٪ أقل. المحتوى الفعلي من زبدة الكاكاو يعتمد على1 صياغة وحجم الجسيمات، ولكن المحتوى المنخفض من زبدة الكاكاو في الليسيثين dobavlennі تؤثر ومحتواه في الشوكولاته المصنعة.

والخطوة التالية هي لإزالة "تقشر" من بكرات طحن وتحويلها إلى الكتلة المتحركة، ومناسبة لكونشينغ دون مزيد من إضافة الليسيثين. ويتحقق ذلك عن طريق خلط ميكانيكيا واثارة - سواء في خلاط منفصل أو المرحلة الأولى من العملية أو konshmashiny دوار مستمر. هذا جزء من تقنية تسمى "كونشينغ الجافة" (انظر، "إنتاج الشوكولاته")، تليها اثارة بسرعة أكبر و(في بعض الحالات) إضافة زبدة الكاكاو.

في نهاية كونشينغ تم إضافة بقايا الليسيثين جنبا إلى جنب مع المنكهات، وبعد مرور فترة زمنية كافية لتفريق، واللزوجة الاختيار. إذا لزم الأمر، يتم تعديل ذلك عن طريق إضافة زبدة الكاكاو. في أي حال من الأحوال لا ينبغي ضبط اللزوجة عن طريق إضافة الليسيثين.

أحيانا يكون من الممكن تحقيق مزيد من الخفض اللزوجة باستخدام الخلط السريع بعد كونشينغ، ولكن هذا يعتمد على نوع من الشوكولاته، ومحتوى زبدة الكاكاو. مدى هذا التخفيض لا يمكن إلا أن توضع تجريبيا.

مسحوق الكاكاو والشوكولاته والمشروبات

مساحيق ميكرون، ولا سيما (مسحوق الكاكاو لتحضير شراب مسحوق الشوكولاتة) التي تحتوي على الدهون صعبة المبللة وتفرقوا في الماء أو في سوائل vodosodeozhaschih - مثل الحليب.

كما استخدم الليسيثين السطحي أو الليسيثين تعديل يسبب تغييرات في الهيكل المادي للمسحوق، حيث يحدث تشتت.

غالبا ما يتم الجمع بين إضافة الليسيثين مع "instantizatsii" عملية (انظر. "الحليب"). وهذا يسمح "سلسلة" الكتل الجسيمات الدقيقة في القنوات الشعرية من خلالها تسرب السوائل، مما تسبب في تأثير مرطبة. هذه الكتل وتؤثر أيضا على كثافة المادة، وبالتالي لكتلة معينة لديها حجم أكبر.

lecithins تعديل تنتج حاليا خصيصا لإنتاج مساحيق قابلة للبلل واستخدامها في شكل سائل عن طريق الرش في درجات الحرارة العادية خلاطات خاصة للمساحيق وبخاخات أو أثناء التجفيف بالرش. إذا تم بالفعل مكتل مسحوق، ويمكن أن يضاف الليسيثين تعديل في مسحوق جاف عن طريق خلط بسيط.

أدب

1 .Bamford، Н. F.، جاردينر، К. J.، Howat، G. Н.، طومسون، AF استخدام عديد الغليسرين عديد الريسينولات في الشوكولاته. - الحلويات إنتاج المملكة المتحدة، 1970.

كادبوري بروس Ltd، British Patent No. 1 032 465. - 1966.

كاسون، N. تدفق معادلة لصبغات للنفط معلقات من ogy حبر الطباعة نوع // Rheol- نظم تفريق. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1959.

تشانغ ، SS ، ويلسون ، JR فول الصويا النفط في الأطعمة لدينا // 111. ميد. J. - 1964.

تشانغ، النكهات SS بالسحب في زيت فول الصويا // علم. دائرة الهجرة والجنسية، لندن. - 1966.

Eichberg.J. أمريكا الليسيثين شركة، أتلانتا في ولاية جورجيا.

فوير ، ج. مصير التمثيل الغذائي32P المسمى مستحلب YN في الفئران // Fd. COSMET. Toxicol. - لندن ، 1967. - رقم 5 (5). - P. 631.

هزيلة، IF، جراسو، P.، Gangoli، SD المدى القصير دراسة سمية مستحلب YN في الفئران // فد. COSMET. Toxicol. - لندن، 1967. - № 5 (5). - P. 623.

Haake شركة، كارلسروه، ألمانيا الغربية.

هاريس، تي إل Suiface الدهون النشطة في الأطعمة. - كتاب № 32. - لندن: جمعية الصناعة الكيميائية، 1968.

Maridey ، KS البذور الزيتية والصناعات ذات الصلة من ألمانيا // قسم الولايات المتحدة بالاتصالات. مكتب التقنية. سيرف. PS Rept. -1945. - رقم 18. - P. 302.

مارتن، RA، Smullen، JF الأجهزة المبسطة لقياس اللزوجة الشوكولاته // منف. أسيوط. - مايو، 1981.

ماير، لوكاس، 1985. هامبورغ، ألمانيا الغربية.

ماير، لوكاس. Metarin-Froctionated الليسيثين. - هامبورغ، ألمانيا الغربية. - 1983.

Osipow، L.، Snell، FD، York، WC، Finchler، A. // Ind. المهندس Chem. ، لندن - # 48.- P. 1459.

ريتشاردسون، Т. الرابع. ريتشاردسون الأبحاث وشركة، هايوارد، كاليفورنيا، 1979 /

روبنز، JW وهناك طريقة سريعة يمكن الاعتماد عليها لقياس القيمة الإنتاجية، واللزوجة من البلاستيك و «ماكمايكل» اللزوجة من الشوكولاته // مصنعون شوكلاته. - 1979.

شتاينر، EH دراسة الخواص الانسيابية أنظمة تفريق // دراسة الخواص الانسيابية لتفريق نظم / كاسون N. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1959.

تعريفات ومعايير للأغذية / الولايات المتحدة إدارة الغذاء والأدوية. - 1944. - العنوان 21. حزب العمال 14، الكاكاو المنتجات، ثانية. 14.6 (أ) و 14.7 (أ).

براءات الاختراع الأمريكي № 2 629 662. Witco الكيميائية وشركة شركة، شيكاغو، 111.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *