اللزوجة من الشوكولاته

اللزوجة وطرق تصميمها، درسنا بالتفصيل في الفصل المتعلق المستحلب. ومع ذلك، وهنا يبدو من المناسب رفع مرة أخرى بعض النقاط حول هذا الموضوع هو إنتاج الشوكولاته.
مع تطور التكنولوجيا في صب الآلي الشوكولاتة والطبخ يصبح أكثر أهمية رقابة صارمة من تدفق (اللزوجة).

اللزوجة من الشوكولاته

وبالإضافة إلى ذلك، أصبح من الضروري حفظ عنصر باهظ الثمن مثل زبدة الكاكاو، وذلك باستخدام مستحلبات أو أساليب ميكانيكية لزيادة لزوجة الشوكولاته مع محتوى منخفض من زبدة الكاكاو. لا يمكن التعبير عن سيولة أو لزوجة الشوكولاته من قبل معلمة واحدة، وذلك بسبب وجود العديد من المواد الجافة (السكر وحبوب الكاكاو)، والشوكولاته لا تملك خصائص السائل النيوتوني، ولزوجته الفعلية يعتمد على سرعة الخلط أو معدل القص.
المواد الصلبة يمكن زيادة تعديل بإضافة الكاكاو الجسيمات الزبدة، التي هي موجودة حتما في الشوكولاته البودرة، ومنذ هذا العامل يختلف باختلاف طريقة ومدى طحن الشوكولاتة، فإن القيمة الحقيقية للزوجة أثناء عملية الصعب جدا الحصول عليها. عمليا هناك عادة كافية للحصول على بعض اللزوجة الشوكولاته إجراء تطبيع واضح طحن كتلة الشوكولاته في المعدات معينة. التكنولوجيا وكونشينغ الجافة جديدة konshmashiny قادرة على زيادة دوران (خفض اللزوجة) من كتلة الشوكولاته. وكان هذا ويرجع ذلك جزئيا إلى انخفاض عام في نسبة الرطوبة إلى 1-1,5٪ (في كثير من الأحيان تصل إلى 0,5٪). خفض اللزوجة يعزز أيضا المزيد من المعالجة الميكانيكية مكثفة من المواد في konshmashinah.
عند النظر في اللزوجة من الشوكولاته، تجدر الإشارة إلى أن وجود المياه مجانا في كميات ضئيلة يزيد كثيرا اللزوجة، وبالتالي تحديد المباشر للمحتوى الرطوبة ليست فعالة دائما. ومن المفيد أن تفقد معدات للكشف عن التكثيف أو تسرب، فضلا عن تحليل المكونات المستخدمة. السكر أو شراب الكاكاو قد يحتوي على كتل المزيد من المواد الرطبة، ولكن لوازم هي أقل عرضة المكونات في شكل سائب. أحيانا يحدث هذا التأثير خلال تخزين الحاويات بسبب نوعية رديئة أو طبقات التعبئة والتغليف التالفة. تجهيز هذه المواد يمكن أن يسبب مشاكل - خصوصا في وجود من السكريات مقلوب. في بعض الحالات النادرة في البيئة الرطبة، يمكن أن يمتص الرطوبة في طبقة من الشوكولاته في القوائم طحن.
ينبغي ان نذكر ايضا عن طريقة إضافة الليسيثين في الشوكولاته. الليسيثين (مثل بعض المستحلبات أخرى) هو وكيل سطحية نشطة، وفي عملية ويجب أن تبقى على السطح من الشوكولاته الجسيمات. وينبغي أن يضاف إلى نهاية العملية (على سبيل المثال عند الانتهاء من كونشينغ) توفير ما يكفي من الوقت لتفريق.
ومع ذلك، تم الحصول على البيانات وذلك عن طريق استخدام بعض المستحضرات مضيفا فعال ربع أو ثلث إجمالي وزن الليسيثين على خطوة خلط فورا قبل طحن. في هذه الحالة، ومحتوى الرطوبة من الخليط قد تكون أعلى مما كانت عليه في المنتج النهائي واللزوجة المطلوبة من كتلة الشوكولاته لتغذية أن يمكن الحصول على نسبة منخفضة من زبدة الكاكاو لفات. نتائج هذا الأسلوب في تحقيق وفورات كبيرة.

أدب
Czyzewski، Т. S.، Minifie، В. جورج براءات الاختراع تطبيق SN. 660 846 / قسم أخضر (دوفر كورب)، شيكاغو.
Dimick، PS، HoskinJ. الجوانب م CHEMICO المادية لمعالجة الشوكولاته: استعراض // يمكن. انست. فعد. سي. Technol.J.، كندا. - 1981.
Headon، TA وقائع، ولاية بنسلفانيا حلويات التصنيع Assocn، 1964.
كوتش ، ج. مبدعين. شوكلاته. - 1961. رقم 41 (12). W P. 23.
Minifie، BW أسيوط. منف ومكت. * لندن، 1977.
باول ، دينار بحريني منف. أسيوط. - 1970. - السيدة 48.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *