طرق للحد من اللزوجة من كتلة الشوكولاته.

طرق للحد من اللزوجة من كتلة الشوكولاته
ربما يتم تخفيض اللزوجة من الشوكولاته أنصاف بعدة طرق.
أعلاه هي طريقتان للحد من iizkosti نوقشت بالتفصيل. الطريقة الأولى هي للحد من محتوى الرطوبة في المبشور والشوكولاته والكاكاو الشامل. الأسلوب الثاني هو زيادة كمية زبدة الكاكاو في الشوكولاته كتلة.
وهناك طريقة ثالثة لخفض اللزوجة من كتلة الشوكولاته إضافة إلى الليسيثين الشوكولاته أو المواد تحل محلها.
Lecithins هي المركبات المعقدة العضوية (phosphatides)، الواردة في العديد من الأطعمة ذات الأصل النباتي والحيواني مثل صفار البيض في بيض السمك والبذور النباتية (فول الصويا، عباد الشمس)، وغيرها.
الليسيثين لديه الصيغة البنائية التالية:طرق للحد من اللزوجة من كتلة الشوكولاته.
كما يمكن أن يرى من هذه الصيغة، الليسيثين هو مشتق ثنائي الغليسيريد، والذي يتضمن بقايا من حامض الفوسفوريك والكولين مركب النتروجين.
[ولكن - SN2 - SN2N (CH) مناطق].
جنبا إلى جنب مع وجدت ليستين cephalins، يختلف عن الأول بشكل رئيسي في أنها تحتوي على بقايا بدلا من الكولين إلى حوالي لتر وم ون و
[NN2-SN2 -SN2ON]
Lecithins تحتوي على اثنين من مجموعات الهيدروكسيل، الحمضية واحدة - بقايا حمض الفوسفوريك، أساسي آخر - على ذرة النيتروجين. Lecithins قابلة للذوبان بسهولة في الكحول والأثير والكلوروفورم وصعبة لتذوب في الأسيتون وخلات الإيثيل. لديهم خصائص الغروانية المائية لا تذوب في الماء ولكن في اتصال معها أنهم في البداية تنتفخ ثم تشكل الحلول الغروية.
جنبا إلى جنب مع ليستين له خصائص ماء ودهون. غير أن خصائص ماء من الليسيثين تتجلى أساسا جماعاتها الهيدروكسيل، وبالتالي لها holinofosfornym بقايا وlipofilynye خصائص - بقايا جلسريدات.
الرطوبة الليسيثين النقي عند تخزينها في الهواء عند درجة حرارة الغرفة يصل 12-16٪. فإنه من السهل جدا على امتصاص الأوكسجين من الهواء، مع اللون البني. ونتيجة لهذا الليسيثين الأكسدة يفقد قدرته على حل ذلك وهذا ما يفسر تشكيل oxyacids.
الليسيثين النقي هو الخفيفة كتلة لزجة البني الذي يخفف أثناء التسخين. الليسيثين هو شديد الذوبان في الدهون، ونشط ضوئيا، وتناوب الطائرة من الاستقطاب للحق، ولها رائحة غريبة وطعم، اعتمادا على ما يبدو، من الشوائب. تنظيف شامل هو يحرر له من رائحة كريهة وطعم تماما تقريبا.
الليسيثين لها نشاط سطح عالية. وكانت هذه الخصائص بسبب قدرتها على إنتاج أنحف طبقات واقية على سطح المرحلتين السبب الذي يستخدم على نطاق واسع الليسيثين كمستحلب - وهي مادة تعزز استقرار مستحلب.
الشوكولاته المستخدمة في تصنيع الليسيثين كما razzhizhktelya، تي. إي مادة التي تخفض لزوجة كتلة الشوكولاته.
المعلومات الواردة في كتلة الشوكولاته هي في معظمها الماء على سطح جسيمات صلبة في شكل أفضل الجسيمات يلبس طبقات الامتصاص. هذه المياه ilsiki تعيق ترطيب الأسطح زبدة الكاكاو من جزيئات المرحلة الصلبة، وزيادة الاحتكاك بين الجسيمات والجسيمات النفط في المرحلة الصلبة وإعاقة حركة (انزلاق) من أولا مع الاحترام لهذا الأخير، وبالتالي زيادة اللزوجة من كتلة الشوكولاته.
بعد الماء رقيقة تحدث الاتصالات الفيلم بين الجسيمات، مما يؤدي إلى تشكيل شبكة الهيكلية.
واستنادا إلى مفاهيم التوجه Rebinder جزيئات السطحي في طبقات الامتصاص، يمكن افتراض أن جزيئات الليسيثين، وتعلق عبر مجموعة الهيدروكسيل إلى الماء الموجود على سطح الجزيئات، أوراز طبقات الامتصاص. مخلفات جلسريدات، ولكن تواجه الجانب الخارجي التفاعل مع المتوسط ​​التشتت. تغيير طبيعة سطح الجسيمات يؤدي إلى إضعاف قوة تفاعلها، وبالتالي تشكيل نمط. هيكل الأقل نموا، وانخفاض اللزوجة، وبالتالي الحفاظ على الليسيثين يرافقه انخفاض في اللزوجة من الشوكولاته كتلة.
في الأدب هناك دلائل تشير إلى أن حبوب الكاكاو تحتوي على الليسيثين 0,3-0,45٪ لوزن الفاصوليا، وفي قذائف 0,1٪. يشار إلى أن الليسيثين الواردة في الفول ليست حرة وملزمة.
المنتج متوفر كما الليسيثين المستخرج من صفار البيض أو الفول الصويا وبذور عباد الشمس. أولا، يتم إضافة نظافة إلى الأطعمة بشكل رئيسي لأغراض علاجية (الشوكولاته حول 3٪ من حيث الوزن).
وأضاف أما النوع الثاني من الليسيثين مع أقل نقاء عالية على المنتجات الغذائية، بما في ذلك الجماهير الشوكولاته وتقليل اللزوجة الخاصة بهم.
في شكل نقي، وفول الصويا وعباد الشمس الليسيثين زنخ بسهولة. السلع الليسيثين الخام هي مزيج من 60-65٪ الليسيثين و40-35٪ من الدهون، وبالتالي لديها استقرار مرضية.
وقد أظهرت الأبحاث أن انخفاض الرئيسي في اللزوجة الشوكولاته كتلة يتحقق من خلال إضافة 0,3-0,4٪ من الليسيثين. في وقت واحد مع انخفاض اللزوجة وقوة الهيكل يقلل من كتلة من الشوكولاته.
الاعتماد على قوة من الشوكولاته على محتواه من الليسيثين وتأثير نوع وجرعة من مخفف للحد من قوة. المثلى تخفيف الشوكولاته تتوافق مع جرعات مبين في الجدول قواطع 0,2-0,5٪. كميات الليسيثين لا يؤثر على طعم الشوكولاته.
مضيفا الليسيثين على كميات المثلى يؤدي إلى زيادة في قوة الشوكولاته كتلة مع النهج إلى قيمة ثابتة. هذه الزيادة في القوة هي، ولكن يبدو أن نتيجة هوضمة، يرافقه زيادة التركيز الجزئي للفرقت المرحلة وكسب الهيكلة.
فعالية الشوكولاته تسييل كتلة موضوع الليسيثين الجرعة المثلى تعتمد على ما إذا كان يتم إضافته في أي مرحلة من مراحل التجهيز الشوكولاته كتلة. يحدث أفضل التخفيف على إدارة خطوة الليسيثين الأسلاك أو عملية التشطيب النهائي.
إذا كانت مقدمة من الليسيثين في خفض اللزوجة صيغة خليط يمكن أن تقلل من جرعة من الزيوت على الكاكاو وأضاف 5-6٪، اضافة مخفف للمرحلة تخطيط توفر وفورات إضافية، زبدة الكاكاو من حول 2٪. وإذا أضيف ليستين إلى خليط صيغة من الشوكولاته قبل المتداول، ثم انخفاض في النشاط من الليسيثين.
الأدب يحتوي على مراجع إلى التحلل من مادة الكولين الليسيثين مع الإفراج على تماس مع الماء.
بعض المركبات الكيميائية، ويفضل أن مشتقات الجلسرين مثل الليسيثين قد يخفف المنتجات انتاج الشوكولاته.
فمن السهل أن نلاحظ أن مجمع الحصول يشبه الليسيثين: ومثل هذا الأخير هو الجلسرين متاح المرتبطة مع اثنين من بقايا الأحماض الدهنية وبقايا من حامض الفوسفوريك. وخلافا ليستين هو أن هناك أي بقايا من مادة الكولين، يتم استبدال بقايا حمض الفوسفوريك
ملح الصوديوم حمض الفوسفوريك. وهكذا، فقد وجد أن مشتق من ثنائي الغليسيريد مع حامض الفوسفوريك، ولها خصائص الشوكولاته مخفف.
حصلت غلنت وإيغوروف أرق، الذي ينتمي إلى مجموعة من المركبات المشار إليها يبينغ كما ماء.
الحصول على هذا المرق سهل ويتم تنفيذه وفقًا للمخطط. الجلسرين - الجلسرين - الديجليسرين
يمضي هذا التفاعل عند التسخين في وجود الجلسرين 1٪ وزنا من الجلسرين والقلويات
إلى polyglycerol الناتج (diglycerol) يضاف إلى واحد أو الدهون أخرى وحول 0,5٪ هيدروكسيد الصوديوم اللامائية. يتم تسخين الخليط كله في درجة حرارة حوالي 265 ° ساعات 2-3، ونتيجة لذلك، لدينا ditlitserina استر:
عند التحقق من تشغيل هذه الكسارة في مصنع تأسست أقل من التخفيف قوي من الليسيثين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *