الفطائر. الكعك والفطائر. الكعك. (SK)

الفطائر - الحلويات، والتي هي بدقة ورقة مسامية تقع تعبئة أو من دون تعبئة.

التكنولوجيا عملية إعداد رقاقة هي على النحو التالي. ومنخول جميع المواد الخام أو تصفيتها، ومن ثم تحميله في تسلسل في هزة الجهاز، حيث يتم تحضير العجين.

يسكب العجين النهائي في الحديد الهراء وأوراق رقاقة خبز. بعد الخبز ورقة رقاقة على الوقوف، وبعد ذلك يدخل الجهاز، حيث تقع التعبئة. طبقات ويفر، ملء تقع، على الوقوف، ومن ثم قطع منها للمشاركة وملفوفة في حزم.

بعض أصناف رقائق المزجج مع الشوكولاته. الفطائر على شكل ملأ وبعد ملء vystoyki فصلها عن بعضها البعض، ومن ثم وضعها في صناديق.

دينامو نوع رقائق لا محشوة السندويشات وبعد الخبز والتبريد توضع في المربع.

مخطط التكنولوجي إعداد الرقائقمخطط التكنولوجي إعداد الرقائق

الجدول. 181 نظرا المعلمات التكنولوجية للالهراء.

الجدول 181. المعلمات عملية الهراء

التكنولوجية

معطيات

الفطائر مع ملء رقائق دون ملء (مثل دينامو) لاحظ
دهني الجوز اللوز المحلى الفواكه وفندان

1. عجين العجين

مدة الدفعة في غضون دقائق

15-18 15-18 15-18 17-23
اختبار الرطوبة٪ 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура теста в °

15-20

15-20

15-20

20-22

خصائص معدات:

اسم

يهز آلة مع تيбشفرات مختلفة

Venchikova تهز يمكن استخدام الجهاز
عدد RPM شفرة

150-180

150-180

150-180

150-180

القدرة بالكيلو جرام

250-300

250-300 250-300 250-300
2. خبز أوراق رقاقة

Температура печи в °

170

170

170

150-170

الخبز المدة في دقائق 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

خصائص معدات فرن الناقل شبه التلقائي

طبل

vafelnaya

فرن

3. أوراق رقاقة Vystoyka
شروط Vыstoyki:
وقف أو ورقة واحدة قدم

وحيد

نيويورك

حرف

قدم

Odinoch

نيويورك

حرف

قدم

Odinoch

نيويورك

حرف

-
الرطوبة الجوية النسبية في٪ 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура помещения в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

الوقت vystoyki في دقائق

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
درجة الحرارة في ورقة بعد ° vystoyki 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. إعداد الحشوة
مدة الدفعة في غضون دقائق 15-18 - - - - -
Температура начинки в ° 33- 35 33-34 45
ملء الرطوبة في٪ 1,5 0,8-0,9 11 -
اسم معدات

Месиль

آلة نشوئها مع اثنين Zشفرات الحكومية، صورة،

تيمبي

ратур­ная ма­шина МТ-250

ثلاثة لفة

سيارة

Pomadosbival

آلة نشوئها

-
5. ينتشر لوحة من الفطائر المحشوة
Температура начинки перед намазкой в ​​° 30-34 36-37 40-45 -
سمك طبقة ملء مم 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
اسم معدات Namazochnaя سيارة
6. Vystojka vafel'nyh Plastová
شروط Vыstoyki:
وقف أو طبقة واحدة قدم

Odinoch

نيويورك

درز

قدم قدم -
الرطوبة الجوية النسبية في٪ 50-65 80-90 80-90 50-65
температура помещения в ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
الوقت vystoyki في دقائق 240-300 10-12 20 _
طبقات درجة الحرارة بعد vystoyki في درجة 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. قطع طبقات رقاقة

حجم وحة الانتهاء من الفطائر:

ملم في الطول، لا أكثر من

140 140 140 140
عرض في ملم، وليس أكثر من 70 70 70 70
سمك لوحة رقاقة النهائي:
مم شاغرة، وليس أكثر من - - - 6
طبقة حشو واحدة في ملم، وليس أكثر من 7 7 7
طبقتين المزيد من التعبئة ليست في MTN 10 10 10
مم متعدد الطبقات، وليس أكثر من 20 20 20 -
خصائص معدات آلة قطع مع مناشير دائرية أو الانتهازي سلسلة

الكعك والفطائر

الكعك - المعجنات ذات السعرات الحرارية العالية ذات المحتوى العالي من الدهون والبيض والسكر، أو السكر والبيض فقط.

الكعك والفطائر هي مزيج خبز من أنصاف والتشطيب.

وبالنظر إلى المنتجات الرئيسية أنصاف تنقسم (خبز) المعجنات إلى المجموعات التالية: البسكويت، نفخة، الرمل، الكسترد، والهواء، kroshkovye، اللوز،

مخطط التكنولوجي للإنتاج الحلويات والكعك ويتكون من ثلاث مراحل: أ) إعداد (خبز) المنتجات الأساسية أنصاف. ب) إعداد الانتهاء من الدور قبل النهائي. ج) البينية والانتهاء من المنتج الرئيسي نصف النهائي.

يتم تخفيض العملية التكنولوجية لإعداد المخبوزات أنصاف أساسا للعجن العجين أو هدمت، وتشكيل العجين، الخبز وتبريد المنتجات شبه المصنعة.

مخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعكمخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعك

الجدول. المعلمات عملية 182 يستعدون للالمعجنات والكعك أنصاف.

الجدول. 183 نظرا المعلمات التكنولوجية للإعداد من أجل الانتهاء من الكعك أنصاف والفطائر.

182 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات والكعك خبز أنصاف

التكنولوجية

معطيات

كعكة إسفنجية

نيويورك

كعكة إسفنجية

نيويورك

جولة

(باوتشر)

flacky

هواء

(الميرنفى)

Kroshkovy رمل

1، الاستعداد للاختبار

المدة الإجمالية:

معارك دقيقة 25-30 20-25 - 12-23 - -
العجين في دقائق - 5-8 ثانية. 15-20 - 20-27 15-21
اختبار الرطوبة٪ 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
خصائص معدات:
اسم

يهز آلة Venchikova الأفقية

عجان العالمي مع اثنين من ريش-Z بالأخرى مختلفة آلة Kremosbivalnaya مع عدد متغير من الثورات عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل حرف Z -
عدد RPM شفرة 230 230 45 و80 150، 210، 300، 400 45 و80 45 و80
القدرة بالكيلو جرام 17 17 120 12 120 120
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب التخطيط للاختبار في شكل

Otsadka

اختبار

shpritse-

متراس

حقيبة

يتم إرجاع العجين قبل المتداول شوبك أو 20-25 مم وملفوفة في كتابه النفط المبردة مسبقا. طرح مع شوبك أو من قبل المتداول، مطوية أربع مرات، وتبرد، ثم إعادة تدحرجت إيداع اختبار كيس الحقنة tsevalnym التخطيط للاختبار في شكل العجين عجة توالت مع شوبك لسمك 3-4 ملم. يتم إرجاع العجين لسلال ل7-8 سمك ملم ووضعها في قوالب. العجين توالت حلقات والهلال إلى 6-7 سمك ملم و
الانتهاء من السطح المصنوع من العجين - -

مطوية في أربع، وتبريد الثانية وتوالت بعد ذلك إلى 4,5-5 سمك ملم ووخز السطح بسكين

سطح نفث العجين مع ملء التفاح، وكذلك أنابيب طخت صفار

- -

štampuût vyemkoj

سطح حلقات العجين طخت مع البيض ويرش مع الجوز المحمص المفروم. سلال مليئة تعبئة الفاكهة أو الوزن keksovoy

3. خبز

درجة الحرارة

فرن оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

مدة الخبز

دقيقة

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
خصائص معدات فرن قناة مع موقد ثابت
4. شبه الجاهزة التبريد

مدة

التبريد في دقائق

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
درجة حرارة شبه بعد التبريد ° 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
مدة vystoyki النصف المنتج، بعد التبريد، في ساعات 8 1 - - 5 -

التكنولوجية

معطيات

لوز

مغلي

(Ekler)

سكر

أنبوب صغير

كعكة اللوز والمعجنات مثالية كعكة اللوز للكراكوف لاحظ
1. إعداد العجين تحميل وخلط شروط أو يوكل المواد الخام وفقا لتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل الاتحاد السوفييتي برنامج الأغذية العالمي
المدة الإجمالية:
خفقت في دقائق

20-25

العجين في دقائق 20-30 15-20 15-20 30-40
اختبار الرطوبة٪ 19-20

38-39

لحام

52-53

عجين

36-38 35-37 19-20

درجة حرارة الاختبار

درجة

19-22

80-85

لحام

35-38

عجين

19-22 16-18 35-40
خصائص معدات:
اسم آلة ثلاثة لفة مع اعمدة الرخام عجان العالمي مع اثنين Zشفرات على شكل Gonçurka آلة Kremosbivalnaya مع عدد متغير من الثورات وهاضم مع تسخين البخار وآلية تحويل
"عدد RPM شفرة - 45 و80 - 150، 210، 300، 400 -
القدرة بالكيلو جرام 120 12 300
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب إيداع أوراق اختبار تلطيخ اختبار من خلال الاستنسل مع طبقة رقيقة 1-2 مم تلطيخ طبقة رقيقة من العجين 2-3 مم تلطيخ اختبار 5-6 مم برمال كثيفة مزيج الكعكة المخبوزة بالفعل 5-6 مم
الانتهاء من السطح المصنوع من العجين هو مبلل على سطح العجين بالماء - - - - سلال مصنوعة من العجين مليئة الفواكه ملء ميكانيكية
3. خبز

درجة الحرارة

печи в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

مدة الخبز

دقيقة

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
خصائص معدات فرن قناة مع موقد ثابت
4. شبه الجاهزة التبريد

استمر

ستعقد التبريد في دقائق

30-35 30 30 60 60
درجة حرارة شبه بعد التبريد ° 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

مدة

vystoyki المنتجات شبه الجاهزة، بعد التبريد في ساعات

183 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات تزيين أنصاف والكعك.

التكنولوجية

خيارات

مخفوق الحليب كريم (الحلوى) قشدة خام (الحلوى)

كريم

مغلي

كريم زيت (دسم)

كريم

شارلوت

1. إعداد شراب أو كتلة
مدة تسخين أو المغلي في دقائق

60

- 5 4-5 -
الوزن النوعي 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
درجة حرارة شراب المطبوخة أو الوزن في درجة 118-120 - 95 102-104
درجة الحرارة شراب أو في كتلة بعد التبريد °

80-90

-

20-30

_ 20-22
الرطوبة٪ 10-11 40-42 30-36
2. Sbivanie التشكيل
إجمالي مدة متماوج في دقائق 16-22 20-25 - 7-10 15-20
الرطوبة في أنصاف المنتجات٪ 30-32 27-29 - 14 ± 2 25 2 ±
Температура полуфабриката в ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
خصائص معدات آلة Kremosbivalnaya مع المتغير بسرعة كورولا: 150، 210، 300 و400 في الدقيقة الواحدة العجن آلة مع اثنين من ريش على شكل X وعدد متغير من 24 سرعة / 113 و42 / 200


تمديد

التكنولوجية

خيارات

Zefir دهن الشعر هلام شراب لامتصاص المنتج خبز أنصاف (الفص)

حشوة

إلى

كعكة

حلم

قهوة

شراب

لاحظ
1. إعداد شراب أو كتلة
مدة تسخين أو المغلي في دقائق قبل ساعات 2 20 5 30-33 10-12
الوزن النوعي - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
درجة حرارة شراب المطبوخة أو الوزن في درجة 116-120 102 101-102 35-40 106-107
درجة الحرارة شراب أو في كتلة بعد التبريد ° 40-50 40-50 34-35 25-27
الرطوبة٪ 11-12 50-52 48-54 14 31-36 شراب الرطوبة لتشريب المنتج شبه الجاهزة (الفص) في صيف عام 48٪، 54 الشتاء و
2. Sbivanie التشكيل
إجمالي مدة متماوج في دقائق 17-23 1-2
الرطوبة في أنصاف المنتجات٪ 36-38 11-13

Порядок за

ката и ус­ловия сби­вания со­

гласно тех­нологиче­ским инст­

struction التي وافق عليها برنامج الأغذية العالمي السوفياتي

Температура полуфабриката в ° 18-20 50-55
خصائص معدات

عجين

آلة مع اثنين من ريش على شكل حرف Z وعدد متغير من الثورات

دهن الشعر

أقلق

سيارة


الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة ومجموعة متنوعة من الكريمات، وأحمر الشفاه، وهلام، شراب لامتصاص المنتجات المخبوزة أنصاف والفواكه وحصاد التوت والجوز واللوز.

بين الدور قبل النهائي الانتهاء من الأكثر استخداما لديها كريم - الكثير من الخصبة، تلقى متماوج قوية من المواد الخام.

وبالنظر إلى الكعك الرئيسية أنصاف تنقسم إلى الرمال، البسكويت، نفخة، واللوز والبندق vafelno- شوكولا.

الكعك

الكعك - المنتجات الحلوة تحتوي على نسبة عالية من الزيت، مزيج والسكر والسطح الخارجي انتهى.

يتكون التكنولوجيا وضع الكعك الطبخ الاختلاط والجلد العجين، وتشكيل عليه في النماذج المعدة خصيصا، والخبز وتبريد المنتجات، ومن ثم السطح من المنتجات مع رش مسحوق السكر، واللوز، والصقيل شوكولا، وأحمر الشفاه، أو شراب غطاء المقابس الدمار.

وضعت الكعك في صناديق من الورق المقوى، في الخشب أو الألومنيوم المقالي مع الأغطية.

مخطط التكنولوجي لإعداد الكعكمخطط التكنولوجي لإعداد الكعك

182 الجدول.

آخر تعديل على الاثنين ديسمبر 19 2016 19: 54
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.
المزيد في هذه الفئة: "بابا. (SK)

1 تعليق

  • تعليق Achilov رستم Achilov رستم يوليو 10، 2017

    مرحبا أنا في حاجة إلى عملية تكنولوجية كاملة من الرقائق الإنتاج. وسأكون ممتنا sotrudnechat وجاهزة.

    تذمر

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المواد الموصى بها

<إنس>