عناوين
إنتاج المعجنات الطحين

بابا. (SK)

بابا - منتجات الدقيق الغنية مع نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر والقرفة والزبيب. أنها مصنوعة من العجين الخميرة ، ولها شكل مخروطي وفي معظم الأحيان ثقب من خلال في المركز.

الوضع التكنولوجي لإنتاج الروم بابا المقبل. يضاف الخميرة المخففة في الماء إلى خليط الدقيق والماء ويسمح للعجين بالوقوف لمدة 40 - 50 دقيقة.

يتم تحميل المشروب النهائي في العجن إلى الزبد والمزيج والسكر والملح والماء والدقيق. في نهاية الدفعة أضف الخبز البني أو الزبيب.

يسمح العجين النهائي على الوقوف، ومن ثم وضعت في شكل والخبز. خبز ويبرد مزيج كعكة مشبعة شراب النكهة والمغلفة مع طلاء السكر.

وضعت بابا في صناديق من الورق المقوى.

مخطط التكنولوجي للإعداد بابا

في علامة التبويب. توفر 184 المعلمات التكنولوجية لصنع الكعك والروم بابا.

184 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد الكعك وبابا

بيانات الإنتاج الكعك
مطران لوز Shafrannыy
1. إعداد العجين
المدة الإجمالية:
معارك دقيقة - مزيج مع السكر 25 - 30 -
الاختلاط في دقائق 23-28 13-21 10-15
اختبار الرطوبة٪ 25 27-29 30-31
اختبار درجة الحرارة في درجة 20-25 20-25 20-25
ميزة المعدات: -
اسم عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل حرف Z جلد المغزل آلة أفقية
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة

45 و80

45 و80

203

القدرة بالكيلو جرام 120 120 17
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب وينتشر العجين على شكل
وزن
3. خبز 100 250 500 1000
درجة حرارة الفرن في درجة 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
الخبز المدة في دقائق 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. التبريد والانتهاء من المنتجات
مدة التبريد في دقائق 240-300 240-300 240-300
درجة حرارة المنتجات بعد التبريد في درجة 20-25 20-25 20-25
الانتهاء من المنتجات يتم رش الأسطح العلوية والجانبية مع السكر البودرة. السطوح العلوية والجانبية تزجيج اللوز في درجة حرارة 30 °. يرش اللوز المسحوق على منتصف السطح. سطح الكعك كبير الحجم مغطى بشراب تداول ، ويتم رش الوزن الناعم بالسكر المسحوق ومزخرف باللوز.

Prodozhenie

بيانات الإنتاج الكعك Romovыe جدة
موسكو ربيع
1. إعداد العجين
المدة الإجمالية
معارك دقيقة 11,0-14
الاختلاط في دقائق 11,5-14 الشرر 7 - 8

اختبار 22 - 28

7-8 اختبار مواد الحشو 30 test - 35
اختبار الرطوبة٪ 20-21 الشرر 49 - 52

اختبار 30 - 32

49 - 52 test 31 - 33
اختبار درجة الحرارة في درجة 20-25 الشرر 28 - 30

اختبار 30 - 32

28 - 30 test 30 - 32
ميزة المعدات:
اسم آلة العجن عالميا مع اثنين من ريش على شكل 2 يهز آلة Venchikova عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل حرف Z
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة 45 و80 203 45 و80 45 و80
القدرة بالكيلو جرام 120 17 120 120
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب وينتشر العجين على شكل اختبار العجين 45 - 55 دقيقة عند درجة حرارة 30 - 32 ° والتخطيط إلى نماذج

وزن

اختبار العجين 45 - 55 دقيقة في درجة حرارة 30 - 32 ° والتخطيط
3. خبز 100 200 500 1000
درجة الحرارة في الفرن 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
الخبز المدة في دقائق 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
خصائص المعدات فرن قناة مع موقد ثابت
4. التبريد والانتهاء من المنتجات
مدة التبريد في دقائق 240-300 240-300 120-150
درجة حرارة المنتجات بعد التبريد في درجة 20-25 20-25 25-30
الانتهاء من المنتجات السطح مزجج مع أحمر الشفاه ، وتبريد 8 - 10 دقيقة ومزينة بالفواكه المسكرة يتم رش الأسطح العلوية والجانبية مع السكر البودرة. مشربة مع شراب ، السطوح العلوية والجانبية المغلفة بالجليد

في علامة التبويب. توفر 185 التركيب الكيميائي لصناعة الحلويات.

185 الجدول. التركيب الكيميائي للالمعجنات الطحين

وصف مقال الرطوبة في المائة كحد أقصى إجمالي٪ من السكر، على أساس المادة الجافة، على الأقل ٪ الدهون في مادة جافة، على الأقل القلويات

من في bromothien

Molblau في درجة ، وليس أكثر

القلويات

من الفينول

فثالين في ° ، ليس أكثر

الأحماض

نيس في ° مع مؤشر الفينولف

taleinom، كحد أقصى

الرماد غير الذائب في حمض الهيدروكلوريك 10٪ في المائة كحد أقصى
1. ملفات تعريف الارتباط ، مصبوب على اللكم وتدوير الآلات

سكر مصنوع من دقيق من أعلى الدرجات

6 24 9,5 2 0,1
طحين السكر الصف الأول 6,5 24 9,5 2 - 0,1
دقيق السكر الصف الثاني 7,5 22,5 8 2 0,1
السكر المتبقية من الطحين б 20 8 2 - - 0,1
الطحين أنا الجودة العالقة السكر 7 20 8 2 - __ 0,1
دقيق طويل 7 17 8 2 - - 0,1
مطولة الطحين أنا الصف 8 17 8 2 - - 0,1
مطولة الدقيق الصف الثاني 9 18 4 2 - __ 0,1
2. ملفات تعريف الارتباط مقولبة على آلات مستخرج العجين من نوع "Fak *" يدوياً

سكر مصنوع من دقيق من أعلى الدرجات

9 27 9 2 0,1
السكر والدقيق وأنا الصف 10 30 6 2 - - 0,1
السكر والدقيق الصف الثاني 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Pryaniki1
الزنجبيل غير المطلية
بدون تعبئة 14,5 36 - 2 - - 0,1
شاغرة المغلفة التوابل 14,5 37,5 2 - 0,1
كعك الزنجبيل مع الزبيب 14,5 40 - 2 - - 0,1
الزنجبيل محشوة أو ملبس 16 45 - 2 - - 0,1
4. البسكويت
تنزه بسيط 11 - - 1 »5 3 - 0,1
تحسن في القطب الشمالي 10 - 10,5 1 2 3 0,1
لوضع يعانون من السمنة المفرطة 10 И 4 1.5 3 - 0,1
للرياضة لحمي 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. بسكويت
وبالنسبة للافطار 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
أطعمة لذيذة 9,5 - 10 1 2 2 0,1
مع الكمون واليانسون 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. الكوكيز زبدة
زبدة 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
القنوات الناقلة ل 6 26,5 22,3 - - - 0,1
والقابلة للإزالة 7,5 28,5 12,3 2 0,1
ليمون 7,5 30 14 2 - - 0,1
الفانيليا 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
صغير 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
زهور الثالوث 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
القابلة للإزالة (الغبار sorehovoy) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
والقابلة للإزالة (المزجج مع الشوكولاته) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
الغريبة (جهاز كمبيوتر شخصى 60. كغ) 7,5 23 27 - - - 0,1
الغريبة (جهاز كمبيوتر شخصى 160. كغ) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
جولة 6,5 17,5 31 - - - 0.1
المفضلة 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
الأفعال (المزجج) 8,5 36 17 2 0,1
وردة 7,5 29,5 23 - - - 0,1
البرتقالي 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
ملبس 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
فسيفساء 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
النجمة 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
الشوكولاته الرمال 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
بابونج 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
ريجوليتو 7 32 26,5 - - - 0,1
زيتي 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
الأوكراني 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
منزل 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
لينينغراد 8,5 50 2,5 - - - 0,1
سكر 8 49 2,5 - - - 0,1
المنقذ 8,5 40,5 4 2 - 0,1
السكر مع الفواكه المسكرة 7,5 39,5 3 - - - 0,1
floret غاضب 7 29,5 22 - - 0,1
الاتحاد 45 19,5 2 - - 0,1
شوكولاتة 8 36 23 - - __ 0,1
دسم 10,5 44 19,3 - - - 0,1
اللوز (بدون تعبئة) 6,5 59 11 - - - 0,1
اللوز (مع الانتهاء من kroshkovoy) 7,5 44 13 0,1
اللوز (مع تقليم اللوز) 7,5 60 14,3 0,1
نهم 9,5 38 ^ 5 22,5 - - __ 0,1
السلافية 8,5 46 24 - - - 0,1
الخبز موسكو 7,5 37 21 2 - - 0,1
فطيرة الجبن 7,5 31 19 2 - - 0,1
ريفي أخرق 7,5 19 25 - - - 0,1
الخبز اللوز 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. الكعك
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(بدون الزبيب)
العاصمة (بالوزن) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(بدون الزبيب)
العاصمة (قطعة) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(بدون الزبيب)
موسكو 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(بدون الزبيب)
لوز 14 35 29,5 - 0,1
(بدون الزبيب)
8. Romovыe جدة
بابا (الوزن وقطعة 0,5 كلغ) 25 40,5 11,7 - - 2، ز 0.1
(بدون الزبيب)
بابا (قطعة 100 ز) 24,4 | 36 (بدون الزبيب) 12,9 - - 2,5 0,1
9. الفطائر
الفطائر مستطيلة مع ملء فندان 10,5 75 - - - - 0,1
رقائق مستطيلة مع ملء البندق 2 33,5 24,0 - - - 0,1
ساحة الفطائر شاغرة 4 26 7,5 1 - - 0,1
الفطائر مستطيلة ومستديرة مع ملء الدهنية 2 41 28 0,1
رقائق مستطيلة ومثلثة مع حشوة فواكه 16 60 _ 0,1
رقائق ثلاثية مع ملء كريم 1,5 43 25,5 - - - 0,1
بسكويت الويفر (المزجج مع الشوكولاتة) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
أوراق رقاقة للأغراض الصناعية 4,5 1,0 0,1

تحديد جرعة ماء من إعداد اختبار للمعجنات

تشمل صياغة المنتجات ، بالإضافة إلى المواد الخام ، الماء. لم يتم تحديد كمية المياه في المستحضرات. ويعود عدم وجود إشارة إلى كمية الماء إلى حقيقة أن هذه القيمة متغيرة اعتمادًا على قدرة امتصاص الماء للدقيق ومحتوى الرطوبة للمواد الخام.

يتم حساب كمية من الماء لمدة العجن بواسطة الصيغة

حيث:

ومحتوى الرطوبة المطلوب من العجين في ٪ ؛

ب - وزن المواد الخام (بدون ماء) ، المحملة في الخلاط ، بالكيلوغرام

С - وزن المواد الجافة من هذه المواد الخام بالكيلوغرام

س - الكمية المطلوبة من الماء في L.

الحساب أعلاه يعين كمية المياه المقدرة. يتم تحديد الجرعة النهائية من الماء بواسطة دفعة اختبار.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.