الخبز، الخبز الأسس النظرية

يمكن اعتبار عجينة أي تكوين كجسم مغربي غرواني مسامي. تحت تأثير درجات الحرارة العالية ، يغير العجين خواصه الفيزيائية والكيميائية والغروية. مجمع العمليات التي تحدث في هذا ، ودعا الخبز.

الغرض التكنولوجي للخبز - إزالة الرطوبة الزائدة من العجين ، وإنشاء هيكل مقاوم محدد وإعطاء المنتجات مذاقها المميز ومظهرها. يمكن أن يكون الخبز مع اصطلاح معروف مساوياً للتجفيف عند درجة حرارة عالية.
العجين في بنيته عبارة عن كتلة مسامية ، إسفنجية ، والتي يرجع هيكلها إلى تغلغل الهواء في العجين نتيجة العجن. تشبه الفراغات والمسام مثل الخلايا الكبيرة ، وعندما تكون متصلة مباشرة بالمياه ، احتفظ بالأخير [11].
الرطوبة الخلوية رطوبة حرة ، قابلة للإزالة بسهولة أثناء الخبز. غرواني الدقيق (البروتينات والنشا) ، عندما يعجن ، تمتص كمية كبيرة من الماء وتورم.
في عملية التورم هناك مرحلتان. معظم الرطوبة تخترق المواد الهلامية الاسموزي ، مما يزيد من حجمها. يتم امتصاص جزء أصغر من الرطوبة على الأسطح الخارجية والداخلية لل micelles ، وهو رطوبة ترطيب و "يسبب إطلاق الحرارة بسبب ضغط (انكماش) ​​البروتين المتورم.
تسمى كمية الرطوبة التناضحية والامتصاص الرطوبة المربوطة ، والتي يصعب إزالتها أثناء عملية الخبز.
عند تمرير المياه من العجين في بيئة الفضاء الخبز هناك مرحلتان:
أ) الهجرة الرطوبة داخل الاختبار (التوصيل الهيدروليكي)؛
ب) تبخر الرطوبة من سطح الاختبار ، على الحدود مع الهواء.
بالنظر إلى أن ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل والبسكويت ، فإن سمك المنتجات المخبوزة صغير نسبيا ورطوبة العجين منخفضة ، يمكننا أن نفترض أن الرطوبة تتحرك داخل العجين بشكل رئيسي على شكل بخار. يعتمد معدل الترحيل على الفرق في ضغط البخار أو على الفرق في تركيز السوائل. تعتمد كمية الرطوبة المنقولة لكل وحدة زمنية على معامل توصيل الرطوبة.
تبخر الرطوبة من سطح العجين يعتمد بشكل رئيسي على محتوى الرطوبة، ملخصا من الطبقات الداخلية.
لدراسة حركية عملية الخبز ، فإننا نعتبر منحنىًا نموذجيًا للخبز مع وضع ثابت ، على سبيل المثال ، مع رطوبة ثابتة ودرجة حرارة مساحة الخبز ، والتي ، بالطبع ، ليست مجدية دائمًا في الممارسة (الشكل 29).
في بداية عملية الخبز، أي. إي خلال التسخين، مما يتوافق مع الشريحة منحنى واط، سفل، وسرعة الجفاف29
التين. 29. يبقى منحنى الخبز نفس الوضع.
يزداد بسرعة ، وبعد الوصول إلى الحد الأقصى لقيمة معينة عند نقطة Wn ، يبدأ iti في القسم Wn Wr بسرعة موحدة. علاوة على ذلك ، في المخطط ، يتباطأ معدل نزح المياه في وضع الخبز الثابت ، خاصة بعد نقطة Wp ، وفي حالة الخبز الطويل ، تصل القيمة الدنيا.
يتميز الجزء Wп Wr أو فترة السرعة الثابتة بحقيقة أن الرطوبة تتبخر في هذا الوقت على سطح العجين. تبقى المادة ، أي العجين ، رطبة جدًا لدرجة أن حركة الرطوبة من الجزء المركزي إلى السطح تحدث بسرعة وبشكل متساوٍ ، وبشكل رئيسي في شكل ماء. تقع منطقة التبخر في الطبقة السطحية للعجين.
تعد فترة معدل الجفاف الثابت مميزة فقط لأصناف العجين ، حيث تكون الرطوبة (Wh - الأولي) أعلى من رطوبة الرطوبة لديهم (Wr ،). لم يتم تحديد قيمة Wr للاختبار ، ولكن من المعروف أنه يتحدد بقدرة الاختبار على ربط الماء. نظرًا لأن النشا يمتص ما يصل إلى 30٪ من الماء والبروتين بنسبة تصل إلى 150٪ من وزنه عند العجن ، فقط بضعة أنواع من العجين ، أي الرطوبة على 30 - 35٪ ، تتمتع في الممارسة بفترة تجفيف مستمر. خلال هذه الفترة ، تتم إزالة ما يسمى الرطوبة الحرة ، أي الرطوبة الشعرية والرطوبة التي يتم الاحتفاظ بها ميكانيكياً بواسطة الاختبار في المسام والفراغات ، من الاختبار.
بالنسبة لأنواع مثل عجين ملفات تعريف الارتباط وعجين خبز الزنجبيل ، تكون الرطوبة الأولية (Wn) أقل من الرطوبة الرطوبة (Wr)
ومنحنى الخبز من البداية يتدفق في فترة السقوط السريع (Wr - Wp).
فترة السقوط ، وفقا للأستاذ. تنقسم A.V.Lykova- [11] إلى منطقتين: الانتشار الخارجي (منطقة عودة الرطوبة) والانتشار الداخلي (منطقة توصيل الرطوبة). لا تعتمد سرعة التجفيف فقط على تبخر الرطوبة من السطح أو على استرداد الرطوبة ، ولكن أيضًا على سرعة حركة الرطوبة داخل العجين ، أو على الموصلية الخاصة به. على وجه الخصوص ، هذا الاعتماد هو سمة من وضع الخبز في درجات حرارة عالية ولعينات رقيقة من المواد ، مثل ملفات تعريف الارتباط.
على الحدود مع نقطة Wr في المنحنى ، تبدأ منطقة التبخر بالتسلل التدريجي داخل العجين المخبوز ، أي في الوقت الحالي تبدأ القشرة في التكون. عندما تكون الرطوبة قريبة من الصفر ، تصل منطقة التبخر إلى منتصف المنتج. يعتمد معدل تعميق سطح منطقة التبخر على وضع التجفيف وموصلية الرطوبة. بما أن الأخير ثابت ولا يتغير تقريبًا مع انخفاض في الرطوبة ، فإن تكوين القشرة يعتمد فقط على درجة الحرارة ووقت الخبز.
في فترة سرعة تحميص الخبز ، تتم إزالة الرطوبة الحرة من العجين ، أي رطوبة الأجزاء الدقيقة ، والرطوبة التناضحية والامتصاص ، المرتبطة بشدة بغرويات العجين.
يتوافق Point Wp على منحنى سرعة الخبز مع محتوى رطوبة الاتزان للمنتج النهائي. عمليًا لملفات تعريف الارتباط والزنجبيل ، يكون 7 - 7,5٪ في الرطوبة النسبية الطبيعية للهواء 60٪ ودرجة الحرارة 25 °. في الممارسة العملية ، يتم خبز أنواع طويلة من ملفات تعريف الارتباط والبسكويت مع رطوبة أعلى من التوازن ، وقصير الخبز والفطائر أقل من رطوبة التوازن.
النظر في التأثير النوعي من العوامل الحاسمة الكبرى في عملية الخبز، وهما الرطوبة النسبية، وسرعة واتجاه الهواء، ودرجة الحرارة الخبز.
عقدت في 1941 ، إنغ. Perelmiter دراسات على نظام غرفة الخبز مع الرطوبة النسبية للهواء 11 - 23 ٪ أظهرت أن هذه الظروف تؤدي إلى زيادة في عودة الرطوبة عند الخبز الكعك والزنجبيل.
تم تأكيد الشيء نفسه في عملهم من قبل المهندسين Rapoport و Samoilovich ، الذين غيروا رطوبة مساحة الخبز في النطاق من 11 إلى 90٪ في مناطق مختلفة من الفرن. توصل الباحثون إلى استنتاج مفاده أن الترطيب في الثلث الأول من فرن 25 - 35٪ مثالي ، ويسرع الخبز ويقلل من حزمة المنتجات.
في عمل لاحق ، أوصى Rapoport و Istomin و Pucchalo و Kapelinskaya (1948) بالخبز بقيم متغيرة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية لغرفة الخبز ، والتي تتلخص لفترة وجيزة فيما يلي.
في فترة الخبز الأولى ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة 160 - 170 ° عند ترطيب الغرفة إلى 40 - 70٪. فترة الخبز حوالي 1 دقيقة. فترة الخبز الثانية هي فترة معدل التبخر الثابت ، ويفضل أن تكون عند درجة الحرارة القصوى 300 - 400 ° والرطوبة النسبية المنخفضة للوسط (cf = 5 - 10٪). فترة الاستهلاك - دقيقة 1,0 - 1,5. في فترة الخبز الثالثة ، عندما ينخفض ​​معدل التبخر ، يكون وضع الخبز كما يلي: درجة الحرارة 180 - 200 ° والرطوبة النسبية φ = 10 - 15٪.
وهكذا، في هذا الوضع، والكتاب وأوصت للصفوف طويلة من الكوكيز، يتم تقليل الوقت الخبز إلى 2- 3 دقائق، مما يزيد بشكل كبير من الإنتاجية من الفرن ويمكن أن تقلل بشكل كبير من حجم الأفران المصممة حديثا.
باستخدام نفس الوضع مع تقلبات صغيرة لخبز أنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط ، حقق المؤلفون انخفاضًا في وقت الخبز إلى 1,5 - 2 دقيقة ولغة الزنجبيل - إلى 5,5 - 6,5 دقيقة.
تستحق هذه التجارب الشيقة للغاية التي أجريت في الفرن التجريبي نصف المصنع الاهتمام الأكثر جدية ، كونها الأساس لضمان سرعة وتيرة ستاخانوف في موقع الخبز ، والذي كان في السابق عنق الزجاجة في عملية الإنتاج في هذا الصدد.
في وقت واحد ، أشرنا [16] إلى أن تنظيم رطوبة الهواء في مكان الخبيز ضروري للخبز المناسب ، لأنه وفقًا للرطوبة النسبية للهواء ، تتواصل عملية إزالة الرطوبة من المنتجات بشكل مختلف إذا فقدت المنتجات الرطوبة بشكل سريع للغاية حتى تجف الطبقة الخارجية قبل الترحيل الرطوبة من داخل ملف تعريف الارتباط ، وهذا يؤدي إلى ضغط السطح وتشكيل طبقة كثيفة ، مما يجعل من الصعب إزالة الرطوبة.
نفسر الظاهرة أعلاه بحقيقة أنه في العجين ، وهو نظام الغروية ، تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، تتشكل قشرة على السطح ، وأكثر كثافة للأصناف الطويلة والبسكويت وأقل كثافة لأنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط. ينتشر انتشار الرطوبة عبر قشرة كثيفة بصعوبة كبيرة عن طريق العجين. زيادة رطوبة مساحة الفرن ، خاصةً في بدايته ، حيث يكون معدل الجفاف ثابتًا ، اعتمادًا فقط على التبخر من السطح ، نحن لا نخلق عقبات في شكل قشرة لنشر السائل حرًا من داخل العجين إلى السطح.
عند ترطيب مساحة الخبز في بداية الفرن ، نقوم بإبطاء عملية الخبز ، لكن يتم تعويض ذلك بزيادة في تسريعها خلال بقية الفرن ، وبصفة عامة ، لا تزال المدة الإجمالية للفرن تتناقص. نؤكد أن الترطيب ذو قيمة خاصة للبسكويت والبسكويت الذي يدوم طويلًا ، لأنه يمنع التزييف والتشقق.
لم تتم دراسة تأثير سرعة الهواء واتجاهه على عملية الخبز حتى يومنا هذا. تجدر الإشارة إلى أن زيادة سرعة الهواء تزيد من معدل التجفيف ، ولكن فقط فترة معدل الجفاف الثابت. في نفس الفترة ، اتجاه الهواء مهم. إذا كان الهواء يتحرك بشكل عمودي على سطح المنتج المخبوز ، فإن معدل الجفاف يكون أعلى مما لو كان يتحرك في نفس الوقت. لفترة من السقوط ، يفقد تأثير سرعة الهواء واتجاهه معناها.
تغيير درجة حرارة الاختبار
ويتم تغذية العجين داخل الغرفة الخبز في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة أماكن الإنتاج، أي. E. 25-35 درجة.
عادي البسكويت tehmperatura أفران خاصة - من 220 ل240 ° - في بعض الأحيان مع زيادات الخبز أجبر على 300 درجة.
درجة حرارة غرفة الخبز في جميع أنحاء الفرن ليست هي نفسها. يعتمد ذلك على تصميم الفرن ، وطريقة التسخين والتحكم في درجة الحرارة ، اعتمادًا على الوضع التكنولوجي الثابت لهذا النوع من المنتجات المخبوزة.
يتضح ذلك من خلال منحنيات التغييرات التالية في درجة حرارة مساحة الخبز (الشكل 30) أنها تظهر كيف30
التين. 30. اختلاف درجة الحرارة الفضاء الخبز.
ظروف حرارية مختلفة لأنواع مختلفة من الأفران ، ولكن بشكل عام هو أن العجين ، الذي يدخل الفرن ، يبدأ على الفور في التعرض لدرجة حرارة عالية ، وأن الزيادة في درجة الحرارة داخل المنتجات المخبوزة هي منحنى معقد. على الرغم من أن العجين الرطب لديه الموصلية الحرارية العالية ، ولكن بسبب سمك ضئيل من المنتجات المخبوزة ، فإن ارتفاع درجة الحرارة في مرحلة الخبز الأولى (من درجة الحرارة الأولية إلى نقطة غليان الماء) يحدث بالتساوي على كامل سمك المنتجات ويعتمد بشكل رئيسي على الوقت. كلما زادت سماكة المنتج المخبوز ، كانت المرحلة الأولى أطول. على سبيل المثال ، لتحقيق درجة حرارة قريبة من 100 ° ، داخل المنتج المخبز ، هناك حاجة إلى الفطائر لمدة 20 ثانية تقريبًا ، لملفات تعريف الارتباط - من 1,5 إلى 2 دقيقة ، للحلويات طوال وقت الخبز تقرب درجة الحرارة فقط من 100 °.
درجة حرارة المنتج خبز ليست هي نفسها في نقاط قياس مختلفة: درجة حرارة القشرة الأرضية يختلف كثيرا عن درجة حرارة المنطقة الوسطى من المنتجات المخبوزة (الشكل 31).31.1
التين. 31. التغييرات منحنيات درجة الحرارة المنتج تبعا للوقت الخبز:
/ رقائق القشرة -temperature. // - البسكويت منطقة درجة الحرارة في 1 ملم تحت القشرة العليا: /// - في نفس المنطقة على 3 ملم تحت القشرة العليا. IV-الشيء نفسه بالنسبة للوسط المعجنات. V-درجة حرارة الكعك المنطقة الوسطى.
وفقًا لمعظم الباحثين ، تكون درجة حرارة البسكويت والبسكويت والزنجبيل قريبة من درجة غليان الماء. تصل درجة حرارة القشرة ، حسب درجة حرارة الفرن ووقت الخبز ، إلى 140 - 180 °.
التغييرات في اختبار الرطوبة
يمكن اعتبار عملية الخبز كحالة خاصة من الجفاف في درجات حرارة عالية. يعتمد تبخر الرطوبة من العجين أو امتصاص الرطوبة على حركته من المنطقة المركزية الأكثر رطوبة إلى السطح (القشرة) والتبخر في البيئة ، أي مساحة الخبز. لا يمكن أن يستمر التبخر إلى أجل غير مسمى ، أي حتى يتم تجفيف العجين تمامًا ، لأن هذا ليس مطلوبًا ، لأن بعد تحميص الكوكيز سوف يبلل حتما * مع امتصاص الرطوبة من الهواء والوصول إلى محتوى توازن الاتزان حوالي 10٪ مع رطوبة نسبية من 60- 70٪. يبدو أن هذا الحد هو الأمثل لبناء وضع الخبز. ولكن في الممارسة العملية ، يتم خبز البسكويت الرملي إلى نسبة رطوبة تبلغ 6 - 8٪ ، ودرجات طويلة الأمد والبسكويت - لترطيب محتوى أكثر من 10 - 12٪.
الطبقات السطحية للعجين ، وفقدان الرطوبة ، تشكل تدريجيا قشرة. لا يحدث التبخر على السطح الهندسي للمنتجات المخبوزة ، لكنه يحتل طبقة سطح معينة ، تسمى منطقة التبخر. خلال فترة معدل التبخر الثابت ، لا يتغير عمق المنطقة. عندما يصل العجين إلى الرطوبة الحرجة ، تبدأ فترة من الجفاف المتساقط ، وتبدأ منطقة التبخر تدريجياً في المواد. نظرًا لأن بعض أنواع المنتجات المخبوزة رقيقة جدًا ، مثل الفطائر ، فإن منطقة التبخر تصل بسرعة إلى وسطها.
يقطع الخبز قبل أن يفقد العجين رطوبته بالكامل. لذلك ، تُظهر المنتجات المخبوزة في الكسر قشرة مختلفة وجزءًا مركزيًا ، أو كسرة ، عن بعضها البعض في الرطوبة واللون والهيكل.
وفقًا لـ D. S. Perelmiter ، يتم توزيع الرطوبة داخل المنتجات المخبوزة حسب المناطق:
وفقًا لـ S. A. Rapoport (1948) ، تزداد رطوبة العجين في ظروف الرطوبة الإضافية في الدقائق الأولى من الخبز بسبب تكثيف البخار وامتصاصه عن طريق الاختبار ، كمواد غروانية مسامية (الشكل 32).32
التين. 32. منحنيات حركية الكوكيز طويلة الخبز.
وفقًا للدراسات التي أجراها المؤلف نفسه ، فيما يتعلق بملفات تعريف الارتباط المطولة ، ثبت أنه عند إزالته من الفرن ، تكون رطوبة مركز ملفات تعريف الارتباط أعلى من الرطوبة الأولية للعجين ، أي ما يقرب من 2٪ (الشكل 33).
يشرح المؤلف هذه الظاهرة بحقيقة وجود رطوبة كبيرة في درجة الحرارة ، تنتقل الرطوبة من الجزء الساخن إلى الجزء البارد ، أو يحدث الانتشار الحراري للرطوبة من القشرة إلى الجزء المركزي. يوصف البروفيسور هذه الظاهرة بالتفصيل. ليكوف [و].
في العمل أعلاه ، اشتققت منحنيات S. A. Rapoport التي تميز سرعة الخبز ، أي العلاقة بين33
التين. 33. الحقل الرطوبة مطولة الشكل. 34. منحنى السرعة الخبز الكعكة zatya- في وقت العطلة الفرن. zhnogo البسكويت في درجة حرارة 210 °
RH 20-25٪.
المواد الرطوبة ونزح المياه نسبة (كما /٪ دقيقة. "الشكل 34).
في بداية هذه العملية ، أي خلال فترة الاحماء للعجين ، تزداد سرعة الخبيز بسرعة ، وبعد أن وصلت إلى الحد الأقصى ، تبدأ في الانخفاض تدريجياً مع ارتفاع درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة. ومع ذلك ، ليست كل منحنيات سرعة الخبز هي نفسها وتتغير حسب وضع الخبز.
تأثير العوامل المختلفة على الظروف الخبز
مع تزايد يزيد من سرعة درجة الحرارة الخبز نتيجة لانخفاض المقاومة التي أوجدتها الهجرة الرطوبة.
لا يمكن أن تكون الزيادة في درجة الحرارة بلا حدود ، لأنه في حالة الخردة يبدأ سطح ملف تعريف الارتباط في أن يصبح مفحمًا ، وتتحول الطبقات الأساسية إلى قشرة كثيفة ، مما يعوق انتقال الرطوبة. زيادة درجة الحرارة دون الرطوبة في منطقة الخبز الأولية أكثر ضررًا من المفيد. يؤدي الارتفاع الحاد في درجة الحرارة إلى خلق ظروف للانتشار الحراري ، مما يؤدي إلى زيادة رطوبة العجين الداخلي.
عن طريق زيادة سمك كمية المنتج المتبقي من الرطوبة، وزيادة paribus مع ثبات. معدل الخبز يتناسب عكسيا مع مربع سمك المنتجات المخبوزة.
على رطوبة تدخل العجين للخبز، ورطوبة خروجها من الفرن.
تلعب كثافة العجين دورًا مهمًا في الخبز. يتم تحميص العجين الثقيل بشكل أبطأ بكثير من العجين الخفيف والمغسول جيدًا.
هذا الاعتماد فيما يتعلق عجين الزنجبيل درس- V.S. Lypets ، ونتيجة لذلك ، وجدوا اعتماد وقت الخبز على كثافة خبز الزنجبيل في درجة حرارة ثابتة ،.
درجة حرارة الفرن درجة 220.
الكثافة (الوزن في غرام) خبز الكعك الوقت
3276دقيقة 44
3417"10
3607"30
3837،، 50
3958"20
4108"■ 40
4289"00
يؤثر شكل المنتج وقيمته أيضًا على سرعة التحميص ، نظرًا لأن الأخير ، الذي تساوي جميع الأشياء الأخرى ، يتناسب مع نسبة السطح إلى الحجم. يشير D. C Perelmiter إلى أنه مع وجود مساحات متساوية من أسطح ملفات تعريف الارتباط ، سيكون من الأفضل خبز واحدة منها محيطها كبير نسبيًا. سيكون النموذج المثالي في هذه الحالة هو مستطيل ضيق.
التغيرات الفيزيائية والكيميائية في تكوين العجين أثناء الخبز
عند تحليل التغييرات التي تحدث داخل العجين أثناء الخبز ، نلاحظ أنها ترتبط بشكل أساسي بزيادة في درجة الحرارة على السطح وداخل العجين.
الفترة الأولى من زيادة درجة الحرارة وارتفاع درجة حرارة العجين. نظرًا لأن المنتجات يتم خبزها على ألواح خاصة ، صلبة أو مثقبة ، أو في أشكال ، فإن التسخين غير متساوٍ. نظرًا لأن الألواح والأشكال ، كليًا أو جزئيًا ، عازلة للرطوبة ، لا يحدث التبخر خلالها ، فإن هذا الظرف يزيد من درجة حرارة سطح التبخر للعجين ويؤثر على ظهور المنتجات المخبوزة.
في ظل وجود عزل للرطوبة على السطح السفلي ، تنخفض سرعة الخبز ككل ، ولكن ليس مرتين ، ولكن أقل من ذلك بكثير. في الوقت نفسه ، يتضاعف معدل التجفيف لكل وحدة من سطح التبخر.
عندما يتم تسخين العجينة في نطاق 30 - 70 ° ، يزداد النشاط الأنزيمي ويزداد مقدار منتجات التحلل المائي للنشا والسكريات بسرعة. يتحلل انزيم الإنزيم (أو الأميليز) النشا ليشكل الدكسترين والمالتوز.
يُلاحظ الحد الأقصى لنشاط الانبساط في النطاق 45 - '65 ° ، ويتم تعزيز تكوين السكر بشكل خاص في وقت تكوين العجينة ، عندما يتم تخفيف حبيبات النشا ويكون الانزيم أسهل في اختراقه. تعمل إنزيمات عكس الخميرة والدقيق (إنفرتيز) عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 ° ، وخاصة بقوة عند 60 - 70 °. إن الإنزيمات المحللة للبروتين التي تقسم البروتينات إلى أحماض أمينية لها أقصى تأثير عند 45 °. عندما ترتفع درجة الحرارة داخل العجين فوق 80 ° ، يتوقف نشاط الإنزيم.
في الدقائق الأولى من اختبار الاحماء ، لوحظ تحلل سريع لكربونات الأمونيوم عند درجة حرارة قريبة من 60 °:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + H20 + С02
عندما يحدث هذا تخفيف المنتج المخبوزات. تتم إزالة منتجات التحلل - الأمونيا وثاني أكسيد الكربون والماء - بالكامل تقريبًا من العجين بنهاية الخبز.
في نطاق 55 - 80 ، داخل المنتج المخبوزات ، يبدأ الجيلاتين الجزئي من نشا دقيق القمح وأنواع أخرى من النشا ، بالإضافة إلى إدخاله في المستحضر. الاعتماد بين طبيعة النشا ، بداية جلتنة ودرجة الحرارة واضحة من الجدول المرفق.
عند تسخينها ، تمتص حبيبات النشا المياه بفارغ الصبر ، وتنتفخ ، وفي النهاية تشكل محاليل غروانية لزجة. عجينة النشا هي محلول مائي من الأميلوز ، ممزوج بالأميلوبكتين المخاطي ، اللزج وغير اللزج. نظرًا لوجود كمية قليلة نسبيًا من الماء في العجين المعتاد ، فقد أصبح معجونًا سميكًا جدًا ، والذي بعد ذلك ، عندما يتم تبريده ، يصلب ويشكل هلامًا كثيفًا.
بسبب نقص الماء أثناء الخبز ، يتم تعقيم حبيبات النشا جزئياً من السطح. لكن النشا استرطابي للغاية. لذلك ، في وقت واحد مع الغراء ، لوحظ آخر ، مهم للغاية للخبز ، وعملية الجفاف أو الجفاف من الغلوتين.
الغلوتين تحت ارتفاع درجة الحرارة الخبز نفسها تشيو حاليا قادرة على يذوى.
مواد البروتين الدقيق ، تمسك الماء بحزم نتيجة للتورم ، عند تسخينها فوق درجة حرارة معيّنة ، تعيد الماء.
تتخثر البروتينات القابلة للذوبان في الماء والليوكوزين والإيلتين عند تسخينها إلى 75 - 90 ° و 85 - 90٪ من هذه البروتينات بشكل لا رجعة فيه. تتخثر البروتينات الرئيسية للطحين ، الغليادين والغلوتينين تقريبًا بالكامل عند تسخينها إلى درجات حرارة تزيد عن 80 °.
نظرًا لأن استرطاب النشا ، وخصوصًا أثناء نموه بالجيلاتين ، مرتفع جدًا ، لا يمكن استبعاد احتمال نشا الرطوبة التي يمتصها البروتينات. وبالتالي ، فإن إعادة توزيع المياه تحدث داخل العجين ، والنشا يشبه منظم الجفاف التدريجي للمنتج المخبوزة ككل ، مما يؤدي إلى إبطاء محصول الرطوبة الشديد.
المواد البروتينية ، فقدان الرطوبة ، انخفاض في الحجم ، تصلب ، تصبح قرنية وتفقد قدرتها على الانتفاخ إذا تم ملامسة الماء مرة أخرى ، أي أن تجلط البروتينات لا رجعة فيه. وهذا ما يفسر ، من بين أمور أخرى ، الخاصية المحددة لما يسمى بالدقيق الدقيق والدقيق الناجم عن نفايات البسكويت ، مما يحسن من جودة البسكويت العادي الطويل الأمد.
في وقت واحد تقريبًا مع تجلط البروتينات في العجين ، يتم ملاحظة تخفيفه بواسطة ثاني أكسيد الكربون ، نتيجة لتحلل مسحوق الخبز الكيميائي الرئيسي ، بيكربونات الصوديوم ؛
2NaНС03 = نا2S03 + H20 + С02
نتيجة لذلك ، تصبح ملفات تعريف الارتباط المخبوزة سهلة الاختراق ، ويتكون الهيكل العظمي الصلب الرئيسي لملفات تعريف الارتباط من قشرة ، تغطي على جميع الجوانب الكتلة الإسفنجية من البروتينات الشبيهة بالقرن ، والتي يتكون النشا الجيلاتيني على شكل جيلي سميك والمواد الخام الأخرى الموجودة في تركيبة العجين. كلما وزعت المسام بالتساوي على كامل سمك البسكويت ، كانت المسام أصغر وأكثر اتساقًا في الحجم ، وكلما ارتفعت جودة البسكويت. يعطي العجين ضعيف وغير المدلفن وغير مكدسة البسكويت مع المسام الكبيرة أو تجاويف ، لأن المقاومة للقوات المطبقة خارجيا ليست هي نفسها في أجزاء مختلفة من العجين.
في درجات حرارة قريبة من درجة 100، تي. إي إلى نقطة غليان الماء، والجفاف يبدأ الكوكيز.
أخيرًا ، تتمثل المرحلة الأخيرة من الخبز في تكوين لون ملف تعريف الارتباط أو لونه. تصل درجة حرارة الطبقة الخارجية من ملف تعريف الارتباط إلى 140 - 180 °. ارتفاع في درجة الحرارة يعزز تلطيخ قشرة البسكويت. في الحالات التي نتعامل فيها مع العجين المصنوع من الدقيق والماء فقط ، يعتمد لون القشرة على التغير في النشا. يوجد أدناه مقياس لوني لقشرة ملفات تعريف الارتباط هذه بسبب كرمل دكسترين يتكون من النشا.
درجة الحرارة (في °C) العمليات التي تحدث في النشا أثناء التسخين
ديكسترين 110-120 التعليم (أبيض، أصفر المواد النشوية)
130-140 التعليم المواد النشوية (korichnevыe dekstrinы)
140- 150 التعليم الكرمل (اللون البني)
منتجات اطلاق 130-200 تشكلت خلال تحميص البني الداكن ikraska)
التعليم العالي 200 ° الفحم (الأسود كتلة مسامية)
لكن تركيبة ملفات تعريف الارتباط المعتادة تشمل أنواعًا كثيرة من المواد الخام ، والتي بدورها لا تبقى غير مبالية بالتسخين. تؤثر العوامل التالية على لون أو لون ملف تعريف الارتباط:
أ) وجود الصودا في البسكويت يسبب اصفرار الجزء الداخلي من البسكويت ويمنح السطح لونًا ورديًا مصفرًا. من الواضح أن هذا يرجع إلى عمل الصودا على الجلوكوز. هذا الأخير حساس للغاية للقلويات ، حتى ضعيف ، خاصة عند تسخينها. منتجات تحلل الجلوكوز ملونة باللون البني.
ب) وجود كمية كبيرة من السكريات في البسكويت ، لا سيما المقلوب ، الذي يبدأ بالفعل عند درجة حرارة تقارب 100 ° في التحلل ، مع مراعاة اللون البني-البني ، وفي التخفيف الشديد ، لون ذهبي-أصفر.
وبالتالي ، يعتمد اللون أو اللون بشكل أساسي على وصفة ملفات تعريف الارتباط.
البسكويت الخميرة ، حيث يوجد القليل من السكروز ، لا يوجد مقلوب ، دبس السكر ويخبز في درجة حرارة منخفضة ، ملون بلون أصفر ذهبي. إضافة الخميرة (إنزيم إنفرتيز) يعزز اللون.
أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ذات نسبة عالية من السكروز والجلوكوز في وجود الصودا ، والمخبوزات في درجات حرارة عالية ، مطلية باللون البني والأصفر. خبز الزنجبيل بالنعناع بدون الصودا ، مع وجود كمية كبيرة من السكروز والمخبوزات في درجة حرارة منخفضة ، في الواقع ، لم يرسم تقريبًا.
يُنصح باستخدام أصناف طويلة من البسكويت والبسكويت في بداية الخبز للبخار أو التبلل بالماء أو الحليب أو خليط من الحليب والبيض. في هذه الحالة ، فإن الدكسترين المتشكل أثناء الخبز يذوب ويشكل على سطح المنتج قشرة رقيقة لامعة ، مما يحسن مظهر المنتج. لم تتم دراسة التغييرات في لون البروتين ، ولكن من المعروف أنه مع التسخين القوي ، يحدث التخلص من المواد النيتروجينية المتطايرة ، والتحلل الجزئي للبروتين وتغميقه.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *