الخبز والتبريد

خبز

وتناقش مزيد من المعلومات العامة من التفاصيل حول المكان في عمليات الخبز في مقالات عن الخبز "الخبز". رفع قطعة العجين أو تطوير البنية المعجنات يحدث في إطار العمل من الغاز المنبعث تنطوي disintegrants الكيميائية، ويرجع ذلك إلى التوسع في بخار الماء في ارتفاع درجة الحرارة. قد تكون الكوكيز 4 5 مرات أكثر سمكا من قطعة العجين وصوله الى الفرن ويقلل من نسبة الرطوبة خلال الخبز فرن حول 21 ل1,5٪ أو أقل من ذلك. منذ لمنع تكسير على تبريد الكعكة هو ضروري للحد من نسبة الرطوبة إلى مستوى منخفض نسبيا، وعادة البسكويت شبه الحلوة المخبوزة على أشرطة سلك الموقد. بسكويت ماري (وأحيانا أخرى المعجنات رقيقة) هو خبز تقليديا على شرائط الصلب. مدة الخبز عادة 5-6,5 دقيقة.

المتطلبات الإلزامية لمعجنات شبه حلوة هي سطح أملس ، ناعم ، شاحب اللون ، لامع. السطح الأملس وحتى الرفع يعتمد على حالة سطح العجين بعد المتداول. يمكن تحسين لمعان السطح بالبخار في الجزء الأمامي من الفرن لزيادة الرطوبة في هذه المنطقة بحيث تتجاوز درجة الندى (درجة حرارة التكثيف) على سطح العجين. يتيح لك ذلك ترسيب طبقة من الرطوبة ، والتي تعطي لمعانًا عند التجفيف في عملية الخبز. يمكن أن يؤدي الإمداد الزائد بالبخار أثناء الخبز إلى ظهور بقع وفقاعات صغيرة على السطح.

في الخروج من الفرن للتحقق من متطلبات مناسبة الحجم والشكل واللون والرطوبة لمعايير الجودة والمحدد على العبوة. ليس كل الشركات لديها وسائل لقياس نقطة تلقائيا في هذه العملية، ولكن عادة ما يتطلب في كثير من الأحيان تحقق الكوكيز مع حزام في الخروج من الفرن. يتم قياس الكتلة، الطول والعرض والسماكة واللون ومقارنتها مع حدود محسوبة إحصائيا. لتكون قادرة على تقييم التغييرات وحفظ المعلومات إلى عملية تنظيمية، يجب أن يتم تسجيل نتائج هذه القياسات. هذه نقطة مهمة من المصادقة على العملية التنظيمية، ولكن في كثير من الأحيان يتم أخذ القياسات نادرا جدا. ويتم أكثر من أربع مرات في التفتيش ساعة خارج نادرا، وإذا أخذنا بعين الاعتبار أن كتلة من العجين نتيجة العجين نموذجي أنفقت ما يقرب من دقيقة 15-25، فإنه يمكن أن ينظر إلى أن تأثير المعلمات من بداية ونهاية مخاليط لا يمكن أن تؤخذ بعين الاعتبار. في ظل وجود قياس التلقائي المستمر من صورة قد تساعد على فهم أفضل لأسباب، وبالتالي، صحيح تثبيت عوامل التحكم في المعدات الفرن أو صب. قياس اللون (قيمة معامل الانعكاس أو درجة اللون الداكن) من السطح العلوي من الكعكة يمكن أداؤها بشكل مستمر، ولكن اللون مهم كل السطوح، والوضع الحالي للأسفل ليست دائما تقييمها وأخذها بعين الاعتبار.

وهناك مشكلة محتملة للالبسكويت شبه الحلوة تكسير لها. لمنع هذا، فمن الضروري إجراء المعجنات لرطوبة إجمالية منخفضة أو تبريد الكوكيز بعناية. في حالة حدوث مشاكل مستمرة وللحد من مدة الخبز (وبالتالي زيادة الإنتاجية) ويمكن استخدامها مع مجفف التدفئة عالية التردد الحالي مباشرة بعد الفرن. والأسباب تكون أكثر تكسير بالتفصيل في المقال "تكسير".

إعطاء نكهة الكبد ورائحة

كمية كبيرة من الرطوبة المفقودة عند الخبز المعجنات نصف الحلزونية ، والمحتوى الرطوبي المنخفض يجعل من الصعب على هذا الكبد أن يتذوق ونكهة. النكهات الطيارة والعناصر المضافة العطرية التي تدخل في العجينة تتطاير أثناء عملية الخبز.

طريقة واحدة لإضفاء نكهة الكبد - مباشرة بعد رش خروج البسكويت النفط من الفرن. يجب أن تكون الكوكيز ساخن بما فيه الكفاية بحيث تم استيعاب النفط في ذلك، ولكن ليس حار جدا لإضافات تضاف إلى النفط، لم تختف. هناك مشكلة محتملة التلوث النفطي والنكهة أو النكهة شبكة الناقل لملفات تعريف الارتباط التبريد، ولكن استخدام شبكات البلاستيك يمكن غسل جودتها بعد الكوكيز الافراج عن الحزب.

الكوكيز التبريد

يتم إرسالها عادة ما يتم فصلها بسهولة من الشريط الكوكيز نصف حلو، لأنه من الصعب حتى الساخنة. إذا لم يتم إزالته بسهولة بعد الخبز في حزام الصلب، فإنه قد يكون راجعا إلى عدة أسباب، ولكن في كثير من الأحيان لحل هذه المشكلة يمكن استخدام الاختبار في الرطوبة. عادة ما يسمح pechenyo لتبرد في الهواء قبل زرع في الحزمة. الناقلات تبريد وعادة ما تكون مرتين أو ثلاث مرات طول الفرن، وأنه يجب الإبقاء على الكعكة الموقع لتسهيل قابلة للطي لعرض نقل الناقلون للتبريد وعادة ما يكون نفسه كما ان من حزام الموقد. لتوفير مساحة الناقلون يمكن ترتيب في اثنين أو أكثر من طبقات. إذا يجب أن يتم نقل الكوكيز مع التقلبات، تتطلب الناقلات الخاصة، قدر المستطاع للحفاظ على الموقع من الكعك.

ينبغي أن تدفع المنشآت عالية الأداء اهتماما كبيرا لنقل البسكويت إلى آلات التغليف (هذا سوف يقلل من مشاركة وتلف الكبد البشري). في بعض الأحيان عددا من خطوط لإطعام البسكويت إلى آلات التغليف تخفيضها إلى مستوى مناسب. وتنطبق هذه الاعتبارات لمعظم أنواع الكعك، وليس على سبيل الحصر نوعه شبه الحلو.

في عدد من المنشآت المستخدمة اضطر تبريد المعجنات، مطوية على الفور بعد إزالة من حزام النقل، مما يوفر الكثير من المساحة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *