الكوكيز العالقة

هذه الكعكة هو من مصلحة لأسواق العديد من البلدان (وخصوصا البلدان النامية)، حيث الهامة المكونات منخفضة التكلفة.

1. وصف عام للجماعة

بين هذه الملفات، والكعك والبسكويت العادي على الماء لم الحدود حادة. لملفات تعريف الارتباط من جميع المجموعات الثلاث التي تتميز استخدام الاختبار، وجود هيكل الغلوتين متطورة، ولكن مع زيادة في كمية السكر والدهون الغلوتين يصبح أقل مرونة وأكثر الموسعة. الشرط الرئيسي - هو الحصول على الكعكة مع سطح أملس مع لمعان خفيف وملمس ناعم شفاف، والتي هي في استخدام المنتجات يمكن أن تعطي شعورا مختلفا (من الحالة الصلبة إلى العطاء). ويوفر التوازن الأمثل بين متطلبات يعجن العجين وعلاجه.
ويتم إنتاج هذه الملفات من أصل إنجليزي في العديد من البلدان (خاصة في البلدان النامية) حيث تكون تكلفة المكونات منخفضة. في الولايات المتحدة، يفضل الأطعمة التي تحتوي على المزيد من الدهون والسكر. وكما هو مبين أدناه (انظر "البسكويت الحلو القارية") في أوروبا القارية، وهذا النوع من التكنولوجيا إنتاج الكعكة يختلف بعض الشيء عن الأصل ويقترب التكنولوجيا العجين. على الرغم من أن مبيعات البسكويت الحلو شبه أقل من 10٪ من إجمالي المبيعات من البسكويت في المملكة المتحدة، هي مجموعة من المنتجات مهم جدا. وعلى الرغم من بساطة إنتاجها أثناء الإنتاج، وغالبا ما يكون مشكلة، ولأنه غالبا ما يكون من الصعب تحديد ما إذا كانت المشكلة تنشأ من المواد الخام (وخصوصا الطحين)، والعجن أو الصب، هذه الأسئلة تستحق مفصلة الاعتبار.
قدمت أول العالقة البسكويت الحلو البسكويت أكثر أو أقل سمكا السفينة مع قليل من السكر أو بدون. الأكثر شيوعا هي الآن الأنواع (على سبيل المثال، أوزبورن، ماري، ريتش الشاي وبيتي بور) لديها وصفة مشابهة جدا وتختلف أساسا عن طريق شكله وسمك. إضافة فيهم نكهة قوية أو النكهات هي صعبة للغاية، والكثير من منهم لديهم القليل أو karamelyyu نكهة الفانيليا كريم ورائحة من خلال استخدام عدد طبيعي أو النكهات الزبدة sintegicheskih مع طعم الزبدة. في الوقت الحاضر جميع أنواع السكر و / أو شراب الشعير. نادرا ما تؤكل هذه الدلالات مع منتجات مثل الزبدة أو الجبن، ولكن خفيفة، ومذاقها الحلو قليلا يكمل المشروبات الساخنة (القهوة والشاي). أسماء ريتش الشاي ( «شاي قوي") أو قهوة الصباح ( «قهوة الصباح") هي أكبر من التفكير، مع ما أو عند تناول الطعام الكعكة من طعم أي من هذه المشروبات.
أحيانا هذه الملفات تعرضوا للمعالجة الثانوية، على سبيل المثال، هو عرض بين طبقات ملء (الكوكيز "ساندويتش" نوع) أو يتم تطبيقها على طلاء الشوكولاته، ومحتوى السكر المنخفض وارتفاع الدهون يساهم في ذلك.
من اهتمام كبير هو قطع البسكويت شطيرة مع الكشمش (المعروف باسم غاريبالدي) أو الزبيب صغيرة. عملية الحصول على مثل هذا الكوكي خاص، وسيتم مناقشته أدناه.
على مدى السنوات الماضية 50 التكنولوجيا إعداد البسكويت شبه الحلوة تغيرت بشكل كبير، مما أدى إلى تغيير نوعيته. كان هناك انخفاض حاد في مدخلات العمل، ولكن السيطرة على العملية في مرحلة أصبح من الصعب أو حاسما. انخفاض محتوى السكر وارتفاع محتوى البروتين في الدقيق، وكثافة نسيج من المخبوزات. إذا كنت تستخدم الكثير من السكر، وليس فقط تحسين الطعم، ولكن الملمس يكون أخف وألطف. هناك، ومع ذلك، فإن الحد الأقصى من محتوى السكر، أعلاه والتي تتغير خصائص الاختبار وفقدت التمدد لها.
وتبين المادة أظهرت المجهرية (photomicrographs) من عينات مختلفة والبسكويت نصف حلو أنه يتكون من مصفوفة البروتين المستمرة التي هي جزء لا يتجزأ من الحبوب النشا مع كريات الدهون. ليس كل النشا مهيلم (ربما بسبب عدم كفاية الماء لترطيب جميع النشا).
أولا، كان يلف العجين باليد، مما أدى إلى حالة من الغلوتين تغيرت بشكل ملحوظ. تغليف أوتوماتيكية، على ما يبدو، وليس مناسبة جدا لهذه الكعكة كما لإنتاج البسكويت، بدلا من اختبار المفرقعات بروتين في هذا الاختبار هي غير قادرة على العمل على الغلوتين. للاختبار مع خصائص المثلى للدفعة التي يجب أن يكون لفترة أطول. استخدام عامل مختزل (على سبيل المثال، ميتابيسلفيت الصوديوم (SMS)، يسمح للحصول على الغلوتين قابلة للتوسيع من مجموعة واسعة من أنواع الدقيق مع مدة أقل من خلط هذا التغيير خصائص الغلوتين تؤثر تأثيرا كبيرا على خصائص الانسيابية من العجين، وانه من الاسهل بكثير، والقضاء على الحاجة إلى بكرات من تغليف.
حاليا البسكويت شبه الحلوة أعد عموما من العجين تستكمل مع thiosulfite الصوديوم الحارة تستخدم لتعديل كيميائي من الغلوتين. يتم إرجاع العجين مرة واحدة في آلة ثلاثة لفة، ثم توالت إلى السمك المطلوب للقطع. فمن الضروري لتحقيق التوازن بعناية مدة العجن، وزيادة درجة الحرارة في خلاط العجين مع ظروف التصنيع الأمثل خلال تشكيل اختبار التشكيل. إذا تم اختيار الظروف بشكل غير صحيح، بعد آلة testoprokatnoy سوف يترك طبقة من اختبار منخفضة الجودة، ونتيجة المعجنات الخام مع ظهور مرضية سيتم الحصول عليها بعد الخبز. طبقة اختبار حالة تدهور المقرر أن الإدارة غير لائق للعقل اختبار في سيارة testoprokatnoy في بعض الأحيان.
آلات اختبار ناحية بكرة العلاج نصف حلو التقليدية، والإفراط في سطح العجين الدقيق الرش، يتم إرجاع إدخال قطع في هذه المرحلة ومدة كبيرة من اختبار الاسترخاء بين المتداول والنهائي تختلف كثيرا عن التكنولوجيا الحالية. حاليا، لتحقيق نفس رفع العجين في الفرن ضروري لاستخدام كمية أكبر من مفتت، ونحن في بعض درجة تعتمد على استخدام عند خلط عامل مختزل (على سبيل المثال، thiosulfite الصوديوم). ليس كل العجين أو testoprokatnye آلات والشروط الخبز هي مناسبة لتجهيز السليم، والتي في بعض الأحيان هناك مشاكل الجودة. وبالإضافة إلى ذلك، حل المشاكل لا يفضي إلى قوانين بعض البلدان، والتي هي في إعداد منتجات يقيد أو يمنع استخدام.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *