معلومات موجزة عن تطور إنتاج منتجات الطحين الحلويات في الاتحاد السوفياتي.

من بين مجموعة واسعة جدا من منتجات الحلويات مكانا هاما في. حصتها هي مجموعة من دقيق الحلويات. في سنوات ما قبل الحرب وفي سنوات خطة ستالين لما بعد الحرب ، شكلت هذه المجموعة أكثر من 30٪ من إنتاج صناعة الحلويات بأكملها.

منتجات الحلويات هي منتجات مصنوعة بشكل أساسي من الدقيق مع إضافة السكر والدهون والحليب والبيض وغيرها من المواد الغذائية والنكهات. مجموعة من هذه المنتجات متنوعة جدا. اعتمادًا على نوع المواد الخام المستخدمة ، والعملية التكنولوجية لتصنيعها والمعدات المستخدمة ، يمكن تقسيم جميع منتجات صناعة الحلويات إلى المجموعات الرئيسية التالية: ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الفطائر ، الكعك ، الفطائر ، الكعك ، وكذلك عن قرب بالقرب من هذه المجموعات وإنتاجها أيضًا في الحلويات - الكعك.
المعروف منذ وقت طويل إنتاج البسكويت، والكعك وغيرها من الحلويات المخبوزة. وكان إنتاج الكعك العسل شائعة بشكل خاص. في روسيا قبل الثورة، ويتم إنتاج جميع هذه المنتجات عادة اليد الحرفية. إنتاج آلة الكوكيز، الكعك، وحتى أكثر من ذلك، شبه معدومة.
فقط في 1890 ، في وقت واحد في كييف و جيتومير ، تم تنظيم الإنتاج الآلي لملفات تعريف الارتباط.
بعد ثورة أكتوبر العظمى الاشتراكية ، تم إعادة بناء صناعة الحلويات بأكملها وإنتاج الحلويات. في الخطة الخمسية الأولى (1927 - 1932) ، تم إنشاء مصانع متخصصة ، وتركزت أقوى المعدات عليها ، وتم توحيد كوادر عمال الإنتاج القدامى ، وتم ضم عدد كبير من الشباب المتخصصين في الإنتاج ، وتم تنظيم المختبرات والمؤسسات البحثية. يتم على نطاق واسع ترشيد وميكنة العملية التكنولوجية. أشكال العمل الاشتراكي الجديدة (المنافسة الاشتراكية والصدمة) ، وإنشاء قاعدة موارد قوية سمحت للصناعة بإنهاء الخطة الخمسية الأولى في غضون عامين ونصف.
فرص غير محدودة للمواد الخام ، وإنشاء قاعدة للهندسة السوفيتية ، والتدريب المكثف للموظفين الجدد ، وإدخال أساليب عمل أفضل Stakhanovists جعل من الممكن زيادة
الإنتاج في الشركات القديمة ، لتوسيعها من خلال تشغيل وحدات جديدة ووضع عدد من المصانع الجديدة في العملية (أوديسا ، خاركوف ، تشرنيغوف). في 1938 ، كانت مجموعة منتجات حلويات الدقيق: ملفات تعريف الارتباط 45,2٪ ، خبز الزنجبيل 26,5٪ ، كعك وكعك 15٪ ، 4٪ بسكويت ومنتجات 9,3٪ أخرى.
في فترة ما بعد الحرب من خطة ستالين لمدة خمس سنوات (1946-1950 عاما) للحد من مستوى ما قبل الحرب من إنتاج منتجات الطحين الحلويات، وكان من المقرر أن يحضر الإنتاج في قبل الميلاد 1950 110 1940٪ من إنتاج
خلال هذه الفترة ، تم استعادة تشكيلة ما قبل الحرب وتحسين جودة الحلويات. تم إنجاز العمل من أجل زيادة عدد المنتجات الصغيرة ، مثل العبوات والصناديق ولميكنة العمليات كثيفة العمالة ؛ لا سيما فيما يتعلق بالتعبئة والتغليف ، وكذلك إدخال أنواع جديدة من المنتجات في الإنتاج (ملفات تعريف الارتباط ، القوائم ، إلخ).
في السنوات اللاحقة ، سوف ينعكس المزيد من النمو في إنتاج منتجات صناعة الحلويات في زيادة الإنتاج في المصانع القائمة ، وبناء مصانع جديدة ، والمزيد من الميكنة والأتمتة للعملية التكنولوجية.
القيمة الغذائية للمنتجات الطحين الحلويات
منتجات الحلويات ، كونها منتجًا غذائيًا ، تمتلك ، جنبًا إلى جنب مع الذوق الرفيع ، القيمة الغذائية العالية ومحتوى السعرات الحرارية العالية ، وهي 3750 Cal / kg للبسكويت الدهني ، والبسكويت عالي الجودة (السكر) الذي يصل إلى 4900 Cal / kg
التركيب الكيميائي لملفات تعريف الارتباط (في المائة)
المياه 6-8
مواد بروتينية 8-11
مادة Saharystыe 8-25
النشا وغيرها من المواد الخالية من النيتروجين 48-62
الدهون 7-17
المعادن 0,61 - 1,45
في المتوسط ​​، يتوافق التركيب الكيميائي لملفات تعريف الارتباط مع متوسط ​​تكوين النظام الغذائي البشري ، كونه منتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون والكربوهيدرات. هذا المزيج ضروري في الحالات التي يحتاج فيها الجسم إلى إعطاء طعام مركّز لاستعادة الطاقة المستهلكة بسرعة. هذا هو السبب في استخدام الخبز والبسكويت على نطاق واسع في الجيش وفي البعثات البعيدة.
يتم تحديد مذاق ملفات تعريف الارتباط من خلال مكوناته القيمة: السكر والزبدة والحليب والبيض والمواد المنكهة. في سياق المعالجة التكنولوجية ، تخضع هذه الشركات لتغييرات فيزيائية معقدة للغاية تستلزم مزيدًا من التحسن في مذاق المنتجات النهائية. كل هذا ، مجتمعة ، يعطي ذوقًا جيدًا للمنتجات.
متطلبات لأنواع رئيسية من المواد الخام
في إنتاج منتجات صناعة الحلويات ، فإن الأنواع الرئيسية من المواد الخام هي الدقيق والسكر والدهون ومنتجات الألبان والبيض وعوامل التخمير.
دقيق
تستخدم السكاكر معظمها القمح وكمية صغيرة من الذرة (الذرة-) الطحين.
عند تقديم متطلبات جودة دقيق القمح ، فإنه يعتمد على تأثير الدقيق على العملية التكنولوجية وعملية الإنتاج وجودة المنتجات المنتجة.
أظهرت الدراسات التي أجريت في معهد أبحاث صناعة الحلويات (VKNII) أن جودة المنتجات تتأثر بدرجة ولون الدقيق وكمية وجودة الغلوتين وكذلك حجم طحن الدقيق. الدقيق ، الصف الثاني ، سواء في محتوى النخالة أو بالألوان ، لا يمكن التوصية به لصنع الحلويات. تختلف جودة منتجات الدقيق من الدرجة الثانية بشكل ملحوظ عن منتجات الدقيق I وأعلى الدرجات. يتم الحصول على منتجات من الدرجة الثانية بلون دقيق مع بنية كثيفة وخشنة. يُنصح بإنتاج منتجات من دقيق من أعلى الدرجات التي حصلت عليها من حبة القمح الأحمر الفاتح. يجب أن تصنع الأصناف المطولة من ملفات تعريف الارتباط من الدقيق مع متوسط ​​محتوى الغلوتين بجودة منخفضة. يتم تشويه ملفات تعريف الارتباط الطويلة المصنوعة من الدقيق بجودة قوية ومتوسطة ، أثناء الخبز ، ويصبح سطح ملف تعريف الارتباط مملوءًا بالنفخ.
يجب إنتاج أصناف الرمل (السكر) من ملفات تعريف الارتباط. دقيق مع الجلوتين من النوعية المتوسطة والمنخفضة ، بغض النظر عن كميته. تعتبر البسكويت الغريبة من الدقيق ذي الغلوتين القوي أقل جودة من منتجات الدقيق ذات الغلوتين المتوسط ​​والمنخفض عن طريق التورم والمسامية والرفع أثناء الخبز.
طحن كروبنوتا الدقيق يؤثر بشكل كبير على نوعية أنواع الرمل (السكر) من ملفات تعريف الارتباط. البسكويت الغريبة الغريبة تتمتع بهشاشة أفضل ومسامية وترتفع مقارنةً بعينات من المنتجات المصنوعة من الدقيق الطري المطحون. بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام الدقيق الخشن في ملفات تعريف الارتباط (السكر) ، هناك تأثير أكثر وضوحًا للنكهة ، أي
بمعنى آخر ، يكون وجود الدهون أكثر وضوحًا في هذه المنتجات ، والذي من المحتمل أن يعزى إلى توزيع مختلف للدهون في الاختبار.
لم يلاحظ هذا التأثير الإيجابي للدقيق الخشن في إنتاج ملفات تعريف الارتباط من الأصناف الطويلة ، وفي إنتاج دقيق الزنجبيل الخشبي له تأثير سلبي على صعود المنتجات ومساميتها. يجب استخدام الدقيق ذي الزنجبيل الطازج بجودة قوية من الغلوتين ، ولطحين خبز الزنجبيل الطازج ذو الجودة الضعيفة من الجلوتين. يجب أن يصنع البسكويت العادي من دقيق يحتوي على جلوتين خام 32 - 42٪ ذي جودة معتدلة.
يستنتج من أعمال Slavina أنه من أجل الحصول على البسكويت الدهني (البسكويت الجاف) ، يجب إعطاء الأفضلية للطحين مع نسبة غلوتين منخفضة تبلغ حوالي 30٪ ، نظرًا لأن المنتجات التي تم الحصول عليها من هذا الدقيق كانت لها مسامية جيدة وهيكل دقيق. من الدقيق ذي المحتوى العالي من الغلوتين ، يتم الحصول على عجين مختوم من الصيغة المشوهة ، وبنسبة محتوية من الغلوتين ، يتم الحصول على عجين مقيد قليلاً.
يجب استخدام الطحين مع محتوى الغلوتين القوي 38 - 40٪ للكعك مثل النفخ ، بابا ، وكذلك المنتجات المشتقة من منتج الكسترد شبه النهائي ، والذي يجب أن يضمن تشكيل اختبار مرن ومقاوم جيدًا لاختبار التمزيق.
لكعك المعجنات الغريبة ، وكذلك البسكويت الحلوى ، يتم استخدام الدقيق ذي الجودة المنخفضة إلى المتوسطة مع محتوى الغلوتين من 30 إلى 35٪.
أما بالنسبة لمؤشرات الطحين الأخرى المستهلكة في صناعة حلويات الطحين ، مثل: الرائحة والذوق والكسر والرطوبة والرماد ومضافات الطحين من الحبوب الأخرى والحبوب المنبثقة ، وكذلك الإصابة بآفات الحبوب ، يجب أن ترضي OSG الموجودة درجة مناسبة من دقيق القمح.
سكر
وهناك نوع مهم جدا من المواد الخام لمنتجات الحلويات والدقيق والسكر.
متطلبات رمل السكر ، تتوافق مع المعيار (بدون شوائب ، نسبة رطوبة منخفضة ، إلخ).
يؤثر حجم بلورات السكر المحبب ، الذي يذهب مباشرة إلى العجين ، على جودة المنتجات.
وأظهر العمل الذي الرمال (السكر) وينبغي أن تستخدم الكوكيز مسحوق السكر والدقيق التي تمر عبر غربال № 46-49، منذ بلورات كبيرة والرمل مسحوق saxapnogo تظل غير قابلة للذوبان خلال العجين، الأمر الذي ينعكس على حالة سطح الكبد.
يمكن استخدام السكر المسحوق الخشن والسكر المحبب الدقيق في ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من العجين المطول ، حيث أن رطوبة العجين المطول (25 - 27٪) والخبز اللاحق لملفات تعريف الارتباط يخلقان ظروفاً لتذويب السكر تمامًا
الدهون
الدهون تحتل مكانة بارزة في مجموعة الحلويات الخام. تزيد الدهون من قابلية البسكويت للتفتيت ، وتمنحه لونًا رائعًا قابل للكسر ومذاقًا معينًا من الكعك ، فضلاً عن المساعدة في الحفاظ على النضارة. تتجلى هذه الصفات اعتمادًا على جودة وكمية الدهون وطريقة إدخالها في العجين.
في الآونة الأخيرة ، بدلا من الدهون من حليب البقر ، تم استخدام عدد من المنتجات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، واستبدال هذه الدهون بنجاح. وتشمل هذه شحم الخنزير والسمن والمركبات والدهون المهدرجة.
يجب أن تكون دهون صناعة الحلويات من البلاستيك لأنها تشكل أفلامًا في العجين ، بينما تشكل الدهون السائلة قطرات كروية. تغطي الأفلام بشكل أفضل سطح خلايا العجين وتحتفظ بالهواء في العجين أكثر من القطرات الكروية. إذا أخذنا بعين الاعتبار شحم الخنزير تحت المجهر ، يمكن ملاحظة أن كتلته تتكون من بلورات من الكسور الصلبة من الدهون ، محاطة بالسائل. هذه البلورات غير متصلة ببعضها البعض وتتحرك بشكل مستقل عن بعضها البعض. وهكذا ، شحم الخنزير لديه هيكل من البلاستيك اللزج الجسم.
مركبات (خليط من الدهون الحيوانية والنباتية، أو خليط من الزيوت النباتية) لديها ميزة على بقية الزيوت tselnogidrirovannymi في ذلك أنها تحتفظ ليونة عند ارتفاع درجات الحرارة.
من العوامل التي لا تقل أهمية التي تؤثر على جودة المنتجات هو استمرار الدهون ضد النتانة. وفقًا لبعض الباحثين ، يجب اعتبار الدهون الأكثر ثباتًا في منتجات الحلويات من الدهون النباتية المهدرجة بالكامل. تتمتع Lard بالقدرة على إعطاء الكبد بنية أكثر حساسية ، في حين أن المارجرين والدهون المائية الكاملة ، والتي تنتج شحم الخنزير في هذا الصدد ، أكثر مقاومة للنخافة.
في المختبر المركزي للمصنع "Zh" ، أجريت دراسة لتأثير الخواص الفيزيائية لل hydrogrow على جودة ملفات تعريف الارتباط (السكر). لقد وجد أنه يتم الحصول على أفضل جودة لملفات تعريف الارتباط عند استخدام مائي مع نقطة انصهار تبلغ 36 °.
من الدهون الكاملة الماء ، يتم الحصول على أفضل جودة لملفات تعريف الارتباط إذا كانت هذه الدهون في درجة حرارة الغرفة تتكون من خليط من الأجزاء الصلبة والسائلة التي يمكن ملاحظتها بالعين. يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط ذات النوعية الجيدة عند العمل على المركبات مع نسبة معينة من الكسور الصلبة والسائلة.
وبالتالي، فمن الضروري تطبيق مركبات والدهون tselnogidrirovannye التي تعطي منتجات ذات جودة عالية لمنتجات الحلويات.
الألبان ومنتجات البيض، وكلاء يخمر الكيميائية والخميرة وغيرها من المواد الخام المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات، يجب أن تستوفي متطلبات OST القائمة.
تخزين المواد الخام وإعدادها للإنتاج
مستودع للمواد الخام وظروف التخزين
في إنتاج المعجنات الطحين المواد الخام الرئيسية هي الطحين. لذلك يجب أن تتكيف مستودع رئيسي لتخزين الدقيق، وتسليط الضوء على المواد الخام الأخرى، مثل تلف، غرفة التبريد الخاصة. وسيكون من المناسب لبناء مستودع من عدة غرف معزولة، وتوفير كل تركيب لتكييف الهواء.
يجب أن يحافظ تخزين الدقيق على الرطوبة النسبية للغرفة 60 - 65٪ ودرجة الحرارة 15 - 18 °. في ظل هذه الظروف ، يصل محتوى توازن الاتزان في الدقيق إلى 12,3 - 13٪. مع ارتفاع نسبة الرطوبة في الدقيق ، يتم تعزيز عمليات "استنشاق" الدقيق ، عندما تتأكسد السكريات أحادية الطحين بشكل أكبر عن طريق الأكسجين الجوي مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة. وبالتالي ، تؤدي زيادة الرطوبة في الطحين إلى ارتفاع درجة حرارة الدقيق مع إطلاق الرطوبة ، ونتيجة لذلك يصبح الدقيق غير قابل للتكسير ويتكدس في كتل. يصاحب دقيق التنفس فقدان دقيق ، مما يزيد بشكل كبير أثناء تخزين المنتج بدرجة رطوبة عالية.
إذا تم تخزين الدقيق الرطب في مستودع دافئ ومظلم وضعيف التهوية ، فإنه يمكن أن يصاب بالآفات ، وغالبًا ما يكون سوس دقيق (Asa)rلنا farinae) ، hruschak (ebenebrio molitor) ، سوسة (Calandra granaria) ، وعلى وجه الخصوص ، سمك القرش (Ephestia kuhniella). تدابير مكافحة الآفات للطحين هي نفسها بالنسبة لكعكة حريق الشوكولاته (انظر قسم "إنتاج الشوكولاته والكاكاو").
يجب تخزين الدقيق في مستودع عند درجة حرارة 15 - 18 ° والرطوبة النسبية للهواء 60 - 65٪. هذا المطلب يرجع بشكل أساسي إلى حقيقة أن الدقيق يجب أن يكون عند درجة حرارة أقرب إلى درجة الحرارة المثالية للعجن. بالإضافة إلى ذلك ، في ظل هذه الظروف ، يكتسب الدقيق الذي يدخل المستودع بدرجة رطوبة عالية رطوبة أقل ، مما يلغي إمكانية التسخين الذاتي للدقيق. في ظروف الشتاء ، لتسخين الدقيق في الأكياس من 5 إلى 15 ° ، وفقًا للملاحظات العملية ، يستغرق 8 يومًا على الأقل في درجة حرارة المستودع 15 - 18 °. ويترتب على ذلك أنه ينبغي تخزين دقيق القبو لمدة ثمانية أيام على الأقل في المستودع.
عند حساب مساحة علف الماشية عادة تأخذ بعين الاعتبار القواعد تخزين كل نوع من المواد الخام في وحدة المساحة في حدود طن التخزين، تي. إي إمدادات التخزين المسموح به من المواد الخام، وأعرب في أيام، وأخيرا، ورشة العمل شرط اليومية أو مصنع في كل شكل مواد خام.
الجدول. 1 يعطي المعايير العملية لتحميل المواد الخام (وزن صافي المواد الخام) باستثناء عرض الممرات بين أكوام.
الجدول 1
نوع من المواد الخامشخصية

حزم

الوزن (كلغ)طن سنويا 1 m2 مساحة
1 234
دقيق القمح حقيبة801,206
حبيبات السكر حقيبة1001,480
صودا الخبز Fanernaya برميل501,246
ملح حقيبة1001,380
زبيب صندوق201,304
حمض الطرطريك برميل2501,389
شمع كتلة401,025
مسحوق الكاكاو صندوق500,770
Kremortartar برميل1000,905
اليانسون والكمون حقيبة300,449
بيض صندوق1440 قطعة.0,675
سمن برميل1600,889
لبن طازج علم37 L0,302
تدفق برميل2501,322
jïdkïy الأمونيوم زجاجة200,170
زيت التدفئةبرميل500,625
زبدة صندوق301,210
عسل برميل2001,600
زيت جوز الهند برميل1600,889
زيت عباد الشمس برميل2500,781
Essentsiya زجاجة2 L0,139
حامض اللبنيك برميل3801,028
تقع مساحة الممرات في المستودعات الصغيرة 40٪ ، والمستودعات المتوسطة الحجم - 30٪ والمستودعات الكبيرة: - 15 - 20٪ إلى إجمالي مساحة الأرض. يعتمد ارتفاع المستودع بشكل أساسي على حماية العمال المصرح بها أو الارتفاع المناسب تقنيًا لوضع المواد الخام ، والتي عادةً ما تكون 2 - 2,5 m ، وبالتالي ، قد لا يتجاوز إجمالي ارتفاع المستودع 3 - 3,5 m.
عادة ما يتم تخزين جميع أنواع المواد الخام على رفوف شعرية خشبية صغيرة (2 X 1,5 m) ، مرفوعة مستوى الطابق أعلاه في 15-20 سم لسهولة التنظيف من الطابق تحت الرفوف وتدفق الهواء بشكل أفضل.
يتم تخزين المواد الخام على مسافة 0,5 - 1 على الأقل من جدران الغرفة. يتم تكديس أكياس الدقيق في أكوام وثمانية صفوف ، ولكن في ارتفاع وفي أقسام من خمسة أكياس (خمسة أطفال) أو ثلاثة أكياس (المحملات) في كومة. في المستقبل القريب ، يجب استخدام تخزين الطحين بكميات كبيرة في الصوامع الخرسانية أو المعدنية المعززة على نطاق واسع ، مما سيسهل مكافحة آفات الطحين. للتجفيف والتهوية ، يُسكب الدقيق من صومعة إلى أخرى أو في صومعة واحدة من الطبقات السفلى إلى الطبقة العليا.
لاستقبال المواد الخام في المستودع ، من الضروري أن تكون هناك منصات مغطاة تقع على ارتفاع 1,25 - 1,50 m من الأرض لضمان راحة تفريغ المواد الخام من العربات أو من الوسادات الآلية.
يتم النقل داخل المستودعات باليد أو العربات المزودة بمحركات ، لذلك يجب أن تكون الأرضيات في المستودعات مغطاة بالخرسانة أو السيراميك أو البلاط المعدني ، والتي لا تتعرض لارتداء يذكر ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تكون هذه الأرضيات غير منفذة للقوارض ، فهي سهلة التنظيف ويمكن تنظيفها. تم تجهيز المستودعات الحديثة بنواقل ثابتة أو متحركة ، ومكدس ، إلخ.
يجب أن يكون المستودع مضاء جيدًا (طبيعيًا ومصطنعًا) وأن يكون به تهوية كافية للتبادل الكافي للهواء. عادة ، يقع مستودع المواد الخام على مقربة من غرفة الإنتاج (غرفة الوصفات الطبية) ، وبالنسبة للمباني الجديدة ، فقد تم تصميمه مباشرة في الغرفة نفسها ، من أجل نقل المواد الخام بسهولة أكبر.
إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج
تحتوي محطة وصفة العجن على متطلبات صحية عالية بشكل خاص ؛ على وجه الخصوص ، لا يُسمح بتوريد المواد الخام في العبوات الأولية (الأكياس ، البراميل ، الصناديق) ، لأن هذا سيؤدي إلى تلوث غرفة الوصفة بشدة. لماذا كان؟ لتنظيم إنتاج محطة منفصلة تمامًا لإعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج ، بما في ذلك نقلها إلى الوصفة الطبية.
دقيق. يمر دقيق القمح في المراحل التحضيرية التالية قبل تحميله في آلة العجن: غربلة وإطلاق الشوائب الحديدية والتهوية أثناء النقل ، وكذلك خلط أنواع مختلفة من الطحين والنشا وفقًا للوصفة ونقل الخليط إلى عجن.
لخلط دقيق القمح مع الذرة (الذرة) أو النشا، وكذلك خلط الدقيق مع خصائص الغلوتين مختلفة يمكن تعيين mukosmesiteli محددة. خلاط الأداء الدقيق - ل10 طن / ساعة من الطحين.
لغربلة الدقيق ، تستخدم ثلاثة أنواع من الآلات بشكل شائع. بسيطة ورخيصة م مريحة هي آلة غربلة الفرشاة. في 90 دورة في الدقيقة يمكن لآلة الفرشاة المزدوجة أن تنخل الدقيق إلى 6 t / h. مع كل مزاياه ، فإن آلة التنظيف بالفرشاة لديها عيب أن الشعيرات تسقط في بعض الأحيان من العش وتدخل في الدقيق ، ومن الدقيق يمكن أن تدخل إلى العجين.
في السنوات الأخيرة، وغالبا ما يستخدم لBurato prosevaniya الدقيق. Burat الأداء، وهذا يتوقف على قيمته من قبل 1 5 طن / ساعة من الطحين. أيضا Burato غالبا ما تستخدم sotryasatelnye الشاشات المسطحة، مثل تلك المتوفرة في rossevah مطحنة. هذه الآلات هي الأكثر ملاءمة بسبب صغر حجمها، وكفاءة عالية (تصل إلى طن 6 من الطحين في الساعة) والموثوقية بمعنى الانقطاع الشوائب.
حتى مع الدوران الدقيق لأكياس الدقيق وهزها فوق آلة الغربلة ، يبقى بعض الدقيق في الخيش ؛ لذلك ، يفضلون استخدام آلة التعبئة لهذا الغرض. تصل إنتاجية الماكينة إلى حقيبتين في الدقيقة عندما يخدمها عامل واحد. النفايات عند نفخ الأكياس (مرعى الدقيق ، ما يصل إلى 0,45٪ من وزن الدقيق) ملوثة بألياف الغبار والخيش ، وبالتالي لا يُسمح بإجراء التفتيش الصحي على إنتاج الأغذية. يتم استخدامها لطهي المعجون في المصنع نفسه أو الذهاب إلى علف الحيوان.
يدخل الدقيق المنخل في إنتاج نظام يتكون من المثاقب والمصاعد. نتيجة لمثل هذا النقل ، يتم تفكيك الدقيق وخلطه بالهواء ، مما يحسن من جودة الطحين ويزيل احتمال ظهور رائحة أو طعم لا معنى له. في حالة وصول الطحين إلى الشركة برائحة لا معنى لها ، يفضل تهوية الطحين التخلص من هذا العيب في الدقيق.
يجب إيلاء اهتمام كبير لصناديق الدقيق أو الصوامع لتخزين الدقيق أو المعدن أو الخشب ، والتي عادة ما تكون سعة من 1,5 إلى 15 طن من الدقيق. يجب أن يتطابق عدد الصناديق مع عدد أنواع الدقيق المستخدمة في الإنتاج ، وكذلك جودة الدقيق المستخدم لنوع معين من المنتجات. حتى لا يتم طحين الدقيق أثناء التخزين ، من الضروري تزويد الصناديق بأجهزة خاصة لخلطها.
يتم تغذية نظام دقيق المطاحن بمقاييس الطحين الأوتوماتيكية ، والمعلقة على المسار ، ويمر على طول خط أجهزة التحميل فوق آلات العجن. يتم تشغيل الموازين يدويًا أو باستخدام كابل الونش الكهربائي. عند الوصول إلى الوزن المحدد عن طريق التلامس الكهربائي ، يتم إيقاف تشغيل المحرك ، وهو ما يدفع الاوجير الذي يمد الدقيق بالميزان. يتم نقل الكمية الموزونة من الطحين في نفس المقاييس إلى مكان التحميل. يتم غمس غلاف من القماش المشمع في النطاط أو مباشرة في العجن ، ويتم سكب الدقيق عن طريق الجاذبية خارج الأوزان من خلال الفتحة التي أغلقتها اللوحة. تجدر الإشارة إلى أنه حتى في ظل ظروف الميكنة الكاملة لنقل الدقيق ، فإن رذاذه يشكل 0,025٪ من وزن الدقيق المستهلكة في الإنتاج. لذلك ، من الضروري محاولة تقليل ارتفاع سقوط الدقيق من إرتفاع تلقائي إلى العجن ، لأن هذا هو السبب الرئيسي لرذاذ الدقيق.
يجب أن يسهل الوصول إلى نظام الدقيق (المثاقب والمزالق) للفحص والإصلاح والتنظيف ، وبالتالي فإنه سهل وسريع التفكيك. ولكن مع مثل هذا الجهاز ، يتم رش الدقيق من خلال الشقوق ، وبالتالي فإن مسألة طريقة موثوقة لعزل النظام أمر ضروري ، ويجب حلها قريبًا. يرتبط التنظيف العام لجميع معدات الطحين بفتح النظام بأكمله. عادة ، يتم تطهير الغرفة والتنظيف الميكانيكي الدقيق لنظام الدقيق في الوقت نفسه.
من أجل تجنب دخول الشوائب الحديدية في آلة العجن في نقاط مختلفة من نظام الطحين ، قم بتركيب المغناطيس. من الأفضل وضعها تحت آلة الغربلة ، في الجزء العلوي من المصعد وتحت البريمة ، والتي تغذي الدقيق في الارتفاع التلقائي. كقاعدة عامة ، يجب أن يتم تنظيف المغناطيس مرتين أو ثلاث مرات على الأقل.
السكر. هناك كمية كبيرة من السكر المحبب المستخدم في إنتاج منتجات الحلويات المطحونة إلى سكر ناعم. يستخدم جزء من السكر في عجن أنواع العجين من العجين ، للطبخ المقلوب ، وتعقيم الخميرة ، إلخ.
يجب أن يمر السكر عبر منخل معدني بقطر من الخلايا لا يزيد عن 4 مم. بعد غربلة ، لا ينبغي نقل السكر المحبب إلى كيس وصفة طبية في حاوية Meshkovaya ، لأن السكر ملوث مرة أخرى بواسطة كومة من الأكياس ، مما يؤدي إلى خسائر أثناء غربلة متكررة. يمكن التوصية به لنقل السكر المحبب والمسحوق بنفس التركيب كما في الدقيق. يتم تغذية السكر أو البودرة بعد غربلة الدفن عبر المصعد إلى الطابق العلوي ويذهب مباشرة إلى غرفة الوصفات الطبية في مستودع سعة صغير (1 —1,5 t) مرفوع فوق الأرض بحيث يمكنك تثبيت أوزان تحتها. على المقاييس ، ضع صندوقًا لكثافة الرمل أو البودرة بالكمية المطلوبة بواسطة الوصفة لدفعة واحدة (50 - 120 kg). نظرًا لأن السكر المسحوق الخام أو البارد يمكن أن يتراكم على السلاسل والدلاء في المصعد ، يجب الانتباه إلى تكييف الهواء وتسخين المواد الخام ، وكذلك منع الرمال الخام في الطحن واتبع قواعد الصيانة الدورية للمعدات وتنظيف أجهزة النقل. في الآونة الأخيرة في صناعة المواد الغذائية بدأت في استخدام النقل الهوائي للمواد السائبة. بفضل المضخة ، التي تخلق فراغًا معتدلًا في نظام الأنابيب ، يتم امتصاص المادة الحبيبية من خلال فوهة في الأنبوب وتتحرك في تيار من الهواء المتحرك عبر الإعصار إلى وجهته. هذا النوع من النقل يزيل التشتت ، ويسهل صيانته ، وبالتالي يجب توزيعه على نطاق واسع في شركاتنا.
النشويات ودقيق الصويا ورقائق البطاطس. يشبه تحضير هذه الأنواع من المواد الخام ، غربلة المناخل والنقل المناسبة عمليات تحضير السكر والدقيق المحبب.
الدهون والزيوت. يتطلب الإنتاج أن يكون للدهون التي تدخل آلات العجن ثبات معين بالقرب من نقطة الانصهار. أظهر العمل الذي تم في المختبر المركزي لمصنع البلشفية أن ملفات تعريف الارتباط القصيرة الغريبة المحضرة على الدهون التي يتم تسخينها إلى نقطة انصهارها الأولية تتمتع بأفضل جودة
طعم السطح، وتورم والمسامية مقارنة الكوكيز أعدت على الدهون unmelted وذاب.
يمكن أن نوصي بتثبيت خزانات تسخينها بالبخار ، حيث يتم تحميل الدهون مباشرة من البراميل. بعد التسخين ، يتم إذابة الدهون ويتم سكبها من خلال مأخذ التيار الكهربائي المجهز بمنخل ، في أوعية مقابلة من حيث السعة المطلوبة للكميات المطلوبة للوصفة دفعة واحدة. الوزن ليس ضروريا ، يمكنك أن تكون راضيا عن القياس من حيث الحجم. يبرد الدهون المذابة إلى درجة حرارة التصلب ويستخدم في العجن بهذا الشكل. من الممكن نقل الدهون عن طريق آلة الرفع أو عن طريق ضخ مضخة. يمكن إذابة السمن والسمن السمن والدهون المائية والزيوت النباتية دون المساس بجودتها. لا يمكن إذابة المارجرين والزبدة ، حيث يتم تقسيمها إلى كسور مختلفة.
تدفق والعسل يتم معالجتها مسبقًا بالطريقة نفسها تمامًا مثل الدهون ، أي يتم تسخينها وترشيحها وصبها في صهاريج بسعة تصل إلى 500 لتر.
مسحوق الحليب والبيض الجاف. لا ينصح بإدخال الحليب والبيض كمسحوق ، لأنه في هذه الحالة تظهر بقع بنية على سطح الكعك بعد الخبز. من المادة الخام الجافة ، يتم الحصول على مستحلب مع نسبة رطوبة 25 - 30٪. من أجل الاستحلاب ، يمكنك استخدام أي خلاط ذي أبعاد صغيرة بسرعة كبيرة (على الأقل 100 في الدقيقة الواحدة). تجدر الإشارة إلى أن درجة حرارة الماء يجب ألا تزيد عن 50 ° ، حيث إن تخثر المواد البروتينية سيحدث وسيظل المنتج الجاف دون حل. مستحلب محضّر (يُرشَّح عبر غربال لا يتجاوز قطره خلايا 2) عادةً ما يتم استبدال البيض الطبيعي والحليب بأطعمة معلبة بما يعادل المادة الجافة فيها. عند استبدال نوع واحد من الحليب بنوع آخر ، من الضروري مراعاة كمية الدهون الموجودة فيه حتى لا تزعج الوصفات.
صودا الخبز، كربونات الأمونيوم وملح. قبل الاستخدام ، يجب إذابة هذه الأنواع من المواد الخام في الماء وتصفيتها من خلال غربال لا يتجاوز قطرها خلايا 1,5 مم. يمكن التوصية بالحلول التالية: على أجزاء 100 من الماء - أملاح 35 ، الأمونيوم 25 وأجزاء الصودا 10. يجب ألا تكون درجة حرارة الماء أعلى من 25 °.
حمض البلورية (الليمون والجير) ينخل عبر غربال لا يزيد قطره عن 3 مم ، ويتم ترشيح الأحماض السائلة عبر قطعة قماش أو غربال بقطر من الخلايا لا يزيد عن 0,5 mm.
حشوات فرك من غربال لا يتجاوز قطرها خلايا 3 مم. يتم تسخين الفراغات السميكة أو تمييعها بشراب السكر أو يفرك بالسكر.
ومن عشر تنقيته من الشوائب وغسلها على الشاشة أو يتم تمريرها من خلال آلة الغسيل.
البندق واللوزيضاف إلى العجين، وتنقيته من الشوائب، وتفحم والأرض في مطاحن الأسطوانة.
التوابل المجففة خالية من الشوائب وقذائف، ثم الأرض في micromill ومنخول من خلال غربال بقطر شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.
الحليب والماء. الحليب ليس نوعًا ثابتًا من المواد الخام وغالبًا ما يتم استبداله بمنتج جاف أو مكثف ، لذلك يمكنك منعه من الاستهلاك مباشرة من العلب التي سبق غسلها من الخارج بالماء الساخن. يجب ترشيح الحليب الذي يصب في العجن من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلايا 0,5 مم.
تتكون محطة المياه من خلاط ، حيث يتم خلط الماء الساخن والبارد إلى درجة الحرارة المطلوبة ، وجهاز قياس أو توازن مائي موجود على كل آلة أو على زوج من آلات العجن.
يجب إيلاء اهتمام خاص في إعداد المواد الخام للإنتاج لعمليات غربلة وتوتير ، وكذلك مراقبة النقاء الصحي للمواد الخام.
وزنها ونظام قياس في صياغة أو عند إعداد المواد الخام لإنتاج يسمح السيطرة على الإنتاج، لإجراء الحساب الصحيح ولا تنتهك الصيغة المعمول بها.
لذلك retsepturno الحاصدات محطة يجب أن تكون مجهزة بشكل كاف مع الوزن وقياس.
إعداد منتجات نصف منتهية
قلب وشراب الحامض. في ممارسة إنتاج الحلويات ، لا يتم استخدام السكر المقلوب فقط ، ولكن أيضًا شراب السكر الحامض. الفرق في إعداد هذه المنتجات نصف المصنعة هو أنه عند طهي المقلوب ، يحاولون عكس معظم السكروز ، بينما هذا ليس مطلوبًا عند طهي شراب السكر الحامض. يتم تحييد المقلوب مع بيكربونات الصودا ، وفي الشراب الحمضي يحاولون ترك حمض مجاني لمزيد من التحلل من كربونات الصوديوم التي تم الحصول عليها من بيكربونات الصوديوم تحت تأثير برج درجة حرارة الفرن والتسبب في قلوية ملفات تعريف الارتباط ؛
تبرد وتحييد قلب وsirop- الحامض قبل البدء في الإنتاج يجب أن يكون بالضرورة protsezheny، من خلال غربال المعدنية على ما يرام مع أي خلايا مم أكثر من 0,5
موصوفة طرق الطبخ عكس في قسم "إنتاج الكرمل".
الدكتور تعقيم حسنا وحسنا. يتم استخدام الخميرة في الإنتاج ليس فقط كمسحوق للخبز ، ولكن أيضًا (في حالة استخدام مسحوق الخبز الكيميائي) لزيادة القيمة الغذائية للمنتجات ولتلطيخها الشديد. في هذه الحالة ، تكون قدرة الخميرة على التخمر غير ضرورية ؛
لذلك ، يتم تعقيم الخميرة لوقف تكاثر خلايا الخميرة ، ولكن بطريقة تحافظ على نشاط الإنزيمات. بالنسبة للتعقيم ، يتم تسخين الخميرة إلى 80 - 90 ° ، أو خلطها في استمرار لـ 15 - 20 دقيقة في عجن عالي السرعة مع سكر ، تؤخذ في نسبة 2 ؛ 1 إلى الخميرة.
يشار إلى نهاية عملية التعقيم الخميرة بسبب عدم وجود فقاعات ثاني أكسيد الكربون على سطح خليط الخميرة بعد فترة قصيرة. قبل الاستخدام ، يجب ترشيح خليط الخميرة من خلال غربال معدني لا يتجاوز قطره خلايا 2 مم. لا ينصح بإعداد خليط من الخميرة للاستخدام في المستقبل ، بغض النظر عن طريقة التعقيم.
إعداد مزيج البيض. في إنتاج المعجنات الطحين وعادة ما تستخدم خليط من صفار البيض أي البروتينات أو ما يسمى مزيج البيض. في حالات استثنائية، وإنتاج البسكويت الدهنية والرقائق، وتستخدم فقط صفار البيض كمستحلب لسطح تزييت العجين أو العجين البسكويت الدهنية لإضفاء اللمعان للحفاظ على القشرة أو الغبار من الملح أو التوابل على السطح من المنتجات.
يستخدم بياض البيض كعامل رغوة، أي. لتصنيع طلاء خاص لتغطية الكوكيز المدرجة في بعض أصناف من الخليط.
تتطلب القواعد الصحية تركيب البيض المعزول من أماكن الإنتاج ، حيث أن كتلة البيض هي بيئة جيدة لتطوير القوالب والبكتيريا.
في مصانعنا ، يتم غسل البيض مسبقًا في حمام خاص يحتوي على نترات الفضة الأمونيا لتعقيم قشر البيض ، الذي عادةً ما يكون ملوثًا وملوثًا بالعفن والبكتيريا. بعد ذلك ، يتم تنفيذ الرفض اليدوي واختيار البيض ، وينبغي إيلاء أكبر قدر من الاهتمام لحقيقة أن "بيض العشب" التي لها رائحة كريهة لا تختفي حتى أثناء الخبز يجب ألا تدخل في التشابك. يصعب تمييز هذه البيض عن البيض الطازج.
عند الضرب باليد ، يتم سكب محتويات كل خمس بيضات في أكواب خاصة ، وإلقاء نظرة على جودتها وصبها في "litrovki" ، يتم إلقاء القشرة في برميل ، حيث يتم إدخال شبكة معدنية على مسافة معينة من القاع. مع هذا الجهاز البسيط ، يمكن التخلص من البروتين الشخصي بالكامل تقريبًا المتبقي في الغلاف.
إذا تم تسليم الحشوة المختومة في علب الصفيح إلى المصنع في صورة مجمدة ، فإنه يتم إخضاعها مبدئيًا لذوبان الجليد ، ووضع الصناديق في ماء دافئ مع درجات حرارة تزيد عن 40 - 50 ° ، لتجنب تخثر البروتين. عندما تتحول محتويات الصندوق إلى كتلة شبه سائلة ، يتم فتح الصناديق وتصب الحافة في خزانات قياس خاصة.
يجب ترشيح التشطيب النهائي من خلال غربال معدني لا يتجاوز قطره خلايا 2 مم لتحريره من "بقايا القشرة والشوائب ، ثم يتم وضعه على الفور في الإنتاج ، حيث يتدهور قريبًا جدًا (بعد أربع إلى ست ساعات). يحظر التشريع الصحي الإضافة إلى مجموعة المواد الحافظة ، مثل حمض البنزويك. من بيض 100 في الغلاف عند الحصول على ملفق (في٪):
مزيج 71-79
البيض الزواج 3-5
قذيفة الخام 15-20
البيض كومة 3-4
كل الإخراج هو مزيج 74-83٪،
تكوين البيض (بالوزن) - 66٪ من البروتين وصفار البيض 34٪.
يتم تحضير مسحوق الفانيليا من الفانيلين البلوري والسكر المطحون ناعماً. يذوب الفانيلين في نسبة 1 • 1 في الكحول الإيثيلي عند تسخينه. يخلط محلول كحول الفانيلين مع السكر المسحوق بمعدل 3,7٪ بالنسبة لوزن السكر المسحوق.
Zhzhenku يستخدم كصبغة لتلوين المنتجات من الأصفر الذهبي إلى اللون البني الغامق وإعدادها على النحو التالي. يتم تسخين السكر ، المبلل بالماء بنسبة 5: 1 ، ليغلي في غلاية مفتوحة ، على نار ساخنة ، مع التحريك الدقيق. لتجنب التسرب أثناء الرغوة ، أضف زبدة 0,8٪ بالنسبة للسكر ؛ بعد دقائق الغليان من 30 - 40 ، تتم إضافة الماء الساخن على أساس 5 من أجزاء 2 من السكر. ثم يتم تمرير شراب السكر من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلية 1,5 مم. "يجب أن يكون السكر في صينية الخبز 40٪ ، يجب أن تكون الرطوبة حوالي 24٪.
استخراج المياه القهوة. يتم تحميص البن المطحون والماء بنسبة 1: 6 في الغلاية المفتوحة. يتم إحضار الخليط ليغلي ويتم ترشيحه من خلال ورقة أو شاش.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *