زبدة الكوكيز
بسكويت الزبدة - صناعة الحلويات ذات الأحجام الصغيرة ذات الأشكال المختلفة ذات النهاية الخارجية أو بطبقة من الحشوات.
زبدة مقسمة إلى أربع مجموعات: الغريبة، وbiskvitnosbivnoe belkovosbivnoe، الجرش اللوز.
الغريبة، في المقابل، تنقسم إلى مجموعتين فرعيتين: وقابلة للنقل والقفز.
المخطط التكنولوجي لبسكويت الغريبة القابلة للإزالة هو كما يلي: بعد غربلة وتوتر ، يتم وزن المواد الخام وتحميلها في تسلسل معين في العجن ، حيث يختلط العجين. يتم تشكيل العجينة النهائية بواسطة آلة دوارة أو تدحرجت بسمك معين ، ومختومة بشق معدني وتخبز. يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط وتعبئتها في صناديق. يحدث التشطيب السطحي لهذه المنتجات إما بعد تشكيل العجين ، أو بعد الخبز لتبريده.
يختلف مخطط إنتاج درجات القفز من البسكويت الغريبة عن الدرجات القابلة للإزالة في هذا الجزء من المواد الخام لبعض أنواع المنتجات التي يتم قذفها مسبقًا ثم يعجن.
العجين هو مصبوب الطريق. القفز على الجهاز "Fak" ، آلة الصحافة أو أكياس الحقنة.
تدفق biskvitnosbivnyh الرسم البياني والدرجات belkovosbivnyh الكوكيز من أصناف الرمل مختلفة من المنتجات التي يتم تحضير العجين هدمت من المواد الخام.
يتميز المخطط التكنولوجي لإنتاج أصناف اللوز من ملفات تعريف الارتباط على النحو التالي. يتم تمرير اللوز مع البروتينات وجزء من السكر من خلال آلة ثلاث لفات ، وبعد ذلك يتم خلط الكتلة المفرطة مع بقية المواد الخام. ترسب العجينة النهائية بأكياس محقنة ، وبعدها ينتهي السطح الأمامي في الغالب باللوز أو الفاكهة المفرومة أو الحشو أو الفتات. يخبز العجين المقولب. يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ووضعها في صناديق.
بعد الخبز والتبريد ، يتم ترطيب سطح البسكويت السلافي بشراب السكر وتجفيفه.
يتم تحضير ملفات تعريف الارتباط مثل البقسماط على هذا النحو: أولاً ، يتم هدر السكر والزبدة والجوهر والأمونيوم ، ثم يتم إضافة مزيج تدريجيًا ، وبعد ذلك يتم خلط الكتلة المخفوقة مع الخبز البني والدقيق. يتكون العجين النهائي من أكياس القفز ، ثم يخبز ويبرد. تمثل المنتجات المبردة حوالي 8 ساعة ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى شرائح ، يتم تجفيفها ثم وضعها في صناديق. يتم استخدام نفس الوضع لملفات تعريف الارتباط الخبز موسكو.
بالنسبة لأنواع أخرى من البسكويت مثل المفرقعات - خبز اللوز ، روب ، تشيز كيك - العملية مختلفة بعض الشيء. لا تندثر العجينة ، بل تُعجن ، ثم تُطهى على شكل رغيف ، ثم تُبرَّد وتُقطع إلى شرائح وتُخبز. مبردة بعد تحميص شرائح الخبز في صناديق.
مخطط التكنولوجي لإعداد بسكويت زبدة
في علامة التبويب. توفر 177 المعلمات التكنولوجية لإعداد بسكويت الزبدة (أنواع الرمل والبسكويت).
177 الجدول. المعلمات التكنولوجية للطبخ زبدة البسكويت (الرمل والصف biskvitnosbivnye)
|
التكنولوجية معطيات |
رمل
والقابلة للإزالة |
Pesochnootsadochnye | ||||||
| رمل
الزبدة، Pesochno- شوكولاتة نوح، |
Glagoliki،
النجمة |
بابونج | روزيت مع الفاكهة المسكرة | سوفوروف
كال، لي مفضل |
البرتقالي | |||
| والقابلة للإزالة،
الليمون، الفانيليا، |
||||||||
| 1. إعداد العجين
|
- | نفط | نفط | نفط | - | الزبدة والسكر | - | |
| المدة الإجمالية: اختبار الاختلاط بالدقائق | - | 10-12 | 10-15 | 10-15 | - | 5-7 | - | |
| العجين في دقائق | 16-20 | 11-14 | 5-7,5 | 5-7,5 | 8-12 | 10-14 | 8,5-10 | |
| اختبار الرطوبة٪ | 19-20 | 15-16 | 21-23 | 21-23 | 17-18 | 22-23 | 23-24 | |
| درجة حرارة العجين في درجة مئوية | 20-22 | 19-20 | 20-21 | 20-21 | 19-20 | 20-21 | 20-21 | |
| ميزة المعدات: | ||||||||
| اسم | Mesilka مع اثنين من ريش على شكل ز | العجن الجهاز مع الدورية وعاء | ||||||
177 الجدول. تمديد
|
التكنولوجية معطيات |
Pesochnootsadochnye | Biskvitnosbivnыe | لاحظ | ||||
| فسيفساء | الأوكرانى
كال |
لينينغراد ، Oktyabrenok ، السكر | دسم | شوكولاتة | floret غاضب | ||
| 1. إعداد العجين | ترتيب التحميل وخلط أو خلط الظروف
سأحتفظ بالمواد الخام إعطاء موافقة لكن التعليمات المعتمدة من قبل MPP عندما يتم تشكيلها بواسطة قالب دوار ، يكون محتوى الرطوبة للعجين رمليًا يجب أن تتوافق أنواع ملفات تعريف الارتباط مع 15,5 - 16٪ |
||||||
| المدة الإجمالية:
مخضخ العجين في دقائق |
10-15 | - | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | |
| العجين في دقائق | 2-3 | 20-23 | 3-4 | 2-4 | 2-4 | 2-3 | |
| اختبار الرطوبة٪ | 23-24 | 22 | 25,5-26 | 25-26 | 25-26 | 23-24 | |
| درجة حرارة العجين في درجة مئوية
|
20-21 | 20-21 | 22-24 | 19-20 | 19-20 | 19-20 | |
| ميزة المعدات: | |||||||
| الاسم
|
Mesilka
اثنان شفرات على شكل حرف Z |
من احد خفقت مع ريش على شكل حرف T | عجان مع
شفرات اثنين على شكل Z |
||||
177 الجدول. تمديد
| التكنولوجية
معطيات |
Pesochnovyemnye | Pesochnootsadochnye | |||||
| سحب ، ليمون ، صغيرة ، جولة | رمل
الزبدة، Pesochno- شوكولاتة نوح، ريجوليتو |
Glagoliki، النجمة | بابونج | روزيت مع الفاكهة المسكرة | سوفوروف
كال، لي مفضل |
البرتقالي | |
| عدد RPM شفرة | خدمة الزبائن من الساعة 24:24 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | 40 / 30 و203 / 273 | 40 / 30 و203 / 273 | 40 / 30 و203 / 273 | 55 | 55 | 55 |
|
القدرة بالكيلو جرام
|
100
|
60 | 60 | 60 |
30
|
30
|
30
|
| 2. تشكيل العجين | |||||||
| العجين طريقة الصب | الختم الدوراني أو التدحرج حتى السُمك 4,5 - 5 mm واللكم بشق معدني | ترسيب العجين بآلة من نوع Fak أو أكياس حقنة | اختبار إيداع
Pressmašinoj أو أكياس Shpritsevalnymi. |
||||
177 الجدول. تمديد
| Pesochnootsadochnye | Biskvitnosbivnыe | لاحظ | |||||
| التكنولوجية
معطيات |
فسيفساء | الأوكرانى
كال |
لينينغراد ، Oktyabrenok ، عصا سحرية ، سكر | دسم | شوكولاتة | floret غاضب | |
| عدد RPM شفرة | 40 / 30 و203 / 273 | خدمة الزبائن من الساعة 24:24 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | 297 | 297 | 297 | 40 / 30 و203 / 273 | معدات للعجن أو خلط العجين |
| القدرة بالكيلو جرام
|
60 | 100 | 12 | 12 | 12 | 60 | |
| 2. تشكيل العجين | |||||||
| العجين طريقة الصب | Otsadka
اختبار pressma- حافلة أو أكياس الحقنة |
ميثرا
lezoy أو "Push- كوي " |
رقصة العجين مع مكابس الضغط أو أكياس الحقن لعصا العصا والكريم والشوكولاتة | تهزهز العجينة بآلة مثل "Fack" أو الأكياس المحقنة | |||
177 الجدول. تمديد
| Pesochnovyemnye | Pesochnootsadochnye | ||||||
| التكنولوجية
معطيات |
أوراق ، ليمون ، فانيليا ، صغيرة ، مستديرة | رمل
الزبدة، Pesochno- شوكولاتة نوح، ريجوليتو |
السيد lagoliki،
النجمة |
بابونج | روزيت مع الفاكهة المسكرة | سوفوروف
كال، لي مفضل |
البرتقالي |
| الانتهاء من السطح مصبوب العجين | على سطح الفانيلا العجين ، وضعت Tiny نمط مع دبوس المتداول المموج ، و لطخت Round ، Extracted مع البيض ، إلى جانب ذلك ، يتم رش Round مع الفتات | توضع الفاكهة المسكرة في وسط العجين المصبوب. | توضع الفاكهة المسكرة في وسط العجين المصبوب. | ||||
177 الجدول. تمديد
| Pesochnootsadochnye | Biskvitnosbivnыe | ||||||
| التكنولوجية
معطيات |
فسيفساء | الأوكراني | لينينغراد ، Oktyabrenok ، عصا سحرية ، سكر | دسم
|
شوكولاتة | floret غاضب | لاحظ |
| الانتهاء من السطح مصبوب العجين | يتم رش عجين السكر بالسكر ، ويتم رش أوكتيابرينوك بالفتات. | I | |||||
177 الجدول. تمديد
| التكنولوجية
معطيات |
Pesochnovyemnye | Pesochnootsadochnye | |||||
| استخراج والليمون والفانيليا. صغيرة ، جولة |
الزبدة، Pesochno- شوكولاتة نوح، ريجوليتو |
Glagoliki، النجمة |
بيزو بابونج |
روزيت مع الفاكهة المسكرة |
سوفوروف كال، لي مفضل |
البرتقالي | |
| 3. خبز | |||||||
| درجة حرارة الفرن في درجة مئوية | 230-240 | 210-220 | 220-2-30 | 200-220 | 200-220 | 200-210 | 230-240 |
| مدة الخبز في دقائق | 4-5 | 7-8 | 5,5-6,5 | 4-5 | 5,5-6,5 | 5-7 | 3-3,5 |
| خصائص المعدات | فرن قناة مع فرن النفق موقد ثابت أو مستمر | ||||||
| 4. منتجات التبريد والتشطيب | |||||||
| مدة التبريد في دقائق | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 |
| درجة حرارة المنتجات بعد التبريد فيها оС | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 |
177 الجدول. تمديد
| التكنولوجية
معطيات |
Pesochnootsadochnye | Biskvitnosbivnыe | |||||
| فسيفساء | الأوكرانى
كال |
لينينغراد ، Oktyabrenok ، عصا سحرية ، سكر | دسم | شوكولاتة | floret غاضب | لاحظ | |
| 3. خبز | |||||||
| درجة حرارة الفرن في درجة مئوية | 230-240 | 240-250 | 220-230 | 190-200 | 210-220 | 220-230 | |
| مدة الخبز في دقائق | 4-5 | 7 | 3-5 | 5-6 | 7-8 | 6,5-7 | |
| خصائص المعدات | فرن قناة مع فرن النفق موقد ثابت أو مستمر | ||||||
| 4. التبريد والانتهاء من المنتجات | |||||||
| مدة التبريد في دقائق |
22-30
|
15-20 |
15-20
|
22-30
|
22-30
|
22-30
|
|
| درجة حرارة المنتجات بعد التبريد في درجة مئوية | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 | في درجة حرارة الهواء 23-25 ° |
177 الجدول. تمديد
|
التكنولوجية معطيات |
Pesochnovyemnye | Pesochnootsadochnye | |||||
| والقابلة للإزالة،
ليمون ، فرجينيا نيلنو ، كروش نشوئها، جولة |
رمل
الزبدة، Pesochno- شوكولاتة نوح، ريجوليتو |
Glagoliki،
النجمة |
بابونج | وردة
من تسوكا حجم |
Suvorov-
لي مفضل |
البرتقالي | |
| الانتهاء من المنتجات | بسكويت
والقابلة للإزالة للخليط ممتاز المزجج شوكولاتة |
اثنان
شرائح معجنات Rigolet في ثم الغراء هز على chinkoy شوكولا |
بسكويت
Glagoliki خلط ممتاز طلاء الزجاج مرض السكري شراب و جاف دقائق 1,5 - 2 في 190 - 200 °. الانتهاء من بسكويت النجمة في منتصف السطح مع الفاكهة المسكرة |
- | - | اثنين من التورتيلا
الكلمة فابري كاتا سوفو -Sakharov الإلتصاق يوت محشو ونصف السطح مزجج بالشوكولاته |
- |
177 الجدول. تمديد
| بيانات الإنتاج | Pesochnootsadochnye | Biskvitnosbivnыe | لاحظ | ||||
| الانتهاء من المنتجات | فسيفساء | الأوكراني | لينينغراد ، Oktyabrenok ، عصا سحرية ، سكر | دسم
اثنين من التورتيلا عصا جنبا إلى جنب مع مربى البرتقال |
شوكولاتة
اثنين من التورتيلا العصا مع ملء حلوى |
floret غاضب
السطح مزجج مع شراب السكر والمجفف 1,5 - 2 دقيقة في 190-200 ° |
|
الجدول. 178 نظرا المعلمات التكنولوجية للإعداد عجين فاخر (belkovosbivnye، وأصناف اللوز وأنواع البسكويت).
| التكنولوجية
معطيات |
Belkovosbivnoe | لوز | نوع المفرقعات | |
| نهم | السلافية | اللوز، والانتهاء من اللوز | موسكو
خبز |
|
| 1. إعداد العجين | ||||
| المدة الإجمالية: الاختلاط بالدقائق | 23-28 | - | - | 20-25 |
| العجين في دقائق | 2-3 | 8-10 | 3-5 | 2-3 |
| اختبار الرطوبة٪ | 29-30 | 19-20 | 19 - 20 | 20-22 |
| درجة حرارة العجين في درجة مئوية | 18-19
|
18-19 | 20-21 | 22 |
| وصف
المعدات: اسم |
يهز العالمي يصل العجن آلة | ثلاثة لفة آلة | العجن آلة مع اثنين من 7.-05- شفرات مختلفة | |
| تناوب شفرة في ميل | 62/38, 99/87, 135/170 | 62/38, 99/87, 135/170 | - | 40 / 30 و203 / 273 |
| القدرة بالكيلو جرام | 12 | 12-25 | 60 | |
| 2. تشكيل العجين | ||||
| طريقة النموذج
اختبار نشوئها |
القفز MEC
أن الإطارات pressma- أو أكياس shpritse- رمح الدوار |
إيداع اختبار shpritse- رمح الدوار : أكياس |
تشكيل القفز حقيبة |
|
| انتهى
Nost otformo اختبار vannogo |
تنفيض الأتربة مفروم لوز |
Podsushka
على أوراق ساعات 2 الحالية - 3. في منتصف السطح |
في الوسط
جيد على القمة أصناف العجين اللوز مع الانتهاء من وضع الفاكهة |
|
الجدول 178 (belkovosbivnye، وأصناف اللوز وأنواع المفرقعات)
| التكنولوجية
معطيات |
Belkovosbivnoe | لوز | نوع المفرقعات | |
| نهم | السلافية | اللوز، والانتهاء من اللوز | موسكو
خبز |
|
| 1. إعداد العجين | ||||
| المدة الإجمالية: الاختلاط بالدقائق | 23-28 | - | - | 20-25 |
| العجين في دقائق | 2-3 | 8-10 | 3-5 | 2-3 |
| اختبار الرطوبة٪ | 29-30 | 19-20 | 19 - 20 | 20-22 |
| درجة حرارة العجين في درجة مئوية | 18-19
|
18-19 | 20-21 | 22 |
| وصف
المعدات: اسم |
يهز العالمي يصل العجن آلة | ثلاثة لفة آلة | العجن آلة مع اثنين من 7.-05- شفرات مختلفة | |
| تناوب شفرة في ميل | 62/38, 99/87, 135/170 | 62/38, 99/87, 135/170 | - | 40 / 30 و203 / 273 |
| القدرة بالكيلو جرام | 12 | 12-25 | 60 | |
| 2. تشكيل العجين | ||||
| طريقة النموذج
اختبار نشوئها |
القفز MEC
أن الإطارات pressma- أو أكياس shpritse- رمح الدوار |
إيداع اختبار shpritse- رمح الدوار : أكياس |
تشكيل القفز حقيبة |
|
| انتهى
Nost otformo اختبار vannogo |
تنفيض الأتربة مفروم لوز |
Podsushka
على أوراق ساعات 2 الحالية - 3. في منتصف السطح |
في الوسط
جيد على القمة أصناف العجين اللوز مع الانتهاء من وضع الفاكهة |
|
178 الجدول. تمديد
| نوع المفرقعات | لاحظ | |||||
| لوز
خبز |
ريفي أخرق | فطيرة الجبن | ||||
| تتم مراعاة إجراءات التحميل وشروط خلط أو خلط المواد الخام وفقًا للتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل برنامج الأغذية في الاتحاد السوفيتي. | ||||||
| 13-17
|
13-17
|
13-17
|
||||
| 15-16
|
15-16
|
15,5-16,5
|
||||
| 19 | 19 | 20-21 | ||||
| العجن الجهاز مع الدورية وعاء | معدات للعجن أو خلط العجين. | |||||
| 55 | 55 | 55 | ||||
| 31 | 31 | 31 | ||||
| العجين يتحلل إلى أشكال
بارد لتبريد في 8 - 10 ° وشريحة |
يتم لف العجين على شكل رغيف.
تشويه الخليط بمزيج من البيض والماء مع رش السكر ثم تبرد وتقطع إلى شرائح. |
يتم لف جزء من العجين في شكل رغيف ، ويتم إخراج الجزء الآخر ، ملون مع الموقد ، في طبقة رقيقة (3 - 4 مم). يتم لف العصا في طبقة ملفوفة من العجين | ||||
178 الجدول. تمديد
| التكنولوجية | Belkovosbiv
تشرين الثاني |
لوز | نوع المفرقعات | |
| معطيات | نهم | السلافية | اللوز، والانتهاء من اللوز | موسكو
خبز |
| 3. خبز | وضع اللوز أو الفاكهة المفرومة | حشو ورشها باللوز أو الفتات | ||
| درجة حرارة الفرن
في درجة مئوية |
200-210
5-6 |
200-210
5-6 |
180-190
15-20 |
190-210
30-35 |
| مدة الخبز في دقائق. . . | ||||
| وصف
معدات |
فرن قناة مع موقد ثابت | |||
| 4. منتجات التبريد والتشطيب | ||||
| مدة التبريد في دقائق | 22-30 | 22-30 | 22-30 | 22-30 |
| درجة حرارة المنتجات بعد التبريد في درجة | 30-33 | 30-33 | 30-33 | 30-33 |
| الانتهاء من المنتجات | بعض الكريات مزجج بالجليد والشوكلاتة ورشها بفتحة (قاع). يتم لصق جزء آخر من الكعك معًا في قطعتين ويرش بالوز. | يتم ترطيب سطح المنتجات بشراب السكر (الوزن 1,29) وتجفيفه. | يتم تجفيف شرائح سمك 14 - 15 mm في فرن عند 190 - 200 ° لمدة 10 - 13 دقيقة ، ثم يتم قلبها وتجفيفها بنفس درجة الحرارة 3 - 3,5 دقيقة | |
178 الجدول. تمديد
| نوع المفرقعات | لاحظ | ||
| لوز
خبز |
ريفي أخرق | فطيرة الجبن | |
| 210-220 | 210-220 | وتبريده عند درجة حرارة 8 - 10 ° ، ثم تقطع إلى شرائح
210-220 |
|
| 6-7 | 5-6 | 5-6 | |
| فرن قناة مع موقد ثابت | |||
| 22-30 | 22-30 | 22-30 | في درجة حرارة الهواء 23 - 25 ° |
| 30-33 | 30-33 | 30-33 | |
| - | - | - | |
خبز الزنجبيل
خبز الزنجبيل - منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، التي تحتوي على عدد كبير من المواد السكرية والتوابل المختلفة.
اعتمادا على طريقة طبخ الزنجبيل وتنقسم إلى الخام والسمط.
اعتمادًا على الحجم والشكل ، يتم تقسيمها إلى صغيرة (دائرية ، بيضاوية ، مجعد) ، أرغفة (مستطيلة) ، خبز الزنجبيل.
العملية التكنولوجية لصنع خبز الزنجبيل الخام هي كما يلي. يتم غربلة المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة أو تصفيتها ، ووزنها وتحميلها في عجن في تسلسل محدد حيث يختلط العجين.
يتم تشكيل العجين النهائي بواسطة آلة من النوع "Day" أو آلة ختم أو أخدود معدني أو أشكال خشبية منحوتة.
عند تشكيل العجين بأحد قوالب أو أخدود معدني أو أشكال خشبية منحوتة ، يتم لف العجين مسبقًا بالسمك المطلوب للتكوين.
هو خبز العجين مصبوب، ثم يبرد الكعك ووضعها في أقفاص أو صناديق.
يوضع خبز الزنجبيل المزجج بعد التبريد في وعاء دوار يتم تغطيته بشراب سكر معد خصيصًا. بعد ذلك ، يتم تجفيف خبز الزنجبيل وتركه للوقوف على سطح السكر المتبلور ("الأرانب") ، ثم يوضع في صناديق أو صناديق.
العملية التكنولوجية لإعداد خبز الزنجبيل هي على النحو التالي. في السكر المطبوخ، واتهم العسل أو شراب السكر العسل الأسود عند درجة حرارة معينة مع الدقيق ويقلب حتى لحام على نحو سلس.
تبريد اللحام ثم يخلط مع بقية المواد الخام التي تقدمها وصفة.
بعد العجن ، يتم تشكيل عجين الزنجبيل على آلات الختم أو آلات النوع "اليوم". يتم خبز الفراغات الزنجبيل المقولبة وتعبئتها بعد التبريد.
أما بالنسبة للباقي ، فإن العملية التكنولوجية لصنع خبز الزنجبيل المخبوزة لا تختلف عن عملية صنع خبز الزنجبيل الخام.
عملية صنع الزنجبيل مع ملء لديه مرحلة إضافية - صنع ملء. تتكون عملية الحشو في عملية تشكيل أو خبز الزنجبيل المخبوز لهذا المقطع الأخير في الجانب.
العملية التكنولوجية لإعداد أرغفة خبز الزنجبيل، ولا تختلف عن عملية إعداد خبز الزنجبيل.
في علامة التبويب. يوفر 179 المعلمات التكنولوجية لإعداد خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل والكرواسان.
الجدول. يسرد 180 المعلمات إعداد الجزر الخام.
179 الجدول. المعلمات التكنولوجية للدبس إعداد، أرغفة خبز الزنجبيل و
| خبز الزنجبيل
كاسترد |
العسل كعكة | أرغفة
كاسترد |
لاحظ | ||||
| بيانات الإنتاج | الخام | كاسترد | |||||
| 1. عجين العجين | لأرغفة طفل الفتات الشراب الفاكهة
شراب ، ويضاف الدقيق ل نوح اللحامات في العجين تخمير الرطوبة 22-23٪ |
||||||
| اللحامات إعداد | |||||||
| درجة حرارة الشراب أمام الدقيق المخمر في درجة مئوية | 65-75 | - | 65-75 | 65-75 | |||
| مدة دقيقة في الاختلاط. | 5-10 | - | 5-10 | 5-10 | |||
| اللحامات Vlazhnosty في٪ | 19-20 | - | 19-20 | 19-20 | |||
| تخمير درجة الحرارة في درجة | 48-53 | - | 48-53 | 48-53 | |||
| خصائص معدات: | |||||||
| الاسم | العجن آلة عالمية مع اثنين
شفرات على شكل Z وسترة ماء |
عجن عالمي مع اثنين من ريش Z وسترة المياه | |||||
| عدد من الثورات في الدقيقة الواحدة من ريش. | خدمة الزبائن من الساعة 25:25 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | - | خدمة الزبائن من الساعة 25:25 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | خدمة الزبائن من الساعة 25:25 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | |||
| القدرة بالكيلو جرام | 200-500 | - | 200-500 | 200-500 | |||
179 الجدول. تمديد
| بيانات الإنتاج | خبز الزنجبيل
كاسترد |
العسل كعكة | أرغفة
كاسترد |
لاحظ | |
| الخام | كاسترد | ||||
| إعداد العجين | |||||
| مدة دقيقة في الاختلاط. | 25-30 | 4-12 | 25-30 | 25-30 | |
| اختبار الرطوبة٪ | 20-22 | 23,5-25,5 | 20-22 | 20-22 | |
| اختبار درجة الحرارة في درجة | 29-30 | 20-22 | 29-30 | 29-30 | |
| خصائص معدات: | |||||
| اسم | عجان العالمي
اثنين من ريش على شكل حرف L وسترة المياه |
||||
| عدد من الثورات في الدقيقة الواحدة من ريش. . | خدمة الزبائن من الساعة 25:25 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | - | خدمة الزبائن من الساعة 25:25 صباحا حتى XNUMX:XNUMX مساءا | - | |
| القدرة بالكيلو جرام | 200-500 | - | 200-500 | - | |
| 2. تشكيل العجين | |||||
| تشكيل العجين أماه
داي نوع الإطارات ، سمك مم الاختبار. |
8-11 | ||||
| تشكيل اختبار shtampmashinami:
المسافة بين لفات في مم |
40، و20 10 | ||||
179 الجدول. تمديد
| بيانات الإنتاج | خبز الزنجبيل
كاسترد |
العسل كعكة | |||
| الخام | كاسترد | أرغفة
كاسترد |
لاحظ | ||
| سمك العجين مختوم في مم | 10 | ||||
| عدد نبضة في الدقيقة للختم. | 150-180 | - | |||
| تشكيل العجين اليدوي: | |||||
| الشق المعدني - سمك العجين | 8-11 | ||||
| العجين المتداول مع دبوس المتداول للكعك والرغيفات الطويلة - سمك العجين | - | 11-13 | 11-13 | 7-8 | |
| 3. خبز | |||||
| درجة حرارة الفرن في درجة | 210-220 | 190-200 | 190-200 | 200-210 | |
| الخبز المدة في دقائق | 6-7 | 30-40 | 30-40 | 12-15 | |
| خصائص معدات | نفق فرن مستمر أو فرن قناة مع موقد ثابت | ||||
179 الجدول. تمديد
| بيانات الإنتاج | خبز الزنجبيل
كاسترد |
العسل كعكة | أرغفة
كاسترد |
لاحظ | |
| الخام | كاسترد | عند استخدام دوران الهواء القسري بسرعة 3 م / ث ، يستمر تجفيف المنتجات وتجفيفها في دقائق 15 - 30 | |||
| منتجات التبريد | |||||
| مدة التبريد دقيقة | 20-22
|
20-22
|
20-22
|
20-22
|
|
| درجة حرارة المنتجات بعد التبريد فيها оС | 40-45
|
40-45 | 40-45
|
40-45 | |
| المقابس الدمار، podsushka والمنتجات vystoyka | |||||
| درجة حرارة شراب السكر لتداول المنتجات في درجة مئوية |
85-95
|
85-95
|
85-95
|
||
| مدة تداول المنتجات في دقائق | 1-2 | 1-2 | 1-2 | ||
| حيث podsushki المقال: | |||||
| درجة حرارة الغرف في درجة مئوية | 60-65 130 - 150 | 60-65 130 - 150 | 60-65 130 - 150 | ||
| podsushki prodolzhitelynosty في دقائق | 6 - 7 ~ 1 | 6-7 -1 | 6-7 1 ~ | ||
| مدة ساعات vystoyki المنتجات | 8-10 | 8-10 | 8-10 | ||
180 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد الجزر الخام
| التكنولوجية
معطيات |
نعناع | فصل الخريف | تولا | المزجج مع ملء |
| 1. عجين العجين | ||||
| مدة الدفعة في غضون دقائق | 4-12 | 4-12 | 4-12 | 4-12 |
| اختبار الرطوبة٪ | 23,5-
25,5 |
23,5-
25,5 |
23,5-25,5 | 23,5-25,5 |
| اختبار درجة الحرارة في درجة | 20-22 | 20-22 | 20-22 | 20-22 |
| ميزة المعدات: | ||||
| اسم | طبل أفقي عجن مع شفرات على شكل P | |||
| عدد RPM شفرة | 11-20 | 11 -20 | 11-20 | 11-20 |
| القدرة بالكيلو جرام | 600 | 600 | 600 | 600 |
| 2. تشكيل العجين | ||||
| تشكيل بواسطة آلات اختبار الضغط من نوع "الضياء: | ||||
| سمك العجين مصبوب في مم | 10-13 | 10-13 | 10-13 | 10-13 |
| تشكيل اختبار shtampmashinoy: | ||||
| حجم الفجوة بين بكرات في ملم | 40، و20 10 | 40، و20 10 | - | - |
180 الجدول. تمديد
| Vyazemskys،
Gorodetsky |
مجعد
لامع |
نعناع
مجعد |
دنيبر ، الجنوب ، المزجج ، بسكويت السكر ،
مع الزبيب، موسكو، الليمون، الموز، الفانيلا |
لاحظ |
|
|
تختلف مدة الدُفعة اعتمادًا على ظروف درجة حرارة الغرفة. | |||
|
4-12
|
4-12
|
4-12 |
4-12
|
|
|
23,5-25,5
|
23,5-25,5
|
23,5- 25,5
|
23,5-25,5
|
|
| 20-22 | 20-22 | 20-22 | 20-22 | |
| طبل أفقي عجن مع شفرات على شكل P | ||||
| 11 -20 | 11-20 | 11-20 | 11-20 | |
| 600 | 600 | 600 | 600 | |
| 10-13 | 10-13 | 10-13 | 10-13 | |
| - | - | - | 40، و20 10 | |
180 الجدول. تمديد
| التكنولوجية
معطيات |
نعناع | فصل الخريف | تولا | المزجج مع ملء |
| عدد نبضة في الدقيقة يموت | 150-180 | 150-180 | ||
| اختبار otshtampovanogo سمك مم | -10 | -10 | ||
| سمك اختبار تكوين في صب يدويا | ||||
| 10-13 | 10-13 | - | - | |
| الشق المعدني ودير. منحوتة | ||||
| عطلة المعادن | 8-11 | |||
| تشكيل العجين بأشكال خشبية منحوتة | - | 5-6 | ||
| 3. خبز | ||||
| درجة الحرارة الخبز | 190-210 | 240-250 | 200-220 | 220-240 |
| مدة الخبز بالدقائق | 7-8 | 15-16 | 6-8 | 7-8 |
| خصائص معدات | نفق فرن مستمر | |||
180 الجدول. تمديد
| Vyazemskys Horodetsky | مجعد
لامع |
نعناع
مجعد |
دنيبر ، الجنوب ، المزجج ، بسكويت السكر ،
مع الزبيب ، موسكو ، الليمون ، الموز ، الفانيليا |
لاحظ |
| - | - | 150-180 | ||
| - | - | -10 | ||
| - | - | 10-13 | ||
| 8-11 | 8-11 | - | الزنجبيل مع ملء يمكن الحصول عليها عن طريق آلة ، لماذا | |
| 5-6 | يتم تشكيل العجينة بالآلة أو صبغها أو ختمها بالآلة. خبز الزنجبيل جاهز | |||
| قطع جانبية إلى 2 / ثانية وحشو في بسكين أو كيس حقنة | ||||
| 220 -240 | 220 -240 | 220-240 | 220-240 | خبز الزنجبيل تولا قبل الخبز المحمص في الفرن لمدة 1 دقيقة |
| 7-8 | 7-8 | 7-8 | 7-8 | |
| أو فرن قناة مع موقد ثابت | ||||
180 الجدول. تمديد
| التكنولوجية
معطيات |
نعناع | فصل الخريف | تولا | المزجج مع ملء | ||
| 4. الزنجبيل التبريد | ||||||
| مدة التبريد في دقائق | 20-22 | 20-22 | 20-22
- |
20-22 | ||
| درجة حرارة الزنجبيل بعد التبريد في ° | 40-45 | 40-45 | 40-45
- |
40-45 | ||
| 5. تداول الزنجبيل ، التجفيف والشيخوخة | ||||||
| درجة حرارة شراب السكر لتداول الزنجبيل في ° | - | - | 85-95
- |
85-95 | ||
| مدة دقيقة في المقابس الدمار pryaninikov | - | - | 1-2 | 1-2 | ||
| حيث podsushki pryanikov: | ||||||
| درجة حرارة الغرف في درجة | - | - | 60-65
|
130-
150 |
60-65
0 |
130- 15 |
| مدة تجفيف خبز الزنجبيل | 6-7 | 1 | 6-7 | 1 | ||
| مدة الزنجبيل vystoyka في ساعات | - | - | 8-10 | 8-10 | ||
180 الجدول. تمديد
| Vyazemskys،
Gorodetsky |
مجعد
لامع |
نعناع
مجعد |
دنيبر، جنوب، المزجج والبسكويت والسكر،
مع الزبيب ، موسكو ، الليمون ، الموز ، الفانيليا |
لاحظ | |||
| 20-22 | 20-22 | 20-22 | 20-22 | ||||
| 40-45 | 40-45 | 40-45 | 40-45 | ||||
| 85-95 | 85-95 | - | 85-95 | ||||
|
60-65 |
130-150 | 60-65 | 130-150 |
-
|
60-65 |
130- 150 |
لا تخضع الزنجبيل Vyazemsky و Lemon و Vanilla و Syuzom و مكعبات السكر للتداول |
|
6-7
|
6-7
|
- | 6-7 | عند استخدام دوران الهواء القسري بسرعة 3 m ، يدوم حامل الجفاف وقاعدة خبز الزنجبيل 15 - 30 دقيقة | |||
| 8-10 | 8-10 |
- |
8-10 | ||||