تغييرات في التركيب الكيميائي للبسكويت

تمت دراسة القليل من مشكلة تغيير التركيب الكيميائي لملفات تعريف الارتباط في عملية الخبز ، لكننا وجدنا بعض التغطية لهذه العملية في عمل VNII (1938) ، حيث يشار إلى محتوى المواد الكيميائية المختلفة في العجين كنسبة مئوية من المادة الجافة (جدول 29).

الجدول 29
القسم الاختبارالصف الرمالالصف لفترات طويلة
عجينبسكويتعجينبسكويت
الكربوهيدرات 79,5776,6078,2777,20
بما في ذلك السكريات المختزلة 1,601,622,552,22
الملتوز سكر الشعير 0,230,230,450.27
سكر القصب 26,6725,1216,3216,07
الدكسترين مادة صمغية 1,411,590,991,31
النشا هو غير قابلة للذوبان 49,6649,1455,9255,53
البروتينات 9,589,5510,099,78
بما في ذلك الألبومين والغلوبولين2,571,522,431,28
غليادين 6,582,556,193,63
غلوتينين 3,950، (04,070,00
الدهون 10,3910,119,759,32
المعادن 0,840,721,611,59
وكلاء التخمير الكيميائية 0,0520,0250,0570,026
القلوية (في درجة) 3,180,764,702,00
ينخفض ​​إجمالي كمية الكربوهيدرات أثناء الخبز ، خاصة في أصناف البسكويت الرملية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى انخفاض السكريات والسكروز ، بسبب الكراميل. كما تقل كمية النشا غير القابل للذوبان ، والذي يتحول جزئيا إلى التحلل النشا والديكسترين القابل للذوبان. تختلف الكمية الإجمالية للبروتينات في ملف تعريف الارتباط ككل اختلافًا طفيفًا مقارنةً بالاختبار ، لكن بعض أنواع البروتينات تخضع لتغيرات كبيرة.
إن محتوى الألبومين والغلوبيولين والجليادين ينخفض ​​إلى النصف تقريبًا ، خاصة في الأصناف الرملية. أما بالنسبة للجلوتين ، فلا يتم اكتشافه على الإطلاق في تحليل بروتينات ملفات تعريف الارتباط. كما تقل كمية الدهون الكلية إلى حد ما ، وهذا ملحوظ بشكل خاص في الأنواع الطويلة من ملفات تعريف الارتباط. تغيير المواد المعدنية في عملية الخبز هو ضئيل. يمكن قول الشيء نفسه بالنسبة لملح الطعام. يتم تقليل القلوية أثناء الخبز بشكل كبير ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى تفاعل القلويات مع الأحماض ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى تطاير الأمونيا ، الناتج عن تحلل كربونات الأمونيوم. يتم تقليل محتوى الأمونيوم بنحو مرتين. هذا يشير إلى تحللها غير الكامل أثناء الخبز.
قطرات اختبار الرطوبة بشكل حاد نتيجة للمرور من خلال الفرن. فيما يلي نقدم بيانات تصف الرطوبة اختبار والكوكيز الانتهاء:
كعكة الغريبةالكوكيز طويلة
اختبار الرطوبة قبل الخبز
(و٪)17,0-19,522-27
كوكي الرطوبة عند
خلال الفرن (في المائة)5-67-8
درجة الحرارة الخبز (درجة مئوية)250-280220-240
مدة الخبز
(دقيقة) 4,5-54-5
الخبز والبسكويت، والكعك وغيرها من المعجنات.
بالنظر إلى أن مسألة خبز منتجات المعجنات الأكثر أهمية في وزنها المحدد - كعكة الغريبة والمعجنات الطويلة - موصوفة بشكل كامل بما فيه الكفاية أعلاه ، سنناقش فقط فقط حول السمات المحددة لخبز كل مجموعة من المعجنات الفردية التي لم يتم تضمينها في النوعين الموصوفين.
Seabiscuit نوع من ملفات تعريف الارتباط الطويلة. تصل رطوبة العجين للبسكويت مع الاتساق الطبيعي إلى 27 - 31٪. ارتخاء الجاليت ليس بسبب بيكربونات الصوديوم ، كما هو الحال في تخمير الخميرة. هذه الميزات من العجين galetny تؤثر على عملية الخبز. بادئ ذي بدء ، عادة ما تكون البسكويت على البخار في بداية الفرن. يتكثف البخار على سطح البسكويت البارد نسبيًا ، مكونًا طبقة من العجينة مع نشا الدقيق. تحت تأثير درجة حرارة الخبز العالية ، يتحول البستاني إلى ديكسترين ، والذي ، بعد الخبز ، يشكل قشرة لامعة وكثيفة بنية مصفرة على سطح البسكويت.
تختلف درجة حرارة الخبز للبسكويت قليلاً عن درجة الحرارة لملفات تعريف الارتباط الطويلة وعادة ما تكون 240 - 260 °. الرطوبة في العجين غاليت ملزمة بحزم الغرويات ، وبالتالي فإن عملية إزالة الرطوبة بطيئة للغاية. لتقليل رطوبة العجين إلى 12 - 13٪ ، يستغرق الأمر على الأقل 10 - 3 3. من الخطر إجبار الخبز عن طريق رفع درجة الحرارة ، لأن هذا لا يستبعد إمكانية وجود فقاعات كبيرة داخل البسكويت وعلى سطحه ، وتلوين القشرة بشكل مكثف للغاية وزيادة سمكه.
البسكويت الدهنية تختلف عن محتوى غاليت بسيط قليل الدسم. وفقًا لتقنيتها ، فهي مناسبة تمامًا لأصناف مختلفة من المنتجات الفيينية. يجب اعتبار عجين البسكويت الدهني مكونًا من طبقات من عجين الخميرة ذات خصائص غلوتين مطورة بقوة ، محاطة بمزيج من الدهون الممزوجة بالدقيق. سمك البسكويت الدهني المختوم صغير ، ولكن عند الخبز ، يزداد سمكها بشكل كبير بسبب التخفيف المعتاد ، وبسبب تكوين الفراغات أو التجاويف عبر السماكة وفقاعات على السطح. في كثير من الأحيان ، يتم تلطيخ سطح البسكويت الدهني قبل الخبز بمزيج من البيض والحليب أو يرش بالملح واليانسون والكمون والجبن المبشور.
اختبار الرطوبة للبسكويت الدهني هو 27 - 31٪ ؛ درجة حرارة الخبز 220 - 240 ° ؛ وقت الخبز من 7 إلى 8 دقيقة. الرطوبة عند مخرج الفرن 10 - 11٪. العامل الرئيسي الذي يميز الخبز البسكويت الدهني عن البسكويت البسيط هو سمكها.
الزنجبيل. وضع الخبز للخبز الزنجبيل مختلفة قليلا عن النظام لملفات تعريف الارتباط، وخصوصا المعجنات الرطوبة مشابهة للرطوبة الزنجبيل الكسترد، والتي تتراوح عادة من 22-23٪، واختبار الرطوبة مطولة المعجنات مماثلة لخبز الزنجبيل العجين الرطوبة الخام -24-26٪ .
ومع ذلك ، تختلف سماكة المنتجات المختومة بشكل حاد ، مما يجعل 4 - 5 mm لملفات تعريف الارتباط و 10 - 12 mm للزنجبيل. عندما يخبز سمك المنتجات يتضاعف. يبلغ سمك ملف تعريف الارتباط الذي تم أخراجه من الفرن 7 - 8 مم ، وزنجبيل - 21,5 - 24,5 ملم. لذلك ، تكون مدة الخبز عبارة عن خبز الزنجبيل الخام 7 - دقائق 8 ؛ بالنسبة للغليان - 6 - دقيقة 7 ، أي أقل بمرتين تقريبًا من ملفات تعريف الارتباط القصيرة والكعك الطويلة. لرفع أو تخفيف عجين خبز الزنجبيل ، لا يتم استخدام بيكربونات الصوديوم البطيء ، ولكنه يخفف بقوة كربونات الأمونيوم. تكون درجة حرارة خبز الزنجبيل أقل من درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط للخبز وهي بالنسبة إلى خبز الزنجبيل الخام 190 - 240 ° ، للخمر - 210 - 230 °. في درجات الحرارة المرتفعة ، يحتوي خبز الزنجبيل على مسامية غير متساوية ولونه أكثر كثافة ، وهو أمر غير مرغوب فيه دائمًا ، خاصةً في خبز الزنجبيل الخام. لقد ثبت من خلال التجربة أن خبز الزنجبيل الصغير المسامي ، المخفف جيدًا ، يتم خبزه مرة واحدة ونصف المرة.
البسكويت الحلو وتنتج أساسا خمسة أنواع. الدهون أو الزبدة، الحليب، واللوز، مثل الكعك والكعك على شكل المفرقعات.
العجين الدهنية. يتم خبز الرطوبة 18 - 20٪ ، في 210 - 230 ° لمدة 5 - 7 دقيقة. محتوى الرطوبة من المنتجات المخبوزة 5 - 7,5٪.
الزبدة العجين. يتم خبز الرطوبة 18 - 20٪ ، في 200 - 220 ° لمدة 7 - 8 دقيقة. محتوى الرطوبة من المنتجات المخبوزة 7 - 7,5٪.
طبقًا لوصفتها ، يشبه هذان النوعان من ملفات تعريف الارتباط الحلويات أنواع الرمل ولا يختلفان إلا في المحتوى العالي من السكر والدهون والبيض. النظام التكنولوجي هو نفسه أيضا. عادة ما يتم تشحيم الأصناف الدهنية بمزيج من الحليب والبيض والسكر المحروق قبل الخبز ؛ يتم تطبيق مشط خاص على السطح المشحم ، ويتم رش بعض الأصناف بالسكر الحبيبي ورقائق اللوز والفواكه المسكرة المقطعة.
أصناف الباوند من كعك الحلوى أكثر ثراءً في السكر والدهون والبيض أكثر من الدهنية والغنية. تخلط الكتلة المسحوبة من البيض والسكر بالدقيق إلى قوام ضعيف يشبه المرهم ؛ اتضح العجين ، المشبعة بفقاعات الهواء ، الرطوبة 24 - 26٪. عندما يتم تشكيل هذه المنتجات ، يتم ضغط العجين إما في المنخفضات المصنوعة على ألواح معدنية أو مباشرة على لوح معدني ناعم. يستمر الخبز من 4 إلى 6 دقيقة عند درجة حرارة 190 - 220 °.
ويسمى مثل هذا الخبز تجفيف. شكل دقيق الغلوتين وبروتين رغوي البيض ، كما هو الحال ، هيكل عظمي مرن للبسكويت كله ، المرصع بكثرة مع المسام. رطوبة ملف تعريف الارتباط هي 5 - 7٪. نظرًا لأن ملف تعريف الارتباط لا يصلب لفترة طويلة ولا يمكن إخراجه من القالب دون الإضرار بسلامته ، فقد تم تجفيفه إلى نسبة رطوبة تبلغ 2 - 3٪ في مجففات خاصة خلال ساعات 1,5 - 2 في 45 - 65 °.
عادةً ما يتم رش ملفات تعريف الارتباط من الأصناف المخفوقة بالسكر الحبيبي أو المسحوق قبل الخبز.
قطع خبز محمص حلوة من أرغفة خبز. عجين لهم هو نوع من العجين كب كيك ، والذي يتضمن كمية كبيرة من السكر والزبدة والبيض. يخلط السكر والبيض المخلوط مسبقًا بالطحين والعجين المورق 20 - يتم صب رطوبة 22٪ في أشكال معدنية مستطيلة. تُحيط العجينة ببطء من ثلاث جوانب بجدران القوالب ، في غضون دقائق من 30 - 35 عند درجة حرارة 170 - 200 ° وتزيد من الحجم بدرجة كبيرة ، وتشكل قشرة كثيفة ملونة من جميع الجوانب. الرطوبة من رغيف خبز طويل 6 - 8 ٪. بعد سبع إلى عشر ساعات من vystoyka اللازمة للتصلب ، يتم تقطيع الرغيف إلى شرائح ، وهي موضوعة على ألواح معدنية وتخبز مرة أخرى في استمرار 13 - 15 دقيقة عند درجة حرارة 180 - 200 °. بعد ذلك ، يتم تحويل الشرائح إلى الجانب الآخر وتجفيفها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. محتوى الرطوبة النهائي من خبز محمص 2,5-4 ٪.
الفطائر. على عكس جميع أنواع حلويات الدقيق المذكورة ، يتم خبز الفطائر من العجين ، حيث تكون نسبة الدقيق والماء 1: 1,3 - 1: 1,5. محتوى الرطوبة لعجين بسكويت الوفل بسيط 63 - 66 ٪ والسكر 47 - 50 ٪. يمر العجين بخفق عالي السرعة ، والغرض منه هو ضمان التوزيع المتساوي للصفار والسكر والزبدة في العجين. بالنسبة للأصناف البسيطة ، يُعطى العجين اتساقًا كريميًا ولزجًا أكثر قليلاً بالنسبة للسكر ، نظرًا لأن هذا الأخير لا يهدم بشكل مكثف.
يتم سكب عجينة الوفل على ألواح مسطحة مثبتة على ناقل فرن غاز خاص. يتم تغطية الطبق من الأعلى بصفيحة أخرى ، وبعد الخبز ، تتحول العجينة إلى ورقة رقيقة ، مسطحة أو بها أجوف من الخطوط العريضة المختلفة ، كما هو الحال ، على سبيل المثال ، بسكويتات الوفل المجعدة. يدوم الخبز من دقيقة إلى ثلاث دقائق عند درجة حرارة سطح الألواح 140 - 150 °. الرطوبة 4 - 4,5 ٪. إزالة الرطوبة من عجينة الرقاقة بسبب سمكها الصغير (1,5 - 2 mm) ، تمر بسرعة كبيرة. يكاد يكون نشا الدقيق جلاتينًا بالكامل ويجف تدريجيًا ، ويكتسب لونًا قشًا أصفر بسبب الدكسترين. صفار البيض يعطي ورقة بعض المرونة و. التوصيل ، والذي يسمح لهم بإزالتها بسهولة من القوالب بعد الخبز.
كمية كبيرة من السكر ، أدخلت في هذا النوع من العجين ، تلوين المنتج المخبوز بلون بني سميك بسبب كرمل السكريات. في النطاق من 35 إلى 75 ° ، يصبح السكر من البلاستيك ، مما يتيح لف رقائق السكر في الأنابيب. تصبح صفائح بسكويت الويفر التي تم تبريدها أسفل 35 ° هشة مرة أخرى.
الكعك والفطائر. يعتمد خبز منتجات نصف جاهزة للمعجنات والكعك ، وما إلى ذلك بشكل رئيسي على المعايير التكنولوجية التالية: أ) طبيعة المنتج شبه المصنعة:
ب) سمك المخبوزات.
إذا ضعفت خبز العجين الغلوتين بسبب إضافة السكر والدهون، أي. إي مثل هذا الهيكل الاختبار هو مناسبة لبقلمي وثيق الهيكل، ويتم خبز العجين بسرعة عند ارتفاع درجات الحرارة، مثل ورقة الرمل، وخواتم، والسلال.
إذا كانت العجينة المخبوزة لها بنية كبيرة المسام أو مسامية بشكل كبير ، والتي يجب الحفاظ عليها أو تطويرها أثناء عملية الخبز ، يتم خبز العجينة لفترة طويلة عند درجة حرارة منخفضة. بغض النظر عن الهيكل ، كلما كانت طبقة المنتج المخفوق أرق ، كلما كان الوقت اللازم للخبز أقل. على عكس ملفات تعريف الارتباط ، بسكويتات الوفل ، ملفات تعريف الارتباط ، الكعك ، الفطائر ، باستثناء الرمال ؛ يحاولون أن يخبزوا ليظلوا طريين ، ويمتصون الرطوبة بسهولة ، دون أن يتشوهوا ، أي ليس نقعًا ، لأن هذا مهم للتشطيب الذي يتبع الخبز.
تنطبق الأحكام الأساسية الموضحة في القسم الخاص بملفات تعريف الارتباط الخاصة بالخبز على الكعك والخبز.
نضع جدولًا موجزًا ​​للبيانات التكنولوجية التي تميز خبز المنتجات نصف المصنعة للمعجنات والكعك والكعك (Table 30).
بناء أفران لمنتجات الطحين الحلويات
كمعدات قياسية لخبز ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، البسكويت في صناعة الحلويات ، يتم استخدام أفران النفق للعمل المستمر (الشكل 35). منتجات مخبوزة على صفائح موضوعة على سيور ناقلة ، حتى اثنين ، ثلاثة وأربعة. إنجاز فني جديد هو فرن ذو شرائط فولاذية ، يتم وضع ملفات تعريف الارتباط على السطح بعد صبها. تتم مزامنة أفران الشرائط الفولاذية بسهولة مع شبكة آلة التشكيل ، ولكن هذه الأفران طويلة جدًا. لذلك ، من الأسهل تثبيت أنواع مختلفة من آليات النقل التي تنقل المنتجات من حزام آلة التشكيل إلى اثنين أو ثلاثة أو أربعة نطاقات أفران منفصلة.
تمكن المخترعون السوفيت من حل مشكلة أكثر تعقيدًا وهي نقل الأوراق الفردية مع ملفات تعريف الارتباط من آلة التشكيل إلى فرن متعدد البخار. هذه الآليات تعمل بنجاح في مصنع موسكو "البلشفية" وتسهل إلى حد كبير العمل البدني الشاق للعمال لنقل الأوراق من الجهاز إلى الفرن.
يمكنك استخدام أي وقود: سائل ، صلب ، غازي. الأفران الكهربائية وخاصة الغاز في المرحلة الحالية من التنمية الصناعية هي الأكثر شيوعا. في المراكز الصناعية الكبيرة استخدم الغاز الذي تم الحصول عليه من المصانع الخاصة ، أو الغاز الطبيعي المنقول في ظروفنا السوفيتية لمسافات طويلة جدًا. لا يمكن استبعاد إمكانية استخدام الغاز من أفران الصهر في المنشآت المعدنية ، ومن الاحتراق تحت الأرض للفحم ، وما إلى ذلك.
الجدول 30
اسم الاختبار والمنتجاتسمك تقريبي للمنتج في ملم.الوزن التقريبي في غرامالرطوبة٪درجة الحرارة الخبزمدة الخبز (في دقيقة)اختبار الجاذبية الخاصة 20 ° C
اختبارالمنتجات المخبوزة
كعكة الغريبة
ورقة من الحلبة. سلال 7-8

7-8

8-10

1200-1300

35-45

25-30

18-20

18-20

18-20

6,5-7,5

3,5-4,0

4,5-5,5

210-230

230-250

230-250

9-11

12-14

12-14

1,02-1,03

1,02-1,03

1,02-1,03

نفخة
ورقة قطعة الخواتم وأنابيب الحليب بابا الكعك 6-7

6-7

20-25 150 من قبل من قبل 80

1300-1400 50 -65

20-25

300-600

500-600

40-42 7,0-8,0

40-42 7,5-8,5

50-55 ′ 18 - 20 31 - 33 20-24 26-30؛ 11-15

240-250

250-260

190-210

180-210

190-210

20-25

15-20

18-20

45-60

40-45

1,17-1,18 1,17-1,18

1,04-1,08

0,82-0,83 0,94-0,96

Biskvitnoe
كبسولات السجل الضعيف (ورقة) جولة اللوز الهواء30-35 35-40

8-10

20-25

15-20

20-25

300-1800

900-1000

600-700

13-15

50-60

13-15

38-40 38-40 (

38-40 37-38 22—23 24—25|

18-20

20-23

16-18

16-18

7-9

4-6

200-220 190-200

200-210

190-210

150-160

110-120

25-30

40-45

9-11

12-15

20-25

15-20

0,46-0,50

0,46-0,50

0,46-0,50

0,41-0,43

0,4

في المناطق التي لا يوجد فيها مثل هذا الاحتمال ، يتم استخدام غاز المولد. مواقد مولد الغاز ذات التصميم السوفيتي مناسبة لاستخدام أي وقود محلي منخفض الدرجة وغير معيب. يمكن تركيب أفران الغاز على أي طابق من المبنى ، مما يميزها عن أفران الطوب ، والتي لا يمكن تثبيتها إلا في الطابق السفلي.
يرتبط تصميم فرن الغاز ارتباطًا وثيقًا بالمتطلبات التكنولوجية. يتم تحقيق التسخين القسري للصفائح مع المنتجات في بداية الفرن من خلال ترتيب أكثر تكرارا للشعلات. يمكن تنظيم إمداد الغاز ليس فقط في بداية الفرن ووسطه ونهايته ، ولكن أيضًا في كل موقد فردي ، حتى إيقافه. يمكن تزويد أفران الغاز بخط بخار لترطيب أي منطقة خبز وتهوية تمتص الهواء من أي ثلث الفرن.
جنبا إلى جنب الفرن والبوابات التفتيش التي تسمح لمراقبة الخبز وأخذ عينات للتقييم والتحليل. وقد تم تجهيز الأفران مع عدد من أجهزة القياس، والسماح للسيطرة بسهولة عملية الخبز.
يتم قياس درجة الحرارة باستخدام البيرومترات المثبتة في مناطق مختلفة من الفرن. إذا تم استخدام المزدوجات الحرارية ، يمكن تركيبها على درع مركزي. يمكن قول الشيء نفسه عن مقاييس الضغط ، والتي يتم وضعها على الإمداد الرئيسي بالغاز والطرق السريعة وعلى الفروع الجانبية العلوية والسفلية. تتيح لك أداة تحديد سرعة الدوران تحديد سرعة ناقل الفرن أو وقت الخبز مباشرة في دقائق. تحتوي أفران الغاز على قرص أو مغيرات سرعة مخروطية ، مما يتيح لك ضبط سرعة الخبز في أي نطاق.
لقد شرحنا عن عمد وصف تصميم أفران الغاز ، لأننا نعتقد أن قمائن نفق الطوب غير كاملة من الناحية الفنية. يمكن للكهرباء فقط أن تتنافس بنجاح مع أفران الغاز ، لأنها تتيح ضبط الخبيز بسهولة أكبر ، لأن هناك ترموستات يمكنها تشغيل وإيقاف عناصر التسخين تلقائيًا ، حتى مع الانحرافات الصغيرة عن درجة الحرارة المحددة.
يحمي العمل على الأفران الكهربائية من جميع المضايقات التي يمتلكها الغاز ، مثل خطر الانفجارات والتسمم والرائحة الكريهة وما إلى ذلك في الجدول. توفر 31 بيانات تميز أفران الغاز الحديثة من وجهة نظر تقنية وتشغيلية.
الجدول 31
فرن الغاز Chetyrehtsepnayaفرن قطاع الصلب
أبعاد الفرن (في م): طول 21,129,7
عرض 3,42,9
ارتفاع 2,01,8
عدد خطوط الأنابيب (الأشرطة). .43
طول العمل في الناقل (VM)19,227,0
ضغط الغاز (في عمود الماء ملم).2000-30002000-3000
الغاز الحرارية (كيلو كالوري / $ م)44004400
استهلاك الغاز (في m3) على ملفات تعريف الارتباط 167,6حول. 70
الإنتاجية (في t / التحولات):
لبقلمي5,5-6,06-6,5
البسكويت -3-3,5
البسكويت الدهنية -2,5
أفران الغاز الموصوفة أعلاه مناسبة لصنع خبز دقيق من أي نوع ، باستثناء الفطائر. ومع ذلك ، فإن السمات المحددة لإنتاج أصناف الحلوى والكعك والكعك ، وهي: كمية أقل بكثير من الإنتاج ، ومجموعة متنوعة من أنواع المنتجات التي تتطلب وضعًا خاصًا للخبز ، وأشكالًا مختلفة من الأوراق ، والصواني ، والأشكال ، وما إلى ذلك ، تتيح تركيب أحجام أصغر في هذا الإنتاج ، خاصة تتكيف مع المنتجات المذكورة أعلاه.
في السنوات الأخيرة، تصاميم الفرن جديدة، من بينها أننا يجب أن يسكن في فرن الطوب قناة مع الأستاذ نظام عديمة اللهب التدفئة. Ravich وING. Lipepa.
هذا الفرن نفق دثر لديه نظام التدفئة مجتمعة. يتم تحقيق التدفئة الرئيسية عن طريق حرق الغاز مع شعلات حقن عديمة اللهب مثبتة في فرن خارجي يقع تحت الفرن في الطابق السفلي. تمر الغازات الساخنة عبر القنوات على طول غرفة الفرن ، أو اتركها مباشرة داخل الغرفة. بجانب الفرن الرئيسي يوجد غلاية ملف أخرى. يتم إدخال غازات العادم من الفرن الثاني في المداخن أسفل غرفة الخبز وتستخدم أيضًا لتسخين غرفة الفرن.
عندما لا يعمل المرجل ، يتم استخدام سفن الفرن الثاني لإعادة تدوير جزء من غازات العادم من الفرن الأول.
المرجل في الساعة يوفر تسخين المياه 2- 2,3 m3 إلى 65-70 °. هذه المياه يمكن استخدامها لتلبية الاحتياجات التكنولوجية والاقتصادية والمنزلية للدائرة.
يزيد التدفئة المجمعة من كفاءة استخدام الطاقة في الفرن بدءًا من 20 - 25٪ إلى 60 - 70٪: بينما تذهب حرارة 30٪ مباشرةً إلى الخبز ، و 30 - 40٪ تذهب إلى تسخين المياه.
الأفران المتقطعة ، حيث غرفة الاحتراق هي أيضا غرفة خبز ، تستخدم فقط في الإنتاج الحرفي على نطاق صغير. في الإنتاج المتوسط ​​والكبير ، يتم استخدام أفران مستمرة ، حيث يتم فصل الفرن وغرف الخبز عن بعضها البعض.
هذه الأفران يمكن تصنيفها على أساس:
  1. وفقًا لطريقة التسخين: أ) القناة ، حيث تمر الغازات الساخنة الناتجة عن احتراق الوقود عبر القنوات ، والتدفئة أسفل ، والقوس والجدران الجانبية للفرن ؛ ب) مع أنابيب الدخان التي تحل محل القنوات. ج) مع أنابيب ، حيث يكون سائل التبريد سائل أو بخار ؛ د) الغاز و) الكهربائية.
  2. وفقا لتصميم الموقد الخبز: أ) معالموقد-ثابتة. ب) مع الموقد الدورية ؛ ج) فرن دوار ، حيث توجد داخل فرن كبير عجلة ذات منصات تأرجح معلقة مثبتة عليها أوراق أو أشكال ؛ د) مع أفران ناقل سلسلة ه).
  3. من خلال عدد غرف الخبز ، لدي غرف ذات طابقين ومتعددة الطبقات ، والتي عادةً ما تكون الغرفة العلوية مجففًا.
الفرن ثابتة الأكثر شيوعا مع اثنين من منطقة podami العمل حتى 10 م2 كل نوع قناة تسخينها مع الغاز أو منتجات الاحتراق بالوقود الصلب. أداء هذه الأفران متغير للغاية ويعتمد على نوع المنتجات المخبوزة.
فيما يتعلق بسكويتات الوفل ، يتم استخدام أفران الويفر الخاصة ، الغاز أو الكهرباء ، مع قوالب أو لوحات متصلة بأزواج ، يتم صب عجينة الويفر يدويًا أو ميكانيكيًا على القالب السفلي ، ثم يكون القالب العلوي قريبًا جدًا من أقل. عجينة الويفر بسبب ارتفاع درجة حرارة القوالب (3 - 140 °) تتحول إلى ورقة مخبوزة أو رقاقة في غضون دقيقة إلى ثلاث دقائق.
سطح أشكال رقاقة يمكن أن يكون على نحو سلس، ومع صغيرة أو كبيرة ومحفورة مع الأخاديد ذات الخطوط31
التين. 35. موقد غاز للمنتجات الخبز المعجنات.
اشكال مختلفة اللوحة العلوية في الحالة الأخيرة لها انتفاخات مماثلة.
يجب أن تكون الألواح أو الأشكال مناسبة لبعضها البعض وأن يكون سطحها نظيفًا قدر الإمكان من آثار العجين والسخام. تتم إزالة الصفائح المخبوزة بسكين ، وهو عجينة مقطعة مسبقًا ، وتُسكب بشكل مفرط وتُضغط على الجانب عند إغلاق النماذج. اعتمادًا على تصميم الفرن أو شكل الألواح أو طريقة تنظيم تشغيل الفرن أو مهارة العامل ، تختلف كمية هذه النفايات من 8 إلى 15٪ بالنسبة للمادة الجافة للعجين. نفايات الرطوبة 28 - 38٪.
تتكون أفران جولة من أسطوانة دوارة، والذي هو ثابت على وجوه 05:56 الأشكال. هو الدافع وراء طبلة إما يدويا أو بواسطة محرك. داخل وخارج أشكال طبل يتم ترتيب لمواقد الغاز heatable. يصب العمل على شكل دوائر العجين يغطي أعلى لوحة، بتأمين طبل لقفل وتحويله على دائرة جزء 1 / 6. شكل اقترب عامل رقة رقاقة خبز يزيل السكين والعجين بتعبئة النموذج. يتم ضبط درجة الحرارة الخبز عن طريق زيادة أو خفض اللهب وتغيير مدة الخبز. يتم تشغيل الفرن من عامل واحد. فرن للتغيير، وهذا يتوقف على نوع من الاختبار يتراوح من 40 ل50 كجم.
تم بناء فرن أوتوماتيكي مع ناقل سلسلة ، حيث يتم تثبيت أزواج من القوالب من 12 إلى 18 ، وفقًا لنفس مبدأ الفرن الدوار. يتم سكب العجينة باستخدام مضخة تمتصها من الخزان وتضخها في الأنبوب الذي ينتهي فوق القالب. يخضع مقدار الاختبار لسكتة دماغية للمكبس. تغلق النماذج تلقائيًا ، تمر عبر الناقل بين شعلات الغاز التي تقوم بتسخينها ، ثم تعود إلى بداية العبوة ، حيث يقوم العامل بإزالتها بسكين يدويًا. قدرة الفرن مع ناقل سلسلة على أشكال 12 هي ، اعتمادا على نوع العجين وحجم اللوحة ، من 100 إلى 120 كجم لكل نوبة.
تحديد التحول إلى الإنتاج الضخم من بعض أنواع الكعك الحاجة لبناء أفران خاصة. وتشمل هذه فرن للخبز لفات والسلال التي شنت على الحلويات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *