الكوكيز باردة بمثابة نقطة مهمة جدا.

يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة ملف تعريف الارتباط المأخوذة من الفرن ، بغض النظر عما إذا كانت رملية أو طويلة ، عند مستوى 100 - 120 °. إن اتساقه ناعم نسبيا ويصعب إزالته من الألواح دون إزعاج شكله. هذا ينطبق بشكل خاص على البسكويت الغريبة التي تلتصق بسطح الورقة.mt8
التين. 36. تبريد ناقل للبسكويت.
لذلك ، يُسمح للكبد بالتبريد لفترة من الوقت على الرفوف الثابتة أو الدوارات الدوارة أو ناقلات التبريد (الشكل 36). بعد التبريد إلى 65 - يمكن إزالة ملفات تعريف الارتباط ° 70 أو إخراجها من ورقة دون الإخلال بسلامتها. يمكن تبريد ملفات تعريف الارتباط المبردة حتى درجة حرارة 35 - 40 ° في متجر داخلي أو حاوية تجارية. بسكويت الغريبة الساخن ناعم جداً وبلاستيك بحيث يمكن ثنيه دون كسر. ملفات تعريف الارتباط المطبوخة تصبح هشة على الفور.
ويلاحظ أيضًا التغير في الخواص الميكانيكية أثناء التبريد في المنتجات الأخرى. لذلك ، عند درجات حرارة حول 80 ° ، يمكن لف الفطائر ، خاصة تلك التي تحتوي على كميات كبيرة من السكر ، في أنبوب بقطر صغير. إلى حد ما ، يمكن مقارنة هذه الخاصية لمنتجات الحلويات الساخنة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر مع خصائص كتلة الكراميل الساخنة ، التي تتدفق عند درجة حرارة تزيد عن 115 ° ، والبلاستيك عند درجة حرارة قريبة من 70 - 80 ° ، والصلبة عند 35 - 40 °. التغيرات في الخواص الميكانيكية لمنتجات الحلويات ذات المحتوى العالي من السكر أثناء التبريد بعد الخبز لم يتم دراستها بما فيه الكفاية. يمكن للمرء أن يفترض فقط أن السكر يلعب الدور الرئيسي في عملية التصلب. في حالة ارتفاع درجة الحرارة ، يكون في حالة حل ؛ فمع انخفاض درجة الحرارة ، يبدأ انتقاله إلى حالة غير متبلورة ، الأمر الذي يؤدي بوضوح إلى تغيير في خصائص المنتجات المخبوزة عند التبريد. هناك دور معيّن يلعبه التغير في محتوى الرطوبة في النشا الجيلاتيني ، الذي يفقد الماء جزئيًا أثناء عملية التبريد. من الواضح أن الجمع بين هذه الظواهر يؤدي إلى انتقال المنتجات أولاً في الحالة البلاستيكية ثم في الحالة الصلبة.
كما الصفوف الطويلة من الكوكيز السكر الواردة في كمية صغيرة. ولوحظت ظاهرة اللدونة والشائكة في حدود ضيقة جدا، الكوكيز وقتا طويلا ويمكن إزالتها من ورقة في الدقائق الأولى بعد الخبز.
أثناء التبريد ، هناك تغييرات كبيرة في رطوبة ملف تعريف الارتباط. ثبت أنه في ملفات تعريف الارتباط المخبوزة حديثًا ، ينخفض ​​محتوى الرطوبة ، الذي يكون أعلى في الجزء المركزي ، تدريجيًا من الوسط إلى المحيط (انظر الشكل 33). ملفات تعريف الارتباط على الحواف خبز أقوى بكثير مما كانت عليه في الوسط. نظرًا لتبريد ملفات تعريف الارتباط ، تبدأ الرطوبة في المناطق المختلفة بالتوقف ، ولا تحدث المحاذاة الكاملة إلا بعد مرور ساعات 30. البسكويت ، الذي أخرج للتو من الفرن ، له حواف أكثر جفافاً من الوسط. في نفس النسبة هي القشرة والجزء الأوسط أو الفتات. يطبق معدل انتشار الرطوبة من الطبقات الداخلية لملفات تعريف الارتباط على السطح الخارجي نفس قانون نقل الحرارة ، ولكن فقط في هذه الحالة لا تكون القوة الدافعة هي الفرق في درجة الحرارة ، ولكن الفرق في تركيزات الرطوبة. في الوقت نفسه ، فإن الجزء الجاف من البسكويت يرى الرطوبة ، ويفقده الجزء الرطب حتى يحدث التوازن. الدقائق الأولى بعد خبز الكعك تفقد الرطوبة بشدة. بخار الماء في منطقة قسم البسكويت من البيئة ، أي في قشرة ، يلتقي بالهواء البارد والتكثيف ، مما يجعل قشرة البسكويت رطبة وناعمة. تصلب القشرة بعد تبريد ملفات تعريف الارتباط ، على ما يبدو بسبب توقف انتشار الرطوبة عن الطبقات الداخلية. وفقًا لهذا ، يجب أيضًا تنظيم تبريد ملفات تعريف الارتباط في ظل ظروف الإنتاج.
الدوافع التي يتم فيها تبريد ملفات تعريف الارتباط هي أربعة ، أو خمسة جوانب من قضبان معدنية ، تدور حول محور عمودي مركزي. حسب ظروف الخبز ، يترك البسكويت الفرن عند درجة حرارة 100 - 12010.
الغرض من الكاروسيل هو إحضار ملفات تعريف الارتباط إلى حالة من اللدونة ، والتي تحدث تقريبًا عند 70 °. يتطلب الفرق في درجة الحرارة 30 - 50 ° فترة زمنية معينة. أظهرت التجربة أنه في درجة الحرارة الأولية لملفات تعريف الارتباط 120 ° ، يبرد إلى 70 ° بعد تسع دقائق ؛ في درجة حرارة 95 ° بعد ست دقائق وفي درجة حرارة 80 ° - بعد دقيقتين. بالتزامن مع التبريد ، يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط والألواح المعدنية للخبز.
في منطقة التبريد ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الحرارة ، والتي يتم استهلاكها بشكل غير منتج تمامًا ، لأن الصفائح المعدنية المبردة التي تدخل الفرن سوف تتطلب كمية كبيرة من الحرارة لتسخينها. ملفات تعريف الارتباط المخبوزة على ألواح الباردة ، لصقها على سطح الأخير ورسمت في لهجة باهتة. كل ما سبق لا يحبذ نظام تبريد ملفات تعريف الارتباط على الكاروسيل.
بالنسبة إلى ناقلات التبريد ، نظرًا لأن الصفائح تتحرك على طولها في طبقة واحدة ، أي أنها مفتوحة في الأعلى ، فإن الوقت اللازم لتبريد ملفات تعريف الارتباط يكون أقل. وفقًا لمختبر مصنع Bolshevik ، يستغرق تبريد ملفات تعريف الارتباط المطولة على ناقل من 95 إلى 60 ° ومن 80 إلى 45 ° ست دقائق في المتوسط ​​، أو في دقيقة واحدة يتم تبريد ملف تعريف الارتباط إلى 6 °. لذلك ، فإن تبريد ملف تعريف الارتباط إلى حد اللدونة يستغرق حوالي ثلاث دقائق عند درجة الحرارة الأولية لملفات تعريف الارتباط 95 ° ودقيقة واحدة - لملفات تعريف الارتباط ذات درجة الحرارة الأولية 80 ° ، حيث أن درجة الحرارة في الدقائق الأولى أكثر كثافة منها في اللاحقة.
يعتمد طول الناقل أو وقت التبريد الخاص بملف تعريف الارتباط على ما إذا كان الناقل مصممًا لوضع البسكويت في intrashop أو حاوية تجارية. في الحالة الأولى ، قد لا تكون درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط أقل من 50 - 60 ° ، وسيكون الناقل قصيرًا. إذا تم وضع ملفات تعريف الارتباط في الحاوية التجارية من الناقل ، ثم لتجنب التزييت ، يجب أن يبرد ما لا يقل عن 30 - 35 ° ، وبالتالي يجب أن يزيد طول الناقل إلى عدة عشرات من الأمتار عند صيانة فرن الغاز ذو الأربعة أزواج.
في كثير من الأحيان ، يتم تثبيت مجموعة مكونة من اثنين إلى ثلاثة دائري وناقل ، مع سقوط التبريد الأولي على حصة الدوّارات ، والتبريد اللاحق إلى حصة الناقل - وضع ملفات تعريف الارتباط في حاوية واحدة أو أخرى منه.
إن شفط الهواء الدافئ والرطوب في وقت واحد مع التبريد يضمن ، حتى مع طول صغير من الناقل ، كفاءته الكافية.
لا ينصح بالتبريد الصناعي لملفات تعريف الارتباط ، على وجه الخصوص ، تهبها بالهواء البارد ، إما في ملفات تعريف الارتباط الرملية أو الطويلة. يجب أن تبرد ملفات تعريف الارتباط تدريجياً في غرفة ذات درجة حرارة مرتفعة نسبيًا (25 - 30 °) ، ومتوسط ​​الرطوبة النسبية ، وإذا كان ذلك ممكنًا ، فإن سرعة الهواء منخفضة. انتهاك هذه الشروط قد يؤدي إلى تكسير أو تشويه ملف تعريف الارتباط.
في المصانع أقل ميكانيكية تبريد الكوكيز أو بالأحرى، تترك لتبرد، يستكثر ذلك لا تزال ساخنة (50-60 درجة) في مربعات مع الأغطية. الكوكيز سمحت للوقوف حتى تتساوى درجة الحرارة درجة حرارة الغرفة.
وفقًا لمختبر مصنع البلشفية ، يستغرق الأمر حوالي 92 - 29 من الساعات لتبريد ملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد بهذه الطريقة من 30 إلى 12 - 18 °. في ظل هذه الظروف ، يحتفظ ملف تعريف الارتباط تمامًا بشكله ولا يتصدع.
نظرًا لأن العمل على الكاروسيل يتم مباشرة في منطقة الفرن ، يتم تثبيت التهوية الصحية هناك التي تهب الهواء البارد في أماكن العمل. في كثير من الأحيان يتم حماية دائري مع شاشة خاصة بحيث لا يتأثر ملف تعريف الارتباط من هذا الهواء. غالبًا ما تكون هناك حالات يكون فيها ملف تعريف الارتباط ، خاصةً الغريبة ، يتمسك بإحكام على الأوراق الساخنة ولا يكاد يُزال منها. يحدث هذا غالبًا بسبب انتهاك لتركيبة العجين أو رطوبتها ويعتمد كثيرًا على العناية بالشراشف. تتم إزالة ملفات تعريف الارتباط من الأوراق باليد أو يتم طرحها في صناديق أو على حزام ناقل ؛ مع أوراق sbivke الميكانيكية ضرب حافة مقعد خاص أو سقوط على الحافة. ومع ذلك ، فإن كل من الضرب اليدوي والميكانيكي يؤثر سلبًا على عمر الخدمة للصفائح ، والتي يتشوه سطحها تدريجيًا بسبب الصدمات. حيثما كان ذلك ممكنًا ، من المستحسن استبدال sbivka بالرماية اليدوية أو الميكانيكية.
عندما تنخفض درجة حرارة الغرفة ، يتم تسريع تبريد ملفات تعريف الارتباط ، ومع ذلك ، تبدأ الرطوبة الناتجة عن ملفات تعريف الارتباط في التكثيف بسرعة ، وتلتصق ملفات تعريف الارتباط معًا عند وضعها في صناديق ، خاصةً إذا تم وضعها دون تسخين. ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن توطيد ملفات تعريف الارتباط لا يتطلب انخفاض درجة الحرارة كبير. يصبح الأمر صعبًا حتى في 50 - 60 ° ، مما يسمح برفع ناقلات التبريد أسفل السقف لتوفير المساحة.
تكسير البسكويت والمقرمشات الكشف عن عادة بعد هذه المنتجات وتعبئتها بالفعل في صناديق أو ملفوفة في علب. أسباب تكسير تتعلق تقريبا جميع الخطوات العملية.
إن التوزيع غير المتساوي للرطوبة في مناطق معينة من ملف تعريف الارتباط هو السبب الرئيسي للتشقق. بعد الخبز ، تبدأ الأجزاء الجافة من البسكويت - الحواف الخارجية والقشرة - بامتصاص الماء وزيادة الحجم. يفقد الجزء المركزي الأكثر رطوبة من ملف تعريف الارتباط الرطوبة ويتقلص ، على العكس. إذا كان الفرق في الرطوبة بين المنطقة الوسطى من ملف تعريف الارتباط ومحيطه مرتفعًا للغاية ، ويحدث هذا عند الخبز القسري ، فهناك قوى في ملف تعريف الارتباط تميل إلى التحرك في اتجاهين معاكسين. إذا تجاوزت هذه القوى بدرجة كافية قوة الشد لجزء ملف تعريف الارتباط الذي طبقت عليه ، فإن التكسير أمر لا مفر منه.
الطحين. أظهرت التجارب أن الطحين ذي المحتوى الغلوتين المنخفض يسبب التشققات إلى حد أكبر من الطحين ذي المحتوى العالي من الجلوتين. حتى أعمال الطحن إيجابية ، أي أنها تقلل من التكسير.
الصياغة. تتسم كمية السكر بأهمية كبيرة ، نظرًا لوجود جرعة عالية من السكر ، تصبح الكوكيز الأكثر سخونة بلاستيكية ، ولكن عندما تبرد ، فإن السكر ، على العكس من ذلك ، يخبر المنتجات بصلابة وهشاشة. البسكويت مع الكثير من السكر وبدون دهن يظهر ميلا أكبر للتشقق. عكس ، يضاف في كمية كبيرة (أكثر من 28 ٪ من وزن السكر) ، ويمنع تكسير. تصبح ملفات تعريف الارتباط أكثر ليونة ومرونة من المطبوخة على السكروز. بالإضافة إلى ذلك ، يكون العكس رطوبًا ويزداد توازن الرطوبة داخل ملف تعريف الارتباط بشكل متساوٍ.
تأثير جرعات الدهون على التكسير لم يدرس إلا قليلاً. المنتجات ذات المحتوى المنخفض من تكسير الدهون إلى حد أقل ، بسبب النسبة الكبيرة من النشا ومحتوى السكر المنخفض. يتوافق الحد الأقصى للتكسير مع وصفات كعكة الغريبة المعتادة ، أي محتوى 15٪ من الدهون. في المنتجات الدهنية (أكثر من 20٪. الدهون) ، لم يعد لوحظ التكسير. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن هذه الأصناف لا يتم ختمها عادةً ، ولكن يتم ترسيبها أو تشكيلها يدويًا ، أي أنها تتمتع ، كقاعدة عامة ، بسمك أكبر يعوق التصدع.
كمية مسحوق الخبز الكيميائي مهم ، حيث يجف البسكويت الخفيف في الجزء المركزي. إن إضافة البيض يقلل من التصدع ، لأن بياض البيض يوفر للكبد مرونة وخصائص متماسكة. وينطبق الشيء نفسه ، ولكن بدرجة أقل ، على الحليب.
خلط الوقت. وقد أظهرت التجربة أن الكوكيز من الصيام (أقل من 15 دقيقة) zameshennogo اختبار، والشقوق في كثير من الأحيان.
اللكم. عند الضغط على العجين يزيد من كثافته ، وبالتالي يزيد التكسير. كلما زادت ثقوب دبابيس الشعر في الجزء الأوسط من البسكويت ، قلت إمكانية التكسير ، حيث يتم تسهيل الرطوبة من الطبقة الداخلية للبسكويت.
من الواضح أن شكل ملف تعريف الارتباط ، أو بالأحرى راحة سطحه ، يبدو ذا أهمية كبيرة. يعطي السطح الأكثر سلاسة شقوقًا أقل من الشقوق المحدبة أو المقعرة ، خاصةً مع الحواف الحادة.
الخبز. ملفات تعريف الارتباط غير المخبوزة تتصدع بقوة أكثر من تلك المخبوزة العادية. أثناء الخبز ، يحدث جيلاتين النشا كبير ، خاصة أثناء الخبز الطويل. النشا Kleisterized يعزز امتصاص الرطوبة من كل من المنطقة الوسطى من ملف تعريف الارتباط والجو ويوازن بين التوترات الضارة. من الأهمية بمكان ملء الفرن الكامل مع الملاءات والصفائح نفسها مع ملفات تعريف الارتباط ، لأنه لا يتم تجفيف الحواف أو جميع ملفات تعريف الارتباط ككل.
التبريد. التبريد السريع ، مثل نفخ الهواء البارد ، وخاصة الهواء الجاف ، يعزز تكسير ملفات تعريف الارتباط. يقلل معالجة ملفات تعريف الارتباط في الصناديق المغطاة بغطاء من التكسير ، حيث تحتفظ ملفات تعريف الارتباط الدافئة بمرونتها لفترة طويلة ، وتسهل الحرارة نقل الرطوبة من منطقة ملفات تعريف الارتباط إلى منطقة أخرى. نظرًا لأن تسوية الرطوبة تحدث بسرعة ، يكفي الحفاظ على دفء ملفات تعريف الارتباط خلال دقائق 30 ، لتجنب التكسير. النتيجة نفسها تعطي زيادة في الرطوبة النسبية.
قد يكون لهذا التصميم القالب ، الذي تكون فيه الحواف الخارجية للبسكويت أكثر سُمكًا إلى حد ما من المنطقة الوسطى ، فائدة كبيرة في منع تكسير ملفات تعريف الارتباط ؛ سيكون محتوى الرطوبة في جميع أجزاء ملف تعريف الارتباط هو نفسه. SA يوصي Rapoport ، TS. Puccallo بملفات تعريف الارتباط للتبريد إلى 40 - 50 ° عن طريق نفخ الهواء في درجات حرارة 25 ° بسرعة تبلغ حوالي 2,5 م / ث. هذا يقلل من عملية التبريد مرتين إلى ثلاث مرات. يعمل ترطيب هواء التبريد إلى 70 - 100٪ على إطالة العملية بنسبة 20 - 30٪ ، مع مرور الوقت ، ولكنه يقلل من إمكانية التكسير.
نلاحظ أدناه الشروط أو الخصائص المحددة لتبريد أنواع أخرى من الحلويات.
المجرة. بعد الخبز ، يوصى بصب البسكويت في صناديق مصنوعة على شكل شعرية ، من أجل إزالة الرطوبة الزائدة منها ، حيث أن جفاف البسكويت يستمر بشكل مكثف للغاية خلال الساعات الثماني الأولى بعد الخبز. بعد ساعتين أو ثلاث ساعات ، يمكن سكب البسكويت ، الذي يتم صبه في البداية حتى نصف الصندوق فقط ، والمزيد من vystoyka لإنتاجه في صناديق كاملة. يمكن تبريد البسكويت على ناقل مزود بهواء دافئ أو على ناقل مغلق. أفضل شروط تكديس الفودكا هي: درجة حرارة الغرفة حول 30 ° ونسبة الرطوبة النسبية للهواء 70 - 75٪. التكسير متأصل بشكل خاص في البسكويت. غطاء المشمع من الصناديق مع البسكويت خلال أول ساعتين أو ثلاث ساعات من vystoka له فائدة كبيرة.
البسكويت الدهون. بسبب سمكها الصغير ، يحدث تبريد البسكويت الدهني بشكل أسرع من تبريد ملفات تعريف الارتباط والبسكويت البسيط. التكسير متأصل في البسكويت الدهني وغالبًا ما يتحول إلى تقشير على الأطباق.
الزنجبيل. لالزنجبيل يتطلب vystoyka أطول ، بسبب سمكها كبير. مع وجود أوراق كافية للخبز ، يمكن تبريد خبز الزنجبيل دون إزالته من الأوراق. بسبب ميزاتها الهيكلية (سمك ، مرونة ونعومة) ، خبز الزنجبيل لا يتصدع.
الفطائر. صفائح بسكويت الويفر المخبوزة من عجينة السكر ، من البلاستيك للغاية ، ويفضل بعد الخبز مباشرة لوضعها تحت الضغط للحفاظ على الشكل. تحتوي الفطائر على رطوبة 2 - 3٪ فقط ولا تفقدها بعد الخبز ، ولكن على العكس من ذلك ، تجذب الرطوبة من الهواء في ظروف الإنتاج العادية ؛ لذلك ، بعد ست إلى ثماني ساعات ، تبدأ الفطائر في الالتفاف ، مما يمنع استخدامها مرة أخرى عند الطلاء ، أو الإلتصاق ، أو القطع ، إلخ.
أفضل الظروف للأوراق vystoyki رقاقة هو التخزين الخاصة بهم تحت الضغط في أفران خاصة في درجة 40-45. لا ينصح التخزين لفترات طويلة، 15 المزيد من الأيام، منذ هشاشة ورقة مع أكثر وأكثر في الازدياد.
لوحظ أوراق رقاقة تكسير وفقا للشروط المذكورة أعلاه.
البسكويت الحلو. جميع أنواع حلوى الكوكيز تقف بعد الخبز. تتطلب الأنواع الدهنية والغنية التبريد فقط ، وهو ما يكفي لمدة 15 - 20 دقيقة. يستحسن ترك الدرجات المخفوقة لفترة أطول دون إخراجها من الأخاديد الموجودة في صفائح الخبز أو من القوالب. لجعل منتجات هذه المجموعة أكثر صلابة ، من المستحسن تجفيفها بالإضافة إلى ذلك بعد الخبز عند درجة حرارة منخفضة (45 - 65 °) لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين. سوف تستمر الأرغفة التي سيتم قطع الخبز منها لفترة أطول ، حتى يتم طمسها قليلاً ، والتي تتطلب من 7 إلى 10 ساعة.
المنتجات شبه الجاهزة للكعك ، والكعك ، إلخ. لا يمكن استخدام ألواح الزنك المطبوخة حديثًا إلا في vistoyka لمدة 20 دقيقة لمزيد من الزخارف. جميع الأنواع الأخرى من المنتجات نصف المصنعة المخبوزة حساسة للغاية وتشوه بسهولة وتنهار بحيث تتطلب التعرض الطويل (من 6 إلى 12 ساعة) في غرفة خاصة ، وفقط بعد ذلك تصلب وتكون مناسبة للقطع ، وناموشكا ، والانتشار وأنواع أخرى من التشطيب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *